Khảo sát hoạt tính liên kết canxi và tính chất chức năng của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN VY TRÚC LINH

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH LIÊN KẾT CANXI VÀ
TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN
PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ HỒI
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2020

i


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Võ Đình Lệ Tâm
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS. Hoàng Kim Anh
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Luận văn tốt nghiệp được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa –
Đại học Quốc gia TPHCM
Thời gian bảo vệ: 10/01/2020
Thành phần hội đồng đánh giá luận văn bao gồm:
1. Chủ tịch hội đồng: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
2. Phản biện 1: PGS.TS. Hoàng Kim Anh

3. Phản biện 2: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
4. Ủy viên: TS. Lê Minh Hùng
5. Ủy viên, thư ký: PGS.TS. Nguyễn Thị Lan Phi
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ii


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN VY TRÚC LINH

MSHV: 1870267

Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1991

Nơi sinh: TP.HCM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số : 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát hoạt tính liên kết Canxi và tính chất chức năng của dịch
thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
+ Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến hoạt tính liên kết canxi của dịch thủy
phân protein.
+ Tối ưu hóa điều kiện thủy phân để thu dịch thủy phân có hoạt tính liên kết canxi cao nhất.
+ Tách phân đoạn dịch thủy phân, xác định phân đoạn peptide có hoạt tính liên kết canxi
cao nhất
+ Khảo sát các tính chất chức năng của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 19/08/2019
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 08/12/2019
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM

Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TS. Võ Đình Lệ Tâm
TRƯỞNG KHOA….………
(Họ tên và chữ ký)

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu khoa học này, lời đầu tiên tôi xin chân
thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại học
Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền
đạt những kiến thức bổ ích và giải đáp những thắc mắc trong suốt thời gian học.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn và tri ân sâu sắc đến cô TS. Võ Đình Lệ Tâm đã
giao cho tơi đề tài này, chỉ dẫn tận tình, định hướng rõ ràng để tìm ra phương pháp giải
quyết vấn đề một cách khoa học và hiệu quả nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ trong ban quản lý phịng thí nghiệm đã tạo
mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị để tơi có thể tiến hành thí nghiệm luận văn.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin cảm ơn các anh chị, các bạn học viên cao học, các em
sinh viên đã gắn bó và giúp đỡ tơi rất nhiều trong q trình thực hiện luận văn.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, cùng bạn bè đã hỗ trợ, khích lệ tinh
thần và bên cạnh tơi những lúc khó khăn nhất.
Kính chúc sức khỏe đến các q thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Trân trọng cảm ơn!

i


TĨM TẮT
Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát hoạt tính liên kết canxi (CaBC) và tính
chất chức năng của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi. Đầu tiên thành phần hóa
học của phụ phẩm cá hồi và ảnh hưởng của điều kiện thủy phân gồm loại enzyme, nhiệt
độ, pH, tỷ lệ enzyme:cơ chất (E:S), thời gian thủy phân đến CaBC của dịch thủy phân
protein phụ phẩm cá hồi được đánh giá. Sau đó phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được

sử dụng để thu nhận dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi có CaBC cao nhất. Tiếp theo,
bốn phân đoạn peptide 10–30 kDa, 3–10 kDa, 1–3 kDa và <1 kDa thu nhận từ dịch thủy
phân được đánh giá CaBC. Cuối cùng, dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi được khảo
sát các tính chất chức năng gồm độ tan, độ bền nhiệt, khả năng tạo bọt, khả năng tạo nhũ,
khả năng giữ nước (WHC) và khả năng giữ dầu (OHC).
Kết quả cho thấy thành phần hóa học của phụ phẩm cá hồi có hàm ẩm là 61,9±0,2%,
hàm lượng protein 44,3±0,7%, hàm lượng béo 45,4±1,1%, hàm lượng tro
10,2 ± 0,2%, hàm lượng canxi 3,7±0,1% (theo hàm lượng chất khô). Dịch thủy phân protein
của phụ phẩm cá hồi có CaBC cao nhất đạt 221,02 mgCa2+/g protein với điều kiện thủy
phân tối ưu gồm Neutrase enzyme, nhiệt độ 450C, pH 7, tỷ lệ E:S 72,24 U/g protein và thời
gian thủy phân 8,02 giờ. Phân đoạn peptide <1kDa có CaBC cao nhất
520,4±25,8 mgCa2+/g protein (1,1 lần cao hơn CaBC của casein phosphopeptide). Xác định
được các tính chất chức năng của dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi ở khoảng pH từ
3 đến 8, độ tan đạt trên 85%, độ bền nhiệt đạt trên 80% sau khi xử lý nhiệt ở 630C trong 30
phút và đạt trên 65% sau khi xử lý nhiệt ở 930C trong 30 giây; tại pH 3 khả năng tạo bọt
(FC) và độ bền bọt (FS) đạt giá trị cao nhất lần lượt là 36,3±1,7% và 18,9±0,9%; khả năng
tạo nhũ (EAI) đạt cao nhất 52,5±0,1 m2/g và độ bền nhũ (ESI) đạt cực đại
136,9±3,9 phút tại pH 8; WHC đạt 2,0±0,1 ml nước/g bột dịch thủy phân và OHC đạt
6,5±0,3 ml dầu/g bột dịch thủy phân.
Nghiên cứu này đã đề xuất hướng tận dụng phụ phẩm chế biến cá hồi mới. Dịch thủy phân
protein phụ phẩm cá hồi có thể được sử dụng như chất mang canxi tự nhiên hoặc phụ gia
cải thiện cấu trúc thực phẩm dùng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm hoặc dược phẩm.

