Công nghiệp dầu ăn chính thức

KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH
NGHIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 1
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP:
- Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành
- Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
- Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất
thương mại Tuấn Thành”
- Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên
liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt.
Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm
dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm
này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia
súc…
II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
- Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
- Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân
viên.
- Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo
cáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp.
- Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản
xuất và chất lượng của sản phẩm.
- Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản
xuất.
III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP:
- Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài ra
còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện.
- Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa ra

thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các
nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc.

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 2
CHỦ DOANH
NGHIỆP
KẾ TOÁN KCS THỦ QUỸ
CÔNG NHÂN
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.
CỔNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 3
KHU XỬ LÝ
NƯỚC THẢI
NHÀ XE SÂN
PHÒNG CHỦ KẾ TOÁN
DOANH NGHIỆP
BẢO VỆ
KHU VỰC SẢN XUẤT
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 4
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I. KHÁI NIỆM CHUNG.
- Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng
kể gọi là cây có dầu.
- Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo
đáng kể.
- Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau

tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:
+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch
vòng và các đồng phân rượu của chúng.
+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống.
- Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được
tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi
trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng.
- Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động
vật được gọi là mỡ
- Theo khoa học:
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ.
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu.
II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN
CÔNG NGHIỆP.
- Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong
cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức
ăn và khi đau ốm.
- Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong khẩu
phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý
của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể.
- Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin
A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin
này.
- Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã làm
sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa bão
hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E – đó là
những acid béo không thể thay thế.
- Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn
nhiệt lượng cho cơ thể.

- Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo,
thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt, thuộc
da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm
tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày.
III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ.
- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng
của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ.
- Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên
+ Triglycerit
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 5
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo hóa học là
este của rượu chức với acid béo.
CH
2
-O-CO-R
1
CH-O-CO-R
2
CH
2
-O-CO-R
3
- R
1
,R
2
,R
3
: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.

- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất.
- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp.
- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo
trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất
nhiều.
- Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân
tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250
o
C, áp suất 1at thì
tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và
nhiệt độ cao.
+ Acid béo.
- Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật.
- Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một
số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu tạo
mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa
nhóm OH…
- Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa, dầu
cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất.
- Acid béo được chia làm 2 loại:
+ Acid béo no: không có chứa nối đôi.
+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
- Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định.
- Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước
càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ
nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu.
- Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì
tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do.
- Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu
dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử

nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu.
+ Glycerin
- Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là
chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy
phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ
8-12% so với trọng lượng ban đầu.
CH
2
OCOR CH
2
OH
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 6
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH
CH
2
OCOR CH
2
OH
+ Photphatid
- Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ
- Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành có
thể lên tới 4-5%
- Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành
phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quá trình
ép hạt lấy dầu.
- Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất
béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học và
trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có trong
dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%.

Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa
trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà.
+ Các sterol
- Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu.
Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không
xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt.
- Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%
+ Sáp
- Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26
nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức.
- Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy
phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác.
- Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o
C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở
dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép.
- Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%
- Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá
trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong,
sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt
cảm quan.
- Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có
thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160
o
C. Trong quá trình
tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12
o
C,
sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm.
- Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.

carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những chất không no, dễ bị
oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều
bị mất màu.
- Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng nhiều
thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 7
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình khai thác dầu,
một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen
sẫm.
- Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người ta thường
tẩy màu dầu bằng than hoạt tính.
+ Chất mùi
- Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng có những
nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu
dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản.
- Dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến và tàn
trữ.
- Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người ta thường
dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ. Đối với chất gây
mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh.
+ Các vitamin
- Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn có một số
chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
- Provitamin:
ß-caroten: tiền vitamin A
egosterol: tiền vitamin D
- Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho
dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượng
tocopherol thấp.

- Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu
Loại dầu Hàm lượng tocopherol
(mg/100g dầu)
Dầu dừa
Dầu đậu nành thô
Dầu đậu nành tinh chế
Dầu phộng thô
Dầu phộng tinh chế
Dầu bông thô
Mỡ bò, heo
8
168
99
86
48
110
1-3
IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ
1. Tính chất vật lý
- Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng của
dầu càng cao.
- Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no
càng lớn.
- Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu), nhiệt độ
càng cao độ nhớt càng giảm.
- Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ: C
6
H
6
,CHCl

3
,CCl
4
…
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 8
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định. Điểm đông đặc thường xác định dựa
trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng cao sẽ thể hiện trong dầu
mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại.
2. Tính chất hóa học.
2.1. Phản ứng thuỷ phân:
- Với sự hiện diện của hơi nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo và
glycerin. Phản ứng thường xảy ra theo 3 giai đoạn
- Giai đoạn 1
CH
2
-O-CO-R
1
CH
2
OH
CH-O-CO-R
2
+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
1
COOH

CH
2
-O-CO-R
3
CH
2
OCOR
3
(diglycerit)
Giai đoạn 2
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
3
COOH
CH
2
OCOR
3
CH
2

OH
(monoglycerit)
Giai đoạn 3
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOH + R
2
COOH
CH
2
OH CH
2
OH
(glycerin)
2.2. Phản ứng xà phòng
CH2OCOR CH2OH
CHOCOR+ NaOH CHOH +3RCOONa
CHOCOR CH2OH
2.3. Phản ứng cộng hợp:
- Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu mỡ sẽ thể hiện phản ứng
cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hóa: là
phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất xúc tác
thích hợp.

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 9
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang
dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm sự
oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu.
CH=CH- + H
2
-CH
2
-CH
2
-
- ( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131
o
C, áp suất: 3,5at)
2.4. Phản ứng đồng phân hóa:
- Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi.
- Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit,
cetoacid…
- Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sự
thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ.
- Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới. Từ sự
oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ăn mòn
kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng.
- Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sự
oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắc thay
đổi.
V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ
1. Chỉ số xà phòng hóa:
- Định nghĩa: là số mg KOH cần dùng để trung hòa hết lượng glycerrit có trong 1g dầu

mỡ.
- Chỉ số xà phòng hóa càng cao thì chứng tỏ rằng trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo có
phân tử lượng thấp và ngược lại.
- Các xác định.
X =
P
KVV 055,28**)(
1
−
V: số
ml dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
V
1
: số ml dung dịch HCL 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích
K: hệ số hiệu chỉnh chuẩn độ HCl 0,5N
P: trọng lượng mẫu phân tích
2. Chỉ số acid (AV).
- Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có trong 1g dầu
hoặc mỡ
- Hàm lượng acid béo tự do là tỷ lệ phần trăm acid tự do có trong dầu, chỉ số acid càng
cao biểu thị dầu mỡ càng kém chất lượng.
- Cách xác định
AV =
P
KV **11,56
V: số ml dung dịch KOH dùng để trung hòa mẫu
K: nồng độ thực của dung dịch KOH
M: khối lượng mẫu
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 10
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG

3. Chỉ số peroxit(PoV).
- Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của oxi
hóa hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện đã được quy định
- Chỉ số peroxit càng cao chứng tỏ dầu có chất lượng xấu.
- Cách xác định
PoV =
100**
)(
01
T
P
VV −
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu thử
V
o
: thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu trắng

K: nồng độ dung dịch Na
2
S
2
O
3
M: khối lượng mẫu thử
VI. TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỠ-BƠ
- Dầu mỡ thực phẩm dù được sử dụng dưới hình thức nào thì cũng phải được đồng hóa
trong cơ thể. Do đó, dầu mỡ thực phẩm cần phải được bảo đảm các yêu cầu sau:
- Không gây ngộ độc đối với người.
- Có hệ số đồng hóa cao và đạt día trị dinh dưỡng cao.
- Có mùi vị thơm đặc trưng của dầu.
- Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến,bảo quản.
- Hạn chế tối đa các chất không có giá trị dinh dưỡng.
- Các yêu cầu trên được thể hiện qua các chỉ tiêu sau:
- Cảm quan:
- Màu sắc đặc trưng cho từng loại dầu. trong suốt không vẩn đục.
- Mùi vị thơm đặc trung của dầu, không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: 0,2-0,3%
+ Độ chua: <6
- AV<0,5 nhưng không thấp hơn 0,1
- PoV<5
Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng vi sinh vật hiếu khí: khoảng 100 nghìn con/1g
- Vi sinh vật gây hại và nấm mốc: không
VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Nguồn nguyên liệu:
- Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:

+ Dầu dừa
+ Dầu nành
+ Dầu cọ
+ Dầu cải.
- Nguồn nguyên liệu mỡ gồm:
+ Mỡ bò.
+ Mỡ cá.
Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 11
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn
nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi, đất
cát và một số tạp chất hòa tan khác. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu có thể bị biến
đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, không
khí…
- Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại. Nước và độ ẩm
cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. các vi sinh vật này thường tham gia
phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid béo tự do. Làm cho dầu trở nên ôi chua và
gây mùi khó chịu.
2.Các phương pháp bảo quản
- Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màu sắc,
mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu. Thường phương
pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:
+ Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng gỗ.Chúng
phải được đậy kín và để nơi râm mát.
+ Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm. chúng phải
được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở.
- Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm chất bảo
quản vào để chống lại quá trình oxi hóa. Các chất bảo quản thường được sử dụng
là:tocopherol. Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong dầu, nên trong quá trính

chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại quá trình oxi hóa sản phẩm.
VIII. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU:
1.Dừa(Cocosnucifera,L).

- Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Philipin,
Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre,Thanh Hóa, Bình Định, …).
- Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
- Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn ( niên giám thống
kê năm 1995).
- Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây. Giống dừa
Việt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây.
- Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả.
- Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg. Vỏ dày, có
cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cớm dừa chứa dầu. Cơm dừa được
tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7-8%, sản phẩm thu được gọi là cơm dừa
khô(copra). Một trái dừa thu được 230-250g cơm dừa khô.
Tên thành phần Cùi tươi(%) Cùi khô(%)
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 12
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
Nước 46,6 2,5-3,6
Dầu 35,9 65-72
Protid 5,9 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa
nitơ
8,1 14,0
Tro 1,0 2,4
- Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa:
+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp đông đặc như

mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dùng để ăn, chế bếin bánh kẹo, sản xuất magarin, xà
phòng.
- Các chỉ số của dầu:
+ SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260
+ IV( chỉ số iod): 7-10
+ Tỷ trọng ở 15
o
C: 0.92-0,928
+ Chỉ số khúc xạ ở 40
o
C: 1,445-1,418
+ Nhiệt độ đông đặc: +23
o
C
+ Thành phần acid béo của dầu dừa
+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%
+ Hàm lượng các acid béo tính theo %
+ Acid béo không no( Oleic): <10%
+ Acid lauric: 45-51%
+ Acid myristic: 16-20%
2.Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut):
- Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2g. Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiều hình trùy
( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả.
- Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là
hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu.
- Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ta
từ quả và nhân khác nhau. Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene, phân làm hai
lớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ở dưới( palm stearin). Dầu nhân màu trắng và
đặc ở nhiệt đột 25
o

C.
- Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil)
Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 13
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
%FFA: 5max
%M&I:0,25max
%IV:50min
MPToC:39max
5 max
0,25 max
56min
24min
5 max
0,25 max
48max
44 min
Màu tự nhiên của dầu cọ
- Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác nhau.
Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân
AV 15,5 2-9
IV 44-59 10,3-20
SV 196-210 242-254
Thành phần acid béo(%)
Acid lauric 44,5-55 0
Acid panmatic 37,5-43,8 6-10,4
Acid stearic 2,2-5,9 1-4
Acid oleic 38,4-49,5 10,18,5
- Dầu cọ phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 22
o

