Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống ở hà nội hiện nay dưới góc nhìn xã hội học

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
---------------------------------------------------

NGUYỄN KHÁNH LINH

QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CHỢ TRUYỀN THỐNG Ở HÀ NỘI HIỆN NAY
DƢỚI GĨC NHÌN XÃ HỘI HỌC
(Nghiên cứu tại chợ Phùng Khoang, phƣờng Trung Văn,
quận Nam Từ Liêm và chợ Đình, thơn Thƣợng Hiệp, xã Tam Hiệp,
huyện Phúc Thọ, Hà Nội)
Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: Xã hội học
Mã số: 60310301

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trịnh Văn Tùng

HÀ NỘI, 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
---------------------------------------------------

NGUYỄN KHÁNH LINH

QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CHỢ TRUYỀN THỐNG Ở HÀ NỘI HIỆN NAY
DƢỚI GĨC NHÌN XÃ HỘI HỌC
(Nghiên cứu tại chợ Phùng Khoang, phƣờng Trung Văn,
quận Nam Từ Liêm và chợ Đình, thơn Thƣợng Hiệp, xã Tam Hiệp,

huyện Phúc Thọ, Hà Nội)
Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: Xã hội học
Mã số: 60310301

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trịnh Văn Tùng

HÀ NỘI, 2018


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo
trong khoa Xã Hội Học vì đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài
này. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới PGS.TS. Trịnh Văn Tùng,
người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình, chia sẻ những ý kiến, kinh nghiệm quý báu
trong suốt q trình tơi làm nghiên cứu khoa học.
Mặc dù tơi đã cố gắng hết sức hoàn thành luận văn trong phạm vi và khả
năng cho phép nhưng chắc chắn sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót, kính mong
nhận được sự thơng cảm, và những chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo, cũng
như những ai quan tâm đến đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến các bạn học viên và các
thầy cô giáo tham gia buổi bảo vệ luận văn này. Chúc thầy cô giáo và các bạn
luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và thành công trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Học viên
Nguyễn Khánh Linh


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, dưới sự hướng
dẫn khoa học của PGS.TS. Trịnh Văn Tùng. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong

đề tài này là trung thực và chưa cơng bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây.
Những số liệu trong các bảng, biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá
được chính tác giả thu thập và có chú thích nguồn gốc.
Ngồi ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như
số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và ghi rõ
nguồn gốc trong danh mục tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về
nội dung luận văn của mình. Trường đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn không
liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong q trình
thực hiện (nếu có).
Hà Nội, ngày 04 tháng 12 năm 2018


MỤC LỤC
PHẦN MỘT. MỞ ĐẦU.......................................................................................................... 1
1. Lý do lựa chọn đề tài ........................................................................................................... 1
2. Tổng quan vấn đề nghiên cứu ........................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học – Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................ 10
3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................................ 10
3.2. Ý nghĩa thực tiễn............................................................................................................. 11
4. Mục đích nghiên cứu và nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................. 11
4.1. Mục đích nghiên cứu...................................................................................................... 11
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................................... 12
5. Đối tƣợng, khách thể, phạm vi nghiên cứu.................................................................... 12
5.1. Đối tƣợng nghiên cứu..................................................................................................... 12
5.2. Khách thể nghiên cứu .................................................................................................... 12
5.3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................................ 12
6. Câu hỏi nghiên cứu............................................................................................................ 13
7. Giả thuyết nghiên cứu ................................................................................................... 13
8. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................................. 13

8.1. Phƣơng pháp luận nghiên cứu ..................................................................................... 13
8.2. Phƣơng pháp thu thập, xử lý thơng tin ....................................................................... 15
8.2.1. Phương pháp phân tích tài liệu .................................................................................. 15
8.2.2. Phương pháp quan sát ................................................................................................. 16
8.2.3. Phương pháp phỏng vấn sâu ...................................................................................... 16
8.2.4. Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi ........................................................................ 16
9. Cấu trúc của luận văn ................................................................................................... 17

PHẦN HAI. NỘI DUNG CHÍNH ...................................................................................... 19
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI............................................................... 19
1.1. Khái niệm công cụ .......................................................................................................... 19
1.2. Lý thuyết vận dụng......................................................................................................... 25
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CHỢ TRUYỀN THỐNG HIỆN NAY............................................................................... 29


2.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu và những quy định chung về quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm đang hiện hành........................................................................................ 29
2.1.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.1.2. Những quy định chung về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đang hiện hành . 31
2.2. Thực tế thực hiện vai trò, chức năng đã đƣợc phân công của nhà quản lý
trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống................................. 33
2.3. Thực tế hoạt động kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm tại chợ truyền
thống ........................................................................................................................................ 37
2.4. Hoạt động kiểm tra chất lƣợng thực phẩm dựa theo tiêu chuẩn vệ sinh tại chợ
truyền thống ........................................................................................................................... 43
2.5. Thực tế hoạt động xử phạt các trƣờng hợp vi phạm an toàn thực phẩm tại chợ
truyền thống............................................................................................................................ 50
CHƢƠNG 3. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUẢN LÝ VỆ SINH AN

TOÀN THỰC PHẨM TẠI CHỢ TRUYỀN THỐNG HIỆN NAY ............................ 56
3.1. Các văn bản pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.............................................. 56
3.2. Tổ chức và đầu tƣ phƣơng tiện quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm ..................... 57
3.2.1. Phân cơng đối tượng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................... 57
3.2.2. Phương tiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................... 59