ii


ABSTRACT
In this study, calcium-binding capacity (CaBC) and functional properties of
proteolysate from salmon processing by-product were investigated. Firstly, chemical
composition of salmon by-products and effect of hydrolysis conditions including enzyme

type, temperature, pH, enzyme:substrate ratio (E:S), hydrolysis time on CaBC were
evaluated. Then, response surface methodology (RSM) was applied to optimize the
hydrolysis for obtaining proteolysate possessing maximal CaBC. Next stage, four peptide
fractions of 10–30 kDa, 3–10 kDa, 1–3 kDa and <1 kDa separated from the proteolysate
were evaluated their CaBC. And the last stage, the functional properties comprising of
solubility, heat stability, foaming property, emulsifying property, water holding capacity
(WHC) and oil holding capacity (OHC) of the proteolysate were tested.
The result showed that chemical composition of the by-product included 61.9±0.2%
of moisture, 44.3±0.7% of protein, 45.4±1.1% of lipid, 10.2±0.2% of ash, 3.7±0.1% of
calcium (on dry weight basis). The proteolysate displayed the maximal CaBC of 221.02
mgCa2+/g protein under the optimal hydrolysis condition including enzyme Neutrase,
hydrolysis temperature of 450C, pH 7, E:S ratio of 72.24 U/g protein and hydrolysis time
of 8.02 hours. The <1 kDa fraction owned the maximal CaBC of 520.4±25.8 mgCa2+/g
protein (1.1 folds higher than that of casein phosphopeptide). The proteolysate exerted
solubility over 85% in pH range 3-8; heat stability achieved above 80% after heat treatment
at 630C for 30 min and 65% after thermal handling at 930C for 30s in the pH range 3-8; the
highest foaming capacity (FC) of 36.3±1.7% and foaming stability (FS) of 18.9±0.9% at
pH 3; the maximal emulsifying activity index (EAI) of 52.5±0.1 m2/g and emulsifying
stability index (ESI) of 136.9±3.9 min at pH 8; WHC of 2.0±0.1 ml water/g proteolysate
powder and OHC of 6.5±0.3 ml oil/g proteolysate powder.
This study suggested a new approach to utilize salmon by-product. Salmon byproduct proteolysate can be used as a natural calcium carrier or food texture enhancer in
food technology or pharmaceutical technology.

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu độc lập riêng của tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa được cơng bố trong các cơng trình khác. Trong
q trình viết bài, các tài liệu tham khảo liên quan đã được trích dẫn nguồn cụ thể và rõ

ràng theo đúng yêu cầu. Nếu không đúng như đã nêu, tôi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
về đề tài của mình.
Học viên thực hiện luận văn

Nguyễn Vy Trúc Linh

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
TÓM TẮT ....................................................................................................................... ii
ABSTRACT ................................................................................................................... iii
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................... ix
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... x
DANH MỤC HÌNH........................................................................................................ xi
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................... xii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu về cá hồi .................................................................................................... 1
1.1.1 Cá hồi ................................................................................................................ 1
1.1.2 Phân loại............................................................................................................ 1
1.1.3 Đặc điểm sinh học của cá hồi............................................................................. 2
1.1.4 Tình hình ni, chế biến và thị trường cá hồi trên thế giới ................................. 2
1.1.5 Phụ phẩm chế biến cá hồi .................................................................................. 3
1.2 Dịch thủy phân protein............................................................................................... 4
1.2.1 Các phương pháp thủy phân protein .................................................................. 4
1.2.1.1 Thủy phân bằng tác nhân hóa học.............................................................. 4
1.2.1.2 Thủy phân bằng tác nhân hóa sinh. ............................................................ 5

1.2.2 Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân protein. .................................................. 5
1.2.2.1 Hoạt tính kháng oxy hóa............................................................................ 5
1.2.2.2 Hoạt tính kháng khuẩn .............................................................................. 7
1.2.2.3 Hoạt tính liên kết kim loại ......................................................................... 8
1.2.3 Tính chất chức năng của dịch thủy phân protein. ............................................... 9
1.2.3.1 Độ tan. ...................................................................................................... 9
1.2.3.2 Độ bền nhiệt. ............................................................................................. 9
1.2.3.3 Khả năng tạo bọt. .................................................................................... 10
v


1.2.3.4 Khả năng tạo nhũ. ................................................................................... 10
1.2.3.5 Độ thẩm thấu. .......................................................................................... 10
1.2.2.6 Tính chất cảm quan. ................................................................................ 10
1.3 Ứng dụng dịch thuỷ phân protein từ thủy hải sản. .................................................... 11
1.4 Thu nhận phân đoạn peptide từ dịch thủy phân ........................................................ 12
1.5 Tổng quan quá trình nghiên cứu về CaBC và tính chất chức năng của dịch thủy phân
protein thủy hải sản........................................................................................................ 13
1.5.1 Nghiên cứu về CaBC. ...................................................................................... 13
1.5.2 Nghiên cứu về tính chất chức năng. ................................................................. 14
1.6 Khả năng hấp thu ..................................................................................................... 15
1.7 Tính an tồn ............................................................................................................. 16
CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................ 17
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................ 17
2.1.1. Phụ phẩm cá hồi ............................................................................................. 17
2.1.2. Chế phẩm enzyme và hóa chất ........................................................................ 17
2.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................... 18
2.2.1 Phương pháp xác định thành phần hóa học của phụ phẩm ............................... 18
2.2.1.1 Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl (AOAC, 2000) .......... 18
2.2.1.2 Xác định hàm lượng béo bằng phương pháp Folch

