Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục năng suất 35 tấn sản phẩm ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 1 5 tấn nguyên liệu surimi ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.7 MB, 133 trang )
..
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG:
- SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 35 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
- XÚC XÍCH THỊT HEO BỔ SUNG SURIMI, NĂNG SUẤT 1,5 TẤN
NGUYÊN LIỆU SURIMI/CA
ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
MSSV: 107140129 Lớp: 14H2B
Ngành : Công nghệ Thực phẩm
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 35 tấn sản phẩm/ngày
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”.
Đồ án của em gồm các phần như sau:
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng
như lí do chính để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm
thiên nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thơng vận tải, nhân lực,…
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm,
lịch sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương
án thiết kế cho quy trình cơng nghệ.
Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ của
surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên
liệu ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất
dựa trên năng suất, tính tốn lượng bao bì dùng trong sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi cơng đoạn tính
và chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn. Mỗi thiết bị
kèm theo hình ảnh, thơng số kĩ thuật, ngun tắc hoạt động.
Chương 6: Tính lạnh, hơi nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng,
tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp. Tính lượng hơi, lượng
nước cần thiết sử dụng của nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn về nhân lực
trong nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như
kho thánh phẩm, kho bao bì, kho ngun vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ đó tính ra khu
đất xây dựng và hệ số sử dụng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả
các công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,…
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chống cháy nổ.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
MSSV
: ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
: 107140129
Lớp
Khoa
Ngành
: 14H2B
: Hóa
: Cơng nghệ Thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá nục: năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày.
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
22/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án:
Trưởng bộ môn
PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
22/5/2019
Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019
Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cơ trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách
khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài
tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
Surimi cá nục – Năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày.
Xúc xích thịt heo bổ sung surimi – Năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả
các kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì
vậy những kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa
là nền tảng vững chắc khơng chỉ giúp em hồn thành được đồ án tốt nghiệp này mà
còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em
xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Thầy Cơ trong Khoa Hóa nói chung và các
Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã ln giảng
dạy và giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình
hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa
vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 21 tháng 5 năm 2019
Sinh viên
ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
i
CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surim và xúc xích thịt heo bổ
sung surimi nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Người cam đoan
ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT.........................................................................................................................i
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ..........................................................................................i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ xii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................xiv
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT............................................................2
1.1. Vị trí đặt nhà máy .........................................................................................2
1.2. Đặc điểm về thiên nhiên. ..............................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu .........................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa ...................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................3
1.7. Thoát nước ....................................................................................................3
1.8. Cung cấp nhân công .....................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ........................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................5
2.1. Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi ..................................................5
2.1.1. Surimi .....................................................................................................5
2.1.2. Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi .......................................8
2.2. Nguyên liệu trong sản xuất surimi ...............................................................9
2.2.1. Nguyên liệu chính cá nục .......................................................................9
2.2.1. Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .............12
2.2.2. Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi và xúc xích thịt heo bổ sung
surimi ......................................................................................................................13
2.3. Chọn phương án thiết kế ............................................................................16
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi cá nục .........................................................16
2.3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi ......................19
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................................................................21
3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá nục ...........................................................21
3.1.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................21
iii
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ........................................................21
3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi. .................................24
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................24
