Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.69 MB, 49 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Luận văn:

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU

TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI

THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

Học viên: NGƠ THU HUYỀN

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

• ĐẶT VẤN ĐỀ

• MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

PHẦN I

• TỔNG QUAN

PHẦN II

• ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHẦN III

• KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

PHẦN IV

• KẾT LUẬN

PHẦN V

• KHUYẾN NGHỊ

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

ĐẶT VẤN ĐỀ

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống hiện đại bận rộn, ít

có thời gian tự nấu ăn dần

hình thành thói quan sử dụng

DVAU có sẵn

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thành phố Thái Nguyên: đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên

- Diện tích tự nhiên: 222,93 km2

- Dân số: 362.921 người;

- Tập trung dân cư đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trường học,

bệnh viện của Trung ương và địa phương đóng trên địa bàn

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Điều kiện an toàn thực phẩm

và một số yếu tố liên quan của

các cửa hàng ăn uống tại

thành phố Thái Nguyên, năm

2018”.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của

các cửa hàng ăn uống

Đánh giá kiến thức, thực hành của người

chế biến, quản lý

Phân tích một số yếu tố liên quan đến

điều kiện ATTP của cửa hàng, kiến thức,

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người (Luật ATTP năm 2010).

1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng

- Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

- Quá trình chế biến khơng đúng

- Q trình sử dụng và bảo quản không đúng

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.3. Cửa hàng ăn uống

1.3.1. Khái niệm

Căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ

Y tế:

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.3.2. Quy định về điều kiện đảm bảo an

toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống

1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra

Văn bản quy

phạm pháp luật

(Luật ATTP, TT

15/2012/TT-BYT, TT

30/2012/TT-BYT,...)

VB PQ

Cơ sở

vật chất,

trang

thiết bị,

dụng cụ

Người

trực tiếp

chế biến,

phục vụ

ăn uống

Bảo

quản,

bày bán

thực

phẩm

Nguyên

liệu, phụ

gia,

nước

dùng

VS, thu

gom rác

thải

Kiểm

tra,

quản lý

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm

- Nguyên nhân gây NĐTP: TĂ nhiễm VSV, bị biến chất, nhiễm độc

hóa học hoặc có sẵn chất độc...

- Thế giới: WHO (2015)

+ Gần

1/3 CÁC CA TỬ VONG

do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở

TRẺ EM DƯỚI 5

TUỔI

+ Cứ

10 NGƯỜI THÌ CĨ 1 NGƯỜI

bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm

- Việt Nam: Năm 2017: cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị

ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.1. Đối tượng NC

Cửa hàng ăn uống

trên địa bàn TPTN

Chủ cơ sở và

người trực tiếp chế

biến, KD tại cửa

hàng

- Thời gian: từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2018.

- Địa điểm: TP. Thái Nguyên.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.3. Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

* Chọn cỡ mẫu phân tích các yếu tố liên quan giữa kiến thức của người chế biến,

quản lý tham gia NC và điều kiện ATTP của cửa hàng theo CT:

Trong đó:

n: cỡ mẫu nghiên cứu

Z: là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác suất α = 0,05; Z

=1,96

P: Tỷ lệ người chế biến, quản lý chưa đạt về kiến

thức VSATTP, chọn p=0,19 ( TK NC của Trương Văn Bé

Tư)

d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,06

2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Thay vào cơng thức ta tính được n=266

(người).

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn tiến hành chọn

cửa hàng nghiên cứu. Với mỗi cửa hàng nghiên cứu sẽ tiến hành

phỏng vấn tất cả đối tượng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh

ăn uống.

Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu

N= 270

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.5. Công cụ thu thập số liệu

Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá ĐK ATTP của các cửa hàng ăn uống

- Bảng đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp tham gia

chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng

- Bảng chấm điểm (phụ lục 4).

2.6. Phương pháp thu thập số liệu

Quan sát kết hợp phỏng vấn.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.7. Tiêu chuẩn đánh giá

Đánh giá điều kiện

VSATTP của cửa

hàng

Đạt: >80% tiêu

chí, từ 24/30

điểm trở lên

theo bản đánh

giá

Khơng đạt:

<80% tiêu chí,

tức <24 điểm

Đánh giá kiến

thức của ĐTNC

Đạt: trả lời

đúng 80% câu

hỏi, tức 37/46

điểm trở lên

Không đạt: <

80%, hay <37

điểm

Đánh giá thực hành

của ĐTNC

Đạt: đạt từ

8/10 tiêu chí

quan sát (trên

80%)

Không đạt:

Dưới 80%, hay

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.8. Quá trình thu thập thông tin

2.9. Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số

2.11.Xử lý và phân tích số liệu

- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu.

- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống

kê phù hợp với nghiên cứu.

- Mô tả điều kiện ATTP của cửa hàng thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các

biến số đặc điểm của cơ sở.

- Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình của các

biến số tương ứng; tương quan giữa kiến thức của người chế biến chính và thực trạng

VSATTP của cửa hàng.

Luận văn và phụ lục

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu

- Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích rõ ràng về nội

dung, mục đích nghiên cứu. Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể dừng

lại ở bất kì thời điểm nào.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

III.

KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng

(N=96)

Biến số Thơng tin

Số 
lượng

(n)

Tỷ lệ
(%)
Loại hình kinh

doanh

Đồ ăn sáng (phở, bún,

cháo,…) 29 30,2
Cơm bình dân 26 27,1
Khác (lẩu, đồ nướng, đồ

nhậu…) 41 42,7

Địa điểm kinh 
doanh

Trục đường giao thơng

chính 53 55,2
Đường nhỏ, ngõ nhỏ 43 44,8

Thời gian hoạt 
động

< 1 năm 2 2,1
1-3 năm 34 35,4
> 3 năm 60 62,5

Số người tham

gia chế biến và 
kinh doanh dịch 
vụ tại cửa hàng

1 người 1 1,0
2- <5 người 88 91,7
≥ 5 người 7 7,3

Biến số Thông tin

Số 
lượng
(n)
Tỷ 
lệ
(%)
Được cấp giấy đăng

ký kinh doanh

Có 91 94,8
Khơng 5 5,2

GCN cơ sở đủ điều 
kiện ATTP

Có GCN cơ sở đủ điều

kiện ATTP 66 68,8
Khơng có 30 31,2

Tần suất kiểm tra 
ATTP của cơ quan 
chức năng trong năm 
qua

Chưa có kiểm tra 37 38,5
1-2 lần/năm 59 61,5
>2 lần/năm 0 0

Xử phạt về ATTP Đã bị xử phạt về ATTP 39 40,6

Chưa bị xử phạt 57 59,4

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (N=96)

Điều kiện Tiêu chí

Đạt

Tần
số (n)

Tỷ lệ
(%)

Vệ sinh môi 
trường tại 
khu vực kinh 
doanh theo 
cảm quan

Không bị ảnh hưởng từ các 
nguồn ô nhiễm xung quanh 
(bụi, hóa chất độc hại, rác thải, 
cống, rãnh...)

62 64,6

Không bị ngập nước, đọng

nước 85 88,5
Không bị ảnh hưởng bởi động

vật, côn trùng và vi sinh vật gây 
hại

76 79,2

Kết cấu nhà 
cửa, vật liệu 
xây dựng của 
cửa hàng

Kết cấu vững chắc, vật liệu

không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh 62 64,6

Điều kiện Tiêu chí

Đạt

Tần số
(n)

Tỷ lệ
(%)

Thiết kế của 
cửa hàng

Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ,

cách biệt nguồn ô nhiễm 63 65,6
Nơi bày bán và ăn uống sạch

sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm 87 90,6
Nơi rửa tay cho khách hàng

sạch sẽ 60 62,5
Khu vực trưng bày thức ăn

cách biệt giữa thực phẩm 
sống và thức ăn chín

52 54,2

Nước sử dụng 
trong nấu

nướng và chế 
biến thực phẩm

Sử dụng nước máy do nhà 
máy nước sạch cung cấp, đạt 
các chỉ tiêu về cảm quan và 
mùi vị

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90

100 97

34

92 89

Tỷ lệ %

Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải,

rác thải của các cửa hàng (N=96)

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (N=96)

Điều kiện Tiêu chí

Đạt

Tần số
(n)

Tỷ lệ
(%)

Bảo quản, trưng bày 
thức ăn ngay, thực 
phẩm chín

Thức ăn ngay, thực phẩm 
chín được trưng bày trên

bàn hoặc giá cao cách mặt 
đất ít nhất 60cm

77 80,2
Để trong tủ kính hoặc thiết

bị bảo quản, che đậy hợp 
vệ sinh, chống được ruồi, 
nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng 
và côn trùng, động vật gây 
hại

