Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài nhuyễn năng suất 3 tấn ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ” VỚI HAI
MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT:
20 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA.
MỨT XOÀI NHUYỄN – NĂNG SUẤT: 3 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Hiệp
Số thẻ sinh viên: 107140123
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


Ket-noi.com Chia sẻ tài liệu miễn phí

TĨM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Hiệp
Số thẻ sinh viên: 107140123

Lớp: 14H2B

Xoài và chôm chôm là hai loại trái cây phổ biến ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao.
Việc thu hoạch hằng năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp
đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đồng thời nhu cầu tiêu dùng sản phẩm
rau quả trong nước cũng như nước ngồi ngày càng tăng.
Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai

mặt hàng:
- Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca.
- Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2 : Tổng quan
-

Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
Chương 5 : Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Võ Thị Hồng Hiệp
Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:

Số thẻ sinh viên: 107140123
Ngành: Công nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca.
Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
-

Mục lục

-

Lời mở đầu

-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

-

Chương 2 : Tổng quan

-

Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

-

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất

-

Chương 5 : Tính và chọn thiết bị

-

Chương 6: Tính nhiệt

-

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

-

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

-

Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ

-

Kết luận

-

Tài liệu tham khảo

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 27/5/2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

ĐẶNG MINH NHẬT

Kết quả điểm đánh giá:

Ngày
tháng
năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TRẦN THẾ TRUYỀN

Sinh viên đã hồn thành và nộp tồn
bộ báo cáo cho bộ mơn
Ngày
tháng
năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt 5 năm học tập tại trường nói chung và hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp
nói riêng, nhờ sự giảng dạy và hướng dẫn nhiệt tình của thầy cơ, đã giúp em tích lũy,
nâng cao kiến thức về lĩnh vực công nghệ thực phẩm và u thích ngành nhiều hơn.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy Trần Thế Truyền, cùng sự giúp đỡ của các thầy
cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian
quy định.
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Thế Truyền đã tận tình hướng
dẫn, đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ khoa Hóa nói riêng và thầy cơ trường
đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học
vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 27 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Hồng Hiệp

i

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm
hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng
dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu
nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Hồng Hiệp

ii


Ket-noi.com Chia sẻ tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
TĨM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 2
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................................. 2
1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy ................................................................ 2
1.3 Vùng nguyên liệu ................................................................................................. 2

1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa ..................................................................................... 2
1.5 Nguồn cung cấp điện ............................................................................................ 3
1.6 Nguồn cung cấp hơi .............................................................................................. 3
1.7 Nhiên liệu ............................................................................................................. 3
1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước ......................................................... 3
1.9 Giao thơng vận tải ................................................................................................ 3
1.10 Nguồn nhân lực .................................................................................................. 3
2.1 Nguyên liệu........................................................................................................... 4
2.1.1 Chôm chôm........................................................................................................ 4
2.1.2 Xoài ................................................................................................................... 8
2.1.3 Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 12
2.2 Sản phẩm ............................................................................................................ 14
2.2.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ..................................................................... 14
2.2.2 Mứt xoài nhuyễn .............................................................................................. 15
2.3 Chọn phương án thiết kế .................................................................................... 16
2.3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ..................................................................... 16
2.3.2 Mứt xoài nhuyễn .............................................................................................. 17
iii


3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ........................................................................ 20
3.1.1 Quy trình cơng nghệ ........................................................................................ 20
3.1.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 21
3.2 Mứt xồi nhuyễn ................................................................................................. 24
3.2.1 Quy trình cơng nghệ ........................................................................................ 24
3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ ................................................................... 25
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................... 30
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................................................... 30
4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chơm nước đường31
4.2.1 Tính cân bằng ngun liệu chính..................................................................... 31

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường
.................................................................................................................................. 32
4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn ................... 35
4.3.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu ......................................................................... 35
4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xồi nhuyễn ................ 36
4.3.3 Chi phí hộp ...................................................................................................... 38
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 40
5.1 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường ..................................................... 40
5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại ............................................................................ 40
5.1.2 Băng tải ngắt cuống ......................................................................................... 41
5.1.3 Máy rửa thổi khí .............................................................................................. 42
5.1.4 Băng tải bóc vỏ, bỏ hạt .................................................................................... 43
5.1.5 Bể ngâm ........................................................................................................... 44
5.1.6 Thiết bị rửa băng chuyền ................................................................................. 45
5.1.7 Băng tải xếp hộp .............................................................................................. 45
5.1.8 Máy rửa hộp..................................................................................................... 45
5.1.9 Bunke chứa đường ........................................................................................... 46
5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường ............................................................... 47
5.1.11 Thiết bị nấu xirô ........................................................................................... 47
5.1.12 Thiết bị lọc nước đường ................................................................................ 48
5.1.13 Thùng chứa xirô............................................................................................. 48
5.1.14 Thiết bị rót hộp .............................................................................................. 48
5.1.15 Thiết bị ghép nắp ........................................................................................... 49
5.1.16 Thiết bị thanh trùng ....................................................................................... 49
5.1.17 Bể làm nguội .................................................................................................. 50
iv