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ........................................................26
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...........................................................................29
4.1. Số liệu ban đầu ...........................................................................................29
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm .30
4.3.1. Nguyên liệu chính ................................................................................31
4.3.2. Ngun liệu phụ ...................................................................................36
4.3.3. Tính bao bì ...........................................................................................36
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung
surimi..........................................................................................................................37
4.4.1. Ngun liệu chính và phụ ....................................................................37
4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy và bao bì ..........................................................41
4.4.3. Tổng kết ...............................................................................................43
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................46
5.1. Dây chuyền chế biến surimi từ cá nục .......................................................46
5.1.1. Thiết bị phân loại cá .............................................................................46
5.1.2. Thiết bị cắt đầu cá ................................................................................46
5.1.3. Băng tải xử lí sơ bộ cá .........................................................................47
5.1.4. Thiết bị nghiền cá.................................................................................47
5.1.5. Thiết bị rửa thịt cá xay .........................................................................48
5.1.6. Thiết bị tinh chế ...................................................................................49
5.1.7. Thiết bị ép tách nước............................................................................50
5.1.8. Thiết bị phối trộn .................................................................................50
5.1.9. Thiết bị định hình .................................................................................51
5.1.10. Thiết bị dị kim loại ............................................................................52
5.1.11. Tủ đơng tiếp xúc ................................................................................52
iv
5.1.12. Bàn đóng thùng ..................................................................................53
5.1.13. Xe đẩy ................................................................................................ 53
5.1.14. Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền............................................54
5.1.16. Vít tải..................................................................................................55
5.1.17. Vít tải di động ....................................................................................55
5.1.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................56
5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi ................................ 56
5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .......................................................57
5.2.2. Thiết bị xay thô ....................................................................................57
5.2.3. Thiết bị xay nhuyễn .............................................................................58
5.2.4. Xe đẩy inox ..........................................................................................59
5.2.5. Thiết bị nhồi xúc xích ..........................................................................59
5.2.6. Thiết bị đóng gói clip nhơm – Cắt tự động ..........................................60
5.2.7. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................60
5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích ............................................................................62
5.2.9. Băng tải làm nguội ...............................................................................62
5.2.10. Băng tải gom xúc xích .......................................................................63
5.2.11. Thiết bị nạp xúc xích tự động ............................................................63
5.2.12. Thiết bị bao gói ..................................................................................63
5.2.13. Thiết bị dị kim loại ............................................................................64
5.2.14. Máy indate..........................................................................................65
5.2.15. Máy gấp và dán đáy thùng carton ......................................................65
5.2.16. Thiết bị vào thùng xúc xích ...............................................................66
5.2.17. Máy dán thùng carton ........................................................................66
5.2.18. Máy tạo đá vảy ...................................................................................67
5.2.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................68
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI ...............................................................................70
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm .........................................70
6.1.1. Cơ sở q trình tính tốn ......................................................................70
v
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ..............................................................................73
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh ...............................................................77
6.2. Tính nhiệt cho q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .................................80
6.3. Tính nước ...................................................................................................84
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất.......................................................................84
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................85
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ........................................................................85
6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy .............................................85
6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ....................................................................85
6.4. Tính hơi ......................................................................................................85
6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất...............................................................85