3.3. Ngƣời thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm................................................ 62
3.3.1. Nhận thức của người thực hiện quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm ................ 62
3.3.2. Năng lực chuyên môn ............................................................................................... 62
3.4. Ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu dùng thực phẩm ................................................... 64
3.4.1. Người kinh doanh thực phẩm .................................................................................. 64
3.4.2. Người tiêu dùng thực phẩm ..................................................................................... 70
3.5. Mối quan hệ giữa ngƣời kinh doanh thực phẩm và cán bộ quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm ........................................................................................................................... 73
PHẦN BA. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ................................................................ 78
1. Kết luận ........................................................................................................................... 78
2. Khuyến nghị ................................................................................................................... 80
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 81
PHỤ LỤC............................................................................................................................ 84


Danh mục các chữ viết tắt
ATTP

An toàn thực phẩm

NTD

Người tiêu dùng

SL

Số lượng

TP

Thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1. Những tiêu chí lựa chọn thực phẩm để kinh doanh tại chợ (%) ...42
Biểu đồ 2.2. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng tại chợ Phùng
Khoang (%)..............................................................................................................44
Biểu đồ 2.3. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng tại chợ Đình (%) ..... 45
Biểu đồ 2.4. Chủ kinh doanh có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình (%) ...........................................47
Biểu đồ 2.5. Xử phạt các đối tƣợng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm (%) ...52
Biểu đồ 3.1. Những tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời kinh doanh tại chợ
Phùng Khoang (%) .................................................................................................65
Biểu đồ 3.2. Những tiêu chí lựa chọn thực phẩm của ngƣời kinh doanh tại chợ
Đình (%) ...................................................................................................................66


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Đánh giá của nhóm kinh doanh về mức độ thƣờng xuyên tham gia
kiểm tra nguồn gốc thực phẩm của tổ trƣởng dân phố/cụm trƣởng và ban

quản lý chợ tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình (%) ..........................................37
Bảng 2.2. Đánh giá của nhóm ngƣời tiêu dùng về mức độ thƣờng xuyên tham
gia kiểm tra nguồn gốc thực phẩm của tổ trƣởng dân phố/cụm trƣởng và ban
quản lý chợ tại chợ Phùng Khoang và chợ Đình (%) ..........................................39
Bảng 2.3. Các loại thực phẩm đƣợc kinh doanh tại chợ (%) ..............................41
Bảng 2.4. Đánh giá của ngƣời kinh doanh thực phẩm về mức độ quan trọng
của các hoạt động liên quan đến an tồn thực phẩm (%) ...................................41
Bảng 3.1. Trình độ học vấn của ngƣời kinh doanh thực phẩm (%)...................65
Bảng 3.2. Kiểm định mối quan hệ giữa trình độ học vấn của ngƣời kinh doanh
thực phẩm và tiêu chí đánh giá theo cảm quan khi nhập thực phẩm về bán ........67
Bảng 3.3. Kiểm định mối quan hệ giữa trình độ học vấn của ngƣời kinh doanh
thực phẩm và tiêu chí giá thành rẻ khi lựa chọn thực phẩm để kinh doanh
tại chợ .......................................................................................................................68
Bảng 3.4. Kiểm định mối quan hệ giữa thời gian bán hàng tại chợ và việc có
giấy chứng nhận về hộ kinh doanh đạt điều kiện về vệ sinh an tồn thực phẩm
tại chợ .......................................................................................................................69
Bảng 3.5. Giới tính và nghề nghiệp của ngƣời tiêu dùng thực phẩm (%) .........70
Bảng 3.6. Kiểm định mối quan hệ giữa giới tính của ngƣời trả lời và việc đóng
góp ý kiến với cán bộ quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ .................71
Bảng 3.7. Kiểm định mối quan hệ giữa số năm sinh sống tại địa bàn của ngƣời
trả lời và việc đóng góp ý kiến với cán bộ quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm
tại chợ .......................................................................................................................72


PHẦN MỘT. MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
Hiện nay, dân số ngày càng tăng lên, nhất là đối với các đô thị lớn như Hà Nội
hay thành phố Hồ Chí Minh. Tính đến ngày 31/12/2014, số dân cả nước là hơn 90,7
triệu người [24; tr. 65]. Đến năm 2017, dân số cả nước ước tính đã đạt đến 93,7
triệu người [27]. Khi nền kinh tế phát triển, đi liền với sự gia tăng dân số, đời sống

người dân càng được nâng cao. Nếu như thu nhập bình quân đầu người tính theo
tháng là 1.580.000 đồng/ tháng vào năm 2012, thì đến năm 2014, con số này đã
tăng lên thành 2.351.000 đồng/ tháng [17]. Đến năm 2016, con số này đã tăng lên
3.098.000 đồng/ tháng [28]. Dân số tăng, thu nhập bình quân cao khiến cho nhu cầu
mua sắm các loại mặt hàng của người dân cũng tăng nhanh. “Việc mua bán hàng
hóa của người dân trong những năm gần đây được thực hiện qua nhiều kênh khác
nhau. Các kênh mua bán hàng hóa trong nước cũng hết sức đa dạng, từ các chợ
truyền thống đến các siêu thị, trung tâm thương mại,...” [1]. Một trong những mặt
hàng quan trọng nhất của người dân đó là thực phẩm.
Như chúng ta đã biết, thực phẩm an tồn đóng vai trị vô cùng quan trọng đối
với sức khỏe con người. Hiện nay, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm
kém chất lượng gây ra đã ảnh hưởng đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc
sống khi họ phải chi trả những khoản phí khám chữa bệnh. Trong năm 2017, trên
địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3374 người bị ngộ độc,
trong đó 22 trường hợp tử vong, chưa kể các trường hợp không bị phát hiện [27].
Vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm của tồn thế
giới nói chung và của Việt Nam nói riêng. Việc sử dụng những hóa chất cấm dùng
trong ni trồng, chế biến nông sản, thủy sản; hay việc nhiễm độc từ môi trường
xung quanh, dịch bệnh từ các loại gia súc, gia cầm bùng phát đã tạo nhiều lo lắng
cho người dân. “Năm 2014, các đoàn kiểm tra liên ngành về an toàn thực phẩm đã
tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, trong đó có
hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt hơn 17 tỷ đồng.
Các nội dung vi phạm như vệ sinh dụng cụ trang thiết bị phục vụ sản xuất chế biến

