Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603 2008 cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx tmdv phương đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC
PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW.
4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện:

LỮ THỊ DIỄM HẰNG

MSSV: 1311111271

Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh
thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì
ăn liền sản xuất tại cơng ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của q
trình tự nghiên cứu của bản thân, khơng sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp
nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài
liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho
chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lịng giúp đỡ em
hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại
học Cơng Nghệ thành phố Hơ Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4
năm học vừa qua.
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phịng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán
bộ cơng nhân viên và tồn thể cơng nhân cơng ty TNHH DV TM Phƣơng Đơng đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1

Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3

1.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3

1.1.2

Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3

1.1.3

Nội dung HACCP..................................................................................................... 4

1.2

Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22

1.2.1

Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22

1.2.2

Thực trạng .............................................................................................................. 26

1.2.3

Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29

1.3

Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31

1.3.1

Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31

1.3.2

Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34

1.3.3

Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42

CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47
2.1

Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47

2.1.1

Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47

2.1.2

Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47

2.1.3

Cửa ra vào, hệ thống thơng gió. ............................................................................ 47

2.1.4

Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47

2.1.5

Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47

2.1.6

Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47

2.1.7

Quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47

2.2

Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47

2.3

Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47

2.3.1

Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47

2.3.2

Xây dựng cho từng cơng đoạn .............................................................................. 47

2.3.3

Nội dung ................................................................................................................. 47

2.3.4

Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47

2.3.5

Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47

2.3.6

Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47
i


2.3.7
2.4

Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48

Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48

2.4.1

Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48

2.4.2

Hình thức SSOP..................................................................................................... 48

2.4.3

Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48

2.5

Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49
3.1

Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49

3.1.1

Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49

3.1.2

Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51

3.1.3

Cửa ra vào và hệ thống thơng gió ......................................................................... 51

3.1.4
động

Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
51

3.1.5

Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52

3.1.6

Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52

3.1.7

Quy trình cơng nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52

3.2

Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52

3.2.1

Quy trình ................................................................................................................ 52

3.2.2

Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53

3.2.3

Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63

3.3

Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65

3.4

Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82

3.5

Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102

3.5.1

Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102

3.5.2

Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103

3.5.3

Mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến .................................................................. 108

3.5.4

Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119

3.5.5

Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128

3.5.6

Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134

3.5.7

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135

CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A .................................................................................................................................. 147
Phụ lục B ................................................................................................................................... .154
Phụ lục C................................................................................................................................... .158

ii


iii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization
WHO : World Health Organization
BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools
EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration
C/K : Có/Khơng
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp
ii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................13
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì ......................................................31
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ...........................................................32
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì ........................................33
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì ......................35
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ...........................................36

ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính .............................................37
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ..............................................................40
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì .............................................................42
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening ............................................................43
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối ......................................................................44
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45
ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46

iii


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
Hình .4: Cơng ty TNHH-TM-DV Phương Đơng..................................................23
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự cơng ty................................................................25
Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30
Hình 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30

iv


ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia
đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ
bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc
làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các
loại ngun liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng

nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở
thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị
với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui
không thể không coi trọng yếu tố an tồn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình
đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập
khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế
các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh
chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công
cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc
phịng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có
thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời
tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm
soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc cơng sức và tiền bạc vì có ít
sản phẩm khơng đƣợc đảm bảo u cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá
hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là cơng cụ tối ƣu kiểm
sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi
vì chi phí phịng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.

1


Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin
trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà
máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây
dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.

Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp
q báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn cịn những sai sót và hạn chế
khơng tránh khỏi. Rất mong thầy cơ đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hồn
chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.

2


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt

hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện
đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không
trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần
100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ

thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít sản
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó cơng ty Pillsbury kết
luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mơi trƣờng nguy hại
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những
năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực
phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury
đƣợc cơng nhận trên tồn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn
thực phẩm. Nó khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro nhƣng nó đƣợc
thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2

Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới

3


Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản
xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc
phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn
gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận
áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ
vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu
chuẩn hóa các ngun tắc của HACCP, đƣợc ngành cơng nghiệp thực phẩm và các
cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm
của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn
áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố
bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở

các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada,
Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những
doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng
mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong
tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong đó u
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an tồn vệ
sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nơng Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
[2].
1.1.3

Nội dung HACCP

1.1.3.1 Giới thiệu HACCP
4


Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn -HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phịng ngừa
nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện
pháp phịng ngừa và kiểm sốt tại các điểm tới hạn.
1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.

Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên
quan đến thực phẩm.
1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an tồn ln đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối
nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm sốt thích
hợp.
Phịng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hồn tất.
Ln thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,
thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

5


Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm
Giảm chi phí sai hỏng
Có căn cứ khoa
học

Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm

Có tính hệ thống
Giảm chi phí thu hồi sản phẩm

Theo ngun tắc
phịng ngừa

Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Là công cụ quản lý hữu hiệu

Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP

HACCP

Yêu cầu
tiên quyết

Chƣơng
trình
tiên
quyết
Điều
kiện tiên
quyết

GMP

SSOP

Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
Con ngƣời ( nguồn nhân lực)

Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP

6


Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh
tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm sốt tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực
phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn
khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ
thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác
nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm
quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ
thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các
hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thơng tin
thích đáng về tính an tồn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các
biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xơng khói...)

bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh
nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc
tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.