6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .................................................86
6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định...................................................................86
6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..............................................................86
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..............87
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy.........................................................................87
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy .....................................................................87
7.2.1. Chế độ làm việc ...................................................................................87
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính .........................................87
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính .........................................87
7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác ....................................88
7.3. Tính xây dựng.............................................................................................88
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................88
7.3.2. Nhà hành chính ....................................................................................93
7.3.3. Kho bao bì ............................................................................................93
7.3.4. Kho chứa ngun vật liệu ....................................................................94
7.3.5. Kho nhiên liệu ......................................................................................95
7.3.6. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................95
7.3.7. Phân xưởng lị hơi ................................................................................95
vi
7.3.8. Trạm điện .............................................................................................95
7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ...........................................................................95
7.3.10. Nhà xe ................................................................................................ 96
7.3.11. Gara ô tô .............................................................................................96
7.3.13. Nhà bảo vệ .........................................................................................97
7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ...............................................................97
7.3.15. Khu xử lí nước thải ............................................................................97
7.3.16. Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa .............................................................98
7.3.17. Kho chứa xúc xích thành phẩm .........................................................98
7.3.18. Khu đất mở rộng ................................................................................98
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ..............................98
7.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong nhà máy ...............................98
7.4.2. Diện tích khu đất ..................................................................................98
7.4.3. Hệ số sử dụng .......................................................................................98
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
.....................................................................................................................................100
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào...................................................................100
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ..............................................................100
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .....................................................100
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .............................................................100
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục: ..................................100
8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........101
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ...............................................102
8.3.1. Lấy mẫu..............................................................................................102
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .....................................................................102
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ
108
9.1. An tồn lao động ......................................................................................108
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ........................................................108
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh .......................................................108
vii
9.1.3. An tồn khi vận hành máy móc .........................................................108
9.1.4. An tồn về điện ..................................................................................109
9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm ........................................................109
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................109
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân ..........................................................109
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ....................................................109
9.2.3. Xử lí phế phẩm ...................................................................................109
9.3. Phịng chống cháy nổ ...............................................................................110
KẾT LUẬN .................................................................................................................111
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................112
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi………………………………6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá nục……………………………...10
Bảng 2.3: Thành phần khối lượng của cá nục sò……………………….11
Bảng 2.4: Acid amin khơng thay thế trong thịt heo................................. 12
Bảng 2.5: Khống chất và vitamin trong thịt heo .................................... 13
Bảng 3.1: Thành phần phối trộn xúc xích thịt heo bổ sung surimi ........ .26
Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................................ 29
Bảng 4.2: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm .................................... 29
Bảng 4.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ .............................................. 30
Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt từng công đoạn trong QTSX surimi ................. 30
Bảng 4.5: Lượng phụ gia phối trộn ......................................................... 33
Bảng 4.6: Tổng kết lượng nguyên liệu phụ ............................................ 37
