Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước dừa đóng lon

Trường Đại Học Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm

Báo cáo môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

SỮA DỪA ĐÓNG LON

1


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Man
SVTH:
Trần Lê Hồng Ngọc
Trần Thị cẩm Tú
Phạm Thị cẩm Tú
Lại Thị Trang

60701609
60702837
60702832
60702547

Năm học: 2009 - 2010

2


MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU

1

1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA

2

1.1. Nguồn gốc

2

1.2. Cấu tạo

2

2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

3

2.1. Quả dừa

3

2.2. Com dừa

4

2.3. Nước

5

2.4. Đường saccharose

5

2.5. Phụ gia

5

,

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6

3.1. Sư đồ khối quy trình 1

7

3.2. Sư đồ khối quy trình 2

8

4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

10

4.1. Quy trình 1

5.

10

4.1.1.

Tách xơ, tách gáo

10

4.1.2.

Chần

10

4.1.3.

Gọt vỏ nâu

11

4.1.4.

Rửa

11

4.1.5.

Nghiền

12

4.1.6.

Ép

14

4.1.7.

Lọc

15

4.1.8.

Phối trộn

17

4.1.9.

Đồng hóa

18

4.1.10.

Rót lon

19

4.1.11.

Bài khí - Ghép mí - Đóng lon

20

4.1.12.

Tiệt trùng

22

4.2. Quy trình 2

24

4.2.1.

Trích ly

24

4.2.2.

Ép

26

SO SÁNH Sự KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH

3

27


6.

SẢN PHẨM - SỮA DỪA

28

6.1. Tính chất vật lý

28

6.2. Thành phần hóa học

28

6.3. Tính chất hóa lý của sữa dừa

28

6.4. Hệ nhũ tưong của sữa dừa

29

6.5. Đặc tính cảm quan của sữa dừa

29

6.6. Tiêu chuẩn vỉ sinh của sữa dừa

29

6.7. Thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm sữa dừa

30

7.

THÀNH TỰU

31

8.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

32

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa

2

Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa

3

Bảng 3: Thành phần hóa học trên 100g cơm dừa

4

Bảng 4: Thành phần acid béo trong sữa dừa

4

Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình

27

Bảng 6: Thành phần hóa học của sữa dừa khơng bổ sung nuớc sau ép

28

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa

30

Hình 1: cấu tạo quả dừa

3

Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ dừa

10

Hình 3: Thiết bị rửa xối

12

Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục

14

Hình 5: Thiết bị ép khung bản

15

Hình 6: Khung và bản

16

HỊnh 7: Thiết bị lọc khung bản

17

Hình 8: Thiết bị phối trộn dạng mái chèo

18

Hình 9: Thiết bị đồng hóa

19

Hình 10: cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân khơng

20

Hình 11: Thiết bị bài khí chân khơng

21

Hình 12: Thiết bị ghép mí bán tự động

22

Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave

23

Hình 14: Thiết bị trích ly một bậc

25

Hình 15: Thiết bị ép khung bản

27

Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon

30

5


LỜI MỞ ĐẦU
Dừa là cây ăn quả và là cây công nghiệp lâu năm. Dừa là cây ăn quả, cây to,
cao (có thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo do bẹn lá rụng. Lá to dạng
lông chim, mọc tập trung ở ngọn, quả hạch có vỏ ngồi, khi quả non màu lục, già
màu nâu xám), nhẵn bóng, nhiều xơ, trong rắn (sọ dừa). Hạt có nội nhũ lỏng khi
còn non, sau già đặc lại thành cùi màu trắng. Những nơi trồng nhiều dừa nhất hiện
nay là Philipin, Malaysia, Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc)
và một số nuớc ở châu Mỹ, châu Phi. Tại nước ta, dừa được trồng nhiều nhất ở
Ben Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long...
Dừa có nhiều cơng dụng: Quả non cho nước giải khát, quả già cho cùi ăn rất
ngon và dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng như bánh dừa, sữa
dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa... Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất
ngon và bổ... Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan
phên. Xơ vỏ quả dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân và gáo dừa dùng chế đồ mỹ
nghệ; đặc biệt than gáo dừa là nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng trong y
tế...
Sữa dừa, ở miền Nam gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được
tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hịa với nước nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ
yếu của các món ăn vùng Đơng Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại
từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc. Sữa dừa là sản phẩm
được dùng khá phổ biến tại Việt Nam đặc biệt là trong các món ăn của người dân
Nam Bộ. Việc lựa chọn một quy trình tối ưu để sản xuất sữa dừa là cần thiết.
Chính vì thế mục đích của bài tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” là
nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa đóng lon”.