45 46,9

Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực

phẩm như tủ lạnh, tủ đá… 92 95,8

Nước đá dùng trong 
bảo quản thực

phẩm

Nước đá được sản xuất từ 
nguồn nước sạch theo quy 
định

74 77,1

Chất tẩy rửa dụng

cụ

Chất tẩy rửa, nước rửa 
chén đĩa chun dụng, an 
tồn, có nguồn gốc xuất xứ

81 84,4

Điều kiện Tiêu chí

Đạt

Tần số
(n)

Tỷ lệ
(%)

Dụng cụ nấu 
nướng, chế biến 
(xoong, nồi, 
chảo, dao, 
thớt…)

Sạch sẽ, làm từ vật liệu

an toàn 86 89,6
Dao, thớt dùng riêng

cho thực phẩm sống -

chín

86 89,6

Dụng cụ ăn 
uống (bát, đĩa, 
đũa, thìa…)

Được rửa sạch sẽ, phơi

khơ trước khi dùng 89 92,7
 Dụng cụ sản xuất từ

nguyên liệu an toàn, 
bảo đảm không thôi 
nhiễm các chất độc hại, 
mùi vị lạ vào thực phẩm

89 92,7

Phương tiện 
rửa, khử trùng 
tay

Có Labo hoặc vịi nước 
rửa tay, xà phòng khử 
trùng, khăn lau tay

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất

hỗ trợ chế biến (N=96)

Điều kiện

Tiêu chí

Đạt

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Nguyên liệu

chế biến

thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm

có nguồn gốc xuất xứ,

hợp đồng hoặc sổ sách

ghi chép việc mua bán

26

27,1

Tươi ngon, không ôi

thiu mốc hỏng

83

86,5

Các nguyên liệu đóng

gói sẵn trên bao bì cần

ghi rõ nguồn gốc, hạn

dùng và còn hạn sử

dụng

65

67,7

Điều kiện

Tiêu chí

Đạt

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Các chất phụ gia

thực phẩm, chất

hỗ trợ chế biến,

bảo quản thực

phẩm

Các chất phụ gia thực

phẩm, chất hỗ trợ chế

biến, bảo quản thực

phẩm có nguồn gốc,

xuất xứ rõ ràng và trong

danh mục được Bộ Y tế

cho phép sử dụng

85

88,5

Còn hạn sử dụng

87

90,6

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.5: Điều kiện về người tham gia chế biến thực phẩm (N=96)

Điều kiện

Tiêu chí

Đạt

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Khám sức khỏe

định kỳ

Được khám sức khỏe định kì ít nhất 1

lần/năm

69

71,9

Giấy xác nhận

kiến thức ATTP

cho chủ cơ sở và

người trực tiếp

chế biến

Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (N=96)

Không đạt Đạt

Cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại phường Việt Hưng, quận Long Biên, HN

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.Kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến, kinh

doanh tại cửa hàng

Bảng 3.6: Thông tin chung của ĐTNC (N=270)

Biến số

Thông tin

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Vai trị của

ĐTNC

Chủ cơ sở

96

35,6

Người làm cơng ăn lương

tham gia chế biến thực

phẩm

174

64,4

Tuổi

Dưới 25

34

12,6%

Từ 25-45

177

65,6%

Trên 45

59

21,9%

Giới

Nam

138

51,1

Nữ

132

48,9

Biến số

Thơng tin

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Trình độ học

vấn

Tiểu học, THCS

16

5,9

THPT

137

50,7

Từ trung cấp trở lên

117

43,3

Trình độ

đào tạo

chun mơn

về nấu ăn

Chưa qua đào tạo (Tự

học)

233

86,3

Sơ cấp

37

13,7

Từ trung cấp trở lên

0

Thời gian

hành nghề

<1 năm

41

15,2

Từ 1-5 năm

121

44,8

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.Kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến, kinh

doanh tại cửa hàng

Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về ATTP của ĐTNC (N=270)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (N=270)