Bảng 4.7: Tỉ lệ hao hụt công đoạn .......................................................... 38
Bảng 4.8: Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn 39
Bảng 4.9: Tỉ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ ................... 42
Bảng 4.10: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX surimi ............ 43
Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX xúc xích thịt heo
bổ sung surimi ......................................................................................... 43
Bảng 4.12: Bảng tổng kết CBVC QTSX surimi ..................................... 44
Bảng 4.13: Bảng tổng kết CBVC QTSX xúc xích thịt heo bổ sung
surimi ...................................................................................................... 45
Bảng 5.1: TSKT của Ryco #184 Grader ................................................. 46
Bảng 5.2: TSKT của TB cắt đầu cá ....................................................... 47
Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật băng tải ...................................................... 47
Bảng 5.4: TSKT của thiết bị nghiền ....................................................... 48
Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thùng rửa ............................................ 49
Bảng 5.6: TSKT của thiết bị ly tâm ........................................................ 49
Bảng 5.7: TSKT của thiết bị tinh chế ..................................................... 50
Bảng 5.8: TSKTTB ép tách nước ........................................................... 50
Bảng 5.9: TSKT của TB phối trộn.......................................................... 51
Bảng 5.10: TSKT của TB định hình ....................................................... 51
Bảng 5.11: TSKTTB dị kim loại tự động ............................................. 52
Bảng 5.12: TSKT của tủ đông tiếp xúc .................................................. 53
ix
Bảng 5.13: TSKT bàn đóng dán thùng carton ....................................... 53
Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật xe đẩy ...................................................... 54
Bảng 5.15: TSKT của băng tải .............................................................. 54
Bảng 5.16: Thông số kĩ thuận bơm......................................................... 55
Bảng 5.17: TSKT vít tải.......................................................................... 55
Bảng 5.18: TSKT vít tải di động ........................................................... 56
Bảng 5.19: TSKT của máy tạo đá vảy ................................................... 56
Bảng 5.20: TSKT thiết bị cắt thịt đông lạnh ........................................... 57
Bảng 5.21 Thông số của máy cắt surimi ................................................ 57
Bảng 5.22: TSKTTB xay thô .................................................................. 58
Bảng 5.23: TSKTTB xay nhuyễn .......................................................... 58
Bảng 5.24: Thông số kĩ thuật của xe đẩy ............................................... 59
Bảng 5.25: TSKTTB nhồi xúc xích ....................................................... 60
Bảng 5.26: TSKT máy đóng gói ............................................................ 60
Bảng 5.27: TSKT của TB tiệt trùng........................................................ 61
Bảng 5.28: TSKT của xe đẩy ................................................................. 61
Bảng 5.29: TSKT tủ sấy xúc xích .......................................................... 62
Bảng 5.30: TSKT băng tải làm nguội .................................................... 62
Bảng 5.31: TSKT băng tải thu gom xúc xích ........................................ 63
Bảng 5.32: TSKTTB nạp xúc xích tự động ........................................... 63
Bảng 5.33: TSKT thiết bị bao gói .......................................................... 64
Bảng 5.34: TSKTTB dị kim loại .......................................................... 65
Bảng 5.35: Thông số kĩ thuật của máy indate ........................................ 65
Bảng 5.36: TSKT của máy gấp và dán thùng ......................................... 66
Bảng 5.37: TSKTTB vào thùng xúc xích .............................................. 66
Bảng 5.38: TSKT máy dán thùng carton ................................................ 67
Bảng 5.39: TSKT của máy tạo đá vảy ................................................... 67
Bảng 5.40: Bảng tổng kết thiết bị QTSX surimi ................................... 68
Bảng 5.41: Bảng tổng kết thiết bị QTSX xúc xích ................................ 69
Bảng 6.1: Vật liệu xây dựng cho tường bao ......................................... 71
Bảng 6.2: Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ....................................... 71
Bảng 6.3: Vật liệu xây dựng cho trần ................................................... 72
Bảng 6.4 : Vật liệu xây dựng cho nền .................................................. 73
Bảng 6.5 : Tính tốn nhiệt, ẩm ............................................................. 77
Bảng 6.6 : Tính toán tổn thất lạnh qua tường ....................................... 78
Bảng 6.7: Bảng tổng hợp KQ tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q4..80
x
Bảng 6.8: Bảng tổng kết tổn thất nhiệt ................................................. 80
Bảng 6.9: Bảng tổng kết tiêu hao hơi ................................................... 86
Bảng 7.1: Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ........................... 87
Bảng 7.2: Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ........................... 88
Bảng 7.3: Tổng nhân lực nhà máy .......................................................... 89
Bảng 7.4: Kích thước nhà sản xuất chính ............................................... 88
Bảng 7.5: Nhà hành chính....................................................................... 94
Bảng 7.6: Diện tích các cơng trình xây dựng trong nhà máy ................. 99
Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi ............................... 103
Bảng 8.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi............................................... 102
Bảng 8.3: Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất
lượng surimi ........................................................................................... 102
Bảng 8.4: Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi ............................. 104
Bảng 8.5: Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ....... 105
Bảng 8.6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế
biến từ thịt .............................................................................................. 106
Bảng 8.7: Yêu cầu về hóa lý .................................................................. 106
Bảng 8.8. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt106
Bảng 8.9: Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích .................. 107
xi
