Đánh giá kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố nam định

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI ĐỨC PHONG

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
NAM ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

HÀ NỘI - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI ĐỨC PHONG

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
NAM ĐỊNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS. NGUYỄN THỊ THẢO

HÀ NỘI - 2018


LỜI CẢM ƠN
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cám ơn tới
PGS.TS.Nguyễn Thị Thảo – GVHD đề tài này đã tạo điều kiện giúp đỡ, hướng
dẫn cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành cám ơn thầy người đã giúp tôi giải quyết thắc mắc cũng
như hỗ trợ trực tiếp trong quá trình học tập. Tơi xin chân thành cám ơn đến tồn thể
q thầy cô của Viện Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội đã truyền đạt những bài học quý báu trong những ngày học
tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn tập thể lớp đã tận tình giúp đỡ, khuyến khích và động
viên tơi trong suốt quá trình học tập, cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn
thành luận văn này.
Xin cám ơn các bạn bè thân nhất và người thân đã động viên, tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi thực hiện tốt đề tài này.
Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô, bạn bè, các anh chị người thân dồi dào sức
khỏe và luôn thành công trong cuộc sống.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2018

Học viên thực hiện

Bùi Đức Phong

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đề tài này do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài này là hồn tồn trung thực, đề tài khơng trùng với bất kỳ
đề tài nghiên cứu khoa học nào.

Hà Nội, ngày

tháng năm 2018

Học viên thực hiện

Bùi Đức Phong

ii


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
1.1.

Một số khái niệm. .............................................................................................3

1.1.1.

Thực phẩm .....................................................................................................3

1.1.2.

Ngộ độc thực phẩm ........................................................................................4

1.1.3.

Vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................5

1.2.

Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn .................................5

1.2.1.

Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn [22],[30] ..........................................5

1.2.2.

Các phương pháp chế biến thực phẩm ..........................................................8

1.2.3.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm [18],[21]. .......................................9

1.3.

Tình hình an tồn thực phẩm ..........................................................................13

1.3.1.

Trên thế giới ................................................................................................ 13

1.3.2.

Tại Việt Nam ................................................................................................ 14

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................17
2.1.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................17

2.2.

Thiết kế nghiên cứu.........................................................................................17

2.3.

Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................17

2.3.1.

Tiêu chuẩn lựa chọn ....................................................................................17

2.3.2.

Tiêu chuẩn loại trừ ......................................................................................17

2.4.

Cỡ mẫu và chọn mẫu ......................................................................................17

2.5.

Kỹ thuật và công cụ thu thập số liệu ............................................................... 18

2.6.

Biến số và chỉ số ............................................................................................. 18

2.7.

Quy trình thu thập số liệu................................................................................25

2.8.

Sai số và cách khắc phục trong nghiên cứu ....................................................25

2.9.

Xử lý và phân tích số liệu ...............................................................................26

2.10. Đạo đức trong nghiên cứu ...............................................................................26
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.................................................................28
3.1.

Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ............................................................... 28

3.2. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng
nghiên cứu .................................................................................................................30
iii


3.2.1.

Thực trạng kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu ...................30

3.2.2.

Thực trạng thái độ vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu ......................33

3.2.3.

Thực trạng thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu .................35

3.3.

Đánh giá sự tiếp nhận thông tin về vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 37

3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP
của đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................39
3.5.

Thông tin về đối tượng nghiên cứu .................................................................43

3.6.

Thực trạng kiến thức về VSATTP của đối tượng nghiên cứu ........................44

3.6.1.

Kiến thức về lựa chọn thực phẩm ................................................................ 44

3.6.2.

Kiến thức về sơ chế (chế biến) thực phẩm...................................................45

3.6.3.

Kiến thức về bảo quản thực phẩm ............................................................... 45

3.6.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP của đối tượng nghiên cứu .45
3.7.

Thực trạng thái độ về VSATTP của đối tượng nghiên cứu ............................ 47

3.8.