Kiến thức 
Tần số 
(n)
Tỷ lệ
(%)
Nguyên nhân 
gây ơ nhiễm 
thực phẩm

Ơ nhiễm trong q trình chăn 
ni, gieo trồng, sản xuất thực 
phẩm, lương thực

217 80,4
Do q trình chế biến khơng đúng 189 70,0
Do q trình sử dụng và bảo quản

khơng đúng 154 57,0
Không biết/không trả lời 0 0

Các vấn đề sức 
khỏe có thể gây 
ra do sử dụng

thực phẩm 
khơng đảm bảo 
vệ sinh ATTP

Ngộ độc thực phẩm 269 99,6
Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3
Tiêu chảy, tả, lỵ 261 96,7
Ung thư 147 54,4
Không biết/không trả lời 0 0

Kiến thức 
Tần 
số 
(n)
Tỷ lệ
(%)
Triệu chứng

ngộ độc thực 
phẩm

Đau bụng 262 97,0
Tiêu chảy 267 98,9
Nôn 254 94,1
Không biết/Không trả lời 0 0

Cách xử trí khi 
bị ngộ độc thực 
phẩm

Cố gắng nôn hết thức ăn

đã ăn ra 204 75,6
Đến ngay cơ sở y tế để

được xử lý kịp thời 237 87,8
Khơng làm gì cả, khác tự

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (N=270)

Kiến thức

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Thời hạn giấy

xác nhận kiến

thức về ATTP

1 năm

86

31,9

2 năm

24

8,9

3 năm

129

47,8

Không biết/không trả lời

31

11,5

Số lần khám

sức khỏe tối

thiểu trong một

năm cho người

lao động

1 lần/năm

232

85,9

2 lần/năm

9

3,3

Không cần khám định kì,

chỉ khám khi có bệnh

29

10,7

Khơng biết/khơng trả lời

0

Kiến thức

Tần

số

(n)

Tỷ

lệ

(%)

Các bệnh khi

mắc không

được tiếp

xúc, tham

gia chế biến

thực phẩm

Lao tiến triển đang điều trị

252

93,3

Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ,

thương hàn

249

92,2

Các chứng són đái, són phân,

ỉa chảy

256

94,8

Viêm gan virus A,E

165

61,1

Viêm đường hơ hấp cấp tính

105

38,9

Các tổn thương ngoài da

nhiễm trùng

84

31,1

Không biết/không trả lời

0

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (N=270)

1. Tạp dề

2. Mũ

3. Khẩu trang

4. Găng tay dùng 1 lần

5. Không biết/không trả lời

0

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

99

74

80

92

0

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (N=270)

Kiến thức

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Những thời

điểm NCB

cần rửa tay

bằng xà

phòng

1. Sau khi đi vệ sinh

266

98,5

2. Trước khi chế biến thức ăn

247

91,5

3. Sau khi ngốy mũi, gãi

đầu

196

72,6

4. Khơng biết/khơng trả lời

0

Vệ sinh bàn

tay NCB

1. Rửa tay bằng xà phòng,

giữ vệ sinh tay sạch

270

100,0

2. Cắt ngắn móng tay

147

54,4

3. Không đeo đồng hồ, trang

sức khi chế biến thức ăn

81

30,0

4. Không biết/không trả lời

0

Kiến thức

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Những hành

vi, thói quen

cần tránh

trong khu

vực kinh

doanh thực

phẩm

1. Ho

130

48,1

2. Khạc nhổ

268

99,3

3. Hút thuốc lá/

Thuốc lào

206

76,3

4.

Không

biết/không trả lời

2

0,7

Sự cần thiết

vệ sinh nơi

chế biến

hàng ngày

1. Có

267

98,9

2. Khơng

3

1,1

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (N=270)

Kiến thức bảo quản thực phẩm

Tần 
số 
(n)
Tỷ 
lệ
(%)

Yêu cầu với dụng cụ 
chế biến, bao gói, tiếp 
xúc trực tiếp với thực 
phẩm

1. Làm bằng ngun liệu an 
tồn, khơng bị thôi nhiễm 
chất độc hại vào thực phẩm

237 87,8

2. Không gây mùi vị lạ cho

thực phẩm 202 74,8
3. Dễ vệ sinh, cọ rửa 198 73,3
4. Không biết/không trả lời 0 0

Bảo quản thực phẩm 
sống và chín

1. Để riêng biệt thực phẩm

sống và thực phẩm chín 265 98,1
2. Có thể để lẫn thực phẩm

sống và chín 5 1,9

Kiến thức bảo quản thực phẩm Tần số 
(n)