6

1. GIĨI THIÊU VÈ QUẢ DỪA
1.1. Nguồn gốc

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,
nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera.
Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần
bờ biển hay các hải đảo.
Một số giả thiết cho rằng dừa xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á, một số giả thiết
khác lại cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ.
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng ở nhiều vùng sinh thái
khác nhau.
Dừa ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau.
1.2. Cấu tạo
-

Thân trịn, sng, khơng nhánh, có mo bao lấy phát hoa.
Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng
nhưng trên cùng một cây.
Trái dừa là một trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứngbao bọc phần
cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày.
Cấu tạo cắt ngang của trái dừa già từ ngoài vào trong gồm có hai phần: lớp biểu
bì và hạt.
Phía ngồi là lớp biểu bì nhằn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa
xơ màu nâu, trong cùng là lớp gồ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ trái
trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa.
Cấu tạo của hạt dừa: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính
chặt vào gáo); bên trong chứa phơi nhũ (cịn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày l-2cm
và nước dừa, có màu trắng hơi đục, chiếm % lịng gáo.

Thành phần cấu tạo quả dừa (tỉ lệ phần trăm khối lượng):
-

Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa:
Vỏ

33%

Gáo

15%

Cùi (kể cả lớp vỏ mỏng của cùi)

30%

Nước

22%
- Phần được dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon chính là cơm dừa.

7


Hình 1: Cấu tạo quả dùa
2. THÀNH PHẤN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon là:
• Quả dừa
• Nước
• Đường saccharose

• Phụ gia cần thiết
2.1. Quả dừa
Quả dừa được dùng để sản xuất sữa dừa là quả dừa khơ, đạt độ chín thích hợp.
Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa
dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11-12 tháng
tuổi. Từ quả dừa ta thu lay corn dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm
lượng cơm dừa trong quả dừa . Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào
tuổi của quả dừa thu hoạch, giống dừa, điều kiện nơi trồng....
Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa
Thành phần

Hàm lượng (% khối lượng)

Nước

44 - 52,5

Protein

3-4,3

Carbohydrate tong

9-10

Cellulose

2,1-3,4

Lipit

34,7 - 38,2

Tro

0,8-1,3

8


2.2. Cơm dừa
Bảng 3: Thành phần trên 100 g cơm dừa:
Thành phần

Đơn vị

Dừa rất non Dừa non Dừa trưởng thành
(6 tháng) (9 tháng)
(12 tháng)

Ẩm (Moisture)

g

90.5

80.6

51.9

Chất béo (Fat)
Protein
Tro (Ash)

g
g
g

1.3
0.8
0.6

5.3
1.4
0.6

26.1
3.9
0.9

Xơ (Dietary Fiber)
Carbohydrat
Canxi (Calcium)
Photpho

g
g
mg
mg

3.2
6.8
5
32

6.6
12.1
10
54

8.7
17.2
32
96

Sắt (Iron)
Thiamine

mg
mg

0.6
0.06

0.7
0.07

1.5
0.04

Riboflavin
Niacin

mg
mg

0.04
0.6

0.04
0.9

0.03
0.4

Vitamin c
Energy
Edible portion of nut
(phần ăn được của hạt)

mg
kcal

5
42

4
102

3

319

%

8

14

56

Bảng 4: Thành phần acid béo trong sữa dừa

Acid béo no

Acid béo chưa no

Thành phần acid béo

Tỷ lệ phần trăm (%)

A. Lauric
A. Myristic
A. Palmitic
A. Caprilic
A. Capric
A. Stearic
A. Caproic
A. Oleic
A. linoleic

44.1 - 51.3
13.1 -18.5
7.5 -10.5
5.4 - 9.5
4.5 - 9.7
1.3 - 3.7
Có dấu vết
5-8.5
1-2.6

9


2.3. Nước

Nước rửa: đạt chỉ tiêu nước rửa.
Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng
trong thực phẩm.
2.4. Đường saccharose
Đường saccharose: bổ sung để tăng vị ngọt và giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Đường saccharose phải được chuẩn bị dưới
dạng syrup. Hàm lượng đường được bổ sung sẽ thay đổi tùy theo
các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng
phương pháp thực nghiệm. Syrup được sử dụng dưới dạng syrup
đường nghịch đảo
Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng
nghịch đảo đường với xúc tác là acid citric hoặc chế phẩm enzyme
invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose nằm trong
khoảng 60 - 90%.
Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo:

- Tăng độ ngọt
- Tăng hàm lượng chất khô
- Ồn định chất lượng syrup do ngăn ngừa hiện tượng tái kết
tinh đường
- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật.
2.5. Phụ gia
Chất nhũ hóa và chất ổn định:
- Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu
ưa béo. Hầu hết chất ổn định là ester của rượu cao phân tử như
glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bột, dễ hòa tan và có vai trị:
- Chống lai sự thay đổi tính chất vật lý của sữa
- Làm ổn định dung dịch
- Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng nhất cho sản phẩm.
- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt
béo, hình thành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha
phân tán, làm cho chúng không thể hợp lai với nhau.
- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Sữa dừa rất dễ bị tách pha do hệ nhũ tương dầu - nước không
bền. Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt
có kích thước lớn hom, nổi lên trên và hình thành một lớp đặc là

