Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm cholimex

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ
GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: KS. Nguyễn Diên Trãi

Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí
MSSV: 1211110135

Lớp: 12DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề
được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc
và được phép cơng bố.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Ngọc Quí


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực
hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của
trường Đại học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian
em học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm
CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất,
cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động
viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hồn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Võ Ngọc Quí


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng .................................................................. 2
1.1.1. Một số khái niệm .................................................................................. 2
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ...................................................... 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .............................. 6
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP ....................................... 8
1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ............................................... 31
1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX .......................................................... 32
1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX........ 32
1.2.2. Hiện trạng của Công ty ...................................................................... 34
1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng .............................................................. 35
1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh ........................................................ 36
1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................ 41
1.3.1. Thành phần nguyên liệu ..................................................................... 41
1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................ 42
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP........................................................................................................ 67

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh .......................................................... 68
2.1.1. Địa điểm ............................................................................................. 68
2.1.2. Môi trường xung quanh...................................................................... 69
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng .............................................................. 69
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 69
2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ......................................... 72
2.3. Kết cấu nhà xưởng ...................................................................................... 75
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ................................................. 75
2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại.................................................... 75
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ..................................................................... 77
2.4.1. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 77
2.4.2. Dụng cụ .............................................................................................. 78
2.5. Kho chứa ..................................................................................................... 78
2.5.1. Kho nguyên liệu ................................................................................. 78
2.5.2. Kho hóa chất....................................................................................... 78
2.5.3. Kho bao bì .......................................................................................... 78
2.5.4. Kho tiền đông ..................................................................................... 78
2.5.5. Kho thành phẩm ................................................................................. 79
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá .............................................................. 79
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước..................................................................... 79
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ................................................................ 79
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ......................................................... 80

ii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .............................................................. 80
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén................................................................. 80
2.8. Xử lí chất thải rắn ....................................................................................... 80
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng................................................................... 81
2.9.1. Phòng thay BHLĐ .............................................................................. 81
2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay ................................................ 81
2.9.3. Bể nhúng ủng...................................................................................... 81
2.9.4. Nhà vệ sinh ......................................................................................... 81
2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ.................... 82
2.10. Nguồn nhân lực ......................................................................................... 82
CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP,
SSOP ........................................................................................................................... 83
3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất ................................................................... 84
3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất ..................................................................... 84
3.1.2. Thuyết minh qui trình......................................................................... 86
3.2. Xây dựng GMP và SSOP............................................................................ 94
3.2.1. Xây dựng GMP .................................................................................. 94
3.2.2. Xây dựng SSOP................................................................................ 173
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................. 218
4.1. Thành lập đội HACCP .............................................................................. 219
4.2. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................ 222
4.3. Bảng qui trình cơng đoạn chế biến ........................................................... 227
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) ................................................................. 239
iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ..................................................... 253
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP ..................................................................... 264
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 269
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 270
5.2. Đề xuất ý kiến ........................................................................................... 271
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ....................................................................................... 273
PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 1
PHỤ LỤC B................................................................................................................ 41
PHỤ LỤC C................................................................................................................ 49

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ

Bảo hộ lao động

CCP

Critical Control Point

CP

Control Point

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

QC

Quality Control

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

XNK

Xuất nhập khẩu

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mối nguy virus .....................................................................................17
Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn ...............................................................................18
Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc ..............................................................................19
Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học ..............................19
Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu .......................................................................42
Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú ...........................................................43
Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh ................................................................46
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ ........................................47
Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt .........................49
Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai mơn ...............51
Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn ......................52
Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo .................53
Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây ..................54
Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi ............................56
Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím ..................57
Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu ...................58
Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn..........................................................60
Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn .........................................................60

Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối ............61
Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ...........................................62
Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường ..................................................................62

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt ........................................................................64
Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt .........................................................64
Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương .........................65
Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương................................................66

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cây quyết định ......................................................................................21
Hình 1.2: Hành động sửa chữa .............................................................................25
Hình 1.3: Thẩm tra CCP .......................................................................................27
Hình 1.4: Hình thức thẩm tra ................................................................................28
Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP ................31
Hình 1.6: Cơng ty CHOLIMEX ...........................................................................32
Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood ..................................37
Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa......................................................................38
Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu .................................................................39
Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của cơng ty..........................................40

Hình 1.11: Tơm sú ................................................................................................42
Hình 1.12: Ghẹ xanh .............................................................................................45
Hình 1.13: Bánh xốp .............................................................................................47
Hình 1.14: Cà rốt...................................................................................................48
Hình 1.15: Khoai mơn ..........................................................................................50
Hình 1.16: Củ sắn .................................................................................................51
Hình 1.17: Nấm mèo .............................................................................................52
Hình 1.18: Hành tây ..............................................................................................53
Hình 1.19: Tỏi .......................................................................................................55
Hình 1.20: Hành tím .............................................................................................56
Hình 1.21: Bún tàu ................................................................................................58

