Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 2007 cho công ty sản xuất dầu gấc

..
.....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------

ĐẶNG THANH HUYỀN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN ISO 22000:2007
CHO CƠNG TY SẢN XUẤT DẦU GẤC

Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN :
GS.TS. NGUYỄN THỊ HIỀN

HÀ NỘI - 2010


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tơi đã nhận được sự chỉ bảo tận
tình và giúp đỡ ân cần của các thầy cô, điều này đã giúp tôi rất nhiều trong hai năm
học và cả trong công tác. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới các thầy cô
giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô Viện Đào tạo
sau đại học – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Tơi cũng xin được bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới GS.TS.
Nguyễn Thị Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong q trình tơi
thực hiện luận văn này.
Nhân dịp này cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo Viện Tiêu chuẩn
Chất lượng Việt Nam và Công ty liên doanh sản xuất dầu gấc đã cho phép và tạo
điều kiện để tơi hồn thành tốt khóa đào tạo này.
Cuối cùng, tơi muốn cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và
tạo điều kiện để tơi có thể hồn thành luận văn này.
Do tuổi đời còn trẻ, vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên quyển luận
văn này khơng tránh khỏi sai sót, vì vậy, tơi rất mong nhận được sự thơng cảm và
chỉ bảo của các thầy cơ để tơi có thể hồn thiện thêm vốn kiến thức của mình.
Tơi xin chân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010
Học viên

Đặng Thanh Huyền


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những kết quả được trình bày trong luận văn này là hồn
tồn chính xác và do tơi tiến hành. Nếu có bất cứ sai sót và tranh chấp về bản
quyền, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước pháp luật.
Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010
Học viên

Đặng Thanh Huyền


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An tồn thực phẩm

BM

Biểu mẫu

C

Có

CBKT

Cán bộ kiểm tra

CCP

Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

CFU

Colonie Forming Unit – Khuẩn lạc

CN

Công nhân

GMP

Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Hazzard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân
tích mối nguy và xác định các điểm kiểm sốt tới hạn

HDKT

Hướng dẫn kỹ thuật

HTQLAATP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lượng

ISO

Intenational Standards Organization – Tổ chức Tiêu chuẩn hóa

quốc tế

K

Khơng

KCS

KCS

OPRP

Operation Prerequisite Programme – Chương trình vận hành
tiên quyết

PRP

Prerequisite Programme – Chương trình tiên quyết

QT

Quy trình

SĐ

Sơ đồ

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình làm vệ

sinh và kiểm soát vệ sinh

TCVN

Tiêu chuẩn Quốc gia

TT

Thủ tục

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1

Thành phần cấu tạo quả gấc

2

Bảng 1.2

Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g)

4

Bảng 1.3

Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g)

