Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô

GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý
thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều cho tơi có được kỳ thực tập
này. Đặc biệt tơi chân thành cảm ơn thầy Phạm Hồng đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn tơi hồn thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua.
Tơi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam
đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi thực tập trong công ty. Đồng thời tôi cũng
chân thành cảm ơn các anh chị trong phòng kỹ thuật, phòng sản xuất cùng tồn thể
cơng nhân viên trong cơng ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những
kiến thức bổ ích, cho tơi những thơng tin hay để bổ sung những điều ở trường lớp.

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU


Thực phẩm đóng vai trị rất quan trọng đối với đời sống của con người. Bên
cạnh các sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, các loại nước giải khát…mà chúng ta ăn
uống hằng ngày thì thịt và các sản phẩm từ thịt cũng góp phầm không kém trong
khẩu phần thức ăn của chúng ta. Thịt có thành phần hóa học bao gồm các chất
protein, chất béo, vitamin, khống…các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn
ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt các sản phẩm từ thịt có dinh
dưỡng rất cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt
động sống của con người.Trong đó có chả, một loại sản phẩm truyền thống quen
thuộc từ thịt heo của dân tộc ta.
Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con người
hầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rất
cao, bắt được những nhu cầu ấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và cho ra
nhiều loại thức ăn nhanh như ngày nay, cuộc sống con người ngày càng được nâng
cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá
trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, bảo quản trong thời gian dài mà
chất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Trong bài báo cáo này tơi xin trình bày các kiến thức và những hiểu biết về
quy trình cơng nghệ sản xuất Chả heo khơ của cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam
(một sản phẩm bổ sung trong các sản phẩm ăn liền của công ty cổ phần Acecook).

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn..................................................................................................................
Lời mở đầu ................................................................................................................
Chương I: Tổng Quan ...............................................................................................11
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty....................................................11
1.1.1. Cơ sở pháp lý...................................................................................................11
1.1.2. Đôi nét về cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam.................................................11
1.1.3. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................12
1.2. Địa điểm xây dựng..............................................................................................12
1.3. Những qui định...................................................................................................13
1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động.........................................................................13
1.3.1.1. Mục đích.......................................................................................................13
1.3.1.2. Đối tượng áp dụng........................................................................................13
1.3.1.3. Nội dung.......................................................................................................13
1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh ...........................................................................15
 Vệ sinh khơ.....................................................................................15
 Vệ sinh ướt.....................................................................................16
1.3.3. An tồn lao động..............................................................................................16
 Vệ sinh lao động.............................................................................17
1.3.4. An tồn phịng cháy chữa cháy........................................................................17
1.3.5. Quy định và quy trình làm vệ sinh...................................................................17
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-

GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

1.4. Một số loại sản phẩm của công ty.......................................................................20
Chương II : Nguyên liệu sản xuất..............................................................................21
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.........................................................................21
2.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................................21
2.1.1.1. Thịt heo.........................................................................................................21
2.1.1.1.1. Vai trò ........................................................................................................21
2.1.1.1.2. Các biến đổi của thị tươi ...........................................................................21
2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu ...............................................................................24
2.1.1.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi ...........................................................24
2.1.1.1.5. Cách chọn thịt để chế biến ........................................................................28
2.1.1.2. Nước.............................................................................................................28
2.1.1.3. Bột bắp..........................................................................................................30
2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................32
2.1.2.1. Muối ............................................................................................................. 32
2.1.2.2. Bột ngọt........................................................................................................34
2.1.2.3. Đường...........................................................................................................35
2.1.3. Bao bì............................................................................................................... 37
Chương III : Quy trình chế biến chả heo....................................................................38
3.1. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ...........................................38
3.2. Giải thích quy trình.............................................................................................39
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................39
3.2.2. Cắt khúc...........................................................................................................39
3.2.3. Xay..................................................................................................................39

3.2.4. Khuấy trộn.......................................................................................................42
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

3.2.5. Định hình.........................................................................................................43
3.2.6. Hấp chín...........................................................................................................45
3.2.7. Cấp đơng..........................................................................................................49
3.2.8. Cắt ................................................................................................................... 51
3.2.9. Sấy................................................................................................................... 55
3.2.10. Phân loại........................................................................................................56
3.2.11. Đóng gói_bao bì sản phẩm.............................................................................56
3.2.12. Lưu kho .........................................................................................................57
3.3. Các thiết bị sử dụng............................................................................................58
3.3.1. Máy đùn thịt.....................................................................................................58
3.3.2. Máy xay nhuyễn...............................................................................................61
3.3.3. Máy khuấy trộn................................................................................................62
3.3.4. Máy định hình chả...........................................................................................63
3.3.5. Lị hấp..............................................................................................................64
3.3.6 Tủ giữ nhiệt .....................................................................................................64
3.3.7 Máy cắt miếng..................................................................................................65
3.3.8 Lò sấy..............................................................................................................66

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục.....................................67
3.4.1 Độ liên kết........................................................................................................67
3.4.2 Màu sắc............................................................................................................67
3.4.3 Con người........................................................................................................68
Chương IV : Phụ lục.................................................................................................69
4.1 Sử dụng tủ sấy.....................................................................................................69
4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm.......................................................................................69
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

4.3 Các phương pháp thử..........................................................................................70
Chương V : Kết luận và kiến nghị............................................................................71
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................72

DANH SÁCH CÁC HÌNH
1.1. Ảnh nhà máy sản xuất.........................................................................................13
1.2. Cơng nhân đang làm vệ sinh...............................................................................18
1.3. Rác được gom vào bì nilon lớn...........................................................................19
1.4. 1 số sản phẩm của công ty..................................................................................20
2.1 Quả bắp................................................................................................................ 30
2.2 Khả năng hồ hóa tinh bột bắp ở những nhiệt độ khác nhau.................................31

2.3 Muối bột..............................................................................................................33
2.4 Bột ngọt...............................................................................................................34
2.5 Đường tinh luyện................................................................................................36
3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khô .........................................38
3.2 Ảnh công nhân đang xay thịt ..............................................................................40
3.3 Thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn.............................................................41
3.4 Thiết bị khuấy trộn sau khi đã vệ sinh.................................................................43
3.5 Mặt trước của thiết bị định hình .........................................................................44
3.6 Chả đùn bị khoảng khơng bên trong...................................................................44
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

3.7 Chả sau khi định hình được xếp chờ bỏ lên khay................................................45
3.8 Chả đã xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lị .........................................................45
3.9 Chả hấp khơng đúng qui định.............................................................................48
3.10 Chả sau khi ra lò hấp và được cơng nhân bóc vỏ .............................................48
3.11 a, b Chả chín được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh...................49
3.12 Chả đã qua đông lạnh.......................................................................................50
3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt.........................................................50
3.14 Công nhân đang cắt chả....................................................................................53
3.15 a, b Chả miếng sau khi cắt................................................................................54

3.16 Chả đang sấy.....................................................................................................55
3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn.............................................................................57.58
3.18 Hình ảnh máy sau khi đã vệ sinh xong..............................................................58
3.19 Các thành phần cấu tạo bên trong của máy......................................................59
3.20 Máy xay trục vít................................................................................................59
3.21 Máy xay nhuyễn................................................................................................59
3.22 Thiết bị đánh trộn..............................................................................................61
3.23 Máy định hình chả............................................................................................64
3.24 Lị hấp...............................................................................................................64
3.25 Tủ giữ nhiệt......................................................................................................65
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

3.26 Máy cắt chả......................................................................................................66
3.27 Lò sấy..............................................................................................................66

DANH SÁCH BẢNG
Bảng..................................................................................................................... Trang
1.1 Những qui định về quần áo..................................................................................14
1.2 Những qui định về giầy vải.................................................................................14
1.3 Những qui định về giầy da chống dầu.................................................................15

1.4 Những qui định vè dép nhựa...............................................................................15
2.1 Những qui định về tính chất hóa sinh của thịt tươi.............................................25
2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi .........................................................................26
2.3 Những qui định về tính chất vi sinh của thị tươi.................................................26
2.4 Qui định dư lượng các kim loại nặng .................................................................27
2.5 Những qui định về thuốc trừ sâu.........................................................................27
2.6 Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ...........................................27
2. 7 Những qui định về dư lượng hoocmon..............................................................28
2.8 Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất...........................................................29
2.9 Chỉ tiêu sinh học của nước trong sản xuất...........................................................29
2.10 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất...................................................29

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức và bắp...........................................................31
2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ ở trong một số loại thực phẩm.........................................32
2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất.........................................32
2.14 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt........................................................................35
2.15 Chỉ tiêu hóa học của bọt ngọt............................................................................35
2.16 Chỉ tiêu cảm quan của đường............................................................................36

3.1 Các pha của nhũ tương........................................................................................42

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
-


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN
1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty

1.1.1 Cơ sở pháp ly
Công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam được thành lập theo giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số: 4102020143 do sở KH&ĐT cấp ngày 13/02/2004.
1.1.2. Đơi nét về cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam
Tiền thân là một cơ sở nhỏ với những thiết bị hồn tồn thủ cơng. Mơ hình
nhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ cơng nhân đang cịn hạn chế. Với nguyện vọng
phục vụ tốt các mặt hàng đã có và đẩy mạnh việc nghiên cứu các mặt hàng mới
cung ứng cho thị trường. Cơ sở đã không ngừng vươn lên, cải thiện từng bước lớn
mạnh và chuyển đổi thành cơng ty với tên gọi là CƠNG TY TNHH HOÀN VU

VIỆT NAM.
Được thành lập vào năm 2003. CÔNG TY TNHH HOÀN VU nằm cách
trung tâm thành phố hơn 30km đi về hướng Tây với diện tích tương đối lớn hơn 4
ha, đội ngũ cán bộ cơng nhân viên có hơn 300 người. Nhà máy được thiết kế 4 dãy,
phân định là 4 nhà xưởng và đang theo sự chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết
bị hệ thống cơng nghiệp khép kín.
1.1.3. Sơ đồ tổ chức

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 10


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GIÁM ĐỐC

ĐDLĐ

P.KẾ
TOÁN

P. KẾ
HOẠCH

P.HÀNH
CHÁNH

ĐỘI XE

X.CBT
P

P. SẢN XUẤT
(T. nhà máy)

X.
BÚN

P. KỸ
THUẬT

X.
MIẾN

PHÒNG
CƠ
ĐIỆN

X. BÁNH
KẸO

Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty
1.2.

Địa Điểm Xây Dựng

Trụ sở :

Đ/c

144C Nguyễn Thái Sơn – P4 – Q. Gò Vấp – TP. Hồ Chí Minh

ĐT

08.8955467

Fax: 08.8955467
Nhà máy:

Đ/c

Ấp xóm Huế – Tân An Hội – Củ Chi – TP. Hồ Chí Minh

ĐT:

08.7909252 - 08.7909253

Fax: 08.790254
Bố trí xây dựng, mặt bằng nhà máy

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 11

GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nhà máy được xây dựng trên nền đất hoa màu cách Nhà văn hóa Thiếu nhi
Củ Chi (trên quốc lộ 22) về phía Tây khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố 30
km về phía Tây. Nhà máy gồm 2 nhà xưởng chính và 4 nhà xưởng mở rộng, 2 nhà
kho. Sơ đồ bố trí phân xưởng cụ thể xem ở phụ lục.

Hình 1.1 : ảnh nhà máy sản xuất
1.3.

Những qui định

1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động
1.3.1.1.

Mục đích

Đảm bảo an tồn vệ sinh, an tồn thực phẩm đối với hoạt động của nhà máy.
Thể hiện tác phong cơng nghiệp, tính đồng nhất về trang phục đối với đội
ngũ lao động
1.3.1.2.

Đối tượng áp dụng
Tồn bộ cơng nhân viên nhà máy.

1.3.1.3.

Nội dung

Việc trang bị trang phục lao động cho các chức danh công việc trong Công ty
được thực hiện theo bảng định mức tiêu chuẩn trang bị Bảo hộ lao động kèm theo
quy định này.
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 12


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Quy định chung:
- Toàn bộ cán bộ công nhân viên Công ty đều phải sử dụng trang phục bảo hộ lao
động được công ty cấp phát trong suốt thời gian làm việc tại công ty.
- Thời gian cấp phát: định kỳ 1 năm/ 1 lần. Đối với công nhân, nhân viên mới:
được cấp phát sau thời gian thử việc.
- Trường hợp trang phục BHLĐ bị mất, hư, rách: phải tự trang bị lại. Riêng khẩu
trang, nón: bị hư, rách được phép đổi lại.
Quy định về màu sắc trang phục bảo hộ lao động và đối tượng sử dụng, nơi sử
dụng:
Bảng 1.1 Những qui định về quần áo

Màu sắc quần áo
Trắng, viền hồng

Đối tượng sử dụng
Nơi sử dụng
Cán bộ quản lý và nhân viên Khi làm việc tại khu vực
các phòng R&D, kỹ thuật, kế sản xuất trong công ty.
hoạch, sản xuất, công nhân

Trắng, viền xanh

sản xuất công ty.
Cán bộ quản lý và nhân viên Khi làm việc ngồi khu
các phịng R&D, kỹ thuật, kế vực sản xuất trong công

hoạch, quản lý sản xuất.
Áo thun vàng, quần Công nhân sản xuất cơng ty.

ty.
Khi làm việc ngồi khu

xanh

vực sản xuất, đi ăn cơm

Áo trắng, quần xanh

trong công ty.
Khi làm việc trong công

Nhân viên vệ sinh công ty.

ty.
Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải
Màu sắc giầy vải
Xanh đen

Đối tượng sử dụng
Nơi sử dụng
Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên ngồi khu
các phịng sản xuất, kế sản xuất trong công ty.
hoạch, R&D, kỹ thuật,

công ty.
Trắng
Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên trong khu
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 13


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

các phòng sản xuất, kế sản xuất.
hoạch, R&D, kỹ thuật,

công ty.
Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu.
Màu sắc giầy dầu
Đen

Đối tượng sử dụng
Nơi sử dụng
Công nhân, nhân viên cơ Khi đi lại làm việc bên
điện, nhân viên bảo vệ ngoài khu vực sản xuất.
công ty.

Khi làm việc trong công

ty.
Công nhân, nhân viên cơ Khi vào bên trong khu

Nâu

điện công ty.

vực sản xuất.

Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa.
Màu sắc dép nhựa
Xanh

Đối tượng sử dụng
Công nhân sản xuất.

Nơi sử dụng

Khi đi lại ngồi khu sản
xuất trong cơng ty.

Đội nón bảo hộ phải trùm hết tóc và tai. Mang khẩu trang trong suốt thời gian làm
việc tại khu vực sản xuất và phải che kín miệng và mũi.
Khơng mang đồ trang sức (nhẫn, vịng, dây chuyền, bơng tai, đồng hồ,…) khi vào
sản xuất.
1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh.
 Vệ sinh khô.
Bước 1 : Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần vệ sinh ( những nguyên vật liệu phế
không cần đem bỏ, che chắn những hàng hóa thiết bị có thể vệ sinh làm ảnh hưởng
tới)
Bước 2 : Dùng chỏi quét hay dùng khăn khô sạch lau chùi bụi, đất, …những
nguyên vật liệu bám vào.

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 14


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Bước 3 : Xịt cồn 75 độ xung quanh các bề mặt tiếp xúc những dụng cụ máy móc
thiết bị đã làm sạch đó ( Riêng …dụng cụ vệ sinh ướt không cần xịt cồn)
 Vệ sinh ướt

Bước 1 : Rửa …bằng nước sạch để loại bỏ những mãnh vụn, bụi tiếp xúc trên bề
mặt.
Bước 2 : Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa ( xà phòng)
Bước 3 : Xối lại bằng nước sạch.
Bước 4 : Khử trùng ( bằng nước chlorine hay nước Javen đã pha theo nồng độ cho
phép: có sự kiểm tra của kỹ thuật).
Lưu y : Bước này nếu có yêu cầu một số dụng cụ phải ngâm để diệt trùng.
Bước 5 :Rửa lại bằng nước sạch lần cuối.
Bước 6 : Làm ráo nước.
Lưu y : Những vật dụng có thể dùng khăn lau khô sạch để sử dụng ngay
riêng những vật dụng chưa sử dụng có thể úp ngược hoặc đem phơi nắng tùy
dụng cụ.
Bước 7 : Bảo quản dụng cụ sạch khi chưa sử dụng : để nơi khô ráo thống mát.
1.3.3. An tồn lao động.
Tham gia đầy đủ các buổi huấn luyện, hướng dẫn về những quy định, quy
trình, quy phạm, biện pháp làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao.
Sử dụng đúng chức năng của phương tiện bảo hộ lao động đã được trang bị
khi làm việc, khi bị mất mát hoặc hư hỏng thì phải bồi thường.
Tuyệt đối tuân thủ các thao tác kỹ thuật, quy trình cơng nghệ đã phổ biến,
khơng được tự ý thay đổi hoặc thực hiện sai lầm ảnh hưởng đến sản xuất.
Tuyệt đối không được tự ý thao tác, sử dụng, tháo lắp đóng mở các cầu dao
điện, máy móc thiết bị dụng cụ (trừ những người có trách nhiệm hoặc trong trường
hợp khẩn cấp để đảm bảo an tồn lao động).
Tuyệt đối khơng được xê dịch các phương tiện, các dụng cụ pccc,…hoặc tùy
tiện sử dụng vào các công việc khác.
 Vệ sinh lao động
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 15

GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Thường xuyên vệ sinh máy móc thiết bị, nơi làm việc, sắp xếp dụng cụ,
nguyên phụ liệu, phế liệu bán thành phẩm và thành phẩm gọn gàng đúng nơi qui
định, đảm bảo an toàn cho sản xuất.
Chấp hành tốt qui định về vệ sinh phòng dịch, vệ sinh môi trường, không bẻ
cánh hái hoa trong khuôn viên cơng ty.
1.3.4. An tồn phịng cháy chữa cháy.
Thực hiện tốt nội quy, qui định về phòng cháy, chữa cháy.
Cấm để hàng hóa, vật tư, sản phẩm ở nơi có bản điện, cầu dao, ổ cắm, dụng
cụ phòng cháy chữa cháy.
Trước khi ra về phải kiểm tra an toàn về điện nước, lửa, tại nơi làm việc.
Cấm sử dụng các phương tiện, dụng cụ chữa cháy vào mục đích khác.
1.3.5. Qui định và quy trình làm vệ sinh.
 Tường trần.
Quét màng nhện, bụi 2 lần/tháng vào ngày 15 và 30 mỗi tháng (nếu ngày đó
rơi vào chủ nhật hay ngày nghỉ phải bù vào ngày kế đó).
 Nền nhà.
Vệ sinh ướt: cuối giờ (bằng xà phịng và chlorine), trong q trình sản xuất phải
vệ sinh ướt thường xuyên khi cần.
Chú ý: dùng cây lau nhà xà phòng xong nhưng chlorine đã pha lau tiếp rồi xả lại
bằng nước sạch.

 Khu

vực Hình 1.2 : Công nhân đang dọn vệ sinh chất xếp:

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 16


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Vệ sinh trước và sau quá trình chất hàng, sau khi hết hàng.
 Dụng cụ thiết bị :
Máy móc thiết bị :
Vệ sinh đầu, giữa trước sau và thường xuyên trong quá trình sản xuất ( vệ sinh
ướt) riêng đối với những sản phẩm mang tính nhiễm chéo hay thay đổi sản
phẩm khác phải tiến hành vệ sinh ướt.
1 tuần/lần (vệ sinh ướt ) tổng vệ sinh toàn bộ.
Pallet : vệ sinh thường xuyên trước và sau khi sản xuất, 1 tuần/lần (vệ sinh
ướt).
 Rác:
Sau quá trình vệ sinh rác được gom lại và được công nhân hốt vào bao nilon lớn,
bao nilon phải dầy, chắc không bị thủng.
Sau đó bao rác sẽ được chuyển tới thùng đựng rác lớn và được xe chở rác chở tới
khu xử lý rác thải.

Hình 1.3 : rác được gom vào bì nilon lớn
 Xử ly chất thải:
- Chất thải rắn: Công ty phân chia rác thải theo từng loại: Rác độc hại, rác tái chế,
rác sinh hoạt,công ty thu gom rác gom trong ngày.
- Chất thải lỏng: Chất thải lỏng của công ty được xử lý như sau: Nước thải đầu
vào=>Chặn rác=>Bể cân bằng=>Bể kỵ khí=>Bể hiếu khí=>Bể lắng cuối=>thải ra
ngoài.
- Chặn rác: Nước thải từ các ống dẫn trước khi đi vào bể cân bằng được đi qua lưới
chặn rác nhằm tách rác lẫn trong nước tranh gây nghẹt.
Bể cân bằng:
- Nhằm đảm bảo lưu lượng nước thải trước khi vào bể kỵ khí.
- Đồng nhất trạng thái chất lỏng trước khi đi vào công đoạn tiếp theo.
- Điều chỉnh pH của lưu chất khoảng từ 6,0 – 8,0.
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 17


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Bể kỵ khí:
Mục đích: Phân huỷ chất hữu cơ bằng vi sinh vật hiếm khí, trong giai đoạn này,
lượng chất hữu cơ phân huỷ khoảng 80 – 90%.
Bể hiếu khí:
- Sử dụng vi sinh vật hiếu khí để phân huỷ lượng chất hữu cơ còn lại sau khi đi qua

bể kỵ khí.
- Bể lắng cuối: Nhằm lắng những sinh khối vi sinh vật sau khi đi qua hai giai đoạn
trên, lắng bùn, huyền phù và các chất lơ lửng.
- Thải ra ngoài:
- Sau khi qua giai đoạn lắng cuối bùn sẽ thải ra ngồi phía dưới bồn, chất lỏng được
hút ra phía trên.
 Con người:
Bảo hộ lao động và tác phong: thực hiện đúng quy định khi ở trong và ngoài
xưởng (đi vệ sinh phải thay dép riêng, thay đồng phục khi nào có kể cả đi ăn).
Thao tác khi đi vào xưởng: Khi vào xưởng phải rửa tay và xịt cồn theo qui
định và sau khi :
- Đi vệ sinh.
- Tiếp tục với nguyên vật liệu khác.
- Xử lý thiết bị
- Tiếp xúc với dụng cụ dơ bẩn.
- Đổ rác.
- Kết thúc một sản phẩm.
Chú y : Nếu cố định một sản phẩm thì cách một giờ phải đi rửa tay và xịt
cồn lại.

1.4.

Một số loại sản phẩm của cơng ty.

CƠNG TY TNHH HOÀN VU chun sản xuất Bún và Miến ăn liền. Ngoài 2 mặt
hàng chính trên, cơng ty cịn thực hiện sản xuất gia công tất cả các nguồn hàng
nông lâm, hải thủy sản đã qua sơ chế và chế biến. Chất lượng và mẫu mã luôn luôn
được công ty quan tâm hàng đầu và luôn sẵn sàng cung ứng, phục vụ người tiêu
dùng trên mọi lĩnh vực.
CÔNG TY TNHH HOÀN VU với chủ trương thực hiện “AN TOÀN VỆ

SINH THỰC PHẨM”. Chất lượng toàn diện là kim chỉ nam để phấn đấu và hướng
tới mục đích phát triển của cơng ty. Hiện tại CÔNG TY TNHH HOÀN VU đang áp
SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 18


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

dụng chỉ tiêu ISO 9001:2000 và HACCP.

Hình 1.4 : một số sản phẩm của công ty

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 19


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.

Giới thiệu chung về nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng để chế biến chả heo gồm: Thịt heo, Nước, Bột bắp, Muối,

Bột ngọt, Glucose.
2.1.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1.1.

Thịt heo

2.1.1.1.1. Vai trị
Là thành phần chính trong sản phẩm chả heo sấy. Thịt và các sản phẩm thịt là một
nguồn cung cấp rất quan trọng tất cả các loại Vitamin B phức tạp bao gồm Thiamin
(B1 ), Riboflavin ( B2), Niacin, Biotin (H), pyridoxine (B6), Vitamin A, D, E, K,
….Thịt cũng là một nguồn cung cấp các loại muối khoáng, như sắt, đồng, kẽm,
mangan.
2.1.1.1.2. Các biến đổi của thịt tươi
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu

Tê cứng

Mềm mại trở lại

Thối

rữa
Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có
liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự
phân giải glycogen.
Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy.
Glycogen

Glucose

Glucose + O2

CO2 + H2O + Q

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 20


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Sự tê cứng thịt.
Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến
các cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này
trong nó cạn kiệt. Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ thịt cứng dần
cho tới khi toàn bộ cơ thể cứng đờ . Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:

 Sự phân giải glycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt , glycogen sẽ bị phân giải theo con đường
khác để tạo thành năng lượng và acid lactic
(C6H10O5)n

+

nH2O

2nC3H6O3 + 3ATP

Khi con vật cịn sống cơ thịt có pH >6.0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm
xuống cịn 5,4 hoặc thấp hơn . Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư
hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy
q trình tự chín của thịt.
 Sự phân giải ATP và creatinphosphate
ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để
cung cấp năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ cuả cơ sau khi
con vật chết.
ATP

ADP + Pi

ATPase là Enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca2+
Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+ bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca2+ tồn tại trong
màng tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca 2+ luôn được cưỡng chế ở mức
thấp. Nhưng nếu tăng Ca 2+ trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ
giảm xuống một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa.
Trong các mơ cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa
creatin với acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ

hợp ATP
ADP + CP

ATP + Creatin

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 21


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái
tổ hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần.
 Sự tê cứng thịt
Sự tê cứng là do:
+ Sự gia tăng ion Ca 2+ trong tế bào đồng nghĩa với sự sự suy giảm ATP
trong tế bào.
+ Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành
hệ phức hợp actomyosin.
Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin
được kết hợp, phân ly với actin một cách tự do. Vì vậy phần đầu myosin có sự
động đậy làm cho tồn khối thịt mềm dẻo.
Khi ATP vẫn cịn đầy đủ actin ở dạng hình cầu khơng liên kết với myosin.
Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K +,

Ca2+ và cả glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình
phân giải glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca 2+ được giải phóng làm
hoạt hóa enzyme ATPase. Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin khơng thể phân
ly khỏi actin nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy.
Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời
nên nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm
sau cùng sẽ thấp vì dai.
 Q trình chín sinh hóa của thịt
Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần
trở lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành
phân giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril. Đây là giai đoạn rất
quan trọng.
Q trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp
và khơng có biểu hiện rõ, chỉ đến khi q trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 22


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

giải mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin
phân ly trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần.
Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ

bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Hương vị thơm ngon của thịt ở quá trình này là
do các hợp chất được tạo thành:
ADP

IMP + Pi + NH3

IMP

Inosine + Pi

Inosine

Hypoxanthine

Ribose

Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai ,
kém ngọt, kém thơm hơn.
2.1.1.1.3.

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y, heo đưa
vào giết mổ phải là thú khỏe mạnh, khơng có mầm bệnh. Sau khi giết mổ heo phải
được bác sĩ thú y nhà nước kiểm tra và đóng dấu chất lượng trước khi đưa vào sản
xuất, chế biến.
Thịt heo được vận chuyển tới công ty từ nhà cung cấp bằng xe bảo ôn, tại khu vực
tiếp nhận nguyên liệu QC sẽ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hoá lý, nếu
đạt các chỉ tiêu quy định, nhập nguyên liệu vào công ty, nếu không đạt trả về nhà
cung cấp. Sau khi QC kiểm tra nguyên liệu đạt chất lượng, bộ phận sản xuất tiếp

nhận và đưa vào sử dụng ( thời gian từ khi nhập đến khi sản xuất không được quá
12h).
2.1.1.1.4.
Các chỉ tiêu của thịt tươi.
a) Tiêu chuẩn cảm quan.
 Trạng thái
Thịt tươi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
khô không nhợt. Khơng cịn sót gân, xương, sụn, lơng, tổ chức cơ bị bầm dập , tụ
máu, xuất huyết….

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 23


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ
tay ra. Tủy bám chặc vào thành ống tủy (nếu có)
 Màu sắc.
Chỗ vết cắt khối thịt màu sắc bình thường.
Phải có màu đặc trưng của sản phẩm.
Khơng được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám, tái nhạt hoặc xanh.
Thịt, mỡ khơng được nhiễm sắc tố vàng, hồng đản.
 Mùi vị.

Có mùi đặc trưng của thịt, khơng có mùi lạ.
Khơng có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị õi hóa gắt dầu.
Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chat xử lý.
Khơng có vị lạ như măn, chua, chát…
 Nước luộc thịt.: Thơm, trong, váng mỡ to.
 Vệ sinh. :Thịt khơng dính vật lạ như ; đất cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây.
b) Tiêu chuẩn hóa sinh.
Bảng 2.1 :Những qui định về tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi
STT

Tiêu chuẩn

Thịt tươi

Thịt lạnh đông

5,6 – 6,0

5,3 – 6,0

8 – 18mg/100g thịt

< 35 mg/100g thịt
Âm tính

1

Độ pH

2

Hàm lượng NH3

3

Phản ứng H2S

Âm tính

4

Phản ứng Eber

Âm tính

5

Phản ứng của giấy quỳ

6

Hàm lượng axit bay hơi

Axit
0,6 – 0,51 ml NaOH 0,1N

c) Các chỉ tiêu ly hóa.

Bảng 2.2 : Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ pH

5,5 – 6,2

2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 24


GVHD: Phạm Hồng
TP.HCM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

3

Phản ứng với Eber ( Đặc tính amoniac ) :

Âm tính

4

Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ

5

Hàm lượng ammoniac, mg/100 g, không lớn hơn.

35

6

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat ( CuSO4)

Cho phép hơi đục

Axit

d) Các chỉ tiêu ky sinh trùng.
Yêu cầu gạo lợn ( Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis..), giun xoắn
(Trichinella spiralis) không cho phép đưa vào sản xuất chế biến.
e) Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

f) Tiêu chuẩn vi sinh.
Bảng 2.3: Những qui định về tiêu chuẩn vi sinh của thit tươi
STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm

106

2

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

4

B.cereus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm

102

6

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm

10

7

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm

0

0

g) Dư lượng các kim loại nặng.
Bảng 2.4 : Qui định dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi.
STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1

Chì(Pb)

0,5

2

Cadimi (Cd)

0,05

SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh
Nguyễn Văn Cẩm
Nguyễn Trần Bích Diễm
- 25