BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH
VẬT LÍ THỰC PHẨM
Bài :
PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

Danh sách thành viên nhóm 06
GVHD:

Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 10 năm 2019


XÁC ĐỊNH ĐỘ DAI, DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KÉO
ĐỨT
I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM.
- Tính chất kéo dãn, cắt đứt là một trong các thông số kĩ thuật của
nguyên liệu dùng để đánh giá chất lượng. Tính chất này thường xuyên
được đo trong suốt quá trình phát triển sản phẩm mới hay trong q trình
sản xuất. Được dùng để dự đốn biến đổi của nguyên vật liệu dưới các
hình thức khác nhau chứ khơng chỉ dưới một hình thức giản đơn.
- Phương pháp này sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định
các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm
dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở …
- Lực tác động cần đo là lực kéo của đầu dò lên sản phẩm 1 lần trên
cùng một diện tích bề mặt và độ dài cho đến khi mẫu bị đứt.
- Từ bài thí nghiệm, ta có thể so sánh sự khác biệt giữa các mẫu sợi thực
phẩm khác nhau, từ đó suy ra được thành phần thực phẩm, giá trị dinh

dưỡng mà sợi thực phẩm mang lại dưới góc độ khoa học và tổng quát.
- Kết quả của phương pháp này được sử dụng để chọn nguyên liêu cho
các ứng dụng kĩ thuật.
Lý do chọn mẫu thí nghiệm:
Ở thí nghiệm, nhóm chọn 3 mẫu bún cùng loại mua ở các địa điểm
khác nhau. Bún là thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, được làm từ nguyên
liệu giàu amylose và amylopectin là tinh bột gạo. Trong đó thành phần
amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ
làm tăng tinh dai của màng. Các mẫu khảo sát có hàm lượng amylose và
amylopectin khác nhau nên độ dai của chúng sẽ khác nhau. Gạo được
ngâm qua đêm, xay nhuyễn với nước, sau đó hồ hóa một phần bằng
nước sơi và nhào thành khối, sau đó được tạo sợi qua khn và được
luộc chín trong nước sơi.


Bún: màu trắng, sợi tròn nhỏ hoặc lớn, dai, mềm mại, khơng khơ
cứng, có mùi hơi chua.
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐO.
1.Giới thiệu phương pháp kéo đứt:
Phương pháp kéo đứt là một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
trong đó sử dụng một thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu cho đến
khi mẫu đứt làm hai. Một đồ thị biểu diễn đường cong của lực cùng độ
thay đổi chiểu dài của mẫu giúp chúng ta xác định được độ căng đứt của
mẫu.
2 .Cơ sở của phép đo:
Độ bền của nguyên vật liệu là đặc điểm cần quan tâm nhất. Độ bền có
thể được đo dưới các điều kiện kéo căng vừa đủ để chất dẻo biến dạng
hoặc kéo dãn chất dẻo đến mức tối đa nó có thể chịu được. Phương pháp
đo độ bền này được dùng để có các cảnh báo thích hợp (trong các biễu
mẫu của các yếu tố an toàn) cho các thiết kế kĩ thuật.

Một điểm đáng chú ý nữa là độ dẻo của nguyên vật liệu, nó là số đo đến
bao nhiêu thì ngun vật liệu đó bị biến dạng trước khi bị đứt gãy. Ít khi
độ dẻo hợp nhất ngay trong các thiết kế, chính xác hơn, nó là một đặc
điểm kĩ thuật để đánh giá chất lượng và độ bền dai. Độ dẻo thấp trong
phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả năng chịu đựng kém trong các
hình thức vận chuyển khác nhau.
3. Ưu, nhược điểm của phương pháp:
❖ Ưu điểm:
✓ Thiết bị đơn giản và cho kết quả nhanh.
✓ Thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau nếu lựa chọn được
đầu đo thích hợp.
✓ Sử dụng được ở hầu hết các nơi.
❖ Nhược điểm:
✓ Chi phí mua thiết bị khá cao.


✓ Năng suất làm việc không cao do mỗi lần chỉ tiến hành trên một mẫu.
III.CÁCH THỨC TIẾN HÀNH.
❖ Các bước vận hành:
✓ Lắp 2 đầu vít kẹp vào thiết bị và khởi động phần mềm.
✓ Cài đặt các thông số cho bài test.
✓ Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn
vừa đủ thì dừng.
✓ Cân bằng lực và tiến hành đo.
✓ Ghi nhận kết quả.
❖ Các thông số cần đặt cho máy:
✓ Chỉnh các thơng số về hình dạng mẫu:
• Hình trụ (Circular): thông số cần đặt là Diameter và Length.
✓ Đặt các thơng số về vận tốc vít kẹp:
• Vận tốc đầu dị (Rate): 1mm/s.

