Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu phộng

63?

( C/i3od

T R U I N G D A I H O C AN G I A N G
K H O A NONG N G H I E P & T A I N G U Y E N T H I E N NHIEN
BQ M O N C O N G N G H E T H I / C P H A M

NGUYEN THI CHI

NGHIEN ClTU QUY TRINH SAN XUAT SlTA DAU PHQNG

BAO C A O KHOA LUAN T O T NGHIEP DAI H O C

Nganh hoc: Cong nghp thuc pham
Can bp huong dan: T h S . Phan Uyen Nguyen

[TRUC3NG DAI HOC
AN GIANG

THUf V I E N
K H O A H O C 2010-2014

An Giang, Thang 5 nam

2014


T R U I N G DAI H O C AN G I A N G
KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN
BO MON C O N G NGHE THlTC PHAM

NGUYEN THI CHI

NGHIEN C U U QUY TRINH SAN XUAT SU A DAU PHONG

BAO C A O K H O A L U A N T O T N G H I E P DAI H O C
Nganh hoc: Cong Nghe Thuc Pham

G I A O V I E N H U O N G DAN

Phan Uyen Nguyen

An Giang, Thang 5 nam 2014


Loi cam ta
Trong hoc tap va cung nhu trong thai gian nghien cuu thuc hien de tai khoa
luan, toi da hoc hoi va trao doi duoc nhung kien thuc va kinh nghiem tir thuc te rat bo
ich cho kien thuc cua toi sau nay. De dat duoc ket qua nhu ngay horn nay toi xin tran
thanh gdi loi cam on den:
Gia dinh da tao moi dieu kien thuan loi cho toi trong suot qua trinh hoc tap.
Thay Phan Uyen Nguyen da tan tinh huong dan, giup do, truyen dat nhung kien
thuc va kinh nghiem quy bau trong suot qua trinh hoc tap va thuc hien de tai.
Cac quy thay, co trong bp mdn Cong Nghe Thuc Pham, Khoa Nong Nghiep Tai Nguyen Thien Nhien, Trudng Dai Hoc An Giang da truyen dat cho toi nhung kien
thuc va kinh nghiem quy bau trong nhung nam toi hoc tap tai trudng.
Cac can bp, nhan vien phong thi nghiem trudng Dai Hoc An Giang da tao moi
dieu kien thuan loi giup do toi trong suot thai gian nghien cuu va thuc hien de tai tai
phong thi nghiem.
Cac ban sinh vien lop DH11TP da giup do va dong gop y kien cho toi trong thai
gian hoc tap va thuc hien de tai.

Tran trong cam cm!
Long Xuyen, ngay 8 thang 05 nam 2014
Sinh vien thuc hien

Nguyen Thi Chi

i


Muc luc
Lai cam ta

i

Muc luc

ii

Danh sach bang

v

Danh sach hinh

vii

Tom luge

ix

Chiromg 1 Gioi thipu

1

1.1 Dat van de

1

1.2 Muc tieu nghien cuu

1

1.3 Npi dung nghien cuu

1

Chirong 2 Luge khao tai lipu

2

2.1 Tong quan ve nguyen lieu

2

2.2 Dac tinh ly hoa va hoa sinh cua cay lac

2

2.2.1 Cau tao cua qua lac

3

2.2.2 Protein lac

3

2.2.3 Lipid

4

2.2.4 Hydrat cacbon

5

2.2.5 Vitamin va enzyme

6

2.2.6 Cac chat vo vo

6

2.3 Gia tri su dung cua cay lac doi vdi con ngudi

7

2.4 Nhung nhan to anh hudng tdi chat lugng hat sau thu hoach

7

2.5 Bao quan lac

7

2.6 Mot so loai san pham chaeess bien tir lac

8

2.6.1 Dau lac

8

2.6.2 Bo lac

8

2.6.3 Lac u len men

8

2.6.4 Bgt lac

8

2.6.5 Protein lac co dac

8

2.7 Nguyen lieu phu

9

2.7.1 Nude

9

2.7.2 Duong saccharose

9

2.7.3 Sua

10

2.7.4 Acid ascorbic

12

2.8 Cac qua trinh cong nghe co ban trong qua trinh

12

ii


2.8.1 Rang nguyen lieu

12

2.8.2 Phdi ch£

12

2.8.3 Dun ndng

12

2.8.4 Thanh triing

13

2.9 Bao bi sir dung trong nghien cuu

15

2.10 Chi tieu cam quan cua san pham

16

2.11 Nghien cuu trade day

16

Chiromg 3 Phirung tien va phiromg phap nghien ciru

17

3.1 Phuong tien nghien cuu

17

3.1.1 Dia diem va thai gian thuc hien

17

3.1.2 Nguyen lieu va hoa chat

17

3.1.3 Dung cu thi nghiem

17

3.2 Phuong phap nghien cuu

17

3.2.1 Phuong phap thi nghiem

17

3.2.2 Phuong phap phan tich

17

3.2.3 Quy trinh thi nghiem du kien

18

3.2.4 Giai thich quy trinh

18

3.3 Npi dung bo tri thi nghiem

19

3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan
cua san pham
19
3.3.2 Thi nghiem 2: So sanh anh hudng giira cac loai sua den gia tri cam quan
cua san pham
20
3.3.3 Thi nghhiem 3: Khao sat anh hudng cua qua trinh thanh trung den thai
gian bao quan va gia tri cam quan cua san pham
21
Chirong 4 Ket qua va thao luan

23

4.1 Phan tich thanh phan nguyen lieu

23

4.2 Anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan cua san pham

23

4.3 So sanh anh hudng giira cac loai sua den gia tri cam quan cua san pham

25

4.3.1 Anh hudng cua sua tuoi bo sung den gia tri cam quan cua san pham

26

4.3.2 Anh hudng cua sua bpt bo sung den gia tri cam quan ciia san pham

27

4.3.3 Anh hudng cua sua dac bo sung den gia tri cam quan cua san pham

28

4.3.4 So sanh anh hudng giira 3 loai sua bo sung den chat luong cam quan ciia
san pham
29
4.4 Anh hudng cua qua trinh thanh trung den thai gian bao quan va gia tri cam quan ciia
san pham
30

iii


4.4.1 Do thi bieu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh
triing d cac nhiet do khac nhau va gia tri F theo cac che do thanh triing
30
4.4.2 Anh hudng ciia qua trinh thanh trung den gia tri cam quan ciia san pham 33
4.4.3 Anh hudng qua trinh thanh triing den thai gian bao quan ciia san pham... 36
Chuong 5 Ket hi an va kien nghi