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.22: Muối ....................................................................................................59
Hình 1.23: Đường .................................................................................................61
Hình 1.24: Bột ngọt ..............................................................................................63
Hình 1.25: Dầu hướng dương ...............................................................................64
Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A..........................68
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại) ..............................70
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến) ..............................73
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất .......................................................................85

ix


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
Chả giị xốp tơm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam.
Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một
món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giị tơm cua
là sự kết hợp hài hịa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau
để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người
tiêu dùng.
Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các
mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là
một u cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho
Cơng ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy
tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài.
Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được u
cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Cơng ty giới
thiệu món chả giị truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới.
Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản
xuất sản phẩm chả giị, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho
sản phẩm chả giị xốp tơm cua chiên đơng lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống
của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an tồn để
giới thiệu ra thị trường thế giới.
Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất
sản phẩm Chả giị xốp tơm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn
nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản
phẩm Chả giị xốp tơm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”

1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là mức độ đáp ứng các u cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong
sản phẩm.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn
yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ thể, thay đổi
theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hồn hảo.
Đặc tính chất lượng:


Tính an tồn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm khơng được gây hại cho
người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu
không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.



Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.



Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và khơng được gây hại về kinh tế
cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai…

Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy
sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách cơng ty), xây dựng bộ
tiêu chuẩn quá trình.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy,
vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung
bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng,
kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất

lượng.
1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu
so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm
sốt chất lượng
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính
tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lượng là tồn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản
lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực
hiện.
1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng tồn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm sốt chất lượng tồn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các
nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong
một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể
tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất
lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công
lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ

chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu
các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu
vượt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức,
tạo lập và duy trì mơi trường nội bộ để lơi cuốn các thành viên đạt được các mục
tiêu của tổ chức.
1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ
với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp
biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt
động có liên quan được quản lý như một q trình. Các tổ chức cần phải kiểm sốt
tồn bộ đầu vào của q trình (con người, máy móc, ngun liệu, phương pháp) và
cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các q trình có liên quan lẫn
nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt
được các mục tiêu đề ra.

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến
chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất
lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh
nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh
nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn
có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thơng tin.
1.1.2.8. Ngun tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có
lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
• Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn.
• Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra

các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn
định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an tồn vệ sinh thực phẩm trong q trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận
nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho cơng việc chuẩn
bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao
tác chế biến thực phẩm.
Ưu điểm:
• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
• Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lịng của nhà phân phối, khách hàng.
• Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm
1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm
1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên
bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.

ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an tồn
thực phẩm.
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý mơi trường.
Ưu điểm:
• Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngồi trong việc đảm bảo
chất lượng.
• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
• Cải thiện các cơng tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong cơng ty.
Nhược điểm:
• Khơng tập trung cao độ về an tồn thực phẩm.
• Địi hỏi về trình độ quản lý tốt.

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an
tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp
kiểm sốt tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
• Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…
• Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm.
• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng thực phẩm trong q trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, chi phí

phịng ngừa ln thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên
quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
phải tốt.
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.4.1. Khái niệm HACCP
HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn” hay
“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong
q trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phịng ngừa, dựa trên
ngun tắc phân tích mối nguy để kiểm sốt tại điểm kiểm sốt tới hạn nhằm đảm
bảo an tồn thực phẩm
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và
các điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có
thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã

có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số
có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện:
thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh
vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Cơng ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng
cho mối nguy xảy ra trong q trình sản xuất mới đảm bảo được an tồn thực phẩm
và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác
sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công
ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm
sốt an tồn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để
chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm
lớn ở Mỹ

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận
và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP
Năm 1997 EU cơng bố bắt buộc áp dụng HACCP.
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới
và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng 122001 có 163 nước áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP cịn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu
bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các
ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản
lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết:
• Địa điểm, mơi trường xung quanh
• Kết cấu nhà xưởng
• Máy thiết bị, dụng cụ
• Kho chứa
• Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
• Xử lí chắt rắn
• Phương tiện vệ sinh khử trùng
• Nguồn nhân lực
Chương trình tiên quyết:
a) Quy phạm sản xuất GMP
➢ Khái niệm:

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi
tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm
có chất lượng.
➢ Nội dung:
GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có

liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến
cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng
cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành
phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản
phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là
thành phẩm.
Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho
từng cơng đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra được
các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt
động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình
tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình
tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách
nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày
sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày
chữ ký người thẩm tra.
b) Quy phạm vệ sinh SSOP
➢ Khái niệm:

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật
qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với các yếu tố tham
gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các

bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh cơng nhân, phịng ngừa động vật gây
hại và kiểm sốt lây nhiễm chéo.
➢ Nội dung:
SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới
hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng
cần thiết ngay cả khi khơng có HACCP.
Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy.
Hình thức quy phạm: tên địa chỉ cơng ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy
phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: u cầu/mục tiêu,
điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai
giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
Nội dung của chương trình SSOP:
• SSOP 01: an tồn nguồn nước.
• SSOP 02: an tồn nguồn nước đá.
• SSOP 03: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
• SSOP 04: vệ sinh cá nhân.
• SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• SSOP 06: kiểm sốt động vật gây hại.
• SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất.
• SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.
• SSOP 09: sức khỏe cơng nhân.
• SSOP 10: kiểm sốt chất thải.

12