luận văn thạc sĩ giao thoa văn hóa trong ẩm thực hàn quốc tại việt nam qua nghiên cứu các nhà hàng hàn quốc ở quận thanh xuân, hà nội​

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-----------------------------------------------------

NGÔ THỊ THẢO TRANG

GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC
TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG
HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI

Chuyên ngành Nhân học
Mã số: 60 31 03 02

LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÂN HỌC

Hà Nội - 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-----------------------------------------------------

NGÔ THỊ THẢO TRANG

GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC
TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG
HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học
Mã số: 60 31 03 02
Chủ tịch hội đồng

Người hướng dẫn

PGS.TS. Nguyễn Văn Sửu

TS. Lâm Minh Châu

Hà Nội - 2020


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 3
1. Lý do chọn đề tài................................................................................................... 3
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu....................................................................... 4
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu........................................................................ 4
4. Câu hỏi nghiên cứu............................................................................................... 4
5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 5
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn........................................................... 7
7. Kết cấu của luận văn............................................................................................. 7
NỘI DUNG.................................................................................................................. 9
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU...................................9
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề................................................................................. 9
1.2. Các khái niệm................................................................................................... 18
1.2.1. Văn hóa................................................................................................... 18
1.2.2. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực.................................................................. 18
1.2.3. Giao thoa văn hố................................................................................... 19
1.3. Cơ sở lý thuyết................................................................................................. 21
1.3.1. Thuyết Chức năng cấu trúc.................................................................... 21
1.3.2. Thuyết tương đối văn hóa....................................................................... 22
Chương 2: VĂN HĨA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT

TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM....................................... 25
2.1. Các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc............................................. 25
2.1.1. Ẩm thực theo mùa................................................................................... 25
2.1.2. Ẩm thực tạo nên từ sự giao thoa............................................................. 30
2.2. Lịch sử du nhập và phát triển ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam....................33
2.3. Các nhà hàng Hàn Quốc tại quận Thanh Xuân Hà Nội...............................34
2.3.1. Nhà hàng thịt nướng DolpanSam.......................................................... 35
2.3.2. Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang”......................................................... 38
Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN,
CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC........................................................ 42
3.1. Món ăn.............................................................................................................. 42

1


3.1.1. Kim chi.................................................................................................... 42
3.1.2. Cơm cuộn................................................................................................ 44
3.1.2. Mỳ lạnh.................................................................................................... 45
3.1.3. Thịt nướng............................................................................................... 46
3.2. Cách chế biến và bài trí................................................................................... 48
3.2.1. Các loại gia vị dùng trong chế biến........................................................ 48
3.2.2. Cách bài trí món ăn của người Hàn Quốc............................................. 52
3.3. Cách sắp đặt bàn ăn......................................................................................... 56
3.3.1. Cách sắp xếp những món ăn của người Hàn......................................... 56
3.3.2. Cách sắp xếp đồ ăn tại những quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam...........57
3.4. Những quy tắc trên bàn................................................................................... 57
3.4.1. Quy tắc “kính trên nhường dưới”.......................................................... 57
3.4.2. Quy tắc về việc sử dụng thìa và đũa........................................................ 59
3.4.3. Những quy tắc khác trong bữa ăn.......................................................... 59
3.5. Những kiêng kị của người Hàn trong ăn uống.............................................. 60

3.6. Quan niệm về ẩm thực – Thức ăn là thuốc.................................................... 62
Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG
VÀ BIẾN ĐỔI........................................................................................................... 66
4.1. Sự lan tỏa các giá trị văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam.....................66
4.1.1. Những tác động tích cực của ẩm thực Hàn Quốc.................................. 66
4.1.2. Những tác đông tiêu cực của ẩm thực Hàn Quốc.................................. 68
4.2. Các giá trị văn hóa Việt Nam và q trình địa phương hóa ẩm thực Hàn
Quốc......................................................................................................................... 70
4.2.1. Tác động từ quan niệm ăn uống của người Việt tới ẩm thực Hàn
Quốc.................................................................................................................. 70
4.2.2. Tác động từ những nguyên liệu và khẩu vị của người Việt đến những
món ăn Hàn Quốc............................................................................................. 73
KẾT LUẬN................................................................................................................ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 82
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH............................................................................................. 84

2


MỞ ĐẦU
1.

Lý do chọn đề tài
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Việc ăn uống đã

gắn liền với con người trong suốt quá trình phát triển. Đây là yếu tố cơ bản hàng
đầu để con người có thể tồn tại trên thế giới. Tuy nhiên, vấn đề ăn uống không chỉ
đơn giản là duy trì sự sống, mà nó cịn là nơi con người thể hiện văn hóa của mình
qua những món ăn. Những món ăn, thói quen ăn, hay cách chế biến đều được con
người chúng ta dần hình thành trong suốt một thời gian dài phát triển. Do đó, thơng

qua văn hóa ăn uống, ta có thể hiểu được nhiều điều về đời sống sinh hoạt văn hóa
của con người cũng như những tài nguyên mà khu vực đó có.
Đại Hàn Dân Quốc hay cịn có tên gọi khác là Hàn Quốc là một quốc gia nằm
ở phía Nam của bán đảo Triều Tiên. Bao bọc xung quanh Hàn Quốc là đường bờ
biển dài 2,413 km. Hàn Quốc nằm trong vùng khí hậu ơn đới với sự phân hóa bốn
mùa tương đối rõ rệt. Những yếu tố thiên nhiên này chính là một trong những nhân
tố quan trọng để hình thành nên một nền ẩm thực độc đáo, phong phú đa dạng có
sức ảnh hưởng lớn đến các nền văn hóa ẩm thực lân cận trong bối cảnh tồn cầu hóa
ngày nay.
Sự du nhập của nền văn hóa Hàn Quốc trong đó có ẩm thực đã dẫn tới sự xuất
hiện của rất nhiều cửa hàng, nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc. Quá trình này đã giúp
làm đa dạng nền ẩm thực của Việt Nam, mang đến một làm gió mới trong lĩnh vực
ăn uống của người dân. Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có nhiều cơng trình
nghiên cứu về vấn đề ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam hiện nay. Một trong những
câu hỏi lớn đặt ra là: Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam có
những thay đổi như thế nào để phù hợp với văn hóa người Việt? Đây chính là điều
thơi thúc tơi lựa chọn đề tài này của mình.
Thơng qua nghiên cứu về sự du nhập và ảnh hưởng của món ăn Hàn quốc tới
nền ẩm thực Việt Nam cũng như sự bản địa hóa đồ ăn Hàn Quốc khi du nhập vào

3


Việt Nam, tơi muốn góp phần cung cấp thêm những góc nhìn về một nền văn hóa
ẩm thực độc đáo và tầm quan trọng của giao thoa văn hóa trong ẩm thực.
2.

Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc,
món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân
Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội. Luận văn sẽ tìm hiểu xem
sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa
cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào.
Bên cạnh đó, luận văn sẽ tìm hiểu xem ẩm thực Hàn Quốc đã có những thay
đổi gì khi được đặt trong mối quan hệ với những yếu tố văn hóa ẩm thực bản địa,
truyền thống của Việt Nam, từ đó thấy được sự biến chuyển, thay đổi của đồ ăn Hàn
Quốc để phù hợp với văn hóa truyền thống của Việt Nam
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và q trình du nhập cũng như
phát
triển của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam.
- Tìm hiểu một số khía cạnh của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam bao gồm:
món ăn, cách ăn và quan niệm về ẩm thực.
-

Tìm hiểu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc, thấy được tác động

của ẩm thực Hàn Quốc vào Việt Nam và những biến đổi trong ẩm thực Hàn Quốc
khi du nhập vào Việt Nam.
3.
-

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng được tập trung nghiên cứu trong đề tài này là sự giao thoa văn hóa

trong ẩm thực Hàn Quốc thơng qua trường hợp một số nhà hàng, quán ăn bán đồ
Hàn Quốc.
- Địa bàn nghiên cứu: Quận Thanh Xuân, Hà Nội

- Thời gian nghiên cứu là từ: từ tháng 8 năm 2018 đến tháng 9 năm 2019
4.

Câu hỏi nghiên cứu
- Ẩm thực Hàn Quốc đã du nhập và phát triển như thế nào ở Việt Nam?

4


-

Ẩm thực Hàn Quốc có tác động như thế nào đến tập quán ăn uống của người

Việt Nam.
-

Ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi như thế nào khi giao thoa với văn hóa ẩm

thực Việt Nam.
5.

Phương pháp nghiên cứu

5.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu
Luận văn tham khảo cũng như phân tích và kế thừa các nguồn tài liệu thứ cấp
liên quan đến đề tài bao gồm sách tham khảo, sách chuyên khảo để có thể vận dụng
được những lý thuyết nhân học vào trong nghiên cứu. Cùng với đó, luận văn cũng
tham khảo các cơng trình nghiên cứu đi trước để có thêm những thơng tin hữu ích,
bổ trợ cho đề bài này.
5.2. Phương pháp điền dã dân tộc học (Quan sát tham gia)

Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp nghiên cứu chính, được tác
giả sử dụng để hoàn thành luận văn. Phương pháp giúp tác giả tiếp cận được với các
món ăn Hàn Quốc ở Việt Nam cũng như những thực khách thưởng thức những món
ăn Hàn ở địa bàn nghiên cứu. Phương pháp được tiến hành cụ thể như sau:
Quan sát tham gia: Tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa tại một số nhà hàng,
quán ăn bán đồ Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân, bao gồm: K-Pub - Korean
BBQ Garden (địa chỉ: 171B, Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), JJang
Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà
Nội), Quán Ăn Hàn Quốc (địa chỉ: Toà nhà 25T2, 5 Nguyễn Thị Thập, Trung Hịa
Nhân Chính, Thanh Xn, Hà Nội), … Ngồi ra, tác giả cũng thu thập thông tin ở
một số quán ăn khác trên địa bàn Hà Nội để làm phong phú cho đề tài của mình.
Trong số rất nhiều những nhà hàng tại khu vực quân Thanh Xuân, Hà Nội, tác
giả tập trung vào đi sâu nghiên cứu, lấy dữ liệu về hình ảnh và thơng tin chủ yếu tại
2 nhà hàng là: JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận
Thanh Xuân, Hà Nội) và Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam
(địa chỉ: Tầng 4, Trung tâm thương mại Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân,
Hà Nội). Có 2 lý do để tác giả lựa chon tập trung nghiên cứu ở hai nhà

5


hàng trên. Thứ nhất, đây là hai nhà hàng chuyên bán đồ ăn Hàn Quốc với hai phong
cách phục vụ khác nhau. JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là nhà hàng phục vụ
các món ăn theo cách truyền thống là gọi món. Tức là thực khách muốn ăn món nào
sẽ lựa chọn món đó để đầu bếp chế biến và tính tiền theo món ăn mà mình chọn.
Ngồi ra, quán JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc còn phục vụ giao hàng tận nhà.
Trái ngược với JJang Korea, Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan
Sam phục vụ món ăn theo dạng buffet. Nghĩa là thực khách sẽ phải trả một số tiền
nhất định (không bao gồm nước) sau đó sẽ được thưởng thức các món trong thực
đơn không giới hạn. Lý do thứ 2, là do đối tượng khách ghé đến hai nhà hàng khác

nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam có mức giá cao
hơn nên đối tượng ghé quan thường là những người có thu nhập cao hơn trong khi
JJang Korea với giá cả bình dân sẽ hấp dẫn thực khách có kinh tế thấp hơn chút.
Cuối cùng là địa điểm của hai quán khác nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn
Hàn Quốc Dolpan Sam nằm ở trung tâm thương mại với khu tổ hợp ăn uống, vui
chơi. Khách hàng đến đó sẽ để xe dưới tầng hầm sau đó đi thang máy lên phía trên.
Trong khi, JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là quán có địa chỉ ngay ở mặt đường
Nguyễn Trãi nên dễ tìm kiếm và di chuyển đến vị trí ăn.
Việc lựa chọn hai quán có sự khác biệt về cách phục vụ và đối tượng ghé quán
sẽ làm đa dạng và khách quan hơn khi tiến hành các bước nghiên cứu điền dã dân
tộc học. Trong quá trình nghiên cứu, tác giả tập trung quan sát cách bài trí nhà hàng,
món ăn, cách bài trí cũng như phục vụ của nhà hàng và thực đơn món ăn mà nhà
hàng có.
Phỏng vấn sâu: Tác giả tiến hành phỏng vấn sâu đối với những thực khách (cả
người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) khi họ thưởng thức những bữa ăn tại một nhà hàng
Hàn Quốc và những đầu bếp cũng như chủ nhà hàng Hàn Quốc trên địa bàn quận
Thanh Xuân. Bên cạnh việc phỏng vấn tại nhà hàng Hàn Quốc, tác giả cũng tiến
hành trao đổi, phỏng vấn một số thực khách và bà nội trợ tại nhà của họ để tìm hiểu
sâu hơn về văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng như cách thức họ thực hành văn hố
trong gia đình, trong cuộc sống hàng ngày.