(Folch và cộng sự, 1957) ..................................................................................... 19
2.2.1.3 Xác định hàm ẩm (AOAC, 2000) ............................................................ 19
2.2.1.4 Xác định hàm lượng tro (AOAC, 2000)................................................... 19
2.2.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng canxi (TCVN 1526-1:2007) ............... 19
2.2.2 Khảo sát điều kiện thủy phân ........................................................................... 19
2.2.2.1 Phương pháp xác định hoạt độ chế phẩm enzyme (Anson, 1938) ............ 19
2.2.2.2 Phương pháp thủy phân ........................................................................... 20
2.2.2.3 Phương pháp xác định mức độ thủy phân (Nielsen và cộng sự, 2001) ..... 22
2.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến
CaBC của dịch thủy phân.................................................................................... 22
vi


2.2.2.5 Phương pháp lọc khử khoáng dịch thủy phân .......................................... 23
2.2.2.6 Phương pháp xác định CaBC (Jung và cộng sự, 2006) ............................ 23
2.2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng protein hòa tan
(Lowry và cộng sự, 1951). .................................................................................. 23
2.2.3 Phương pháp tối ưu hóa điều kiện thủy phân ................................................... 23
2.2.3.1 Phương pháp sàng lọc yếu tố thủy phân................................................... 23
2.2.3.2 Phương pháp tối ưu hóa điều kiện thủy phân ........................................... 24
2.2.4 Phương pháp thu nhận phân đoạn peptide từ dịch thủy phân ............................ 25
2.2.5 Phương pháp xác định tính chất chức năng của dịch thủy phân
(Li và cộng sự, 2012 và Putra và cộng sự, 2018) ...................................................... 25
2.3.6 Phân tích thống kê ........................................................................................... 25
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................... 26
3.1 Kết quả khảo sát thành phần hóa học của phụ phẩm cá hồi ...................................... 26
3.2 Ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến CaBC và DH của dịch thủy phân protein phụ
phẩm cá hồi. .................................................................................................................. 26
3.2.1 Ảnh hưởng của loại enzyme thủy phân. ........................................................... 26
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân. ................................................................. 27

3.2.3 Ảnh hưởng của pH. ......................................................................................... 28
3.2.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ E:S. ................................................................................. 29
3.2.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân. ................................................................ 30
3.3 Tối ưu hóa quá trình thủy phân để thu nhận dịch thủy phân protein có
CaBC cao nhất. .............................................................................................................. 31
3.3.1 Thí nghiệm sàng lọc yếu tố ảnh hưởng đến CaBC của dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá hồi. ...................................................................................................... 31
3.3.1 Thí nghiệm tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến CaBC của dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá hồi. ...................................................................................................... 33
3.4 Xác định CaBC của các phân đoạn peptide. ............................................................. 35
3.5 Tính chất chức năng của dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi ............................ 36
3.5.1 Độ tan.............................................................................................................. 36
vii


3.5.2 Độ bền nhiệt .................................................................................................... 37
3.5.3 Khả năng tạo bọt.............................................................................................. 38
3.5.4 Khả năng tạo nhũ............................................................................................. 39
3.5.5 WHC và OHC ................................................................................................. 41
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 42
4.1 Kết luận ................................................................................................................... 42
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 43
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................. 52
PHỤ LỤC B: CÁC GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH THỰC NGHIỆM .................................. 71

viii


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA

Analysis of variance (phân tích phương sai).

AOAC

Association of Official Analytical Chemists.

CaBC

Calcium-binding capacity (hoạt tính liên kết Canxi)

DH

Degree of hydrolysis (mức độ thủy phân)

EAI

Emulsifying activity index (khả năng tạo nhũ)

E:S

Enzyme:Substrate (Enzyme:cơ chất)

ESI

Emulsifying stability index (độ bền nhũ)

FC

Foaming capacity (khả năng tạo bọt)

FS

Foaming stability (độ bền bọt)

OHC

Oil holding capacity (khả năng giữ dầu)

RSM

Response surface methodology (Phương pháp bề mặt đáp ứng)

v/v

volume/volume (thể tích/thể tích)

w/v

weight/volume (khối lượng/thể tích)

w/w

weight/weight (khối lượng/khối lượng)

WHC

Water holding capacity (khả năng giữ nước)

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Phân loại tên khoa học cá Hồi ........................................................................... 2
Bảng 1.2 Peptide kháng oxy hóa từ thủy hải sản .............................................................. 7
Bảng 1.3 Một số peptide kháng vi sinh vật. ..................................................................... 8
Bảng 1.4 Ứng dụng của một số sản phẩm có nguồn gốc từ dịch thủy phân protein thủy
hải sản ........................................................................................................................... 11
Bảng 1.5 Một số phương pháp sử dụng để tách phân đoạn peptide. ............................... 12
Bảng 2.1 Nhiệt độ và pH tối ưu của các loại enzyme ..................................................... 17
Bảng 2.2 Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến CaBC của
dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi......................................................................... 22
Bảng 2.3 Các mức yếu tố trong tâm ma trận thiết kế sàng lọc ........................................ 24
Bảng 2.4 Ma trận thiết kế thí nghiệm sàng lọc. .............................................................. 24
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của phụ phẩm chế biến cá hồi. ........................................ 26
Bảng 3.2 Kết quả thí nghiệm sàng lọc các yếu tố thủy phân ảnh hưởng đến CaBC của
dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi......................................................................... 32
Bảng 3.3 Mức độ ảnh hưởng của các thông số q trình thủy phân. ............................... 32
Bảng 3.4 Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng. ............ 33

x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cá hồi .............................................................................................................. 1
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................ 18
Hình 2.2 Quy trình thu nhận dịch thủy phân từ phụ phẩm chế biến cá hồi...................... 21
Hình 2.3 Cơng thức hóa học của hạt nhựa Amberlite IRC-748I, dạng muối natri. .......... 23

