MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH Ở NHÀ HÀNG NHẬT HỒNG

MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH Ở NHÀ HÀNG
NHẬT HỒNG
I. ĐẶC ĐIỂM VÀ PHƯƠNG HƯỚNG CỦA NHÀ HÀNG
1. Đặc điểm của nhà hàng
Sản phẩm của nhà hàng Nhật Hồng mang hình thái dịch vụ nê có một số đặc
điểm sau:
- Sự trùng lắp về thời gian và địa điểm trong sản xuất và tiêu dùng dịch vụ,
trong đó luôn có sự hiện diện của người sản xuất và người tiêu dùng, người mua và
người bán chỉ biết chính xác chất lượng sản phẩm đó đã được tiêu dùng việc sửa
sai là không thể thực hiện được.
- Dung lượng lao động lớn: Phục vụ ăn uống đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp,
giữa người sản xuất và khách hàng với các cung bậc tình cảm giữa người phục vụ
với người phục vụ.
- Tính không đồng nhất của dịch vụ cung ứng
Chất lượng của dịch vụ chỉ được đánh giá sau khi tiêu dùng và sự đánh giá
này lại phụ thuộc rất lớn vào tâm sinh lý của khách hàng cũng như cách ứng xử
của nhân viên nhà hàng.
- Lao động của nhà hàng có tính chuyên môn hoá cao. Các bộ phận bàn, bar,
bếp có chức năng nhiệm vụ, thao tác riêng, đòi hỏi nghiệp vụ thành thạo và không
thể thay thế được.
2. Phương hướng của nhà hàng Nhật Hồng trong thời gian tới.
Để tồn tại, thích nghi và phát triển trong môi trường cạnh tranh ngày một gay
gắt, quyết liệt như hiện nay, đòi hỏi các nhà hàng nói chung và nhà hàng Nhật
Hồng nói riêng phải xây dựng cho mình một chiến lược kinh doanh khi nhà hàng
có được phương hướng, mục tiêu cụ thể và đúng đắn thì nhất định nhà hàng sẽ
dành được ưu thế trong cạnh tranh và không ngừng tăng doanh số cũng như lợi
nhuận.
Trong thời gian từ nay đến năm 2000 nhà hàng Nhật Hồng có kế hoạch nâng
cấp cải tạo các phòng trong nhà hàng, mua sắm một số thiết bị mới tiên tiến hiện
đại nhằm bổ xung, thay thế các thiết bị cũ kỹ lạc hậu. Mặt khác, nhà hàng đã có kế
hoạch tăng thêm nhiều loại dịch vụ bổ xung khác làm cho phong cách nhà hàng

ngày một khang trang lịch sự hơn.
Đặc biệt trong thời gian tới, nhà hàng Nhật Hồng phát triển mạnh các dịch
vụ bổ xung như dịch vụ Massage, tắm hơi, Karaoke, Dancing.
Những chỉ tiêu phấn đấu của nhà hàng Nhật Hồng những năm tới là:
Mục tiêu phấn đấu đến năm 2000:
- Doanh thu hàng năm tăng bình quân 15%
- Lợi nhuận tăng bình quân 10%
- Thu nhập bình quân đầu người/tháng: 600.000đ
- Hoàn thành các nghĩa vụ với ngân sách và công ty
II. MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG NHẬT
HỒNG
1. Nhóm các biện pháp chủ quan: Trước hết nhà hàng cần phải hướng đạo
cho mọi hoạt động đi vào quy tắc của thị trường là tăng doanh thu, giảm chi phí.
Doanh thu và chi phí là 2 yếu tố quyết định đến lợi nhuận của nhà hàng. Nhà
hàng cần tập trung khai thác mọi nguồn thu đặc biệt là khoản thu từ tổ kinh doanh
các món ăn đặc sản. Tăng nhanh các khoản thu từ kinh doanh dịch vụ Karaoke.
Khai thác các nguồn thu là điều kiện cơ bản tiên quyết để tăng lợi nhuận.
Chi phí trong kinh doanh nhà hàng có nhiều loại như chi phí các yếu tố đầu
vào (mua các vật liêụ đầu vào phục vụ cho hoạt động chế biến, chi phí quản lý...).
Nhà hàng cần tập trung vào khâu mua hàng. Tìm nguồn hàng nông sản hải sản
tươi, ngon, giá cả hợp lý, để vừa có điều kiện nâng cao chất lượng các món ăn,
giảm chi phí sản xuất.
Để tăng doanh thu, giảm chi phí, theo tôi nên giải quyết triệt để các nội dung
sau:
a) Tăng cường cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
đó là toàn bộ phương tiện vật chất, tham gia vào việc sản xuất và thực hiện các
dịch vụ, cung cấp hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của du
khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, thuận tiện sẽ góp phần tích cực giúp khách
hàng thưởng thức hương vị các món ăn. Ngược lại, sự cọc cạch xuống cấp của cơ