• End of test (Value): 50mm


Cách vận hành máy:

✓ Mở file PP kéo đứt 1 và cài đặt các thông số cho máy: Method →
Brown → file PP kéo đứt → Specimen: chỉnh các thông số về hình dạng,
kích thước mẫu.
✓ Sau đó lưu các thơng số đã đặt.
✓ Phần kết quả (Result): Các kết quả cần lấy ra trong bài.
✓ Sau đó trở lại Home → Test.
✓ Gắn mẫu lên 2 vít kẹp đã lắp sẵn trên thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để
mẫu căng vừa đủ. Đặt tên mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy bằng nút
Start.
Đối với các mẫu sau chỉ cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt
mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy.
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM


Specimen 1 to 3

Load (N)

0.20
Specimen #

0.10

1
2

3

0.00
-0.10
0

10

20

30

40

50

Extension (mm)

Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 1 (

Maximu
Specime
n label
1 bun1
2 bun1
3 bun1
Mean
Standard Deviation

Load at

Break
m Load
(Standard
) (N)
(N)
-0.02
0.06869
-0.01
0.06919
-0.02
0.1751
-0.02
0.10432
0.01
0.06

Tensile
stress at
Break
(Standard
) (MPa)
-0.00422
-0.00245
-0.00623
-0.0043
0

Tensile
extension
at

Maximu
m Load
(mm)
41.54953
28.09796
10.65234
26.76661
15.49

Extension
at Break
(Standard
) (mm)
44.49999
33.75062
31.94812
36.73291
6.79

Tensile
extension
at Break
(Standard
) (mm)
44.49999
33.75062
31.94812
36.73291
6.79

Tensile
stress at
Maximu
m Load
(MPa)
0.01728
0.0174
0.04404
0.02624
0.02

Specimen 1 to 3

Load (N)

0.2
0.0

Specimen #

-0.2

1
2
3

-0.4
-0.6
0

10

20

30

Extension (mm)

40

50

60

Modulus
(Emodulus
) (MPa)
---------------------


Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 2
Maximu
Load at
Break
m Load
(Standard
) (N)
(N)
-0.01
0.10275

-0.04
0.09208
-0.46
-0.01294
-0.17
0.06063
0.25
0.06

Specime
n label
1 bun2
2 bun2
3 bun2
Mean
Standard Deviation

Tensile
stress at
Break
(Standard
) (MPa)
-0.00368
-0.01107
-0.11993
-0.04489
0.07

Tensile
extension

at
Maximu
m Load
(mm)
52.79952
39.34749
0.02453
30.72385
27.42

Extension
at Break
(Standard
) (mm)
55.79921
44.85109
29.79797
43.48276
13.05

Tensile
extension
at Break
(Standard
) (mm)
55.79921
44.85109
29.79797
43.48276
13.05

Tensile
stress at
Maximu
m Load
(MPa)
0.02703
0.02422
-0.0034
0.01595
0.02

Modulus
(Emodulus
) (MPa)
---------------------

Specimen 1 to 3
Load (N)

10
Specimen #

5

1
2
3

0

-5
0

10

20

30

40

50

Extension (mm)

Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 3
Maximu
Specime
n label
1 bun3
2 bun3
3 bun3
Mean
Standard Deviation

Load at
Break
m Load
(Standard
) (N)

(N)
-0.53
-0.03916
-0.01
0.16579
5.55
8.69006
1.67
2.9389
3.37
4.98

V. NHẬN XÉT

Tensile
stress at
Break
(Standard
) (MPa)
-0.21121
-0.00347
2.2044
0.66324
1.34

Tensile
extension
at
Maximu
m Load

(mm)
0.02109
13.35094
40.35249
17.90817
20.55

Extension
at Break
(Standard
) (mm)
22.50125
18.63937
44.14921
28.42994
13.75

Tensile
extension
at Break
(Standard
) (mm)
22.50125
18.63937
44.14921
28.42994
13.75

Tensile
stress at

Maximu
m Load
(MPa)
-0.01556
0.06588
3.45324
1.16785
1.98

Modulus
(Emodulus)
(MPa)
---------------------


Từ kết quả trên,chúng ta có thể thấy độ căng đứt của sợi bún ở ba cửa
hàng khác nhau
Bún 1: t1tb
Bún 2: t2tb
Bún 3: t3tb
Tùy theo thành phần, đường kính của sợi bún sẽ dẫn đến sợi bún có độ
dai nhau, sợi bún ở TN2 có độ dai lớn nhất sau đó là sợi bún ở TN1 và
cuối cùng là TN3.
VI. HẠN CHẾ CỦA NHĨM
Thực hành cịn nhiều sai sót, chưa canh chuẩn thời gian sợi bún bị kéo
đứt nên kết quả thí nghiệm có sai số lớn
Cách khắc phục: cần tập trung hơn trong q trình thí nghiệm, phân cơng
cơng việc cho các thành viên hợp lí
VII. TRẢ LỜI CÂU HỎI
Câu 1: Phương pháp kéo đứt dùng để xác định chỉ tiêu nào của thực

phẩm?
Phương pháp kéo đứt sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định
các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm
dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở,…
Câu 2: Các thông số thu được cho biết tính chất gì của thực phẩm?
Câu 3: Giải thích ý nghĩa từng kết quả?
Câu 4: Những diễn giải sai nào có thể thu được từ số liệu?
Câu 5: Sai số có thể từ q trình cài đặt thơng số đo? Cách khắc
phục?


Câu 6: Tại sao đo nhiều lần là cần thiết?
Trong q trình đo sẽ có sai số, việc đo nhiều lần sẽ giảm độ sai số khi
thí ngiệm => kết quả thí nghiệm sẽ chính xác hơn