10


lớp kem. Lớp bên dưới là nước cùng các hợp chất tan trong nước.
Một số nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương trong sữa dừa kém bền
nhất trong khoảng pH 3.5 - 6, ổn định nhất trong khoảng pH 1.5 2 và pH bằng 6.5 (theo Monera và del Rosario (1982 - 1988) ). Từ
đó người ta bổ sung vào dầu dừa các chất nhũ hóa (thường dùng là
natri caseinate) kết hợp phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải
thiện độ bền hệ nhũ tương.

Chất chống sẫm màu: sử dụng natri metabisulphite nhằm hạn
chế sự sẫm màu cho sữa dừa, được bổ sung vào nước chần.
Chất chống oxy hóa: sử dụng acid citric làm chất chống oxy
hóa chất béo trong sữa dừa.
Các phụ gia được sử dụng với hàm lượng cho phép của nhà
nước. Sản phẩm xuất khẩu nước ngồi cịn phải tn theo quy định
của nước nhập khẩu.

11


3.

QUY TRÌNH SẤN XUẤT
3.1.

Sừ đồ khối quy trình 1
Quả dừa khơ
Xử lý, thu cơm
dừa
Chần

Nước nóng 100oC

Cắt, gọt vỏ nâu

Nước

Vỏ
nâu

Rửa
Nghiền
Ép thủy lực

Bã ép

Lọc
Dịch lọc
Phối trộn

Phụ gia,
đường

Đồng hóa
Rót lon
Bài khí
Tiệt trùng

Sản phẩm

12


3.2.

Sơ đồ khối quy trình 2
Quả dừa khơ
Xử lý, thu cơm
dừa

Chần

Nước nóng 100oC

Cắt, gọt vỏ nâu

Nước

Vỏ
nâu

Rửa
Nghiền

Nước nóng
60oC

Trích ly
Dịch trích ly
Dịch lọc Lọc

Ép

Phối trộn

B
ã
Phụ gia,
đường

Đồng hóa
Rót lon
Bài khí
Tiệt trùng

Sản phẩm

13


4.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
4.1. Quv trình 1

4.1.1. Tách xơ. tách gáo
Trái dừa sau khỉ được nhà máy thu mua về sẽ được trải qua quá trình tách xơ và tách gáo
để thu được cơm dừa.
Mục đích cồng nghệ: khai thác
Dụng cụ tách xơ dừa: Một cọc gỗ hoặc là một mũi sắt nhọn được đóng xuống đất. Cọc
này cao chừng 80 cm, và cắm hơi xiên. Người bóc dừa hai tay ôm lẩy quả dừa, cuống dừa,
cuống dừa cách xa người đó và hơi vểnh lên một chút. Người đó đứng đối mặt với cọc nhọn
để đập mạnh quả dừa vào. Mũi nhọn xé rách vỏ và trượt trên phần trịn (của gáo) về phía các
lỗ mầm. Vặn xốy ngang một cái thì một phần ba vỏ sẽ tách khỏi quả dừa.

Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ của dừa
Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ để tách gáo
dừa ra làm hai. Nước dừa được hứng vào một bể ở bên dưới. Cơm dừa sẽ được tách ra bằng
dao.Phần cơm dừa này vẫn cịn dính cả vỏ nâu.
4.1.2. Chần

Mục đích cơng nghệ:
Bảo quản: q trình chần làm vô hoạt

14

enzyme trong dừa (lypoxydase,


polyphenoloxydase, ...), tiêu diệt một phần vỉ sinh vật, giúp làm tăng thòi gian bảo quản của
vi sinh vật.hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi khơng có lợi về
cảm quan dinh dương.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ, chuẩn bị sơ bộ cho q trình nghiền.
Hồn thiện: làm vơ hoạt enzyme trong dừa (lypoxydase, polyphenoloxydase, ...) giúp
làm hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi không có lợi về cảm
quan dinh dưỡng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: khí từ gian bào thốt ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó, sau
quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên, thể tích nguyên liệu phần
nào giảm xuống.
Hóa lý: một số chất mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, đặc
biệt là vitamin. Trong đó vitamin c là dễ tổn thất nhất. Do đó một số nhà khoa học thường
dựa vào tỷ lệ tổn thất vitamin c để đánh giá về mức độ tiêu cực do quá trình chần gây ra.
Háa sinh: các enzyme lypoxydase - xúc tác phản ứng gây ơi hóa sữa dừa và
olyphenoloxydase - xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt
Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thiết bị: dùng thiết bị chần bằng nước nóng.
Nguyên liệu cơm dừa được chần trong nước nóng 100°C trong 1,5 phút. Ngồi ra, trong
nước chần cịn pha thêm đung dịch natri metabisulphite với hàm lượng 0,005% (nhằm hạn
chế sự hóa nâu).
4.1.3. Gọt vỏ nâu