39

5.1 K i t luan

39

5.2 K i l n nghj

40

Tai lieu tham khao

41

Phu chirong A Mgt so hinh anh trong qua trinh nghien cihi

pel

Phu chirong B Cac bang diem mo ta danh gia cam quan

pc3

Phu chirong C Phuong phap phan tich cac chi tieu

pc4

Phu chirong D Ket qua thong ke cac so lifu thi nghiem

pc7

iv


Danh sach bang
Bang 1: Cau tao cua qua lac thay doi theo giong

3

Bang 2: Thanh phan cac glucid cua vo qua lac

3

Bang 3: Cau tao tong quat cua hat lac (bo vo lua)

4

Bang 4: Thanh phan cac acid beo d dau thuc vat (theo Lverson)

5

Bang 5: Cac thanh phan vo co cua lac tinh theo mg/lOOg chat kho

6

Bang 6: Sir can bang ve acid amin ciia cac protein d hat lac so vdi protid ciia trung toan
phan
7
Bang 7: Chi tieu vi sinh

9

Bang 8: Tieu chuan dudng saccharose

10

Bang 9: Thanh phan hoa hoc ciia 1000ml sua

10

Bang 10: Thanh phan hoa hoc co ban ciia dau phong

23

Bang 11: Gia tri F d cac che do thanh trung (phut)

32

Bang 12: Anh hudng ciia che do thanh trung den gia tri cam quan ciia san pham

35

Bang 13: Sir thay doi pH theo thai gian bao quan

36

Bang 14: Sir thay doi Bx theo thai gian bao quan

37

Bang 15: Danh muc cac chi tieu cam quan va he so quan trong tucmg ring ciia san pham
sua
38
Bang 16: Danh gia chat luong san pham theo TCVN 3215-79

38

Bang 17: Bang diem danh gia cam quan

pc3

Bang 18: Diem danh gia theo thang diem hedonic

pc3

Bang 19: Anh hudng cua thai gian rang den mau sac ciia san pham

pc7

Bang 20: Anh hudng ciia thai gian rang den vi ciia san pham

pc7

Bang 21: Anh hudng cua thai gian rang den miii cua san pham

pc7

Bang 22: Anh hudng cua thai gian rang den MDUT cua san pham

pc8

Bang 23: Anh hudng cua sua tuoi den mau sac cua san pham

pc8

Bang 24: Anh hudng cua sua tuoi den vi ciia san pham

pc9

Bang 25: Anh hudng cua sua tuoi den miii cua san pham

pc9

Bang 26: Anh hudng cua sua tuoi den MDUT ciia san pham

pc9

Bang 27: Anh hudng ciia sua bot den mau sac cua san pham

pc9

Bang 28: Anh hudng cua sua bot den vi cua san pham

pclO

Bang 29: Anh hudng ciia sua bot den mui san pham

pclO

Bang 30: Anh hudng ciia sua bot den MDUT ciia san pham

pclO

Bang 31: Anh hudng cua sua dac den mau sac ciia san pham

pc 11

Bang 32: Anh hudng ciia sua dac den vi ciia san pham

pel 1

v


Bang 33: Anh hudng cua sua dac den miii ciia san pham

pel 1

Bang 34: Anh hudng ciia sua dac den MDUT ciia san pham

pel 1

Bang 35: So sanh anh hudng giua 3 loai sua den mau sac cua san pham

pel2

Bang 36: So sanh anh hudng cua 3 loai sua den vi ciia san pham

pel2

Bang 37: So sanh anh hudng ciia 3 loai sua den mui ciia san pham

pel2

Bang 38: So sanh anh hudng ciia 3 loai sua den MDUT ciia san pham

pel3

Bang 39: Anh hudng nhiet do va thai gian thanh triing den mau sac ciia san pham.. pel3
Bang 40: Anh hudng ciia nhiet do va thai gian thanh triing den vi ciia san pham

pel4

Bang 41: Anh hudng ciia nhiet do va thai gian thanh triing den miii ciia san pham .. pel4
Bang 42: Anh hudng nhiet do va thoi gian thanh triing den MDUT ciia san pham... pel 5
Bang 43: Anh hudng ciia che do thanh triing den mau sac ciia san pham

pel5

Bang 44: Anh hudng ciia che do thanh triing den vi ciia san pham

pel6

Bang 45: Anh hudng ciia che do thanh triing den miii ciia san pham

pel6

Bang 46: Anh hudng ciia che do thanh triing den MDUT ciia san pham

pc 17

Bang 47: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 80°C vdi z = 10

pc 17

Bang 48: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 85°C vdi z = 10

pc20

Bang 49: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 90°C vdi z = 10

pc22

Bang 50: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 95°C vdi z = 10

pc25

vi


Danh sach hinh
Hinh 1: Cay dau phong (lac)

2

Hinh 2: Cong thirc cau tao dudng saccharose

9

Hinh 3: Cong thirc cau tao acid ascorbic

12

Hinh 4: Quy trinh san xuat sua dau phong

18

Hinh 5: So do bo tri thi nghiem 1

19

Hinh 6: So do bo tri thi nghiem 2

20

Hinh 7: So do bo tri thi nghiem 3

21

Hinh 8: Nguyen lieu dau phong sir dung trong nghien ciru

23

Hinh 9: Dau phong rang 0 cac khoang thai gian khac nhau

23

Hinh 10: Bieu d6 the hien anh hudng thai gian rang den mau sac, miii, v i san pham.... 24
Hinh 11: Bieu do the hien anh hudng cua thoi gian rang den MDUT cua san pham

25

Hinh 12: Bilu dd t h i hien anh hudng sua tuoi din mau sac, vi va miii san pham

26

Hinh 13: Bieu do the hien anh hudng cua sua tuoi din MDUT cua san pham

26

Hinh 14: Bilu dd the hien anh hudng sua bot den mau sac, vi va miii ciia san pham.... 27
Hinh 15: Bilu do t h i hien anh hudng cua sua bot din MDUT cua san pham

27

Hinh 16: Bilu do t h i hien anh hudng sua dac din mau sac, vi va miii ciia san pham.... 28
Hinh 17: Bilu do t h i hien anh hudng sua dac din mau sac, vi va miii ciia san pham.... 28
Hinh 18: Bilu do thi hien anh hudng 3 loai sua din mau sac, vi va miii san pham

29

Hinh 19: Bilu do t h i hien anh hudng ciia 3 loai sua din MDUT ciia san pham

30

Hinh 20: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh trung
d nhiet do 80°C
30
Hinh 21: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing
d nhiet do 85°C

