Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm ngày và bột sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DỪA SẤY VỚI
HAI MẶT HÀNG: CƠM DỪA NẠO SẤY NĂNG
SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ BỘT SỮA
DỪA NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Phương
Số thẻ SV: 107150100
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: Cơm Dừa Nạo
Sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và Bột Sữa Dừa năng suất 10 tấn sản
phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Phương
Số thẻ SV: 107150100

Lớp: 15H2A

Dừa là một loại nguyên liệu có kích thước lớn, lớp vỏ dày và nặng nên việc vận
chuyển gặp nhiều khó khăn. Vả lại cơm dừa có hàm lượng chất béo rất cao nên khó
khăn trong việc bảo quản. Vì thế vấn đề đặt ra là phải chế biến loại nguyên liệu này

thành một loại sản phẩm có thể bảo quản lâu dài và vận chuyển thuận lợi. Do đó đề tài
em chọn cho đồ án này là “Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng là
Cơm Dừa Nạo Sấy và Bột Sữa Dừa với năng suất mỗi sản phẩm là 10 tấn/ngày”.
Đồ án gồm những nội dung sau :
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên, vùng
nguyên liệu, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng và tiện ích cơng cộng, nguồn cung cấp
hơi- điện - nước, nguồn lao động, khả năng tiêu thụ và năng suất của nhà máy nhằm
chọn ra vị trí đặt nhà máy phù hợp. Sau khi tìm hiểu em quyết định đặt nhà máy tại
khu công nghiệp An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu để sản xuất. Tổng quan về sản phẩm. Các
phương án thiết kế và lựa chọn phương án phù hợp với nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ. Chọn quy trình sản xuất
phù hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Xử lí các thơng số ban đầu đề cho và tính hao
hụt qua các bước của quy trình sản xuất. Lập bảng thống kê lượng nguyên liệu, thành
phẩm qua các công đoạn sản xuất để tiến hành chọn lựa thiết bị.
Chương 5: Tính tốn hơi cung cấp cho các cơng đoạn sấy trong q trình sản xuất.
Chương 6: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để
bố trí phân xưởng sản xuất chính.
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy, diện tích khu đất xây dựng nhà máy
và các cơng trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng. Kiểm tra đánh giá chất lượng
nguyên liệu, các công đoạn sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ PHƯƠNG

Số thẻ sinh viên: 107150109

Lớp

: 15H2A

Khóa

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

: 2015

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DỪA SẤY
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Cơm dừa nạo sấy – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
- Bột sữa dừa – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
- Mục lục
- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)


LỜI CẢM ƠN

Được sự phân cơng của khoa Hóa, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại
học Bách khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn là thầy Đặng Minh
Nhật, em đã thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm cơm dừa nạo sấy và
bột sữa dừa với năng suất mỗi sản phẩm là 10 tấn sản phẩm/ngày”.
Em xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS. Đặng Minh Nhật đã đưa ra nhiều ý
kiến nhận xét, góp ý, chỉ dạy để em có thể hoàn thành tốt bài đồ án này. Bên cạnh đó,

em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q các thầy cơ Khoa Hóa đã tận tình
giảng dạy, chỉ bảo cho em cùng các bạn sinh viên trong suốt những năm học qua. Và
cảm ơn các bạn trong nhóm đồ án đã nhiệt tình giúp đỡ nhau tìm hiểu, thảo luận và
giải đáp một số thắc mắc mắc trong đề tài. Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến
quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian để xem xét và
đưa ra ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em. Em kính chúc q thầy cơ luôn
luôn khỏe mạnh, thành công trong sự nghiệp và cuộc sống.
Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế và thời gian tương đối, nên mặc dù em
đã rất cố gắng để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất thì chắc chắn vẫn cịn
đó những thiếu sót dẫn đến kết quả không được tốt, em rất mong được sự góp ý của
q Thầy, Cơ giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

iv


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa
học của thầy PGS.TS. Đặng Minh Nhật. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án
này là trung thực được chính tơi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Ngồi ra,
trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả
khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Phương

v



MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... iv
CAM ĐOAN ............................................................................................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ ................................................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..............................................................2
1.1. Vị trí địa lý ...................................................................................................................2
1.2. Điều kiện khí hậu........................................................................................................2
1.3. Vùng ngun liệu ........................................................................................................2
1.4. Hợp tác hóa ..................................................................................................................2
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước ......................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp hơi....................................................................................................3
1.7. Nhiên liệu......................................................................................................................3
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước .........................................................3
1.9. Giao thông vận tải ......................................................................................................3
1.10. Năng suất nhà máy...................................................................................................4
1.11. Nguồn công nhân .....................................................................................................4
1.12. Thị trường tiêu thụ ..................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ...............................5
2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................................5
2.1.1. Tổng quan về cây dừa ..........................................................................................5
2.1.2. Phân loại dừa .........................................................................................................6

2.1.3. Thành phần quả dừa .............................................................................................7
2.1.4. Công dụng của cơm dừa ......................................................................................8
2.2. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................................9
2.2.1. Nước .......................................................................................................................9
2.2.2. Chất nhũ hóa..........................................................................................................9
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................... 10
2.2.1. Cơm dừa nạo sấy ............................................................................................... 10
2.2.2. Bột sữa dừa ......................................................................................................... 13
v