Hình 2.4 Cột lọc phân đoạn peptide ............................................................................... 25
Hình 3.1 Ảnh hưởng của loại enzyme thủy phân đến CaBC và DH của dịch thủy phân
protein phụ phẩm cá hồi................................................................................................. 27
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến CaBC và DH của dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá hồi. ........................................................................................................... 28
Hình 3.3 Ảnh hưởng của pH đến CaBC và DH của dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá hồi. ........................................................................................................... 29
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ E:S đến CaBC và DH của dịch thủy phân protein phụ phẩm
cá hồi. ............................................................................................................................ 30
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến CaBC và DH của dịch thủy phân protein
phụ phẩm cá hồi. ........................................................................................................... 31
Hình 3.6 Đồ thị bề mặt đáp ứng cho CaBC của dịch thuỷ phân phụ phẩm cá hồi. .......... 34
Hình 3.7 CaBC của các phân đoạn peptide từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi. . 35
Hình 3.8 Độ tan của dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi. ....................................... 36
Hình 3.9 Độ bền nhiệt của dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi. .............................. 37
Hình 3.10 Khả năng tạo bọt và độ bền bọt của dịch thủy phân protein. .......................... 38
Hình 3.11 Khả năng tạo nhũ và độ bền nhũ của dịch thủy phân protein. ........................ 40

xi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức
khỏe như: vitamin D, vitamin B12, vitamin B, vitamin A, vitamin B6; các nguyên tố vi
chất như canxi, kali, sắt, photpho, kẽm, đồng, magie và nhóm acid amin như: thiamin,
niacin, riboflavin, pantothenic...Theo “Quy hoạch phát triển cá nước lạnh đến năm 2020,
tầm nhìn 2030” của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn ước tính tổng sản lượng ni
cá nước lạnh đến năm 2015 đạt 3460 tấn (cá hồi là 1448 tấn), đến năm 2020, sản lượng
nuôi đạt 10000 tấn (cá hồi là 2713 tấn) [1]. Trong quá trình chế biến, một lượng lớn các
phụ phẩm (xương, da, vụn thịt,...) thường được tận dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc sử

dụng cho các sản phẩm có giá trị kinh tế thấp

như chế biến thành bột cá, dầu cá hay làm

dầu diezel sinh học. Trong phụ phẩm cá hồi chứa một lượng lớn protein, vì vậy việc xử lý
các phụ phẩm cá hồi nhằm thu được protein có giá trị thương mại cao hơn đồng thời tránh
các vấn đề về môi trường đang được quan tâm nghiên cứu. Trong đó, việc thủy phân bằng
enzyme để thu hồi protein từ phụ phẩm cá là một cách tiếp cận hiệu quả và được ứng dụng
rộng rãi [2],[3].
Canxi là một chất khoáng cần thiết cho những chức năng sinh học trong cơ thể như
dẫn truyền thần kinh, co bóp cơ, đơng máu và hỗ trợ cấu trúc của khung xương [4]. Thiếu
canxi có thể dẫn đến bệnh lỗng xương ở người lớn, cịi xương ở trẻ em, ngoài ra khi thiếu
canxi lâu dài trong khẩu phần ăn sẽ liên quan đến việc phát sinh các bệnh cao huyết áp và
ung thư ruột [5]. Trong nhiều điều kiện, bổ sung canxi vô cơ như canxi cacbonat hoặc canxi
clorua, có thể tạo ra kết tủa canxi photphat trong q trình tiêu hóa, giảm sự hấp thu và khả
dụng sinh học của canxi, gây ra tác dụng phụ cho đường ruột như đầy hơi, khó tiêu [6].
Mặt khác, canxi hữu cơ, canxi lactate và canxi gluconate, cho thấy hiệu quả điều trị thấp
trong thử nghiệm lâm sàng do khả dụng sinh học và tỷ lệ canxi thấp [6]. Ngồi ra, bổ sung
canxi dưới dạng vơ cơ hoặc dùng thuốc canxi liều cao trong thời gian dài có thể dẫn đến
sỏi thận, canxi trong máu cao, giảm hiệu quả làm việc của thận và giảm hấp thu các khoáng
chất cần thiết khác [5]. Một số nghiên cứu cho thấy khi peptide liên kết với ion canxi, được
bổ sung vào thực phẩm sẽ tăng cường khả năng hấp thụ canxi cho người sử dụng [7],[8].
Vì các peptide liên kết với canxi sẽ giữ nguyên phức hòa tan dưới sự thay đổi pH của quá
xii


trình tiêu hóa, giúp tăng cường khả dụng sinh học của canxi [9]. Thêm vào đó, việc sử dụng
các peptide nhỏ sẽ có nhiều lợi ích như: tiêu thụ ít năng lượng và tốc độ chuyển hóa nhanh
[10]. Chính vì vậy, peptide liên kết canxi được xem như nguồn thay thế tuyệt vời cho các
nguồn cung cấp canxi kể trên, việc phát triển các phương pháp tăng cường tính hịa tan của