5

Bảng 1.4

Thành phần axit béo của dầu màng gấc

5

Bảng 1.5

Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu

11

gấc (mg/100g)
Bảng 1.6

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 đến 6

22

tháng đầu năm 2010
Bảng 1.7

Các tác nhân vật lý và con đường lây nhiễm

26

Bảng 3.1

Kết quả phân tích hóa chất bảo vệ thực vật và kim loại nặng

53

trong mẫu quả gấc
Bảng 3.2

Kết quả phân tích vi sinh vật trong dầu gấc

54

Bảng 3.3

Danh mục các chương trình tiên quyết PRP

58

Bảng 3.4

Danh mục các chương trình vận hành tiên quyết OPRP

59

Bảng 3.5

Phân loại các biện pháp kiểm soát q trình sản xuất tại cơng ty

59

Bảng 3.6

Mơ tả các sản phẩm của cơng ty

61

Bảng 3.7

Mơ tả q trình chiết dầu màng gấc

63

Bảng 3.8

Mơ tả q trình sản xuất viên nang dầu màng gấc

65

Bảng 3.9

Phân tích, đánh giá mối nguy và biện pháp kiểm soát

68

Bảng 3.10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

76

Bảng 3.11 Danh mục hệ thống tài liệu theo yêu cầu ISO 22000:2005

78

Bảng 3.12 Danh mục các hướng dẫn kỹ thuật

81


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

Hình 1.1

Trans - β - caroten

8

Hình 1.2

Lycopen

9

Hình 1.3

Tocopherol

11

Hình 1.4

Sơ đồ các bước áp dụng hệ thống quản lý ATTP

36

Hình 3.1

Quy trình sản xuất

48


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................2
1.1 Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc ......................................................2
1.1.1 Giới thiệu về cây gấc.................................................................................2
1.1.2 Giới thiệu về dầu gấc.................................................................................4
1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc......................................................................13
1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm..................................................................17
1.2.1 Khái niệm thực phẩm .............................................................................17
1.2.2 An toàn thực phẩm ..................................................................................17
1.2.3 Các mối nguy đối với thực phẩm ............................................................22
1.2.4 Quản lý an toàn thực phẩm phẩm............................................................26
1.3 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000.........................29
1.3.1 Giới thiệu.................................................................................................29
1.3.2 Tình hình áp dụng TCVN ISO 22000 tại Việt Nam ...............................36
1.3.3. Ý nghĩa của việc áp dụng TCVN ISO 22000:2007..................................39
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................41
2.1 Nội dung ........................................................................................................41
2.2 Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................41
2.2.1 Phương pháp khảo sát hiện trạng ............................................................41
2.2.2 Phương pháp lấy mẫu..............................................................................41
2.2.3 Phương pháp hóa lý.................................................................................42
2.2.4 Phương pháp vi sinh vật học ..................................................................45
2.2.5 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007
cho công ty dầu gấc ...........................................................................................45
2.3 Dụng cụ..........................................................................................................45

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................46
3.1 Kết quả khảo sát thực tế.................................................................................46
3.1.1 Giới thiệu chung về công ty dầu gấc.......................................................46


3.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................47
3.1.3 Khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty ........................................49
3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng của cơng ty .................................50
3.2 Kết quả phân tích xác định mối nguy.........................................................52
3.2.1 Kết quả phân tích hóa học .......................................................................52
3.2.2. Kết quả phân tích vi sinh..........................................................................54
3.2.3 Nhận xét ..................................................................................................55
3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mơ hình cơng
ty được khảo sát .....................................................................................................56
3.3.1 Chính sách ATTP và mục tiêu ATTP của công ty..................................56
3.3.2 Trách nhiệm của lãnh đạo .......................................................................56
3.3.3 Trao đổi thông tin ....................................................................................57
3.3.4 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.......................................................58
3.3.5. Kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP ...........................78
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................82
1 KẾT LUẬN: .....................................................................................................82
2 KIẾN NGHỊ:.....................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................84
PHỤ LỤC .................................................................................................................86


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

MỞ ĐẦU
Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất
lượng sản phẩm khơng chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp
cho khách hàng những sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng,
quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiện ở chỗ thực phẩm phải an toàn
cho người sử dụng. Trước vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay và khi đời sống vật
chất của con người ngày càng tăng lên thì hiện nay các nhà phân phối và người tiêu
dùng đang có xu hướng rất lớn là hướng tới sản phẩm của các nhà sản xuất đã được
chứng nhận áp dụng các hệ thống quản lý ATTP có uy tín.
ISO 22000 là một bộ tiêu chuẩn về HTQLATTP ra đời năm 2005, do tổ chức
Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng, khơng những đã đáp ứng được tất cả các
yêu cầu về mặt quản lý ATTP mà cịn tích hợp với các tiêu chuẩn khác trên thế giới.
Đây là một bộ tiêu chuẩn về quản lý ATTP có uy tín và được chấp nhận đặc biệt ở
các nước Châu Âu. Vì vậy nó đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt
Nam khuyến khích áp dụng cho bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm. Bộ tiêu
chuẩn này đã được chấp nhận hoàn toàn thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO
22000 và được áp dụng ở Việt Nam.
Dầu gấc là một sản phẩm mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp hoặc
dùng để chế biến món ăn nên nếu khơng kiểm sốt chặt chẽ nguồn ngun liệu và
q trình chế biến thì dễ gây mất an tồn. Do vậy rất cần thiết phải áp dụng chính
thức các công cụ quản lý ATTP để đảm bảo sản phẩm không những đạt được giá trị
dinh dưỡng, cảm quan mà cịn an tồn cho người tiêu dùng. Để làm được điều này
thì cơ sở sản xuất phải áp dụng các tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm nhằm
kiểm sốt tồn bộ q trình sản xuất từ khâu ngun liệu cho tới khâu thành phẩm
và sau cùng là khâu phân phối cho khách hàng.
Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành để tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho
công ty sản xuất dầu gấc”.
1

Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc
1.1.1 Giới thiệu về cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae bộ Violales. Cây gấc cịn có tên gọi khác là Mắc cao
(Lào), Má khâu (Thái), Mắc khâu (Mường), Mộc miết (Trung Quốc), Chinese
bitter-cucumber (Anh), Margose à piquants (Pháp). Họ này có 96 giống, 750 loài
được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 lồi,
phổ biến nhất là bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua (mướp đắng)...[5].
Ở Việt Nam, gấc có thể trồng ở mọi nơi, gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc
bằng hạt. Gấc thường được trồng vào tháng 2, 3 dương lịch, từ tháng 5 - 11, gấc sẽ
ra hoa kết quả và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1, 2 năm sau. Càng có điều kiện
vươn xa và có ánh nắng mặt trời, gấc càng sai quả. Nếu có giàn leo tốt có thể thu
hoạch trên 100 - 150 quả một gốc gấc/năm. Cây gấc sống dai tới 15 - 20 năm. Vào
tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ cần đốn các dây
nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5 - 10 cm, sang năm gốc lại
phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi
thời tiết nắng nhiều.
Hiện tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu tập
trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình và đang
được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng,
Tuyên Quang, Hà Giang....
Bảng 1.1 – Thành phần cấu tạo quả gấc [7]
Thành phần
Vỏ quả