2.3. Chọn phương án thiết kế........................................................................................ 15
2.3.1. Nghiền nguyên liệu............................................................................................ 15
2.3.2. Q trình cơ đặc ................................................................................................. 16
2.3.3. Q trình sấy....................................................................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............. 22
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy ............................................... 22
3.1.1. Sơ đồ công nghệ ................................................................................................. 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 23
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa ........................................................ 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................................ 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................. 32
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ........................................................................... 32
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................... 32
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ................................................................................. 32
4.1.3. Biểu đồ sản xuất ................................................................................................. 32
4.2. Cân bằng vật chất .................................................................................................... 33
4.2.1. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cơ dừa nạo sấy ........................ 33
4.2.2. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột sữa dừa .............................. 35

Chương 5: TÍNH NHIỆT................................................................................................... 40
5.1. Tính nhiệt cho thiết bị sấy tầng sơi cơm dừa ..................................................... 40
5.2. Tính nhiệt cho thiết bị sấy phun sữa dừa ........................................................... 43
5.3. Chọn nồi hơi.............................................................................................................. 46
5.4. Tính nước..........................................................................................................47
Chương 6: TÍNH TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ................................................ 50
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cơm dừa nạo sấy................. 50
6.1.1. Thiết bị lấy nước dừa......................................................................................... 50
6.1.2. Thiết bị tách gáo dừa ......................................................................................... 50
6.1.3. Thiết bị gọt vỏ nâu ............................................................................................. 51
6.1.4. Thiết bị rửa cơm dừa ......................................................................................... 52
6.1.5. Thiết bị chần ....................................................................................................... 53
6.1.6. Thiết bị xay ......................................................................................................... 53
6.1.7. Thiết bị sấy.......................................................................................................... 54
6.1.8. Băng tải làm nguội ............................................................................................. 55
6.1.9. Silo chứa cơm dừa thành phẩm ........................................................................ 56
6.2. Chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột sữa dừa ........................................ 56
vi


6.2.1. Thiết bị lấy nước dừa ........................................................................................ 56
6.2.2. Thiết bị tách gáo dừa ......................................................................................... 57
6.2.3. Thiết bị gọt vỏ nâu ............................................................................................. 58
6.2.4. Thiết bị rửa cơm dừa ......................................................................................... 58
6.2.5. Thiết bị chần ....................................................................................................... 59
6.2.6. Thiết bị xay ......................................................................................................... 60
6.2.7. Thiết bị trích ly................................................................................................... 60
6.2.8. Thiết bị ép ........................................................................................................... 61
6.2.9. Thùng chứa dịch sữa dừa sau trích ly và ép ................................................... 62
6.2.9. Thiết bị lọc.......................................................................................................... 63

6.2.10. Thiết bị phối trộn ............................................................................................. 63
6.2.11. Thiết bị đồng hóa ............................................................................................. 64
6.2.12. Thiết bị cơ đặc.................................................................................................. 65
6.2.13. Thiết bị sấy ....................................................................................................... 66
6.2.14. Thiết bị đóng gói sản phẩm bột sữa dừa....................................................... 67
6.2.15. Tính chọn bơm ................................................................................................. 67
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG............... 70
7.1. Tính tổ chức .............................................................................................................. 70
7.1.1. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................... 70
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................. 70
7.1.3. Cơ cấu tổ chức.................................................................................................... 70
7.2. Tính xây dựng .......................................................................................................... 71
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................... 71
7.2.2. Kho nguyên liệu ................................................................................................. 72
7.2.3. Kho thành phẩm ................................................................................................. 73
7.2.4. Kho chứa phụ gia và vật liệu bao gói.............................................................. 74
7.2.5. Khu hành chính .................................................................................................. 74
7.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................ 74
7.2.7. Nhà ăn ................................................................................................................. 75
7.2.8. Phòng thường trực bảo vệ................................................................................. 75
7.2.9. Khu xử lý nước thải ........................................................................................... 75
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................... 76
7.3.1. Diện tích khu đất................................................................................................ 76
7.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd ...................................................................................... 76
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ......................... 78
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ............... 78
vii


8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất............................................ 78

8.2.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu ............................................................ 78
8.2.2. Dây chuyền sản xuất cơm dừa nạo sấy ........................................................... 78
8.2.3. Dây chuyền sản xuất bột sữa dừa..................................................................... 81
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ............................................................................................................................. 83
9.1. An tồn lao động ...................................................................................................... 83
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ....................................................................... 83
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động..................................................... 83
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động................................................................. 83
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................... 85
9.2.1. Vệ sinh cơng nhân.............................................................................................. 85
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ................................................................................. 85
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................... 85
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ....................................................................................... 85
KẾT LUẬN ........................................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 87

viii


DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

Danh sách các bảng
Bảng 2.1.Đặc điểm của các giống dừa ..................................................................................6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cơm dừa ........................................................................8
Bảng 2.3. Diện tích và năng suất dừa một số nước (2011) .............................................. 12
Bảng 2.4. 20 quốc gia nhập khẩu cơm dừa nạo sấy nhiều nhất Thế Giới (2008) ......... 13
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nước khi ép) theo các tác
giả khác nhau ......................................................................................................................... 14
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của sữa dừa (có bổ sung nước khi ép) .......................... 15