C,
lượng mưa từ 1500-3000mm, và phân bố đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm
70% tổng số dầu cọ xuất khẩu của thế giới.
3.Dầu cải (Braaica napus olifera):
- Cải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông. Là loại cây ưa
khí hậu lạnh, ấm. Cải xuân cho năng suất thấp hơn. Quả hình trụ dài 5cm. Trong quả có từ
2-4mm. Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g.
- Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:
+ Lipit: 30-45
+ Protein: 20-29
+ Cenlulose: 8,2-11
+ Tro: 5,5-8,4
- Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển, Đan Mạch,Triều
Tiên… Một số vùng cao của nước ta cũng trồng cây cải này nhưng sản lượng không đáng kể.
- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu.
- Thành phần chủ yếu của dầu là:
+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)
+ Acid oleic: 22-30%
+ Acid Linolic: 14-19%
+ Acid Linolenic: 8-12%
- Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản. Khô dầu cải được dùng làm gia vị
( mù tạt) thị trường Châu Âu rất thích.
4.Đậu nành(Glycine hispida):
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 14
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Có thể nói đậu nành là cây có dầu đứng đầu về sản lượng thế giới, đậu nành trống
nhiều nhất ở Mỹ, Trung Quốc, Brazil. Ở Việt Nam sản lượng đậu nành hàng năm
100.000-125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê 1995).
- Ở Việt Nam đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng Nai, Đồng
Tháp, An Giang…

- Là loại hạt có đạm và có dầu. Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học cao và có thể
hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Thành phần acid amiin của đậu nành rất hoàn chỉnh, chứa tất
cả các acid amin không thay thế. Hàm lượng Lizin trong đậu nành cao gấp 10 lần so với lúa
mì, ngô, gạo. Trong hạt đậu nành, hàm lượng protein hòa tan trong nước có tới 80-90% trong
tổng số các protein. Do tính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuất sữa đậu nành
và các sản phẩm giàu protein thực vật khác nhau.
- Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25%. Dầu đậu nành chứa hàm lượng photphatic khá
cao 3-5%. Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc được ưng dụng trong công nghiệp
sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin.
- Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Khối
lượng 1000 hạt khô là 140-200g. Dung trọng của hạt 600-780kg/m
3
.
- Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mủi đặc trưng của đậu
nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
- Các chỉ số của dầu:
+ SV: 189-195
+ IV: 105-130
+ Tỷ trọng ở 20
o
C: 0,918-0,924
- Thành phần acid béo:
+ Acid béo không no (chủ yếu là Panmatic): 10-20%.
+ Acid béo không no ( chủ yếu là Oleic và Linolenic) 80-85%.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 15
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN
- Mục đích và yêu cầu của quá trình tinh luyện
- Mục đích:

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 16
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
+ Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra
khỏi dầu mỡ. Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ trong các nhu cầu sử dụng của con
người.
- Yêu cầu của quá trình tinh luyện:
- Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau:
+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt.
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ.
+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin.
- Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu.
QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM CÁC BƯỚC SAU:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA:
SƠ ĐỒ TRUNG HÒA
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 17
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
1.Mục đích:
- Quá trình trung hòa chủ yếu là loại bỏ các acid béo tự do.
- Ngoài ra, trong quá trình trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra. Chất này có khả năng
hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạp chất khác.
Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tự do.
2.Nguyên tắc:
- Dựa vào sự phản ứng trung hòa acid bằng bazo. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các
acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu
mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hay rửa nhiều
lần. Quá trình hình thành acid béo tự do theo phản ứng:
RCOOH +NaOH =RCOONa +H
2

O
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 18
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Trong thực tế, khi trung hòa dầu, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mở trung tính sẽ
làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện nên khi tinh luyện cần khống chế các điều liện
để luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu
mỡ trung tính là thấp nhất.
- Loại kiềm Doanh Nghiệp thường sử dụng là NaOH có nồng độ 20
o
Be, được oha từ
dung dịch NaOH có nồng độ 40
o
Be bằng các cho thêm nước ở nhiệt độ thường. Dung dịch
soude được pha trong các thùng và xác định nồng độ bằng Baume kế.
- Tính toàn lượng soude cho vào trung hòa:
Kdd=
=
a
DA
*56*1000
100*40**
a
DA
*14
*
- Trong đó:
+ Kdd là số lượng NaOH theo lý thuyết(kg)
+ A: chỉ số acid của dầu(mgKOH)
+ D: số lượng dầu đem trung hòa(kg)
+ D=4370