1


không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở,…” [14]. Một ví dụ cụ thể đó là
vấn đề thực phẩm tại Hà Nội. “Việc cung ứng thực phẩm sạch cho địa bàn đông
dân cư như Hà Nội vẫn chưa thể đáp ứng so với nhu cầu thực tế... Đặc biệt trong

dịp Tết Nguyên đán, nhu cầu tiêu thụ các loại thực phẩm tăng đột biến. Đây cũng là
thời điểm mà hàng hóa, thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, khơng bảo đảm vệ sinh an
tồn thực phẩm được tung ra thị trường” [20].
Theo kết quả thống kê của Tổng cục thống kê Việt Nam, năm 2010, Hà Nội có
411 chợ, năm 2011, Hà Nội có tổng cộng 411 chợ, đến năm 2012 là 414 chợ. Số
lượng chợ tiếp tục tăng trong các năm tiếp theo. Đến năm 2013, có 418 chợ tại Hà
Nội và có 426 chợ năm 2014 [16]. Đến năm 2017, số chợ ở Hà Nội tăng lên đến
454 [29]. “Tại các chợ truyền thống, phần lớn người buôn bán thực phẩm, đặc biệt
là thực phẩm tươi sống như: Rau xanh, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản đều
không quan tâm tới và không biết tới Luật ATTP” [6].
Vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhiều nhà nghiên cứu trong các
lĩnh vực như nơng nghiệp, y tế, luật học, báo chí, xã hội học quan tâm đến. Nếu
như các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp và y
tế quan tâm đến hàm lượng, dư lượng các hóa chất trong thực phẩm gây hại đến sức
khỏe con người ra sao, thì các nhà nghiên cứu về luật học lại quan tâm đến những
vấn đề trong luật vệ sinh an toàn thực phẩm hay các văn bản pháp luật liên quan
đến vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm. Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu về báo chí
lại quan tâm đến những thơng tin về vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiện trên các
phương tiện truyền thơng đại chúng như thế nào và có sức ảnh hưởng đến dư luận
ra sao. Tại Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được các nhà nghiên
cứu về xã hội học quan tâm đến. Ví dụ như nghiên cứu của tác giả Võ Nữ Hải Yến
về “Vai trò của phụ nữ đối với việc đảm bảo an tồn thực phẩm gia đình ở thành
phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế hiện nay”, hay nghiên cứu của tác giả Lê Công
Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt về “Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm của người dân xã Mỹ An Huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long năm
2008”,… Vấn đề về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đề cập đến trong

2

một số nghiên cứu xã hội học như nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương
về: “Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ
gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình. Tuy nhiên, người nghiên cứu nhận
thấy, các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đề cập đến vấn đề quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống, trong khi chợ truyền thống là một
trong những khu vực “nóng” về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh việc
quản lý của các cấp chính quyền, sự tham gia của người dân trong q trình quản lý
vệ sinh an tồn thực phẩm cũng là một khía cạnh đáng quan tâm đến.
Nói tóm lại, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được cả xã hội quan
tâm, bởi lẽ nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe của con người và sự phát triển của
nhân loại. Đây cũng là một vấn đề xã hội được các nhà nghiên cứu về nơng nghiệp,
luật học, báo chí học, xã hội học quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm tại chợ truyền thống dưới góc nhìn xã hội học lại chưa có một
nghiên cứu nào đề cập đến. Vậy, thực trạng thực hiện chính sách quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm tại chợ truyền hiện nay như thế nào? Nhận thức và đánh giá của các
nhóm xã hội trong quá trình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống
hiện nay ra sao? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến công tác quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay? Để trả lời được những câu hỏi trên, tôi đã
quyết định thực hiện đề tài: “Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền
thống ở Hà Nội hiện nay dưới góc nhìn xã hội học (Nghiên cứu tại chợ Phùng
Khoang, phường Trung Văn, quận Nam Từ Liêm và chợ Đình, thơn Thượng
Hiệp, xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội)” để có cái nhìn khách quan về thực
tế quản lý cũng như sự phối hợp, tương tác giữa các nhóm xã hội trong cơng tác
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống ở Hà Nội hiện nay.
2. Tổng quan vấn đề nghiên cứu
Luật và những văn bản Luật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm chưa
chặt chẽ, kiến thức quản lý của cán bộ làm công tác vệ sinh an tồn thực phẩm
cịn yếu.