Bảng 2.7. Thành phần của bột sữa dừa sản xuất theo phương pháp sấy phun .............. 15
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ...........................................................................32
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ............................................................................ 32
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020)................................................................... 32
Bảng 4.4. Số ngày làm việc, số ca trong các tháng và cả năm (2020)............................ 32
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn................................................ 33
Bảng 4.6. Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm cơm dừa nạo sấy) ............. 35
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột sữa dừa) ...... 35
Bảng 4.8. Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm bột sữa dừa) ...................... 39
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật của nồi hơi..............................................................................46
Bảng 6.1. Bảng tổng kết các thiết bị quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy .....................68
Bảng 6.2. Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất bột sữa dừa..................................... 69
Bảng 7.1. Nhân lực phụ trong phân xưởng .........................................................................71
Bảng 7.2. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................... 71
Bảng 7.3. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ............................................................ 75
Bảng 8.1. Chỉ tiêu hóa, lý của cơm dừa sấy khơ ................................................................80
Bảng 8.2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích............................................................. 80
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu hóa học của bột sữa dừa................................................................ 82
Bảng 8.4. Các chỉ tiêu vi sinh của bột sữa dừa.................................................................. 82
Danh sách các hình vẽ
Hình 2.1. Cây dừa.....................................................................................................................5
Hình 2.2. Cấu tạo quả dừa.......................................................................................................7
Hình 2.3. Cơm dừa nạo sấy.................................................................................................. 11

ix


Hình 2.4. Số lượng xuất khẩu các sản phẩm chính từ dừa của Bến Tre (6 tháng đầu
năm 2014) ............................................................................................................................... 12
Hình 2.5. Bột sữa dừa ........................................................................................................... 14

Hình 3.1. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy ..................................................... 22
Hình 3.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất bột sữa dừa............................................................... 26
Hình 5.1. Nồi hơi ................................................................................................................... 47
Hình 6.1. Thiết bị lấy nước dừa ........................................................................................... 50
Hình 6.2. Thiết bị tách gáo dừa............................................................................................ 51
Hình 6.3. Thiết bị gọt vỏ nâu ............................................................................................... 51
Hình 6.4. Thiết bị rửa cơm dừa............................................................................................ 52
Hình 6.5. Thiết bị chần cơm dừa ......................................................................................... 53
Hình 6.6. Thiết bị xay dừa.................................................................................................... 54
Hình 6.7. Thiết bị sấy tầng sơi ............................................................................................. 55
Hình 6.8. Băng tải làm nguội ............................................................................................... 55
Hình 6.9. Silo chứa cơm dừa nạo sấy ................................................................................. 56
Hình 6.10. Thiết bị lấy nước dừa......................................................................................... 57
Hình 6.11. Thiết bị tách gáo dừa ......................................................................................... 57
Hình 6.12. Thiết bị gọt vỏ nâu ............................................................................................. 58
Hình 6.13. Thiết bị rửa cơm dừa.......................................................................................... 59
Hình 6.14. Thiết bị chần cơm dừa ....................................................................................... 59
Hình 6.15. Thiết bị xay dừa.................................................................................................. 60
Hình 6.16. Thiết bị trích ly cơm dừa ................................................................................... 61
Hình 6.17. Thiết bị ép sữa dừa............................................................................................. 62
Hình 6.18. Thùng chứa nước cà chua ................................................................................. 62
Hình 6.19. Thiết bị lọc khung bản ....................................................................................... 63
Hình 6.20. Thùng phối trộn.................................................................................................. 64
Hình 6.21. Thiết bị đồng hóa áp lực cao............................................................................. 65
Hình 6.22. Thiết bị cơ đặc chân khơng ............................................................................... 65
Hình 6.23. Thiết bị sấy phun ................................................................................................ 66
Hình 6.24. Thiết bị đóng gói ................................................................................................ 67
Hình 6.25. Máy bơm ............................................................................................................. 68
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................ 70

x


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Dừa là một trong những loài cây trồng khá phổ biến ở Đơng Nam Á nói chung
và Việt Nam nói riêng. Ở nước ta có nguồn nguyên liệu dừa khá phong phú. Chúng
được trồng nhiều ở Bến Tre, Bình Định, Phú n,...và có chất lượng khá tốt. Tuy có
điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến cơng nghiệp từ dừa
hiện nay vẫn cịn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại.
Bên cạnh đó trái dừa là một loại quả chứa khá nhiều chất dinh dưỡng. Chúng
được mệnh danh là “cây của sự sống” hay là “cây của 1.001 công dụng” nhờ những lợi
ích mà nó mang lại. Người ta thường dùng dừa để tạo ra nhiều món ăn rất hấp dẫn như
rau câu dừa, thịt kho tàu,....Nhờ có nhiều lợi ích như vậy nên nhiều dân tộc trên Thế
Giới rất yêu chuộng dừa. Nhưng dừa rất giàu chất béo và có kích thước lớn, cồng kềnh
nên quá trình bảo quản và vận chuyển, xuất khẩu gặp nhiều khó khăn. Đặc biệt, nước
cốt dừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong q trình chế biến nhiều loại
món ăn truyền thống của người Việt Nam như món cà ri, chè,... Tuy nhiên, đây là một
nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo
quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn
nguyên liệu giàu dinh dưỡng này như thế nào để chúng vẫn giữ được chất lượng và
kéo dài thời gian sử dụng.
Ngoài ra, giá trị thu được từ các sản phẩm chế biến luôn cao hơn nhiều khi bán
sản phẩm thơ, theo phân tích giá trị gia tăng từ 1.000 trái dừa (năm 2010) cho thấy dừa
tươi tạo ra 276 USD/1000 trái, thấp hơn nhiều so với dừa khô và chế biến: 575
USD/1.000 trái [1]. Cho nên để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, thuận tiện
cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ các mặt hàng rau quả thì việc xây dựng nhà

