Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Trang 1


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Trang 2


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

1.1.

TS. Trương Thanh Long

Đặt vấn đề
Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh

thổ. Ngành thủy sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt hàng xuất khẩu có thế
mạnh của nước ta. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong giai đoạn 2006
– 2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm. Sau mức giảm 5,5% của
năm 2009, xuất khẩu thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ

2009. Sau đây là thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giai đoạn 2005 – 6
tháng/2010.

Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
giai đoạn 2005 – 6 tháng/2010
Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng xuất khẩu thủy
sản chủ lực của nước ta vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thủy sản
đông lạnh và thủy sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung
thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn
còn khá đơn điệu. Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của nước ta.

Trang 3


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010
Hiện nay, trên thị trường các mặt hàng cá ngừ được chế biến sẵn có giá trị kinh tế rất cao,
đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu nhưng trong nước thì chưa phổ biến. Mặc dù với nguồn nguyên
liệu tại chỗ, và giá thành không quá đắt, nhưng thị hiếu người tiêu dùng tại Việt Nam chưa cao,
dẫn đến các sản phẩm làm sẵn chưa được chú trọng. Với thời gian bảo quản lâu, chất lượng cảm
quan tốt, dinh dưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu trong những lúc thiếu nguồn nguyên liệu, các
sản phẩm đóng hộp vẫn được quan tâm phát triển, chú trọng nâng cao công nghệ để đáp ứng tốt
nhất nhu cầu trong nước và bước tiếp theo là xuất khẩu.
1.2. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu
Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước tạo ra sản phẩm có chất lương cao.
Kéo dài thời gian và điều kiện bảo quản dễ dàng.

1.2.2. Nội dung


Xác định định mức sơ chế của nguyên liệu cá ngừ.



Xác định chế độ luộc cá.



Xác định công thức gia vị.
Trang 4


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long



Xác định mức độ cô đặc dịch mắm.



Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá.



Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp.

Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý
chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản. Do trình độ và thời gian thực hiện đề tài có
hạn, vì vậy khơng tránh khỏi những hạn chề và thiếu sót. Tơi rất mong sự đóng góp, chỉ bảo của
q thầy cơ và các bạn.

Trang 5


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

Trang 6


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

.

Trang 7


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ
2.1.1. Giới thiệu chung
Cá ngừ đại dương hay còn gọi là cá ngừ California, cá bò gù; tiếng Anh: tuna. Đây là loại
cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), các chi Thunnus, Katsuwonus và Euthynnus, sinh sống
ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra.
Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, rất bổ, được chế biến thành nhiều
loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị và là mặt hàng hải sản có giá trị kinh tế
quan trọng nhất ở biển Việt Nam.
Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, các lồi này rất lanh lợi và có thể di
chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Kích thước cá tương đối lớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm,
khối lượng từ 0,5 – 4 kg; riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 –
200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg).
Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các lồi cá. Căn cứ vào tập tính di cư có
thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
-

Nhóm các lồi có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

-

Nhóm các lồi di cư đại dương.

2.1.2. Mùa vụ khai thác
Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra
phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của
ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú n, Khánh Hịa...
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4

đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di
cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu
và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một
nghề khai thác cá ngừ quan trọng.

Trang 8


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

2.1.3. Thị trường xuất khẩu : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á
Việt Nam nằm trong khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu. Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua các năm. Do nắm bắt được nhu cầu tiêu
thụ thủy sản của xã hội cũng như thế giới, và áp dụng máy móc quy mơ hơn trong đánh bắt, sản
xuất và chế biến nên doanh thu ngày một tăng.
2.1.4. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11]
Các lồi cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng định danh ngun liệu
Nhóm cá ngừ