31
Hinh 22: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing
d nhiet dp 90°C
31
Hinh 23: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing
d nhiet dp 95°C
32
Hinh 24: Bilu do thi hien anh hudng cua nhiet dp thanh triing din mau sac, mui va vi
ciia san pham
33
Hinh 25: Bilu do t h i hien anh hudng nhiet dp thanh triing din MDUT san pham

34

Hinh 26: Bilu do t h i hien anh hudng ciia thai gian thanh triing din mau sac, mui va vi
cua san pham
34
Hinh 27: Bilu do t h i hien anh hudng thoi gian thanh triing din MDUT san pham

35

Hinh 28: Quy trinh chi biln san pham hoan chinh

39

Hinh 29: Dau phong sau khi rang

pel

vii

Hinh 30: San pham sau khi phoi che

pel

Hinh 31: San pham sau khi thanh trung

pel

Hinh 32: May dopH

pel

Hinh 33: May xay sinh to

pc2

Hinh 34: Bep hong ngoai

pc2

Hinh 35: Brix k l

pc2

viii


Tom liroc

Dau phong la loai cay duoc trong pho bien nhieu noi trong ca nude. Tu lau da
trd thanh nguon thuc pham quen thuoc trong cuoc song hang ngay. Hat dau phong duoc
sir dung vdi nhieu muc dich khac nhau nhu: che bien dau lac, bo lac, lac ii len men, bot
lac, protein lac co dac,... Tren thi trudng cac san pham che bien tii hat lac tuong doi it,
do do de lam da dang cac san pham tii hat lac, can nghien cim mot loai thuc pham mdi
nham lam tang gia tri kinh te ciia hat lac. V i vay, viec nghien cuu sua dau phong la
thiet thuc, nham da dang hoa cac san pham sua tir thuc vat. De thuc hien duoc muc tieu
tren, cac nghien cuu duoc tien hanh va dat duoc ket qua nhu sau:
Khao sat anh hudng ciia phuong phap va thai gian rang den chat lugng ciia san
pham. Dau phong dugc rang co bo sung muoi va khong bo sung muoi d cac mire thai
gian la 8 phut, 10 phut, 12 phut va 14 phut, rang d nhiet do 300 C. Ket qua cho thay,
phuong phap rang co bo sung muoi va khong co bo sung muoi khong anh hudng den
chat lugng san pham va rang d 12 phut san pham dat gia tri cam quan tot nhat ve mau
sac, miii va vi.
Khao sat anh hudng ciia cac loai sua bo sung den chat lugng cam quan ciia san
pham. So sanh bo sung sua tuoi d mire 15%, 20%, 25% va 30% vdi sua bot d mire 3%,
6%, 9% va 12% vdi sua dac d mire 6%, 9%, 12% va 15%. Sau do dua Bx san phim v l
15. Ket qua cho thay, lugng sua tuoi bo sung 20% dat gia tri cam quan tot nhat, hai hoa
giira miii thom cua dau phong va sua tuoi nhung van giir dugc mau dac trung cua dau
phong va co vi nggt vira phai.
Khao sat anh hudng ciia qua trinh thanh triing den chat lugng cam quan va thai
gian bao quan san pham. Qua trinh thanh triing dugc thuc hien d cac nhiet do 80°C,
85°C, 90°C va 95°C va cac mire thai gian la 5 phut, 10 phut va 15 phut. Thai gian bao
quan dugc nghien cim la 2 tuan. Ket qua dat dugc san pham thanh triing d 85 C trong
10 phut va bao quan dugc 6 ngay co gia tri cam quan tot.

ix


Chirong 1

Gioi thieu
1.1 Dat van de
Dau phong (lac) la loai thuc pham co gia tri cao doi vdi con ngudi ca ve mat cung cap
nang luong, cung nhu ve mat cung cap protein. Ham lugng, chat lugng ciia lipid va
protein trong dau cao va dac biet la de tieu hda. Ngoai ra, trong dau phong con co nhieu
loai vitamin quan trong nhu vitamin A, B j , B 2 , E,... ciing cac loai acid va khoang chat
nhu acid folic, canxi, sat,... Do dd, hang tram nam nay dau phong dugc nhieu dan tgc d
chau My, chau A, chau Phi sir dung de che bien thanh nhieu san pham khac nhau de dap
ring nhu cau sir dung cua con ngudi. 0 nude ta, dau phong dugc trong nhieu noi trong
ca nude nhu An Giang, Long An, Tien Giang, Kon Turn, Gia Lai,... vdi san lugng va
chat lugng cao.
Thanh phan dinh dudng cua dau phong rat doi dao, co the chua va phong ngria mot so
loai benh nhu giam nguy co gay ung thu vu, sinh con di tat, on dinh dudng huyet, ngan
ngria sdi mat, tang curing tri nhd, giam cholesterol,...
Tren thi trudng co nhieu loai sua khac nhau co nguon goc dong vat va thuc vat. Nhung
cac loai sua co nguon goc tri thuc vat thi rat it, do dd viec nghien criu qui trinh san xuat
sua dau phong nham grip phan da dang hoa san pham, tao ra san pham co gia tri dinh
during cao de dap ring nhu cau cua ngudi tieu dung va nang cao gia tri cua dau phong.
1.2 Muc tieu nghien cuu
Tim dugc qui trinh san xuat sua dau phong d qui mo phong thi nghiem vdi cac thong so
cu the.
Tao ra dugc san pham sua dau phong co gia tri cam quan tot, dat chat lugng an toan ve
sinh thuc pham theo qui dinh ciia Bo Y te.
1.3 Noi dung nghien cuu
Khao sat anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan cua san pham.
So sanh anh hudng cua sua tuoi, sua bot va sua dac den gia tri cam quan cua san pham.
Khao sat anh hudng cua qua trinh thanh trung den gia tri cam quan cua san pham.

1

Chirong 2
Lirgc khao tai lieu
2.1 Tong quan ve nguyen lieu
Cay lac (dau phong) co ten khoa hoc la Arachis hypogea co nguon goc Nam My. Hat
lac co nhieu hinh dang khac nhau: trdn, bau due. Mau sac cung khac nhau: do tim, do
nau nhat, nau,... Lac co hai loai: 3 - 4 thang va 6 - 8 thang.
Hat lac co ba bo phan: vo lua, tu diep va phoi. Vo lua rat mong d ngoai cung bao lay tu
diep va phoi, khi say khd de ngudi vd de tach ra khdi tu diep. Tu diep gom hai phien co
mau trang sua hoac trang nga. Phoi gdm cd ba phan: phoi mam, phoi la va phoi re.
Can cu vao kich thudc ciia hat lac ngudi ta chia lam 3 loai:
Loai to dai 1,6 - 2 cm va n)ng 0,9 - 1,2 cm.
Loai trung binh dai 1,2 - 1,5 cm va rdng 0,85 - 1,1cm.
Loai nhd dai 1,0 - 2,2 cm va rpng 0,75 - 0,85 cm.
Trung binh trong hat lac cd: protein 20 - 34%, lipid 40 - 60%, carbon hydrate 6 - 22%,
cellulose 2 - 4,5% va tro 1,8 - 4,6%.
Trong protein ciia lac thi globulin la cao nhat chicm khoang 97% ham lupng protid.
Ngoai ra, con cd ham lupng khong dang ke cac loai albumin, prolamin, glutelin.
Lipid ciia lac cd hai loai acid beo no va khong no. Loai acid beo no gdm cd: acid oleic
50 - 70%, acid linoleic 13 - 26%. Loai acid no gdm cd: acid panmctic 6 - 11%, acid
stearic 2 - 6% va acid arachinoic 5 - 7% (Ngac Van Giau, 1983).

