VAI TRÒ và NHU cầu các CHẤT DINH DƯỠNG (DINH DƯỠNG và VSATTP)

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG


Mục tiêu học tập
 Trình bày được vai trị và nhu cầu năng lượng
trong dinh dưỡng người.
 Trình bày được vai trị và nhu cầu của protein,
lipid và glucid.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các
vitamin và khoáng chất.

February 22, 2021

2


Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
 Chất sinh năng lượng

Protid
Lipid
Glucid
 Chất khơng sinh năng lượng

Vitamin
Nước
Chất khống
February 22, 2021

3

Tại sao cần năng lượng ?
Hóa học

Cơ học

Điện
Năng lượng
trong cơ thể

1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid
Protid : Lipid : Glucid

February 22, 2021

Nhiệt
4:9:4 Kcal
14:20:66

4


Cơng thức tính
tiêu hao năng lượng mỗi ngày

E = ECHCB + E TEF + EHĐTL
 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h
 E TEF = 10 % CHCB
 EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ)

40% CHCB (Lao động trung bình)
50% CHCB (Lao động nặng)
→ Cách nhớ khái quát nhất:
CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.
February 22, 2021

5


Năng lượng chuyển hóa cơ bản
 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi và nhiệt độ mơi
trường sống thích hợp.
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời
tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý
Ví dụ: Nữ < nam
Cường giáp làm tăng CHCB
Suy giáp làm giảm CHCB
Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.
February 22, 2021

6


Năng lượng hoạt động thể lực
 Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động
- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc

 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Trung bình: cơng nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
February 22, 2021

7


Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn
 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng q trình
chuyển hóa của cơ thể
 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là
tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food
– TEF).
 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng
lượng cơ bản.
February 22, 2021

8


Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

February 22, 2021

9


Vai trò và nhu cầu Protid

 Vai trò Protid
- Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung
cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày.
- Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và
chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn
xảy ra q trình thối hóa và tân tạo thường xun của
protid.
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid.
February 22, 2021

10


Protid
- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt
tạo hình khơng có chất dd nào có thể thay thế vai trị của protid.
- Cần thiết cho q trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là
vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát
huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa.
- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hịa thăng
bằng nội mơ,…

Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát triển,
SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết,…
February 22, 2021

11

Cấu trúc của protid như thế nào?
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?
 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan
hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị
dinh dưỡng của protein.
 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành
các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để
tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.
 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn.

February 22, 2021

12


Acid amin
 Phân loại acid amin
- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan,
lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và
threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin
- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể.
- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân
đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv
thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin,
tryptophan.
February 22, 2021

13

February 22, 2021

14


Nhu cầu protein của cơ thể
 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” về
protein là 1g/kg CN/ ngày.

- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: +
15g/ngày
- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn
gốc động vật chiếm 30-50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3
tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ
lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng,
tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,...
February 22, 2021

15


Glucid

February 22, 2021

16


Glucid

 Vai trị của Glucid
- Vai trị chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1
phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mơ. Duy trì đường huyết 80 – 120
mg%
- Điều hịa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...
 Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm
đều có loại đường đơn này.
- Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn
đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột
February 22, 2021

17


Glucid
 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70%
NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng
lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.
 Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

February 22, 2021

18

Lipid

February 22, 2021

19


Lipid
 Cấu tạo của Lipid
- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần
quyết định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid
capric, acid arachic.
- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic,
acid arachidonic
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các đv
nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn.
February 22, 2021

20


 Vai trò của Lipid

Lipid

- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng
lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của
mơi trường ngồi như nóng, lạnh.
- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não,

tim, gan, tuyến sinh dục,…
- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham
gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp
các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu
-

Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn.
February 22, 2021

21


Lipid
 Nhu cầu lipid khuyến nghị
+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
 Nguồn cung cấp lipid
+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu
February 22, 2021

22


Các thực phẩm khác

February 22, 2021

23


February 22, 2021

24


Vitamin
 Phân loại vitamin

- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được
- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP, tan
trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức ăn
tươi, nhưng do khơng có khả năng dự trữ nên các biểu hiện
thiếu hụt thường diễn ra sớm.
- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm chất
béo trong thức ăn. Vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein ,
lượng thừa sẽ dự trữ ở gan.
February 22, 2021

25