3

Đầu tiên có thể nhắc tới nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương về:
“Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia
trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình” đã chỉ ra: “Cán bộ được phân công làm
công tác an toàn vệ sinh thực phẩm hầu hết đều đã được tập huấn các kiến thức cơ
bản về vệ sinh an tồn thực phẩm (93,9%) nhưng chỉ có 24,5% được tập huấn các
kiến thức về phụ gia thực phẩm trong đó cán bộ có trình độ trung cấp được tập huấn
về phụ gia thực phẩm chiếm tỷ lệ cao hơn trong nhóm có trình độ đào tạo đại học và
sau đại học. Tất cả đều làm việc theo hình thức kiêm nhiệm với các công việc khác”
[11; tr. 115]. Năm nhóm giải pháp được đề xuất theo các lĩnh vực để cải thiện tình
hình bao gồm: Về đội ngũ cán bộ: Bổ sung số lượng, cử cán bộ chuyên trách; Bồi
dưỡng kiến thức theo chuyên đề về phụ gia thực phẩm, Bồi dưỡng kỹ năng làm
việc. Về chế độ chính sách, điều kiện, phương tiện làm việc: Bổ sung hóa chất, chất
chuẩn, phương tiện; tăng lương, phụ cấp, chế độ đặc thù. Về công tác truyền thông:
Thiết kế nội dụng phù hợp, cụ thể và thiết thực theo nhóm đối tượng; Tăng thời
lượng, tần suất truyền thông. Về thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm: Bồi dưỡng kỹ
năng, kiến thức thanh tra, kiểm tra về phụ gia thực phẩm; Tăng hiệu lực xử phạt vi
phạm. Về đối tượng chịu sự quản lý: Cung cấp kiến thức về an toàn vệ sinh thực
phẩm và phụ gia thực phẩm; Giáo dục đạo đức, lương tâm nghề nghiệp; Tăng
cường tư vấn trực tiếp; Hỗ trợ thực hành sử dụng phụ gia thực phẩm [7].
Ngoài nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương, nghiên cứu của tác giả
Phạm Thiên Hương: “Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm: Phương pháp tiếp cận từ
góc độ của hệ thống phân phối bán lẻ tại các chợ đầu mối ở Hà Nội” của các văn
bản chính sách liên quan đến quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như quyết định số
815 của Bộ Y tế mâu thuẫn với thông tư liên tịch số 01 ngày 31/01/2008 hướng dẫn
thực hiện Quyết định số 254 của Thủ tướng Chính phủ; Nghị định số 45 của Chính
phủ về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế chưa phù hợp vì hiện nay
nhiều quy định về hành vi và mức phạt cịn thiếu và khơng phù hợp; Luật về chất
lượng hàng hoá cũng như Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm, khái niệm về

chất lượng hàng hoá đặc biệt là chất lượng thực phẩm chưa rõ ràng,... Nghiên cứu

4


cũng chỉ ra thực trạng hệ thống phân phối và trung chuyển bán lẻ tại các chợ đầu
mối Hà Nội: “tại các chợ đầu mối lớn như chợ Long Biên, thực phẩm, rau hoa quả
được nhập vào ban đêm (do ban ngày thành phố có lệnh cấm xe tải vào thành phố),
do vậy các cơ quan chức năng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc các cơ quan
quản lý có liên quan gần như khơng hoạt động hoặc nếu có hoạt động thì cũng hết
sức chiếu lệ” [12]. Nghiên cứu của tác giả Phạm Thiên Hương đã chỉ ra được các
bên liên quan trong vấn đề quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm, đó là các doanh
nghiệp thu mua (hầu hết là các công ty, cơ sở tư nhân có đăng kí kinh doanh) từ hai
nguồn, đó là nguồn cung cấp thường xuyên và nguồn cung cấp không thường
xuyên: các nhà sản xuất lớn, các hộ sản xuất nhỏ, và từ nước ngoài (chủ yếu là
Trung Quốc). “Việc đánh giá chất lượng của rau quả được thu mua, hầu hết các
doanh nghiệp đều đánh giá bằng cảm quan, có kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ,
KDTV của bên bán, kiểm tra nhãn hàng, ký hợp đồng. Tuy nhiên họ cũng không
đảm bảo chắc chắn sản phẩm của họ là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cho
rằng nếu có nhu cầu là họ vẫn kinh doanh, họ sẵn sàng thu mua thực phẩm, rau quả
từ tất cả các nguồn để đáp ứng cho được nhu cầu của thị trường” [12; tr. 9].
Nói tóm lại, nghiên cứu của tác giả Phạm Thiên Hương đưa ra nhiều kết luận có
ý nghĩa thực tiễn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu của tác giả chưa
áp dụng phương pháp trong nghiên cứu xã hội học, cũng chưa có cơ sở để chỉ ra
được nhận thức, hành vi của người tiêu dùng đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng như quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm. Vì vậy, cần có một nghiên cứu
cụ thể để chỉ ra được nhận thức và hành vi của đối tượng trực tiếp quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm và sự tham gia của người tiêu dùng trong vấn đề quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm, đặc biệt tại chợ truyền thống hiện nay.
Nhận thức của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa

được toàn diện
Nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung: “Đánh giá kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm của người quản lý, kinh doanh và tiêu dùng tại thị xã Lai Châu”
nhằm tìm hiểu nhận thức của ba đối tượng: người quản lý, người kinh doanh và

5


người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu đã đưa ra được ba
kết luận như sau: thứ nhất, “nhiều địa phương, đặc biệt là cấp xã, phường, thị trấn
đơi khi cịn phó mặc cho ngành y tế. Nguyên nhân là do nhận thức của một số lãnh
đạo đối với lĩnh vực này còn hạn chế, chưa nhận thức đầy đủ về tác hại của ô nhiễm
thực phẩm trong giai đoạn hiện nay nên chưa có sự quan tâm đúng mức, chưa đề ra
các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp”; thứ hai: “những người
sản xuất, chế biến thực phẩm chủ yếu xuất thân là những người nơng dân, trình độ
văn hố thấp, tiếp thu cơng nghệ tiến tiến hạn chế, nguồn vốn cịn gặp nhiều khó
khăn nên sản xuất, chế biến cịn mang tính nhỏ lẻ”; thứ ba: “những người tiêu dùng
do thiếu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nên chưa phải là người tiêu dùng
thông thái, chưa biết chọn lựa những thực phẩm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm hoặc là do chủ quan, ham rẻ, ham lợi mà mua những thực phẩm bán vỉa
hè, lịng, lề đường, thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, khơng đảm bảo chất lượng,
chưa có ý thức đấu tranh khi sử dụng những thực phẩm không đảm bảo chất lượng”
[16; tr.5].
Từ nội dung bài viết của tác giả, nhà nghiên cứu đã tiếp thu một số những chỉ
báo để đánh giá về nhận thức của người quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như:
kiến thức về bệnh lây truyền qua thực phẩm, biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực
phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, điều kiện để cấp Giấy chứng nhận đủ điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, những điểm cần phải làm để đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Nhà nghiên cứu cũng học hỏi những chỉ báo liên quan đến
nhận thức của người kinh doanh về vệ sinh an toàn thực phẩm như hiểu biết của