máy chế biến dừa cần được chú trọng.
Vì những lý do trên, nên việc “Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai
mặt hàng cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột sữa dừa với
năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày” là hoàn toàn cần thiết.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

1


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau khi khảo sát nghiên cứu về nguồn nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến
việc lắp đặt, thi công và nhiều yếu tố khác thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp
An Hiệp, tỉnh Bến Tre là một trong những lựa chọn tốt nhất.
1.1. Vị trí địa lý
Bến Tre là một tỉnh thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nằm cuối
nguồn sông Cửu Long, tiếp giáp biển Đông với chiều dài đường biển khoảng 65 km và
giáp các tỉnh Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long. Địa hình của Bến Tre bằng phẳng, có
độ cao trung bình từ 1 đến 2 mét so với mực nước biển, thấp dần từ tây bắc xuống
đông nam.
Khu công nghiệp An Hiệp thuộc địa bàn xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh
Bến Tre. Đây là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung
ứng từ các vùng nguyên liệu. Khu cơng nghiệp An Hiệp có vị trí phía Bắc giáp đường
tỉnh 884, phía Tây giáp rạch Phật, phía Đơng giáp kinh Ơng Đốc, và phía Nam giáp

sơng Hàm Lng. cách trung tâm Tp. HCM, sân bay Tân Sơn Nhất, ga Sài Gòn, cảng
Hiệp Phước khoảng 90km [2].
1.2. Điều kiện khí hậu
Khí hậu Bến Tre mang tính chất khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên nhiệt
độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình qn trong năm là 26 oC - 27 oC.
Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng
4 năm sau, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Lượng mưa trung bình 1.250 1.500 mm/năm [3]. Khí hậu Bến Tre thích hợp với nhiều loại cây trồng.
Hướng gió chủ đạo:
•

Gió Đơng Bắc vào mùa khơ

•

Gió Tây Nam vào mùa mưa

Ở đây thường khơng xảy ra bão lụt, động đất, sóng thần.
1.3. Vùng ngun liệu
Bến Tre là tỉnh có diện tích dừa lớn nhất cả nước, chiếm 40% diện tích dừa của
Việt Nam, với diện tích trồng dừa hơn 71 ngàn ha, sản lượng gần 600 triệu trái (năm
2017) [4]. Ngoài ra, nhà máy cịn có thể thu mua ngun liệu từ các vùng lân cận như
Trà Vinh, Khánh Hòa hay Cà Mau.
1.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hố là khơng thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

2

Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

nay. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công
nghiệp về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thơng và hệ thống cấp
thốt và xử lý nước.
Ngồi ra, nhà máy còn lập kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương
cho người dân vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trơng dừa chất lượng cao. Nhà
máy phải có đội ngũ hỗ trợ cho người dân về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch
nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua
nguyên liệu tận nơi trồng.
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước
- Nguồn điện: Công ty điện lực Bến Tre cung cấp điện tới hàng rào doanh
nghiệp, doanh nghiệp tự đầu tư hạ lưới điện.
- Nguồn nước: Cơng ty TNHH một thành viên cấp thốt nước tỉnh Bến Tre cung
cấp nước tới chân hàng rào doanh nghiệp, cịn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào
đơn vị mình hoặc th cơng ty làm dịch vụ đấu nối. [5]
1.6. Nguồn cung cấp hơi
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà
máy.
1.7. Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng
cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Ngồi ra, nhà máy cịn trang bị
kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất.
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh
thiết bị nhà máy, sinh hoạt. Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ
sơng, suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.
Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất

nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thốt nước
của nhà máy.
1.9. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử
dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà
máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

3


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

1.10. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất 2 mặt hàng với năng suất:
- Cơm dừa nạo sấy: 10 tấn/ngày.
- Bột sữa dừa: 10 tấn/ ngày.
1.11. Nguồn công nhân
Tỉnh Bến Tre có khoảng 1255 triệu người với 64,5% dân số trong độ tuổi lao
động. Bên cạnh đó, tỉnh có hai trường Cao đẳng và trên 60 cơ sở dạy nghề [5].
Nguồn lao động tại địa phương và các vùng phụ cận đủ cung ứng cho dự án.
1.12. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm cơm dừa sấy khô và bột sữa dừa có thể tiêu thụ trong thị trường nội