6


Trong quá trình phỏng vấn những thực khách người Hàn Quốc thưởng thức
những món ăn tại những nhà hàng, họ sử dụng Tiếng Anh và tiếng Hàn trộn lẫn với
nhau. Tiếng Anh của họ không được tốt nên trong quá trình trị chuyện khó tránh
khỏi việc sai ngữ pháp cũng như từ vựng. Do đó, trong luận văn này, tác giả đã điều
chỉnh những lỗi sai đó nhưng vẫn đảm bảo khơng làm mất đi ý nghĩa của câu nói.
Bên cạnh đó, để hỗ trợ việc phiên dịch giữa tiếng Hàn sang tiếng Việt, tơi có nhờ tới

sự giúp đỡ của cô Lê Quỳnh Thiên – từng làm giáo viên dạy tiếng Hàn Quốc tại
Trung tâm tiếng Hàn TOP,–어어어, hiện đang sinh sống cùng chồng ở Hàn Quốc.
Bên cạnh đó, tác giả cũng sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác như:
Phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp mô tả.
6.

Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn
Thơng qua việc nghiên cứu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại

Việt Nam, qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội;
luận văn này cung cấp một số tư liệu về sự giao thoa văn hóa nói chung và giao thoa
văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam nói riêng
Các kết quả ý nghĩa của luận văn này là tài liệu tham khảo để đưa ra những
phương án phát triển phù hợp cho mơ hình kinh doanh nhà hàng, qn ăn Hàn Quốc
tại Việt Nam.
7. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận
văn này gồm 4 chương chính như sau:
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Chương 2: VĂN HĨA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ Q TRÌNH PHÁT
TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM
Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN,
CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC
Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM: TÁC ĐỘNG
VÀ BIẾN ĐỔI

7


8

NỘI DUNG
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1.

Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Việc ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu và vô cùng quan trọng của

con người. Việc ăn uống là sự đảm bảo cho sự tồn tại cũng như phát triển của con
người. Bên cạnh đó, việc ăn, việc uống cũng phần nào phản ánh được về nếp sống,
nếp ăn, văn hóa của con người. Chính vì vậy mà hiện nay đã có rất nhiều cuốn sách,
cơng trình nghiên cứu về lĩnh vực ẩm thực. Trong đó, tơi đặc biệt tìm hiểu về những
cuốn sách, những cơng trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hàn
Quốc.
-

Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Nhìn từ lý luận và thực tiễn của tác giả Trần

Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, NXB Từ điển bách khoa và Viện văn hóa, năm 2010.
Cuốn sách sẽ cho ta thấy được những lý luận chung nhất về văn hóa ẩm thực
Việt Nam cũng như văn hóa ẩm thực vùng miền. Đặc biệt, tác giả tập trung khai
thác ẩm thực Hà Nội. Trong tác phẩm này, tác giá đã nêu được rõ cấu trúc cơ bản
của văn hóa ẩm thực dân gian của Việt Nam trong đó có Hà Nội. Điều đó được thể
hiện rất rõ thơng qua những nguyên liệu để nấu ăn, kỹ thuật nấu ăn, con người hay
những yếu tố tâm linh cũng như ứng xử trong những bữa ăn của người Việt, … Dần
dần từ đó, diện mạo của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực
Hà Nội nói riêng đã hiện ra một cách rõ nét.
Không chỉ vậy, tác giả cũng đã đề cập đến mối quan hệ trong việc giao lưu
cũng như tiếp biến giữa văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam với văn hóa ẩm thực

được du nhập từ bốn phương. Từ đó ta thấy được sự tiếp nhận và đặc biệt là sự sáng
tạo trong ẩm thực của con người Việt Nam.
- Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn của tác giả Youngha Joo, dịch giả Phạm
Gia
Tường, NXB Văn Hóa - Văn Nghệ, năm 2016.
Phần đầu của cuốn sách, tác giả Youngha Joo có đề cập đến thời kỳ mở cửa
của Hàn Quốc. Trong thời kỳ này, những nền ẩm thực khác như ẩm thực phương

9


Tây, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Trung Quốc bắt đầu được du nhập vào bán đảo
Triều Tiên. Trong cuốn sách này, tác giả cũng đã phân loại được những quán ăn theo
từng loại khác nhau. Không chỉ vậy, cuốn sách còn đề cập tới hàng loạt những quán
ăn, quán cơm đáng chú ý lúc bấy giờ như quán cơm lâu đời nhất Gukbapjip; quán
ăn Yoriok Triều Tiên đã rất được ưa chuộng tại các đô thị khoảng nửa đầu của thể kỷ
20; hay quán rượu Daepotjip - nơi được những người nghiện rượu ưa thích.
Tác giả Youngha Joon thơng qua cuốn sách cũng đã đề cập đến vấn đề kinh tế
của Hàn Quốc lúc bấy giờ, trong đó có chính sách về việc ổn định lương thực bằng
việc nhập khẩu và hệ thống sản xuất các mặt hàng nông, thuỷ hải sản quy mơ lớn.
Điều này cũng đã góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển ẩm thực của Hàn Quốc.
Cuốn sách phần nào đã làm sáng tỏ một số diện mạo ẩm thực Hàn trong giai đoạn
khoảng 100 năm về trước.
- Tác phẩm Những ứng xử cần chú ý giữa người Việt và người Hàn của
Phan
Thái Bình được đăng trong Kỷ yếu Hội thảo Giảng dạy, nghiên cứu Việt Nam học
và tiếng Việt, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2018
Tác phẩm khẳng định “Cả người Việt và người Hàn đều không chỉ coi việc ăn
uống thuần túy là hoạt động của đời sống vật chất mà còn là một lĩnh vực để giáo
dục con cái những kinh nghiệm và cách ứng xử. Nhiều quy tắc trong ăn uống của

người Hàn cũng là quy tắc ăn uống trong bữa ăn của người Việt”. Bên cạnh đó, tác
giả cũng chỉ ra những điểm khác nhau trong ứng xử giữa người Việt Nam và Hàn
Quốc trong đó có sự khác nhau khi ăn uống giữa người Việt Nam và người Hàn
Quốc như việc khác nhau giữa việc lựa chọn nước sốt, sự khác biệt giữa cách
thưởng thức những món ăn. Từ đó ta thấy được sự khác nhau một cách cơ bản nhất
trong ẩm thực giữa hai quốc gia, tạo tiền đề cho luận văn khi đi sâu vào nghiên cứu
sự khác biệt này.
- Quà Hà Nội – Tiếp cận từ góc nhìn ẩm thực của tác giả Nguyễn Thị Bảy,
NXB Văn hóa - Thơng tin, năm 2000.
Cuốn sách Quà Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy bao gồm 3 chương nói về quà Hà
Nội. Chương 1 của cuốn sách nói về các vấn đề cơ bản của ẩm thực Việt Nam trong