người tiêu dùng về con đường gây ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ra ngộ độc
thực phẩm, cách phòng ngộ độc thực phẩm.
Tuy nhiên, nghiên cứu của các tác giả Ninh Thị Nhung, Dương Ngọc Hương,
Nguyễn Xuân Thực chưa chỉ ra được những vấn đề cịn tồn tại trong cơng tác quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ cấp trung ương, tức là những vấn đề trong văn
bản luật pháp và trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các bộ ngành
có liên quan. Hơn nữa, nghiên cứu của tác giả mới chỉ ra được nhận thức của người

6


tiêu dùng đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chứ không làm rõ sự tham gia
của đối tượng này đối với quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, địa bàn
nghiên cứu trong nghiên cứu của tác giả cũng không phải là chợ truyền thống.
Ngồi nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung, cịn có nghiên cứu của tác giả
Lê Cơng Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt. Đề tài“Kiến thức và thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người dân xã Mỹ An Huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long
năm 2008” trích từ tạp chí Y Học TP. Hồ Chí Minh, tập 12, phụ bản của Số 4, 2008
đã đặt ra 2 mục tiêu: Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng thực
phẩm tại huyện Châu Thành năm 2012; Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến
thức, thái độ, thực hành của của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành
năm 2012. Nghiên cứu đã đưa ra một số kết luận sau: “Người dân có trình độ học
vấn càng cao thì kiến thức đúng và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm
càng cao, vì họ có thể tiếp cận được nhiều nguồn thông tin hơn. Hoạt động truyền
thông về vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều nhưng chủ yếu tập trung vào phương tiện
truyền thơng đại chúng, vì vậy nó chỉ góp phần nâng cao kiến thức của người dân
nhưng chưa làm thay đổi hành vi về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân nơi
đây” [8].
Từ những nội dung trên, ta thấy nghiên cứu của tác giả tập trung vào các vấn đề
liên quan đến hoạt động truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức và

hành vi của người dân về vấn đề này cũng được tác giả đề cập đến. Về quan điểm
tác giả đã đưa ra về nhận thức và hành vi đáng để nhà nghiên cứu chú ý tới, đặc
biệt, tác giả đưa ra một số yếu tố có liên quan đến nhận thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm như: tuổi, học vấn, thời gian tham gia nội trợ, thu nhập kinh tế,... Đây cũng là
điểm nhà nghiên cứu cần chú ý đến khi phân tích sự tham gia của người dân trong
quá trình quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm. Bên cạnh đó, trong nghiên cứu, tác giả
Lê Cơng Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt dùng phương pháp nghiên cứu ngang
trên mẫu gồm 700 người tiêu dùng thực phẩm từ 18 tuổi trở lên tại huyện Châu
Thành. Việc nghiên cứu bằng phương pháp phân tích tài liệu và phỏng vấn sâu
không được tác giả đề cập đến.

7


Bên cạnh hai cơng trình khoa học nêu trên, để nhằm góp phần cải thiện tình
hình và để nâng cao hiệu quả việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa
phương, Lê Minh Uy và cộng sự đã tiến hành đề tài “Hiệu quả thay đổi về kiến thức
thực hành của người tiêu dùng và công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ở
thành thị An Giang năm 2007”. Mục tiêu của đề tài là: Đánh giá sự thay đổi kiến
thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại An giang
năm 2007; Đánh giá sự thay đổi kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của người quản lý 9 phường xã tại An Giang năm 2007. Tỷ lệ người tiêu dùng
có kiến thức tồn diện về vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp. Người tiêu
dùng chỉ đạt yêu cầu trên 50% khi lựa chọn phương tiện phục vụ và nhận biết thức
ăn an tồn, người tiêu dùng vẫn cịn dễ dãi trong lựa chọn nơi bán hàng và người
bán hàng. Sau 09 tháng can thiệp, sự cải thiện về kiến thức tiêu dùng khơng nhiều.
Hai tiêu chí cải thiện là: Lựa chọn nơi bán và người bán hàng đạt vệ sinh an tồn
thực phẩm; cịn lại 2 tiêu chí: phương tiện phục vụ, nhận biết thức ăn an tồn tăng
khơng đáng kể. Cán bộ quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đào tạo bài bản
khơng nhiều. Điều đó làm cho công tác tổ chức quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm

gặp nhiều khó khăn.
Bên cạnh đó, nghiên cứu của tác giả Vũ Đình Tơn: “Mức độ tiêu thụ thực phẩm
và hiểu biết của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: nghiên cứu
trường hợp tại vùng đồng bằng Sơng Hồng” ngồi việc thống kê về mức độ tiêu thụ
thực phẩm, địa điểm mua thực phẩm của người dân ở Hà Nội, Hải Dương và Thái
Bình, cịn đánh giá được hiểu biết của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an tồn
thực phẩm (hóa chất và tồn dư kháng sinh, dịch bệnh trên gia súc gia cầm). Nghiên
cứu của tác giả đã áp dụng được những phương pháp nghiên cứu của xã hội học như
trưng cầu ý kiến, phỏng vấn, phân tích tài liệu sách báo, tạp chí, internet,... Những
chỉ báo tác giả đã đưa ra về nhận thức của người dân đối với vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm giúp cho nhà nghiên cứu dễ dàng hơn trong việc xây dựng cơ sở lý luận
cho đề tài. Tuy nhiên, nghiên cứu của tác giả Vũ Đình Tơn chưa đưa ra được hệ
thống chỉ báo đầy đủ trong việc thực hiện nghiên cứu về hiểu biết của người tiêu