Tỷ lệ
(%)

Thực phẩm 
chín, thức ăn 
ngay cần bày 
trên bàn hoặc 
giá cao cách 
mặt đất

1. 60 cm 187 69,3
2. 90 cm 38 14,1
3. Tùy ý, không có quy định 45 16,7

4. Khơng biết/khơng trả lời 0 0

Trưng bày, bảo 
quản thực 
phẩm chín, 
thức ăn ngay

1. Để trong tủ kính có che

đậy 266 98,5
2. Dùng vải mùng sạch che

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (N=270)

1. Rác được thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy

2. Rác thải được chuyển đi trong ngày

3. Rác thu gom vào thùng rác có hay khơng có nắp đậy đều được

4. Không biết/không trả lời

80

57

18

0 Tỷ lệ %

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (N=270)

Kiến thức

Tần số

(n)

Tỷ lệ

(%)

Lựa chọn nguyên

liệu thực phẩm

Nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng

269

99,6

Nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải cịn hạn sử dụng

244

90,4

Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc

1

0,4

Không biết/không trả lời

0

Nước sử dụng

trong chế biến

thực phẩm

Nước máy

265

98,1

Nước giếng khoan không cần kiểm nghiệm

5

1,9

Nước ao, hồ

0

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.2. Kiến thức ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (N=270)

125

145

Không

đạt

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.3. Thực hành về ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (N=270)

0
10
20
30
40
50
60

70
80
90
100

69

3 9

75

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.3. Thực hành về ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo ATTP của chủ cửa hàng và

người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (N=270)

Nội dung

Đạt

Tần số (n)

Tỷ lệ (%)

Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ

sinh ATTP

228

84,4

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước và sau chế biến thức ăn,

sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…)

188

69,6

Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín

248

91,9

Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao

(cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn

231

85,6

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống

230

85,2

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.2.3. Thực hành về ATTP của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về ATTP (N=270)

157
113

Không đạt

Đạt

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của đối tượng nghiên

cứu

3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của ĐTNC

Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (N=270)

Biến số

Kiến thức về

ATTP OR

95%CI p

Không

đạt Đạt

Vị trí cơng việc 
của ĐTNC

Người làm cơng 
(tham gia chế 
biến thực phẩm)

96
(55,2%)

78

(44,8%) 2,844

(1,677-4,823) 0,000
Chủ cửa hàng 29

(30,2%)

67
(69,8%)

Nhóm tuổi

45 tuổi 95
(45,0%)

116

(55,0%) 0,792

(0,444-1,411) 0,428
Trên 45 30

(50,8%)
29
(49,2%)
Giới
Nam 69
(49,6%)
70
(50,4%) 1,320
(0,817-2,133) 0,256
Nữ 56
(42,7%)
75
(57,3%)
Biến số

Kiến thức về

ATTP OR

95%CI p

Khơng

đạt Đạt

Vị trí cơng việc 
của ĐTNC

Người làm công 
(tham gia chế 
biến thực phẩm)

96
(55,2%)

78

(44,8%) 2,844

(1,677-4,823) 0,000
Chủ cửa hàng 29

(30,2%)
67
(69,8%)
Nhóm tuổi
95
(45,0%)

116
(55,0%) 0,792
(0,444-1,411) 0,428
Trên 45 30

Kiến thức về ATTP

OR

95%CI p

Không đạt Đạt

Trình độ 
học vấn

Tiểu học, THCS, 
THPT
92
(60,1%)
61
(39,9%) 3,839
(2,290-6,435) 0,000
Từ trung cấp trở

lên
33
(28,2%)
84
(71,8%)
Trình độ 
đào tạo 
chun 
mơn về nấu 
ăn

Chưa qua đào 
tạo (tự học)

121
(51,9%)
112
(48,1%) 8,913

(3,060-25,959)

0,000
Từ sơ cấp trở

lên
4
(10,8%)
33
(89,2%)
Thời gian 
hành nghề

Từ 0-5 năm 83
(51,2%)

79

(48,8%) 1,651

(1,007-2,707) 0,046
Trên 5 năm 42

(38,9%)

66
(61,1%)

Nguồn tiếp 
cận thông 
tin về ATTP

Dưới 3 nguồn 71
(66,4%)