canxi nhằm giúp cải thiện đáng kể sự hấp thu và phát huy đặc tính sinh học của chúng đang
là vấn đề được quan tâm hiện nay.
Bên cạnh đặc tính sinh học các tính chất chức năng của dịch thủy phân protein như
khả năng tạo bọt, khả năng tạo nhũ, WHC và OHC rất cần thiết để có thể mở rộng ứng
dụng của dịch thủy phân trong sản xuất thực phẩm [11].
Vì vậy, nghiên cứu “Khảo sát hoạt tính liên kết canxi và tính chất chức năng của
dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi” được thực hiện nhằm tìm ra chất có khả năng
liên kết canxi có nguồn gốc tự nhiên và các tính chất chức năng để ứng dụng trong sản xuất
thực phẩm hoặc dược phẩm từ phụ phẩm chế biến thủy hải sản.

xiii


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về cá hồi
1.1.1 Cá hồi
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia, thuộc bộ Salmoniformes
(bộ cá hồi). Trong thiên nhiên, cá hồi là một loài thủy sản xứ lạnh, được sinh đẻ trong môi
trường nước ngọt nhưng hầu hết qng đời cịn lại chúng lại sống trong mơi trường nước
mặn, sau khi đã trưởng thành chúng trở về mơi trường nước ngọt để duy trì nịi giống.
Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmo salar)
và Thái Bình Dương, và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ, chúng phân bố rộng
ở Đại Tây Dương, Bắc Mỹ, Bắc Âu. Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng
thủy sản ở nhiều nơi trên thế giới [12].

Hình 1. 1 Cá hồi
1.1.2 Phân loại
Cá hồi có tên tiếng Anh là Salmon, tên khoa học là Salmo salar, thuộc họ
Salmonidea trong bộ Salmoniformes.
Phân loại cá Hồi (Salmo salar) được trình bày trong bảng 1.1.

1


Bảng 1.1 Phân loại tên khoa học cá Hồi [12].
Giới (regnum)

Animalia

Ngành (phylum)

Chordata

Phân ngành (subphylum)

Vertebrata

Lớp (class)

Actinopterygii

Phân lớp (subclass)

Teleostei

Liên bộ (superordo)

Protacanthopterygii

Bộ (ordo)

Salmoniformes

Họ (familia)

Salmonidea

1.1.3 Đặc điểm sinh học của cá hồi
Cá hồi (Salmo salar) phân bố chủ yếu ở các vùng biển ôn đới gần 2 cực thuộc Đại
Tây Dương. Cá Hồi sống hoang dã hoặc được nuôi tại các vùng biển ven bờ ở các nước
Bắc Âu hoặc Nam Mỹ. Loài cá này có 3-4 vây lưng với 5-7 tia vây và 1-2 gai; vây hậu
môn hơi dài với 7-11 tia; vây đi có khoảng 19 tia. Cá trưởng thành da màu bạc với đốm
đen nằm trên lưng, kích thước tối đa 150 cm, cân nặng tối đa 47 kg, tuổi thọ 8-13 năm.
Cá hồi cũng được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy.
Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cá hồi tốt nhất trong nhiệt độ nước từ 10 – 200C.
Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn tới 240C trong một thời gian ngắn. Hàm
lượng oxy hòa tan trong nước cần đạt tới > 7mg/l, pH thích hợp cho cá hồi là từ 6,7 đến
8,6 [13].
1.1.4 Tình hình ni, chế biến và thị trường cá hồi trên thế giới
Tại thị trường Mỹ có ba nguồn cung cấp cá hồi lớn là Canada, Na Uy và Chile. Tuy
nhiên, mỗi nhà cung cấp lại phân phối theo các nhánh khác nhau. Cá hồi được cung cấp từ
Canada vào thị trường Mỹ chủ yếu là dạng tươi sống nguyên con (chiếm 91% tổng doanh
thu sang thị trường Mỹ). Na Uy đứng thứ hai chủ yếu phân phối mặt hàng cá hồi fillet,
trong đó 66% kim ngạch xuất khẩu cá hồi fillet đông lạnh và 33% kim ngạch xuất khẩu cá
hồi tươi của Na Uy sang thị trường Mỹ. Đối với nhà cung cấp Chile, sự phát triển thị trường
có xu hướng tương đồng với Na Uy, nhưng khác với Na Uy là 78% tổng kim ngạch xuất
2


khẩu cá hồi fillet tươi của Chile đến thị trường Mỹ, trong khi tỷ trọng cá hồi fillet đông