5.1.18 Thiết bị dán nhãn ........................................................................................... 51
5.1.19 Bàn thao tác ................................................................................................... 51

5.1.20 Palăng điện .................................................................................................... 51
5.1.21 Bơm ............................................................................................................... 51
5.2 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn ............................................................................. 53
5.2.1 Bể ngâm nguyên liệu ....................................................................................... 53
5.2.2 Băng chuyền lựa chọn, phân loại .................................................................... 53
5.2.3 Máy rửa băng chuyền ...................................................................................... 54
5.2.4 Băng chuyền bổ quả, loại hạt .......................................................................... 55
5.2.5 Thiết bị chần .................................................................................................... 56
5.2.7 Thiết bị phối trộn ............................................................................................. 57
5.2.8 Thiết bị cô đặc ................................................................................................. 57
5.2.9 Thiết bị đồng hóa ............................................................................................. 58
5.2.10 Máy rót hộp ................................................................................................... 58
5.2.11 Thiết bị ghép nắp ........................................................................................... 59
5.2.12 Thiết bị thanh trùng ....................................................................................... 59
5.2.13 Thùng chứa pure xoài sau chà, sau cô đặc, sau phối trộn ............................. 60
5.2.14 Bunke chứa đường ......................................................................................... 61
5.2.15 Bồn chứa nước để pha nước đường ............................................................... 62
5.2.16 Thiết bị nấu xirô ........................................................................................... 62
5.2.17 Thiết bị làm lạnh dịch đường ........................................................................ 63
5.2.18 Thiết bị lọc nước đường ................................................................................ 63
5.2.19 Thùng chờ rót ................................................................................................ 64
5.2.20 Thùng chứa xirô............................................................................................. 65
5.2.21 Thiết bị dán nhãn ........................................................................................... 65
5.2.22 Pa lăng điện ................................................................................................... 66
5.2.23 Thiết bị rửa lọ thủy tinh ................................................................................ 66
5.2.24 Bể làm nguội .................................................................................................. 66
5.2.25 Băng chuyền cổ ngỗng .................................................................................. 66
5.2.26 Bàn thao tác ................................................................................................... 66
5.2.27 Tính và chọn bơm .......................................................................................... 67
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................... 69

6.1 Tính nhiệt ............................................................................................................ 69
6.1.1 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn .......................................................................... 69
6.1.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường .................................................. 74
v


6.1.3 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ............................................................... 78
6.1.4 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy ............................................................ 78
6.1.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .......................................................................... 78
6.2 Tính nước............................................................................................................ 78
6.2.1 Dây chuyền sản xuất mứt xồi nhuyễn............................................................ 79
6.2.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường .................................................. 79
6.2.3 Phân xưởng nồi hơi.......................................................................................... 80
6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt ................................................................................. 80
6.2.5 Nước dùng cho cây xanh ................................................................................. 80
6.2.6 Nước dùng cho cứu hoả ................................................................................... 80
6.2.7 Nước dùng cho nhà ăn ..................................................................................... 80
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......... 83
7.1 Tính tổ chức ........................................................................................................ 83
7.1.1 Sơ đồ tổ chức ................................................................................................... 83
7.1.2 Chế độ làm việc ............................................................................................... 83
7.1.3 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................. 83
7.2 Tính xây dựng ..................................................................................................... 85
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy........................................................ 85
7.2.2 Các cơng trình xây dựng .................................................................................. 85
7.2.3 Kho nguyên liệu .............................................................................................. 88
7.2.4 Kho thành phẩm .............................................................................................. 89
7.2.5 Kho dấm chín .................................................................................................. 90
7.2.6 Kho chứa máy phát điện dự phòng .................................................................. 90
7.2.7 Kho chứa lọ thủy tinh, hộp sắt tây ................................................................... 90