Các lồi cá ngừ kích

Tên việt nam

Tên khoa học

Tên thương mại

Cá ngừ ô

Auxis rochei

Bullet tuna

Cá ngừ chù

Auxis thazard

Frigate mackerel

Euthynnus affinis

Eastern little tuna

Cá ngừ bò

Thunnus tonggol

Longtail tuna

Cá ngừ sọc dưa

Sarda orientalis

Striped tuna

Cá ngừ vằn

Katsuwonus pelamis

Skipijack tuna

thước nhỏ, di cư trong Cá ngừ chấm
phạm vi địa lý hẹp

Các loài cá ngừ di cư
đại dương

Cá ngừ vây vàng

Thunnus albacares

Cá ngừ mắt to

Thunnus obesus

Cá ngừ vây dài

Thunnus allunga

2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu
Cá ngừ là loài cá nổi, sống thành đàn ở ngoài khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều ở
vùng biển Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Vùng biển khơi Nam bộ và Vịnh Thái Lan có
sản lượng cá ngừ khá lớn mà vụ chính khoảng từ tháng tư đến tháng chín hàng năm, có thể xuất
hiện sớm hay muộn tùy thời tiết.
2.1.5.1. Đặc điểm sinh học:

Trang 9

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Giống cá ngừ có thân hình thoi điển hình, hơi dẹp có hệ thống huyết quản ở da rất phát
triển liên kết lại trong các bắp thịt ở hai bên đốt sống nên một phần bắp thịt có màu đỏ tím, ngồi
ra trong gan và cung huyết quản cũng có hệ thống huyết quản tương tự. Nhiệt độ cơ thể cao hơn
nhiệt độ môi trường nước từ 8 – 100C.
Sống ở những vùng nước có nhiệt độ từ 13 – 29ºC, nhưng nhiệt độ tối ưu là từ 17 – 22ºC.
Việc cá xuất hiện thất thường có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi về mùa vụ và khí hậu, thể
hiện ở nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ của tầng nhiệt nhảy vọt. Ở mỗi loài cá ngừ, cá con và cá
trưởng thành cỡ nhỏ hợp đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn lồi hoặc hợp lẫn với các lồi cá ngừ
khác và các vật trơi nổi. Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá
sống ở gần mặt nước. Ban ngày và ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu,
và giáp xác.
2.1.5.2. Đặc điểm hình dáng
Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 –
0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14. Số đốt sống: 39. Kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng
thứ nhất. Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng
ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu mơn màu vàng nhạt,
các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen.
2.1.5.3. Thành phần hóa học của cá ngừ và tỉ lệ các phần
Các thông số thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào cỡ, loại cá nhưng xoay quanh các
tỉ lệ được thể hiện qua bảng 2.3.
Giá trị của thức phẩm được xác định bởi độ hấp thu tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính
ngon, tính lành, chung quy lại là thành phần hóa học của sản phẩm.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá

Trang 10


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm



TS. Trương Thanh Long

Thành phần

Hàm lượng

Protid

20%

Nước

73%

Lipid

3,5%

Tro

3,5%

Nước

Là thành phần cơ bản chiếm tỉ lệ cao nhất so với các thành phần khác trong thực phẩm.

Trong cá tươi có 68 – 84% thành phần là nước. Nước là một thành phần có vai trị rất quan trọng
trong cá cịn tươi sống và trong các q trình chế biến bởi những đặc tính lý hóa của nó, đặc biệt
là tính phân cực (liên kết hydro). Trạng thái liên kết của nước quyết định quan trọng đến khả
năng bảo quản sản phẩm, chế độ xử lý công nghệ trong sản xuất.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nước có thể chuyển từ dạng tự do sang
dạng liên kết hay ngược lại làm cho tính chất của thực phẩm bị biến đổi.


Chất khoáng
Trong cá hay trong thực phẩm nói chung có tới trên dưới 60 các chất khoáng khác nhau,

chúng ở dạng các muối của acid vô cơ và hữu cơ, liên kết với các hợp chất hữu cơ đa phân tử.
Chất khống có trong hầu hết các mô và các tế bào cá nhưng tập trung nhiều ở mô xương,
vây vẩy. Tùy theo hàm lượng chung chất khống thường có trong cá mà gọi là khống đa lượng
hay khống vi lượng. Ngồi ra cịn một số nguyên tố siêu vi lượng.