Thực trạng thực hành về VSATTP của đối tượng nghiên cứu .......................49

3.8.1. Một số yếu tố liên quan đến thực hành VSATTP của đối tượng nghiên cứu ..51
3.9. Nguồn tiếp nhận thông tin và nhu cầu tìm hiểu về VSATTP của đối tượng
nghiên cứu .................................................................................................................51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .....................................................53
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................54
PHỤ LỤC 1 ...............................................................................................................55

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................67

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3. 1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo đặc điểm nhân khẩu học .................28
Bảng 3. 2. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức về lựa chọn, chế biến và bảo
quản thực phẩm .........................................................................................................30
Bảng 3. 3. Tỷ lệ đối tượng có kiến thức trong chế biến (sơ chế) các loại thực phẩm
sạch ............................................................................................................................ 31
Bảng 3. 4. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn
địa điêm mua thực phẩm ...........................................................................................33
Bảng 3. 5. Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt các nội dung trong bảo quản thực phẩm ..36
Bảng 3. 6. Tỷ lệ đối tượng theo nguồn thông tin về vệ sinh ATTP ..........................37
Bảng 3. 7. Tỷ lệ đối tượng phân theo các thông tin về vệ sinh ATTP cần biết thêm
...................................................................................................................................38
Bảng 3. 8. Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học với kiến thức vệ sinh ATTP
của đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................39
Bảng 3. 9. Mối liên quan giữa nguồn tiếp nhận thông tin với kiến thức vệ sinh
ATTP của đối tượng nghiên cứu ...............................................................................40
Bảng 3. 10. Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học với thực hành vệ sinh
ATTP của đối tượng nghiên cứu ...............................................................................41
Bảng 3. 11. Mối liên quan giữa nguồn tiếp nhận thông tin với thực hành vệ sinh
ATTP của đối tượng nghiên cứu ...............................................................................42

v


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3. 1. Khoảng cách và địa điểm mua thực phẩm...........................................29
Biểu đồ 3. 2. Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm............................... 29
Biểu đồ 3. 3. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung về vệ sinh ATTP......30
Biểu đồ 3. 4. Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về bảo quản các loại thực phẩm ............32
Biểu đồ 3. 5. Tỷ lệ đối tượng biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm ................32
Biểu đồ 3. 6. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn
thực phẩm ..................................................................................................................33
Biểu đồ 3.7. Thái độ khi mua phải thực phẩm có chất bảo quản của đối tượng
nghiên cứu .................................................................................................................34
Biểu đồ 3.8. Thái độ xử trí với thực phẩm thừa từ bữa ăn trước .............................. 34
Biểu đồ 3.9.Tỷ lệ đối tượng thực hành vệ sinh ATTP ..............................................35
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt việc sử dụng các vật dụng trong chế
biến (sơ chế) thực phẩm ............................................................................................ 35
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ đối tượng thực hiện tốt quy tắc rửa thay trong chế biến (sơ chế)
thực phẩm ..................................................................................................................36
Biểu đồ 3.12. Phân bố tỷ lệ nghe nói về vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu ........37
Biểu đồ 3.13. Tỷ lệ đối tượng có nhu cầu biết thêm về vệ sinh ATTP.....................38

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

BLTQTP

Bệnh lây truyền qua thực phẩm

TTGDSK

Truyền thông giáo dục sức khỏe

vii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu hàng ngày của mỗi con người. Không
chỉ ăn uống thiếu hàm lượng dinh dưỡng mà việc không đảm bảo vệ sinh là những
nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự thay đổi chức năng các cơ quan, bộ phận trong cơ
thể và dẫn đến bệnh tật[31],[30].
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng trong việc đem lại
một sức khỏe khỏe mạnh cho mỗi con người. Mặc dù cho đến nay, đã có nhiều tiến
bộ về khoa học kỹ thuật và công tác đảm bảo VSATTP cũng như biện pháp quản lý
giáo dục như ban hành luật điều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng
các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh chiếm tỷ lệ cao ở
nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là bệnh cấp tính do ngộ độc

thực phẩm mà cịn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ
mơi trường bên ngồi do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây
nên rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể và gây ra bệnh, trong đó có bệnh tim
mạch và ung thư[22],[24].
Thực phẩm khơng an tồn có chứa vi khuẩn, virut, ký sinh trùng hoặc các chất
hóa học có hại gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính khoảng
600 triệu người - gần 1/10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô
nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh
(DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000
ca tử vong mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là những bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực
phẩm bị ô nhiễm, gây ra 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người chết mỗi
năm[9],[8]. Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc
các bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người
mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5
triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức
ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs. Lượng mất
này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn. Một kết quả
khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây
mất khoảng 1000 DALYs[10]. Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn
đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự
1


liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự
duy trì và phát triển nịi giống, cũng như q trình phát triển và hội nhập kinh tế
quốc tế [10],[14]. Theo số liệu báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP) rong năm 2014, tồn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với
6.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết. Ngộ độc thực phẩm xảy ra
tập trung tại gia đình là 54,1 % (80 vụ) bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ)[20].
Hơn nữa, trong ba vấn đề chính của đảm bảo VSATTP của người dân, gồm lựa

chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm, thì bảo quản thực phẩm là khâu mà ngành y
tế có thể can thiệp thay đổi hành vi thuận lợi hơn cả. Bởi vì, trong tình hình thực tế
hiện nay, việc người dân lựa chọn cho mình thực phẩm an toàn bị chi phối bởi nhiều
nguyên nhân, đặc biệt là khi kinh tế không thuận lợi và nguồn cung cấp thực phẩm
khơng dễ dàng kiểm sốt. Việc sơ chế thực phẩm đúng cách tạo tiền đề cho việc
giảm thiểu các mối nguy cũng như đối với bảo quản thực phẩm.Việc bảo quản thực
phẩm hiện tại đã trở thành một phần trong cuộc sống thường nhật của mỗi gia đình.
Một số thực phẩm như rau, củ, quả có thể rất sẵn có trong mùa này nhưng lại khan
hiếm vào mùa khác[11]. Thực phẩm cũng có thể dễ dàng bị hư hỏngnhư các rau quả
mọng nước, xoài, cà chua, đu đủ,…rất nhanh bị hỏng. Điều này dẫn đến sự cần thiết
của bảo quản thực phẩm[25],[17].
Tuy nhiên trên thực tế, tại Thành phố Nam Định vẫn chưa có nhiều nghiên về
thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP của người dân. Chính vì vậy
chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành
an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn
thành phố Nam Định” với 2 mục tiêu chính:
1. Mơ tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn chế
biến và bảo quản thực phẩm của người nội trợ trên địa bàn thành phố Nam
Định.
2. Phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP
trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm đưa ra đề xuất thích
hợp phục vụ cho cơng tác tuyên truyền giáo dục VSATTP.

2


Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Một số khái niệm.

1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước,
mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu
nạp các chất dinh dưỡng nhằm ni dưỡng cơ thể hay vì sở thích[14],[15].
Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con
người. Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì khơng. Ví
dụ: ở phương Tây họ khơng xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người
phương Đông lại xem đó là nguồn thực phẩm tuyệt vời.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm
chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền
văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thơng qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày
nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một
tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực
phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi
là khoa học về nghệ thuật ẩm thực[1]. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng
loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất.
Bên cạnh đó, việc bn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để
các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong
khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tơn giáo và các định kiến xã hội,
chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực
phẩm mà xã hội đó tiêu thụ[4].
- Thực phẩm ăn liền: Thực phẩm ăn liền là dạng thực phẩm không cần phải nấu
nướng mà có thể thể sử dụng ngay, thực phẩm ăn liền khác với fast food, thực phẩm
ăn liền đã được làm sẵn như mì gói chỉ cần chế nước sôi vào là ăn được ngay, đồ
hộp chỉ cần hâm nóng là ăn được ngay. Cịn fastfood thì khơng cần hâm nóng
khơng cần chế nước sơi có thể ăn ngay được[7].
3

- Thực phẩm đóng hộp: Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm
bằng cách chế biến và xử lý trong mơi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu
tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp
ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong. Để tránh làm thức ăn bị hỏng
trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được
sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản
lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản
để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước
muối, axít, bazơ[6].
- Thực phẩm chức năng: Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói
nổi tiếng: "Làm sao để thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc". Thế kỷ 21
đánh dấu sự xuất hiện của thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung)
và ngày càng thịnh hành. Tại Hội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới
tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là
những sản phẩm dùng để hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa
là phục hồi, tăng cường, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác
dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và
phòng ngừa bệnh tật"[23].
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và
cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến
chất, ơi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực
phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm
thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nơn mửa, tiêu chảy, chóng
mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể
dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người uể oải, mệt mỏi[14],[16].

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị
nhiễm khuẩn hoặc bị ơ nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các
chuyên gia về an tồn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do
4


thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các
vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành
chất độc. Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh
trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc
thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp
mọi nơi trong khơng khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm
các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thi
nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra.
1.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một
môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực
phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm
gây ra. Vệ sinh an tồn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong
khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm
trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần
xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức
khỏe của người tiêu dùng[24],[29].
1.2.

Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn

1.2.1. Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn[22],[30]

Cách chọn cá tươi: Khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn
sống. Trường hợp cá đã chết, những bộ phận chính để phân biệt cá cịn tươi hay đã
ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu mơn. Nên chọn những con cịn
ngun vẹn; khơng bị tróc vảy (nếu cá có vảy), da cịn đầy đủ (nếu là loại cá khơng
có vảy), thịt vẫn rắn cịn đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá, để lại vết lõm, những vết
lõm đó khơng cịn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng,
mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt và khơng có mùi hơi;
vảy cá tươi óng ánh, dính chặt vào thân cá. Bụng bình thường, khơng phình to, hậu
mơn thụt sau và trắng nhạt.

5


Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngồi màu hồng, sáng,
ngun lành đó là trứng tươi. Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng có
cịn tươi khơng, bằng cách cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc. Trứng
để càng lâu, mất càng nhiều nước thì lắc càng kêu. Nắm quả trứng trong lòng bàn
tay, chỉ để hở 2 đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, cịn phía kia soi trên một
nguồn ánh sáng (có thể ánh sang mặt trời, hoặc ánh sáng một ngọn đèn điện). Quan
sát xem phần bên trong trứng có vết mấu khơng? Có ký sinh trùng (giun sán)
khơng? Có vật lạ gì khác khơng? Quan sát hình dạng và trạng thái của túi khí. Nếu
trứng tươi thấy màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, túi khí có đường
kính khơng q 1 cm, đường bao quanh cố định, không di động.
Cách chọn thịt:
Đối với thịt lợn tươi: Nên mua thịt lợn của lợn có kích cỡ trung bình, khơng q
to, thịt màu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì khơng có những lấm tấm đỏ, tím.
Khơng nên chọn thịt mổ ra của con lợn q nhỏ và q gầy, trên bì có những chấm
xuất huyết. Thịt màu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhày. Mỡ vàng cắt ra có
nhiều nước. Khi ngửi có mùi hơi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh. Cắt ngang
phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu sán màu trắng to như hạt gạo.

Đối với thịt bị: Thịt bị tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ màu
vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ khơng thấy ấu trùng sán.
Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): Khi chọn thịt gia cầm sống, chọn
những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân không khô, hậu môn không ướt. Gia
cầm đã làm lơng, phải chọn những con có đầy đầu cả đầu, da kín và lành lặn, khơng
có ruột (trừ gan). Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng có vết bẩn,
mốc, khơng có mùi lạ, khơng có phẩm màu.
Cách chọn rau, củ, quả:
Rau: Có chứa dư lượng đạm, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng sẽ có các đặc
điểm như mượt, bóng, cành bẹ dày đặc, mập to, nhiều đọt non đâm lên tua tủa, sạch
đẹp đến nỗi không thấy vằn vện của sâu bọ (dấu hiệu này thể hiện rõ trên các loại
rau ăn lá như cải, dền, rau muống…), màu xanh đậm. Rau quá mập hoặc loại cầm
lên nhẹ bỗng thường là tính chất của một số rau xanh do được phun quá nhiều chất
kích thích sinh trưởng. Nên chọn rau cịn tươi, khơng dập nát, có màu sắc tự nhiên
6


của rau nhưng khơng màu nhạt, khơng có màu vàng úa, héo, khơng có mùi lạ do
hóa chất bảo vệ thực vật, khơng mượt, bóng; bẹ cành thưa thớt trơng vừa thơ vừa
cứng, có dấu sâu non bị, lá có nhiều lỗ nhỏ li ti. Khi ăn, loại rau này cho vị đậm đà
nhưng hơi cứng; thời gian bảo quản dài, có thể để được 4-5 ngày trong tủ lạnh mà
không bị dập úng.
Quả: Hạn chế đến mức tối đa sử dụng quả trái mùa. Khi chọn nên chú ý những
đặc điểm chung sau:
+ Hình dáng bên ngồi: Quả cịn ngun vẹn, lành lặn, cịn ngun cuống,
khơng dập nát, tray xước, thâm nhũn ở núm cuống.
+ Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại quả, song quả phải còn tươi, khơng có
những vết mốc hay có dính chất lạ trên mặt quả. Rất nhiều loại quả cịn dính
hóa chất bảo vệ thực vật trên cuống lá, núm quả, cuống quả… có các vết lấm
tấm hoặc vết trắng.