lạnh chiếm 16% [14],[15].
Tính đến hết năm 2016, sản lượng cá hồi trên toàn thế giới đạt 3,6 triệu tấn, chiếm
khoảng 4,4% tổng sản lượng thủy sản trên toàn thế giới. Trong vòng 20 năm, từ năm 1995
đến 2016, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng cá hồi đã tăng gần 384%. Tính riêng trong nửa
đầu năm 2017, sản lượng cá Hồi thu hoạch được là 2,2 triệu tấn [16].
Tại Việt Nam, cá hồi được ươm nuôi ở Sapa (Lào Cai), Đà Lạt (Lâm Đồng), Lạng
Sơn, Bắc Giang và một số địa phương khác. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ước
tính tổng sản lượng ni cá nước lạnh đến năm 2015 đạt 3460 tấn (cá hồi 1448 tấn), đến
năm 2020 sản lượng nuôi đạt 10000 tấn (cá hồi là 2713 tấn) [17].
1.1.5 Phụ phẩm chế biến cá hồi
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm chế biến từ cá hồi chủ yếu là sản phẩm đông
lạnh chiếm trên 92% (fillet, nguyên con, cắt khúc), và phần còn lại là các sản phẩm khác.
Ngoài ra, một số sản phẩm giá trị gia tăng như sản phẩm cao cấp, thực phẩm đóng hộp,
phối chế làm sẵn, ăn liền tuy có bước đầu sản xuất nhưng số lượng còn rất hạn chế.
Trong phụ phẩm của cá hồi khung xương chiếm 8,6% khối lượng cá, và trong khung
xương chứa 60-70% khoáng chủ yếu là canxi và phospho, có thể được xem là một nguồn
cung cấp khoáng tiềm năng. Theo báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên
Hiệp Quốc (FAO) số 1027, hàm lượng protein của khung xương khoảng 40% khối lượng
chất khô, cần được nghiên cứu tận dụng [14],[3].
Một số sản phẩm từ phụ phẩm cá hồi trên thị trường hiện nay gồm có dầu đặc, dầu
lỏng, acid béo tự do FFA (công ty cổ phần Đầu tư và phát triển đa quốc gia – IDI corp),
bột cá (công ty cổ phần Gò Đàng – Godaco). Các phụ phẩm trong chế biến cá hồi tuy đã
được tận dụng để sản xuất ra sản phẩm mới nhưng những sản phẩm có giá trị cao có áp
dụng khoa học cơng nghệ và được ứng dụng trong các lĩnh vực như thực phẩm chức năng,
mỹ phẩm vẫn chưa nhiều [18].

3


1.2 Dịch thủy phân protein

Dịch thủy phân protein là sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy phân protein sử dụng
tác nhân hóa học như acid, base hoặc tác nhân hóa sinh (chế phẩm enzyme). Mỗi dịch thủy
phân protein là một hỗn hợp các peptide có độ dài và trình tự acid amin khác nhau cùng
với các acid amin tự do [19].
Một số dịch thủy phân protein là hỗn hợp của các oligopeptide phân tử lượng cao,
hỗn hợp của các oligopeptide phân tử lượng trung bình, peptone, hỗn hộp các peptide mạch
ngắn, hỗn hợp các acid amin và các peptide phân tử lượng thấp hoặc hỗn hợp các acid amin
tự do [20].
1.2.1 Các phương pháp thủy phân protein
Quá trình thuỷ phân là quá trình phá vỡ các liên kết peptide trong protein có sự tham
gia của nước khi sự có mặt của chất xúc tác như tác nhân hoá học (acid hoặc base) hoặc
tác nhân hóa sinh (chế phẩm enzyme).
1.2.1.1 Thủy phân bằng tác nhân hóa học
Đây là một trong những phương pháp phổ biến và thường được sử dụng trong sản
xuất cơng nghiệp, vì giá thành thấp và dễ tiến hành. Trong ngành công nghệ thực phẩm,
phương pháp này thường được áp dụng trong sản xuất nước tương, các sản phẩm lên men.
Phương pháp này thường được tiến hành nhờ xúc tác của acid mạnh (HCl, H2SO4) hoặc
base mạnh (NaOH) ở nhiệt độ cao để cắt đứt liên kết peptide. Nhưng bên cạnh ưu điểm
nêu trên phương pháp này cũng có những nhược điểm như sau:
Khi thuỷ phân bằng acid, một số acid amin như tryptophan, asparagine, glutamine
và hầu hết các vitamin sẽ bị mất đi do quá trình thuỷ phân bằng acid thường diễn ra ở nồng
độ acid cao (10N) và nhiệt độ cao (1180C). Dịch thủy phân thu được thường có giá trị dinh
dưỡng thấp và tính chất chức năng kém. Ngồi ra, q trình trung hịa sau khi, thủy phân
dẫn đến dịch chứa hàm lượng muối cao, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
[17].
Khi thuỷ phân bằng base, serine, cysteine và threonine bị biến đổi thành các chất
độc như lysinoalanine, ornithinoalanine, lanthionine, và β-amino alanine thông qua phản