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Chả cá surimi ........................................................................... 5
Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein ...................................................... 7
Hình 2.3: Quy trình tạo sản phẩm mơ phỏng .......................................... 9
Hình 2.4: Một số loại cá nục điển hình .................................................. 10
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất surimi ........................... 22
Hình 3.2: Sơ đồ QTCN sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi .......... 25
Hình 4.1: Sơ đồ phối trộn ....................................................................... 32
Hình 5.1: Thiết bị phân loại cá .............................................................. 46
Hình 5.2: Thiết bị #218 Fish Header ..................................................... 47
Hình 5.3: Băng tải xử lí cá sơ bộ ............................................................ 47
Hình 5.4: Thiết bị nghiền ....................................................................... 48
Hình 5.5: Thùng rửa................................................................................ 49
Hình 5.6: Thiết bị ly tâm......................................................................... 49
Hình 5.7: Thiết bị tinh chế ..................................................................... 50
Hình 5.8: Thiết bị ép tách nước .............................................................. 50
Hình 5.10: Thiết bị định hình ................................................................. 51
Hình 5.9: Thiết bị phối trộn ................................................................... 51
Hình 5.11: Thiết bị dị kim loại tự động ................................................. 52
Hình 5.12: Tủ đơng tiếp xúc .................................................................. 53
Hình 5.13: Bàn đóng dán thùng carton .................................................. 53
Hình 5.14: Xe đẩy .................................................................................. 54
Hình 5.15: Băng tải ................................................................................ 54
Hình 5.16: Bơm piston ........................................................................... 55
Hình 5.17: Vít tải ................................................................................... 55
Hình 5.18: Vít tải di động ....................................................................... 56
Hình 5.19: Máy tạo đá vảy...................................................................... 56
Hình 5.20: Thiết bị cắt thịt đơng lạnh .................................................... 57
Hình 5.21: Máy cắt surimi ..................................................................... 57
Hình 5.22: Thiết bị xay thơ .................................................................... 58
Hình 5.23: Thiết bị xay nhuyễn ............................................................. 58
Hình 5.24: Xe đẩy inox .......................................................................... 59
Hình 5.25: Thiết bị nhồi xúc xích ........................................................... 60
Hình 5.26: Máy đóng gói clip nhơm- Cắt tự động .......................................... 60
Hình 5.27: Thiết bị tiệt trùng ................................................................. 61
xii
Hình 5.28: Xe tiệt trùng .......................................................................... 61
Hình 5.29: Tủ sấy.................................................................................... 62
Hình 5.30: Băng tải làm nguội ................................................................ 62
Hình 5.31: Băng tải thu gom xúc xích .................................................... 63
Hình 5.32: Thiết bị nạp xúc xích tự động .............................................. 63
Hình 5.33: Thiết bị bao gói ..................................................................... 64
Hình 5.34: Thiết bị dị kim loại .............................................................. 65
Hình 5.35: Máy indate ............................................................................ 65
Hình 5.36: Máy gấp và dán đáy thùng .................................................... 66
Hình 5.37: Thiết bị vào thùng xúc xích ................................................. 66
Hình 5.38: Máy dán thùng carton ........................................................... 67
Hình 5.39: Máy tạo đá vảy...................................................................... 67
Hình 6.1: Kết cấu tường bao, tường ngăn............................................... 72
Hình 6.2: Kết cấu trần ............................................................................. 72
Hình 6.3: Kết cấu nền ............................................................................. 73
Hình 6.4: Lị hơi đốt dầu ......................................................................... 86
Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..................................................... 87
xiii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
KÝ HIỆU:
H: chiều cao
D: đường kính
L x W x H: dài x rộng x cao
R: bán kính
T: thời gian
t: nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
TSKT: thơng số kỹ thuật
TB: thiết bị
QTCN: quy trình cơng nghệ
QTSX: quy trình sản xuất
KQ: kết quả
xiv
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
MỞ ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh
nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mơ gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở
quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn
hằng ngày, nhờ vào ưu điểm tiện dụng và chất lượng ổn định. Các sản phẩm được chế
biến từ thủy sản ở quy mô công nghiệp trên thị trường cũng vô cùng phổ biến và ngày
một phát triển. Trong đó ngành cơng nghệ sản xuất surimi và những sản phẩm mô
phỏng như giả tơm, cua, xúc xích,.. đang được quan tâm và đầu tư đúng mức.
Surimi là sản phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản và nhiều nước Đông Á khoảng
hơn 1000 năm trước đây. Với những ưu điểm vượt trội như sự linh động về nguyên
liệu (cá nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá,…), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm
lượng protein cao, lipid thấp, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc
bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua,.. thì thị trường tiêu
thụ sản phầm surimi đã và đang lan rộng trên tồn Thế Giới nói chung cũng như Việt
Nam nói riêng.
Sản lượng cá nục ở nước ta rất lớn với ưu điểm là hàm lượng protein cao, lipid
thấp có khả năng tạo gel tốt, chính vì thế nó là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất
surimi. Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng thực phẩm
này và đặc biệt là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến thực
phẩm nên em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo bổ sung
surimi năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”.