8


dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa, nghiên cứu của tác giả chưa
hướng đến làm rõ mối quan hệ giữa các nhóm xã hội liên quan trong hoạt động
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm [24].
Ngoài những nghiên cứu trên, tác giả Châu Trọng Phát, Trương Thế Vinh đã
thực hiện nghiên cứu “Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại
thành phố Tuy Hòa, Phú Yên năm 2010” nhằm xác định tỷ lệ người dân hiểu biết về
an toàn vệ sinh thực phẩm, nguồn thông tin liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn
thực phẩm của người dân. Nghiên cứu của các tác giả thực hiện thu thập thông tin
bằng phương pháp trưng cầu ý kiến. Tác giả không đi sâu vào phân tích tài liệu,
cũng như khơng chỉ ra mối quan hệ giữa nhà quản lý và người tiêu dùng trong vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Những quan điểm tác giả kết luận được nhà nghiên
cứu tham khảo để xây dựng những chỉ báo đo lường thực trạng mối quan hệ của các
nhóm xã hội [17].

Thái độ, hành vi của nhà sản xuất, buôn bán thực phẩm: Người buôn bán
thực hiện những hành vi gây mất vệ sinh, khơng an tồn đối với thực phẩm cung
cấp cho người tiêu dùng.
Đối với chủ đề này, không thể không nhắc đến nghiên cứu của tác giả Nguyễn
Thị Thanh Hương: “Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử
dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình”. Nghiên cứu của
tác giả đưa ra 2 mục tiêu: “Đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng một số phụ gia
trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình; Đánh giá hiệu quả mơ hình can thiệp
nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Quảng Bình” [11; tr. 2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, có đến hơn 80% số người
kinh doanh thực phẩm không hiểu đầy đủ hoặc không hiểu nội dung các thơng tin
về vệ sinh an tồn thực phẩm. “Hầu như những kiến thức về an toàn vệ sinh thực
phẩm mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung: Thế nào là thực phẩm
an toàn; thế nào là thực phẩm không đảm bảo vệ sinh; ngộ độc thực phẩm là gì,...
cịn kiến thức về phụ gia thực phẩm, phẩm màu, hàn the, acid sorbic, acid benzoic
thì lại rất thấp. Kiến thức không đúng sẽ dẫn đến thái độ không đúng và hành vi

9


khơng đúng. Trong khi đó họ là người chủ của các cơ sở chế biến - kinh doanh thực
phẩm, quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia, nguy cơ đối với
sức khỏe cộng đồng từ việc thiếu kiến thức của người chế biến kinh doanh thực
phẩm về ATVSTP và phụ gia thực phẩm là rất cao” [11; tr. 91]. Nghiên cứu của tác
giả Nguyễn Thị Thanh Hương đã sử dụng phương pháp thống kê để chỉ ra nhận
thức trong vấn đề quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ của nhà quản lý mà
còn của người kinh doanh. Tuy nhiên, nhà nghiên cứu chỉ sử dụng phương pháp
phỏng vấn, nghiên cứu không tập trung vào phương pháp phân tích tài liệu, đặc biệt
là các văn bản liên quan đến luật vệ sinh an tồn thực phẩm.
Nhìn chung, đã có nhiều nghiên cứu nói về nhận thức, hành vi của người tiêu

dùng, người sản xuất kinh doanh, và nhà quản lý. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu
nào phân tích tổng hợp được những chỉ báo liên quan về những quan điểm nói trên,
cũng khơng có nghiên cứu nào tập trung phân tích sự quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm từ cấp trung ương đến cấp địa phương. Đặc biệt, việc chỉ ra thực trạng cũng
như các yếu tố ảnh hưởng đến việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như sự
phối hợp giữa các nhóm xã hội trong cơng tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại
chợ truyền thống hiện nay chưa nghiên cứu nào làm được. Vì vậy, để làm rõ được
những vấn đề trên, tôi quyết định thực hiện nghiên cứu “Quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm tại chợ truyền thống ở Hà Nội hiện nay dưới góc nhìn xã hội học
(Nghiên cứu tại chợ Phùng Khoang, phường Trung Văn, quận Nam Từ Liêm và
chợ Đình, thôn Thượng Hiệp, xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội)”.
3. Ý nghĩa khoa học – Ý nghĩa thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu được thực hiện theo cách tiếp cận ở góc độ khoa học của ngành xã
hội học khi nghiên cứu một vấn đề xã hội nói chung và vấn đề quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm nói riêng. Nghiên cứu nhằm kiến tạo cơ sở lý luận về thực tế vấn đề
an toàn vệ sinh thực phẩm, thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ
truyền thống ở Hà Nội hiện nay.