10


đó có ẩm thực Hà Nội và đặc biệt là quà Hà Nội. Tác giả Nguyễn Thị Bảy đã sử
dụng lý luận văn hóa ẩm thực đặt trong hồn cảnh về điều kiện tự nhiên và sinh thái,
từ đó nếu được vị trí của ẩm thực Hà Nội trong nền ẩm thực chung của Việt Nam.
Chương 2 của cuốn sách tập chung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn q. Ngồi
điểm qua các món q vặt Hà Nội và cách chế biến nó thì tác giả cịn đề cập đến
việc người Hà Nội ăn quà như thế nào. Còn chương 3 là những đặc trưng và triển
vọng của văn hoá ẩm thực – quà Hà Nội.
Cuốn sách đã cho thấy được sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của các vùng khác
nhau thông qua những lý luận về văn hóa ẩm thực cũng như điều kiện tự nhiên, bối
cảnh sinh thái hay vị thế của ẩm thực Hà nội trong tồn bộ nền văn hóa ẩm thực của
Việt Nam. Cuốn sách sẽ tập trung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà. Vấn đề
về quà Hà Nội được tác giả Nguyễn Thị Bảy phân tích dưới nhiều khía cạnh khác
nhau. Nguyên liệu, cách chế biến hay những ứng xử trong ăn uống cũng như việc
thưởng thức những món quà chiều này theo độ tuổi, tầng lớp xã hội. Cuốn sách đã
đem lại những góc nhìn mới trong ẩm thực.

-

Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và Mai

Khơi, NXB Thanh niên, năm 2005.
Đây là bộ sách gồm 3 cuốn nói về xuất xứ, nghệ thuật chế biến các món ăn và
đặc biệt là cách thưởng thức các món ăn đặc trưng ở cả 3 miền. Tuy nhiên, luận văn
sẽ tập trung vào cuốn sách nói về ẩm thực miền Bắc để phù hợp với địa bàn nghiên
cứu của mình. Cuốn sách sẽ cho ta những kiến thức về các cơng thức và cách chế
biến món ăn cũng như phong cách ăn uống truyền thống của ta. Trong cuốn sách
này, tác giả Băng Sơn đã chỉ ra những vùng miền có truyền thống văn hóa đậm đà
bản sắc dân tộc cũng như giới thiệu tới người đọc những danh lam thắng cảnh hay
những điểm ẩm thực nổi tiếng ở khu vực miền Bắc.
Cuốn sách nhắc đến chi tiết từng món ăn cũng như cách chế biến nó. Những
món ăn trong cuốn sách của Băng Sơn và Mai Khôi trải rộng khắp các tỉnh phía
Bắc, từ đồng bằng cho đến vùng núi. Mỗi tỉnh thành phía Bắc, tác giả cũng chỉ ra
được những món ăn đặc trưng của khu vực đó. Từ đó phần nào nhận thấy được cách

11


mà người dân Việt ta sử dụng những thực phẩm nào cho những bữa ăn của mình
cũng như cách mà người Việt thường dùng để chế biến những món ăn đó. Thơng
qua cuốn sách, điều kiện tự nhiên của từng khu vực cũng được đề cập đến. Điều này
ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu cũng như cách thực hiện những món ăn và cách
con người vùng đó thưởng thức những món ăn đó như thế nào?
- Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, NXB Văn học, năm 2016.
Cuốn sách Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam được tập hợp từ lại từ
những bài ông viết trên báo sau khi qua đời. Trong cuốn sách này, Thạch Lam đã chỉ
ra những món ăn truyền thống, đặc trưng của Hà Nội như bún sườn, canh sườn,

bánh đậu, bánh khảo hay kẹo lạc… Đối với mỗi món ăn, ơng đều miêu tả hết sức tỉ
mẩn cách người Hà Nội tạo ra và thưởng thức những món ăn đó ra sao. Cùng với
đó, những phong tục tập quán của người Tràng An cũng được Thạch Lam giới thiệu
thông qua tác phẩm của mình. Từ đó, cho ta những góc nhìn mới về ẩm thực truyền
thống Thủ Đô.
Tuy nhiên cuốn sách về ẩm thực trên chỉ đơn giản là nêu ra những món ăn và
cách chế biến món ăn Việt cũng như những đánh giá, nhận xét của tác giả về mặt
cảm xúc thẩm mỹ hay về mặt thưởng thức những món ăn Việt này ra sao chứ chưa
thấy được nhiều về phẩn lý giải, lập luận cũng như phân tích về mặt văn hóa ẩm
thực. Nhưng cũng khơng thể phủ nhận được rằng, cuốn sách đã đem lại cái nhìn một
cách tổng quan về những món ăn truyền thống của dân tộc ta cũng như cách người
Việt ta thưởng thức những món đó như thể nào.
- Tác phẩm K-Food - Combining Flavor, Health, and Nature (Ẩm thực Hàn
Quốc – sự kết hợp giữa hương vị, sức khỏe và thiên nhiên) của tác giả Yun Jin Ah,
NXB Gil-Job-Ie Media, năm 2016.
Tác giả Kim Jin Ah đã chỉ ra được những món ăn Hàn Quốc phố biến trên thế
giới hiện nay và giới thiệu được những vị đầu bếp nổi tiếng của họ. Tác giả cũng đã
đặt được ẩm thực Hàn Quốc trong bối cảnh của thế giới để nhận thấy được điểm
khác biệt cũng như những nét độc đáo không lẫn đi đâu của ẩm thực Hàn. Đặc biệt
hơn cả, tác giả đã chỉ ra được mối liên hệ chặt chẽ của các yếu tố tự nhiên, hương vị

12


và sức khỏe trong ẩm thực của người Hàn Quốc thông qua các nguyên liệu để nấu
ăn, các loại gia vị mà họ sử dụng cũng như cách chế biến những món ăn ra sao.
Thơng qua tác phẩm này, phần nào nền ẩm thực Hàn Quốc đã được thể hiện, góp
phần giúp luận văn có cái nhìn khách quan nhất về ẩm thực Hàn Quốc.
-

Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn

hóa” của TS. Vương Xuân Tình trong Hội thảo khoa học quốc tế “Giao lưu văn hóa
ẩm thực Trung Hoa và các nước Đơng Nam Á” của Viện Văn hóa nghệ thuật quốc
gia Việt Nam và Quỹ Văn hóa ẩm thực Trung Hoa (Đài Loan) được tổ chức tại Hà
Nội, từ ngày 15-17/10/2019.
Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn hóa”
của TS Vương Xuân Tình gồm 5 phần: Chế biến cơm; Cơm và dinh dưỡng; Cơm và
ứng xử xã hội; Cơm và biểu tượng văn hóa; Cơm và nghi lễ, tín ngưỡng. Gạo chính
là nguồn lương thực chính trong bừa ăn của người Việt từ ngàn đời nay. Bài báo cáo
này của tiến sĩ sẽ nói về vai trị của cơm trong đời sống của tộc người Việt, từ chức
năng dinh dưỡng cho đến chức năng văn hóa xã hội. Người Việt có 2 cách nấu cơm
chính là nấu bằng nồi và nấu bằng tre, nứa. Ngồi ra, cơm có thể chế biến theo dạng
cơm độn, hoặc xôi hay biến tấu chúng thành cơm rang, cơm chiên...Về cách ăn
cơm, người Việt sẽ thường dùng bát và đũa cho cơm gạo tẻ, còn tay nắm ăn đối với
xôi. Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt khơng thể thiếu cơm. Nếu khơng thì phải
dùng những món ăn khác cũng được cấu thành từ gạo như bún, phở, bánh... Tuy
nhiên, chẳng có món nào có thể thay thế được cơm trong bữa ăn của người Việt.
Ứng xử xã hội của người Việt có quan hệ với cơm. Nó thường được xét theo
hai khía cạnh bao gồm việc tổ chức, sắp xếp bữa ăn và sự phân hóa cùng thân phận
xã hội qua những bữa cơm. Ứng xử trong bữa cơm được thể hiện rõ qua các câu tục
ngữ, thành ngữ: “Người đi không bực bằng người trực nồi cơm”, “Nhường cơm sẻ
áo”, “Ăn trông nồi, ngồi trơng hướng”, “Đói cho chết, ba ngày tết cũng no”..
Cơm trở thành biểu tượng văn hóa của người Việt: Cơm là gốc sự sống và lẽ
sống, cơm với biểu tượng sung túc, giàu sang, phú quý, cơm với biểu đạt về phân
tầng xã hội, cơm với biểu tượng về sự nghèo khổ, bất định, cơm với ám chỉ làm

13

việc theo lối kinh nghiệm, ít hiệu quả, cơm với hàm ý thói hư tật xấu hay sự hèn
kém, cơm với hàm ý về cách thức ứng xử, cơm với kinh nghiệm cuộc sống, cơm với
ý nghĩa về hôn nhân, gia đình và cơm với sự ám chỉ về quan hệ khơng tốt. Ngồi ra,
cơm cịn liên quan đến nhiều đến các nghi lễ, tín ngưỡng như cỗ cơm mới của người
Thái, việc người Mường để ông mo làm lễ dâng cơm cho hồn của người chết, hay
cách người Việt đặt tên cúng cơm...
Tóm lại, báo cáo cho ta thấy được cơm đã gắn bó với người Việt như thế nào
cùng các ý nghĩa biểu tượng của nó trong đời sống văn hóa xã hội. Cơm là một
trong những yếu tố để thấy được sự giàu có, nghèo khổ, thấy được tình nghĩa gia
đình, tình yêu đối lứa. Cơm cũng là điều không thể thiếu trong các nghi lễ của các
gia đình, cộng đồng người Việt Nam.
Thơng qua báo cáo, tác giả có thêm cái nhìn mới về phong tục, văn hóa người
Việt được thể hiện của ẩm thực, trong đó có gạo (cơm) để từ đó đem đến cho luận
văn cái nhìn đa chiều, sâu sắc.
-

Sách Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc của tác giả Vương

Xuân Tình, NXB Khoa học xã hội, năm 2004.
Cuốn sách đã đề cập tới khuynh hướng lý thuyết, các tiếp cận trong nghiên
cứu nhân học ăn uống trên thế giới và ở Việt Nam, Ngoài ra, những đặc điểm tự
nhiên, kinh tế xã hội và văn hóa vùng Kinh Bắc trong mối quan hệ với tập quán ăn
uống cũng được tác giả Vương Xn Tình nói trong cuốn sách này. Tác giả cũng nói
về các món ăn truyền thống của người Việt trong đó có cách chế biến, đặc điểm của
món ăn. Đặc biệt, tác giả đã dành một chương của cuốn sách để nói về thức uống,
đồ hút và văn hóa ăn trầu của người Việt. Hơn thế, các cách ứng xử trong ăn uống
như các tổ chức, chuẩn mực của món ăn, cách cư xử trong ăn uống cũng được tác
giả phân tích qua chương 5 của cuốn sách. Chương cuối cùng của cuốn sách nói về
những biến đổi của tập quán ăn uống bởi những văn hóa ngoại nhập. Từ đó thấy
được sự biến đổi về món ăn, thức uống cũng như biến đổi về ứng xử trong ăn uống.

Cuốn sách có nói đến sự tác động của văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Trung Quốc và
Pháp đối với ẩm thực Việt Nam, từ đó làm thay đổi ít nhiều đến các món ăn và các

14


ứng xử trong văn hóa ăn uống của người Việt. Thông qua cuốn sách, tác giả luận
văn đã hệ thống được các món ăn và cách chế biến nó, trở thành nền móng cho
nghiên cứu cũng cơ sở để phục vụ cho cơng trình nghiên cứu của mình.
- Giáo trình Văn hóa ẩm thực của tác giả Nguyễn Nguyệt Cầm, NXB: Hà
Nội,
năm 2008
Cuốn sách nói cho tác giả một cái nhìn khái qt về ẩm thực Việt Nam. Đầu
tiên chính là các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam trong đó có xu hướng hội
nhập với các nền văn hóa thế giới. Ngồi ra, “Văn hóa ẩm thực” cũng phân tích
được những đặc tính trong văn hóa ăn, bao gồm: Ăn là một hành vi thuần túy với
những mục đích khác nhau, ăn là một cách sống, ăn là nghệ thuật sống , ăn uống
như là quy luật sống và ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội.
Giáo trình dành chương 2 để cung cấp các kiến thức khái quát của ẩm thực
Việt Nam. Điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam như thế nào và nó có tác động
gì đến ẩm thực để từ đó chỉ ra một số nét trong ẩm thực truyền thống tiêu biểu, ẩm
thực của dân tộc thiểu số cũng như khái quát được ẩm thực ba miền. Đặc biệt, trong
chương 3 của tác phẩm có nói đến một số nền văn hóa ẩm thực trên thế giới trong
đó có ẩm thực Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong khuôn khổ của giáo trình thì chỉ trình
bày được đặc điểm của ẩm thực Hàn chứ chưa nói đến được sự giao thoa giữa nó và
ẩm thực Việt Nam.
-