địa, cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến trong nước. Hoặc có thể phân
phối đến các đại lý để bán cho khách du lịch, hộ gia đình.
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ dừa trên thế giới luôn trong xu hướng
tăng nên tiềm năng xuất khẩu dừa và các sản phẩm từ dừa của Việt Nam rất lớn. Vì thế
những sản phẩm này có thể xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ
hoặc Châu Úc.
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở
địa phương này là hoàn toàn khả thi.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

4


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Tổng quan về cây dừa

Hình 2.1. Cây dừa [6]
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera, là một lồi cây thuộc họ Cau
(Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocus. Cây dừa có hình dạng to
lớn, cây có thể cao đến 30m, các lá đơn xẻ thùy lơng chim, cuống và gân chính dài 4–6
m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm, lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới
ôm lấy thân, các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân [7].

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt, nó ưa thích
các nơi sinh sống có nhiều nắng và mưa. Vì vậy chúng xuất hiện nhiều trên những bờ
biển vùng nhiệt đới. Chúng gần như không thể sống được ở những vùng có nhiệt độ
khắc nhiệt như Địa Trung Hải (có độ ẩm thấp).
Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) trên cùng
một cụm hoa có cả hoa đực và hoa cái, dừa nở hoa liên tục với hoa cái tạo hạt, trong
đó có một số loại dừa lùn tự thụ phấn.
Nguồn gốc của loài thực vật này gây rất nhiều tranh cãi, có một số học giả cho
rằng nó có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á và cũng có người cho rằng chúng có
nguồn gốc từ miền tây bắc Nam Mỹ [7].
Cây dừa được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, dọc b ờ biển và các đảo trên 90
quốc gia, với hơn 11 triệu ha; tập trung nhiều nhất ở khu vực châu Á - Thái Bình
Dương. 10 quốc gia có diện tích trồng dừa lớn trên thế giới là Indonesia, Philippines,
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

5


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

Ấn Độ, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam và
Vanuatu. Ba quốc gia hàng đầu là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng
hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới. Hai nước có diện tích lớn là
Indonesia và Philippines lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như
Ấn Độ, Sri Lanka, và Việt Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều [1].
Ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng dun
hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất đắt nước và đây được mệnh danh là

“xứ dừa”. Cây dừa đã trở thành biểu tượng ở đây.
2.1.2. Phân loại dừa
Dựa vào đặc điểm hình thái, kiểu thụ phấn và mục đích sử dụng có thể phân loại
dừa thành 2 nhóm giống chính: nhóm giống dừa cao và nhóm giống dừa lùn. Ngồi ra,
để có được các giống dừa mới có năng suất và chất lượng cao, cung cấp ngun liệu
cho cơng nghiệp chế biến, người ta cịn lai tạo ra một nhóm giống dừa mới gọi là dừa
lai.
Bảng 2.1.Đặc điểm của các giống dừa [6]
Dừa lùn

Dừa cao

Dừa lai

Cây cao từ 8 - 10m, gốc Cây cao từ 15 - 20m, gốc Cây cao từ 10 -15m, gốc
cây không phình, tán lá cây phình to, tán lá rộng, cây có phình nhỏ, tán lá
hẹp, cho trái nhỏ, tự thụ cho trái trung bình đến to, rộng, kích thước trái trung
phấn
thời

thụ phấn chéo.

bình, thụ phấn nhân tạo.

gian ra hoa sớm Thời gian ra hoa muộn (4-5 Thời gian ra hoa trung

(khoảng 2-3 năm), năng năm), năng suất nhỏ nhưng bình, năng suất trung bình,
suất lớn nhưng phẩm chất phẩm chất trái cao (trái to, phẩm chất trái tương tự
trái kém (trái nhỏ, cơm dừa cơm dừa dày, hàm lượng giống dừa cao).
mỏng,

hàm

lượng dầu dầu cao).

thấp).
Không chịu được điều kiện Chống chịu được điều kiện Mẫn cảm với sự thay đổi
khắc nghiệt của khí hậu đất khắc nghiệt của khí hậu đất độ ẩm của đất nhưng kháng
đai nhưng kháng được đai, không kháng được được bệnh nguy hiểm như
bệnh nguy hiểm như Lethal bệnh nguy hiểm như Lethal Lethal
yellow, Cadang cadang.

yellow, Cadang cadang.

yellow,

Cadang

cadang.

Gồm các loại: dừa Xiêm, Gồm các loại: dừa ta, dừa Gồm các loại: dừa lai PB
dừa ẻo, dừa Tam Quan, dâu, dừa sáp.
dừa dứa.

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

121, dừa lai JVA 1, dừa lai
JVA 2.