7.2.8 Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................... 91
7.2.9 Trạm biến áp .................................................................................................... 93
7.2.10 Phân xưởng cơ điện ....................................................................................... 93
7.2.11 Nhà đặt máy phát điện ................................................................................... 93
7.2.12 Nhà nồi hơi .................................................................................................... 93
7.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ................................................................ 93
7.2.15 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ............................................ 94
7.2.16 Khu xử lí nước thải ........................................................................................ 94
7.2.17 Tháp nước ...................................................................................................... 94
7.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ......................................................................... 94
7.2.19 Nhà để xe ....................................................................................................... 95
7.2.20 Gara ôtô ......................................................................................................... 95
vi


7.2.21 Khu đất mở rộng ............................................................................................ 95
7.2.22 Nhà cân xe ..................................................................................................... 95
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ......................................................................... 96
7.3.1 Diện tích khu đất ............................................................................................. 96
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .................................................................................... 97
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM98
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ...................... 98
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài ............................................................................... 98
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chôm chôm ................................................................... 98
8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu ........................................... 98
8.2 Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất ............................................... 99
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền mứt xồi nhuyễn ............................. 99
8.2.2 Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền chôm chôm nước đường
................................................................................................................................ 100
8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng thành phẩm ...................................................... 101

8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái : nước của đồ hộp ..... 101
8.3.2 Kiểm tra độ kín của đồ hộp ........................................................................... 102
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ .............................................................................................................. 103
9.1 An tồn lao động .............................................................................................. 103
9.2 Vệ sinh cơng nghiệp ......................................................................................... 103
9.3 Phòng chống cháy nổ........................................................................................ 104
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 107

vii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chơm chơm ............................................... 7
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các giống xồi ................................................... 12
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lí của nước………………… ................................................ 13
Bảng 2.4 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75……………………... 13
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric………………………………….... ...... 14
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm chôm chôm nước đường ........................ 15
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm chơm chơm nước đường ............................. 15
Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ..................................................... 30
Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy ..................................................................... 30
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................................................... 30
Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy .................................................................. 31
Bảng 4.5 Hao hụt của chôm chôm qua các công đoạn ............................................. 32
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước
đường ........................................................................................................................ 34
Bảng 4.7 Bảng tiêu hao nguyên liệu xoài qua từng công đoạn ................................ 35

Bảng 4.8 Tỉ lệ phối trộn ............................................................................................ 36
Bảng 4.9 Bảng tổng hợp tính cân bằng vật chất sản phẩm mứt xoài nhuyễn .......... 39
Bảng 5.1 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường
................................................................................................................................ 52
Bảng 5.2 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền mứt xoài nhuyễn .................. 68
Bảng 6.1 Bảng tổng hợp phần nhiệt của nhà máy .................................................... 81
Bảng 6.2 Bảng tổng hợp phần nước của nhà máy .................................................... 81
Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ........................... 84
Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng ............................................................... 85
Bảng 7.3 Tổng kết các cơng trình xây dựng toàn nhà máy ...................................... 96

viii


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chơm chơm Java ....................................................................................... 4
Hình 2.2 Chơm chơm Dona ...................................................................................... 5
Hình 2.3 Chơm chơm nhãn ....................................................................................... 5
Hình 2.4 Chơm chơm đường .................................................................................... 6
Hình 2.5 Quả xồi ..................................................................................................... 9
Hình 2.6 Xồi Cát Chu ............................................................................................. 9
Hình 2.7 Xồi Cát Hịa Lộc ...................................................................................... 10
Hình 2.8 Xồi Tứ Q .............................................................................................. 10
Hình 2.9 Xồi Xiêm ................................................................................................. 10
Hình 2.10 Xồi Tượng .............................................................................................. 11
Hình 2.11 Xồi Thanh Ca ......................................................................................... 11
Hình 2.12 Xồi Hồng ............................................................................................... 11
Hình 2.13 Chơm chơm nước đường ......................................................................... 14
Hình 2.14 Mứt xồi nhuyễn...................................................................................... 16

Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ chơm chơm nước đường .......................................... 20
Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ mứt xồi nhuyễn ...................................................... 24
Hình 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại ...................................................................... 40
Hình 5.2 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ....................................................................... 42
Hình 5.3 Thiết bị rửa ................................................................................................ 43
Hình 5.4 Thiết bị rửa băng chuyền ........................................................................... 45
Hình 5.5 Máy rửa hộp............................................................................................... 45
Hình 5.6 Cấu tạo bunke ............................................................................................ 46
Hình 5.7 Bồn chứa nước ........................................................................................... 47
Hình 5.8 Nồi nấu đường ........................................................................................... 47
Hình 5.9 Thiết bị lọc ................................................................................................. 48
Hình 5.10 Thùng chứa .............................................................................................. 48
Hình 5.11 Thiết bị rót hộp ........................................................................................ 49
Hình 5.12 Thiết bị ghép mí....................................................................................... 49
Hình 5.13 Nồi thanh trùng ........................................................................................ 49
Hình 5.14 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 51
Hình 5.15 Palăng điện .............................................................................................. 51
Hình 5.16 Bơm nguyên liệu ..................................................................................... 51
ix


Hình 5.17 Băng tải lựa chọn, phân loại .................................................................... 53
Hình 5.18 Máy rửa băng chuyền .............................................................................. 55
Hình 5.19 Cấu tạo máy rửa băng chuyền ................................................................. 55
Hình 5.20 Máy chần ................................................................................................. 56
Hình 5.21 Máy chà ................................................................................................... 57
Hình 5.22 Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 57
Hình 5.23 Thiết bị cơ đặc ......................................................................................... 58
Hình 5.24 Thiết bị đồng hóa ..................................................................................... 58
Hình 5.25 Máy rót .................................................................................................... 59

Hình 5.26 Máy ghép nắp .......................................................................................... 59
Hình 5.27 Nồi thanh trùng ........................................................................................ 60
Hình 5.28 Thùng chứa .............................................................................................. 61
Hình 5.29 Cấu tạo bunke .......................................................................................... 61
Hình 5.30 Bồn chứa nước ......................................................................................... 62
Hình 5.31 Nồi nấu đường ......................................................................................... 63
Hình 5.32 Thiết bị làm lạnh ...................................................................................... 63
Hình 5.33 Thiết bị lọc ............................................................................................... 63
Hình 5.34 Thùng chứa .............................................................................................. 64
Hình 5.35 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 65
Hình 5.36 Palăng điện .............................................................................................. 66
Hình 5.37 Máy rửa lọ thủy tinh ................................................................................ 66
Hình 5.38 Bơm răng khía ......................................................................................... 67
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức ............................................................................................. 83

x


1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của
nhân dân ta. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là
nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, mang lại
lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế
quốc dân.

Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn
quả. Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong số đó
khơng thể khơng kể đến hai loại mặt hàng đó là xồi và chơm chơm.
Xồi là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả q. Quả xồi có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các
axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già cịn xanh. Xoài
thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị
trường khu cơng nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến cơng nghiệp.
Chơm chơm là lồi có giá trị dinh dưỡng cao,hàm lượng cao carbohydrate và protein
trong quả chôm chôm giúp thúc đẩy năng lượng. Các loại vitamin B trong chôm chôm
tăng cường trao đổi chất, giúp chuyển đổi carbohydrate thành năng lượng. Chôm chôm
giàu vitamin C, chất chống ô xy hóa cải thiện khả năng miễn dịch của cơ thể, chống lại
các gốc tự do gây hại, giúp tăng hấp thụ chất sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Chôm
chôm là giống cây nhiệt đới nên ở nước ta chúng phát triển rất tốt cho ra nhiều quả và
chất lượng quả rất ngon.
Xồi và chơm chơm đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương
vị tổng hợp. Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý nghĩa
quan trọng đối với sức khỏe con người.
Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, em đã được giao đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:
- Đồ hộp chôm chôm nước đường, năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca
- Mứt xoài nhuyễn, năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày”

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy
Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong suốt
thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện: gần nguồn nguyên
liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các
điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp.
Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, ấp 4, xã Tân Lập 1,
huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Khu công nghiệp Long Giang nằm sát cạnh đường cao tốc Tp. Hồ Chí Minh – Trung
Lương, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 15 km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí
Minh 50 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60 km, cách ga Sài Gịn 60 km, cách cảng Mỹ
Tho 15 km. Ngồi ra khu cơng nghiệp cịn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ – nơi
cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất, đặt nhà máy ở đây thỏa mãn được những
điều kiện đặt ra.
1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:
-Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/năm.
-Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Độ ẩm trung bình: 80-85%. Nhiệt độ trung bình: 27-27,9oC. Lượng mưa trung bình:
1,210-1,424 mm/năm. Hướng gió chính: gió Tây Nam , tốc độ gió trung bình: 2,5-6 m/s.
Khơng xảy ra bão lũ, động đất, sóng thần.
1.3 Vùng nguyên liệu
Sản lượng chôm chôm ở Tiền Giang đạt 161300 tấn, sản lượng xồi là 61290 tấn
Ngồi ra chơm chơm và xồi có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà
Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre, Vĩnh Long, An Giang…
1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên

hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình
giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động,
giảm chi phí vận chuyển.
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian,