Cuốn sách Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam của TS. Phan Văn

Hồn, NXB Khoa học xã hội, năm 2006.
Cuốn sách bao gồm 4 chương chính với chương 1 nói về những đặc điểm
chung và khái quát về điều khiện tự nhiên xã hội của Việt Nam cùng với mối quan
hệ của những đặc điểm này với truyền thống ấm thực, ăn uống của người Việt. Từ
đó đem đến cho tác giả cái nhìn sâu sắc về nguồn gốc hình thành nên văn hóa ăn
uống của người Việt. Chương 2 của cuốn sách, tác giả Phan Văn Hồn đã nói về sự
đa dạng và phong phú cùng tài năng và óc sáng tạo của con người thông qua ẩm
thực Việt Nam. Từ đây, ta có cái nhìn bao qt về ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực
Việt.

15


Trọng tâm của cuốn sách nằm ở chương 3: Ăn uống với người Việt Nam.
Trong chương này, tác giả trình bày các thành tố để tạo nên văn hóa ẩm thực Việt
Nam. Chương 4 của cuốn sách nói về sự giao lưu trong văn hóa ấm thực bao gồm
giao lưu với văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Pháp. Tác giả không phủ định sự ảnh
hưởng của hai nền văn hóa ẩm thực lớn đó đối với Việt Nam nhưng khẳng định chắc
chắn ẩm thực Việt Nam không bắt nguồn từ Trung Quốc mà là của cộng đồng người
Việt, là sự kết tình giữ trí tuệ, tài năng của người Việt, trải dài suốt chiều dài lịch sử.
"Bước đầu tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam" của TS Phan Văn Hồn đã đem tới
cái nhìn hệ thống và tồn diện về văn hóa ẩm thực Việt Nam qua nhiều góc độ.
-

Cuốn sách Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam của tác giả Ngô Đức

Thịnh, NXB Trẻ, năm 2010.
Cuốn sách đã đem tới những tri thức về ẩm thực Việt Nam theo chiều dài lịch
sử cũng như chiều rộng của đất nước. Tác giả Ngô Đức Thịnh đã đề cập đến các
món ăn truyền thống của người Việt bao gồm món ăn truyền thống của người Kinh

và người dân tộc thiểu số. Đây chính là điểm quan trọng trong cuốn sách, khi nó đề
cập được nhiều vấn đề của ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là sự đa dạng của ẩm thực
Việt Nam thơng qua các món ăn của người dân tộc thiểu số.
Cuốc sách đã phác họa bức tranh chung ẩm thực của dân tộc Việt trong đó có
thực đơn các món ăn của ơng cha ta trong lịch sử và sự thống nhất và đa dạng trong
bữa ăn truyền thống. Đặc biệt, tác giả đã có phần kết nói về “Bữa ăn và thời đại” rất
phù hợp với chủ đề đang nghiên cứu của tác giả. Từ những thơng tin trong cuốn
sách, tác giả có thêm cái nhìn ở góc độ khác về ẩm thực Việt Nam để đem đến sự
khách quan cho nghiên cứu của mình.
- Cuốn sách Hỏi đáp về ấm thực, trang phục Hà Nội xưa và nay của tác giả
Trần Thị Hà, NXB Quân đội Nhân dân, năm 2010.
Cuốn sách này của tác giả Trần Thị Hà đã giải đáp nhiều thắc mắc liên quan
đến ẩm thực Việt. Các câu hỏi về ẩm thực Hà Nội có thể kể đến như Hương vị độc
đáo trong món bún chả Hà Nội là gì? Món bún thang được chế biến như thế nào?

16


Gia vị của món bún này gồm những gì? Các chiến biến món bún? Món phở nguội
tên thật là gì và được chế biến như thế nào?...
Thông qua các câu hỏi người đọc sẽ nhìn nhận được tổng quát các món ăn nổi
tiếng, đặc trưng của Hà Nội. Hơn hết, thơng qua cách chế biến các món này, ta cũng
hiểu được phong cách nấu ăn của người Hà Nội như thế nào từ đó thấy được một
phần văn hóa ẩm thực của người Hà Thành. Cuốn sách là tư liệu quý giá để tác giả
biết thêm về ẩm thực Hà Nội với những món ăn, cách ăn và cách chế biến của
chúng, góp phần vào nghiên cứu của mình.
- Cuốn sách Văn vật ẩm thực Thăng Long của tác giả Lý Khắc Cung, NXB
Văn hóa dân tộc, năm 2004.
Theo tác giả Lý Khắc Cung: “Văn vật là cả một phạm trù lớn. Nó bao gồm tất
cả những vật thể, trạng thái vật thể tiêu biểu, đại diện cho nền văn hóa vật chấ hịa

vào nền văn hóa tinh thần để trở nên nền văn hóa tổng hợp". Và một trong những
nhánh của văn vật chính là ẩm thực.
Cuốn sách đã tổng hợp được tài nghệ chế biến đồ ăn của người Thăng Long –
Hà Nội được tích hợp lại trong suốt chiều dài 4000 năm lịch sử. Ẩm thực được nằm
ở chương 2 của cuốn sách với nhiều phần, bao gồm: Trầu cau, đạo uống trà, người
Tràng An uống rượu, cái dưa cái cà, đôi đũa, một bữa „yến xưa”, bún thang, phở,
bún chả, bún ốc, chả cá... Cuốn sách mang đến cái nhìn đầy đủ nhất về ẩm thực Hà
thành, từ những món ăn đời thường cho đến cỗ bàn xa xỉ. Những món ăn phần nào
đã nói lên được văn hóa của người Hà Nội trong ẩm thực.
-

Ngồi ra cịn một số tạp chí khoa học khác về ẩm thực như: Ẩm thực từ góc

nhìn Nhân Học của Ngơ Đức Thịnh (Tạp chí Văn hóa dân gian, số 2, 2008), Văn
hóa ẩm thực Việt Nam của Trần Văn Khê (Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống, số
20, 1999).
Đánh giá chung: Những cuốn sách hay những cơng trình nghiên cứu trên, tất
cả đều viết về những món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam. Họ nói về các
món ăn, cách chế biến và các yếu tố văn hóa có trong những món ăn. Từ đó ta thấy
được phần nào văn hóa bản địa của ta bên trong các món ăn, trong cách mà ta