Hinh I : Dau phong (lac)
2.2 Dac tinh ly hoa va hoa sinh cua cay lac
Theo Nguyen Danh Dong (1984), dac tinh ly hda va hda sinh ciia cay lac dupe the hien
nhu sau:

2

2.2.1 Cau tao cua qua lac
Qua lac gom co vo qua, vo lua, mam va la mam, ty le % cau tao ciia qua thay doi theo
giong va dieu kien ngoai canh
Bang 1: Cau tao cua qua thay doi theo giong
Spanish (%)
Vo qua
20,3
Vo lua
1,35
Mam
3,35
La mam
74,6

Virginia (%)
20,3
1,85
1,7
67,1
"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"

* Vo qua
Cac glucid chiem tai 80 - 90% thanh phan hoa hoc ciia vo qua. Ngoai glucid, vo qua co
chua 4 - 7% protid, 2 - 3% lipid. Khi thu hoach, neu vo qua dinh it dat, ty le tro tang
len, phan Ion la silic.
Bang 2: Thanh phan cac glucid cua vo qua lac
Theo Rosen (%)
Theo Radhakishnamurthy (%)
Linhin
25

6,3
Cellulose
25
32
Hemicellulose
51,4
Acid urenic
7
16
Pentozan
18
18,2
Disaccharic
1,75
Duong khu
0,6
"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"
* Vo lua
Cau tao vo lua ciia hat lac tuong tu nhu cam ciia cac hat ngu coo Bao gom (tinh trung
binh): 13% protein, 18% cellulose, 50% protid nhung it lipid 1% va ch4t khoang 2%.
Sac to va tanin chiem ty le kha Ion 7%, do do ton tai trong cac san pham lac hay trong
qua trinh che bien lam giam gia tri thuong pham ciia san pham.
* Mam lac
Mam lac tuy chi chiem mot phan rat nhd trong hat (2 - 4%) nhung chua tai 42% lipid.
27% protein. Chat tro (3%) giau lira huynh, magie va lan, do do ma la mam co gia tri
Ion ve lipid, protein va ca vitamin, ty le cellulose thap.
* La mam
La bo phan chinh ciia hat lac, chiem 50% lipid va 30% protein.
Nhieu nhan to anh hudng den thanh phan ciia hat lac nhu: giong, dieu kien khi hau, sau
benh.

2.2.2 Protein lac
Dau phong chua 26 - 29% protein cd gia tri dinh dudng cao mac du cac amino acid nhu
lysine, methionine va threonine co ham luong thap (theo muc dd tieu thu protein can
thiet hang ngay).

3


Aspartic acid, glutamic acid, va arginine chiem 45% tong luong amino acid trong dau
phong. Trong khi do methionine, tryptophan va cystein la nhung amino acid co ham
luong thap trong dau phong. Tuy nhien cac nha khoa hoc da nghien cuu va thu duoc
protein giau methionine (MRP) vdi ham luong methionine la 2,9% va cystine la 10,8%.
Nhung phan tu protein nay cd khdi luong phan tu khoang 118kDa, va diem dang dien
giira pH 5,6 - 6,2.
Cac phuong phap nghien cuu gan day (Diethylaminothyl chromatography va
electrophoresis) khi tinh sach va xac dinh tinh chat cua arachin va conarachin deu cho
thay hau het protein trong hat dau phong d dang acid protein trong tu nhien. Trong khi
do, protein co ban trong dau phong la cac thanh phan hon tap, khong dong nhat va chi
chiem khoang 1 % luong protein tong cd trong hat dau phong. Thanh phan cac acid amin
cao cd trong basic protein la lysine (8,5%), glycine (27,9%), va methionine (1%) va
thap la aspartic acid (5,3%) va glutamic acid (5,6%) khi so sanh vdi protein tong co
trong hat dau phong. Cac basic protein duoc tim thay dudi dang glycoprotein, no gom
ca dang tu nhien (3,5%) lan dang amino sugars (0,2% glucosamine).
Protein dau phong hoa tan tu pH 2 - 10, hoa tan kern nhat tai diem dang dien (pH =
4,5). Hon 95% protein hda tan tai pH dudi 2,5 hoac tren 7. Sir hien dien ciia NaCl vdi
ndng do cao se lam giam kha nang hda tan ciia protein, thudng la tai pH acid.
2.2.3 Lipid
La glycerid hon hop ciia acid beo no va khong no, thanh phan cac acid nay thay doi theo
giong va dieu kien canh tac.
Cac dac tinh chung ciia dau lac:

Diem ndng chay: 0,3°C
Tri sd iod: 8 0 - 1 0 6
Tri sd xa phong hda: 188 - 195
Acid beo tu do: 0,02 - 0,6%
Chi sokhucxaND 2 6 : 14,697 - 14,719
Chat khong xa phong hda: 0,3 - 0,7%
Ty trong d 15°C la 0,917 - 0,927 va d 25°C la 0,911 - 0,915.
Mau sac vang sang.
Bang 3: Cau tao tong quat cua hat lac (bo vo lua)
Tac gia
Bredon
Abreuvalho
Havis
Chatpeld
Bo mdn hda
sinh dai hoc
ndng nghiep 2

