NGỘ độc THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


MỤC TIÊU:
Xử trí
Dự
phịng
Tác nhân

2

Biểu hiện


THỰC
PHẨM


Không vệ sinh



Tại
sao?
3

Giá trị dinh dưỡng

SỨC KHỎE

Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Các tác nhân độc hại
Sinh học

Hóa học

Virus, Vi khuẩn,
Phân bón,
Vi nấm, Ký sinh trùng thuốc trừ sâu,
phụ gia
+++
4

++

Vật lý
Phóng xạ

+


Nguy cơ làm thực phẩm bị ô nhiễm?

5


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

- Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc

- Xảy ra 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm
6


Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm
Năm
2010

Năm
2011

Vi sinh vật

52

41

So sánh
tăng/giảm
(%)
-11 (21,1%)

Hóa chất

10

16

+6 (60,0%)

Độc tố tự nhiên

66

40

-26 (39,4%)

Khơng xác định

47

51
148

+4 (8,5%)

Chỉ số

Tổng


175

- 27 (15,4%)

Nguồn: Báo cáo tổng kết CTMTQG VSATTP năm 2011


Phân loại ngộ độc thực

phẩm

8


Phân loại ngộ độc thực
phẩm

Quá
Thực

Nước,

Ruồi

trình

phẩm

dcụ

nhặng,

chế

sống bị

chứa,

chuột

biến,

nhiễm

dcụ

gián,

bảo

VK

chế

người

quản

trước

biến bị

mang

thực

khi
chế
9

ô

mầm

phẩm


Điều kiện thuận lợi cho vk
phát triển nhanh:

Chất dinh
dưỡng

Độ ẩm
cao

pH trung Nhiệt độ
tính (5 - 8)
10 – 60oC

Phóng thích nội độc tố
(rất bền với nhiệt độ)
Vi khuẩn chết

10

Vẫn gây
ngộ độc khi
nấu chín



Vi khuẩn
 Samonella

Staphylococus aureus (tụ cầu vàng)
 Clostridium Botulism/perfrigen
 E.Coli
 Campylobacter jejuni




Ký sinh trùng
 Entamoeba

histolytica
 Giardia lamblia
 Crytosporidium


Vi nấm
 Aspergillus

spp.
 Penicillium sp


Virus
 Hepatitis A
 Rotavirus


NĐTP khơng do vi khuẩn


Mức độ phổ biến: Ít xảy ra nhưng tỉ lệ tử vong cao
Dị ứng

Độc tố tự nhiên

Nhiễm độc chất
từ mơi trường

Tơm

Nấm độc

Phân bón

Cua

Vỏ khoai mì

Thuốc trừ sâu

Cá

Cá nóc

Phụ gia

Ốc

Cóc

Kim loại nặng

Thịt bị

Nhuyễn thể

Gà



NĐTP không do vi khuẩn


Dịch tễ phân bố phụ thuộc
Thời

tiết (mùa hè > mùa đông)

Khu

vực địa lý

Tập

quán ăn uống

Điều

kiện sinh hoạt ăn uống.

Ví dụ: Ngộ độc cá nóc, ngộ độc nấm/rau dại độc


ĐẶC ĐIỂM CỦA NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN

15


DỊCH TỄ HỌC

16


Dịch tễ học của ngộ độc do
Salmonella:
- Thường là các thực phẩm động vật
(thịt gia súc, gia cầm…) nhất là thịt
nguội, paté, giò chả …  ngộ
độc do Salmonella.
- Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm
nhất: là bệnh viêm ruột phó thương

hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán).
- Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật
mang mầm bệnh,
người bệnh sau
điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều
ngày sau.

17


Dịch tễ học của ngộ độc do
Salmonella:

18


Dịch tễ học của ngộ độc do
Salmonella:
Đặc điểm vi sinh:
Trực khuẩn Gr (-), khơng nha bào, hiếu khí/ kỵ
khí
Chịu nhiệt kém: 5 - 450C (370C)
Ở 500C (tồn tại 1h), 700C (15’), 1000C (5’)

pH : 6 – 9 (7.6)
Nồng độ muối <20%: Chậm/ngừng phát triển
Nồng độ bão hòa: VK bị tiêu diệt
19

Dịch tễ học của ngộ độc do
Salmonella:
2 điều kiện gây NĐTP của Salmonella
Số lượng vi khuẩn đủ lớn
Phản ứng cơ thể với lượng nội độc tố VK

Biểu hiện: Nhiễm trùng, nhiễm độc
Nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi
Nhiễm độc, chủ yếu là gây rối loạn tiêu hóa

20


Dịch tễ học của ngộ độc do
Staphylococcus:

- Nơi tụ cầu tồn tại chủ yếu: da,
niêm mạc của người,
nhất là
mũi rồi đến họng, bàn tay; tiếp theo
là ở
bò sữa bị viêm vú.
- Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi,
xổ mũi…
- Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở
sữa, rồi đến váng sữa và kem. Đồ
hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá
cũng có thể bị nhiễm và chứa
độc tố của tụ cầu.

21


Dịch tễ học của ngộ độc do
Staphylococcus:
 Vi khuẩn kém bền với nhiệt
Phát triển nhanh nhất (25 - 350C)
Tương đối bền vững với nồng độ đường <60%
Ngừng phát triển ở nồng độ muối >12%
Độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao
Tiêu hủy khi đun sơi ít nhất 2 giờ

22


Dịch tễ học của ngộ độc do
Staphylococcus:
Đặc điểm độc tố ruột:
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E.
Ngoại độc tố tổng hợp trên bề mặt tế
bào
Chịu nhiệt cao
Bền vững với các men phân giải Protein,
23

rượu, cồn, formaldehyt, Clo.


Dịch tễ học của ngộ độc
Botulism:

- Thường xảy ra khi dùng thực phẩm
dự trữ (thịt hộp,
dăm bông,
paté, xúc xích…).
- Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá
hủy thần kinh và gây
tử vong cao.
- Đất là nơi tồn tại thường xuyên
của vk và nha bào. Phân người và
gia súc cũng là nguồn mang vk.

24


Dịch tễ học của ngộ độc
Botulism:
Vi khuẩn chịu nhiệt kém, phát triển tốt ở
Môi trường lỏng, tạo nước và sinh mùi khó
chịu.
Nhiệt độ: 26 - 280C
Bào tử khá bền vững khi gặp nhiệt độ cao
Chịu 1000C (6h); 1050C (2h); 1100C (35p);
1200C (5p)
25