6


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

Trong công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy và bột sữa dừa ta sử dụng giống dừa
ta. Đây là giống dừa cao phổ biến nhất ở Việt Nam, trái có 3 khía rỏ, có 3 màu (ta
xanh, ta vàng, ta đỏ hay còn gọi là dừa lửa). Ra hoa sau khoảng 4,5 – 5 năm trồng,
năng suất trung bình 60 – 70 trái/cây/năm, kích thước trái to, cơm dừa dày 11 – 13
mm, khối lượng cơm dừa tươi 400 – 500g, hàm lượng dầu cao (63% – 65%).
2.1.3. Thành phần quả dừa
a) Thành phần cấu tạo
Cây dừa được mệnh danh là “cây của cuộc sống” bởi tất cả các thành phần của
cây dừa từ thân, lá, quả dừa đều có thể sử dụng phục vụ đời sống của con người, đặc
biệt là quả dừa. Quả dừa có khối lượng từ 1,5 – 2kg/quả, bao gồm lớp vỏ xơ bên ngoài
sau đến lớp vỏ cứng hay gọi gáo dừa, tiếp theo là lớp vỏ nâu bao lớp cơm dừa và trong
cùng là nước dừa [8].

Hình 2.2. Cấu tạo quả dừa [9]
Cấu tạo quả dừa: [8] [10]
• Lớp vỏ dừa hay còn gọi là xơ dừa (chiếm 35% khối lượng): dày từ 1 – 5cm tùy
theo giống, phần cuống có thể dày đến 10cm. Vỏ dừa bao gồm 30% là xơ dừa và
70% là bụi xơ dừa.
• Gáo dừa (12%): có hình dạng rất khác biệt tùy theo giống, độ dày của gáo từ 3 –
6mm.
• Cơm dừa hay cùi dừa (28%): bắt đầu hình thành 5 tháng sau khi thụ phấn, có thể
thu hoạch để uống nước vào tháng thứ 7 – 8. Thời gian để hoa cái thụ phấn, phát
triển thành trái và đến khi trái khô kéo dài 12 tháng. Thu hoạch trái ở giai đoạn từ

11 tháng trở đi để sản xuất. Trọng lượng cơm dừa khô của một trái dừa dao động

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

7


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

từ 100 – 400 g/trái và chứa khoảng 65 – 74% dầu dừa tùy theo giống. Kích
thước, hình dạng trái rất đa dạng, tùy theo giống.
• Nước dừa (25%): xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi thụ phấn và đ ạt được thể tích
lớn nhất ở tám tháng tuổi. Thể tích sẽ giảm dần khi trái khơ. Thành phần hóa học
chủ yếu của nước dừa là đường và muối khống.
b) Thành phần hóa học
Cùi dừa hay cơm dừa hay cái dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng
và là phần có thể ăn được của quả dừa, đây là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất.
Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó từ 10 – 12 tháng, gọi là dừa khơ.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cơm dừa [11]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

44 – 52,5

Protein

3 – 4,3

Caborhydrate tổng

9 – 10

Xơ

2,1 – 3,4

Chất béo

34,7 – 38,2

Tro

0,8 – 1,3

Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng lipid vượt trội, hơn
35% của phần cơm dừa ăn được, khi được sử dụng tươi. Các glucid và protid chiếm ít
hơn, khoảng 5,9 và 3,4% tổng trọng lượng. Chất béo trong dừa chủ yếu là chất béo bão
hịa. Trong dừa khơng chứa cholesterol.
Hàm lượng glucid của dừa không vượt quá 6g/100g. Đa số là đường khơng khử
và một ít polyol.
Ngồi ra, cơm dừa cịn cung cấp các chất khống hay vitamin như sắt, photpho,
kẽm, Vitamin B9, Vitamin B5, Vitamin B1 .
2.1.4. Công dụng của cơm dừa
Cơm dừa rất giàu một số khoáng chất quan trọng, đặc biệt là mangan và đồng.

Trong khi mangan hỗ trợ chức năng enzyme và chuyển hóa chất béo, đồng hỗ trợ sự
hình thành xương và sức khỏe của tim.
Ăn dừa giúp tim khỏe nhờ cơm dừa rất giàu chất xơ, ăn cơm dừa góp phần làm
chậm sự tiến triển của Alzheimer (một dạng bệnh mất trí nhớ). Tăng cường hệ miễn
dịch nhờ cơm dừa chứa 5,2 microgam selen, chất kích thích sản xuất selenoprotein
giúp giảm nhiều bệnh. Cơm dừa giàu khống chất, có thể ngăn ngừa chứng vô sinh ở
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

8


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

nam giới. Nghiên cứu cho thấy ăn cơm dừa giúp cơ thể sản sinh selen, góp phần tăng
khả năng làm cha. Nên bổ sung cơm dừa vào chế độ ăn uống hằng ngày có thể giúp
giảm thiếu máu, vì nó giàu chất sắt. Nhiều chất dinh dưỡng có trong cơm dừa giúp cơ
thể chống lại tế bào ung thư như ung thư đại tràng và ung thư tuyến tiền liệt. Cơm dừa
giúp ngăn ngừa nhiều vấn đề về tiêu hóa như táo bón, loét tá tràng và trĩ, giúp cải thiện
hệ tiêu hóa. Vì cơm dừa khơng có tác dụng phụ nên người ở mọi lứa tuổi đều có thể
dùng được [12].
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nước
Trong quy trình sản xuất, nước tham gia vào q trình sản xuất ở cơng đoạn trích
ly cơm dừa. Chất lượng nước phải đảm bảo theo QCVN 01:2009/BYT.
➢ Cảm quan
- Trong, khơng có màu lạ.
- Khơng có mùi, vị lạ.