Hạt
Dịch quả
Màng đổ bao ngoài

Tỷ lệ, %
63
17
8
12
2


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Vỏ quả chiếm tỷ lệ rất cao trên tổng khối lượng quả, Bảng 1.1 là kết quả tính
chung cho một lượng 10 quả gấc (15kg) thu hái một lần, cịn tính riêng từng quả thì
tỷ lệ các thành phần có thay đổi tùy theo quả.
Phần quý nhất của quả gấc là màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Thành phần
màng đỏ của hạt quả gấc chín gồm có (g %): nước 77, protein 2,1, lipid 7,9, glucid
10,5, xơ 1,8 và muối khoáng 0,7, bêta caroten 0,046, lycopen 0,038. Khi sấy khô
60 oC – 70 oC, có thành phần (g %): nước 7,1, protein 9, glucid 40,4, lipid 27,8, xơ
12,1 và muối khoáng 3,6; thành phần vi lượng (mg %): carotenoid (tổng số) 356,
bêta caroten trên 26,5, alpha tocopherol 490,5, lycopen 304 [11].
Ép màng đỏ hạt gấc sấy khô được sản phẩm dầu gấc màu đỏ sẫm, vị béo, mùi
thơm đặc trưng. Cứ l00 g dầu có chứa trên 1.446 mg carotenoid, 422 mg bêta
caroten, 138,5 mg alpha tocopherol và 364,8 mg lycopen. Do thành phần lipid trong
màng đỏ hạt gấc sấy khô không cao nên bột gấc sau khi ép vẫn còn khá nhiều
carotenoid [10].

Các thành phần còn lại của quả gấc đều có thể sử dụng được, khơng bị bỏ
phí. Hiện nay người ta chế biến phần cùi và vỏ quả gấc để bổ sung vào thức ăn chăn
nuôi. Thực nghiệm trên đàn vịt lấy trứng và lợn cho thấy, nhờ bổ sung chế phẩm từ
gấc này mà lòng đỏ trứng vịt có màu đỏ hơn đồng thời sản lượng cao hơn, sức
chống chịu bệnh tật của vịt và lợn cao hơn so với sử dụng thức ăn thơng thường.
Hạt gấc ngồi dùng để ngâm cồn. Hạt gấc có thể dùng uống nhưng chủ yếu là dùng
bơi ngồi, khơng kể liều lượng. Nó cũng được dùng trong những trường hợp ngã, bị
thương, sang độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thũng; Chữa chai chân (thường do
dị vật găm vào da, gây sừng hóa các tế bào biểu bì ở một vùng của an bàn chân, ảnh
hưởng tới việc đi lại); Chữa sang chấn đụng giập trong những trường hợp bị ngã, bị
thương, tụ máu,...

3


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.1.2 Giới thiệu về dầu gấc
1.1.2.1 Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
a) Tính chất hố lý
Dầu gấc (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc.
Dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo,
không khé cổ với các tính chất hố lý sau:
- Độ hịa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete. Không tan trong nước,
ít tan trong cồn;
- Tỷ trọng d415: 0,9151– 0,9156;
- Chỉ số khúc xạ nD20: 1,4681– 1,4685;
- Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 – 8;

- Chỉ số peroxit (meqO2/kg): 5 – 8.
b) Thành phần hóa học
Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đây các
nhà khoa học mới phân tích thành phần hóa học của quả gấc, người ta thấy rằng
trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã thực sự trở nên
q giá bởi cơng dụng của các thành phần hóa học có trong nó. Hàm lượng các chất
dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thời điểm thu hoạch. Bảng 1.2 và
1.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g màng gấc tươi và khơ đối
với gấc chín đầu vụ và giữa vụ [11].
Bảng 1.2 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g)
Thành phần

Quả chín đầu vụ

Quả chín giữa vụ

Nước (g)

70

77

Protein (g)

4,1

2,1

Glucid (g)

13

10,5

Lipid (g)

9,9

7,9

Chất xơ (g)

1,8

1,8

Tro (g)

1,2

0,7

29270

36780

β-caroten (mcg)

4

Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Bảng 1.3 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g)
Thành phần

Quả chín đầu vụ

Quả chín giữa vụ

Nước (g)

6,8

7,4

Protein (g)

8,8

9,2

Glucid (g)

43,0

37,8

Lipid (g)

25,3

30,3

Chất xơ (g)

12,3

11,9

Tro (g)

3,8

3,4

Carotenoid (mg)

