Báo cáo thực hành môn : Quy Trình Thiết Bị

Viện Đại Học Mở Hà Nội
Khoa Công Nghệ Sinh Học
Báo cáo thực hành môn
Quy Trình Thiết Bị
Sinh viên : VŨ THỊ HẢI
Lớp : CĐ 0701
Tổ : 2
Tháng 9 năm 2009
1
Mục Lục
I / TỔNG QUAN:.............................................................................................................................3
A - CÔNG NGHỆ........................................................................................................................3
B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC..............................................................................3
II . NỘI DUNG .................................................................................................................................4
A - CÔNG NGHỆ .............................................................................................................................4
I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả ........................................................................................4
1- Rau quả đóng hộp : ......................................................................................................................4
2- Nước quả ép :................................................................................................................................5
II.Quy trình chế biến sữa...................................................................................................................5
1-Sản xuất sữa tươi thanh trùng :......................................................................................................5
2- Chế biến bơ và fomat :..................................................................................................................6
B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG :..........................................................................6
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai :....................................................6
a-Máy nghiền :.................................................................................................................................6
2.Thiết bị đun nóng trục vít , ống lồng ống,trao đổi nhiệt dạng bản mỏng..............................16
3, Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat............................................................22
4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không ..................................................................................27
5. Thiết bị nồi 2 vỏ; thiết bị thanh trùng liên tục và cao áp..........................................................29
6.Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh, ổn nhiệt có đảo trộn...............................................................34
7. thiết bị sấy hồng ngoại :.............................................................................................................37
8, Nồi hơi chạy điện :.....................................................................................................................38

Kết luận :........................................................................................................................................39
2
I / TỔNG QUAN:
Công nghệ sinh học (CNSH) là một ngành khoa học bao gồm các
ngành khoa học cơ bản (như sinh đại cương,hóa đại cương ,hóa lý,hóa sinh....)
và các ngành khoa học ứng dụng(công nghệ vi sinh, công nghệ enzime,protein....
Với đối tượng nghiên cứu là các sinh vật và mục tiêu ứng dụng sinh vật vào trong
sản xuất công nghiệp để tạo ra 1 cuộc cách mạng lớn
CNSH bao gồm các ngành : - CNSH nông nghiệp
- CNSH công nghiệp
- CNSH thực phẩm
- CNSH y học
- CNSH môi trường
Trong đó nghành công nghệ thực phẩm tuy mới được phát triển nhưng đang
được quan tâm rất lớn. Tạo ra các sản phẩm đa dạng về chủng loại ,phong phú
chất lượng cần phải có các quy trình và máy móc hiện đại đáp ứng nhu cầu xã
hội. Để đạt được mục tiêu công cụ tốt nhất của ngành thực phẩm là các quá trình
và thiết bị. Nghiên cứu các quy luật hoạt động của các quá trình để định ra cơ cấu
thiết bị giúp cho việc tính toán, thiết kế thiết bị, vận hành,cải tiến hoặc đề xuất
các thiết bị thích ứng cho một dây truyền công nghệ cụ thể đạt năng suất và hiệu
quả cao.
Trong quá trình học tập và thực hành môn quy trình thiết bị em đã được làm
quen với một số quy trình và thiết bị như sau
A - CÔNG NGHỆ
1. Quy trình chế biến rau quả:
- Rau quả đóng hộp .
- Nước quả ép .
- Nước qủa cô đặc
2. Quy trình chế biến sữa :
- Sản xuất sữa tươi thanh trùng .

- Chế biến bơ, fomát
B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép. Máy chiết chai và dập nút chai .
2. Thiết bị đun nóng trục vít, ống lồng ống. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng .
3. Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat .
4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không .
5. Thiết bị nồi 2 vỏ, thanh trùng liên tục, thanh trùng cao áp .
6. Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh. Thiết bị ổn nhiệt .
3
7. Thiết bị sấy hồng ngoại .
8. Thiết bị nồi hơi chạy điện .
II . NỘI DUNG
A - CÔNG NGHỆ
I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả
1- Rau quả đóng hộp :
* Quy trình chế biến :
Nguyên liệu
Thu hoạch,vận chuyển
phân loại ,lựa chọn
Rửa ,làm sạch
chế biến ( cơ học,nhiệt )
vào hộp( rót định lượng )
Rửa
ghép nắp nắp
thanh trùng
lau khô và bảo ôn
4
dán nhãn
đồ hộp thành phẩm

( tùy vào từng loại rau quả mà có quy trình chế biến cụ thể sao cho phù hợp )
2- Nước quả ép :