➢ Hóa lý
- pH trung tính.
- Độ cứng ≤ 1mg đương lượng/lít.
- Tổng hàm lượng chất khô ≤ 2000mg/l.
➢ Vi sinh
- Hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 100 CFU/l (ở 37 0C).
- Các vi sinh vật gây bệnh :
• Coliform tổng ≤ 1/100 ml.
• Listeria Monocyctogen: không xuất hiện trong 100 ml mẫu.
2.2.2. Chất nhũ hóa
Do hàm lượng béo và đường quá cao trong nước cốt dừa nên trong quá trình sấy
phun bột sẽ bám dính trên thành thiết bị và làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm. Hơn
nữa, chất lượng sản phẩm thu được là không ổn định và không đồng đều. Do vậy, sữa
dừa trước khi đưa vào sấy cần được bổ sung thêm ch ất nhũ hóa để làm bền hệ nhũ
tương.
Chất nhũ hóa (emulsifying agent) là tác nhân hỗ trợ cho q trình đồng hóa. Nó
có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương
và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.
Có hai loại chất nhũ hóa:
❖ Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực động vật,

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

9


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột

sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

phospholipid, sterol…
❖ Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether,
carboxymethyl cellulose…
Ngồi ra cịn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng là
chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu: [13]
❖ Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp
xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong
nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
❖ Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến
đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
❖ Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành
một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
❖ Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản c hất
là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là whey protein
và maltodextrin.
❖ Maltodextrin [14]
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm .
Có cơng thức (C6H10O5)n.H2O, được sản xuất bằng q trình thủy phân enzyme từ tinh
bột có gel và thường được tìm thấy như là một bột khơ phun kem trắng. Maltodextrin
dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose, và có thể vừa ngọt vừa có ít
hương vị.
❖ Whey protein
Whey protein là đạm từ váng sữa (chất lỏng tách ra từ sữa trong q trình làm
phơ mai). Phần váng sữa sau đó sẽ được lọc, tinh chế và sấy khô thành bột whey
protein.
2.2. Sản phẩm

2.2.1. Cơm dừa nạo sấy
a) Tổng quan
Dừa nạo sấy, đôi khi được gọi là bột dừa, là một dạng cơm dừa trắng được tách
ra từ trái dừa trưởng thành đã được lựa chọn. Dừa nạo sấy cần được xử lý theo cách
thức thích hợp, trải qua các hoạt động như xay xát (loại bỏ ngồi, để lại lớp gáo cịn
ngun vẹn), tách lấy cơm (loại bỏ lớp gáo), tách bỏ phần cám nâu (loại bỏ lớp vỏ màu
nâu xung quanh cơm), rửa, xay, sấy (đến độ ẩm dưới 3%) và sàng lọc. Chúng có thể

SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

10


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

được sản xuất mà khơng cần trích lấy dầu hoặc với chiết lấy một phần dầu bằng các
phương tiện vật lý thích hợp.

Hình 2.3. Cơm dừa nạo sấy [15]
b) Thành phần hóa học
Vì được làm trực tiếp từ cơm dừa của quả dừa tươi trưởng thành nên cơm dừa
nạo sấy vẫn giữ được hàm lượng béo và protein nguyên bản của một quả dừa tươi
trưởng thành.
c) Công dụng [12]
Cơm dừa nạo sấy có thể được đem đun với nước rồi ép làm nước cốt dừa, dầu
dừa hoặc cũng có thể sử dụng trực tiếp như một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
Cơm dừa nạo sấy là nguyên liệu để chế biến các loại bánh, mứt, kẹo, bánh

phồng, bánh tráng, các món ăn mang tính chất địa phương,… Cơm dừa khơ hoặc bã
dừa có thể được dùng để làm thức ăn cho gia súc, cung cấp chất béo và giúp cho động
vật được tăng trưởng nhanh hơn. Đồng thời người ta cịn sử dụng cơm dừa khơ, bã dừa
để làm phân bón thực vật.
Trong cơm dừa nạo sấy có chứa nhiều vitamin rất tốt cho sức khỏe con người và
những loại vitamin có trong cơm dừa đó là Thiamine (B1): (6%) 0,066 mg, Riboflavin
(B2): (2%) 0,02 mg, Niacin (B3): (4%) 0,54 mg, Pantothenic acid (B5): (6%) 0,300
mg, Vitamin B6: (4%) 0,054 mg, Folate (B9): (7%) 26 μg, Vitamin C: 3,3 mg (4%).
Đồng thời cơm dừa nạo sấy còn chứa rất nhiều khống chất có lợi cho sức khỏe
như Canxi: (1%) 14 mg, Sắt: (19%) 2,43 mg, Magiê: (9%) 32 mg, Phốt pho: (16%)
113 mg, Kali: (8%) 356 mg, Kẽm: (12%) 1,1 mg. Cơm dừa nạo sấy cũng như cơm dừa
tươi có chứa nhiều năng lượng, chất đạm, chất béo, chất xơ thực phẩm, chất béo bão
hịa, chất béo khơng bão hịa đơn, chất béo khơng bão hịa đa…
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