152

560

Thành phần chính của dầu gấc là các axit béo không no oleic (omega 9),
linoleic (omega 6) và các axit béo no palmitic, stearic. Ngoài ra, còn các axit béo
khác với hàm lượng < 1 % như: myristic, palmitoleic, inolenic, margaric. Tuỳ
thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà
thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu gấc có thể thay đổi. Bảng 1.4 thể
hiện các kết quả nghiên cứu mới đây trong và ngoài nước về thành phần các axit

béo trong các loại dầu gấc của Việt Nam [10, 22].
Bảng 1.4 – Thành phần axit béo của dầu gấc
TT

Tên axit béo

Thành phần axit béo dầu gấc
Tài liệu trong nước [10] Tài liệu Nhật Bản [24]

1 Myristic (C14:0)

0,395

0,50

2 Palmitic (C16:0)

20,045

29,20

3 Palmitoleic (C16:1)

0,037

0,30

4 Margaric (C17:0)

0,067

-

5 Stearic (C18:0)

3,375

7,7

6 Oleic (C18:1)

53,385

32,30

7 Linoleic (C18:2)

17,695

28,10

8 Linolenic (C18:3)

0,028

0,50

5

Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Ngồi ra cịn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E,
đồng, sắt, coban, kẽm và selen.
1.1.2.2. Tác dụng sinh học và cơng dụng của dầu gấc
Tính vị cơng năng: dầu gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ vị, làm
sáng mắt.
Cơng dụng chính:
- Dầu gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A như:
biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậm lớn, phụ nữ có mang và cho
con bú.
- Dùng ngồi bơi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành.
Dầu gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được bệnh trứng cá kén
có nhân.
- Dầu gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón. Cách dùng: Dùng
uống với liều 5 giọt một lần, ngày hai lần trước bữa ăn chính, có thể dùng tới 20
giọt. Đối với trẻ em, dùng 5 đến 10 giọt một ngày.
- Dùng ngoài, dạng thuốc mỡ có 5 % đến 10 % dầu gấc, có thể dùng dưới
hình thức dầu gấc ngun chất để bơi bỏng [10].
Dầu gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những trường hợp
thiếu vitamin A hay β-caroten (1ml dầu gấc có 30mg caroten tương ứng với 50.000
đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung cấp vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ
thể giúp phòng chống và chữa các bệnh do thiếu vitamin A. Ngoài ra nó cịn có tác
dụng làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích q trình lên da non, giảm
bớt tình trạng đau nhức. Ngồi ra dầu gấc cịn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe,
Zn, K ... rất cần thiết đối với cơ thể.
Dầu gấc hồn tồn có thể thay thế cho phẩm màu hoá học độc hại trong bữa
ăn hàng ngày: nấu xôi, cho vào thịt, đậu, cá, bánh kẹo, mỳ, cháo, phở... nó là nguồn

bổ dung vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em. Thay cho mỡ động vật, chống
béo phì, giúp làm giảm cholesterol trong máu. Tác động làm giảm bệnh tim mạch,
chứng đột quỵ.
6


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Dùng dầu gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc DNA với
những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do Mỹ rải ở chiến
trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân huỷ hết trong
rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm. Đối với
những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hố chất
sau đó dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ
di căn khối u.
Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư... đặc biệt xơ
gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư gan nguyên
phát. Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà
do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng. Tăng cường sức đề kháng của cơ
thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh.
Viên nang dầu gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hố mỡ, trứng cá,
khơ da, chai chân, da nổi sẩn. Viên nang dầu gấc chứa lượng lycopen thực vật rất
lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn
màng. Viên nang dầu gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét. Phòng chữa
lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp.
1.1.2.2 Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc
Một số hoạt chất sinh học mặc dù có mặt trong dầu gấc với hàm lượng rất
nhỏ (khoảng 150 − 350 mg %) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao,

quyết định giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu gấc. Đó là hợp chất như βcaroten và lycopen. Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều βcaroten và lycopen nhiều nhất. Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà
máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn. Trong màng gấc lycopen tồn tại ở dạng trans
(khó hấp thu qua ruột non) chiếm tới 1.903µg/g nhưng khi được gia nhiệt dạng
trans sẽ chuyển thành dạng cis và dễ hấp thu hơn gấp 3 lần.

7


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

a) β-caroten
- Công thức cấu tạo:

Hình 1.1 – Trans - β - caroten
- Tên gọi khác: carotaben, provaten, solaten.
- Công thức phân tử (C40H56)
- Trọng lượng phân tử: 536,9
- Tên khoa học: (all E)-3,7,12,16-tetramethyl-1,18-bis (2,6,6-trimethyl
cyclohex-1-enyl) octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17- nonaen
- Tính chất:
+ Bột kết tinh mầu nâu đỏ.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 183 oC.
+ Độ tan: tan trong hexan, cloroform, benzen, ete petrol hầu như không tan
trong nước.
+ Cho phổ hấp thụ UV-VIS, cực đại hấp thụ (trong cloroform) là 497 và
466nm.
+ Dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ.
- Tác dụng:

+ Về mặt sinh học, β-caroten là tiền chất quan trọng nhất của vitamin A. βcaroten được sử dụng như vitamin A, nhưng khơng gây tích lũy độc. Cơ thể người
tích lũy β-caroten ở gan và khi cần enzym trong gan sẽ phân ly β-caroten thành 2
phân tử vitamin A.
+ β-caroten cịn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.
+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu.
b) Lycopen
- Công thức cấu tạo:

8


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Hình 1.2 – Lycopen
- Công thức phân tử: (C40H56)
- Trọng lượng phân tử: 536,9
- Tên khác: ψ, ψ caroten
- Tên khoa học: (6E, 8E, 10E, 12E, 14E, 16E, 18E, 20E, 22E, 24E, 26E)2,6,10,14,19,23,27,31-octamethyldotriaconta-2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30tridecaen.
- Tính chất:
+ Tinh thể hình kim màu đỏ tía, khơng mùi.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 172 oC - 173 oC.
+ Độ tan: tan trong cacbon disulfid, ete petrol, cloroform, benzen. Hầu như
không tan trong methanol, etanol.
+ Hấp thụ cực đại (trong ete petrol) tại các bước sóng là 361, 444, 470,
502nm.
- Tác dụng:
Lycopen là sắc tố tự nhiên tổng hợp bởi cây và vi sinh vật, nhưng không ở
động vật. Lycopen tương đối ổn định ở nhiệt độ cao. Lycopen tan trong lipid, vận

chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Là một trong hơn 600 carotenoid nhưng lycopen
là một trong số hiếm carotenoid chủ yếu tìm thấy trong huyết tương người.
Chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến cáo,
chưa bao giờ gặp quá liều. Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt, tuyến thượng
thận, tinh hoàn.
* Tác dụng chống oxy hóa
Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid, ngăn
9


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc nên góp phần điều trị bệnh mạch vành
tim và ung thư. Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2 lần so với βcaroten, gấp 10 lần so với α-tocopherol) và làm giảm tác dụng gây đột biến theo test
thử Ames. Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid xếp theo thứ tự giảm dần
như sau:
Lycopen > α-tocopherol > α-caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = βcaroten > lutein.
* Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào
Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (ung thư tuyến
tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản, dạ dày, đại tràng).
Lycopen dùng riêng kích thích được sự biệt hóa tế bào, giúp ngăn ngừa và sửa chữa
các tế bào bị hủy hoại.
Lycopen ức chế sự oxy hóa của DNA, là vật liệu di truyền, mà DNA nếu bị
oxy hóa sẽ có thể dẫn đến một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu trúc và chức
năng của thể nhiễm sắc. Với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với vitamin D3 có tác
dụng hiệp đồng trong ức chế tăng sinh tế bào, đẩy mạnh sự biệt hóa tế bào.
Nhiều cơng trình khác cho thấy là trong mơi trường ni cấy dịng tế bào ung
thư vú MCF7 − đã cho thêm yếu tố phát triển giống Insulin I đã làm cho tế bào ung

thư phát triển thật nhanh, thì khi thêm lycopen sự phát triển của tế bào ung thư sẽ bị
ức chế rõ rệt. Với mơ hình thí nghiệm trên, thì α và β-caroten có hoạt tính kém hơn
rất nhiều so với lycopen..
Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen),
selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được nguy cơ ung thư
vú. Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ yếu ở phụ
nữ sau mãn kinh.
* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch
Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ
cholesterol toàn phần, giảm 14 % LDL-cholesterol trong máu. Những bệnh nhân có
nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ bệnh tim 33 % so với bệnh nhân
có nồng độ lycopen trong máu thấp [5].
10


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

c) Tocopherol (vitamin E)
Từ năm 1922 − 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm
có chứa một loại vitamin cần thiết đối với qu trình sinh sản bình thường ở chuột.
Loại vitamin này khơng có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, rau xà lách
và các loại dầu thực vật khác.
Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt bông
3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E. Các dẫn xuất trên có tên
tương ứng là α, β, γ tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được αtocopherol.
- Cơng thức cấu tạo:

Hình 1.3 – Tocopherol

Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại α, β, γ-tocopherol có hoạt
tính sinh học cao cịn 4 loại cịn lại có hoạt lực rất thấp. Tocopherol là chất lỏng
khơng màu, hồ tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete dầu hoả. αtocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp
tới -35 oC, khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy -2,5 oC
đến -3,5 oC. Tocopherol bền với nhiệt độ (170 oC chưa bị phân huỷ) nhưng bị tia tử
ngoại phá huỷ nhanh chóng.
Bảng 1.5 – Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô
và trong dầu gấc (mg/100g)
Sản phẩm gấc