4

ứng tách β và phản ứng cộng; các acid amin chuyển từ đồng phân L thành đồng phân D do
phản ứng racemic hóa, giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [17].
1.2.1.2 Thủy phân bằng tác nhân hóa sinh.
Hiện nay phương pháp thủy phân protein bằng tác nhân hóa sinh thường sử dụng
enzyme protease (hay còn gọi là proteinase hoặc peptidase) là một nhóm enzyme có chức
năng xúc tác cho quá trình thủy phân protein thành các peptide và acid amin. Protease được
phân loại dựa trên tính đặc hiệu và cơ chế hoạt động và được chia thành 4 nhóm chính dựa
vào nhóm chức chức năng ở trung tâm hoạt động bao gồm serine, thiol, carboxyl và
metallo. Dựa vào cơ chế hoạt động, protease được chia làm 2 nhóm gồm endoprotease
(thủy phân liên kết peptide trong protein, sinh ra những peptide lớn) và exoprotease
(aminopeptidase thủy phân liên kết peptide ở đầu N và carboxypeptidase thủy phân liên
kết peptide đầu C của protein) [17].
So với thủy phân bằng phương pháp hóa học, phương pháp này sẽ bảo vệ giá trị
dinh dưỡng của các acid amin sinh ra trong quá trình thủy phân tốt hơn so với phương pháp
hóa học do hạn chế dung hóa chất. Ngồi ra cịn có thể kiểm soát thành phần peptide, acid
amin của dịch thủy phân do tính đặc hiệu của việc sử dụng chế phẩm enzyme [21].
1.2.2 Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân protein.
Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân có liên quan đến sự cộng hưởng hoạt tính của
các protein tan, peptide và acid amin, trong đó peptide đóng vai trị quan trọng nhất, vì
peptide chiếm phần lớn trong dịch thủy phân [22]. Peptide có hoạt tính sinh học thường bị
vơ hoạt khi nằm trong trình tự protein [21]. Tuy nhiên, các peptide này khi giải phóng khỏi
protein sẽ thể hiện các hoạt tính sinh học như kháng oxy hóa, kháng vi sinh vật, liên kết
khống,…[23].
1.2.2.1 Hoạt tính kháng oxy hóa
Chất kháng oxy hóa là chất có tác dụng ức chế hoặc làm chậm q trình oxy hóa
của một cơ chất, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm, là một tác nhân quan
trọng bảo vệ sức khỏe hạn chế sự mất cân bằng oxy hóa. Đối ngành cơng nghiệp sản xuất
thực phẩm chất kháng oxy hóa sẽ giúp ngăn chặn hoặc hạn chế những biến đổi xấu do quá

5


trình oxy hóa gây ra cho q trình sản xuất và bảo quản thực phẩm, đảm bảo chất lượng và
tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm [24].
Những peptide kháng oxy hóa từ thực phẩm được xem là an tồn và tốt cho sức
khỏe, kèm theo đó là khối lượng phân tử thấp, hoạt tính cao và dễ hấp thu [25]. Peptide
kháng oxy hóa ưu việt hơn enzyme kháng oxy hóa do có cấu trúc đơn giản, ổn định trong
các điều kiện khác nhau và không gây hại cho hệ miễn dịch [26].
Peptide có hoạt tính kháng oxy hóa ngồi giá trị dinh dưỡng cịn có tác động tích
cực cho sức khỏe người nhờ tác dụng bảo vệ cơ thể người chống lại những tổn thương gây
ra bởi gốc tự do và các dạng oxy hoạt động (oxy đơn bội, hydroperoxide, superoxide anion,
gốc hydroxyl) [27].
Cơ chế kháng oxy hóa chính xác của các peptide vẫn đang còn được nghiên cứu.
Tuy nhiên, rất nhiều nghiên cứu cho thấy peptide là tác nhân trung hòa gốc tự do, khả năng
khử và ngăn cản q trình peroxide hóa enzyme hoặc phi enzyme. Các peptide kháng oxy
hóa sở hữu khả năng tương tác với gốc tự do hoặc các ion có tính oxy hóa để chấm dứt
chuỗi phản ứng và tạo thành các hợp chất bền hơn hoặc các ion có tính khử [28].
Một trong những vấn đề vẫn chưa được làm rõ là mối quan hệ giữa tính chất cấu
trúc của peptide như khối lượng phân tử, tính kị nước, thành phần và trình tự acid amin với
từng cơ chế kháng oxy hố. Các acid amin kị nước như histidine, proline, methionine,
cysteine, tyrosine, tryptophan và phenylalanine có thể nâng cao hoạt tính kháng oxy hóa
[26].
Các peptide kháng oxy hóa từ thủy hải sản được trình bày ở bảng 1.2.

6


Bảng 1.2 Peptide kháng oxy hóa từ một số lồi thủy hải sản[29],[24]
Nguồn nguyên liệu

Da cá vượt

Trình tự acid amin
Gly-Leu-Phe-Gly-Pro-Arg,
Gly-Ala-Thr-Gly-Pro-Gln-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Arg,
Val-Leu-Gly-Pro-Phe,
Gln-Leu-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Val

Cá hồi

Phe-Leu-Asn-Glu-Phe-Leu-His-Val

Cá ngừ đuôi dài

Leu-Pro-Thr-Ser-Glu-Ala-Ala-Lys-Tyr-Pro-Met-Asp-TyrMet-Val-Thr

Cá minh thái

Ser-Cys-His

Cá thu

Ala-Cys-Phe-Leu

Cá ngừ

Val-Lys-Ala-Gly-Phe-Ala-Trp-Thr-Ala-Asn-Gln-Gln-LeuSer

Mực

His-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Leu

Cá rô phi

Leu-Ser-Gly-Tyr-Gly-Pro

1.2.2.2 Hoạt tính kháng khuẩn
Một số thành phần kháng vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên được ứng dụng để hỗ
trợ sức khỏe cũng như kháng khuẩn trong thực phẩm. Peptide kháng khuẩn giàu cystine,
CgPep33 được thu nhận từ dịch thủy phân của Hàu, thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với
vi khuẩn gram âm, gram dương và kể cả nấm [30].
Một số peptide kháng khuẩn đã được tìm thấy từ nhiều lồi thủy hải sản khác nhau
như trình bày ở bảng 1.3.