Do am

Protein

Lipid

7,1-8,2
1 0 - 15
4-5,1

26,6-31
28-31

23 - 2 9
26-27

42-49
43 - 4 7
41
42-48

22-26

50-55

Cellulose
1,6-2,6
3-4
5,2
2,5 - 2,6

Chat
khong N
18-24
8,9-14
14,21

Tro
2,6-3
1,9-2,6
0,2
2,3-2,7

"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"
Tri sd iod la mot chi tieu do lucmg do tuong doi ve su khong bao hda ciia cac acid beo
trong mot loai dau khi do bang each hut halogen. Tri sd nay phan anh diem ndng chay
4


hoac do cung cua mot loai dau cung nhu do chong chiu ciia dau doi vdi sir oxy hoa. Tri
so iod cang cao, do khong bao hoa ciia dau cang ldn va rat nhay cam vdi su oxy hda
dau.
Bang 4: Thanh phan cac acid beo ft dau thuc vat (theo Lverson)
Loai acid beo
Ham lugng (%)
Acid beo bao hoa
Acid caprilic
0,3
Acid lauric
0,1
Acid capric
0,03
Acid tridecanoic
0,004
Acid miristic
0,09
Acid pentodecanoic
0,01
Acid panmatic
11,1
Acid heptadecanoic
0,03
Acid stearic

2,6
Acid nonadecanoic
0,002
Acid arachidic
0,7
Acid hemicosanoic
0,004
Acidbehenic
3,1
Acid tricosanoic
0,02
Acid lignoxeric
1,2
Acid pentacosanoic
0,007
Acid hexacosanoic
0,4
Acid heptacosanoic
0,006
Tong so
20
Acid beo khong bao hoa
Acid panmitoleic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid xiessenoic
Tong so
Tong so cac acid beo

0,1

47,8
30,7
1,3
79,9
99,1
"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"

2.2.4 Hydrat cacbon
* Duong
Saccharic doi dao trong hat lac la scharose (2,86 - 6,35%), tuy nhien van phat hien
nhung luong nho glucose (0,06 - 0,12%), fructose (0,08 - 0,12%) va galactose.
* Khong dubng
Fitin, inositon hexa photphas da duoc phat hien voi 0,5% trong mam va 3,2% trong bot
lac y nghia dinh duong cua hop chat nay chua duoc biet. Nhung fitin hon hep voi canxi,
magie va sat trong cac dang khong duoc hap thu.
Tinh bot chiem gan 40% tong so thanh phan cau tao cua lac.

5


2.2.5 Vitamin va enzyme
* Cac vitamin tan trong dau
Cac vitamin D va K hoan toan khong co, Vitamin A va caroten co rat it, chi vitamin E
va F co ham luong dang ke.
Vitamin A: co it hoac khong co.
Vitamin E: bao gom mot lop kha rong cac hop chat hoa hoc duoc goi la tocoferon. La
chat chong oxy hoa va phat hien trong lOOg dau lac co 40 - 50mg. Ham luong
tocoferon tye le nghich vdi ham luong acid linoleic do dac tinh oxy hda cua acid
linoleic va dac tinh chong oxy hda cua tocoferon.
Vitamin E: doi dao trong lac, chii yeu la cac acid beo linoleic, lonilenic va archidonic,

hoat tinh d dau lac thap hon cac dau thuc vat khac.
* Vitamin tan trong nude
Trir vitamin C va B 1 2 , lac la nguon kha doi dao ve cac vitamin tan trong nude.
Vitamin Bi (tiamin) dugc tim thay trong lac dudi ba dang: tiamin, tiamin monophosphat
va tiamin propyphosphat vdi ty le 33:10:1.
Vitamin B 2 (riboflavin) dugc dung nhu mot coenzyme trong cac phan ring oxy hda.
Khri oxy cua cac men dehydrogenase va oxydase, do dd bao gom sir chuyen hda ciia cac
chat hydrat cacbon, lipid va protein trong co the. Ham lugng trong lac 0,105 0,157mg/100g lac.
Vitamin B 6 dugc xem nhu mot coenzyme doi vdi mot so nam men trong sir chuyen hda
triptophan, can thiet doi vdi sir chuyen hda binh thudng ciia dau. Ham lugng trong lac
0,3mg/100glac.
* Enzyme
Trong lac cd chria lipase rat cd hai cho cong nghe che bien dau lac, do dd khi che bien
dau lac phai loai di lugng ldn acid beo tu do. Hoat tinh ciia lipsae d hat lac rria sach rat
yeu nhung lai hoat dong rat manh neu cd bui quanh hat lac, pH toi thich ciia enzyme
nay la 5 , 3 - 8 . Sir mat dau trong tinh che dau ty le thuan vdi cudng do ciia hoat tinh
lipase, cho nen can cd bien phap de han che hoat dong ciia men nay.
2.2.6 Cac chat vo co'
Ham lugng tro ciia lac tuong doi thap (2 - 3%). Ve dinh dudng thi lac thieu canxi, iod
va sat nhung dii lan va magie.
Bang 5: Cac thanh phan vo eg cua lac tinh theo mg/100g chat kho
Thanh phan
V6 qua
Vo lua
Mam
Kali
36
750 -890
Lan
39 - 679

57 - 6 1
540 -650
Lini huynh
150 - 2 2 0
Magie
100
170 - 2 3 0
Canxi
127-316
380 -385
50 - 8 0
sit
28-43
0,48 -0,75
0,34 -0,36
Dong
5-14
"Nguon: Nguyln Danh Dong, 1984"

6


2.3 Gia tri dinh during cua lac doi voi con ngurri
Lac la lao thuc pham co gia tri cao doi voi con ngudi ca ve mat cung cap nang lugng
cung nhu cung cap protein.
So sanh ham lugng cac loai acid amin cua protid lac vdi protid cua trung toan phan,
protein ciia lac thieu hut nhieu loai acid amin nhu loxin, metronin, treonin.
Bang 6: Su* can bang ve acid amin cua cac protein d hat lac so voi protid cua trirng
toan phan (tinh tren eg so* 16g dam)
Acid amin

Lac
Trirng
Alginin
12,4
6,1
Histidin
2,55
2,5
Loxin
6,3
9,2
Lysin
4,0
7,0
Metionin
3,65
1,3
Tryptophan
1,53
1,1
Valin
4,85
7,25
"Nguon: Nguyln Danh Dong, 1984"
Gia tri sinh ly ciia cac acid amin khong nhung tuy thudc vao sir ton tai cua chiing theo
mot ty le nhat dinh ma con d kha nang de dong hda, nhu metionin cd trong lac sau khi
nau cd kha nang dong hda rat tot. Kha nang dong hda thuc te ciia lac 95 - 99% doi vdi
tat ca cac acid amin khong thay the, nghia la dugc su dung gan hoan toan, tuong duong
vdi kha nang dong hda cua bot mi va dau khd dau tuong.
2.4 Nhirng nhan to anh hirdng toi chat luring hat lac sau thu hoach