* Quy trình chế biến :
Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn →
sơ chế trước khi ép → ép (loại bỏ hạt và vỏ quả)→ thu nước quả → làm
trong dịch quả (lọc)→ ổn định độ trong → pha chế(thêm hương liệu..) →
rót định lượng và đưa vào hộp, chai → bài khí và ghép kín nắp → thanh
trùng, lau khô và bảo quản → nước ép thành phẩm .
-Nước quả ép là sản phẩm có hương vị thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước quả có thế được phân loại theo theo mục đích chế biến
( nước quả tự nhiên, hỗn hợp… ) ; theo phương pháp bảo quản ( nước
quả bảo quản lạnh, nước quả sunfit hóa… ) hoặc dựa theo độ trong của
sản phẩm .
II.Quy trình chế biến sữa
1-Sản xuất sữa tươi thanh trùng :
*Quy trình chế biến :
Sữa(sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh và bảo quản → gia
nhiệt → ly tâm làm sạch → tiêu chuẩn hóa → đồng hóa → thanh trùng →
làm lạnh → rót định lượng vào chai, (túi) → bảo quản → thành phẩm .
-Sữa được gia nhiệt đến 40°C rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại các
tạp chất cơ học, tế bào …
-Trong quá trình chế biến, thanh trùng là khâu rất quan trọng, nó quyết
định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng
thường được sử dụng là trên 72°C. Tuy nhiên, căn cứ vào chất lượng sữa
nguyên liệu, điều kiện sản xuất mà mỗi nhà máy sẽ có 1 chế độ thanh
trùng thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh mà không ảnh hưởng tới
chất lượng sữa .
5
2- Chế biến bơ và fomat :

* Quy trình chế biến bơ :
Sữa → thiết bị ống lồng ống (đun nóng gia nhiệt) → cô đặc ( thiết bị cô
đặc màng) → thanh trùng ( máy thanh trùng tấm bản ) → làm lạnh →
đông tụ (máy đông tụ sữa ) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối hoặc
đá lạnh ) → thu bơ và đóng gói .
*Quy trình chế biến fomat :
Sữa không thanh trùng → đun nóng ( nồi 2 vỏ, đun ở 60°C trong 30
phút ) → làm mát ( 40°C trong 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động cơ đảo
trộn có thêm enzym ) → fomat đông tụ → định hình theo khuôn (khuôn
có đục lỗ phía dưới đáy và trên thành ) → nén ép ( máy ép loại bỏ nước )
→ bảo quản ( tùy loại fomat ) → fomat thành phẩm .
---------------------------------------------------------

B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG :
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai :
a-Máy nghiền :
- Mục đích : Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những
bước tiếp theo .
- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền.
Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền.,phễu hứng nguyên liệu
Ngoài ra còn các bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước
vệ sinh thiết bị ,phễu hứng nguyên liệu…
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng
thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ
động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má
nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo
cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun nóng.
6

hinh 1:máy nghiền
7


hinh 2:cấu tạo cánh máy nghiền


b- Máy chà:
- Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ
những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ
,hạt củ,quả…
- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng
thép không rỉ. Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ có 3 loại
cơ bản để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra còn có các bộ phận khác
như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển,
đường dẫn nước vệ sinh thiết bị …
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng được đưa qua
phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay
đều nhờ các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà.
Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà
qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
8

hinh 3:máy chà
9



hinh 4:cấu tạo cánh và lưới máy chà
c- Máy bơm :

- Bơm trục vít : Dưới tác động quay của trục vít nguyên liệu được đưa
vào và đưa ra ngoài. Loại bơm này sử dụng cho những nguyên liệu có
độ nhớt, độ khô cao như: dung dịch từ thịt ,cá …
- Bơm ly tâm : Trong thân có cánh quạt, khi động cơ hoạt động,cánh
quạt quay tạo momen đẩy nguyên liệu ra ngoài.theo phương tiếp
tuyến. Loại bơm này hữu dụng để bơm sữa, nước hoa quả dạng
cream…
10


hình 5:máy bơm trục vít

11


hình 6:máy bơm ly tâm
12
d- Máy ép cam:

hinh 7 :máy ép cam
- Mục đích : ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ…
- Cấu tạo : Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống
pittông điều chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định.
Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để
vỏ bỏ đi…
- Nguyên lý hoạt động : Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo
hệ thống băng tải đi vào,và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một
vào phần má ép dưới. Má ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép
xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Lượng vỏ thô được
loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được lấy ra theo

đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau. Những bã, xơ nhỏ được
đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên .
13
e- Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng )


Hình 8 : Thiết bị rót định lượng
- Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định
lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận
khác như bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén
khí…
- Nguyên lý hoạt động : Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của một
pittông khí nén, tạo một khoảng cách ( có thể điều chỉnh được nhờ tay
quay điều khiển ). Sản phẩm được rót định lượng nhờ hệ thống điều
chỉnh khoảng giữa của pittông ( khoảng cách này chính là thể tích của
chai cần đóng ). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển
sự đều đặn của quá trình này.
14

f- Máy dập nút chai

hình 9: máy chiết chai
15