11


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

d) Tình hình sản xuất và tiêu thụ cơm dừa nạo sấy
Bảng 2.3. Diện tích và năng suất dừa một số nước (2011) [1]
STT

Tên quốc
gia

Diện tích
(ha)

Năng suất
(trái/ha/năm)

1

Indonesia

3.800.000

4.000

2

Philippines

3.560.000

3.719

3

Ấn Độ

1.900.000

7.748

4

Sri Lanka

395.000

7.364

5

Thái Lan

247.000

4.800

6

Việt Nam

144.800

8.294

Ba quốc gia hàng đầu về diện tích trồng dừa là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có
diện tích trồng hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới. Theo Hiệp Hội
Dừa Châu Á-Thái Bình Dương, hai nước có diện tích lớn là Indonesia và Philippines
lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như Ấn Độ, Sri Lanka, và Việt
Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều (Bảng 2.4).

Hình 2.4. Số lượng xuất khẩu các sản phẩm chính từ dừa của Bến Tre (6 tháng đầu năm
2014) [1]
Khối lượng cơm dừa nạo sấy xuất khẩu năm 2010 từ ba quốc gia sản xuất chính
là Philippines (109,171 ngàn tấn); Indonesia (47,097 ngàn tấn) và Sri Lanka (28,348
ngàn tấn) [16]. Khối lượng cơm dừa nạo sấy xuất khẩu ở Việt Nam vẫn còn ở mức
thấp.
Theo số liệu của FAO (2008), Hoa Kỳ dẫn đầu trong 20 quốc gia nhập khẩu cơm
dừa nạo sấy lớn nhất. Các quốc gia còn lại chủ yếu là các quốc gia giàu có ở Châu Âu
(Bỉ, Đức, Hà Lan, Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Ý), ở Trung Đông (Các Tiểu vương quốc
Ả Rập thống nhất, Ả Rập Xê Út, Ai Cập), ở Châu Á – Thái Bình Dương (Úc), và một
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

12


Thiết kế nhà máy chế biến dừa sấy với hai mặt hàng: cơm dừa nạo sấy năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày và bột
sữa dừa năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày

số quốc gia khác như Nam Phi, Thổ Nhĩ Kỳ, Liên bang Nga, v.v (Bảng 2.5). Như vậy,
rõ ràng là ngoài việc sử dụng cơm dừa nạo sấy để tiêu thụ trong nước của các quốc
gia có truyền thống ẩm thực với dừa, sữa dừa, v.v, thì lượng cơm dừa nạo sấy xuất
khẩu đến hai nhóm quốc gia chính. Nhóm nước Hồi giáo, mà chủ yếu là ở khu vực
Trung Đông sử dụng cơm dừa nạo sấy chủ yếu cho nấu nướng trong gia đình; trong
khi đó, nhập khẩu của các quốc gia phương Tây chủ yếu cho công nghiệp bánh kẹo [1]
Bảng 2.4. 20 quốc gia nhập khẩu cơm dừa nạo sấy nhiều nhất thế giới (2008) [1]
Hạng

Quốc gia

Khối lượng

Hạng

Quốc gia

Khối lượng

nhập khẩu

nhập khẩu

(tấn)

(tấn)

1

Hoa Kỳ

31.099

11

Thổ Nhĩ Kỳ

8.989

2

Bỉ

19.950

12

Liên Bang Nga

8.128

3

Đức

16.613

13

Canada

7.647

4

Singapore

23.500

14

Ai Cập

5.131

5

Hà Lan

16.349

15

Nam Phi

5.562

6

Anh Quốc

13.571

16

Tây Ban Nha

4.030

7

Ả Rập Thống Nhất

18.765

17

Ả Rập Xê Út

3.710

8

Ba Lan

9.511

18

Brazil

3.612

9

Pháp

7.351

19

Pakistan

7.254

10

Úc

8.429

20

Ý

2.651

2.2.2. Bột sữa dừa
a) Tổng quan
Nước cốt dừa vốn không xa lạ với người dùng Việt, đặc biệt là chị em nội trợ.
Thế nhưng bột sữa dừa có lẽ còn khá mới mẻ với nhiều người. Và khi nghe tên loại bột
đặc biệt này chắc hẳn mọi người rất thắc mắc bột sữa dừa và nước cốt dừa có phải
cùng một loại. Trên thực tế, bột sữa dừa chính là dạng khơ của nước cốt dừa và cơng
dụng của chúng là như nhau.
Nước cốt dừa hay còn gọi là sữa dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận
được khi ép cơm dừa nạo nhuyễn trong điều kiện có hoặc khơng có bổ sung nước. Sữa
dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tương dầu - nước trong sữa không bền. Các giọt béo ở
gần nhau dễ dàng hợp lại thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình thành
một lớp kem. Sữa dừa nếu không xử lý sẽ rất dễ hư hỏng rất nhanh, ngay cả trong điều
kiện bảo quản lạnh vì chứa một hàm lượng dinh dưỡng cao, là môi trường trường sống

lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật. Bên cạnh đó, sữa dừa cũng dễ bị hư hỏng bởi các
phản ứng hóa học (bao gồm các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là quá trình tự
SVTH: Trần Thị Phương

GVH D: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

13