Tir khi thu hoach den bao quan va trong thai gian bao quan, nhieu nhan to anh hudng
den chat lugng hat lac va gay nen su hu hong.
Mot so nhan to nhu:
Tinh trang cua qua va hat lac khi thu hoach va khi dua den kho bao quan.
Dieu kien va dung cu bao quan, dac biet chii y tdi nhiet do va do am tuong doi ciia
khong khi ciia kho bao quan va ngay trong khdi hat lac.
Cac vi sinh vat gay hai (chupt, sau bp gay hai) va cac he vi sinh vat gay hai tdi qua va
hat tu khi thu hoach den bao quan.
2.5 Bao quan lac
Muon tranh cho lac khong mat pham chat, mat sue song, sue nay mam can dam bao tot
cac nguyen tac sau:
Loai bo rac ban trade khi bao quan.
Loai bo moi qua lac bi nut, xudc vo, giap nat va bi sau benh.
Phoi kho tdi do am tranh dugc sir phat trien ciia nam moc va vi khuan, do am cua hat
phai dudi 10%.
Kho bao quan phai cao rao, thoang khi, chong dugc am va loai trir dugc chupt, sau bo
pha hoai (Nguyen Danh Dong, 1984).

7


2.6 Mot so loai san pham che bien tir lac
Lac co the che bien thanh nhieu loai san pham khac nhau nhu: dau lac, bo lac, lac u len
men, bot lac, protein lac co dac,...
2.6.1 Dau lac
Lac dugc ep bang cac loai may ep nen va dua vao chiet xuat hoa tan, mam dugc lay tu
che bien bo lac cung dugc chiet xuat de lay dau. Su dung phoi hgp ca phuong phap ep
bang may nen va phuong phap chiet xuat hoa tan moi dat san lugng dau cao. Chat beo
khong bao hoa trong dau lac chu yeu la acid oleic (43 - 65%) va acid linoleic (20 37%) va dau lac dugc xem la loai dau tot sau khi tinh che.
2.6.2 B a lac

Bo lac dau tien dugc dung nhu thuc pham doi vdi ngudi benh vi no cd gia tri dinh
dudng cao va kha nang tieu hda cao, do do sau nay bo lac trd thanh san pham thuc
pham thong dung.
Cd the che bien bo lac bang each trdn nhieu loai giong lam sao cho thanh phan cd the
kiem soat dong deu. Lac dugc rang d nhiet do 160 - 170°C va thai gian 6 phut trd len,
tuy theo dp am ban dau. Lam lanh nhanh chong bang each de noi thoang khi, sau do
tach lam hai manh de lay vo lua. Mam phan ldn bi gay va bi sang lpc di va nhung manh
lac cudi cung dugc nghien thanh bot nhd. Thanh phan bo lac trung binh: do am 0,69 2,69%, diu 44,4 - 54,4%, protein 19,45 - 28,44%, gluxid 21%, vitamin B, bi mk di va
san pham cd huong vi thorn ngon.
2.6.3 Lac luge u men
Lac luge vdi muoi an (3%) de bat dau len men roi dem an. Dugc su dung phd bien d An
Dp, lac u men giam lugng vitamin Bi (tir lOmg/g xuong l,5mg/g) nhung tang vitamin
PP, niaxin tir 115mg/g len 165mg/g, ham lugng dau trong chat thd tir 60% xuong 39%.
2.6.4 Bot lac
Bot lac la khd dau lac nghien mi vdi dieu kien va tieu chuan nhu sau:
Hat lac phai tot, khong ban, khong mdc, chira it nhat 27% protein.
Phai loai bo toan bo vo qua , it nhat 40% vo lua va loai bo mam hat.
Phai dam bao ve sinh, dat cac tieu chuan vo triing cua thirc an cho ngudi va khong dugc
trdn lan hda chat.
Do dm tdi da 8%.
Ham lugng protein phai dat it nhat 50%.
Chat beo toi da 2%.
Aflatoxin pg/kg tdi da trong pham vi cho phep.
Tir bdt lac cd the che bien thanh nhieu mdn an khac nhau nhu Paushtic atta cua An Dd
(hdn hgp gdm 8% bdt lac, 17% bdt san va 75% bdt mi), bdt missa gdm 25% bdt lac va
75% bdt sin,...
2.6.5 Protein lac co dac
Cd the tinh che khd dau lac hoac hat lac thanh mot loai protein cd dac, tir dd che bien
thanh sua, bdt, banh. Phuong phap cd uu diem ve kinh te cdng nghiep la cd the san xuat

8


dong thai dau tinh che va protein. San pham la protein thuan khiet hon, de tieu hoa, de
bao quan hon bot lac tuy it muoi khoang va vitamin.
Nguyen tac cua phuong phap nay la dung dung moi kiem de hoa tan protein, quay li tarn
rdi ling trong moi trudng acid va say kho. Nhung san pham lam tir protein lac tinh che
(bot, sua, banh) tuy kern trung va sua bo ve mat gia tri dinh dudng, nhung co the thay
the mot phan va dong vai tro quan trong trong viec giai quyet nan thieu protein.
2.7 Nguyen lieu phu
2.7.1 Nirdc
Nude la thanh phin quan trong khong the thieu trong che bien sua. Nude chiem ty le rat
ldn, do do viec kiem tra chat luong nude rat quan trong.
Cac chi tieu chat luong nude: vi sinh, hda ly va vi sinh.
Chi tieu vi sinh vat ham luong vi sinh vat trong nude cang thap cang tot, nhung doi vdi
vi sinh vat gay hai thi khong dugc phep cd. Phd bien nhat la tong sd vi khuan hieu khi,
tong sd nam men, nam mdc va ham lugng mat sd vi sinh vat cd kha nang gay benh nhu
E. coli, coliform, CI. Perfringens, Streptococi faeca.
Bang 7: Chi tieu vi sinh
Chi tieu
Tong vi khuan hieu khi, CFU/ml
E. coli, CFU/1.000ml
Clostridium perfringen
Leuconostoc
Nam men - nam mdc, CFU/ml
Staphylococcus aureus

4.