7


Bảng 1.3 Một số peptide kháng vi sinh vật [22].
Nguồn nguyên liệu

Trình tự acid amin hoặc loại acid amin chủ yếu

Hàu

Cys, Leu, Glu, Asp, Phe, Tyr, Ile, Gly

Tôm Hùm Mĩ

Gln-Tyr-Gly-Asn-Leu-Leu-Ser-Leu-Leu-Asn-Gly-Tyr-Arg

Tôm

Pro-Arg-Pro

1.2.2.3 Hoạt tính liên kết kim loại
Canxi, sắt và đồng hoạt động như những cofactor, tham gia quá trình trao đổi chất
hay là thành phần của một số hợp chất quan trọng trong cơ thể con người [31]. Canxi đóng
vai trị quan trọng trong việc tạo độ cứng cho xương, chất dẫn truyền xung thần kinh, một
cofactor cho nhiều loại enzyme giúp cho các hóa lý và hóa sinh trong cơ thể diễn ra bình
thường. Sự thiếu hụt canxi sẽ dẫn đến hiện tượng loãng xương nên việc bổ sung canxi trong
khẩu phần ăn là điều cần thiết [32]. Đồng được biết như là cofactor của nhiều loại enzyme
trong cơ thể, tham gia vào nhiều q trình hóa sinh khác nhau như hô hấp tế bào, sinh tổng
hợp chất dẫn truyền thần kinh, tổng hợp sắc tố và mô liên kết, phát triển hệ thần kinh trung
ương …[33]. Đối với sắt nếu khơng cung cấp đủ cho cơ thể có thể gây ra thiếu máu, nhận
thức kém, tăng tỷ lệ tử vong của phụ nữ mang thai [34].
Việc bổ sung muối vô cơ, muối hữu cơ hay nguyên tố kim loại vào thực phẩm được
xem là phương pháp hiệu quả để bổ sung khoáng cho cơ thể. Tuy nhiên, chất lượng cảm
quan của thực phẩm có thể bị ảnh hưởng khi bổ sung các dạng khoáng trên [35]. Hơn thế
nữa, phương pháp này có thể dẫn đến tình trạng ion kim loại chuyển tiếp tồn tại dạng tự do
trong cơ thể, gây ra ảnh hưởng xấu. Ví dụ, ion đồng hay sắt tự do có thể tham gia phản ứng
Fenton sinh ra các dạng oxy hoạt động, điển hình là OH•, gây tổn thương DNA [36]. Ngược
lại, peptide liên kết khoáng đã được chứng minh có khả năng tạo thành phức chất bền, dễ
tan, cải thiện sự hấp thu khoáng của cơ thể [37],[38].
Peptide liên kết kim loại giúp tăng khả năng hấp thu các ion kim loại nhờ vào việc
tạo thành phức hịa tan bền với ion kim loại thơng qua hình thành liên kết cho nhận giữa
cặp điện tử tự do của các acid amin như Asp, Glu, His…và orbital trống của ion kim loại
[39]. Lấy một ví dụ thực tế, sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp canxi phổ biến.
8

Casein phosphopeptide từ q trình tiêu hóa trong ruột non của casein có khả năng bắt
canxi, tăng cường lượng canxi hịa tan có thể hấp thu vào cơ thể [32]. Tuy nhiên, một số
người không thể sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa do không thể hấp thu hoặc dị ứng
[31]. Vì thế cần phải tìm nguồn canxi thay thế, một số nghiên cứu đã chứng minh các
dipeptide hoặc tripeptide có khả năng liên kết canxi và dễ hấp thu vào trong tế bào nhờ vào
hệ thống vận chuyển peptide cụ thể [40],[41].
1.2.3 Tính chất chức năng của dịch thủy phân protein.
1.2.3.1 Độ tan.
Độ hòa tan là một trong những tính chất quan trọng của dịch thủy phân protein, độ
hịa tan có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố bên ngoài và bên trong. Các yếu tố bên ngồi
ảnh hưởng đến độ hịa tan của dịch thủy phân protein bao gồm pH, cường độ ion, nhiệt độ
và sự hiện diện của các chất phụ gia dung môi khác nhau. Dịch thủy phân với mức độ thủy
phân thấp vẫn có thể tan ở pH 4-5 vì nó khơng chỉ chứa các peptide có phân tử lượng nhỏ
mà cịn có sự ion hóa mạnh hơn của các nhóm acid và carboxyl làm tăng tính ưa nước.
Thay đổi các yếu tố bên ngồi này có thể dẫn đến tăng độ hòa tan, tuy nhiên việc thay đổi
các điều kiện dung dịch không phải lúc nào cũng phù hợp để tăng độ hòa tan của dịch thủy
phân protein đến mức cần thiết. Độ hòa tan của dịch thủy phân sẽ là một trong những tính
chất phải xem xét đầu tiên nếu sử dụng dịch thủy phân vào sản xuất thực phẩm như nước
giải khát và thức uống cho trẻ em [20].
1.2.3.2 Độ bền nhiệt.
Tính chất bền nhiệt của dịch thủy phân protein là một trong những tính chất được
quan tâm. Vì dựa vào độ bền nhiệt có thể biết được mức độ ứng dụng của dịch thủy phân
vào quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là các quá trình xử lý nhiệt. Dịch thủy phân bền
nhiệt hơn protein trong nguyên liệu, nếu dịch thủy phân ở mức độ thủy phân thấp (3 – 10%)
với sự có mặt của ion kim loại hóa trị II như CaCl2 bền nhiệt ở 100 – 1300C trong khoảng
pH 3 – 11. Tính chất hịa tan và tính chất bền nhiệt có thể được gia tăng bằng việc tạo thành
phức chất với polysaccharide như acid galacturonic [2].

9