7


Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử
dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối
cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn
định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình cơng nghệ : Sơ đồ quy trình cơng
nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong
quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho
một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng
HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải
tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mơ tả quy trình cơng nghệ trên thực tế : Đội
HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so
với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải
bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các
mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy
để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm
thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc
an tồn.
Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm sốt tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần
nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể
áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý.

Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới
hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ
thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.,
lƣợng clo và các thơng số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

8


Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch
trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình
giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh
trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ
định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các
sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải
đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình
giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các q trình sản xuất đang diễn ra và
khơng có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài.
Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy
ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này
phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự
sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về
HACCP.
Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra
xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc
lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có
làm việc tốt hay khơng.
Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có
hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các
thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải

phù hợp với tính chất và qui mơ của q trình hoạt động và đủ để giúp doanh
nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm sốt và duy trì.
HACCP khơng phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo
chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản
xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên
quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP.
9


Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4].
1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)
GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm đạt chất lƣợng.
Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm,
xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo
các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thơng số đề ra trong quy trình, đúng trình
tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm
1. u cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2. Trình tự quy phạm
Quy trình.

Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tn thủ.
Phân công trách nhiệm [3.tr9-10].
Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:
GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời.

10


GMP kiểm sốt q trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người

1.1.1

Địa điểm môi trường xung quanh
Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố
nhƣ : mùi hơi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.
Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp
khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây
nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hơi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà
xƣởng.
Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để
hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến

sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.
Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực
phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng
Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất
quy mơ của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc
trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

11


Bên ngoài nhà xƣởng : Hành lang bao quanh nhà xƣởng phải rộng 1.2 m trở
lên, có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng,
lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và
đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền.
Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, khơng thấm nƣớc và đọng nƣớc, khơng
có khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tƣờng với bệ thiết bị, máy móc
phải có góc lƣợn.
Thốt nƣớc nền: Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dóc đảm bảo khơng bị
đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thốt nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích
hợp đển đảm bảo thốt hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng. Lƣới chắn tách chất
thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.
Tƣờng: Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng khơng nhỏ hơn 45°. Các
đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt âm tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách
tƣờng 0.lm.
Trần: Trần nhà xƣởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và khơng bị bong tróc,
dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng gió, cửa và ơ cửa phải có bề mặt nhẵn,
khơng thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa
kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su.
Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm

nƣớc, không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh., đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp, đƣợc
thiết kế đảm bảo an tồn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
Hệ thống thơng gió: Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thải đƣợc khơng khí
nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hơi, khói, bụi ra ngồi. Đƣợc bố trí để lấy
khơng khí sạch từ bên ngồi. Nơi hút khí từ bên ngồi vào phải có lƣới lọc hoặc
phin lọc dễ tháo lắp.
Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải
đạt cƣờng độ: 540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các
12


điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng
đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ
sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực
chế biến và bao gói phải an tồn và có chụp.
Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm
bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ
sinh an toàn cho sản phẩm, không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mịn, có
thể rửa và khử trùng nhiều lần mà khơng hƣ hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước
Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT
Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp
đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lấp đặt thuận
tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo khơng có hiện tƣợng chảy ngƣợc
hoặc sự thông thủy giữ nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp
nƣớc và hệ thống thốt nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống
đƣợc và không uống đƣợc.

Phương tiện vệ sinh khử trùng
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay
Cơ sở vệ sinh

Hố tiêu, hố tiểu

Tiêu chuẩn (theo ca sản

Phạm vi áp dụng (cơ sở có

xuất)

sử dụng lao động từ)

1-10 ngƣời/ hố

1-100 ngƣời

13


11-20 ngƣời/hố

101-500 ngƣời

21-30 ngƣời/hố

Trên 500 ngƣời

Buồng vệ sinh kinh

1-30 nữ/buồng

1-300 ngƣời

nguyệt

Trên 30 nữ/buồng

Trên 300 ngƣời

Vòi nƣớc rửa tay

1-20 ngƣời/vòi

1-100 ngƣời

21-30 ngƣời/vòi

101-50 ngƣời

Trên 30 ngƣời/vòi

Trên 500 ngƣời

(Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT)
Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là
cửa hai lớp hoặc có hệ thống thơng gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng
cửa mở), cửa đóng tự động và kín..
Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô

tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng
chân.
Nguồn nhân lực
Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)
của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc
biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Chế độ vệ sinh: Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

14


nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau
đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc.
Xử lý chất thải và phụ phẩm
Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau
mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến
Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy
kín đảm bảo khơng lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu
tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm
sạch và sát trùng.
1.1.3.2.2 GMP kiểm soát q trình chế biến:
Ngun vật liệu
Phải an tồn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý
khi cần thiết.
Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy.
Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất

Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy
cơng nhận xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc
thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc
tố sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất.

15


Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ
dƣới mức quy định
Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở
nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng.
Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm
bẩn.
Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm sốt tồn bộ q trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản.
Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm.
Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh
phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh
làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng
nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra

nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác [ 5].
1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại
dây chuyền sản xuất.

16