Mire toi da cho phep

10'
0
0
o
0
0
"Nguon: Trdn Phudc Linh, 2007"

Chi tieu hda ly:
Dd cung tir rat mem den mem.
pH trong khoang trung tin.
Tong chit khd, ham lugng chat khd cang thap chat lugng nude cang cao.
Do oxy hda cang thap cang tot.
Chi tieu cam quan: trong suot, khong mau, khong miii, khong vi (Le Viet Man, 2006).
2.7.2 Duong saccharose
Cong thirc phan tu

C12H22O11

dugc cau tao tir glucose va fructose.
CH OH

CH OH

Hinh 2: Cong thirc cau tao ciia dirimg saccharose

9


Nguon goc trong tir nhien, co nhieu trong mia, cu cai dudng va d la, than, re, qua cua

nhieu loai thuc vat.
Dang tinh the ran, khong mau, khong miii va cd vi ngot.
Ndng chay d 184 - 185°C, it tan trong rucru, tan nhieu trong nude.
Saccharose de bi thuy phan thanh glucose va fructose, lam tang vi ngot va do hoa tan
cua dung dich. Qua trinh nay duoc thuc hien nhd enzyme invertase hoac acid vo co
(HC1 3%) (Le Ngoc Tu, 2000).
Bang 8: Tieu chuan dircrng saccharose
Tieu chuan
Do am, %
Ham lugng tro, %
Do mau, IU
Dudng khu, %

Ty lg
< 0,05
< 0,03
< 30
< 0,03
Nguon: TCVN 6985:2001"

2.7.3 Sua
Theo Lam Xuan Thanh, 2003 thi:
Bang 9: Thanh phan hoa hoc cua 1000ml sua
Thanh phan
Nude
Protein
Chit beo
Gluxit
Chit beo
Hgp chat nito

Chit khoang
Chit kho

Ham lugng, %
87,4
3,5
3,7
4,75
3,78
3,2
0,87
12,6
"Nguon: Lam Xuan Thanh, 2003"

Sua la mot trong nhung san pham cd gia tri dinh dudng cao nhat. Trong sua chua day
du tat ca cac chat dinh dudng can thiet va de dugc co the hap thu. Ngoai cac thanh phan
chinh la protein, lactoza, lipid, muoi, khoang con cd tat ca cac loai vitamin chii yeu, cac
enzyme, cac nguyen to vi lugng khong the thay the.
Protein cua sua rat dac biet, cd chua va hai hoa cac acid amin can thiet. Hang ngay moi
ngudi chi can dung lOOg protein sua cd the thda man hoan toan nhu cau ve acid amin.
Co the ngudi su dung protein sua de tao thanh hemoglobin de dang hern bat cu protein
ciia thuc pham khac. Do tieu hda ciia protein sua 96 - 98%.
Lipid ciia sua giu vai trd quan trong trong dinh dudng. Khac vdi cac loai md dong vat
va thuc vat khac, md sua chua nhieu nhdm acid beo khac khac nhau, chua nhieu
vitamin va cd dp tieu hda cao do cd nhiet do ndng chay thap va chat beo d dudi dang
cac cau md cd kich thudc nhd.
Gia tri dinh dudng cua dudng sua (lactose) khong thua kem saccharose.
Ham lugng muoi canxi va phospho trong sua cao, giup cho qua trinh tao thanh xuong,
cac hoat dong ciia nao. Hai nguyen to nay d dang de hap thu, dong thai ty le nay rat hai
hda. Co the cd the hap thu dugc hoan toan. Doi vdi tre em, canxi cua sua la nguon canxi

khong the thay the.
10


Sua la nguon cung cap tat ca cac vitamin.
Sua khong nhung co gia tri dinh dudng ma con co tac dung chua benh, giai doc.
Thuc an tu nhien cua con ngudi khong co san pham nao ma hon hop cac chat can thiet
lai duoc phoi hop mot each co hieu qua nhu sua.
Tren thi trudng co nhieu dang san pham sua khac nhau, de dap ung nhu cau su dung cua
con ngudi. Cac dang san pham sua: sua dac, sua bot va sua tuoi.
* Sua co dac co dudng
Sua co dac co dudng co mau vang, do nhdt cao. Ham luong dudng trong san pham cao,
lam tang ap suat tham thau cua sua tdi muc hau het cac vi'sinh vat bi tieu diet. Ham
lugng dudng trong pha nude nho hem 64,5% va ldn horn 62,5%. Khi ham lugng dudng
trong pha nude la 65,5% thi dung dich dudng tro nen bao hoa va so dudng se ket tinh,
lang xuong. Su dung rong rai trong nganh cong nghiep thuc pham (san xuat kem, banh
keo, ...).
* Sua bot
Sua bot dugc su dung het sue rong rai vdi nhieu muc dich khac nhau nhu:
San xuat sua pha lai (hoan nguyen).
Dung trong san xuat banh my de lang dp nd, do tuoi cua banh.
Dung thay the trung trong san xuat banh mi, banh ngot.
Cong nghe socoola.
Cong nghe xuc xich, cong nghe luong thuc.
Nguyen lieu cho san xuat sua hon hgp cho tre em.
Phuc vu chan nuoi.
Mot trong nhung tinh chat quan trpng nhat cua sua bot la do hoa tan no bieu hien kha
nang phuc hoi cua sua tire la kha nang protein ciia sua phan tan trd lai, tao thanh dung
dich keo ben vung. Do hoa tan dugc tinh bang lugng chat khong hoa tan con lai trong
ong sau khi li tarn. Phu thuoc vao phucrng phap say, do hoa tan ciia cac loai sua se rat

khac nhau: khi say true lugng chat khong tan 20 - 15ml tuc do hoa tan 80 - 85%, con
khi say phun lugng do la 2 - 0,5ml chat khong tan - dp hoa tan 98 - 99,5%.
Sua bot bao quan dugc lau, su dung tien lgi. Thong thudng, thai gian bao quan sua bot
gay la 3 nam, sua bot nguyen la 6 thang. Can co thiet bi de dam bao chat lugng dong
thai can co nhieu sua de san xuat.
* Sua tuoi
Sua tuoi tiet triing dugc xu ly d nhiet dp cao de dam bao tieu diet het vi sinh vat va
nzym, ke ca loai chiu nhiet. Thai han bao quan va sir dung sua d nhiet do thudng keo
dai khoang vai thang. V i vay, sua tiet triing dugc sir dung rat rong rai do nhung uu
diem vugt troi so vdi sua thanh triing.
Ngudi ta thudng sir dung hai phuong phap tiet triing sua:
Tiet trung sica sau khi sua da dong chai (in Container sterilisation), tiet triing d khoang
120°C trong 20 phut.
Tiet trung a nhiet do sieu cao (ultra - high temperature), ky hieu la sua UHT. Sua dugc

1 1


xii ly d nhiet do 135 - 150°C trong vai giay, sau do lam ngudi, rot vo trung vao bao bi
giay co kha nang chong anh sang va khong khi lot qua.
2.7.4 Acid ascorbic
Cong thirc cau tao hoa hoc cua acid ascorbic:

HO

OH

Hinh 3: Cong thirc cau tao acid ascorbic
Acid ascorbic ton tai dang bot, mau trang, khong mui, co v i chua, hoa tan tot trong nude
(300g/l d 20°C) nhung hoa tan trong ethanol 95% d 20°C chi d khoang 20 - 30g/l,

khong tan trong dau md, ...
Ung dung: sir dung rong rai de bao quan chong oxy hoa dau md trong thuc pham, chong
su tham den (hoa nau) rau qua cat got, mirt qua, nude qua. Ngoai ra, cai tien chat luong
bot, ho tro va cai tien viec bao ve thit va san pham thit. Sir dung trong cong nghiep che
bien rau qua bao gom cac san pham dong hop va nude giai khat, san xuat thit hop, ...
Acid ascobic la phu gia an toan, neu hap thu nhieu no se duoc dao thai qua nude tieu.
Nhung neu dung qua lieu thi co the gay ra hien tuong ndn mira, tieu chay, nhirc dau,
mat ngii. Ngoai ra, con co kha nang ket hop vdi Fe hay Cu tao thanh chat tien oxy hoa
thay vi chong oxy hoa. V i vay, tranh dung phuc hop muoi khoang - vitamin hay tranh
phoi hop cac muoi khoang nay. Lieu luong sir dung thudng la 0,03 - 0,05% so vdi khdi
luong san pham (Tran Xuan Hien, 2011).
2.8 Cac qua trinh cong nghe co ban trong nghien ciru
2.8.1 Rang nguyen lieu
Ban chat cua qua trinh la xir ly nhiet, nhiet truyen vao san pham bang dan nhiet va birc
xa nhiet, nguyen lieu dugc dao trdn lien tuc cho den khi dat yeu cau.
Muc dich la chuan bi: lam chin va tao huong cho san pham. Ngoai ra, keo dai thai gian
bao quan san pham vi lam giam do am trong san pham va tieu diet vi sinh vat xam nhap
vao nguyen lieu trudc khi rang.
2.8.2 Phoi che
Ban chat cua qua trinh la pha trdn giua hai hay nhieu cau tir khac nhau de thu dugc hon
hgp dap ung yeu cau da dat ra.
Muc dich:
Tao ra san pham mdi.
Tang chat lugng san pham.
Ho trg cho mot sd qua trinh cong nghe.
2.8.3 Dun nong
Ban chat ciia qua trinh la lam tang nhiet do tir nhiet do ban dau den nhiet do cudi ciing

12

cho trudc.
Muc dich:
Chuan bi la de tao dieu kien tot cho cac qua trinh tiep theo dugc thuc hien nhanh chong
hon.
Khai thac la lam tang hieu suat thu hoi san pham tir nguyen lieu ban dau.
Che bien: dudi tac dung cua nhiet do nguyen lieu bi bien doi ve cau true, tinh chat hda
hoc,... lam cho chit lugng ciia nguyen lieu bi bien doi. Nhung bien doi ve chat lugng
cd the theo chieu hudng xau di hoac tot hon. Trong cong nghe thuc pham ngudi ta lgi
dung nhung bien doi tot cua chat lugng de tao ra san pham cd ich.
Bao quan: tieu diet vi sinh vat cd trong san pham de keo dai thai gian bao quan cho san
pham.
Hoan thien: de cho san pham dat do hoan thien theo yeu cau (Le Bach Tuyet, 1994).
2.8.4 Thanh triing
Theo Le My Hdng, 2005 thi:
Ban chit va muc dich cua qua trinh la keo dai thai gian bao quan ciia san pham bang
each xu ly d nhiet do cao de vo hoat enzyme va tieu diet cac vi sinh vat cd trong san
pham.
Tii thuc nghiem da chi su tieu diet vi sinh vat dugc the hien bdi phuong trinh:

dt

(i)

Trong dd :
N: lugng vi sinh vat trong san pham sau thai gian t (cfu/ml).
k : he sd van toe tieu diet vi sinh vat d nhiet T, tuy theo loai vi sinh vat va tinh chat cua
do hop ma tri so k thay doi.
t: Thai gian xu ly (phut)
n: Bac phan ung

Trong hau het trudng hgp, bac phan ung bang 1, tien trinh vo hoat bac nhat cd the viet
nhu sau:

dt

(2)

Hay
dN
. ,
— = -kT jdt
N

(3)

Vdi phuong trinh vi phan (3) cd the dugc lay tich phan theo cac dieu kien:
6 thoi diem ban dau t = 0 thi N = No
6 thai dilm t = t thi N = N

13


"dN
N
•Vo

iV

0

(4)

Khi thuc hien tieu diet vi sinh vat a nhiet do khong doi, k T = hang so (qua trinh dang
nhiet). Phuong trinh (4) co the viet nhu sau:

If-4*

(5)

In ( N ) - I n ( N 0 ) = - k T . t

(6)

Hoac:

(7)
Tir do ta co duoc:
N = N

0

e "k*

( 8 )

Trong do:
N: lugng vi sinh vat trong san pham d thai diem t (cfii/ml)
N : luong vi sinh vat ban dau (cfii/ml)
o
k : he so van toe tieu diet vi sinh vat d nhiet do T

T

*

.

.

.

t: thoi gian gia nhiet (phut)
6 nhiet do tieu diet vi sinh vat khong doi, luong vi sinh vat giam theo ham so mu theo
thoi gian. Dieu nay cd nghia tong so vi sinh vat khong the giam den 0. V i vay, khong
the dam bao tuyet doi rang tat ca vi sinh vat se bj tieu diet bdi mot qua trinh nao do.
Chon nhiet do thanh triing:
Cac loai thuc pham thudng la moi trudng tot cho vi sinh vat phat trien, can cu vao chi
so acid cua thuc pham thudng chia thanh cac nhdm sau:
Nhdm khong chua (pH > 6).
Nhdm it chua (pH = 4,5 - 6).
Nhdm chua (pH < 4,5).
Nhdm thuc pham khong chua va it chua gom cac loai rau, thit, sua,...6 nhdm thuc
pham nay thudng cd cac vi sinh vat chiu duoc nhiet do cao phat trien. Do do, cac loai
do hop nay thudng thanh triing d nhiet do ldn hon 100°C.
Chon thoi gian thanh triing: d mot nhiet do thanh triing nhat djnh, vi sinh vat trong do
hop thudng khong bi tieu diet ngay tire thai, ma can phai cd mot thoi gian nhat dinh goi
la thoi gian thanh triing hay thoi gian tac dung nhiet, ky hieu la t (phut).
Trong qua trinh thanh triing, san pham dung trong do hop, khong duoc dun ndng tuc
thoi tdi nhiet do thanh triing can dat duoc, ma nhiet luong phai truyen dan tir moi
trudng dun ndng, qua bao bi vao ldp san pham ben ngoai, roi vao tdi khu vuc trung tarn

14