Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Các sản phẩm đã sơ chế và chế biến sẵn được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau,
vì vậy các mặt hàng này khá phong phú và đa dạng, tuy nhiên có thể chia chúng ra thành bốn
nhóm là nhóm rau, củ, quả, nhóm thủy hải sản, nhóm thịt gia súc gia cầm và nhóm các loại
thực phẩm khác. Nói một cách khái qt, ngun liệu chính của dịng sản phẩm này gồm tất
cả các loại thực phẩm dùng trong cuộc sống hàng ngày. Tất cả các loại rau trái, củ quả, thịt
cá… đều được chuyển sang dạng sản phẩm đã sơ chế hoặc chế biến thành các món ăn.
+ Các định nghĩa:


Sản phẩm đã sơ chế :là những sản phẩm đã qua các công đoạn như cắt tỉa, rửa...
nhưng chưa được chế biến thành các món ăn cụ thể. Ví dụ các sản phẩm đã sơ chế
như: cà chua đóng khay, canh bí đỏ đóng khay, cá cơm sạch, đùi gà tỏi...



Sản phẩm chế biến: là những sản phẩm đã được chế biến thành các món ăn cụ thể mà
khách hàng có thể sử dụng ngay, ví dụ như: búi chả giò, chè, trái cây gọt vỏ (đu đủ,
dưa hấu...)

1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ:
1.1.1

Thành phần hóa học của rau, củ, quả:
Hầu hết các loại rau quả đều chứa hơn 80% nước trong thành phần của chúng, cá biệt

có những loại chứa ít nước hơn nhưng tỉ lệ nước trong rau quả không bao giờ thấp hơn 60%
trọng lượng. Chất khô trong rau quả bao gồm các chất như gluxit, protein, lipit, tinh dầu
thơm, các acid hữu cơ, khoáng chất, chất chát, các sắc tố và các loại vitamin. Nói chung, rau
không chứa nhiều các chất dinh dưỡng như chất đạm, hay chất béo (các loại củ như khoai tây,
củ dền là các loại ngoại lệ), nhưng chúng lại là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất.
Vitamin C và Vitamin E giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tác hại của các phản ứng oxi hóa.
Vitamin A khơng có sẵn trong rau củ như Vitamin C và Vitamin E nhưng nhiều loại như carot
rất giàu caroten mà cơ thể con người dễ dàng biến đổi thành Vitamin A. Chất sơ trong rau củ
được cho là ít có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng đóng vai trị quan trọng đối với hoạt động
của hệ tiêu hóa vì kích ruột co bóp, nhờ đó cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn. Theo ghi nhận
từ một số nghiên cứu mới đây, trong rau quả nói chung cịn nhiều chất có tác dụng chống oxi
hóa kháng ung thư rất tốt như licopen trong cá chua và dưa hấu, curcumin trong củ nghệ.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

2

Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau củ quả thơng dụng [2]
Các loại rau
Tên
Bắp cải
Cải thìa
Cà chua
Cải soong
Cải xanh

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
Gluxit
(Kcal/100g) Protein Lipit

Nước

Chất xơ

26
16
14
14
16

90
93,2
93
93,7
93,8

3
1,8
1,5
2,0
1,8

Nước

Chất xơ

3,3
1,4
4
2,1
1,7

-

3,3
2,6
3
1,4
2,1

Các loại củ
Tên
Củ sắn
Khoai tây
Khoai

lang

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
Gluxit
(Kcal/100g) Protein Lipit
152
94

1,1
2,0

0,2
-

36,4
21,0

60,0
75,0

1,5
1,0

119

0,8

0,2

28,5

68,0

1,3

Các loại quả
Tên
Dâu tây
Dưa hấu
Đu đủ
Hồng
xiêm
Mít

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
Gluxit
(Kcal/100g) Protein Lipit

Nước

Chất xơ

46
15
36

1,8
1,2
1,0

0,4
0,2
-

7,7
2,3
7,7

84,0
95,5
90,0

4,0
0,5
0,6

43

0,5

0,7

9,3

86,4

2,5

284

2,9

-

67,0

26,0

1,5

1.1.1.1 Gluxit:
Đây là thành phần chiếm khối lượng lớn nhất trong rau củ, nó dao động từ 2% (ở dưa
chuột) tới 30% như ở khoai tây, khoai lang. Về nguyên tắc , chất bột đường chiếm khoảng
75% chất khô trong rau quả và bao gồm các đường đơn như: glucose, fructose, các dissacharit
như saccharose, tinh bột, cellulose, hemicenllulose và pectin.
Hàm lượng chung của đường trong rau quả dao động trong khoảng rất lớn, nó có thể
thay đổi trong khoảng 0,5 đến 25% ở quả, cịn ở rau hàm lượng này có thể đạt 4% hay trong
1 số trường hợp đặc biệt là 18%. Phần lớn đường trong rau quả là đường khử (glucose va
fructose) nhưng ở một số loại rau quả như hành tây, carot, chuối, dứa, đào… thì đường
saccharose lại chiếm phần chủ yếu. Cũng phải nói thêm rằng, trong một số giống lồi rau quả
cịn có một số loại đường khác như maltose, ribose, galactose… chúng là sản phẩm trung
gian của quá trình trao đổi chất hay tham gia vào thành phần của các glucosid khác trong rau

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
quả. Trong chế biến và bảo quản, người ta quan tâm nhiều đến giá trị của các loại đường trong
rau quả bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý.
1.1.1.2 Protein:
Trong rau quả có một lượng nhỏ chất đạm, chiếm khoảng dưới 1% trọng lượng rau
quả tươi, một số loại rau quả có nhiều tinh bột có thể có nhiều chất đạm hơn và đạt tớ i mức
0,5-2% và thậm chí có thể cao hơn như ở chuối (1-3%). Trong các loại quả, hàm lượng
protein hiếm khi nào vượt quá 1,5% và phần lớn lượng protein này tham gia vào thành phần
của các men hay có mặt trong cấu trúc màng nguyên sinh chất của tế bào. Ở các loại hạt đậu,
hàm lượng protein khá nhiều, đặc biệt trong đậu nành hàm lượng protein lên đến 40% lượng
chất khơ. Cũng phải nói thêm trong rau quả còn chứa 1 lượng đáng kể các acid amin không
thay thế, đặc biết là bốn loại acid amin được coi là rất quan trọng vì chúng thường có ít trong
các loại thực phẩm mà con người hay tiêu thụ, đó là: lysine, methionine, cystein và
tryptophan.
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình của một số thực phẩm (mg/gN)[2]
Tên
Khoai tây
Carot
Cà chua
Đậu Hà Lan
1.1.1.3 Lipit:

Lysine
190
350
180
470

Methionine
60

120
40
60

Cystine
70
40
70

Tryptophan
60
90
50
60

Rau quả có rất ít chất béo, chúng tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hay dưới
dạng các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 0,2%, trừ một số loại hạt như đậu nành,
hạt cọ, mè… hàm lượng chất béo cao khoảng 65-81%.
1.1.1.4 Các acid hữu cơ:
Rau quả chứa nhiều aicd hữa cơ và muối của chúng. Hàm lượng acid của rau quả
thường không quá 1%, tuy nhiên một số loại như mơ, mận, chanh, cam… có thể chứa tới
2,5% và đôi khi hơn nữa. Tất cả các loại rau quả đều cho phản ứng acid (pH<7 ). Tùy thuộc
vào giá trị pH mà rau quả được xếp vào nhóm chua (pH 2,5-4,2 ) hoặc ít chua (pH 4,3-6,5).
Mơi trường chua là môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. các aicd phổ biến trong rau quả gồm có
acid malic, acid citric, acid tactric, trong rau cịn có acid oxalic, formic, benzoic và một số
loại khác nhưng hàm lượng rất thấp. Các acid hữu cơ dễ bay hơi như acid acetic có trong rau
quả nhưng vơ cùng ít,các sản phẩm lên men có chứa lượng đáng kể loại này vì chúng được
tạo thành do sự phân giải các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu khi chế biến.
Acid malic có nhiều trong táo, chuối, mơ, đào, cà chua, tuy nhiên các loại quả có múi lại

khơng có loại này. Acid citric khá phổ biến ở các quả có múi, quả lựu. Một số quả như mơ,
mận, dứa, cà chua thì vừa có acid citric,vừa có acid malic. Acid tactric và các muối kali của
nó có nhiều trong nho, cịn trong mơ mận chỉ có với số lượng rất ít.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

4


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Acid malic và muối của nó, acid citric, tactric, muối kali và natri của acid citric hòa tan
trong nước. Canxi citrat trung tính khó tan trong nước lạnh nhưng lại dễ tan trong nước nóng.
Độ hịa tan của kali citrat trong nước rất kém, vì vậy, trong quy trình sản xuất nước nho người
ta thường phải bảo quản nước nho bán thành phẩm vài tháng ở điều kiện lạnh để tách kali
citrat trước khi đưa vào đóng hộp .
Các acid hữu cơ thường được lợi dụng trong quá trình chế biến nhằm đạt được độ đường
/acid cần thiết trong nước quả để tăng giá trị cảm quan, chống lại hiện tượng sạn đường trong
các sản phẩm mứt đông, mứt dẻo, nồng độ axit cũng là một trong các điều kiện cần thiết tạo
độ đơng cho sản phẩm khi sản xuất mứt.
1.1.1.5. Khống chất
Các khoáng chất trong rau quả thường được biểu thị bằng độ tro và dao động trong
khoảng từ 0.1 đến 4.9% khối lượng chất khô trong rau quả. Các loại quả thường chứa ít
khống hơn so với các loại rau. Lượng chất khống trong rau quả nhiều hay ít phụ thuộc chủ
yếu vào giống lồi. Cho đến giờ,những thơng tin về ảnh hưởng của đất đai khí hậu đến lượng
khống chất trong rau quả cịn rất ít. Rau quả chứa nhiều K, Ca, Mg, Fe, P, S và N, các
khoáng chất như chất Na, Al, Si cũng tồn tại nhưng với lượng ít hơn. Các nguyên tố như Cu,
Mn, Zn, Ba, Mo, Cl có trong nguyên liệu thực vật ở mức vi lượng. Trong các chất khoáng vừa
kể trên, K là chất thường gặp và tồn tại nhiều nhất, hàm lượng K trong rau quả có thể đạt từ

0,06 tới 0,6% và đơi khi cao hơn nữa. Chất khống phân bố không đồng đều trong các phần
khác nhau của rau quả, chẳng hạn trong các quả táo ( pome ) thì phần ruột ở giữa bao giờ
cũng chứa nhiều Ca, K, Mg và P hơn so với phần thịt quả vài lần. Một số nguyên tố kim loại
tồn tại trong rau quả dưới dạng muối của acid hữu cơ, ví dụ: một phần Ca2+ liên kết với các
pectin và thành phần khác ở lớp liên kết tế bào trong mô thực vật. Một số nguyên tố lại tham
gia vào thành phần cấu trúc của men, Mg tham gia vào cấu trúc phân tử chlorophyl, P trong
thành phần ATP, ADP, các photpholipit, các axit nucleic và nhiều chất khác. Trong quá trình
chế biến,cần chú ý rằng các chất khống thường có liên quan đến hiện tượng oxy hóa,làm đục
sản phẩm, biến màu tối sẫm hay tham gia vào sự ăn mòn dụng cụ thiết bị hay vỏ hộp kim loại.

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất của một số loại rau(μg)[2]
Loại rau

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

Bắp cải

23

75

20

0,9

0,3

Đậu Hà Lan

1

15

30

1,9

0,7

Khoai tây

7

8

24

0,5

0,3

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ

các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

5


Đồ án tốt nghiệp
Cà rốt
Cà chua

95

48

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
12
0,6
0,4

3

13

11

0,4

0,2

1.1.1.6. Các sắc tố
Các sắc tố có nhiều trong rau quả,chúng tạo cho rau quả những màu sắc khác nhau hấp

dẫn người tiêu dùng. Ba nhóm sắc tố chủ yếu tồn tại ở đây là chlorophyll, carotinoit và
flavonoit. Khối lượng và sự khác biệt giữa chúng phụ thuộc vào giống lồi,chủng loại rau
quả,độ chín,điều kiện sinh trưởng …
Chlorophyl A và B thường gặp nhất ở các rau,quả màu xanh với tỉ lệ 75% chlorophyll a
và 25% chlorophyll b.Hàm lượng Chlorophyl có thể đạt tới 0,1% khối lượng nguyên liệu tươi.
Khi gia nhiệt ở điều kiện có axit,các chlorophyl biến đổi thành pheophytin có màu nâu sậm.
Các carotinoit tạo màu vàng, vàng cam, đỏ cho rau quả với hàm lượng thường gặp là
0,005 – 0,008%. Sự thể hiện màu của các carotinoit tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. Ba loại
carotinoit thường gặp là caroten, licopen và xanthophyl.
Các sắc tố tạo cho sản phẩm thực phẩm những sắc màu hấp dẫn, tuy nhiên chúng lại rất
dễ biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản và vấn đề đặt ra đối với các kỹ sư công nghệ
trong nhà máy luôn là: làm thế nào để giữ gìn các chất màu này ít bị thay đổi nhất trong quá
trình chế biến.
1.1.1.7 Các Vitamin:
Bảng 1.4. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng của một số loại rau xanh (tính trên 100g) [2]
Tên

Caroten
(μg)

Thiamin
(mg)

Riboflavin
(mg)

Nicotinic
axit
(mg)

Vitamin C
(mg)

Bắp cải

300+

0,06

0,05

0,3

60+

Đậu Hà Lan

300+

0,32

0,15

2,5

25+

Khoai tây

-

0,11

0,04

1,2

10+

Cà rốt

12000

0,06

0,05

0,6

6+

Cà chua

600+

0,06

0,04

0,7

20+

Thành phần hóa học của các loại thực vật không giống nhau mà phụ thuộc vào giống
lồi, điều kiện canh tác, khí hậu, thổ nhưỡng, độ già non của chúng. Các số liệu từ bảng được
cung cấp ở trên cũng cho ta thấy một điều là từng loại rau củ riêng rẽ không thể đáp ứng được
nhu cầu dinh dưỡng của con người, chỉ bằng cách tiêu thụ thật nhiều loại khác nhau ta mới đạt
được chế độ ăn uống khoa học, hợp lý.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

6


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Bảng 1.5 Nguồn cung cấp giàu một số dưỡng chất quan trọng trong rau quả[6]
Chất
Vitamin C

Nguồn cung cấp có số lượng dồi dào
Các loại quả có múi,rau xanh,khoai tây

Vitamin E

Quả bơ,các loại dầu thực vật

Folate

Các loại rau lá xanh,khoai tây,cam

Vitamin K

Các loại rau lá xanh

Ca,Mg,Fe

Các loại rau xanh

Kali

Chuối,rau quả nói chung

Chất xơ,pectin

Rau quả nói chung

α- và ß- caroten

Cà rốt,các loại rau lá xanh,các quả có thịt
màu vàng,vàng cam

ß- cryptoxanthin

Cam

Lutein

Các loại rau có lá vàng/xanh

Lycopene

Cà chua

Flavonoid

Hành tây,táo ,đậu xanh

Flavonoid

Đào,dâu tây

Anthocyanin

Quả lý đỏ,tím

Glycoalkaloid
1.1.1.8. Chất xơ:

Khoai tây

Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng. Chất
xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố gây nên những căn
bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường.
Và một khi bạn muốn ăn kiêng để giữ cho sắc vóc trở nên thon thả và cân đối hơn thì
việc giảm thiểu các chất ngọt, chất béo đồng thời tăng chất xơ là điều cần thiết nhất.
Chất xơ có nhiều trong trái cây, ngũ cốc, các loại rau, củ, quả, đậu. Chất nhầy

(là loại

chất xơ tan được ) có trong rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long...
Mỗi loại rau quả chứa loại và lượng chất xơ khác nhau, nếu loại nào càng nhiều bã và
càng già thì chứa càng nhiều chất xơ. Vì thế chất xơ hiện diện trong vỏ và thành của thực vật,
chất xơ hoặc rất cứng và có dạng sợi (xơ khơng tan) hoặc nhầy có dạng keo (xơ tan được).
Loại này rất dễ tan trong nước, biến thành dạng giống như keo.
Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ khơng có giá trị dinh dưỡng vì khơng
tiêu hoá được. Nhưng ngày nay các chuyên gia đã chú ý đến vai trị của nó nhiều hơn trong
khẩu phần ăn của con người. Dần dần chất xơ được xem như là thành phần chính nhằm tăng
cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho những người cần giảm trọng lượng
cơ thể.
Tác dụng của chất xơ

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

7


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già. Nhờ khả
năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, cung cấp năng
lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Vì vậy việc dùng các loại rau quả có nhiều chất xơ là
một trong những cách tốt nhất để phòng ngừa và điều trị táo bón.
Bên cạnh đó đối với bệnh tim mạch việc bổ sung chất xơ sẽ giúp phịng ngừa tình trạng
khó tiêu, bệnh ở phụ nữ mang thai. Nếu dùng lâu dài sẽ làm giảm được triệu chứng của hội
chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mãn tính, giảm triệu
chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi
tràng.

Ăn nhiều rau quả rất có lợi cho sức khỏe
Một tác dụng khác mà chất xơ mang lại cho con người trong cuộc sống hiện đại ngày
nay, khi mà năng lượng của cơ thể trở nên dư thừa thì hàm lượng cholesterol trong máu cũng
tăng lên gây nên bệnh huyết áp, tiểu đường...
Điều cần lưu ý là tuỳ thuộc lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng cholesterol máu, thức ăn
có chứa lúa mạch, đậu hạt, trái cây có thể làm giảm được 5 - 10% lượng cholesterol, có khi tới
25%. Nhưng nếu tách riêng chất xơ để dùng thì chỉ làm giảm được cholesterol dưới 5%.
Chất xơ hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường: Chất xơ giảm năng lượng thừa trong cơ thể
chất xơ giúp làm tan hàm lượng tinh bột lưu lại trong ruột, chậm hấp thu glucose. Do đó hàm
lượng đường trong máu khơng tăng cao đột ngột.
Tinh bột chậm tiêu hố cịn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết.
Ngoài ra ưu điểm lớn nhất mà chất xơ mang lại cho mọi người và đặc biệt là người phụ nữ
chính là khả năng điều chỉnh cân nặng.
Đối tượng nào cần dùng chất xơ?
Tất cả mọi người đều cần dùng đến các khoáng chất, vi lượng... và cả chất xơ để cơ thể
luôn đạt được sức khoẻ tốt nhất. Đối với người trưởng thành khỏe mạnh thì chỉ cần cung cấp
đầy đủ với tất cả dưỡng chất cần thiết. Còn các đối tượng sau đây cần chú ý ăn đầy đủ chất
xơ: trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người cao tuổi và người mắc bệnh mãn tính.
Chất xơ đặc biệt hữu ích cho người bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, ung thư, viêm
ruột thừa, loét tá tràng, bệnh tim thiếu máu, viêm túi mật... Tuy nhiên, nếu cơ thể trong tình
trạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng chất xơ có thể gây tình trạng mất cân bằng khống
chất và dinh dưỡng.
Dùng quá nhiều chất xơ tuy không gây nguy hiểm gì ngồi cảm giác tự nhiên là no đầy
và đôi khi sôi bụng nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khơ tinh chế thì có thể gây tác
dụng phụ. Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khơ của chất xơ chiết xuất có thể bị dị ứng.
Người vốn bị hẹp mơn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một lượng lớn chất xơ
tan, nhất là bột khơ có thể gây tắc thực quản hay tắc ruột do khả năng hút nước đóng cục.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

8


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Có thể dễ dàng phịng tránh điều này bằng cách khơng dùng chất xơ dạng bột và uống
nhiều nước sau khi dùng chất xơ. Bạn cũng nên ăn ít nhất 4 đến 5 loại hoa quả và rau mỗi
ngày cùng một số thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao như: táo, dâu, lê, cà rốt, đậu, súp lơ.
1.2 NGUYÊN LIỆU THỊT GIA XÚC, GIA CẦM, THỦY HẢI SẢN:
1.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT :
Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt động vật được thể hiện trên thành phần
hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật, bao gồm: protein, chất
béo, gluxit, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzym. Gluxit trong thịt
động vật tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít. Thành phần hóa học của thịt động
vật biến đổi theo giống lồi, già non, đực cái, tính chất ni dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh
sống của động vật.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của chúng trong
quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị cuả sản phẩm, đến việc bảo
quản nguyên liệu cũng như q trình chế biến.

Bảng 1.6 Thành phần hóa học trung bình của vài loại thịt động vật(%) [2&3]
Độ sinh
Tên thịt

Protein

Lipit

Gluxit

Nước

Tro

năng lượng

Cá thu chấm

18,80

7,10

0,05

73,70

1,35

(kcal/kg)
1430

Cá chim

21,40

1,00

0,03

77,50

1,20

970

Tơm hùm

20,81

1,30

-

74,57

1,32

-

Tơm sú

21,04

1,83

-

75,22

1,91

1030

Ghẹ nhàn

11,37

0,38

0,08

7,57

1,97

-

Mực nang

16,80

0,32

2,7

80,50

1,45

-

Mực ống
Thịt bị heo

18,50
18,33

0,35
21,40

1,1
-

79,50
5,74

1,25
0,97

2140

Thịt bị

20,59

5,33

0,12

72,52

1,20

1080

Thịt lợn béo

14,54

38,34

-

47,40

0,72

3285

Thịt lợn gầy

20,08

6,63

0,07

72,55

1,10

1165

Thịt gà

21,50

2,50

0,09

74,80

1,10

1325

trung bình

Thịt vịt
14,15
6,12
0,11
80,10
0,75
Ghi chú: số liệu trong bảng 1.6 được tổng hợp từ nhiều tác giả nên sự so sánh chỉ là
tương đối.
Trong bốn thành phần cơ bản trong thịt là nước, protein, lipit và chất vơ cơ thì sự biến đổi của
nước và lipit khá lớn và thường trái ngược nhau. Lượng protein và chất vơ cơ biến đổi rất ít.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

9


Đồ án tốt nghiệp
1.2.2 Protein:

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Protein là thành phần quan trọng trong dinh dưỡng của loài người. Protein trong tổ chức
cơ thịt động vật chiếm khoảng 70-80% chất khơ. Đa số các acid amin có thể tổng hợp ngay
trong cơ thể của động vật nhưng có một số không thể tự tổng hợp được gọi là các aicd amin
không thay thế.
Protein trong tổ chức cơ thịt động vật được phân làm hai nhóm là protein chất cơ và
protein liên kết.
Protein chất cơ
Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinh
dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm: miozin, miogen, actin, actomiozin, globulin X,
mioalbumin.
Protein liên kết:
Protein liên kết hoặc còn gọi là protein cơ bản là những chất thuộc tổ chức liên kết, nó
làm cho cơ thịt vững chắc, đàn hồi và dẻo dai. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ
và của tổ chức cơ thịt. Loại protein này khơng hịa tan trong nước muối trung tính nhưng được
hịa tan trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: colagen, elastin, reticulin, lipoprotein,
nucleoprotein, glucoprotein.

1.2.3 Lipit:

Lipit trong động vật là triglycerit, nó do glycerin liên kết với các acid béo bậc cao cấu
tạo thành. Hầu hết các tính chất của lipit là do aicd béo quyết định. Các acid béo no trong thịt
động vật là aicd stearic, palmitic, myristic… và các aicd béo không no là aicd oleic, linoleic,
arachidoine (ARA), docozahecxanenoic (DHA)…
1.2.4. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật ( chất trích ly):
Trong mơ cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi là chất ngấm
ra ( hay chất trích ly ). Chỉ cần ngâm miếng thịt vào nước nóng 60 oC đến 80 oC thì chúng sẽ
ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự thay đổi về mặt hóa học tạo thành
các chất khác làm thay đổi một số tính chất quan trọng của thịt.
Hàm lượng chất ngấm ra torng thịt động vật trên cạn chiếm khoảng 1,5% đến 2,3% và
trong thủy hải sản 2% đến 3%. Tuy với một lượng ít như vậy nhưng có một ý nghĩa rất lớn vì
trong chất ngấm ra có rất nhiều chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại
thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiều thụ. Mặt khác chất ngấm ra là những phần đơn giản lại
có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chống xâm nhập vào trong
thịt để sinh sống và phát triển và làm cho thịt thối rữa.
Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính cất của
chất ngấm ra trong các loại đó quyết định. Ví dụ như đối với các loại cá thì chỉ sau 2 giờ đến 4
giờ và các loại thịt thì sau 6 giờ đến 8 giờ là bắt đầu thới rữa. Các chất ngấm ra của thịt động

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

10


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
vật được chia làm hai nhóm chủ yếu, đó là chất ngấm ra chứa Nitơ và chất ngấm ra không
chứa Nitơ.
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm hàm lượng chủ yếu trong tổng số chất ngấm ra

khoảng 1,2% đến 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin,
acid creatic, carnozin, methylguanidin, ancerin. Ngồi ra cịn có creatinphosphat,
adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, bazo purin, taurin, ure, amoniac…
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như
dextrin, maltoza, glucoza, inpzit và các este photphoric của chúng. Các aicd như aicd lactic,
piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính và một số các chất khác.
Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của thịt động vật trên cạn thấp hơn nhiều so với
động vật thủy sản do đó các loại thịt khó phân hủy hơn cá và các động vât thủy sản khác.
1.2.5. Các chất khác:
Nước: nước trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước tự do và nước liên
k ết. Lượng nước trong cơ thịt bỏ hết mỡ khoảng 74% đến 77%, lượng nước trong tổ chức
chất béo khoảng 4% đến 40%. Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí khác nhau thì
lượng nước cũng khác nhau. Lượng nước cịn khác nhau theo giống lồi, già non của động
vật. Ví dụ như lượng nước trong thịt bị non là 72% trong bị già là 45%. Nói chung lượng
nước trong thịt động vật trên cạn khoảng 45% đến 75% và động vật thủy sản là 48% đến 85%
có khi tới 90%.
Khống chất: chiếm một lượng nhỏ, trung bình khoảng 0,8% đến 1,5%, chúng tồn tại ở
hợp chất vô cơ, trong acid amin, leuchithin và hemoglobin. Trong thịt động vật có nhiều các
muối Ca, K, Mg, Fe, Na, P… và với lượng rất ít (vi lượng) các muối của Al, Mn, Cu, Pb, I…
Vitamin: vitamin có trong tổ chức cơ thể rất ít nhưng tập trung nhiều ở tim, gan, thận. Ở
động vật trên cạn có nhiều vitamin B1, B2, B6, PP và một lượng nhỏ các vitamin A, D, H,
B12, B3 và E. Vitamin có ý nghĩa lớn về sinh lý động vật và giá trị cao về mặt thực phẩm.

1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN:
1.3.1. Nhiệt độ:
- Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả năng hoạt động của vi sinh vật ,
enzym có trong thực phẩm cũng tăng.
- Nếu nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của rau quả và thịt sẽ có hiện tượng lạnh
đơng. Nhiệt độ bảo quản còn phụ thuộc vào tùy từng loại nguyên liệu.
- Hạn chế sự giao động nhiệt độ.

1.3.2. Độ ẩm của môi trường bảo quản:
- Độ ẩm lớn sẽ xảy hiện tượng động nước trên sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ làm mất nước
nguyên liệu . Độ ẩm 80% đến 90% là độ ẩm thích hợp cho bảo quản rau quả.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

11


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
- Tránh dao động độ ẩm, chúng ta sử dụng phương pháp bao gói sản phẩm.
1.3.3. Thành phần khí quyển:
- Oxi tăng, cường độ hô hấp tăng. Nhưng nếu hàm lượng oxi < 3% thì có thể xảy ra
q trình hơ hấp hiếm khí.
- Cacbonic tăng, cường hơ hấp giảm nhưng nếu vượt q 10% thì sẽ có hiên tượng hơ
hấp yếu khí.
1.3.4 Sự thơng gió và thống khí:
- Thơng gió là thay đổi khơng khí trong phịng bằng khí từ ngồi vào.
- Cịn làm thống khí được hiểu là tạo sự chuyển động của khơng khí trong phịng
xung quanh các sản phẩm.
- Có thể thơng gió tự nhiên hoặc thơng gió cưỡng bức
1.4. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU:
1.4.1. Các dạng hư hỏng của nhóm rau, củ, quả:
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau, củ, quả:
Rau củ quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả
cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau , củ,
quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khống, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào
của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ

bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong q trình bảo quản nó
vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm
tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau củ, quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau, củ, quả và do những nguyên
tố của bản thân rau, củ, quả quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hố đó là do năng lực bảo
quản của rau, củ, quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau, củ, quả.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau , củ, quả
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau, củ, quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng
lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và
tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau, củ, quả đối với sâu bệnh kém đi
và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân gây nên
hư hỏng:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau, củ, quả.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tạn của rau quả như các q trình oxy hố khử và
các q trình sinh lý, sinh hố do men gây ra.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

12


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn,
dập nát...

b. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau, củ, quả :
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ
thuật sau đây:
- Khi thu hoạch rau, củ, quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá
non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những phần bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Khơng nên chất đống rau quả ngồi trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến
hư hỏng.
- Cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng ( đối với loại quả ).
- Có thể sử dụng phương pháp hố học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Nếu để sử
dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng
parafin ( bảo quản các loại quả ) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ.
Ngồi ra, chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ chúng
được lâu dưới dạng thành phẩm khác.
1.4.2. Các dạng hư hỏng của nhóm thịt gia súc, gia cầm:
a. Đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng thịt:
- Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch:
+ Do sự thay đổi pH trong mô cơ.
+ Do sự phân giải protein và lipit trong mô cơ kéo dài dưới tác dụng của enzym có sẵn
trong bắp cơ. Chính vì sự phân giải này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mơ cơ. Hậu quả là
độ rắn của thịt bị giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu
hơn.
- Sự thối rữa thịt:
+ Nguyên nhân: do vi sinh vật và các enzym của chúng gây ra.
+ Sự thối rữa kỵ khí: thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt. Mùi thịt khó ngửi và ghê
tởm, pH kiềm khoảng 8 – 9.
+ Sự thối rữa hiếu khí: sự phân giải protein và glycogen là nguyên nhân gây ẩm ướt bề
mặt thịt và xuất hiện chất nhầy.Trên bề mặt thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám xanh nhạt, đó là do sự kết hợp H 2S trong điều kiện có đầy đủ oxy để thành hợp

chất SMb.
- Mỡ biến chất:
+ Do enzym lipase có sẵn trong mơ bào chất béo bắt đầu bị thủy phân. Quá trình thủy
phân xảy ra từ từ để hình thành các axit béo và glycerol.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

13


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
+ Dầu mở bị oxy hóa thì có vị ơi khét do sự hình thành các chất aldehyd, ceton và
peroxit.
b.Cách bảo quản thịt:
- Mục đích: ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường.
Nguyên lý chung của các phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện khơng thích
hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như
bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong mơi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các
hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

14


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1.1. Thiết kế nghiên cứu:
Các bước thực

Diễn giải

hiện

Hình ảnh

- Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ để thực
hiện đề tài nghiên cứu.
Xác định đề tài - Tìm hiểu thơng tin ( dòng sản phẩm, thị

trường tiêu thụ, nguồn lực khách hàng,
nguồn nguyên vật liệu...) tổng hợp, chọn đề
tài thực hiện.
-Dòng sản phẩm nghiên cứu là các sản phẩm
thực phẩm đã qua sơ chế hiện có bán tại
chợ và các hệ thống siêu thị trong thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này là một trong
những sản phẩm đáp ứng khá nhiều nhu cầu
tiện ích của xã hội ngày nay và là một trong
những dòng sản phẩm đem lại doanh thu lớn
Chọn dòng sản cho các doanh nghiệp.
phẩm

- Các dòng sản phẩm:
+ Nhóm rau, củ: cải caron, rau muống...
+ Nhóm quả: nho Mỹ, mít...
+ Nhóm thủy hải sản: cá, mực...
+ Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thịt heo,
thịt gà...
+ Nhóm các thực phẩm khác: chè, nui...
- - Các chợ, hệ thống các siêu thị trên địa bàn

thành phố Hồ Chí Minh.
Chọn địa điểm- - Các cơ sở, công ty cung cấp các mặt hàng
khảo sát
tại chợ, siêu thị.
- - Các khu vực ni, trồng thủy hải sản, rau,
củ, quả...

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ

các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
- Tên sản phẩm

Khảo sát sản
phẩm

- Mô tả sản phẩm
- Nhà sản xuất
- Khối lượng
- Giá
- Lập các phiếu khảo sát

Khảo sát ý

- Khảo sát thực tế
kiến người tiêu - Thu thập thông tin
dùng
- Xử lý thông tin
- Thực tế tại công ty
Tìm hiểu đơn

- Ghi nhận, xử lý kết quả

vị sản xuất
- Dựa trên các số liệu thu thập thực tế để
Kết luận, kiến
nghị

đưa ra kết luận
- Thêm một số sản phẩm mới, cải tiến mẫu
mã, bao bì sản phẩm.

2.1.2 Thuyết minh phương pháp nghiên cứu:
2.1.2.1. Xác định đề tài nghiên cứu:
- Mục đích:
+ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế.
+ Cung cấp thực phẩm sạch ( các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế ) đến người tiêu
dùng, nhằm giảm bớt rác thải cho thành phố.
- Do các sản phẩm sơ chế ngày càng được ưa chuộng vì tính tiện lợi, giảm thời gian chế biến
cho người nội trợ nên thu hút được lượng lớn khách hàng và các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm tham gia vào việc tạo ra ngày càng nhiều sản phẩm - đa dạng về chủng loại, phong phú
về mặt hàng, giá cả.
- Do tính thơng dụng trên nên chúng tơi chọn làm đề tài nghiên cứu - Tìm hiểu thị trường
cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế.
2.1.2.2. Chọn dịng sản phẩm:
Mục đích:
+ Nhắm thống kê lại phần lớn các sản phẩm đã qua sơ chế được sử dụng thông dụng
trong hệ thống siêu thị để đưa ra định hướng mới cho ngành chế biến thực phẩm hiện nay .
- Thị trường cung ứng chủ yếu là hệ thống các kênh siêu thị trên địa bàn Tp.HCM
- Tại đây có lượng lớn khách hàng, đa số là sử dụng các sản phẩm được chế biến sẵn tại siêu
thị.
- Nhóm sản phẩm nghiên cứu chủ yếu:
+ Nhóm rau , củ:

Nhóm này cung cấp chủ yếu chất sơ cho cơ thể.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

17


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Các sản phẩm này được lấy từ các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo về vệ sinh an
toàn thực phẩm: chi nhánh công ty TNHH Hương Cảnh...
Rau, củ được trồng và chăm sóc rất kỷ từ khâu làm đất, chọn giống đến việc bón
phân, phun thuốc đúng liều lượng, để mang lại rau sạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các mặt hàng đa dạng được người tiêu dùng ưa chuộng: rau muống, cải ngọt, cải
thìa...
+ Nhóm quả:
Nhóm này cung cấp các vitamin A, B...cho cơ thể
Các loại quả chủ yếu là những loại quả tươi, đóng khay bọc màng co trọng lượng
theo quy định tại từng siêu thị.
Các loại quả này được sắp xếp trên kệ, phân theo từng lô riêng biệt để thuận lơi cho
người tiêu dùng lựa chọn.
+ Nhóm thủy hải sản:
Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo...cho cơ thể
Nhóm này được làm sạch, bỏ hết nội tạng đóng khay bọc màng co đặt trong tủ lạnh.
+ Nhóm thịt gia cầm, gia súc:
Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo....cho cơ thể.
Thịt làm sạch đặt trên tủ mát, để riêng từng loại thịt theo từng lơ riêng biệt để khách
hàng dễ dàng lựa chọn.
Nhóm nghiên cứu này chủ yếu được tìm hiểu dựa trên cách đã sơ chế sẵn, đóng vào

khay hay túi PE sạch.
+ Nhóm các sản phẩm khác:
Nhóm này là những nhóm thực phẩm ăn nhanh, an toàn vệ sinh thực phẩm, đựng
trong bao bì sử dụng cho một lần.
Nhóm này rất đa dạng: cơm, bánh ướt, nui, chè...được hệ thống các siêu thị đã và
đang nghiên cứu để mở rộng thêm.
2.1.2.3. Chọn địa điểm khảo sát:
- Mục đích:
+ Là nơi có các sản phẩm tươi đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu mua sắm của
khách hàng
+ Nơi thuận tiện để thực hiện làm đề tài.
- Địa điểm khảo sát đươc tìm hiểu:
+ Hệ thống các kênh siêu thị trong nội thành Tp.HCM.
+ Các công ty chuyên cung cấp các mặt hàng rau, quả...tươi cho các siêu thị.
+ Đối tượng khách hàng sử dụng các sản phẩm này trong siêu thị.
- Sau khi tìm hiểu lượng khách hàng, dân cư, giao thơng trong thành phố, địa điểm được chọn
chủ yếu là các quận Bình Thạnh, Tân Bình, quận 1, quận 3, quận Phú Nhuận, quận 10, quận
11, quận 6, xa lộ Hà Nội để có sự so sánh được lượng khách vừa có thu nhập cao, thu nhập
trung bình, những người lao động nghèo và các khách hàng từ các tỉnh vào thành phố.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

18


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
2.1.2.4. Khảo sát sản phẩm:
- Mục đích:

+ Là các sản phẩm thơng dụng và thường xuyên có mặt tại các nơi khảo sát.
+ Là các sản phẩm được nhiều khách hàng chọn lựa.
- Các sản phẩm được khảo sát chủ yếu từ các siêu thị, từ 5 nhóm sản phẩm ở trên ta bắt đầu
chọn các sản phẩm tương ứng để thực hiện làm khảo sát:
+ Tên sản phẩm: ghi lại tên của từng loại sản phẩm theo bao bì.
+ Mơ tả lại sản phẩm theo trình tự:
Bao bì
Sản phẩm
Cách bảo quản
+ Tìm hiểu nhà sản xuất;
Tên cơng ty
Quy mơ
Các mặt hàng cung cấp cho siêu thị
+ Khối lượng từng loại sản phẩm: ghi chép lại khối lượng theo từng loại sản phẩm,
những sản phẩm thơng dụng và thuờng xun có mặt trong siêu thị.
+ Ghi lại giá của từng loại sản phẩm một
- Tất cả các thông tin trên được thu thập từ nhãn mác được dán tên bao bì và trên từng kệ có
ghi các dấu hiệu nhận biết riêng biệt: tên sản phẩm, giá...
- Các số liệu sau khi được thu thập, ghi chép từ siêu thị, chợ được tổng hợp và xử lý theo
phương pháp tính chênh lệch giá.
2.1.2.5. Khảo sát ý kiến người tiêu dùng:
- Mục đích:
+ Đánh giá thị hiếu nguời tiêu dùng.
+ Nhu cầu để phát triển thêm sản phẩm mới
+ Hiểu rõ hơn các vấn đề tồn động của từng loại sản phẩm.
- Lập các phiếu để tiến hành khảo sát: tiến hành khảo sát tại 3 siêu thị lớn trong thành phố
bằng cách phát phiếu ngẫu nhiên cho người tiêu dùng, không phân biệt lứa tuổi
- Thu thập thông tin, số liệu khảo sát được:
+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ
+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Big C Miền Đông

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Coo.p Mart Đinh Tiên Hoàng
+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Coo.p Mart xa lộ Hà Nội
- Tổng hợp và xử lý số liệu so sánh giá cả của từng mặt hàng tại siêu thị so với một số chợ
trong địa bàn thành phố, từ đó đưa ra giải pháp mới trong chiến lược cung cấp các thực phẩm
đã sơ chế đến người tiêu dùng.
2.1.2.6. Tìm hiểu đơn vị sản xuất:
- Mục đích:
+ Tìm hiểu quy mơ sản xuất và các nguồn nguyên liệu cung ứng tại cơng ty từ đó rút
ra nhận định mới trong ngành chế biến thực phẩm.
- Nguồn nguyên liệu sử dụng chủ yếu từ các thửa ruộng được chăm sóc kỹ, với liều lượng
thuốc trừ sâu, phân bón thích hợp, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

19


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
- Các loại rau sử dụng chủ yếu là các rau, củ thông dụng: rau muống, cà chua...
2.1.3. Chọn địa điểm nghiên cứu:
- Lý do chọn địa điểm:
┼ Trong xu hướng hiện nay, khi cuộc sống con người ngày càng tất bật, bận rộn thì
thực phẩm đã sơ chế góp phần khơng nhỏ trong việc rút ngắn thời gian chế biến cho người nội
chợ. Các công ty thực phẩm không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu và tung ra các sản phẩm mới
nhằm đáp ứng nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng, thông qua hệ thống các siêu thị để mang
sản phẩm của mình đến người tiêu dùng. Sự thuận lợi về giao thơng, có nguồn khách hàng
đơng đúc, sự có mặt thường xuyên của các sản phẩm tươi, mới tại đây là điều kiện thuận lợi
để thực hiện đề tài.

┼ Tại địa bàn Tp.HCM hiện nay có rất nhiều hệ thống siêu thị với chiến lược kinh
doanh hoàn toàn khác nhau, nhưng điều có điểm chung là hướng tới người tiêu dùng. Chúng
tôi chọn hệ thống siêu thị Co.opMart và Big C vì cả 2 hệ thống siêu thị này có lượng khách
hàng lớn, sản phẩm đã sơ chế đa dạng, phong phú, đối tượng khách hàng đa dạng và là 2 hệ
thống siêu thị có doanh thu lớn tại đại bàn Tp.HCM. Bên cạnh đó, chúng tơi chọn hệ thống
siêu thị Lotte làm nơi thực hiện đề tài vì nơi đây đối tượng khách hàng chủ yếu là giới thượng
lưu. Từ đó, chúng tơi hiểu rõ hơn về thị trường tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế đến người
tiêu dùng một cách tối ưu nhất.
2.1.3.1. Hệ thống siêu thị : Co.opMart :
2.1.3.1.1. Siêu thị : Co.opMart Đinh Tiên Hoàng:
Nghiên cứu được tiến hành tại: 127 Đinh Tiên Hoàng, P.3, Q.Bình Thạnh, TPHCM
Điện thoại: (08) 35.100.091 - (08) 35.100.090
Fax : (08) 38.418.227
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010.
Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:
- Là nơi giao nhau giữa các quận: quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận nên
thuận lợi trong việc thu hút được lượng khách hàng đa dạng , phong phú.
- Các sản phẩm tươi đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu mua sắm của khách hàng.
- Nơi thuận tiện để thực hiện đề tài

2.1.3.1.2. Siêu thị Co.opMart xa lộ Hà Nội:

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

20


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Nghiên cứu được tiến hành tại: Co.opMart Xa Lộ Hà Nội, Q.9 - Tp. HCM
Địa chỉ:191 Quang Trung, P.Hiệp Phú, Q.9, TPHCM
Điện thoại: (08) 37.307.233 - (08) 37.307.234 - (08) 37.307.551
Fax : (08) 37.307.240
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010.
Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:
Nơi này tập trung được nhiều lượng khách từ khắp nơi đổ về Thành phố Hồ Chí Minh.
Nơi này có hệ thống giao thông khá thuận lợi.
Các sản phẩm tươi, đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng.
Nơi thuận lợi để thực hiện đề tài.

2.1.3.2. Hệ thống siêu thị Big C:
2.1.3.2.1. Siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ:
Nghiên cứu được tiến hành tại: 202B Hoàng Văn Thụ, Phường 9, Quận Phú Nhuận
Điện thoại: (08)3997 0256
Fax: (08)3997 0252
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010.
Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:
- Nơi này là nơi thu hút được nhiều lượng khách từ mọi nơi, nơi đây là nơi giao nhau
giữa các quận Tân Bình, Gị Vấp, Phú Nhuận, Quận 3, gần sân bay Tân Sơn Nhất.
- Sản phẩm đa dạng, nhiều mẫu mã mới, đa dạng và luôn cải tiến để đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng của khách hàng.
- Nơi thuận lợi để thực hiện đề tài.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

21

Đồ án tốt nghiệp
2.1.3.2.2. Siêu thị Big C Miền Đông:

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Nghiên cứu được tiến hành tại: 138A Tô Hiến Thành, Phường 15, Quận 10
Điện thoại: (08) 863 2990
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010.
Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:
-

Nơi giao nhau giữa các quận: quận 10, Tân Bình nơi đây dân cư tập trung nhiều.

-

Sản phẩm đã qua sơ chế đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu của hầu hết khách hàng
khó tính.

-

Nơi thuận lợi tiến hành làm đề tài.

2.1.3.3.Hệ thống siêu thị Lotte:
2.1.3.3.1. Siêu thị Lotte mart Lê Đại Hành:
Nghiên cứu được tiến hành tại: đường 3/2, Lê Đại Hành, Q 11, Tp HCM.
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010.
Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:
-

Nơi giao nhau giữa các quận: Tân Bình, quận 10, quận 11 nên có nhiều khách hàng .

-

Sản phẩm nơi đây khá đa dạng về chủng loại, phong phú về mẫu mã thỏa mãn nhu
cầu mua sắm của mọi người.

-

Nơi thuận lợi tiến hành làm đề tài.

2.1.3.4. hệ thống các chợ:

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

22


Đồ án tốt nghiệp
2.1.3.4.1. Chợ Bà Chiểu:

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Địa chỉ: 40 Diên Hồng, P.1, Q.Bình Thạnh, TP. HCM Điện thoại: 8412483.
Chợ Bà Chiểu toạ lạc tại khu vực trung tâm quận Bình Thạnh, kinh doanh theo kiểu vừa bán
buôn, vừa bán lẻ nên lượng khách thường đông vào các ngày cuối tuần

2.1.3.4.2.Chợ Đầu mối Thủ Đức:
Địa chỉ: Quốc lộ - 1A
Chợ Đầu Mối Nông Sản Thực Phẩm Thủ Đức là một trong ba chợ đầu mối lớn của

thành phố. Chợ nằm ngay cửa ngõ phía Đơng thành phố đi các tỉnh miền Đông, miền Trung,
và Tây Nguyên. Chợ nằm ngay trên các trục giao thơng chính của thành phố như: Quốc lộ 1A
và tuyến đường sắt Bắc Nam. Có thể nói đây là nơi tập trung quan trọng của các loại nông
sản, thực phẩm từ các tỉnh tập trung về chuẩn bị cho việc phân phối vào các chợ nhỏ lẻ trong
thành phố.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

24


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Sau gần hai tháng thực tế và thu thập thơng tin nhóm tác giả đã lập ra các bảng nói lên

đặc điểm của sản phẩm, bảng so sánh giá tại các siêu thị và chợ, bảng kết quả của các cuộc
khảo sát thực tế để thu thập ý kiến của khách hàng. Để thuận tiện cho các đọc giả theo giỏi
các bảng mô tả và giá chúng tôi xin trinh bày theo các chữ cái nhu sau: bảng 1a là bảng mô tả
và 1b là bảng so sánh giá của các sản phẩm trong bảng 1a.
3.1 Các bảng mô tả và so sánh giá của các sản phẩm:
Bảng 1a: Nhóm rau, củ
TÊN
STT

NHÀ

SẢN

MƠ TẢ

PHẨM

HÌNH ẢNH

CUNG
CẤP

- Cải caron chứa trong túi PE
Cải
caron
1

trộn
dầu
dấm

trong, cột kín miệng.
- Cải caron được làm sạch, cắt
khúc từ 4cm - 6cm, cà chua để
nguyên trái từ 1 - 2 quả, dầu
dấm đựng trong túi PE trong cột

trong, dán kín miệng.
2

muống

- Rau muống được làm sạch, cắt
bỏ gốc, để cây dài từ 30cm 35cm.
- Khối lượng: 400-500g
- Rau muống bào chứa trong túi

Rau
3

muống
bào

mart

Vissan,
Thỏ
Việt,
Hương
Cảnh

PE trong, dán kín miệng.

Big C,

- Rau muống được bào thành sợi,

Coop

bỏ lá, xoắn lại.

mart

- Khối lượng: 400-500g
- Cải thìa chứa trong túi PE
trong, dán kín miệng.
4

Coop

chặt miệng.
- Khối lượng: 400-500g
- Rau muống chứa trong túi PE

Rau

Big C,

Cải

- Cải thìa được làm sạch, bỏ gốc,

thìa

để nguyên cây dài từ 10cm 17cm.
- Khối lượng: 400-500g

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

Vissan,
Thỏ
Việt,
Hương
Cảnh

25