Tocopherols

Tổng số

Α

γ

δ

Màng gấc khô

490,5

25,9

12,6

529,0

Dầu gấc

138,5

8,5

3,0

150

11


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

* Tính chất sinh học của tocopherol và vitamin E
Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hố cao nên có
khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của các sản
phẩm oxi hố gây độc hại do các axit béo khơng no tạo ra. Vitamin E giữ vai trò
quan trọng trong việc đảm bảo tính tồn vẹn và sự bền chắc của màng tế bào [7].
Chính vì thế, vitamin E khơng chỉ là tác nhân bảo vệ tim mạch mà còn chống xơ
cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung thư, nâng đỡ hệ miễn dịch
mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá và là tác nhân quan trọng cho
cuộc sống lứa đơi.
Vitamin E cịn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh
nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục ở nam
giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy nến, dùng
trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan. Khi thiếu vitamin E thường xảy ra sự suy

thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống và suy nhược chung
của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein và hấp thụ vitamin A trong cơ
thể. Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 - 19 mg α-tocopherol trong 24 giờ. Do
tính chất chống oxi hố cao nên vitamin E cịn được coi như là một chất bảo quản
thường dùng trong công nghiệp bảo quản dầu mỡ khỏi bị oxi hố, tránh ơi khét.
d) Các axit béo khơng no
Trong dầu gấc có chứa các axit béo no và khơng no. Trong đó, các axit béo
không no là α linolenic (axit all-cis-9,12,15-octadecatrienoic), axit linoleic (axit cis
cis-9,12-octadecadienoic), axit Oleic (9Z-octadecenoic) hay còn gọi là: ω3, ω6, ω9.
Đây là các axit béo không thay thế (essential fatty acids) bởi vì nó rất cần thiết cho
sự phát triển của con người. Các axit này còn được gọi là vitamin F.
Axit béo cần cho sự phát triển bình thường và giúp cho màng tế bào khỏe
mạnh, cân bằng lượng hormon và hệ thống miễn dịch. Axit béo rất cần thiết cho
việc tổng hợp các mơ mỡ, giữ vai trị quan trọng trong việc cân bằng mức
cholesterol, điều chỉnh mức prostaglandin, hormon.
Với da, axit béo cung cấp chất dinh dưỡng, làm cho tóc và da óng mượt, khỏe
12


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

mạnh. Nó cũng có vai trị trong q trình tổng hợp hormon adrenalin và hormon sinh
dục. Axit béo no cũng có tác dụng kích thích hệ vi khuẩn có ích trong ruột. Axit béo
có lợi cho bệnh viêm khớp, giúp việc vận chuyển dẫn truyền thần kinh. Nếu thiếu axit
béo có thể dẫn đến kém thơng minh và ảnh hưởng đến trí nhớ [15].
e) Các nguyên tố vi lượng
Trong gấc còn chứa một số vi lượng kim loại như selen, đồng, sắt, kali,
canxi... Các ion kim loại đóng vai trị khơng thể thiếu được trong quá trình sống.

Các nguyên tố vi lượng kim loại được chia thành 2 nhóm:
- Nhóm thứ nhất chủ yếu xúc tác cho những phản ứng oxy hóa khử sinh học
như sắt, đồng, molypden... Trong đó quan trọng nhất phải kể đến là đồng và sắt.
- Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử
như phản ứng thủy phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm.
Tác dụng đặc hiệu của nguyên tố vi lượng: tất cả các nguyên tố vi lượng đều
có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, khơng thể thay thế một
ngun tố vi lượng này bằng nguyên tố vi lượng khác tương tự về mặt hóa học [15].
1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc
Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử dụng
hai phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung mơi hữu cơ) với những ưu
nhược điểm riêng. Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính chất của sản phẩm dầu mà
người ta lựa chọn được phương pháp khai thác thích hợp. Ngồi ra, có thể sử dụng
phương pháp enzim và phương pháp trích ly với CO2 siêu tới hạn. Trong khuôn khổ
luận văn này, tôi xin đề cập tới việc xây dựng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm
cho quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép dầu.
1.1.3.1 Phương pháp ép dầu
Có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu như đặc tính cơ học
của nguyên liệu ép, những đặc tính kỹ thuật này do các cơng đoạn chuẩn bị quyết
định như: mức độ nghiền, lượng vỏ lẫn trong nhân, nhiệt độ, độ ẩm, tính dẻo, tính
đàn hồi của bột chưng sấy.... Điều kiện tiến hành quá trình ép: những điều kiện này
bao gồm cơ cấu máy ép, áp lực ép, nhiệt độ ép...
13


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.1.3.2 Phương pháp trích ly dầu bằng dung mơi hữu cơ [1]