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

đúng độ già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại
địa phương.
1.5 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường và mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ
điện năng chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt,…
Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Long Giang được lấy từ đường dây 110 kV tới
trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được cung
cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 kV. Nhà máy có máy biến thế
riêng. Để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn thì nhà
máy cần có máy phát điện dự phịng.
1.6 Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cơ đặc,
thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi
riêng của nhà máy.
1.7 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự phịng
khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Tồn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu
chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Chất thải
rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi
chất thải tập trung của thành phố.
Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp.
1.9 Giao thông vận tải
Huyện Tân Phước có giao thơng thủy, giao thơng bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827
và đường tắt Quốc lộ 50 là trục giao thơng đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng
kinh tế lại với nhau.
1.10 Nguồn nhân lực
Địa phương với nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp đầy đủ cho nhà máy,
như vậy sẽ tiết kiệm được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại học,
cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần
đưa nhà máy phát triển.

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Ngun liệu
2.1.1. Chơm chơm
2.1.1.1. Nguồn gốc
Chơm chơm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium L.
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đơng Nam Á. Ngày nay được trồng
trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ
và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chơm thích ứng
cho những vùng đất khơng ngập nước. Do đó, ở Việt Nam, chơm chơm được trồng chủ
yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên. Việc lai
tạo hoặc chọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện [11].
2.1.1.2. Phân loại
Chơm chơm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chơm chơm
Java, chơm chôm Thái và chôm chôm nhãn.
Chôm chôm Java
- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava
- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan.

Hình 2.1 Chơm chơm Java [39]
Chơm chơm Java trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ
phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là cùi khơng dính hạt (chơm chơm trốc) nhưng
khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngồi của hạt.
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài. Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh
đậm mặt trên và màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạng hình trứng, trọng lượng quả 32
- 43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín. Râu quả màu vàng đỏ,
dài 9 - 11mm. Cơm quả trắng trong, độ dày cơm 7 - 9 mm, ít trốc, nhiều nước, tỷ lệ cơm
SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

đạt 51,4%, độ brix 19 - 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 - 14 ngày ở
nhiệt độ 1 - 120C,độ ẩm khơng khí 85 - 90%.
Chơm chơm Dona
- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng
- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan

Hình 2.2 Chơm chơm Dona (Rongrien) [40]
Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996. Cây sinh trưởng khá mạnh.
Quả hình trứng, trọng lượng 32 – 34g/quả, vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ dày vỏ quả
2 mm. Râu quả dài, màu xanh khi trái chín.
Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dày cơm 8,0-9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%,
tỷ lệ cơm 53,1%, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ
12oC , ẩm độ khơng khí 85 - 90%.
Chơm chơm nhãn
-Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp
-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan

Hình 2.3 Chơm chơm nhãn [41]
Chơm chơm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava. Gai
ngắn, mã quả không đẹp, cùi khơ, giịn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chơm chơm
Java. Tỉ lệ trồng cịn rất thấp.
SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chơm chơm Java. Lá có kích thước nhỏ hơn
so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả, thường
có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dày vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ khi
chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ. Cơm quả mỏng 7,6 mm, ráo, rất
dòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm.
Các giống chơm chơm khác
Ngồi 3 giống chơm chơm trên cịn một giống chơm chơm đường, giống này ít phổ
biến trên thị trường:
Chơm chơm đường
- Tên thường gọi: Chơm chơm Đường hay Chơm chơm Long Thành

•

- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Hình 2.4 Chơm chơm đường [42]
Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành tỉnh Đồng Nai. Quả có hình trứng
hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng đến đỏ sậm khi chín, râu quả
nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh. Nhược điểm của giống này là quả mau héo
khi chuyên chở xa. Phẩm chất quả rất ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dày cơm
5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35 - 46%, độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt.
• Chơm chơm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định.
Ðặc điểm của chôm chôm này là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, khơng
dính hạt, ngọt [11].
2.1.1.3. Thành phần hóa học của chơm chơm
Trái chơm chơm nặng từ 2 - 60g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 - 58%, vỏ 40 - 60%

và hạt 4 - 9%. Hạt có khả năng nảy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm, mất
hương vị. Năng suất trái tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canh tác.