36

(33,6%) 3,981

(2,374-6,675) 0,000
Từ 3 nguồn trở

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của đối tượng nghiên

cứu

3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của ĐTNC

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (N=270)

Biến số

Thực hành về ATTP

OR

95%CI p

Không đạt Đạt

Vị trí 
cơng 
việc của 
ĐTNC

Người làm 
cơng 
111
(63,8%)
63
(36,2%) 1,915
(1,155-3,176) 0,011
Chủ cửa 
hàng
46
(47,9%)
50
(52,1%)
Nhóm 
tuổi

45 tuổi 115
(54,5%)

96

(45,5%) 0,485

(0.259-0,906) 0,022
Trên 45 42

(71,2%)
17
(28,8%)
Giới

Nam 77
(55,4%)
62
(44,6%) 0,792
(0,487-1,286) 0,345
Nữ 80
(61,1%)
51
(38,9%)
Biến số

Thực hành về ATTP

OR

95%CI p

Không đạt Đạt

Vị trí 
cơng 
việc của 
ĐTNC
Người làm 
cơng 
111
(63,8%)
63
(36,2%) 1,915
(1,155-3,176) 0,011

Chủ cửa 
hàng
46
(47,9%)
50
(52,1%)
Nhóm 
tuổi
115
(54,5%)
96
(45,5%) 0,485
(0.259-0,906) 0,022
Trên 45 42

(71,2%)
17
(28,8%)
Giới
Nam 77
(55,4%)
62
(44,6%) 0,792
(0,487-1,286) 0,345
Nữ 80
(61,1%)
51
(38,9%)
Biến số

Thực hành về ATTP OR

95%CI p

Không đạt Đạt

Trình độ 
học vấn
Tiểu học, 
THCS, THPT
110
(71,9%)
43
(28,1%) 3,810
(2,286-6,350) 0,000
Từ trung cấp

trở lên
47
(40,2%)
70
(59,8%)
Trình độ 
đào tạo 
chun 
mơn về 
nấu ăn

Chưa qua đào 
tạo (tự học)

144
(61,8%)
89
(38,2%)
2,987
(1,447-6,166) 0,002
Từ sơ cấp trở

lên
13
(35,1%)
24
(64,9%)
Thời gian 
hành 
nghề

Từ 0-5 năm 87
(53,7%)

75

(46,3%) 0,630

(0,381-1,040) 0,070
Trên 5 năm 70

(64,8%)
38

(35,2%)
Nguồn 
tiếp cận 
thông tin 
về ATTP

Dưới 3 nguồn 85
(79,4%)

22

(20,6%) 4,883

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của đối tượng

nghiên cứu

3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của ĐTNC

Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (N=270)

Kiến thức về

ATTP

Thực hành về ATTP của ĐTNC

OR

95%CI

p

Không đạt

Đạt

Không đạt

99

(79,2%)

26

(20,8%)

5,712

(3,312-9,849)

0,000

Đạt

58

(40,0%)

87

(60,0%)

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng

Bảng 3.16: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP của cửa hàng (N=96)

Biến số

Điều kiện ATTP chung

của cửa hàng

OR

95%CI

p

Không đạt

Đạt

GCN cơ sở đủ

điều kiện ATTP

Khơng có

25

(83,3%)

5

(16,7%)

11,5

(3,85-34,352)

0,000

Có

20

(30,3%)

46

(69,7%)

Kiểm tra của cơ

quan chức năng

trong năm qua

Khơng có

26

(70,3%)

11

(29,7%)

4,976

(2,040-12,138)

0,000

Có kiểm tra ít nhất 1

lần

19

(32,2%)

40

(67,8%)

Xử phạt về ATTP

Chưa bị xử phạt

28

(49,1%)

29

(50,9%)

1,249

(0,551-2,833)

0,594

Đã bị xử phạt

17

(43,6%)

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng

Bảng 3.17: Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành về ATTP của người tham gia chế

biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (N=270)

Mối liên quan

Điều kiện ATTP

chung của cửa hàng

OR

95%CI

p

Không đạt

Đạt

Kiến thức chung

về ATTP

Không đạt

73

(58,4%)

52

(41,6%)

3,021

(1,835-4,975)

0,000

Đạt

46

(31,7%)

99

(68,3%)

Thực hành về

ATTP

Không đạt

99

(63,1%)

58

(36,9%)

7,937

(4,436-14,201)

0,000

Đạt

20

(17,7%)

93

(82,3%)

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

IV. KẾT LUẬN

• Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là

53,1%

còn chưa cao.