sở vật chất kỹ thuật không những không giúp khách ăn ngon mà còn gây cản trở
quá trình tiêu dùng của khách: Một chân ghế cập kênh, một chiếc quạt kêu to quá
mức, một bàn ăn đong đưa chỉ trực đổ sụp xuống sẽ khiến bữa ăn của khách thành
cực hình.
Nhưng yêu cầu cần thiết đặt ra với cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là
phải tạo yếu tố thẩm mỹ kiến trúc môi trường xung quanh như:
- Điều đầu tiên đặc biệt quan trọng là vị trí nhà hàng phải tạo ra được sự thuận
lợi cho khách. Thông thường phòng ăn được đặt ở tầng trệt của khách sạn. Không
nên đặt ở tầng cao vì:
+ Tránh cho khách lưu trú phải lên xuống nhiều tầng mệt nhọc và phiền phức,
tốn thêm tiền thang máy, giá cả vì thế tăng hơn.
+ Thu hút được khách vãng lai và khách địa phương vì họ thấy tiện lợi không
phải leo trèo cao, hơn nữa dễ dàng kiểm tra ai là khách chỉ đến ăn rồi đi, ai là
khách ở lại nhiều ngày lưu trú trong khách sạn.
+ Tránh nguy hiểm cho khách khi hỏa hoạn, nếu phòng ăn ở tầng cao, khách
sẽ chen lấn ra thang máy tìm lối thoát và tai họa tất sẽ xảy ra.
+ Tránh được cước phí vận chuyển lên cao của nguyên vật liệu thực phẩm,
chất đốt, đường dẫn nước, ống chuyển phế thải xuống mặt đất.
Diện tích tiếp nhận khách: Khách sạn Nhà hàng càng cao cấp thì diện tích
bình quân trên mỗi chỗ ngồi càng lớn giúp cho việc trang trí nội thất, lắp đặt sử
dụng các trang thiết bị, thực hiện các hoạt động bổ trợ như: ca múa nhạc, biểu diễn
nghệ thuật... Ngoài ra phải thiết kế thêm các phòng phục vụ như phòng tiệc nhỏ,
phòng đặc sản, diện tích các phòng này phụ thuộc vào đối tượng, nhu cầu khách,
điều kiện, vị trí của khách sạn...
- Lối vào của nhà hàng phải to rộng để thuận tiện cho khách trong việc đi lại,
tránh sự chen lấn.
- Bãi đỗ xe đủ sức chứa và đảm bảo an toàn phương tiện đi lại của khách.
- Một yêu cầu nữa là điều kiện ăn uống. Nó thể hiện ở kiến trúc, kết cấu của
phòng ăn. Điều này tác động trực tiếp tới tâm lý của khách trước, trong và sau khi
ăn. Chẳng hạn như yếu tố màu sắc của phòng ăn: Màu đỏ tươi kích thích và vị

