Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ

Ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110945

: Lục Trịnh Bảo Trân
Lớp: 13DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2017


Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: .........................................................
MSSV:…………………………...………….Lớp: .......................................
Ngành
: ..................................................................................................
Chuyên ngành: .............................................................................................

2. Tên đề tài : ....................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3. Các dữ liệu ban đầu : ...................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
4. Các yêu cầu chủ yếu : ..................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) ....................................................................................................................
2) ....................................................................................................................
3) ....................................................................................................................
4) ....................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …./…/……

Ngày nộp báo cáo: …/…/……

Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

TP. HCM, ngày … tháng … năm
Giảng viên hƣớng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hƣớng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi đƣợc thực hiện trên cơ sở lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Lệ Hà.
Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chƣa từng đƣợc cơng bố trong
bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan
này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện

Lục Trịnh Bảo Trân


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi ngƣời. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự
giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại
học Cơng Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, q thầy cơ giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh
học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án
Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm
cũng nhƣ tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi
trƣờng.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình
hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn
q thầy cơ ở Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi

trƣờng cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp
khó khăn, nản lịng trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hồn thành đồ án tuy nhiên cũng khơng thể tránh
khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong có sự góp ý
của thầy cơ để em có thể hồn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn.


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ......................................................................................3
1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : ................................................................3
1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dƣỡng .................................................. 3
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay ........................................................... 3
1.1.3. Sơ lƣợc về trái điều (đào lộn hột) ............................................................. 3
1.1.3.1. Phân loại khoa học ............................................................................. 3
1.1.3.2. Nguồn gốc ......................................................................................... 4
1.1.3.3. Phân bố.............................................................................................. 5
1.1.3.4. Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều : ................................................. 5
1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ............................................. 9
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam ........................ 10
1.1.4. Đƣờng Saccharose ................................................................................. 11
1.1.5. Muối ăn................................................................................................. 12
1.1.6. Bột tỏi ................................................................................................... 14

1.1.7. Bột ớt .................................................................................................... 15
1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới ...................... 19
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc : ......................................................19
1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dị : ...................................................................19
1.4. Phản ứng Maillard trong q trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành
phần dinh dƣỡng ........................................................................................................23
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........26
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :...................................................................26

i


2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : .........................................................26
2.2.1.Nguyên liệu chính : ...................................................................................... 26
2.2.2.Ngun liệu phụ, hóa chất và dụng cụ ..................................................... 26
2.2.2.1.Hóa chất ........................................................................................... 26
2.2.2.2.Nguyên liệu phụ ................................................................................ 26
2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ......................................................... 27
2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :..........................................................................27
2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : ................................................................ 27
2.3.2.Giải thích quy trình : ............................................................................... 29
2.3.3.Bố trí thí nghiệm : .................................................................................. 30
2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều

......................................................................................................................... 30
2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến
hạt điều…………. ............................................................................................ 31
2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị
tẩm gia vị:…………… ..................................................................................... 33
2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : ..................................... 34

2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm

......................................................................................................................... 35
2.3.Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : ................................36
2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu :.................................................................................37
CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................38
3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều................................................38
3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm .............................40
3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều ....................................43
3.3.1.Kết quả xác định hàm lƣợng TSS của syrup và hàm ẩm ........................... 43
3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ......................................46
3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm ......................................50

ii


3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................................................52
3.7. Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm: .................................................................55
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................56
4.1.Kết luận : .............................................................................................................56
4.2.Kiến nghị .............................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................59
PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ ......................60
1.Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ..............................................60
2.Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết ...................................................60
3.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO ..............................................................60
4.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ...............................................................60
PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................62
1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 ...62
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup

đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 ..................................................................63
3.Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl ................................................63
4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet. ......................................65
5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ: ........67
6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : ..................................................................69
PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................70
1.Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế .........73
2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu..............................................................................82
PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT
VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM ............................................................84

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái điều .......................................................................................................4
Hình 1.2 Biều đồ về sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu
năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình..............................................11
Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc .....20
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giịn Vinamit ..........................20
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân ............................21
Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22
Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22
Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi………………………………………………...……22
Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22
Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22
Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa…………………………………………………..22
Hình 1.12 : Bơ hạt điều .............................................................................................23
Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị………………………......31
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản ...................................31

Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau .....42
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt .....................45
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm............................................52
Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều
rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trƣờng ....................................52
Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ..........54

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt

5

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều cịn vỏ lụa và nhân điều ...............................8
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 ......................9
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) ...............9
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng...................................................................11
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84 ........................................................................................................13
Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi.......................................................................15
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi ........................................................................15
Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi ..................................................16
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt..................................................................18
Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa ...........................................38
Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều .......................................................................39
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang......40
Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang ...............................................41
Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng ...............................43

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng .........................44
Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ....................46
Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang ........................................................47
Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang ........................................................48
Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% ................................................................................48
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất ....................49
Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 ..................................50
Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị
...................................................................................................................................52

vi


Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi ớt ................................................................................................................................55
Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ................................60
Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ....................................................................60
Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO .................................................60
Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ..................................................61
Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo
sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................73
Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% của
thí nghiệm 4...............................................................................................................75
Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm 4. Khảo
sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................75
Bảng C.4 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% của
thí nghiệm 4...............................................................................................................77
Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm 4. Khảo

sát hàm lƣợng bột ớt trong cơng thức phối trộn. .......................................................78
Bảng C.6 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% của
thí nghiệm 4...............................................................................................................79
Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo sát
hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn. .................................................80
Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí
nghiệm 4 ....................................................................................................................81
Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) ....84
Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011.....85
Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 ..........................................................86
Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011 .................................................87

vii


Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

MỞ ĐẦU
❖ Đặt vấn đề :
-

Đào lộn hột (điều) là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều có hàm

lƣợng chất béo nhỏ hơn hầu hết các loại hạt, với khoảng 75% gồm các acid béo
chƣa bão hòa. Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hịa này là acid oleic, chất
béo khơng bão hịa đơn có trong dầu ơliu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid
oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, ngay cả với bệnh tiểu đƣờng. Các nghiên cứu cho
thấy rằng chất béo khơng bão hịa đơn, khi bổ sung vào chế độ ăn ít chất béo, có thể
giúp giảm mức triglyceride cao.
-

Hạt điều tƣơi khá dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài.

Hiện nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều,
bơ hạt điều,…. Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng
nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến
phù hợp.
-

Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng

cao. Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và
đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều
đƣợc giữ lại. Hiện nay, trong nƣớc lẫn ngoài nƣớc đều có các nghiên cứu về quy
trình chế biến các loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật
ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng
trong nƣớc, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm
gia vị.
-

Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu. Hiện nay, việc chế biến

các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nƣớc Châu Á do điều kiện khí
hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là
đƣờng, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác đƣợc phát hiện càng trở nên
phong phú về chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu,
wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc
chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

1


Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
-

Hạt điều rang đƣợc xem là đặc sản ƣa thích của ngƣời Việt Nam với mùi vị

hài hịa đặc trƣng. Tơi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại
nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều
rang tẩm gia vị. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất
lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài. Để đạt đƣợc kết quả, hạt đều
rang tẩm có độ giịn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hịa và khơng có mùi ơi của
nhân điều.
❖ Mục tiêu đồ án :
- Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều.
- Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận.
- Có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng.
❖ Nội dung nghiên cứu :
- Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều.
- Xác định cơng thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến.
- Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đánh giá cảm quan: bằng phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng và xử
lý số liệu kết quả bằng phƣơng pháp ANOVA.

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

2

Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị :

1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng
- Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành
đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo
đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy
Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng
2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm
tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt .
- Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các
chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện
thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng
giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì
chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với
hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo
nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo
phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay
Từ nhiều năm nay, trên thị trƣờng thế giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng
chung với các loại hạt khô và quả khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ,
hồ đào, nho khô, táo khô… Ngƣời tiêu dùng các nƣớc ƣa chuộng và có xu hƣớng
tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ
gây ung thƣ, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xƣơng chắc khỏe, chống sỏi
mật… Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên do ngày càng có nhiều ngƣời chuyển
từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất

dinh dƣỡng.
1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột)
1.1.3.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum):
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

Plantae
3


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
(khơng phân hạng):

Angiospermae

(khơng phân hạng)

Eudicots

(khơng phân hạng)

Rosids

Bộ (ordo):

Sapindales

Họ (familia):

Anacardiaceae

Chi (genus):

Anacardium

Lồi (species):

A. occidentale

1.1.3.2. Nguồn gốc

-

Hình 1.1 Trái điều
Điều là cây bản địa cuả các nƣớc Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi

lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ chỉ là
một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles
và lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi của cây
điều, ngƣời dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn.
-

Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem

giống điều sang trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu
Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây
trồng trọt. Sau đó, cây điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn ở nhiều nƣớc Đông Phi
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

4

Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
(chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna..) còn ở Châu Á, những năm
giữa thế kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển
Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã đƣợc di giống và lan rộng đến Indonesia và
các nƣớc Đông Nam Á khác cả do bàn tay con ngƣời và do chim thú mang đi.
Cho đến đây có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều.
1.1.3.3. Phân bố
- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale
L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn
gốc từ đơng bắc Brazil, nơi nó đƣợc gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là
"quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó đƣợc trồng khắp các khu vực khí hậu
nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nƣớc đứng
đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania.
1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều :
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt
Hàm lƣợng
Thành phần dinh
Đơn
(Value)
STT
dƣỡng
vị
Hạt
Đậu
Đậu Hà
(Nutrients)
(Unit)

Hạt lạc
điều
nành
Lan
1

Nƣớc

2

Năng lƣợng

3

g

3,4

7,5

14,0

13,6

Kcal

605

573

400

318

Protein

g

18,4

27,5

34

22,2

4

Lipid

g

46,3

44,5

18,4

14

5

Glucid

g

28,7

15,5

24,6

54,1

6

Cellulose

g

0,6

2,5

4,5

6,0

7

Tro

g

2,6

2,5

4,5

2,7

Đƣờng tổng số

g

5,91

-

-

-

Fructose

g

0,05

-

-

-

Glucose

g

0,05

-

-

-

8

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

5


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
Saccharose

g

5,81

-

-

-

9

Calci

mg

28

68

165

57

10

Sắt

mg

3,6

2,2

11

4,4

11

Magie

mg

292

185

236

145

12

Mangan

mg

1,66

1,6

1,2

-

13

Phospho

mg

462

420

690

303

14

Kali

mg

660

421

1504

135

15

Natri

mg

12

4

2

*

16

Kẽm

mg

5,78

1,9

308

4,00

17

Đồng

μg

2195

420

300

930

18

Selen

μg

19,9

-

1,5

0,4

19

Vitamin C

mg

1

-

4

0

20

Vitamin B1

mg

0,25

0,44

0,54

0,77

21

Vitamin B2

mg

0,34

0,12

0,29

0,18

22

Vitamin PP

mg

2,4

16

2,3

3,1

23

Vitamin B5

mg

0,864

1,767

0,793

1,758

24

Vitamin B6

mg

0,41

0,348

0,377

0,174

25

Folate

μg

25

240

375

274

26

Vitamin E

mg

0,9

8,33

0,86

0,09

27

Vitamin K

μg

34,1

0

47

14,5

28

Beta – carotene

μg

5

10

30

70

Tổng số acid béo no

g

7,78

6,83

2,88

0,16

Palmitic (C16:0)

g

3,92

5,15

2,12

0,13

Marganic (C17:0)

g

0,05

0

0

0

Stearic (C18:0)

g

3,22

1,2

0,71

0,03

Arachidic (C20:0)

g

0,27

0

0

0

Behenic (C22:0)

g

0,17

0

0

0

Lignoceric (C24:0)

g

0,1

0

0

0

29

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

6


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
Tổng số acid béo không
30

no 1 nối đôi
Plamitoleic (C16:1)
Oleic (C18:1)
Tổng số acid béo không

31

no nhiều nối đôi
Linoleic (C18:2 n6)
Linolenic (C18:2 n3)

23,8

24,43

4,4

0,24

0,14

0,01

0,06

-

23,52

23,76

4,35

0,24

11,26

0,5

g
g
g

7,85

g
g
g

7,78

15,56

9,93

0,41

0,06

15.56

1,33

0,08

32

Lysin

mg

928

990

1970

1772

33

Methonin

mg

362

360

680

254

34

Tryptophan

mg

287

300

480

275

35

Phenylalanin

mg

951

1680

1800

1132

36

Threonin

mg

688

770

160

872

37

Valin

mg

1094

1290

1430

1159

38

Leucin

mg

1472

1760

2240

1760

39

Isoleucin

mg

789

880

1670

1014

40

Arginin

mg

2123

2720

2410

2188

41

Histidin

mg

456

580

780

597

42

Cystin

mg

393

249

485

373

43

Tyrosin

mg

508

669

988

711

44

Alanin

mg

837

669

1671

1080

45

Acid aspartic

mg

1795

2952

4361

2896

46

Acid glutamic

mg

4506

5070

7098

4196

47

Glycin

mg

937

1287

1511

1092

48

Prolin

mg

812

1236

1989

1014

49

Serin

mg

1079

1557

1851

1080

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition
Table) – [1])

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

7


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều cịn vỏ lụa và nhân điều
STT

Thành phần

Hạt điều

Nhân điều

Hàm lƣợng/100g

Hàm lƣợng/100g

1

Đạm

8 – 20%

-

2

Chất béo

45 – 48%

42.9%

3

Cholesterol

0,00mg

0,00mg

4

Cacbohydrate

-

30,5%

5

Đƣờng

6 – 7%

-

6

Natri

50,0 mg

16,0mg

7

Kali

6515,0 mg

565,0mg

8

Calci

268,0 mg

45,0mg

9

Magie

255,0 mg

260,0mg

10

Sắt (Iron)

6,4 mg

6,0mg

11

Kẽm (Zinc)

42 ppm

5,6mg

12

Đồng

25 ppm

-

13

Photpho

6900 ppm

490,0mg

14

Mangan

19 ppm

-

15

Lƣu huỳnh

1600 ppm

-

-

1,4mg

16

Vitamin

PP

(Niacin)

17

Acid Panothenic

-

1,2mg

18

Vitamin B6

-

0,3mg

-

0,2mg

-

0,2mg

-

572 Kcal

19

20
21

Vitamin

B1

(Thianin)
Vitamin

B2

(Riboflavin)
Năng lƣợng

(Nguồn : [2] + [3])

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

8


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều
- Các nƣớc nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nƣớc
khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu nhƣ Singapore, Trung
Quốc…nhƣng khối lƣợng không đáng kể. Sản lƣợng của một số nƣớc trên thế giới
trong năm 2005 đƣợc liệt kê ở bảng 1.1.
- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nƣớc tiêu thụ
lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm.
- Xu hƣớng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu
nhân hạt điều. Sản lƣợng nhân điều xuất khẩu của một số nƣớc trên thế giới năm
2005 đƣợc trình bày ở bảng 1.1.
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005
Hạt điều thô

Nhân điều

Sản lƣợng (tấn)

Sản lƣợng (tấn)

Ấn Độ

400.000

113.000

2

Brazil

200.000

45.000

3

Việt Nam

150.000

25.000

200.000

11.340

-

5.660

STT

Tên nƣớc

1

Các nƣớc Châu Phi

4

và Indonesia
Các nƣớc khác

5
-

Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế

nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc
trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia,
Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Nƣớc

Sản lƣợng (tấn)

Năng suất (tấn/ha)

Nigeria

650.000

1,97

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

9


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
India

613.000

0,66

Cơte d'Ivoire

380.000

0,44

Việt Nam

289.842

0,85

Indonesia

145.082

0,25

Philippines

134.681

4,79

Brazil

104.342

0,14

Guinea-Bissau

91.100

0,38

Tanzania

80.000

1,0

Benin

69.700

0,29

Thế giới

2.757.598

0,58

Nguồn: [4]
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam
- Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích
trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây.
Điều đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh
Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ.
- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng,
Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngồi những tỉnh đã trồng điều
từ trƣớc, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhƣ:
Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ nhƣ : Thừa Thiên
Huế, Quảng Bình, Quảng Trị.
- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy
chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang…
- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm
2016 và đầu năm 2017 đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 1.2

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

10


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu

năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình.
1.1.4. Đường Saccharose
-

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng kính.

Ngồi ra,trong đƣờng kính cịn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất
màu, chất khoáng, nƣớc và tạp chất khác.
-

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong

nƣớc và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị
thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase.
-

Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính có chất lƣợng

càng cao và càng tinh khiết.
 Tác dụng của đƣờng :
-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm.

-

Đƣờng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trƣng cho

sản phẩm.
-

Đặc biệt, đƣờng là chất kết dính giữa sản phẩm điều với gia vị đƣợc tẩm vào.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng

Chỉ

Hạng A

Hạng B

tiêu
Cảm

Trạng thái

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng

11


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
đều, khơ, khơng bị vón cục.

quan

Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị

Mùi, vị

ngọt, khơng có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng, Tinh thể trắng ngà đến
pha trong nƣớc cất trắng, pha trong nƣớc

Màu sắc

cho dung dịch trong cất

Độ Pol (ºZ)

Hóa
học

cho

suốt

tƣơng đối trong.

> 99,7

> 99,5

Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,1

< 0,15

Tro dẫn điện,%

< 0,07

< 0,1

vị < 160

< 200

Độ

màu

đơn

dung

dịch

ICUMSA
Tạp chất không tan < 60

< 90

trong nƣớc(mmg/kg)
Bao bì

Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.
[Nguồn: TCVN 6959:2001]

1.1.5. Muối ăn

- Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa
phải có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng,
xốp, muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, khơng có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%,
các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K …không quá 2,5% .
 Tác dụng của muối ăn
- Làm chín nhân điều, khơng độc hại.
- Ảnh hƣởng mùi vị nhân điều trong quá trình rang.
- Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật.
- Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và
enzyme của vi sinh vật.
- Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phƣơng pháp ƣớp, nồng
độ muối, nhiệt độ, thời gian ƣớp và cách xử lý thịt khi ƣớp.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

12


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
 Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối ăn đƣợc quy định trong bảng 1.5
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84
Chỉ
Thƣợng hạng
Hạng 1
Hạng 2
tiêu
Trắng, ánh
Màu sắc

xám, ánh

Trắng xám,

trắng

vàng, ánh

trắng nâu

hồng

Cảm
quan

Trắng trong,

Mùi, vị

-

Khơng mùi.

-

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, khơng có vị lạ.
Dạng bên ngồi và cỡ

-

Khơ ráo, sạch

hạt

-

Cỡ hạt 1-15mm.

Hàm lƣợng NaCl tính
theo % khối lƣợng khơ,

97,00

92,00

90,00

0,25

0,30

0,40

9,50

13,00

13,50

Ca++

0,30

0,65

0,80

Mg++

0,40

1,30

1,60

lớn SO4--

1,10

2,70

3,50

khơng nhỏ hơn
Hàm lƣợng chất khơng
tan trong nƣớc, tính
theo % khối lƣợng khơ,
khơng lớn hơn
Hóa lý

Hàm lƣợng ẩm, tính
theo % khối lƣợng khơ,
khơng lớn hơn
Hàm lƣợng
các ion, tính
theo % khối
lƣợng
không

khô,

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

13


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
hơn
1.1.6. Bột tỏi
Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là
có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng đƣợc con ngƣời sử
dụng làm gia vị, thuốc, rau nhƣ những lồi họ hàng của nó.
- Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính
chất dƣợc lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur nhƣ aliin, allicin,
ajoene,

allylpropl,

diallyl,

trisulfide,

sallylcysteine,

vinyldithiines,

S-

allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có
chứa 17 amino acid, đƣờng , arginine và các chất khác. Khoáng chất nhƣ selenium
và enzymes nhƣ allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Tỏi
chứa hàm lƣợng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lƣu
huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dƣợc tính khác. Mùi đƣợc hình
thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất
hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín khơng có mùi mạnh nhƣ tỏi sống và
hoạt tính sinh học cũng ít hơn.
- Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi
cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển
hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành
vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vịng vài giờ ở nhiệt độ phịng và vài phút
khi đun nóng. Allilcin đƣợc phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng
kháng khuẩn chống lại đƣợc nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.
 Tác dụng của bột tỏi :
-

Tạo mùi tạo vị cho sản phẩm.

-

Đặc biệt, chất allicin trong tỏi có chức năng chống oxi hóa, giúp bảo quản

thực phẩm lâu dài.

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

14


Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
Bảng 1.7 u cầu hóa học của bột tỏi
u

Đặc tính

cầu

Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa

8

Tro tổng số, % khối lƣợng chất khô, tối đa

5,5

Tro không tan trong axit, % khối lƣợng chất khô, tối đa

0,5

Các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lƣợng chất khô, tối thiểu

0,3

Chất chiết tan trong nƣớc lạnh, % khối lƣợng chất khô
Tối thiểu

70

Tối đa

90
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi
Yêu cầu khuyến nghị

Đặc tính

m

M

Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa

105

106

Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa

10

102

Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa

103

104

Clostridium perfringens, trên gam, tối đa

10

102

Staphylococcus aureus, trong 1 g

Khơng đƣợc có

Salmonella, trong 25 g

Khơng đƣợc có

1.1.7. Bột ớt
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là
một loại quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biển trên thế giới.
-

Ớt chứa một danh sách ấn tƣợng các hợp chất hóa học đƣợc biết đến là có

tính chất phịng bệnh và tăng cƣờng sức khỏe.

-

Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay

hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm đau
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân

15