+ A=14,37
- Lượng soude sử dụng trong thực tế lớn hơn rất nhiều so với lượng soude lý thuyết.
Sauk hi KCS xác định chỉ số AV dầu người công nhân sẽ dựa vào AV và kinh nghiệm của
mình cho lượng soude thực tế vào trung hòa.
3.Quá trình trung hòa:
- Dầu sau khi bơm vào bồn trung hòa được gia nhiết đến 50-60
o
C, sau đó mở cánh khuấy
và cho từ từ lượng soude ( đã được định lượng và nồng độ là 10
o
Be) vào cho đến hết. Khuấy
đến khi xà phòng hóa xảy ra hoàn toàn, tắt cánh khuấy, để lắng trong 2h. Xả cặn xà phòng, sau
đó tiến hành rửa để loại hết xà phòng và tạp chất ra khỏi dầu.
- Tiến hành rửa bằng cách phun dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 10-12
o
Be vào
bồn, để lắng 10-15 phút, mở van xả nước để tách loại xà phòng.
- Nếu sau khi khuất thấu xà phòng hình thành dưới dạng nhủ tương thì trước khi lắng
cho thêm dung dịch muối vào để phá vỡ hệ nhủ tương, tăng tốc độ lắng cho xà phòng.
- Hiệu quả của quá trình trung hòa được đánh giá bằng chỉ số AV. Nếu AV trong khoảng
0,5>AV>0,1 thì dầu đã đạt yêu cầu. Nếu AV>0,5 thì ta thêm soude vào tiến hành trung hòa
tiếp cho đến khi AV đạt yêu cầu.
II.QUY TRÌNH TẨY MÀU:
SƠ ĐỒ TẨY MÀU
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 19
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
 Mục đích:
- Loại các tạp chất gây màu và nước ta ra khỏi dầu nhằm tăng chất lượng của dầu và tạo
cho dầu có màu đặc trung của từng loại dầu.
1.Nguyên tắc:

- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính
chất chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu. Dau khi hấp phụ xong tiến hành tách
chất hấp phụ ra khỏi dầu.
2.Yêu cầu của chất hấp phụ:
- Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột. Tuy nhiên mức độ mịn của chất
hấp phụ có một giới hạn nhất định, vì nếu quá mịn sau khi tẩy màu sẽ khó tách ra khỏi dầu
mỡ.
- Chất hấp phụ sử dụng để tẩy màu là hỗn hợp đất hoạt tính và than hoạt tính và đảm bảo
các yêu cầu sau:
- Có khả năng hấp phụ lớn nhất, nghĩa là chỉ dùng một lượng nhỏ nhất vẫn đạt hiệu quả
hấp phụ lớn nhất.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu va chỉ hấp phụ ít dầu.
- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị
khác vào dầu.
- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng máy lọc ép khung bản.
- Nguồn cung cấp dễ tìm, giá rẻ.
- Tỷ lệ phối trộn giữa đất hoạt tính và than hoạt tính tuỳ theo từng loại dầu:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 20
Hút chân không
Dầu đã qua trung hoà
Tẩy màu, t
0
=90-95
0
C
CK=760mmHg
Than hoạt tính
Lọc, t
0
=70