10


Nghiên cứu góp phần làm rõ một số khái niệm có liên quan, đó là khái niệm
quản lý, quản lý xã hội, vệ sinh an toàn thực phẩm, chợ truyền thống, người tiêu
dùng, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nhà quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Ngoài ra, nghiên cứu này là nguồn cung cấp tài liệu, là cơ sở khoa học cho
những nghiên cứu dưới góc nhìn xã hội học sau này.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu nhằm mục đích chỉ ra thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

tại chợ Phùng Khoang, phường Trung Văn, quận Nam Từ Liêm và chợ Đình, thơn
Thượng Hiệp, xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, thành phố Hà Nội. Nghiên cứu nhằm
chỉ ra hoạt động quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm, thực tế thực hiện chính sách về
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận thức của các nhóm xã hội và đánh giá của
họ về hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống.
Nghiên cứu cịn có ý nghĩa trong bộ mơn xã hội học quản lý. Nghiên cứu góp
phần làm rõ và đóng góp để hồn thiện hơn một số khía cạnh cụ thể về quản lý
(trong xã hội học quản lý).
Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu được đưa ra là căn cứ quan trọng, giúp các nhà
quản lý, nhà hoạch định chính sách về an tồn thực phẩm nâng cao hiệu quả của
công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay.
4. Mục đích nghiên cứu và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
Đầu tiên, nghiên cứu làm rõ những khái niệm liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ hai, nghiên cứu chỉ ra thực tế thực
hiện chính sách về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống, chỉ ra
nhận thức và đánh giá của nhóm người quản lý, người kinh doanh và người tiêu
dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như quản lý vệ sinh an tồn thực
phẩm. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng làm rõ những yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay, từ đó đưa ra một

11


số khuyến nghị nhằm cải thiện hiệu quả quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ
truyền thống.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nhiệm vụ nghiên cứu đầu tiên là thiết kế, xây dựng cơ sở lý luận để làm rõ
những chỉ báo liên quan đến quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền
thống.

Nhiệm vụ nghiên cứu thứ hai là từ những chỉ báo đã tạo lập, người nghiên cứu
cần chỉ ra thực tế việc thực hiện chính sách về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại
chợ truyền thống.
Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng làm rõ nhận thức và đánh giá của các nhóm xã
hội về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại
chợ truyền thống hiện nay.
Nhiệm vụ nghiên cứu cuối cùng là chỉ ra những yếu tố ảnh hưởng đến quản lý
vệ sinh an tồn thực phẩm tại chợ truyền thống của các nhóm xã hội, và đưa ra
những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lượng cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực
phẩm tại chợ truyền thống hiện nay.
5. Đối tƣợng, khách thể, phạm vi nghiên cứu
5.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống.
5.2. Khách thể nghiên cứu
Người quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống.
Người kinh doanh thực phẩm tại chợ truyền thống.
Người tiêu dùng thực phẩm tại chợ truyền thống.
5.3. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nội dung: Thực tế quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền
thống; Một số yếu tố có ảnh hưởng đến quản lý vệ sinh an toàn thực tại chợ
truyền thống hiện nay; Một số khuyến nghị nhằm nâng cao hiệu quả quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay.
Phạm vi không gian: Hà Nội

12


Phạm vi thời gian:
Thời gian của vấn đề nghiên cứu: 2017-2018
Thời gian thực hiện nghiên cứu: 05/2017 – 08/2018

6. Câu hỏi nghiên cứu
Thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện nay như
thế nào?
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến tình trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
tại chợ truyền thống hiện nay?
7. Giả thuyết nghiên cứu
Hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống chưa đáp ứng
được toàn bộ các mục tiêu được đề ra trong chính sách. Hoạt động kiểm tra nguồn
gốc, xuất xứ thực phẩm và chất lượng thực phẩm gặp nhiều khó khăn. Hiệu quả
hoạt động xử lý vi phạm an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống vẫn cịn thấp. Bên
cạnh đó, người kinh doanh và người tiêu dùng vẫn còn thiếu kiến thức để đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm và thiếu sự tham gia vào các hoạt động quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm tại chợ.
Nguyên nhân ảnh hưởng đến sự chưa hiệu quả trong công tác quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm tại chợ truyền thống ở Hà Nội hiện nay là do: (1) các văn bản pháp
luật (sự đan xen trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các bộ được
thể hiện trong các văn bản pháp luật liên quan); (2) việc tổ chức và đầu tư phương
tiện để quản lý (sự phân công đối tượng thực hiện quản lý; phương tiện quản lý; (3)
người thực hiện quản lý (nhận thức, năng lực chun mơn,…); (4) người kinh
doanh, tiêu dùng (trình độ học vấn, nhận thức, số năm kinh doanh tại chợ,…); (5)
mối quan hệ giữa người kinh doanh thực phẩm và người thực hiện quản lý.
8. Phƣơng pháp nghiên cứu
8.1. Phƣơng pháp luận nghiên cứu
Luận văn sử dụng lý thuyết về xã hội học quản lý và các khái niệm quản lý, an
toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, chợ
truyền thống để nghiên cứu vấn đề một cách khách quan nhất. Vấn đề quản lý vệ

13

sinh an toàn thực phẩm được nghiên cứu và đánh giá dưới góc nhìn xã hội học, tức
là cần làm rõ mối quan hệ xã hội giữa người quản lý và người được quản lý trong
quá trình quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm.
Bên cạnh đó, từ góc độ xã hội học quản quản lý và văn hóa, nghiên cứu lấy giá
trị và chuẩn mực của xã hội về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm làm căn cứ, rồi
thực hiện đo lường, đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ
truyền thống hiện nay.
Ngồi ra, nghiên cứu cịn sử dụng phương pháp so sánh, đối chiếu. Đây là
phương pháp rất quan trọng trong nghiên cứu. Sử dụng phương pháp này để chỉ ra
được sự khác biệt giá trị giữa các nhóm xã hội đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm... Phương pháp này cũng được sử dụng nhằm đánh giá về thực trạng quản lý
của cấp địa phương có đạt được theo chuẩn mực mà các văn bản pháp luật và kỳ
vọng của nhóm người tiêu dùng đưa ra hay khơng. Ngồi ra, phương pháp này cịn
được sử dụng nhằm so sánh thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại hai
chợ truyền thống bán lẻ tại Hà Nội, là chợ Đình (một chợ ở ngoại thành Hà Nội,
mang tính chất nơng thơn) và chợ Phùng Khoang (một chợ thuộc khu vực nội thành
Hà Nội, mang tính chất đô thị).
Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu hỗn hợp, tức là sử dụng cả các
phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng làm phương pháp thu
thập xử lý thông tin. Việc sử dụng kết hợp hai phương pháp này nhằm giúp nghiên
cứu có được thơng tin đầy đủ và sâu hơn khi tìm hiểu về vấn đề quản lý vệ sinh an
toàn tại chợ truyền thống hiện nay. Những phương pháp định tính như phương pháp
quan sát, phương pháp phân tích tài liệu, phương pháp phỏng vấn sâu giúp nghiên
cứu có được thơng tin sâu hơn về thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một cách cụ thể hơn, phương pháp phân tích tài liệu được sử dụng để phân tích
những chính sách về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và đưa ra những chỉ báo cụ
thể để đo lường thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống.
Phương pháp quan sát được sử dụng nhằm thu được kết quả về thực tế hành vi quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm của người quản lý tại chợ truyền thống. Do số người