+ Mùi: Khơng có mùi lạ, nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều,
ngửi thấy mùi hắc, mùi của hóa chất; hoặc có mùi chua, mùi thối do quả bị ơi
hỏng.
Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn và thực phẩm đơng lạnh:
Thực phẩm bao gói sẵn: Phải xem nhãn mác đầy đủ các thông tin nội dung sau:
Tên thực phẩm, định lượng thực phẩm, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng chủ
yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử
dụng và xuất xứ hàng hóa.
Thực phẩm đóng hộp: Mua đầy đủ nhãn mác (thành phần, định lượng, ngày sản
xuất...), đặc biệt phải còn hạn sử dụng. Chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện
bảo quản theo đúng quy định, khơng mua hộp bị phồng, bóp méo, hở, rỉ nước…
Thực phẩm đơng lạnh: Mua đầy đủ theo đúng quy định. Không mua các thực
phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh. Không mua các thực phẩm khơng cịn cứng
hoặc đã mềm do khơng đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản. Không mua các loại thực
phẩm có nấm mốc. Chỉ mua ở các cửa hàng có thiết bị bảo quản đơng lạnh theo
đúng quy định. Khi mua sắm, nên mua các thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút
ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà.

7


1.2.2. Các phương pháp chế biến thực phẩm
❖ 10 nguyên tắc trong chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm:[12],[22]
• Chọn thực phẩm tươi, sạch, an tồn.
• Thực hiện “ăn chín uống sơi”. Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi
sử dụng.
• Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
• Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.
• Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng.

• Khơng để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, khơng dùng chung dụng
cụ chế biến thực phẩm sống và chín.
• Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc
tiếp xúc với các nguồn dễ ơ nhiễm khác.
• Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ,
hợp vệ sinh.
• Tuyệt đối khơng sử dụng thực phẩm ơi thiu, mốc hỏng, quá hạn.
• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn trong chế biến thực phẩm.
❖ Các phương pháp làm chin thực phẩm có sử dụng nhiệt [17]
-

Làm chín thực phẩm trong nước:
+ Luộc: làm chín thực phẩm trong mơi trường nước.
+ Nấu: làm chín thực phẩm trong mơi trường nước có sự phối hợp các gia vị
thực vật lẫn động vật.
+ Kho: làm chín thực phẩm trong mơi trường nước với lượng nước ít kèm theo
gia vị đậm đà.

-

Làm chín thực phẩm bằng hơi nước (Hấp): làm chín thực phẩm bằng sức nóng
của hơi nước.

-

Làm chin thực phẩm bằng lượng nhiệt từ lửa (Nướng): làm chín thực phẩm bằng
sức nóng trực tiếp của lửa.

-

Làm chín thực phẩm trong chất béo:
+ Chiên: làm chín thực phẩm trong chất béo khá nhiều, vừa lửa, trong thời gian
đủ để chí thực phẩm.
8


+ Rán: làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong chảo vừa
lửa để thực phẩm chín từ ngồi vào trong.
+ Xào: làm chín thực phẩm bằng cách đảo thức ăn với lượng mỡ hoặc dầu vừa
phải.
1.2.3. Các phương pháp bảo quản thực phẩm[18],[21].
- Bảo quản khô: Đây là phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lí chủ yếu là
rút nước có trong thực phẩm bằng nhiệt độ, do vậy mà vi khuẩn không phát triển
được. Thường dùng để bảo quản các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc, vừng, cá, tôm... Về
mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm ở nơi cao ráo sạch sẽ, đề phịng tiếp xúc với một
số cơn trùng như ruồi, gián, chuột… gây nên ô nhiễm thực phẩm do một số loại vi
khuẩn như Salmonella, B. Cereus… Để có thể bảo quản khô được lâu, độ ẩm trong
thực phẩm sau khi phơi, sấy phải dưới 13-16%.
+ Phơi nắng hoặc nơi râm mát: Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, hoặc
phơi ở nơi khơng cần có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, thường sùng để
làm khô rau, quả, cá… Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay
đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng. Có thể kết hợp
muối mặn với phơi khơ.
+ Dùng sức nóng: Dùng lị sấy cửi, than… làm bay hơi nước trong thực phẩm
như sấy khoai sắn. Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại, làm nóng
lên để sấy khô thực phẩm như trong sản xuất sữa bột. Làm khô bằng phương
pháp này, chất đạm và vitamin đều bị ảnh hưởng.
+ Dùng hơi nước cao áp: Hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn
vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khơ cũng được đưa vào và
ra liên tục. Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ ngắn và khơng trực tiếp với sức