Thơng thường quy trình trích ly dầu bao gồm các bước: lựa chọn nguyên
liệu, sơ chế, xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, trích ly, cơ đặc, thu sản phẩm.
Ngun liệu trước khi đưa vào trích ly cần qua cơng đoạn sơ chế nhằm mục đích tạo
điều kiện thuận lợi cho q trình trích ly sau này. Thơng thường, ngun liệu được
sấy hoặc phơi khơ, có thể nghiền nhỏ hoặc khơng.... Đối với hầu hết các nguyên
liệu, trước khi trích ly, được sấy khô hoặc phơi nắng. Nhiệt độ sấy và thời gian sấy
có ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy, cần xác định thời
gian và nhiệt độ sấy thích hợp để tránh gây tổn thất cũng như tránh làm biến đổi các
thành phần trong nguyên liệu.
Để trích ly tốt sản phẩm dầu, cần phải lựa chọn dung mơi thích hợp và phương
pháp trích ly cũng như cần xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới q trình
trích ly như nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi...
Dầu thực vật thường được thu nhận bằng phương pháp trích ly với nhiều
loại dung mơi khác nhau như: n-hexan, ete petrol, xăng, diclo etan.... Vấn đề lựa
chọn dung môi thích hợp cho q trình trích ly một loại ngun liệu nhất định là
công việc cần thiết và hết sức quan trọng. Tính chất căn bản và khơng thể thiếu
được của dung mơi trích ly là tính chất hồ tan chọn lọc, nghĩa là dung mơi phải
hồ tan tốt chất cần tách mà khơng hồ tan hoặc hồ tan rất ít các cấu tử khác
khơng mong muốn.
Ngồi việc dựa vào tính chất của dung mơi, trên thực tế sản xuất người ta cịn
quan tâm tới tính kinh tế và độ an tồn khi sử dụng dung mơi. Nhất là với các sản
phẩm dùng trong thực phẩm, dược phẩm thì tính an tồn của dung mơi đối với sức
khoẻ người tiêu dùng là yếu tố được quan tâm hàng đầu.
1.1.3.3 Phương pháp enzim
Phương pháp trích ly dầu bằng enzim đã thực hiện trên một số loại dầu thực
vật như dầu dừa, dầu hướng dương, đậu tương...
Enzim cũng giống như tác động cơ hoặc nhiệt làm phá hủy thành tế bào tạo
thuận lợi cho dầu thoát ra. Một số loại enzim được sử dụng để tăng hiệu suất tách
14

Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu như: amylase, glucanase, protease, pectinase cũng
như cellulolytic, hemicellulolytic.
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý enzim để khai thác dầu ra
khỏi nguyên liệu như: nhiệt độ, pH, loại nguyên liệu có dầu, tỷ lệ enzim/nguyên
liệu, thời gian, tốc độ ly tâm ...
Hiện nay ở Việt Nam mới chỉ có khảo sát quá trình trích ly dầu gấc bằng
phương pháp enzim quy mơ phịng thí nghiệm. Dựa vào thành phần hố học của
màng gấc và chức năng thuỷ phân của mỗi loại enzim mà một số nghiên cứu đã tiến
hành sử dụng các loại enzim: Viscozym, Pectinex, Cellulast, Alcalase. Sử dụng một
số loại enzim để phá vỡ các mô thực vật, thuỷ phân một số chất không tan, làm
giảm độ nhớt của nguyên liệu, để dễ dàng tách dầu gấc và nâng cao hiệu suất thu
hồi [1]. Tuy nhiên, sử dụng enzim cho khai thác dầu gấc được xem là khơng thích
hợp vì trong nguyên liệu màng gấc các thành phần cellulose, tinh bột khơng nhiều.
Do đó chúng ít ảnh hưởng tới q trình thốt dầu. Mặt khác, giá thành của các loại
enzim thuỷ phân rất cao nên địi hỏi chi phí sản xuất lớn.
1.1.3.3 Các phương pháp khác
Ngoài ra, hai phương pháp mới có triển vọng trong cơng nghệ khai thác dầu
thực vật là trích ly bằng CO2 siêu tới hạn (SCE) và phương pháp ép thủy lực có bổ
sung CO2 lỏng (GAME). Trong phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn dầu
được hịa tan trong CO2 sau đó được tách ra khỏi nguyên liệu chứa dầu. Tuy nhiên,
khả năng hòa tan dầu trong CO2 là rất hạn chế chỉ một vài phần trăm và ở một số
điều kiện nhất định do đó phương pháp này khơng khả thi trong cơng nghiệp khai
thác dầu thực vật.
Sử dụng phương pháp GAME tận dụng được khả năng hòa tan của CO2 trong
dầu thực vật có thể lên đến 50 % trọng lượng nguyên liệu và do đó làm giảm lượng

CO2 cần sử dụng làm dung mơi. Trong cơng nghệ này CO2 được hịa tan vào trong
nguyên liệu trước khi ép. Trong đó việc hòa tan CO2 làm giảm độ nhớt của dầu nên
nâng cao hiệu suất ép. Sau khi ép CO2 dễ dàng được loại ra khỏi dầu bằng quá trình
giảm áp. Ưu điểm phương pháp khai thác bằng ép thủy lực có bổ sung CO2 lỏng với
15