giác, màu xanh lá cây có cảm giác êm dịu, màu tím nặng nề và màu xám là sự héo
hơn buồn rầu... Ngoài ra yếu tố vệ sinh cũng rất quan trọng, phòng ăn phải thoáng
mát, sạch sẽ khô ráo, không có mùi hôi tanh, ruồi nhặng. Có thể tổ chức khu vực
ăn uống thành nhiều bộ phận nhỏ có quy mô khác nhau: Phòng ăn lớn chuyên phục
vụ những đoàn khách đông, phòng nhỏ để phục vụ những khách lẻ hoặc đi theo tốp
nhỏ. Như vậy vừa thuận tiện cho khách vừa dễ dàng phục vụ.
Đối với trang thiết bị phục vụ cho công tác quản lý cũng rất quan trọng. Trang
bị máy điều hòa, điện thoại, vi tính sẽ giúp cho việc hạch toán chi phí chính xác
hơn, quản lý đơn đặt hàng của khách không bị sai sót, việc thông tin giữa các bộ
phận cũng nhanh chóng và kịp thời.
b) Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động bộ phận ăn uống
Chúng ta biết rằng, dung lượng lao động trong nhà hàng là lớn phục vụ ăn
uống đòi hỏi sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và khách. Sự cảm nhận của khách
về chất lượng sản phẩm của nhà hàng chịu ảnh hưởng lớn bởi nhân tố này. Phong
cách giao tiếp, thái độ của người phục vụ, sự liên lạc giữa con người với nhau có
quan hệ tốt đẹp là một trong những yếu tố tạo nên bầu không khí tâm lý xã hội
thoải mái lành mạnh, nó góp phần, đưa khách thoát khỏi những bận rộn thường
ngày để tận hưởng những giây phút thoải mái cùng những món ăn ưa thích.
Các nhà quản lý du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng rất chú
trọng tới phong cách giao tiếp của nhân viên với khách hàng đặc biệt là ấn tượng
ban đầu, coi đây là chìa khóa của thành công. Ông cha ta đã dạy:
“Thương nhau mọi sự chẳng nề
Dẫu trăm chỗ lệch cũng kê cho bằng”
Khi đã có thiện cảm ngay từ đầu thì sản phẩm của nhà hàng có sai sót cũng dễ
dàng được khách bỏ qua: Một khách vừa vào nhà hàng đã được nhân viên niềm nở
chào đón, rồi giúp tìm chỗ ngồi vừa ý, nhiệt tình chỉ dẫn khách chọn món thì dù
hôm đó nhà hàng mất điện, trời nóng thì khách vẫn sẵn sàng tha thức vì nụ cười
của người phục vụ với lời xin lỗi chân thành.
Đó là đối với lao động tiếp xúc trực tiếp với khách, vậy còn với những đấu
bếp - những người lao động thầm lặng phía sau, quanh năm tiếp xúc với bụi sạn và

nóng lực nhưng lại tạo sản phẩm chính của nhà hàng thì sao?
Chúng ta thường nói: “Có bột mới gột nên hồ”, không có đầu bếp thì bất
thành nhà hàng cũng như chất lượng kinh doanh nhà hàng, họ có vai trò quyết định
tạo ra bản sắc của nhà hàng nhờ những sở trường, lành nghề trong chế biến món
ăn. Không phải cứ đầu bếp tay nghề cao là phải giỏi làm mọi món ăn, mỗi người
thực tế chỉ “siêu” ở một vài loại món ăn nhất định nhưng nếu các nhà quản lý biết
tận dụng “cái siêu” đó hợp lý sẽ tạo ra lợi thế so sánh đối với các đối thủ cạnh
tranh, xây dựng hình ảnh riêng biệt của nhà hàng trong lòng khách. Các món ăn đó
gọi là các sản phẩm đặc thù, chúng thu hút lôi cuốn khách hàng, giúp nhà hàng
cạnh tranh hiệu quả trên thị trường, góp phần quyết định tạo ra chất lượng sản
phẩm của nhà hàng.
c) Hoàn thiện công tác quản lý: Bao gồm công tác quản lý lao động, cơ sở vật
chất kinh doanh và công tác quản lý nguyên vật liệu sản xuất:
* Quản lý lao động - cơ sở vật chất kinh doanh:
Trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và kinh doanh khách sạn nói chung,
việc tổ chức đội ngũ lao động khoa học hợp lý là yếu tố quyết định tới việc tăng
năng suất lao động, chất lượng phục vụ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất kinh
doanh. Công tác này có ý nghĩa quan trọng giúp phát huy hết khả năng của mỗi
người lao động, biến những “cái tôi” nhỏ bé thành “cái chúng ta” vững mạnh. Điều
này thể hiện ở chỗ: