Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền cty cp công nghiệp thương mại massan

Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Trang 1


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

I .TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP MASAN
1.1 .Lịch Sử Hoạt Động Của Công ty
Những sự kiện quan trọng:
 Ngày 01/08/2003, Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan (MST) được thành lập
do sự sát nhập công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến và Công ty Cổ
phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt, với tổng vốn điều lệ là 45.000.000.000 đồng.
 Công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến do sự sát nhập
thành lập ngày 20/06/1996, chuyên sản xuất thực phẩm chế biến, nhất là ngành gia vị như:
nước tương, tương ớt, các loại sốt v.v...
 Công ty Cổ phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt thành lập ngày 31/05/2000,
chuyên hoạt động trong lĩnh vực thương mại và xuất nhập khẩu.
 Ngày 31/12/2009, Công ty tăng vốn điều lệ lên 938.395.360.000 đồng.
Thông tin của doanh nghiệp:
 Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN
 Tên tiếng Anh: MASAN TRADING CORPORATION
 Tên viết tắt: MST CORP.
 Số GCN ĐKKD: 4103000082

 Trụ sở chính: Tầng 12 Kumho Asiana Plaza, Số 39 Lê Duẩn, Quận 1, TP.HCM
 Điện thoại: +84 (08) 2 555 660
 Fax: +84 (08) 2 555 661
Website: www.masantrading.com.vn
 Mã số thuế: 0302017440
 Vốn điều lệ : 938.395.360.000 VND (Chín trăm ba mươi tám tỷ ba trăm chín mươi lăm triệu
ba trăm sáu mươi ngàn đồng Việt Nam)
Ngành nghề kinh doanh chính của Cơng ty:
 Mua bán máy móc, phương tiện vận tải, phụ tùng, ngun liệu, bách hóa, kim khí điện máy,
máy điện tốn, máy văn phịng, lương thực thực phẩm, thực phẩm công nghệ, nông-lâm-thủy
hải sản, cao su, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ.
 Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa.
 Tiếp thị, xúc tiến thương mại.
 Dịch vụ khai thuê hải quan.
 Sản xuất bao bì nhựa.
 Chế biến lương thực thực phẩm.
 Dịch vụ tư vấn xây dựng (trừ kinh doanh dịch vụ thiết kế cơng trình).
 Xây dựng công nghiệp.
 Dịch vụ cho thuê bất động sản.
 Cung cấp suất ăn công nghiệp (trừ kinh doanh dịch vụ ăn uống).
 Cho thuê ô tô.
 Kinh doanh vận tải hàng bằng ơ tơ.
Tình hình hoạt động:

Trang 2


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

 Trước năm 2003, Công ty tập trung vào các mảng kinh doanh chính với định hướng phát triển
thị trường xuất khẩu.
 Với bề dày thành tích đạt được, kể từ năm 2003, Công ty đã đầu tư phát triển thêm thị
trường nội địa.
 Sau 7 năm hoạt động, Công ty đã đạt được những kết quả đáng khích lệ. Công ty là doanh
nghiệp đứng đầu trong ngành nước chấm và gia vị, nổi tiếng với thương hiệu Chin-su,
Tam Thái Tử, Omachi, Nam Ngư... Tính đến thời điểm hiện nay, các sản phẩm Chin-su chiếm
khoảng 75% thị phần nước chấm cao cấp toàn quốc. Mạng lưới phân phối sản phẩm rộng
khắp, các điểm bán hàng phủ đều 64/64 tỉnh thành.
 Bên cạnh việc duy trì thế mạnh ở thị trường Nga, công ty đã và đang mở rộng kinh doanh
sang các thị trường nước ngồi khác.
Những thành tích nổi bật:
 Xây dựng thành công nhãn hiệu Chin-su trở thành biểu tượng cho ngành thực phẩm gia vị tại
Việt Nam. Cụ thể:
o Chin-su giữ vị trí số 1 trong ngành thực phẩm gia vị 6 năm liền (từ 2004 đến 2009) theo
bình chọn của người tiêu dùng tồn quốc trong chương trình Hàng Việt Nam Chất
lượng cao do báo Sài Gịn tiếp thị tổ chức.
o Thương hiệu CHIN–SU nằm trong Top-ten các thương hiệu Việt Nam ngành hàng Thực
phẩm & đồ uống bao gồm các thương hiệu quốc tế (Theo bình chọn của VCCI phối hợp với
Công ty Life Media và Công ty nghiên cứu thị trường ACNielsen tổ chức).
o Cúp Vàng Thương hiệu Việt Bảo về sức khoẻ và phát triển cộng đồng 2005.
o Đứng thứ 7 trong ngành hàng xốt các loại tại thị trường Nga.
o Công ty đã xây dựng thành công hệ thống phân phối hiện đại trên phạm vi tồn quốc.
o Hiện tại, cơng ty đang bao phủ trực tiếp tới 85 ngàn cửa hiệu bán lẻ và 80 siêu thị thông
qua 85 nhà phân phối độc quyền tồn quốc.
o Cơng ty đang sở hữu một Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Sản phẩm (MRD –
Masan Research & Development Center) hiện đại bậc nhất của Việt Nam. Hiện tại,
MRD đang sở hữu trên 10 bí quyết quan trọng nhất của ngành chế biến gia vị thực
phẩm và có khả năng cho ra đời 50-60 dịng sản phẩm mới mỗi năm. MRD có đủ năng lực

đáp ứng nhu cầu phát triển mang tính đột phá, cách mạng của Công ty trên thị trường.
1.2. Định hướng phát triển
Các mục tiêu chủ yếu của Công ty
 Giữ vững vị trí số 1 trong ngành hàng nước chấm và gia vị Việt Nam
 Phát triển hệ thống phân phối sản phẩm.
 Kiện tồn cơ chế điều hành các cơng ty trong hệ thống MASAN GROUP về các mặt nhân
sự, Kế hoạch kinh doanh, chế độ báo cáo tài chính, kiểm sốt thu chi theo định hướng thống
nhất từ cơng ty mẹ.
 Nâng cao công suất đi kèm với việc đảm bảo chất lượng là ưu tiên sống còn cho sự phát triển
tương lai của công ty.
 Thâm nhập và tạo dựng vị thế dẫn đầu trong ngành hàng ăn liền cao cấp - phân khúc thị
trường sẽ có tốc độ tăng trưởng bùng nổ trong tương lai, đáp ứng xu hướng tiêu dùng khi
nếp sống công nghiệp và hiện đại ngày càng được khẳng định
 Đi đầu trong việc kinh doanh các sản phẩm thực phẩm chức năng.
Các dự án đang triển khai

Trang 3


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

 Tăng công suất sản xuất của nhà máy lên gấp 5 lần vào năm 2011.
 Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm cốt tại Phú Quốc nhằm đáp ứng 50%
nhu cầu nguyên liệu đầu vào nước mắm cốt của Masan năm 2011.
 Thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường trung cấp của các ngành hàng nước mắm, nước tương,
tương ớt và gia vị khác.
Chỉ tiêu kế hoạch dự kiến 2011-2012:
Đơn vị tính: tỷ đồng

2011

2012

1,800.0

2,500.0

Tốc độ tăng vốn điều lệ

38%

39%

Chia cổ tức bằng cổ phiếu

485.0

685.0

Phát hành ưu đãi

15.0

15.0

Vốn chủ sở hữu

2,593.7

3,508.7

Doanh thu thuần

6,000.0

8,000.0

Tốc độ tăng doanh thu thuần

33%

33%

Lợi nhuận sau thuế

700.0

900.0

Lợi nhuận sau thuế/doanh thu

11.7%

11.3%

Doanh thu/vốn điều lệ

3.3

3.2

ROE

27%

25.7%

Tỷ suất lợi nhuận sau thuế/vốn điều lệ

38.9%

36.0%

Thu nhập mỗi cổ phần

3,889

3,600

Vốn điều lệ

1.3. Báo Cáo Của Ban Giám Đốc
1.3.1. Báo cáo tình hình tài chính
 Khả năng sinh lời, khả năng thanh toán:


Khả năng sinh lời trên vốn điều lệ: 1 (một) đồng vốn điều lệ sinh 0,74 đồng lợi nhuận
sau thuế.
 Khả năng sinh lời trên trên doanh thu thuần: 1 (một) đồng doanh thu thuần sinh 0,19 đồng

lợi nhuận sau thuế.
 Khả năng thanh toán nhanh: 4,15 lần.
 Khả năng thanh toán hiện hành: 4,22 lần
 Tổng giá trị tài sản của Công ty tại thời điểm 31/12/2009: 1663.338.826.000 VNĐ
 Thông tin về cổ phiếu:
 Tổng số cổ phiếu: 13.839.536 cổ phiếu thường.
 Số lượng cổ phiếu đang lưu hành: 13.839.536 cổ phần phổ thông.
 Cổ tức trên mỗi cổ phiếu: 8.500 đồng/ cổ phiếu
1.3.2. Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh
Đơn vị tính: nghìn đồng

Trang 4


Quy trình sản xuất mì ăn liền

Khoản mục

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Doanh thu thuần

Thực hiện
Kế hoạch
Thực hiện Tỉ lệ TH/KH
2009
2010
2010
2010
422.121.835 517.183.000 531.524.840 102,8%

Tỉ lệ
2010/2009
125,9%

Giá vốn

387.945.015 443.694.000 410.512.495 92,5%

108,8%

Lợi nhuận gộp
Chi phí bán hàng

34.176.820
9.243.918

73.489.000
20.866.000

121.012.34
526.850.759

164,7%
128,7%

354,1%
290,5%

Chi phí quản lí

12.580.375

14.756.000

15.093.752

102,3%

120%

Thu nhập khác

22.926.000

Lợi nhuận trước thuế

35.278.039

Chi phí thuế TNDN

6.897.675

Lợi thuận sau thuế

28.380.364

128.841.34
326.749.153
51.000.000

102.092.19
0

365,2%
387,8%
200,2%

359,7%

1.4. Các Cơng Ty Có Liên Quan
Chi tiết của các khoản đầu tư vào công ty con và công ty liên kết tại thời điểm
31/12/2009 như sau:
Quyền
Tổng cộng
Hoạt động
Cơng ty con
sở
chính
2010
2009
hữu(%)
Cơng ty Liên doanh Sản
xuất 100%
350.509.152.000 110.509.152.000
Chế biến Thực phẩm thực phẩm
Vitecfood
100%
260.935.463.000 150.935.473.000
Công ty Cổ phần Đóng gói

Bao bì Minh Việt
xuất 60%
Cơng ty Cổ phần Sản
thực phẩm
Công nghiệp Masan

Trang 5

437.980.000.000

208.573.153.000

655.242.615.000

470.017.728.000


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Ghi chú: đến 31/3/2008 Công ty đã sở hữu 100% của Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan
Tại ngày 31 tháng 12 năm 2007 khoản đầu tư vào Công ty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Vitecfood
và Công ty Cổ phần Bao bì Minh Việt được thế chấp ngân hàng để bảo đảm cho các khoản vay của
Công ty.
Công ty Cổ phần Cơng nghiệp Masan có sở hữu 80% của Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Hoa
Sen, một công ty được thành lập tại Việt Nam với hoạt động chính là sản xuất và chế biến thực phẩm.

Trang 6

Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Trang 7


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

1.5. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CƠNG TY
1.5.1. Sơ đồ tổ chức của cơng ty:

Bộ phận
chất lượng

Phó tổng
giám đốc

Hội
đồng
quản trị

Tổng
giám đốc

Ban
kiểm

sốt

Tổng phụ
trách bộ
phận thực
phẩm

Phó tổng
giám đốc

Bộ phận
sản xuất

Bộ phận
maketing

Bộ phận
tài chính
và kế tốn
Bộ phận
cung ứng

Bộ phận
hành
chính
nhân sự
Bộ phận
R&D

Bộ phận

xuất nhập
khẩu
Vai trị chính của các bộ phận

Trang 8


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

 Ban kiểm sốt: kiểm sốt về tình hình hoạt động của công ty như: vấn đề về vốn, nhân
sự… đóng góp ý kiến và theo dõi sự hoạt động của hội đồng quản trị.
 Hội đồng quản trị: Là những người góp vốn và huy động vốn để xây dựng và phát triển
của công ty.
 Tồng giám đốc: Theo dõi các dự án đang thực hiện của công ty, xem xét và phê duyệt các
dự án của công ty.
 Phó tổng giám đốc: phụ trách quản lý về vấn đề hành chánh nhân sự và vấn đề liên quan
đến sản xuất.
 Tổng phụ trách bộ phận thực phẩm: phụ trách về mọi vấn đề liên quan đến thực phẩm và
sản xuất thực phẩm của công ty.
 Bộ phận chất lượng: Duy trì, cải tiến hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:
2000, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, quản lý hoạt động
phịng thí nghiệm.
 Bộ phận sản xuất: Lên kế hoạch sản xuất và tổ chức kế hoạch theo sản xuất
 Bộ phận Marketting: Quảng cáo, phân phối, giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
 Bộ phận tài chính và kế toán: quản lý, sử dụng nguồn vốn hiệu quả, kiểm sốt chi phí và
tính tốn giá thành sản xuất.
 Bộ phận cung ứng: Cung cấp các trang thiết bị, vật tư dùng cho quá trình sản xuất
 Bộ phận hành chính nhân sự: Đảm bảo các yệu cầu về nhân lực, thiết bị, dụng cụ văn

phịng và mơi trường cho hoạt động của công ty, thực hiện các chế độ, chính sách đối với
người lao động.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới
 Bộ phận xuất nhập khẩu: Mua các loại nguyên vật liệu từ nước ngồi, và xuất khẩu các
mặt hàng của cơng ty sản xuất. Đồng thời cũng thông báo cho các bộ phận liên quan về
những vấn đề liên quan trong quá trình xuất nhập khẩu.

Trang 9


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

1.5.2 Mặt bằng cơng ty:

Cổng 3

Cổng 2

Cổng 1

Văn phịng cơng ty

Khu
vực
lị hơi

Kho ngun liệu

Xưởng mì

Kho thành
phẩm mì

Khu nhập mắm
cốt và bảo quản

Xưởng nước mắm

Kho thành phẩm
nước mắm
Cổng 4

Xưởng nghiên cứu
của R&D

Kho nguyên liệu

Xưởng nước tương,
tương ớt

Xưởng
PET

Kho thành phẩm
Cổng 5

Kho nguyên liệu

1.6.Cơ cấu lao động:

Xưởng gia vị

Khu vực xử lý
nước thải
Trang 10

Kho thành phẩm


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Tính đến hết ngày 31/12/2009, Cơng ty và các Cơng ty thành viên có tổng cộng 2041 cán
bộ nhân viên. Riêng Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan có 223 cán bộ nhân
viên và đội ngũ này được đào tạo bài bản và có trình độ chun mơn cao.
Tình hình nhân sự của Cơng ty Cổ phần Cơng nghiệp - Thương mại Masan phân theo
trình độ
như sau:
Trình độ
Số lượng
Tỷ lệ
Trên đại học

16

7,17%

Đại học

133

59,64%

Cao đẳng

39

17,49%

Trung cấp

15

6,73%

PTTH

20

8,97%

Tổng cộng

223

100

1.7. Sản phẩm của công ty:
1.7.1 Một số sản phẩm của Masan Foods:

Sản phẩm tương ớt

Trang 11


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Sản phẩm nước tương

Sản phẩm nước mắm

Trang 12
Sản phẩm mì ăn liền


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

1.7.2 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm sản xuất tại Masan Bình Dương.
 Nước mắm Chinsu
Nước mắm cao cấp Chinsu hương Cá Hồi được bổ sung thêm hương vị thơm ngon độc đáo của
cá hồi Bắc Âu. Hãy thưởng thức mỗi ngày hương vị thượng hạng của cá Hồi Bắc Âu trong
từng giọt nước mắm Chinsu hương Cá Hồi. Độ mặn thích hợp cho món ngon hồn hảo.
Giá trị dinh dượng trong 100ml:

- Protein: 6.25g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 4g
- Năng lượng: 41kcal
Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp lại sau khi sử dụng.
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Nước mắm Nam Ngư, Nam Ngư đệ nhị.
Nước mắm Nam Ngư mới, được sản xuất theo công nghệ của Chinsu Foods giúp loại trừ vi
khuẩn gây hại theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế.
Nam Ngư chấm sống rất ngon và giúp những món cần ướp, nêm, nấu thêm hương vị. Cùng
Nam Ngư bảo vệ sức khỏe cho những người thân yêu của mình.
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 3.7g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 3.0g
- Năng lượng: 27kcal
Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Nam ngư đệ nhị:
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 1.6g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 0.6g
- Năng lượng: 8.8kcal
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 2.5g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 0.6g
- Năng lượng: 12.4kcal
- Iodine: 0.1mg

 Mì ăn liền
 Hủ tiếu mì khoai tây Omachi
- Giới thiệu hủ tiếu mì khoai tây Omachi hồn tồn mới với sự kết hợp đột phá giữa sợi mì

Trang 13


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

khoai tây dai giòn và sợi hủ tiế thơm lừng, hòa quyện với nước hầm từ thịt và
- xương, cho bạn một trải nghiệm thật thú vị và độc đáo chưa từng có chỉ trong giây lát.
Hương vị Nam Vang với vị đậm đà của tôm, thịt cùng vị thanh ngọt từ các loại rau củ tươi
ngon nhất, khiến bạn cứ xuýt xoa mãi không thôi.
- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 75g:
 Giá trị năng lượng: 341.3kcal
 Chất béo: 9.3g
 Chất đạm: 6.8g
 Carbohydrate: 46.1g
 Trans fat: 0g
 Mì khoai tây Omachi
- Sinh ra từ lúa mì với tinh chất khoai tây, hòa quyện với trứng, ướp những hương liệu tuyệt
vời nhất, từng sợi mì Omachi vàng ươm dai ngon nay cịn được đắm mình trong nước cốt
từ thịt và xương nên càng đậm đà hấp dẫn.
- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 80g:
 Giá trị năng lượng: 379.2kcal
 Chất béo: 15.4g
 Chất đạm: 7.5g
 Carbohydrate: 47.4g

 Trans fat: 0g
 Mì Tiến Vua:
- Mì Tiến Vua sử dụng dầu và công nghệ chiên cao cấp khơng có trans fat (loại chất béo có
hại). Đảm bảo sức khỏe cho bạn và gia đình.
- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 75g:
 Giá trị năng lượng: 338kcal
 Chất béo: 13.5g
 Chất đạm: 7.5g
 Carbohydrate: 45g
1.8. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy.
1.8.1. An tồn lao động
Quy định chung:
+ Các máy móc, thiết bị được đặt trên nền cứng chịu lực tải trọng của bản thân thiết bị và lực
động do thiết bị phát sinh khi hoạt động.
+ Các bộ phận truyền động có bộ phận che chắn an tồn và có cửa cài chắc thiết bị mà cơ cấu
thiết bị hư hỏng.
+ Khi tiến hành sửa chữa, bảo dưỡng định kỳ hay đột xuất phải báo cho người phụ trách.

Trang 14


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

+ Các hệ thống điều khiển phải được đặt ở vị trí thuận lợi khi vận hành cũng như sửa chữa khi
có sự cố xảy ra.
+ Tất cả các thiết bị mang điện phải có dây nối đất an tồn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách
nhiệt, thiết bị chịu lực phải có van an tồn và áp kế theo dõi.
+ Khu vực có nhiệt độ cao ( chiên ,hấp ) phải thơng thống.

+ Chỉ có những cơng nhân được đào tạo đầy đủ kiến thức về an toàn lao động mới được vân
hành máy.
+ Tất cả công nhân phải được trang bị đầy đủ kiến thức về an toàn lao động, bảo hộ lao động.
+ Phân xưởng phải có chuông báo động để báo cho người điều khiển tắt máy khi có sự cố.
Quy định cụ thể:
+ Máy trộn bột:
 Máy trộn bột được cài hệ thống tự động cho nên chỉ có những cơng nhân được trang
bị đầy đủ kiến thức và phụ trách khu vực trộn bột mới được vân hành.

+



Khi máy hoạt động không được mở cửa đưa tay vào cối trộn bột.



Khi có sự cố ngắt cầu dao điện và báo ngay cho trưởng ca.

Máy trộn bột:
 Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí khe hở ít nhất 10cm.


Chỉ điều khiển tốc độ khi máy hoạt động.



Khi ngắt cầu dao thì phải lấy tấm bột máy cán tránh kẹt bột.

+ Thiết bị hấp:

 Buồng hấp phải kín nhằm hạn chế sự tổn thất hơi và gây nguy hiểm cho người xung
quanh.
 Phải theo dõi áp kế hơi để khống chế được áp lực hơi qua buồng hấp.
+ Thiết bị chiên:
 Vệ sinh khu vực từ buồng hấp đến thổi nguội và khu vực chiên tránh hiện tượng dầu
chiên mì ở lối đi.


Phải thường xuyên theo dõi hệ thóng gia nhiêt , hệ thống bơm và ống dẫn dầu.



Hệ thống ống hơi gia nhiệt phải được làm bằng vật liệu tốt có áp kế đo áp lực hơi qua
hệ thống gia nhiệt.

Trang 15


Quy trình sản xuất mì ăn liền



GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Thường xuyên theo dõi và phản ánh kịp thời sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất để
hạn chế tổn thất và gây nguy hiểm cho con người.

+ Lò hơi:
 Cơng nhân vận hành lị hơi phải qua lớp đào tạo.
 Không được hút thuốc, đốt lửa trong khu vực hơi.

 Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật liệu dễ gây cháy nổ.
 Công nhân vận hành lò hơi phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lị hơi theo đúng thời
gian quy định.
1.8.2. Phịng cháy chữa cháy
Quy định chung về phòng cháy chữa cháy:
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ cơng nhân viên kể cả khách hàng
có liên hệ với cơng ty.
-

Tồn bộ cán bộ cơng nhân viên phân xưởng mì phải ln ln nêu cao cảnh giác với khả
năng cháy nổ
. Cúp điện khu vực xảy ra cháy.

-

Nhanh chóng dùng phương tiện chữa cháy kịp thời và có hiệu quả chun nghiệp.

-

Nhanh chóng vận chuyển các bình ga, bình khí, bình áp lực ra khỏi khu vực cháy.

-

Cấm hút thuốc , sử dụng lửa, biếp điện để đun nấu, ăn uống, sinh hoạt hoặc ngũ, nghĩ
trong phân xưởng sản xuất. Cấm để mì thành phẩm, thùng giấy các loại và vật dụng dễ cháy
đè lên đường dây điện hoặc che khuất bình chữa cháy, cản lối đi lại hoặc lối đi vào của phân
xưởng.

-

Khi đốt lò hơi nhớ chú ý tàn bếp, kiểm tra phát hiện sự rò rỉ của chảo dầu chiên và các
đường ống dẫn, nguồn điện, motor.

-

Cấm bơm cạn dầu trong chảo, khi nhiệt độ đang cao và để lại ít nhất 1/3 dầu trong chảo.
Khi hàn và sửa chữa chảo chiên phải che chắn an tồn và phải có bình chữa cháy trực sẵn.

-

Sử dụng điện đúng kỹ thuật, an toàn cháy nổ, nguồn điện sản xuất riêng. Cấm câu móc
điện bừa bãi. Cấm để bao bì thành phẩm dụng cụ cá nhân gần tủ bàn điện, thường xuyên
theo dõi vệ sinh khu vực

-

Trang bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chữa cháy đầy đủ, bàn giao cụ thể không được
để mất.Cấm dùng dụng cụ phòng chay chữa cháy cho các việc khác.

Trang 16


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

-

Bố trí dụng cụ phịng chay chữa chay hợp lý , đảm bảo phát huy tác dụng của phương
tiện phòng cháy khi có sự cố.

-

Khi ngừng sản xuất phải tất tồn bộ đồng hồ điện, khóa các van hơi và kiểm tra cơng tắc
an tồn phịng chống cháy nổ.

1.9 Vần đề xử lý chất thải.
1.9.1 Mục đích
- Giảm 75% lượng nước thải ra môi trường đối với tất cả các bộ phận trong nhà máy.
- Phân loại chất thải, có quy định xử lý đối với từng loại chất thải.
- Mơ tả phương pháp đồng thời tiến hành kiểm sốt và sử dụng năng lượng và nguồn
lực tự nhiên (nước, khí nén, hơi, điện, dầu nhiên liệu)
- Thực hiện việc thu gom, quản lý và xử lý nước thải theo đúng quy định của công ty.
- Phân công trách nhiệm cụ thể tới từng bộ phận trong nhà máy.
- Nâng cao vai trị, ý thức trách nhiệm của người cơng nhân trong việc quản lý, sử dụng
tối ưu nguồn nước của nhà máybằng các buổi nói chuyện chuyên đề, bằng cách sử dụng hình ảnh
…
1.9.2 Cách thức thực hiện:
- Huấn luyện nhân viên các tác hại của hóa chất .
- Các hướng dẫn cơng tác, quy trình thao tác, vận chuyển cho các loại hóa chất.
- Xử lý khi bị rơi vãi, chảy tràn, khẩn cấp.Rà sốt qui trình thao tác, vận hành nhằm
đánh giá và giảm thiểu tác động môi trường.
- Dựa trên các kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng môi trường của mỗi đơn vị, lập
danh mục những nơi cần kiểm tra độ ồn trong nhà máy vào bảng theo dõi. Danh mục này được
thay đổi khi có những xác định mới về các yếu tố ảnh hưởng môi trường liên quan tới ô nhiễm
tiếng ồn.
- Hàng quý nhân viên nhà máy sẽ đi đo độ ồn ở từng khu vực nêu trên, ghi kết quả vào
bảng theo dõi.
1.9.3 Quy định chung


- Không được để nước chảy tràn trong tất cảc các khu vực trong nhà
máy.

- Khơng dùng vịi phun nước tự do khi làm vệ sinh máy móc thiết bị,
nền nhà xưởng, dụng cụ sản xuất…

- Không được xả trực tiếp các phế thải trong quá trình sản xuất như:
Short, mì sau hấp,vải lau, bao tay xốp....xuống cống nước thải.

- Đối với khu vực văn phòng, nhà ăn, nhà vệ sinh, phòng bảo vệ và các
khu vực công cộng khác: Nhà máy phải cử người kiểm tra, ghi chép, theo dõi về tình trạng hệ
thống đường ống nước, vòi, van nước...

- Đảm bảo hạn chế tối đa lượng dầu short thải xuống cống.
1.9.4 Phân loại chất thải và phương pháp xử lý

Trang 17


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Chất thải
 Phân loại.
Chất thải được phân thành 2 loại:
a/ Chất thải nguy hại: Là các chất theo phân loại trong ND 59.2007.ND_CP Quản
lý CTR và QD 23-2006 BTNMT-Danh mục chất thải nguy hại. Gồm có:
- Hố chất đã sử dụng, dung mơi... từ phịng thí nghiệm.
- Dung mơi, dầu thải, dầu bôi trơn thải ra từ các xe tải...

b/ Chất thải không nguy hại: được phân ra loại sử dụng lại, bán được và loại đem
bỏ
- Bán được: phế liệu gỗ/kim loại, phế liệu bao bì/bao PP/giấy....
- Sử dụng lại: bán sản phẩm, phế phẩm từ sản xuất …
- Đem bỏ: rác sinh hoạt
 Xác định nguồn phát sinh ra chất thải.
- Nhân viên vận hành trước khi vận hành máy phải kiểm tra các thông số của máy để
giảm thiểu các sản phẩm không đạt chất lượng, xác định vị trí sinh ra chất thải .
- Nhân viên các đơn vị phân loại chất thải như các loại giấy và bìa carton, bao bì vật t ư
khơng nguy hại, bao bì vật tư nguy hại và các loại khác.
- Phụ trách đơn vị dựa vào số liệu thực tế về chất thải của đơn vị mình để định mức về
lượng chất thải.
- Phụ trách đơn vị kiểm tra việc báo cáo và xử lý lượng chất thải trong đơn vị.
 Quy định xử lý phế liệu, chất thải, rác.
- Phá hủy hoặc khử hoạt tính “độc hại” các loại phế liệu, phế thải trước khi bán hoặc đem
bỏ. chuyển từ dạng “dộc hại” sang dạng “bình thường”, có thể thải bỏ như rác sinh họat.
- Hấp thu chất thải lỏng bằng bột khô để chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn và đem bỏ
vào bãi rác quy định như chất thải rắn.
- Tất cả các loại phế thải phải được tồn trữ/ đem bỏ đúng cách, đúng nơi qui định:
 Các loại rác sinh hoạt, phế liệu bao bì để tại các khu vực qui định của phân xưởng chờ
nhà thầu lấy.
 Khu để sắt thép phế liệu tại bãi rác của NM cho các phế liệu bán được.
 Khu để rác/phế liệu nguy hại/hố chất chờ cơng ty chuyên ngành bên ngoài chuyển đi xử
lý: chất thải của phịng thí nghiệm, dầu nhớt phế thải, cặn/vật tư hố chất …
 Chất thải lỏng:
a/ Chất thải lỏng khơng nguy hại, bán được hoặc tái sử dụng:
- Phải có dụng cụ chứa như: phuy, thùng, xô... để chứa chất thải lỏng và xử lý đúng
cách. Mỗi phịng thí nghiệm phải có một xơ bột khơ để hấp thu chất thải lỏng.
- Trung hồ, khử hoạt tính phù hợp cho các hố chất thải: acid - kiềm, ơ xy hố –
khử.

- Cho hố chất đã trung hịa/khử hoạt tính vào thùng có chứa bột khơ.

Trang 18


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

- Cho kem nhão (hỗn hợp của hóa chất lỏng và bột khô) vào bao PP, đưa đến bãi rác
qui định của đơn vị.
b/ Chất thải lỏng nguy hại: thu gom lại rồi thải ra thùng riêng ở khu “chất thải độc
hại” chờ Cơng ty chun ngành bên ngồi chuyển đi xử lý, gồm có: (trong danh mục “controlled
chemicals”)
- Dầu nhớt các loại (FO, DO) sau khi dùng để rửa máy/thiết bị, hay rò rĩ, rơi vãi thu
gom lại.
- Các loại chất rơi vãi, không đạt chất lượng hay không thể sử dụng.
- Cặn sình thu được khi vệ sinh hồ lắng cặn nước thải, hay nước thải trong sản xuất
không sử dụng hết do kế hoạch sản xuất thấp.
- Các hóa chất thải như Chloroform, Ether, v.v. đã qua sử dụng.
- Trong trường hợp dầu nhiên liệu (FO, DO) chảy tràn phải dùng cát để cơ lập, cát
có lẫn dầu phải được thu gom vào khu vực qui định trong kho phế thải để đem ra ngoài và xử lý.
 Chất thải rắn
a/ Chất thải rắn không nguy hại, bán được hoặc tái sử dụng:
- Phế liệu kim loại, đinh, tấm kim loại, chi tiết máy, vật liệu xây dựng phải để riêng
trong khu phế liệu sắt thép bãi rác nhà máy.
- Với các chất thải rắn có thể tái sử dụng thì chuyển kho phế liệu sắp xếp trật tự gọn
gàng.
b/ Chất thải rắn nguy hại: thu gom lại rồi lưu tại khu phế thải chờ Công ty chun
ngành bên ngồi chuyển đi xử lý, gồm có:

- Các loại vật tư nguyên liệu qúa hạn, kém phẩm chất không dùng cho sản xuất
- Các sản phẩm quá hạn, kém phẩm chất không cho lưu hàmh trên thị trường.
- Cát/đất/bột khơ có lẫn dầu/hố chất.
- Các loại ắc qui chì – axít sử dụng trong các xe nâng, ơtơ bị hỏng.
 Phế liệu bao bì.
a/ Bao bì thải bán được hoặc tái sử dụng:
- Bao bì giấy carton, hoặc nhựa bó thành từng bó phải chứa riêng trong các xe rác.
- Túi PE/sachet và bao PP: cho vào trong bao PP theo cỡ bao, cột chặt miệng bằng
dây PP cho vào xe chứa.
- Các bao bì chứa dầu mỡ bôi trơn, cần thu gom tại khu vực qui định của
xưởng và trả lại nhà cung cấp.
- Phế liệu thải bỏ khơng bán được:
- Phá hủy các bao bì phế thải: xé hoặc cắt bao bì, cắt hoặc sơn hai mặt
thùng giấy bằng phẩm màu, mực, sơn hoặc dầu đốt (FO).
- Đối với các loại bao bì đựng hóa chất độc hại đặc biệt (có chỉ định bởi
cơng ty): trước khi thải đi cần phải xử lý khử họat tính như ngâm bao bì trong nước nóng 80oC
trong 30 phút hoặc ngâm trong dung dịch nước Javel có nồng độ 2,4 g/ l trong 30 giây. Phải đảm

Trang 19


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

bảo chất lỏng tiếp xúc với tất cả bề mặt bao bì để khử hoạt tính được hồn tồn. Bao bì sau khi
xử lý xong phải phá hủy, khơng được tái sử dụng.
- Đối với các loại bao bì đựng hóa chất độc hại: trước khi thải đi cần phải
được rửa sạch bằng nước. Nước rửa phải được thu hồi, chuyển xuống xưởng để tái sử dụng
trong, hóa chất trong nước rửa sẽ bị phân hủy hết trong quá trình xử lý/sản xuất.

Phụ trách đơn vị phải bảo đảm tất cả phế liệu bao bì bán được hay khơng bán được đều phải
được phá hủy trước khi mang đi bỏ.
Khí thải
Khí thải phát sinh chủ yếu từ: Q trình đốt dầu FO vận hành nồi hơi, đốt dầu DO vận hành máy
phát điện, từ khâu chiên mì. Thành phần khí thải của nhà máy chủ yếu bao gồm: mùi, hơi dầu
chiên, CO, NO2, SO2 và bụi.
Q trình thải khí này ra mơi trường ngồi làm ơ nhiễm mơi trường xung quanh, lượng khí thải
này cơng ty vẫn chưa có hưởng xử lý cụ thể.
Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu vệ sinh cơng nhân: giữ gìn thân thể, năng tắm rửa, đầu tóc, móng tay, móng chân phải
ln cắt ngắn.
+ Đối với nữ : khơng được sơn móng tay, móng chân, khơng đeo đồng hồ và đồ trang sức trong
khu vực sản xuất, phải đeo khẩu trang.
+ Đối với nam: râu tóc gọn gàng, phải đeo khẩu trang.
Nhân viên tham gia vào quy trình chế biến thực phẩm khơng được hút thuốc, ăn uống trong
quá trình sản xuất.
Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị phòng hộ cá nhân: quần áo, mũ nón, dày dép, bao tay mà cơng
ty đã cấp theo yêu càu cụ thể của từng công việc.
-

Xịt tay khử trùng bằng cồn định kỳ.
Xây dựng khu vực vệ sinh cá nhân gần xưởng mì như: Vịi nước, bình xịt cồn để cơng
nhân dễ dàng và thuận tiện trong việc vệ sinh cá nhân.

-

Cung cấp đầy đủ xà bơng, clorin và các loại hóa chất vệ sinh cá nhân khác.

-

Thường xuyên mở các lớp huấn luyện cho cơng nhân về vệ sinh an tồn thực phẩm.

Vệ sinh thiết bị
Các thiết bị máy móc được làm bằng thép không rỉ và được vệ sinh đúng thời gian quy định.
Người công nhân phải chịu trách nhiệm riêng về khâu của mình, định kỳ kiểm tra, đảm bảo vệ
sinh sạch sẽ, phải lau chùi bụi bám đầy trên máy và xung quanh nhà sản xuất. Cụ thể như sau:

Trang 20


Quy trình sản xuất mì ăn liền

-

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Có kế hoạch vệ sinh dụng cụ, thiết bị sau mỗi ngày sản xuất.
Đối với khu vực trông bột và thiết bị trôn bột, định kỳ làm vệ sinh thiết bị để bột cũ
không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của các mẻ sau.

-

Đối với dây chuyền bao gói phơi mì sử dụng cồn khử trùng thường xun.

-

Mỗi tuần nên tháo rời băng chuyền đặc biệt khu vực bao gói phơi mì để tổng vệ sinh.

-

Thường xun nâng cấp, sửa chữa thiết bị nhà xưởng.

Vệ sinh nhà xưởng, kho bãi
Vệ sinh khu vực nhà xưởng bao gồm: vệ sinh nền nhà, palet, bàn ghế, tường nhà, cửa chính và
phụ, đèn chiếu sang, đường ống nước, kho nguyên liệu, kho thành phẩm.
-

Công nhân ở mỗi khu vực sẽ phải thực hiện nghiêm túc công việc vệ sinh này

-

Trưởng ca, tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm và giám sát quá trình vệ sinh.

-

QA, QC kiểm tra theo xác xuất, chấm điểm vệ sinh hàng ngày.

Tần suất vệ sinh 1 lần/tuần hoặc nếu vấn đề vệ sinh ảnh hưởng tới quá trình sản xuất thì cần
thực hiện gấp vệ sinh nhà xưởng, kho bãi, tránh làm ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và chất
lượng sản phẩm.

Trang 21


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

PHẦN 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Bột mì
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng
chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền ln sử dụng bột mì
trắng.
Hiện nay, nhà máy mì MaSan nhập bột mì từ Nhà máy bột mì Interflour (Bột mì địa cầu
nâu) và Nhà máy bột mì Mekong (Bột mì chữ A), nhà máy bột mì Bình Đơng( bột Thuyền
buồm đỏ; bột mì thuyền buồm vàng, Nhà máy bột mì Trung Nam (Bột mì VF2).
 Vai trị của bột mì:

Trang 22


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
- Góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
 Thành phần hóa học của bột mì:
- Các chất vơ cơ: Chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.
- Các chất hữu cơ: Chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,...
- Glucid: Chiếm 70 – 90% trọng lượng khơ của bột mì.
Bảng 2.1: Thành phần của glucid bột mì
Thành phần
Tỷ lệ(%)
Thành phần
Đường tổng

0,6 – 1,8
Cellulose
Destrin
1–5
Hemicellulose
Tinh bột
80
Pentozan
Fructose
0,015 – 0,05
Maltose
Saccarose
0,1 – 0,5
Raffinose và fructozan

Tỷ lệ(%)
0,1 – 2,3
2–8
1,2 – 3,5
0,005 – 0,05
0,5 – 1,1

- Protein: Chiếm 8 – 25% trọng lượng khơ của bột mì, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và
protein phức tạp.
+ Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein. Đây là những
protein khơng có vai trị quan trọng trong sản xuất.
+ Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin).
Bảng 2.1 : Thành phần của protein bột mì
Thành phần
Tỷ lệ(%)

Albumin
5,7 – 11,5
Globulin
5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin)
40 – 50
Glutelin (glutenin)
34 – 55
Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn, đặc trưng cho
độ co giãn, cịn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi nhào bột, gliadin và
glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt
có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt
chứa 65 – 70% nước, cịn lại 90% chất khơ là protein, 10% glucid, lipid, chất khống và enzyme,
trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
- Lipid: Chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm
khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong chất béo.

Trang 23


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong q trình bảo quản, các lipid
có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy
hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 2. 2 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Thành phần
Hạt

Thượng hạng Loại I
Loại II
Tỷ lệ(%)
100
10,50
22,40
47,50
Độ tro(%)
1,74
0,47
0,53
1,20
Cellulose(%)
1,51
0,13
0,22
0,48
Pentozan(%)
6,42
1,59
1,84
3,44
Tinh bột(%)
69,00 80,16
77,84
75,52
Protein(%)
15,51 10,28
11,15
14,80

Lipid(%)
2,06
0,25
1,20
2,02
Màu
Trắng ngà
Trắng ngà Trắng sẫm
Mùi
Bình thường, khơng có mùi mốc, hơi, mùi lạ khác
Vị
Hơi ngọt, khơng có vị chua, đắng, vị lạ khác
Độ ẩm(%)
14,00
14,00
14,00
Năng lượng(Kcal) 354,40
354,30
352,50
Gluten ướt
30,00
30,00
25,00
Vitamin B1(mg)
0,05
0,18
0,40
Vitamin B2(mg)
0,04
0,13

0,50
Vitamin PP(mg)
1,00
2,00
2,60
CaO(mg)
1,0
3,00
6,00
P2O5 (mg)
70,00
200,00
400,00
FeO(mg)
1,00
4,00
9,00

Bột thơ
1,50
1,60
69,60
11,80
1,50
Trắng sẫm có vỏ
14,00
347,70
20,00
0,45
0,26

5,30
-

 u cầu kĩ thuật của một số bột mì sử dụng tại nhà máy


Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu chất lượng

Màu sắc

Trắng đến trắng ngà đặc trưng

Trạng thái

Dạng bột tương đối mịn, khô ráo tơi rời, khơng men mốc, khơng ẩm ướt
hay vón cục, không sâu mọt, côn trùng.

Mùi

Mùi thơm nhẹ của tinh bột mì đặc trưng, khơng mùi hóa chất hay mùi
lạ, mùi chua

Tạp chất sạn cát

Khơng được có



Các chỉ tiêu hóa lý:

Trang 24


Quy trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh

Bảng 2. 5: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu chất lượng
Độ ẩm
12 – 14%
Độ tro
≤ 0.6%
Độ chua
≤ 4oT ( Độ chua là số ml NaOH 0.1N trung hịa
acid có trong 100g bột)
Hàm lượng protein
9 – 12%
Tạp chất ăn được (lớp alơron)
≤ 0.06%
Thuyền
buồm
đỏ
≥ 28%

Hàm
Bột mì thuyền buồm vàng
≥ 27%
lượng
Bột mì chữ A
≥ 29%
gluten
Địa cầu nâu
≥ 29%
ướt
Bột mì VF2
≥ 28%
Thời gian sử dụng của các loại bột mì thường là 3 tháng tính từ ngày sản xuất.
Điều kiện bảo quản của bột mì là lưu trong kho với điều kiện nhiệt độ dưới 25 0C, kho lưu bột
phải thường xuyên được làm vệ sinh hàng ngày, có định kỳ phun thuốc khử trùng, tránh tình
trạng bột bị mọt trong thời gian lưu kho.
2.2 Shortening
Là dầu đã được hydrogen hóa một phần hay hịan tịan tùy thuộc mục đích sử dụng. Được
sử dụng để chiên mì trong cơng nghiệp sản xụất mì ăn liền.
 Vai trị : - Giảm hàm lượng ẩm trong vắt mì, giúp bảo quản mì tốt hơn
- Tăng giá trị cảm quan cho vắt mì
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì
- Làm chín
Hiện nay, nhà cung cấp shortening lỏng (dạng lỏng sệt chứa trong bồn) cho công ty Masan là
Nhà máy dầu Cái Lân. Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu
được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52oC ).
- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt.
- Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt, có độ ổn định tốt.
- Ít bị ơi hóa, khả năng bảo quản lâu.

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu
khác : tạo hương thơm đặc trung cho sản phẩm, sợi mì ln khơ ráo, dầu khơng bị thấm ra ngồi
bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì lâu bị ơi dầu .
 Một số yêu cầu kỹ thuật của shortening sử dụng tại nhà máy
 Chỉ tiêu cảm quan

Trang 25