• Tỷ lệ NCB đạt kiến thức chung về ATTP là

53,7%

, đạt thực hành chung về

ATTP là

41,9%

: Thực hành cịn chưa tương xứng với kiến thức.

• Đối tượng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp

5,71

lần đối tượng có kiến thức khơng đạt: kiến thức tốt thì khả năng đạt thực

hành cao hơn. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB:

Vai trị NCB, trình độ học vấn, chun mơn, SL nguồn TT được tiếp cận.

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

V. KHUYẾN NGHỊ

1. ĐỐI VỚI CÁC CỬA HÀNG KINH DOANH ĂN UỐNG

-

Cải thiện điều kiện cơ sở

-

Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

-

NCB: mặc trang phục bảo hộ, vệ sinh tay sạch

-

Chủ cơ sở: giám sát, nhắc nhở nhân viên, tham gia tập huấn về ATTP; Chủ động hoàn thiện các

giấy tờ pháp lý đảm bảo tuân thủ các quy định của pháp luật.

2. ĐỐI VỚI CƠ QUAN QLNN TRÊN ĐỊA BÀN

- Phòng Y tế thành phố:

Tăng cường các hoạt động kiểm tra.

Tuyên truyền, tập huấn công tác ATTP.

Hướng dẫn Cấp GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP.

- Trung tâm Y tế TP, UBND các xã, phường: tập huấn kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận kiến

thức về ATTP. Thường xun rà sốt tình hình ATTP.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47></div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

MỘT SỐ HÌNH ẢNH QUAN SÁT TẠI CỬA HÀNG

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49></div>

Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG</b>

<i>Luận văn:</i>

<i><b>ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU </b></i>

<i><b>TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI </b></i>

<i><b>THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018</b></i>

<b>Học viên: NGƠ THU HUYỀN</b>

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

•

<b><sub>ĐẶT VẤN ĐỀ</sub></b>

•

<b><sub>MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU</sub></b>

•

<b>TỔNG QUAN </b>

•

<b>ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU</b>

•

<b>KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN</b>

•

<b>KẾT LUẬN</b>

•

<b>KHUYẾN NGHỊ</b>

ĐẶT VẤN ĐỀ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống hiện đại bận rộn, ít

có thời gian tự nấu ăn dần

hình thành thói quan sử dụng

DVAU có sẵn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thành phố Thái Nguyên: đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên

- Diện tích tự nhiên: 222,93 km2

- Dân số: 362.921 người;

- Tập trung dân cư đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trường học,

bệnh viện của Trung ương và địa phương đóng trên địa bàn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tiến hành nghiên cứu đề tài:

<i><b>“Điều kiện an toàn thực phẩm </b></i>

<i><b>và một số yếu tố liên quan của </b></i>

<i><b>các cửa hàng ăn uống tại </b></i>

<i><b>thành phố Thái Nguyên, năm </b></i>

<i><b>2018”.</b></i>

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của

các cửa hàng ăn uống

Đánh giá kiến thức, thực hành của người

chế biến, quản lý

Phân tích một số yếu tố liên quan đến

điều kiện ATTP của cửa hàng, kiến thức,

<b>I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

<b>1.1 Một số khái niệm</b>

<i>An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại </i>

<i>đến sức khỏe, tính mạng con người (Luật ATTP năm 2010).</i>

<b>1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng</b>

- Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

- Quá trình chế biến khơng đúng

- Q trình sử dụng và bảo quản không đúng

<b>I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

<b>1.3. Cửa hàng ăn uống</b>

<b>1.3.1. Khái niệm</b>

Căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ

Y tế:

<b>I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

<b>1.3.2. Quy định về điều kiện đảm bảo an </b>

<b>toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống</b>

<b>1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra</b>

<b>Văn bản quy </b>

<b>phạm pháp luật</b>

(Luật ATTP, TT

15/2012/TT-BYT, TT

30/2012/TT-BYT,...)

<b>VB PQ</b>

Cơ sở

vật chất,

trang

thiết bị,

dụng cụ

Người

trực tiếp

chế biến,