Lipid
Chất béo khi phân hủy sẽ thu được glycerin và acid béo. Ngoài ra trong chất béo cịn có

các acid béo tự do. Tất cả các acid béo có trong thành phần chất béo khơng no. Chất béo cá có
nhiều acid béo khơng no hơn so với chất béo động vật trên cạn nên dễ bị oxy hóa khi bảo quản.

Trang 11


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm



TS. Trương Thanh Long

Protid
Có hai loại protid: protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteid). Trong thành

phần protid bên cạnh thành phần protein cịn có thành phần phi protein. Protid có thể bị biến tính
trong q trình chế biến dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, kiềm, muối, kim loại nặng...
Hàm lượng protid trong thực phẩm rất khác nhau. Trong các loài thủy sản thơng thường
protid chiếm 15 – 20%.


Enzyme
Enzyme là một nhóm protid phức tạp có trong tất cả các sự sống, hàm lượng thì rất ít

nhưng số loại thì rất đa dạng, quyết định và điều khiển tất cả các quá trình sống của cơ thể.


Vitamin
Vitamin có hầu hết trong các loại thực phẩm. Vitamin rất cần thiết đối với quá trình sống

của động vật và có hoạt tính sinh học cao...
2.1.5.4. Tính chất của nguyên liệu cá
Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%). Trong đó,
myozin kém bền nhiệt nhất và có hàm lượng lớn nhất nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên
liệu cá. Myozin cá rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo
cho dinh dưỡng của người. Sự có mặt của methylamin, trimethylamin (TMA) trong cá biển liên
quan rất nhiều đến chất lượng của các q trình cơng nghệ chế biến cá. Histidin là acid amin tự

do có trong cá biển, dưới tác dụng của nhiệt độ và vi sinh vật sẽ chuyển thành histamin là chất
độc hại gây dị ứng cho người sử dụng. Người ta quy định hàm lượng histamin trong sản phẩm đồ
hộp và thực phẩm chế biến từ cá biển không được quá 10mg%. Colagen và elastin là protein
khơng hồn hảo nằm trong da và mơ liên kết.
2.1.5.5. Protein của cơ cá
Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn so với cơ thịt động vật máu nóng. Các
protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3 – 10% tổng lượng protein.

Trang 12


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Nhiệt độ gelatine hóa colagen ở cá thấp hơn nhiệt độ ở thịt hàng chục độ.
Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng.
Myozin chiếm 40% protein tổng số và khó tách ra khỏi actine. Protein này rất nhạy với
biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn myozin ở động vật máu nóng.
Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh (5 – 30 giờ ở 0 0C). Sau khi chết, pH
giảm ít hơn từ 7 xuống 6,5 – 6,2 do đó thịt cá rất khơng bền với vi sinh vật.
2.1.5.6. Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng là một khái niệm mang ý nghĩa thông tin từ nhà sản xuất đến
người tiêu dùng về những thành phần được xác định qua các nghiên cứu trong sản phẩm thực
phẩm. Bên cạnh đó, nó cịn giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn sản phẩm, cũng như giá trị của nó
bao gồm các chỉ tiêu : protein, lipid, glucid, khoáng, nước, vitamin, năng lượng... Thành phần
dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được. [12]
Thành phần chính

Năng
lượng Nước

Prơtêin

Kcal

Lipid

Muối khống
Tro

Calci

G

87

77,5

21,0

Phospho

Vitamin
Sắt

Mg
0,3

1,2

44

206

A

B1

mcg
1,0

5

B2

PP

Mg
0,02

0,08

4,0

2.1.5.7. Những biến đổi của cá sau khi chết
Nhìn chung sản phẩm cá ngừ ngâm mắm được chế biến từ cá ngừ và nước mắm nên chất
lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị của sản phẩm
sau này.

Những biến đổi của cá sau khi chết có thể chia thành bốn giai đoạn


Tiết nhớt
Cá tiếp tục tiết nhớt ngay sau khi chết. Lúc đầu trong, sau đục dần do tác dụng của vi sinh

vật, rửa nước sẽ hết. Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi
Trang 13


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn dễ xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt bên
trong để gây thối rữa.


Tê cứng
Phân hủy glycogen và ATP trong mơ cơ do tác dụng enzyme, tích tụ acid lactic, acid

photphoric, actomyozin… làm cho thịt cá co lại, căng cứng do đó cá vẫn cịn tươi. Sau khi cá
chết một thời gian, đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng
này đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng về sau lan ra nơi khác. Khi tê cứng sự biến đổi đầu tiên về
mặt hóa học là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho thịt cá có tính chất acid.
(C6H10O5)n + nH2O

2nC3H6O3

Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức cơ thịt giảm theo, đồng

thời do protid thịt có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của myosin như màu
sắc thay đổi… Ngoài ra, khi pH hạ thấp, andenosin triphosphat trong cơ thịt cá bị phá hủy bởi tác
dụng của men phospholyza (vơ cơ), vì hoạt tính của enzyme này tương đối nhỏ.


Tự phân giải
Cá sau khi cứng bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải

(Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa. Protid và lipid bị phân hủy do tác dụng của
enzyme. Cấu trúc mô thịt cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm chảy nước. Protein
chuyển thành albumose, pepton và acid tự do, nitơ hịa tan tăng. Từ lipid có thể sinh ra một số
acid béo tự do. Vi sinh vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này cá đã bị ươn.


Phân hủy bởi vi sinh vật
Protid và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:

-

Các hợp chất Nitơ bay hơi (NH3, amin).

-

Các hợp chất có S bay hơi (H2S, mecaptan).

-

Các acid béo bay hơi (acid butyric).

-

Các dẫn xuất indol, scatol.

Trang 14


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Vì vậy có thể sử dụng chỉ số NH3, Trimetylamin để xác định độ tươi của cá. Giai đoạn
này cá bị quá ươn và không dùng được cho chế biến thực phẩm.
2.2. Nước nắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt
Nam. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn
hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam.
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm
2.2.1.1. Các chất có đạm
Các chất có đạm trong nước mắm (nitơ tồn phần) bao gồm nitơ acid amin, nitơ của các
chất bay hơi (chủ yếu là NH3)… Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và
là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong nước mắm có
đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể, trong đó chiếm hàm lượng cao là
Lysine, Aspartic acid, Glutamic acid, Alanine, Valine, Trytophan.
2.2.1.2. Các chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp, quyết định
hương vị của nước mắm. Vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Theo nghiên
cứu của Nonaka cho thấy: trong các hợp chất bay hơi có 12 loại trung tính, 4 loại
Hình 2.1: Nước
mắm

acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại carbonyl bay hơi với hàm lượng được
thể hiện qua bảng 2.4 (tính theo mg/100ml nước mắm).

Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước nắm
Hàm lượng

Thành phần

(mg/100ml nước mắm)

Các chất Carbonyl bay hơi

407 – 512

Các chất acid bay hơi (tính theo
acid acetic)

404 – 533

Các amin bay hơi

9.5 – 13.2
Trang 15


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Các chất trung tính bay hơi

5.1 – 13.2

2.2.1.3. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:


Các chất vơ cơ
Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5.

Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước nắm



Thành phần

Hàm lượng (g)

NaCl

250 – 280

S

0.546 – 1.165

Ca

0.439 – 0.541

Mg

2.208 – 2.31

P

0.266 – 0.566

I

5.08 – 7.62

Br

68.8 – 97.5

Các Vitamin: B1, B2, B12, PP .

2.3. Đường
Saccharose (đường kính) là chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các sản
phẩm mứt hay các dạng sản phẩm rim đường.
Công thức phân tử: C12H22O11
Dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt độ.
2.3.1. Vai trị:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt cá.
Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối
Trang 16


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm
giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.2. Yêu cầu
Đường phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường.
Để ổn định chất lượng sản phẩm trong q trình nghiên cứu, tơi
chọn sử dụng đường RE của cơng ty cổ phần đường Biên Hịa.
Các chỉ tiêu chất lượng đường được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
Chỉ Tiêu

Hình 2.2: Đường

Giá Trị

Saccharose

≥ 99,8% chất khơ

Đường khử (Rs)

≤ 0,03%

Độ ẩm (MOIST)

≤ 0,05%

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03%

Độ màu (CV)

≤ 30° ICUMSA

2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trị quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị
ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản
phẩm. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Hình 2.3: Bột ngọt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trang 17


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Tên chỉ tiêu
Trạng thái

u cầu
Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi
lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,57,0

Hàm lượng natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0,05%

Gốc sunfat (SO42-)

< 0,002%

2.5. Tổng quan về đồ hộp
2.5.1. Lịch sử đồ hộp [7, 14]
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ khơng bị hư. Appert đã
phát triển ý triển này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ơng cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút
và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hồng
đế Napoleon cơng nhận và trao giải thưởng, Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh
hùng của quân đội Pháp. Và ơng cũng chính là cha đẻ của đồ hộp. Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas
Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không hỏng nếu được bảo quản theo phương
pháp này. Mãi đến 50 năm sau, nhà toán học Louis Pasteur mới chứng minh được rằng vi khuẩn

Trang 18


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

là nguyên nhân chính làm cho thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất
nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Perter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để

thức ăn vào những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này
có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một
nhược điểm rất khó khắc phục, đó là muốn mở nó bạn phải dùng búa hoặc chiếc đục.
Các sản phẩm đồ hộp ngày nay ngày càng đa dạng, tùy sản phẩm mà nhà sản xuất có
nhưng phương thức ghép nắp và cách làm nắp hộp sản phẩm khác nhau sao cho tiện dụng nhất
đối với người tiêu dùng. Với đồ khui hộp, hay cái khoén được ghép trên nắp, người dùng chỉ mất
vài giây để mở nắp hộp. Đây là một phát minh tất yếu và rất hữu dụng.
2.5.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện sau:
-

Đựng trong một hộp kín

-

Vơ trùng

-

Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc vào mơi trường bảo

quản
Hộp kín là hộp cách ly được với khơng khí và ẩm ở mơi trường bên ngồi, để chống sự
xâm nhập của khơng khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó khơng bị hư hỏng hóa
học và sinh học. Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thủy tinh. Tuy nhiên, do nhu cầu
sử dụng ngày càng tăng, nhôm nhựa đang được dùng để thay thế một phần hay toàn phần các vật
liệu ban đầu.
2.5.3. Phân loại đồ hộp
Phân loại đồ hộp có 2 cách:
 Dựa vào ngun liệu chính để phân loại



Đồ hộp thủy sản
Trang 19


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long



Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm



Đồ hộp chay



Đồ hộp rau quả

 Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại


Đồ hộp khơng gia vị



Đồ hộp có gia vị



Đồ hộp ngâm dầu, hun khói ngâm dầu



Đồ hộ dầm giấm



Đồ hộp mứt quả



Đồ hộp tương cà

2.5.4. Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp [7]
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an tồn và khả năng duy trì chất
lượng thực phẩm. Mức độ nhiễm vi sinh của từng loại nguyên liệu là khác nhau, có nhiều loại vi
khuẩn, các loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rửa. Các loại vi khuẩn này có khả năng chịu nhiệt
khác nhau, và khả năng chịu nhiệt của chúng còn tùy thuộc vào thành phần của thực phẩm. Bên
cạnh đó, chế độ tiệt trùng (thời gian, nhiệt độ) còn phụ thuộc vao pH của sản phẩm. Đồ hộp rau
quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100 0C, đồ hộp thịt cá có pH > 4,5 nên nhiệt độ tiệt trùng
phải lớn hơn hoặc bằng 1150C thông thường thì tiệt trùng ở 121 0C là nhiệt độ của hơi nước có áp
suất 1atm. Do đó phải chọn lựa nhiệt độ với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn
Clostridium botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu trong đồ hộp thực phẩm.
C. botulinum là loại yếm khí nha bào, sinh độc tố botulin gây chết người. C. botulinum
sinh sôi và hoạt động mạnh ở pH > 4,6 và do có nha bào nên nhiệt độ cần lớn hơn hoặc bằng
1150C để tiêu diệt loại vi khuẩn này.

2.5.5. Các hiện tượng hư hỏng và cách xử lý hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản
[7]
Trang 20


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng
hóa có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nguyên nhân có thể
do các tác nhân vật lý, hóa học và vi sinh vật trong đó vi sinh vật là chủ yếu.
2.5.5.1. Hư hỏng do vi sinh vật
Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sản phẩm
được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩm bên trong
hộp vô trùng.


Hư hỏng do vi sinh vật sinh bào tử chịu nhiệt

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các loại
này chịu nhiệt rất cao. Có 3 dạng hư hỏng chính:
-

Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các lồi vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng
phân giải glucose thành acid lactic, acid acetic...gây mùi chua.

-

Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: phổ biến là C. thermosaccharolyticum, vi khuẩn

này gây phồng hộp vì sinh H2S và CO2 nếu bảo quản ở nhiệt độ cao có thể gây nổ
hộp.

-

Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu
đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong mơi trường có ion sunfie ở
550C. Bào tử vi khuẩn này chụi nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh
hơi. Chỉ gây hư hỏng đối với thực phẩm có tính acid thấp.

Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ q trình xử lý nhiệt
khơng đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao.


Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm (Clostridium yếm khi ưa ấm): các loài vi

khuẩn thuộc họ Clostridium có bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng
CO2, và H2.Các loài tiêu biểu như C. sporogenes, C. botulinum phân hủy protein thành các hợp
chất có mùi như H2S, mecaptans, ammonia, indol.


Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm :

Trang 21


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Bào tử của lồi này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian ngắn.
Đa số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rị rỉ do bao bì bị nứt.
 Hư hỏng do vi khuẩn khơng hình thành bào tử :
Nếu có vi khuẩn trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt khơng đạt, hay hộp đã bị rị
rỉ. Các lồi phổ biến: Enterrococu spp., Streptococus thermophilus, Mirococus sp., Lactobacillus
spp..
 Hư hỏng do nấm men, nấm mốc :
Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt,
siro... Thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện của vi sinh
vật này là kết quả của q trình xử lý nhiệt khơng đạt hoặc bị rò rỉ.
2.5.5.2. Hư hỏng do tác nhân hóa học
Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mịn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp nhất
là thực phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc). Khi bị ăn
mòn, các ion kim loại hòa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H 2 được sinh ra, áp suất bên trong hộp
tăng lên và làm hộp bị phồng.
Hiện tượng phồng hộp sau khi tiệt trùng xảy ra và nhận biết được trong vòng 10 đến 14
ngày, tùy nhiệt độ mơi trường bảo quản. Do đó, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng, không được
xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trong thời gian quy
định và chỉ được xuất hàng khi khơng có hiện tượng phồng hộp. Để rút ngắn thời gian, các mẫu
hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện thượng phồng hộp ở mơi trường có nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ phịng (40 – 450C). Cơng đoạn bảo quan để kiểm tra sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng
gọi là bảo ôn.
 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng :
Tất cả các đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù phồng hộp hay không cũng không
được sử dụng làm thức ăn.

Trang 22


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng ăn mịn hóa học nếu ở mức độ nhẹ không thể dùng làm
thực phẩm cho người mà chế biến thành thức ăn gia súc. Nhưng khi mùi tanh kim loại quá nhiều,
mức độ ô nhiễm cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn kể cả cho gia súc.
 Tiêu chuẩn đồ hộp - Yêu cầu thành phẩm [7]
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt nhưng u cầu sau :
Về hình thức bên ngồi: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch
sẽ, ghi rõ hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất... Hộp không được phồng, không
bị bẹp méo. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp khơng phồng dưới mọi hình
thức.
Về vi sinh vật: tiêu diệt 99% tổng vi sinh vật có hại có mặt trong đồ hộp thực
phẩm.
Về hóa học: khơng vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng
Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm
Đồng: 5 – 8 mg/kg sản phẩm
Chì: khơng có
Kẽm : khơng có
Về cảm quan: lớp vecni phải ngun vẹn (khơng được bong tróc, gây mùi vị lạ
cho sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại khơng bị ăn mịn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,
màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

Trang 23


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

CHƯƠNG 3

NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP

Trang 24


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm

TS. Trương Thanh Long

Trang 25