Không nên ăn hải sản tái

Không nên ăn hải sản tái















Nhiều người thích ăn hải sản còn tái, nhất là các
món sò, ngao, ngán, mực... vì ngon miệng. Đây
chính là một trong những nguyên nhân làm lây
truyền nhiều bệnh tiêu hoá, trong đó có bệnh tiêu
chảy cấp.

Trong số các bệnh nhân mắc tiêu chảy cấp nguy
hiểm phải vào viện cấp cứu có không ít người đã ăn
hải sản tái.

Nhìn chung, cá biển và các loại hải sản là những thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho cơ
thể. Phân tích thành phần hoá học cho thấy, trong
100g mực tươi có 81,4g nước; 16,3g protid; 0,9g
lipid; 14mg canxi; 150mg phospho; 0,6mg sắt và các

vitamin B1, B12, PP… Trong 100g cua bể có 72,2g
nước; 17,5g protid ; 0,6g lipid; 7g glucid; 141mg
canxi; 191mg phospho và 3,6mg sắt... Trong 100g sò
có 83,8g nước; 8,8g protid; 0,4g lipid; 3g glucid; 37mg
canxi; 82mg phospho; 1,9mg sắt...

Các loại hải sản khác đều có thành phần tương tự,
nghĩa là đầy đủ chất dinh dưỡng, rất giàu protid, trong
đó gần như có đầy đủ các acid amin cần thiết như:
lysin, methionin, tryptophan, pheni-lalanin, threonin,
valin, leucin, isoleucin...

Giá trị của các loại hải sản cao như vậy nhưng phải
sử dụng nguồn thực phẩm tươi, đun nấu chín, hợp vệ
sinh, nếu không sẽ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, làm
lây truyền dịch bệnh tiêu chảy cấp và các bệnh truyền
nhiễm đường tiêu hoá. Ăn hải sản chưa chín còn là
nguyên nhân gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ở
các vùng ven biển.

Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn gram âm,
hình dấu phẩy, có lông ở một đầu, di động, kỵ khí tuỳ
nghi và ưa môi trường kiềm mặn, thường sống ở các
cửa sông và ven biển ở khắp các vùng trên trái đất.
Người ta đã phân lập được chúng trong cát, bùn và
nước biển cũng như ở các loại hải sản.

Vi khuẩn này hiện đã được xác nhận là nguyên nhân
gây ra các vụ ngộ độc thức ăn do cá biển và hải sản.
Các vụ ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus đã được

báo cáo ở nước ta và nhiều nước trên thế giới.

Bệnh hầu hết xảy ra vào mùa hè, là lúc thời tiết thuận
lợi cho vi khuẩn này phát triển từ các lớp bùn cát ven
biển vào ký sinh trong hải sản, gây ra hai loại hội
chứng lâm sàng khác biệt: Tiêu chảy kiểu tả nhẹ và
tiêu chảy phân có nhiều máu kèm theo đau bụng và
sốt, kiểu lỵ trực khuẩn.

Trong hội chứng kiểu tả nhẹ, thời kỳ ủ bệnh là 15 giờ,
còn trong kiểu lỵ trực khuẩn, thời kỳ ủ bệnh ngắn,
khoảng 3 giờ. Lý do khác nhau về thời kỳ ủ bệnh và
cơ chế sinh bệnh của hai hội chứng lâm sàng trên
chưa được giải đáp.

Nước ta có vùng biển dài, về mùa hè, cần lưu ý đến
vai trò của vi khuẩn này trong các vụ ngộ độc thức ăn
cá biển và hải sản.

Đối với người tiêu dùng, tốt nhất chỉ nên dùng các
loại hải sản còn tươi. Cá và hải sản mua về phải chế
biến nấu chín ngay, tuyệt đối không được ăn tái. Đặc
biệt, đối với cá, càng phải làm ngay vì ruột cá rất
chóng bị phân huỷ, và vi khuẩn sẽ từ ruột cá lan ra
các thớ thịt rất nhanh.