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT
Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến đầu tiên ta cần quan tâm
đó là nguồn nguyên liệu. Đà Nẵng là thành phố biển với nguồn thủy sản dồi dào phong
phú. Hơn nữa thủy sản có đặc tính dễ ươn hỏng nên việc đặt vị trí nhà máy gần cảng
tạo một điều kiện thuận lợi lớn, vừa cho chất lượng cá cao, vừa giảm chi phí vận
chuyển. Do đó, Khu Cơng nghiệp Dịch vụ Thủy sản là địa điểm thích hợp để xây dựng
nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi và xúc xích thịt heo bổ sung
surimi.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên
Huế, phía Nam và Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Đơng giáp với biển Đơng.
Diện tích tự nhiên: 1256,54 km2.
Chiều dài bờ biển: 92 km, với vùng lãnh hải lớn cùng ngư trường rộng trên
15000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống lồi,
trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1
triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả
năng khai thác trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [27].
Khu Cơng nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 57,90 ha; nằm
tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu cơng nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh
là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,... rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa.
Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý
nước thải đã được xây dựng và vận hành. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km;
cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc
lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng
cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước
trong mạng lưới của khu công nghiệp [10].
1.2. Đặc điểm về thiên nhiên.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và
miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa
rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7,
thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đơng nhưng khơng đậm và khơng kéo dài.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
với hướng gió, bộ phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Tổng lượng mưa trung bình năm phổ biến từ 2000 đến 2700 mm; tổng số giờ
nắng trung bình năm 2211 giờ, lớn nhất 2523 giờ; độ ẩm trung bình năm là 82 %; tốc
độ gió trung bình năm là 1,78 m/s; độ ẩm tương đối thấp nhất là 35,7 % và độ ẩm
tương đối trung bình là 78 % [11].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở
Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,… Theo
Viện nghiên cứu hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (30000 – 40000 tấn),
và khả năng khai thác lớn (15000 – 20000 tấn) khơng những vậy chúng cịn có khả
năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng. Là nguồn nguyên liệu dồi dào cho
công nghiệp chế biến thủy sản nói chung và sản xuất surimi nói riêng [12].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nên
khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và
nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu
cơng nghiệp cịn có các cơng ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu
thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp q trình tiêu thụ sản phẩm
nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngồi ra nhà máy cịn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số Ecoli; độ cứng; nhiệt độ; hỗn hợp
vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu cơng nghiệp: nước này có thể
dùng ngay không cần xử lý.
- Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ
thống xử lý và đưa vào phân xưởng.
1.7. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua
khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngồi xử lý chung với nước thải của
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
các nhà máy khác trong khu cơng nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể
thải trực tiếp ra sơng, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
1.8. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố Đà Nẵng, năm 2011 lao động có
trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18 % lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ
thuật chiếm 9 %, trung cấp chiếm 5 % và 68 % lực lượng lao động khác.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Đà Nẵng là khu vực dân cư đơng đúc, ngồi cư dân địa phương thường trú, cịn
có một lượng lớn cơng nhân, sinh viên tạm trú. Nhờ đó Đà Nẵng sẽ là thị trường tiêu
thụ tiềm năng cho các sản phẩm của nhà máy với mặt hàng surimi cá nục và xúc xích
thịt heo bổ sung surimi.
Kết luận: Với vị trí địa lí thuận lợi cho việc vận chuyển, thu mua nguồn nguyên
liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi và
xúc xích thịt heo có bổ sung surimi tại Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng là
phù hợp. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng cơng nghiệp, qua đó tạo cơng ăn
việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân
dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả
nước nói chung.
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi
2.1.1. Surimi
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng
thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tơm, thịt bị, thịt gà, giị chả, xúc xích, dăm
bơng, nem chua,…[1].
Hình 2.1: Chả cá surimi [66]
2.1.1.1. Lịch sử phát triển của surimi
Cách đây khoảng 1000 năm, người Nhật đã biết cách làm surimi. Những năm
thời đó, surimi được chế biến bằng cách là: cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước,
loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại
nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối xay đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị.