nóng, thực phẩm ít bị ảnh hưởng hơn. Trường hợp sản xuất sữa bột bằng
phương pháp phun bụi, thì sữa tươi được phun thành bụi thật nhỏ vào trong
một phịng khơ nóng (nhiệt độ 85-900C), sữa khơ ngay tức khắc thành bột rơi
xuống được đưa ra ngoài liên tục.
+ Dùng hơi nước giảm áp: Về mặt làm khơ thực phẩm thì đây là phương pháp
lí tưởng nhất. Người ta vừa sử dụng hơi nước nóng, vừa hạ áp suất trong
dụng cụ làm thốt nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên mà nhiệt độ lại hạ thấp
9


xuống, thường 50-600C, có khi thấp hơn. Chất lượng của thực phẩm khô
được bảo đảm.
+ Dùng phương pháo đông khô: Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra,
người ta làm cho nước trong thực phẩm đơng lại, sau đó dùng chân không để
nước thăng hoa và bốc hơi đi.
- Bảo quản mặn: Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng
áp lực thẩm thấu phá vỡ các tổ chức của vi khuẩn, giết chết vi khuẩn. Về mặt vệ
sinh, cần đảm bảo nồng độ muối 10-15%. Tuy nhiên, có một số vi khuẩn ưa
mặn, như Serratia salinaria, cần phải có nồng độ muối cao 20-30% mới tiêu diệt
được. Sử dụng muối bảo quản thực phẩm theo các cách sau:
+ Muối khô: là dùng muối sát xung quanh miếng thịt, xếp thịt vào thùng và cứ
một lớp thịt lại rắc một lớp muối, ở trên cùng cài để lèn chặt. Tùy theo muối nhạt,
vừa hoặc mặn mà dùng tỉ lệ muối 6%, 11%, hoặc 15%.
+ Muối ướt: thịt cắt thành miếng xếp vào thùng, đổ dung dịch nước muối từ
16-22% có pha thêm 0,5 đến 1% nitrat cho đến khi ngập thịt. Khoản 15-20
ngày thì thịt ngấm muối.
+ Kết hợp muối khô và muối ướt: Trước hết sát muối khô vào thịt, xếp vào
thùng, để từ 5 đến 7 ngày, rồi đổ dung dịch nước muối lên trên.
Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối trong dung dịch muối giảm đi, do muối
thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protein tăng lên do protein của thịt thối ra, vi sinh vật

có điều kiện để phát triển tăng dần lên. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (0 đến +40C),
thịt muối có thể giữ 4-5 tháng, với điều kiện khi muối thịt phải theo đúng quy trình
thao tác và đảm bảo vệ sinh. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 18-200C thì chỉ giữ được
khoảng 2-3 tháng.
- Bảo quản ngọt: Phương pháp này rất tốt, thường sử dụng đối với một số loại
quả như mận, táo, mơ, dâu, tạo nên các dạng “siro quả”, có tác dụng ức chế hoặc
diệt các vi khuẩn bằng cách tăng áp lực thẩm thấu. Về mặt vệ sinh, bảo quản ngọt
rất dễ có các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm. Nếu nồng độ đường
thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển và bị nhiễm sau khi ướp, do
10


đó các quả trước khi ướp cần rửa sạch sẽ, bảo quản trong lọ sạch và để ở nơi cao ráo
sạch sẽ và thống. Nồng độ đường ít nhất phải trên 60%.
- Bảo quản bằng cách lên men: Thường áp dụng cho rất nhiều thực phẩm, đó là
dùng phương pháp giảm pH trong thực phẩm do tăng nồng độ acid hữu cơ, làm cho
vi khuẩn ngừng hoặc bị tiêu diệt nhưng nó tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hóa. Quá
trình muối chua thường độ pH < 4,5, các vi khuẩn gây bệnh thường không thể phát
triển được. Bảo quản bằng phương pháp này thường không được lâu dài như so với
bảo quản khơ và ngọt, chỉ được trong vịng 15-30 ngày. Muối chua cũng hao hụt
chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày
trong vịng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là các vitamin C.
Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ có thể là ức chế hoặc làm chết một số loại vi
khuẩn chứ không thể làm chết được trứng giun, các loại hóa chất bảo vệ thực vật.
Cần phải chọn thực phẩm an toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối
chua. Nên đựng thực phẩm trong các loại lọ, vại, chum… sạch sẽ, có nắp đậy cẩn
thận và để ở nơi sạch sẽ, cao ráo.
Trong thực tế, các món ăn dầm dấm thường được sử dụng. Ngâm thực phẩm
trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17- 0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi
khuẩn gây thối rữa. Cần chú ý một số vi khuẩn ưa chua có thể phân giải acid thành

CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng thực phẩm. Do vậy, phương
pháp này không bảo quản thực được lâu. Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng
gói kín như đóng hộp, bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ ±10C. Trong
khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển,
hoạt tính men và q trình oxy hóa của thực phẩm giảm. Do vậy, làm giảm hoặc ức
chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.
Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình (Bảo
quản trong tủ lạnh gia đình). Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới
đưa vào bảo quản lạnh. Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn định ± 0,50C. Không được
để đọng đá nhiều trong buồng lạnh và phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc
thiết bị làm lạnh.

11


+ Phương pháp giữ lạnh ( ướp nước đá): Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là
phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển nhất. Thường dùng để bảo
quản cá tươi.
+ Phương pháp làm lạnh: Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản
bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt trong các tế bào.
Nhiệt độ này trung bình từ 00C đến – 10C.
Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước ở các phịng thơng
thống gió. Sau khi thịt đã nguội, mới đưa vào bảo quản trong các phịng có nhiệt
độ ổn định, thường từ -10C đến -20C đối với thịt bò và thịt cừu, và -30C với thịt lợn.
Với nhiệt độ này, thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt lợn 17
ngày và thịt cừu 30 ngày.
Bảng 1: Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm.
STT

Tên thực phẩm

Nhiệt độ bảo
quản (0C)

Thời gian

8 – 15

Tháng - năm

10

Vài tháng

2–5
(-10) – (-18)

1-2 ngày
[3 tháng]

1

Lương thực

2

Chè

3

Thịt bị để lạnh – Để đơng lạnh

4

Thịt lợn xẻ miếng

2–6

1 – 3 ngày

5

Thịt băm

2–6

1 – 3 ngày

6

Sườn để lạnh – Để đông lạnh

2–5
(-10) – (-18)

2 – 3 ngày
[2 – 3 tháng]

7

Hải sản

0–3

3 ngày

8

Xúc xích, dồi để lạnh - Để đông lạnh

9

Thịt gà để lạnh - Để đông lạnh

10

Cá để lạnh - Để đông lạnh

2–5
[(-10) – (-18)]
2–5
(-10) – (-18)
2–5
[(-10) – (-18)]

2 – 3 ngày
[2 tháng]
2 – 3 ngày
[2 – 3 tháng]

1 – 2 ngày
[2 – 3 tháng]

11

Trứng gà tươi nguyên vỏ

5–8

4 – 5 tuần

12

Trứng chin – Bơ

5–8
[0 – 7]

< 7 ngày
[8 tuần]

13

Rau quả

0–7

7 – 14 ngày

12

14

Đồ uống

6–8

-

15

Sữa để lạnh

1–7

5 – 7 ngày

16

Sữa chua

1–7

7 – 10 ngày

17

Dầu, mỡ

2–7

Tới 6 tháng

1.3.

Tình hình an tồn thực phẩm

1.3.1. Trên thế giới
ATTP vẫn luôn là một vấn đề được quan tâm sâu sắc của không chỉ các quốc gia
đơn lẻ mà lớn hơn là toàn cầu do sự ảnh hưởng mạnh mẽ của nó lên sức khoẻ đặc
biệt là trẻ em và tính mạng con người cũng như những tổn thất to lớn về kinh tế, hội
nhập, phát triển[3]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Người nghèo là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ thể trạng yếu. Thức ăn và
nước nhiễm tả đã gây ra cái chết cho 2,2 nghìn người hằng năm, phần lớn trong số
đó là trẻ em [13].
Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý
chặt chẽ như Mỹ, Nhật, Anh… thì ATTP vẫn là một vấn đề bức xúc và tiêu tốn rất
nhiều tiền bạc. Trong khi nước Mỹ có luật ATTP từ năm 1906 có bộ máy quản lý
thực phẩm rất mạnh, song theo báo cáo của CDC (1999 – 2012) cứ 6 người Mỹ thì
có 1 người mắc (48 triệu người), 128.000 trong số đó phải nhập viện và ước tính có
3.000 người chết do thực phẩm hằng năm[5]. Năm 2000, ở Nhật Bản ghi nhận vụ
NĐTP lớn nhất trong lịch sử làm 14780 người phải vào viện do sử dụng sữa của
công ty Snow Brand[2], phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày
20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm
2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD
cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2
biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây
nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học

sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt
lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do
13


ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học
bị NĐTP [27].
Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mơ rộng trên nhiều
quốc gia, việc phịng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn không chỉ
với mỗi quốc gia mã đã trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại[4]. Hàng
loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho
thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)[27].
1.3.2. Tại Việt Nam
ATTP là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước Việt Nam từ lâu đã đặc
biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, về an toàn
xã hội, sức khoẻ cộng động, bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn
đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định
sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm sốt chặt chẽ, có hiệu quả hơn về ATTP
[25].
Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có khoảng 187,6 vụ NĐTP với
5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP. Theo báo cáo về nguyên
nhân các vụ NĐTP cho thấy, từ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 vụ NĐTP trong
đó do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độc tố tự nhiên 25,2% (424 vụ), hóa
chất 10,4% (174 vụ), cịn lại 524 vụ không thể xác định được nguyên nhân. Theo
báo cáo của Cục ATTP cho thấy:
Bảng 1.1: Thống kê ngộ độc thực phẩm năm 2011 – 2014
TT

Năm

1
2
3
4

2011
2012
2013
2014

Vụ ngộ độc (Vụ)
146
168
167
189

Chỉ số
Số mắc (Người)
4700
5541
5558
5156

Chết (Người)
27
34
28
43

Như vậy, có thể thấy trong 4 năm gần đây, số vụ NĐTP đang có xu hướng gia

tăng, kéo theo số người tử vong do thực phẩm cũng tăng. Riêng trong năm 2014
(tính đến ngày 15/12), tồn quốc ghi nhận 189 vụ NĐTP với hơn 5.100 người mắc,
4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ

14


NĐTP tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm
901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%)[19].
Để ngăn chặn, hạn chế tình trạng NĐTP trong năm qua, các đồn kiểm tra liên
ngành về ATTP đã tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm, trong đó có hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt
hơn 17 tỷ đồng. Một số nội dung vi phạm cần chú ý như vệ sinh dụng cụ trang thiết
bị phục vụ sản xuất, chế biến không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở…
Xử lý 113 cơ sở vi phạm với tổng số tiền phạt hơn 2 tỷ đồng. Nguyên nhân là do cả
3 bên: cơ quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo[6]
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm:
Trong cơng tác phịng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã triển khai thực hiện
giết mổ tập trung tuy nhiên hiện tại, mới kiểm sốt được 7.281 cơ sở (trong đó
khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm sốt giết mổ
chiếm 58,1%[27]. Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc hại
trong sản phẩm chăn ni và kiểm sốt chất lượng yếu tố đầu vào của q trình sản
xuất thực phẩm nơng sản, năm 2010 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát
hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,7%, giảm so với năm 2009 là 29,1%; tỷ lệ mẫu thịt
gia súc, gia cầm có dư lượng hóa chất cấm là 1,2%, số mẫu kiểm nghiệm, tăng so
với năm 2009 (0,5%)[27].
- Trong công tác sản xuất rau, củ, quả.
Giám sát tiến hành tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh (2011), tập trung vào
các loại rau có nguy cơ cao như rau muống, rau cải, đậu đỗ. Trong đó, lấy 1050 mẫu
rau cải, rau muống và đậu đỗ, phát hiện có 106 mẫu rau (chiếm 10,1 %) vượt mức

dư lượng tối đa cho phép (MRLs). Rau muống là đối tượng có số mẫu phát hiện có
mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng vượt mức MRLs cũng lớn
nhất (70 mẫu chiếm 16,9%). Đậu đỗ, đã phát hiện 29 mẫu phát hiện dư lượng vượt
mức tối đa cho phép, chiếm tỷ lệ 8,3 %. Rau cải có số mẫu vượt mức MRLs thấp
nhất (7 mẫu chiếm 2,46%).

15


- Sản xuất, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực
phẩm
Điều tra việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm cho thấy 100% bánh
cuốn, bánh đúc tại Hải Phịng có sử dụng hàn the; bánh cuốn ở Hà Nội với 60-70%;
thức ăn đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Nam Bộ là 80%.
Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập, xảy ra phổ biến ở các
loại thực phẩm.

16