0
C
Khuấy liên tục
Sau 30’ giải nhệt
Dầu đã tẩy màu
Dầu bán thành phẩm
(không qua khử mùi)
Khử mùi
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
+ Đối với dầu dừa: tỷ lệ đất và than là 1:1
+ Đối với dầu cọ: tỷ lệ đất và than là 1:2
- Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết các tạp chất nhất lá nước, đồng thời chất tẩu
màu phải đảm bảo khô, không được chứa nước torng đó vì sự tồn tại của nước sẽ làm giảm
hoạt tính của chất tẩy màu.
- Chất hấp phụ khi ở trong dầu mỡ dưới trạng thái phân tán cao độ, nếu để tiếp xúc với
không khí sẽ làm dầu mỡ bị oxi hóa mạnh. Vì vậy điều kiện cần thiết để tránh tiếp xúc với
không khí là phải tẩy màu trong chân không.
3.Quá trình tẩy màu:
- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất cp1 khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp phụ này
có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu. Chất hấp phụ thưởng được
sử dụng là than hoạt tính. Sau khi hấp phụ xong chất hấp phụ được tách ra khỏi dầu qua quá
trình lọc.
- Dầu sau khi trung hòa được bơm sang bồn tẩy màu, than hoạt tính được đưa vào bồn
bằng thiết bị chân không. Quá trình tẩy màu được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 90-95
o
C và môi
trường chân không đạt 760mmHg. Sau 30 phút dầu được làm nguội bằng nước đến nhiệt độ
khoảng 75
o
C, bắt đầu tiến hành lọc dầu bằng thiết bị lọc ép khung bản để tách than hoạt tính.

- Sau khi lọc xong một pầhn dầu ta đưa vào là dầu sàn phẩm( bán thành phẩm), phần còn
lại ta tiếp tục cho qua thiết bị khử mùi.
III.QUY TRÌNH KHỬ MÙI:
SƠ ĐỒ KHỬ MÙI
1.Mục đích:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 21
Khử mùi
Giải nhiệt
Lọc
(t
0
= 180-200
0
C
CK=760mmHg
Thời gian: 1h40’)
Dầu đã khử mùi
(t
0
< 60
0
C)
Sản phẩm
Dầu đạt tiêu chuẩn
Hơi hoá nhiệt
Dầu không đạt
Dầu đã tẩy màu
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà các quá trình trước không loại bỏ
được.

2.Nguyên tắc:
- Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không
và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu.
3.Cấu tạo:
- Tháp khử mùi: có 5 tầng được cấu tạo bằng kim loại. Bên ngoài có lớp bảo ôn. Ở mỗi
tầng đều có cửa quan sát. Ở mỗi tầng đều có cửa tràn để dầu xuống các tầng dưới. Cấu tạo từ
tầng 2 đến tầng 5 cơ bản đều giống nhau.
- Tầng 3 và 5; có vòi phun hơi và điện trở. Tầng 5 có 4 điện trở, tầng 3 có 2 cây điện trở.
Hơi được dùng ở tầng 3 và 5 là hơi tinh khiêt( hơi khô). Khi đi qua bộ phận quá nhiệt hơi sẽ
được làm khô hoàn toàn để tránh cho dầu bị nhiễm nước.
- Tầng 4: chỉ có vòi phun hơi làm nhiệm vụ đốt nóng dầu, nhiệt độ 200
o
C.
- Tầng 2: ở tầng này dầu đã được gọi là dầu đạt yêu cầu của dầu thành phẩm.
- Tầng 1: là tầng giải nhiệt, nằm ở dưới cùng của tháp khử mùi. Ở tầng này có thêm hệ
thống ruột gà làm nguội bằng nước ở nhiệt độ thường để giảm nhiệt độ của dầu từ 160 xuống
còn khoảng 50-70
o
C. Đồng thời tầng 1 còn có thêm đường hồi lưu để khi dầu không đạt yêu
cầu sẽ hồi lưu để xử lý lại.
- Bồn ngưng tụ acid béo: được nối với tháp khử mùi và hệ thống tạo chân không.
Trong bồn cũng có hệ thống giải nhiệt dạng ống xoắn.
- Bồn gia nhiệt: có hệ thống gia nhiệt để gia nhiệt cho hơi nước nóng nhằm chuyển hơi
nước thành dạng khô hoàn toàn để khử mùi.
- Máy lọc ép khung bản: cấu tạo gồm có khung và bản lọc, rôminê, máng hứng dầu. vì
xưởng sản xuất theo dây chuyền liên tục nên cần 2 máy lọc ép khung bản để thay nhau làm
việc khi cần vệ sinh hay sửa chữa thiết bị.
- Nguyên lý:
+ Dầu sau trung hòa, tẩy màu( dầu bán tinh luyện) được đưa vào hệ thống khử mùi( 5
tầng), áp suất chân không đạt 760mmHg. Khi hoạt động thiết bị phải luôn ở trạng thái chân