17


thưởng thức những món ăn đó. Tuy nhiên, trong những cơng trình nghiên cứu hay
những cuốn sách trên chưa đề cập đến những món ăn mới, hiện đại đang được du
nhập và phát triển ở Việt Nam những năm gần đây, trong đó có ẩm thực Hàn Quốc.
Từ đó thấy được sự giao thoa văn hóa thơng qua sự biến đổi của ẩm thực Hàn Quốc
khi tới Việt Nam. Sự tác động qua lại đó có ảnh hưởng nhất định tới những yếu tố
văn hóa những vấn đề khác nhau trong xã hội. Vì vậy, chúng ta cần có một cơng

trình nghiên cứu để tìm hiểu về những món ăn mới, những văn hóa ẩm thực mới du
nhập và phát triển ở nước ta cùng những giá trị mà nó đem lại.
1.2. Các khái niệm
1.2.1. Văn hóa
Khái niệm về văn hóa có rất nhiều với các định nghĩa hay quan điểm khác
nhau. UNESCO - Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hố của Liên hợp quốc có định
nghĩa về văn hóa “Văn hố là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất,
trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong
xã hội. Văn hố bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền
cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”.
E.B. Tylor năm 1871 cũng đã đưa ra khái niệm về văn hóa “Văn hóa hay văn
minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng,
nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác
được con người chiếm lĩnh với tư cách một thành viên của xã hội” (E.B. Tylor, Văn
hóa nguyên thủy, Huyền Giang dịch được in trên Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, Hà
Nội, trang 13.)
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa. Hồ Chí Minh nhận
đinh “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và
phát minh ra ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học,
nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương
thức sử dụng. Tồn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” (Theo Trần
Quốc Vượng trong cuốn sách Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dụ, 2005, tr. 22).
1.2.2. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực

18


Ẩm thực trong từ điển tiếng Việt được hiểu chính là vấn đề “ăn và uống”. Đây
cũng chính là nhu cầu cơ bản chung của cả nhân loại bất kể là chủng tộc, tơn giáo,
giới tính,… Tuy nhiên, đối với mỗi quốc gia, mỗi khu vực và vùng lãnh thổ khác

nhau lại có những món ăn, thức uống hay những phong tục, tập quán và quan niệm
khác nhau. Nó phụ thuộc vào sự khác biệt về vị trí địa lý, mơi trường khí hậu hay
lịch sử, tơn giáo,…
Ban đầu, việc ăn uống đối với con người chỉ đơn giản là “có gì ăn nấy”. Con
người buổi ban đầu dựa hồn toàn vào tự nhiên bằng việc nhặt, hái, lượm những thứ
ăn được trong tự nhiên. Và từ việc con người phát hiện ra lửa và giữ được lửa cùng
với việc phát triển cùng như gia tăng về mặt dân số hay mở rộng về nơi cư trú đã
khiến cho nhu cầu của con người về ăn uống được tăng cao. Vì vậy, con người từ
săn bắt, hái lượm đã chuyển sang trồng trọt và chăn nuôi. Bắt đầu từ đây, con người
dựa vào tự nhiên cùng với đầu óc sáng tạo đã hình thành lên những món ăn cũng
như ẩm thực.
GS. Trần Ngọc Thêm nhận xét “Ăn uống là văn hố, chính xác hơn là văn
hố tận dụng mơi trường tự nhiên của con người”. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực
cũng cần được xét trên hai phương diện đó là vật chất (các món ăn) và tinh thần
(cách ăn) và quan niệm về ẩm thực
Văn hóa ẩm thực có thể hiểu là những tập tục cũng như cách con người ứng xử
trong ăn uống; cùng với đó là những kiêng kỵ hay những cách chế biến, bày biện,
trang trí món ăn; cách con người ta thưởng thức những món ăn.
Việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng
nước, từng khu vực. Chúng ta có thể phần nào hiểu được văn hóa của một quốc gia
thơng qua ẩm thực của quốc gia đó.
1.2.3. Giao thoa văn hố.
Trong q trình tồn cấu hóa, giao thoa văn hóa chính là một hiện tượng tất
yếu. Việc hội nhập quốc tế hiện nay thì giao thoa văn hóa là khơng thể tránh khỏi.
Giao thoa (interference) theo vật lý học chỉ hiện tượng hai hay nhiều sóng làm
tăng cường hay làm suy yếu lẫn nhau khi gặp nhau tại cùng một điểm. Theo

19

Nguyễn Quang, giao thoa văn hóa là sự tương tác giữa các nhóm xã hội (social
groups), giữa các tiểu văn hóa (sub-cultures), giữa các văn hóa tộc người (ethnic
cultures) và giữa các nền văn hóa (cultures) khác nhau. Giao thoa văn hóa được thể
hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau. Thứ nhất là Intra-cultural interaction: Được hiểu
là tương tác giữa các yếu tố văn hóa trên trong của một quốc gia. Nó có thể là tương
tác văn hóa giữa hai người cùng thuốc một nhóm xã hội như cơng nhân với công
nhân, nông dân với nông dân hoặc tương tác đối với hai người thuộc hai nhóm đối
tượng khác nhau như nơng dân và trí thức, cơng nhân và doanh nhân. Ngồi ra,
Intra-cultural interaction cịn là sự tương tác giữa trong cũng một tiểu văn hóa như
người miền Trung tương tác với người miền Trung và ngược lại là tương tác giữa
những đối tượng khác tiểu vùng văn hóa như người miền Bắc với người miền Nam.
Thứ 2 là Inter-cultural interaction. Đây vẫn là sự tương tác giữa hai đối tượng cùng
một quốc gia nhưng lại khác nhau về tộc người. Ví dụ như sự tương tác văn hóa
giữa người Kinh và người Tày, người Thái với người Mường. Thứ 3 là Trans cultural interaction. Đây là sự tương tác văn hóa giữa hai đối tượng đến từ hai quốc
gia khác nhau. Khi người Việt giao tiếp với người Hàn cũng là khi văn hóa Việt
tương tác với văn hóa Hàn. Và tương tác đó chính là Trans - cultural interaction.
(theo Nguyễn Quang trong Văn hóa, giao thoa văn hóa và giảng dạy ngoại ngữ,
đăng trên Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Ngoại ngữ 24 (2008), trang 69-85).
Giao thoa văn hóa cũng có hai kiểu là giao thoa văn hóa cưỡng bức và giao
thoa văn hóa tự nguyện. Đối với giao thoa văn hoa cưỡng bức thì đối tượng bị ép
buộc phải theo một văn hóa mà mình khơng mong muốn. Trường hợp đó đã từng
xảy ra ở Việt Nam, đó là trong quá trình 1000 năm Bắc thuộc. Trong khoảng thời
gian này, người phường Bắc ép buộc người dân Việt phải theo văn hóa của họ và
nếu khơng theo sẽ có các biện pháo trừng phạt. Ngược lại, giao thoa văn hóa tự
nguyện là người tiếp nhận văn hóa tự nguyện đón nhận một nền văn hóa mới vào.
Như vậy, theo quan điểm này, có thể nói giao thoa văn hóa xảy ra khi ẩm thực
Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa và đây được
đánh giá là giao thoa văn hóa tự nguyện.