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

phương pháp khai thác dầu bằng CO2 siêu tới hạn là áp suất thấp hơn 10Mpa và
lượng CO2: nguyên liệu là 1:1 trong khi đó áp suất trích ly bằng CO2 lỏng siêu tới
hạn từ 40 - 70Mpa và lượng CO2 lỏng siêu tới hạn: 100kg/kg nguyên liệu. Sử dụng
công nghệ khai thác dầu bằng máy ép thủy lực có bổ sung CO2 tăng hiệu suất thu
hồi dầu hơn 30 % so với phương pháp ép thơng thường. Trong phương pháp này thì
hiệu suất đối với nguyên liệu tách vỏ và nguyên liệu chưa tách vỏ là tương tự nhau.
Phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO đạt hiệu suất cao nhất ở 100 oC và ở áp
suất ép 10Mpa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của phương pháp là đòi hỏi trang
thiết bị hiện đại, chi phí sản xuất cao [1].
Dầu gấc có chứa nhiều chất dinh dưỡng như β-caroten, lycopen, vitamin E...
Các chất này đều bị biến đổi với mức độ khác nhau tùy thuộc vào chế độ công nghệ
trong q trình sản xuất, cho nên nhiệm vụ của cơng nghệ khai thác dầu gấc cần
đảm bảo hiệu suất thu hồi dầu cao nhất nhưng không làm ảnh hưởng đến các chất có
hoạt tính sinh học trong gấc. Hai yếu tố này có quan hệ mật thiết với nhau, nhưng
trong q trình thực hiện có khi lại mâu thuẫn nhau. Ví dụ, theo phương pháp ép
muốn ép kiệt dầu cần phải gia công cơ nhiệt thật kỹ và áp dụng chế độ ép “mạnh”
nhưng dưới ảnh hưởng của lực ép, nhiệt độ, áp suất .... các chất có hoạt tính sinh
học cao trong gấc dễ dàng bị biến đổi tính chất tự nhiên ban đầu. Ngược lại, nếu áp
dụng chế độ cơng nghệ trong đó đem ngun liệu gia cơng nhiệt khơng hồn chỉnh

và áp dụng chế độ ép “nhẹ” thì hiệu suất dầu thấp.
Tóm lại, khai thác dầu gấc và dầu hạt gấc là vấn đề mới chưa được sự quan tâm
và đầu tư thích đáng của các nhà khoa học và các nhà sản xuất, dẫn đến tình trạng chất
lượng và hiệu suất khai thác dầu gấc trong nước chưa cao, chưa đáp ứng tốt các yêu
cầu và nhu cầu của sản xuất và xuất khẩu. Vì vậy, việc xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất dầu gấc phù hợp với điều kiện Việt Nam
nhằm đạt hiệu suất và chất lượng dầu cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề
cần được quan tâm nghiên cứu. Bên cạnh đó việc khai thác các thành phần cịn lại của
quả gấc như dầu nhân hạt gấc ứng dụng làm thuốc xoa bóp, ứng dụng dầu hạt gấc làm
nhiên liệu diesel sinh học, chế biến phần cùi gấc và vỏ gấc làm thức ăn chăn nuôi cũng
rất cần thiết để tránh lãng phí và bảo vệ mơi trường.
16


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm
1.2.1 Khái niệm thực phẩm [8]
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là
thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc uống đó được sử dụng với mục đích
chữa bệnh thì khơng được gọi là thực phẩm. Như vậy có thể định nghĩa “Thực
phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngồi những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”.
1.2.2 An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực
phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng). Mối nguy về an tồn
thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất

thiết phải có sự kiểm sốt thích hợp trong tồn bộ chuỗi thực phẩm. Do đó an tồn
thực phẩm được đảm bảo thơng qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia
trong chuỗi thực phẩm.
Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất
lượng sản phẩm khơng chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp
cho khách hàng những sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng,
quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiện ở chỗ thực phẩm phải an toàn
cho người sử dụng.
Người tiêu dùng có quyền trơng đợi thực phẩm mà mình ăn uống an tồn và
phù hợp. Phù hợp ở đây khơng chỉ đơn thuần là về giá cả, mà phù hợp về giá trị
dinh dưỡng đem lại, sở thích tiêu dùng… đối với từng cá nhân. Vậy nên an toàn
nghĩa là một sản phẩm thực phẩm dù có ngon miệng, bắt mắt và nhiều giá trị dinh
dưỡng đến đâu thì đều bắt buộc đảm bảo nồng độ các chất cần dưới ngưỡng cho
phép. Bệnh tật và tổn thương mang đến từ thực phẩm mà mình ăn uống là khó chịu
nhất, thậm chí gây nên những bệnh nan y khó chữa và nhiều khi dẫn tới tử vong.
An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức
khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống và hạnh phúc của nhân dân. Đảm bảo an
17