14


quản lý ở các chợ truyền thống không đủ để tiến hành điều tra bằng bảng hỏi, vì vậy
phương pháp phỏng vấn sâu được sử dụng để khai thác những thơng tin về quản lý
vệ sinh an tồn thực phẩm. Bên cạnh đó, phương pháp nghiên cứu định lượng (ở
đây là phương pháp điều tra bằng bảng hỏi) được sử dụng nhằm thu thập những
thông tin về nhận thức và đánh giá của người dân về thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm và thực trạng về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ truyền thống hiện
nay.
8.2. Phƣơng pháp thu thập, xử lý thông tin
8.2.1. Phương pháp phân tích tài liệu
Điều đầu tiên, những quan điểm về nhận thức, hành vi, phương pháp nghiên
cứu trong các bài viết, nghiên cứu đăng trên tạp chí khoa học được nhà nghiên cứu
tiếp thu và sử dụng trong quá trình làm tổng quan vấn đề nghiên cứu, phần thao tác
hóa khái niệm.
Bên cạnh đó, những quan điểm đưa ra về lý thuyết xã hội học, khái niệm xã hội
học, phương pháp nghiên cứu xã hội học trong cuốn sách “Xã Hội Học”, “Phương
pháp nghiên cứu xã hội học”, “Các lý thuyết xã hội học”, “Xã hội học quản lí” được
tác giả tiếp thu và sử dụng trong phần “Phương pháp nghiên cứu” và “Lý thuyết áp
dụng.” Nhà nghiên cứu còn sử dụng những quan điểm đó trong q trình thu thập,
xử lý và phân tích thơng tin thu được.
Nghiên cứu cũng vận dụng những khái niệm, biến số, thang đo trong luận án,
luận văn có liên quan đến đề tài để đưa ra trong phần khái niệm công cụ và trong
quá trình xây dựng bảng hỏi.
Cuối cùng, nghiên cứu thực hiện phân tích những tài liệu về luật vệ sinh an tồn
thực phẩm và những văn bản pháp luật có liên quan khác nhằm chỉ ra thực trạng
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của các cấp ban ngành có liên quan, cũng như
chỉ ra trách nhiệm quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm giữa bộ Nơng nghiệp phát
triển nông thôn, bộ Y tế và bộ Công thương được quy định trong luật vệ sinh an

toàn thực phẩm.

15


8.2.2. Phương pháp quan sát
Người nghiên cứu thực hiện phương pháp quan sát khơng tham dự. Q trình
quan sát được tiến hành theo hai giai đoạn:
Quan sát tại chợ truyền thống vào thời điểm người phụ trách quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm tại chợ truyền thống đi kiểm tra, giám sát tình hình thực hiện vệ
sinh an tồn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh.
Quan sát tại các gian hàng của người kinh doanh tại hai chợ truyền thống để mơ
tả thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm tại đây, đồng thời phân tích được sự hiệu
quả trong cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm.
8.2.3. Phương pháp phỏng vấn sâu
Mục đích sử dụng của phương pháp này là thu thập những thông tin có chiều
sâu từ phía khách thể nghiên cứu. Câu hỏi sử dụng trong phỏng vấn sâu chủ yếu là
những câu hỏi mở có tính chất gợi mở vấn đề. Thơng tin này được sử dụng trong
phần nội dung chính và có vai trị làm rõ hơn, sâu hơn những nội dung phân tích.
Số lượng phỏng vấn sâu dự kiến thực hiện là 10 phỏng vấn sâu.
Người nghiên cứu thực hiện 04 phỏng vấn sâu đối với người kinh doanh tại chợ
(mỗi chợ 02 người); 04 phỏng vấn sâu đối với người mua hàng tại chợ (mỗi chợ 02
người); 02 phỏng vấn sâu đối với cán bộ phụ trách vệ sinh an toàn thực phẩm tại
chợ (mỗi chợ 01 người). Tuy nhiên kết quả thu được từ quá trình thu thập thông tin
nhiều hơn 01 phỏng vấn sâu đối với cán bộ quản lý an tồn thực phẩm tại chợ Đình.
8.2.4. Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi
Mục đích sử dụng phương pháp này là thu thập những thông tin cần thiết từ
phía khách thể nghiên cứu. Từ đó, đưa ra những con số thống kê giúp cho báo cáo
có tính thuyết phục hơn. Thông tin thu được từ phương pháp này được sử dụng
trong phần nội dung chính của báo cáo và đưa vào sau những phân tích để làm rõ

những nội dung phân tích.
Cơng cụ sử dụng là bảng hỏi bán cấu trúc, được thiết kế thành hai loại, một loại
bảng hỏi dành cho người tiêu dùng và một loại bảng hỏi dành cho người kinh doanh
thực phẩm. Dung lượng mẫu được xác định ban đầu là 280 người dành cho đối

16