không, không khí trong bồn được hút ra ngoài qua các ejector với lưu lượng và độ hút thích
hợp. Ở mỗi tầng tháp không khí sẽ được giải nhiệt sao cho khi dầu xuống tầng 1 sẽ đạt nhiệt
độ từ 40-70
o
C.
+ Dầu được đưa vào tháp dựa vào sự chênh lệch áp suất giữa bồn chứa và tháp khử
mùi.
+ Dầu trong tháp khử mùi tiếp tục được gia nhiệt bằng hơi nóng trực tiếp. Hơi được
phun trực tiếp với áp suất và lưu lượng theo qui định sẽ lôi cuốn mùi đặc trưng ra bên ngoài.
+ Dầu được chảy tràn từ tầng trên xuống tầng dưới. Sau khi khử mùi theo yêu cầu
dầu từ tầng 2 sẽ chảy tràn xuống tầng 1 với áp suất tầng 1. Tại tầng 1 dầu được làm nguội
xuống nhiệt độ <70
o
C bằng nước ở nhiệt độ thường chảy liên tục trong hệ thống giải nhiệt.
Nước này cũng đồng thời làm nguội cho acid béo dơ ở bồn ngưng tụ acid béo.
+ Sau khi làm nguội, dầu được bơ, vào máy lọc ép khung bản. Dầu sau khi lọc sạch
được cho vào bồn chứa. Nếu dầu không đạt yêu cầu sẽ cho hồi lưu lại tầng 5.
- Vận hành:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 22
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
+ Mở máy tạo chân không( chạy không tải 5-10 phút) khi áp lực chân không đạt
760mmHg
+ Trước khi phun hơi phải khởi động máy 2h.
+ Khi chân không đạt 760mmHg mở tháp nước sau đó mở van chân không cho dầu
vào.
+ Khi dầu đạt tới 150
o
C thì mở hơi lên ejector( điện trở phải đạt 180) để giúp dàn
chân không hút mùi.
+ Dầu sau khi khử mùi nếu không đạt yêu cầu thì mở van hồi lưu đưa lên tầng 5, khi

mở van hồi lưu ta phải đóng van từ bồn tẩy màu.
4.Quá trình khử mùi:
- Dùng hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện môi trường chân không
và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ bốc hơi và được lôi kéo ra ngoài bởi hơi nước.
- Dầu sau khi tẩy màu được bơm sang tháp khử mùi nhờ chân không. Tại đây dầu được
gia nhiệt lên khoảng 120-130
o
C. Dầu tiếp tục được gia nhiệt lên khoảng 180-200
o
C. Khi đạt
nhiệt độ yêu cầu và chân không là 760mmHg, thì hơi quá nhiệt được phun trực tiếp để khử
mùi dầu. Dầu di chuyển từ trên xuống còn hơi khô được thổi từ dưới lên, diện tìch tiếp xúc
của 2 pha càng lớn thì khả năng loại bỏ mùi của dầu càng cao.
- Dầu sau khi đã khử mùi được đưa vào bồn giải nhiệt để hạ thấp nhiệt độ của dầu xuống
dưới 60
o
C. Sau đó dầu được đem đi lọc và chuyển vào bồn dự trữ.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 23
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG IV: CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT
I.HỆ THỐNG TRUNG HÒA.
1. Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 24
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Thiết bị trung hòa có nhiệm vụ làm giảm chỉ số acid béo tự do của dầu xuống mức yêu
cầu, tách chất xà phòng hóa, tách nước và các tạp chất ra khỏi dầu.
2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:
- Thiết bị trung hòa được lắp đặt ở đầu dây chuềyn tinh luyện và được đặc ở vị trú tương
đối cao.