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chôm chôm [12]
Năng lượng

343 kJ (82 kcal)

Cacbohydrat

20.87 g

20.87%

Chất xơ

0.9 g

0.90%

Chất béo

0.21 g

0.21%

Chất đạm

0.65 g

0.65%

Thiamine (B1)

0.013 mg

1%

Riboflavin (B2)

0.022 mg

2%

Niacin (B3)

1.352 mg

9%

Vitamin B6

0.02 mg

2%

Folate

8 μg

2%

Vitamin C

4.9 mg

6%

Canxi

22 mg

2%

Sắt

0.35 mg

3%

Magiê

7 mg

2%

Mangan

0.343 mg

16%

Photpho

9 mg

1%

Kali

42 mg

1%

Natri

11 mg

1%

Kẽm

0.08 mg

1%

Vitamin

Chất khoáng

2.1.1.4. Giá trị của chôm chôm
Tăng cường năng lượng
Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chơm chơm đóng vai trị đáng kể
trong việc tăng cường năng lượng. Các vitamin B trong quả chơm chơm hỗ trợ và tăng
chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được cơ
thể sử dụng.
Giàu vitamin C
Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan đến
khả năng miễn dịch của cơ thể. Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại. Lợi ích của
vitamin C đối với cơ thể là vô hạn. Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu
sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Các thành phần hình thành collagen trong vitamin
C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn.
SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Giảm táo bón
Quả chơm chơm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện nhu động
ruột. Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm nguy
cơ khó tiêu và táo bón.
Loại bỏ chất cặn bã từ thận
Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Loại khoáng
chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận.
Giúp giảm cân
Quả chơm chơm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp. Cả hai tính chất này,
cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói. Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một lượng
lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là một “phụ
tá” đắc lực.
Cải thiện sự vững chắc của xương
Ăn quả chơm chơm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ thể.
Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát triển
xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương.
Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn
Ăn chơm chơm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng. Đặc tính sát trùng giúp liền
nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng. Cịn
đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn khơng mong muốn và có hại.
Cải thiện sức khỏe tim
Hàm lượng vitamin C cao trong quả chôm chôm có tác dụng tích cực trong việc cải
thiện sức khỏe tim mạch. Vitamin C giúp cải thiện sức khỏe tim nhờ ngăn ngừa sự tấn
công của bệnh và loại bỏ các gốc tự do có hại. Nó cũng giúp củng cố và sửa chữa các
mạch máu bị tổn thương.
Cải thiện sức khỏe da đầu và tóc
Các đặc tính kháng khuẩn của quả chơm chơm có thể giúp điều trị các vấn đề về da
đầu như gàu và ngứa. Vitamin C giúp ni dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự phát
triển của tóc. Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc, dẫn đến
cải thiện chất lượng tóc.

Đối với phụ nữ mang thai
Quả chơm chơm làm giảm buồn nơn và chóng mặt buổi sáng. Hàm lượng sắt cao trong
quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt. Nó giúp duy trì mức hemoglobin
khỏe mạnh. Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi dưỡng và
không bị ngứa. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ [11].
2.1.2. Xồi
SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2.1. Nguồn gốc

Hình 2.5 Quả xồi [43]
Xồi có tên khoa học là mangifera, thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở Nam Á và Đơng Nam Á , bao gồm miền
đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ,
Pakistan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng nhất là Alphonse.
Ở Việt Nam, xồi có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ (n Châu, Sơng Mã, Bến
Tre, Hịa Lộc, Cam Ranh… ) [14].
2.1.2.2 Phân loại
Xoài Cát Chu
Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi trịn, trọng lượng trái
trung bình 250 – 350 gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu
trái, năng suất rất cao.

Hình 2.6 Xồi Cát Chu [44]
Xồi Cát Hịa Lộc
Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400 – 600 gr, thịt
trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi có phẩm chất ngon. Thời gian
từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.7 Xồi Cát Hoà Lộc [45]
Xoài Tứ Qúy
Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320 gr, hình bầu dục, đầu trái
nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch
115 ngày.

Hình 2.8 Xồi Tứ Q [46]
Xồi Xiêm
Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống
dễ đậu trái, năng suất cao.

Hình 2.9 Xoài Xiêm [47]

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

10