20

1.3. Cơ sở lý thuyết
Vấn đề giao thoa văn hóa đã được đề cập trong các diễn đàn khoa học xã hội
cũng như nhiều nghiên cứu khoa học. Các nhà Nhân Học từ trước tới nay đã khẳng
định rằng xã hội khơng phải là một khối đồng nhất mà nó chính là một tổng thể vơ
cùng đa dạng và chứa nhiếu yếu tố khác nhau. Các yếu tố này luôn vận động cũng
như thay đổi để phù hợp với con người. Các yếu tố đó có thể là đồng nhất với nhau
nhưng cũng có thể mâu thuẫn, xung đột với nhau nhưng chính những điều đó làm
thay đổi đi những kết cấu vốn có của văn hóa, nó tạo nên những văn hóa mới cũng
như làm biến đổi những văn hóa vốn có.
Trong luận văn này, tác giả đã sử dụng một số những lý thuyết Nhân học, bao
gồm Tương đối văn hóa và chức năng cấu trúc làm nền tảng lý luận để tiếp cận về
vấn đề giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc
1.3.1. Thuyết Chức năng cấu trúc
Khi nghiên cứu về văn hóa thì khơng thể bỏ qua được thuyết cấu trúc chức
năng của Radcliffe – Brown. “Ơng cho rằng văn hóa khác nhau là do cấu trúc của
mỗi xã hội khác nhau. Vì chức năng của một thành tố, hay một tập quán văn hóa là
duy trì sự ổn định của cấu trúc xã hội và tương thích với các thành phần khác trong
cấu trúc ấy, nên cấu trúc xã hội khác nhau thì đặc điểm của từng thành tố văn hóa
cụ thể cũng khác nhau” - Sách: Nhân học – Khoa học về sự khác biệt văn hóa; tác
giả Lâm Minh Châu; NXB Thế Giới, trang 71.
Ngoài thuyết chức năng cấu trúc của Radcliffe – Brown thì thuyết chức năng
cấu trúc của Anthony Giddens sẽ nhấn mạnh vào quá trình của hệ thống xã hội.
Trong Social Theory and Modern Sociology. Stanford California: Stanford
University Press. 1987. Tr. 60Social Theory and Modern Sociology. Stanford
California: Stanford University Press. 1987. Tr. 60 - 61, ơng nói rằng: “Cấu trúc
bao gồm các khuôn mẫu hay các mối quan hệ có thể quan sát được trong sự đa
dạng của các khung cảnh xã hội” và “Cấu trúc vừa là phương tiện vừa là sản phẩm
của các hoạt động của con người mà nó liên tục tổ chức” (GS.TS Lê Ngọc Hùng

dịch).

21


Thuyết chức năng cấu trúc ví xã hội giống như một cơ thể sống gồm các bộ
phận hợp thành như kinh tế, văn hóa, chính trị, tơn giáo,… Các bộ phân này có
những mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tương trợ, bù trừ cho nhau theo một trật tự
nhất định gọi là cấu trúc xã hội. Và mỗi bộ phận đều có chức năng cũng như nhiệm
vụ khác nhau. Nhưng tất cả phải tương thích và hịa hợp với nhau để tạo nên một xã
hội ổn định. Thuyết chức năng cấu trúc cũng nhấn mạnh vai trò của con người. Con
người tạo nên các cấu trúc xã hội và đồng thời chính cấu trúc xã hội sẽ quy định
hành động của con người. Thuyết chức năng cấu trúc nhấn mạnh cũng sự hai mặt
của một vấn đề và hành động của con người.
Trong khuôn khổ của luận văn này, tác giả muốn sử dụng lý thuyết này để lý
giải sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc khi du nhập và sự biến đổi để
phù hợp với chức năng xã hội Việt Nam.
1.3.2. Thuyết tương đối văn hóa
Theo nhà Nhân học người Mỹ, Melville J. Herskovits thì thuyết Tương đối văn
hóa sẽ gồm 3 phương diện. Thứ nhất là trên phương diện phương pháp luận. Chính
là sử dụng thuật ngữ của một văn hóa để miêu tả sự khác biệt của văn hóa đó. Đây
là cách để tìm hiểu một văn hóa bên trong nó bằng chính nó. Nên đặt cách nghĩ và
cách nhìn của người dân bản địa khi nghiên cứu một vấn đề. Để làm điều này thì
nhà nghiên cứu cần có thời gian thâm nhập, hòa nhập với cộng đồng nghiên cứu.
Thứ 2 là phương diện triết học. Văn hóa được phát triển ở nhiều hướng đi khác
nhau. Văn hóa sẽ được phát triển theo nhiều hướng khác nhau chứ không phải theo
một hướng đi duy nhất, khơng tuyệt đối hóa con đường phát triển của văn hóa. Thứ
3 là phương diện đánh giá. Tức là khi đánh giá mộ nền văn hóa thì nhà nghiên cứu
phải đánh giá từ thực tiễn, phải thật sự hịa nhập vào cộng đồng chứa văn hóa đó để
nghiên cứu và từ đó đưa ra cái nhìn khách quan nhất.

Trong khuôn khổ luận văn, tôi dùng thuyết tương đối văn hoá để giải quyết hai
vấn đề. Thứ nhất, từ phương diện lịch sử quan hệ Việt Nam – Hàn Quốc: Hai nền
văn hố có những điểm gì giống và khác nhau? Văn hoá Việt Nam và Hàn Quốc bắt
đầu giao thoa từ thời điểm nào? Ẩm thực đóng vai trị gì trong sự tương quan văn

22


hoá giữa Hàn Quốc và Việt Nam? Thứ hai, trong q trình tồn cầu hố, sự du nhập
của văn hố Hàn Quốc nói chung và ẩm thực Hàn Quốc nói riêng có làm mất đi bản
sắc văn hố Việt? Hay văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đã có thay đổi như thế nào để
phù hợp với những yếu tố văn hóa của Việt Nam?

23