Từ surimi, họ tạo hình thành tơm cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi
chung sản phẩm đó là kamaboko. Trước năm 1960, surimi được sản xuất, làm lạnh và
sử dụng trong vài ngày vì khi đóng băng, các cơ protein bị thái hóa, biến tính dẫn đến
chức năng kém. Năm 1959, khi một nhóm khoa học gia Nhật đã tìm ra chất “bảo vệ
thịt cá trong đơng lạnh” (cryoprotectant: là carbohydrate phân tử lượng thấp, chẳng
hạn như saccarose và sorbitol) thì cơng nghiệp surimi bắt đầu phát triển. Hoạt động
của những chất này giúp ổn định actomyosin nhờ đó mà surimi khơng bị biến chất
trong q trình trữ lạnh và có thể được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới [9].
Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín với giá trị cao, khơng chỉ
ở Nhật mà còn ở các nước ở châu Âu và châu Mỹ, Đài Loan,.. và một số nước khác
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
với sản lượng nhỏ hơn như: Nauy, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và
Việt Nam.
Việt Nam là 1 trong những nhà sản xuất surimi mới nổi trong thời gian gần đây
và có nhiều hứa hẹn trong thời gian tới. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam
là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood – Bà Rịa Vũng Tàu. Ngồi ra cịn có
Cơng ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995. Ngoại
tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD [1].
2.1.1.2. Thành phần hóa học của surimi
Thành phần hóa học của surimi được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi [1].
Protein (%)
Lipid (%)
Nước (%)
Glucid (%)
Cholesterol
(%)
16
0,2
75
0
0
Surimi chứa nhiều hàm lượng protein, ít béo, giàu dinh dưỡng, Thường tồn tại ở
dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hịa, khơng cịn vị tanh của cá; có nồng
độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi đóng vai trị
như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế nhiều protein có lợi có nguồn
gốc từ động và thực vật [4].
2.1.1.3. Lợi ích của surimi
Tận dụng tối đa nguồn ngun liệu: một số lồi cá nhỏ khó chế biến và khó tìm
được nguồn tiêu thụ ở quy mơ cơng nghiệp được dùng làm ngun liệu chính để sản
xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá tươi
nguyên liệu có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư nhanh.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và
phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có giá trị kinh tế cao
hơn hẳn như tơm, cua, sị,…
Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói
quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng tôm, cua. Surimi phù hợp cho
người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng béo thấp, nhưng khi
ăn có cảm giác giống sản phẩm được mơ phỏng [2].
2.1.1.4. Khả năng tạo gel trong sản xuất surimi
Sự tạo gel trong sản xuất surimi
Các protein trong thịt cá khi bị biến tính do thêm muối vào hoặc gia nhiệt sẽ duỗi
mạch ra và liên kết với những protein xung quanh kết quả hình thành 1 mạng khơng
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc
xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca.
gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel.
Sự tạo gel của protein đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của
surimi, tạo độ dẻo, dai, độ bền đông kết cho sản phẩm.
Cơ chế tạo gel của thịt cá gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá
trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
- Giai đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3.
- Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3
chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp [1].
Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein [1]
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
Nồng độ protein: nồng độ tăng làm tăng lực ma sát giữa các phân tử, nút mạng
lưới gel tăng, do đó làm tăng khả năng tạo gel.
pH: tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel. Mỗi protein
khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau.
Nước rửa thịt cá xay: nước cứng chứa nhiều ion Ca2+ và Mg2+ làm tăng nhanh
q trình biến tính sớm của miofibrin, làm cho khả năng hình thành gel hạn chế, làm
giảm độ bền đông kết của surimi.
Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm cho protein giãn mạch, sau khi gia nhiệt để làm biến
tính protein cần hạ nhiệt để tạo gel có cấu trúc bền, vững chắc.
Q trình cấp đơng, bảo quản đông và tan băng: tốc độ làm đông nhanh, nhiệt độ
bảo quản thấp và tan băng chậm sẽ làm giảm lượng nước thốt ra ngồi, duy trì được
cấu trúc của protein.
Các phụ gia như sorbitol, đường, các muối phosphate,…
2.1.1.5. Các hiện tượng xảy ra trong surimi
SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
7