- Hệ thống trung hòa gồm có 2 bồn trung hòa I, II có cấu tạo như nhay và hoạt động
riêng biệt. Bồn trung hòa dùng để trung hòa và đồng thời dùng để rửa dầu.
- Bồn được làm bằng thép không rỉ, chịu được sự ăn mòn của soude. Phía trên được lắp
bộ giảm tốc nối với cánh khuấy, dùng để khuấy trộn, miệng bồn để hở. Dưới đáy bồn có hệ
thống ống và van dùng để xả nước và cặn. Bên trong bồn có trục khuấy, cánh khuấy và hệ
thống ống xoắn dùng để gia nhiệt cho dầu trong quá trình trung hòa. Ngoài ra, còn có các bồn
pha soude V
1
, bồn pha muối V
2
, các bồn định lượng soude V
3,4
, hệ thống bơm dùng để bơm
dầu nhập liệu, tháo liệu, bơm soude trung hòa và dung dịch muối.
3.Sơ đồ thiết bị trung hòa:
- Cách vận hành thiết bị:
+ Trước tiên ta mở hệ thống bơm nhập liệu để đưa dầu cần trung hòa vào các bồn
trung hòa I,II (lượng dầu trung hòa của mỗi bồn khoảng 4 tấn). Bật công tắt thiết bị giảm tốc
để cánh khuấy hoạt động, mở van gia nhiệt để nâng nhiệt độ dầu lên khoãng 50-60
o
C.
+ Soude sau khi được pha ở bồn chứa V
1
đạt 20
o
Be, thì bơm lên thùng định lượng
V3,V4, lượng soude đưa vào sử dụng phụ thuộc vào AV của dầy đưa vào trung hòa. Cho
soude vào bồn trung hòa dưới dạng phun từ tù và khuấy trộn đều liên tục trong khoảng 2h.
Khi xà phòng đã hình thành thì ngưng khuấy và để lắng trong khoảng 1h30-2h. Mở van phía
dưới đáy để xả cặn xà phòng và tiến hành rửa.

+ Dung dịch nước muối được pha ở bồn V2 được phun trực tiếp vào bồn với lượng
thích hợp ( không khuấy trộn). Để lắng trong 10-15 phút, mở van phía dưới bồn để xả nước.
Tiếp tục quá trình rửa, cho nước phun từ trên xuống đồng thời mở van gia nhiệt hệ thống ống
xoắn nằm xách 1/3 đáy bồn, nhằm gia nhiệt giúp cho nước tách ra khỏi dầu thuận lợi cho quá
trình rửa. Để yên trong 10-15 phút, mở van phía dưới xả nước. quá trình rửa được tiến hành
khoảng 3 lần.
+ Sau đó khóa tất cả các van gia nhiệt, để yên khoảng 1-2h cho nước lắng xuống hết,
mở van xả nước và bơm dầu sang bồn chứa của quá trình tẩy màu.
II. HỆ THỐNG TẨY MÀU
1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:
- Có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất gây màu của dầu, nhằm nâng cao chất lượng của dầu.
2.Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:
- Thiết bị tẩy màu được lắp đặt ở giữa dây chuyền tinh luyện.
- Bồn tẩy màu V
6
: là bồn đứng được chế tạo bằng thép không rĩ, phía trên có lắp một bộ
giảm tốc để hoạt động cánh khuấy. Bên trong bồn có hệ thống gia nhiệt dạng ống xoắn, hệ
thống gia nhiệt cũng đồng thời là hệ thống giải nhiệt. bồn được thiết kế hoàn toàn kín, do
trong quá trình hoạt động bồn luôn ở trạng thái chân không.
- Bồn chứa than hoạt tính V
7
: có dạng hình phễu, được bố trí bên cạnh bồn tẩy màu. Bồn
này nối với bồn tẩy màu bằng ống có van lớn.
- Bồn ngưng tụ V
8
: cũng được cấu tạo bằng thép không rĩ, và hoàn toàn kín. Khí từ bồn
V
6
được hút sang, do bồn có nhiệt độ thấp nên các chất được lôi cuốn từ V
6

sẽ ngưng tụ.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 25