Mục đích cơng nghệ:
Hoàn thiện: Phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và cơm dừa có chứa nhiều tannin, hàm
lượng acid béo tự do cao. Các thành phần này nếu không được tách sẽ đi vào sữa dừa, làm
sản phẩm bị sẫm màu, dễ bị oxi hóa, có vị chát...gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm.
Các biến đỗi của nguyên liệu:
Phần vỏ nâu được tách ra, nâng cao chất lượng sản phẩm sau này.
Có dịch tiết ra trên bề mặt. Đây là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa, cũng là
mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Chính vì thế cơm dừa sau khi gọt vỏ nâu cần đưa
qua khâu rửa ngay để tránh hư hỏng.

15


Dụng cụ: gọt vỏ nâu bằng phương pháp thủ công.
4.1.4. Rửa
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị:
Các biển đổi của ngun liệu:
Loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đất cát, xơ dừa... còn bám trên cơm dừa.
Giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
Thiết bị rửa xổi dạng băng tải:
Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Nguyên liệu được chuyển động qua một
băng tải, nước được phun từ trên xuống với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của áp lực
nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dịng nước.
Thơng số cơng nghệ:
Hiệu quả của phương pháp phụ thuộc vào các yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử
dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch.
Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương của
nguyên liệu cũng tăng theo. Áp suất sử dụng khoảng 2 - 3 at.

Trong thiết bị, cơm dừa dàn thành một lớp mỏng để đảm bảo cho toàn bộ bề mặt của
nguyên liệu được tiếp xúc với tia nước.
Rửa xối
Nước rửa

Hình 3: Thiết bị rửa xối
4.1.5. Nghiền

16


Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, giúp nước - protein - lipid
trong tế bào dễ thoát ra.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
Kích thước cơm dừa giảm, tạo thành các sợi cơm dừa rất mảnh và ngắn có kích thước
khoảng 3-4 mm, rộng l-2mm.
Diện tích bề mặt riêng tăng. Điều này làm tăng hiệu quả trích ly, tuy nhiên cũng bề mặt
tiếp xúc với oxy làm cho các phản ứng do enzyme xúc tác xảy ra. Diện tích bề mặt riêng
tăng cũng làm mật độ vi sinh vật trên vật liệu tăng, tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay
hơi.
Hóa học:
Axit béo, vitamin dễ bị oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Hóa lý:
Quá trình nghiền làm tăng diện tích bề mặt riêng và có sinh nhiệt làm tăng tốc độ bay hơi
của các cấu tử mùi dẫn đến giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm.
Tốc độ hút ẩm tăng, độ ẩm của vật liệu tăng làm cho vật liệu dễ vón cục và dính vào
thành thiết bị gây ảnh huởng đến tốc độ nghiền.
Do tác dụng của nhiệt sinh ra trong q trình nghiền, protein cũng có thể bị biến tính.

Hóa sinh:
Các enzyme nội bào thốt ra kết hợp với diện tích bề mặt tiếp xúc với oxy tăng gây ra các
phản ứng oxy hóa do enzyme xúc tác nhung khơng đáng kể. Đó là do hầu hết enzyme đã bị
vơ hoạt trong q trình chần.
Sinh học:
Lực cơ học của q trình nghiền góp phần tiêu diệt vi sinh vật nhưng khơng đáng kể
Diện tích bề mặt tăng, vi sinh vật có thể phát triển.
Thiết bị: Dùng thiết bị nghiền hai trục.
Thiết bị được cấu tạo bởi hai trục nằm ngang. Bề mặt trục nghiền có dạng bánh răng ăn
khớp nhau để tăng hiệu quả của quá trình nghiền. Trong quá trình vận hành hai trục chuyển
động hướng vào nhau. Nguyên liệu được đưa vào khe giữa của hai trục từ phía trên. Cơm
dừa sẽ bị kẹp giữa hai trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, cơm

17


dừa sẽ bị vỡ ra.
Thông số công nghệ:
Điều chỉnh độ rộng khe hẹp phù hợp để thu được kích thước sợi cơm dừa thích hợp
khoảng 3-4 mm, rộng l-2mm.
Ngun liệu

Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục
4.1.6. Ép
Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: thu chất béo trong cơm dừa.
Biến đổi nguyên liệu:
Quá trình ép thường khơng có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học.
Vật lý: nguyên liệu bị giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi.
Khi ép cần chú ý một số thành phần dễ bị phân hủy như: vitamin, các hợp chất

polyphenol,... thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với khơng khí, dễ dàng bị oxy hóa.
Thiết bị: thiết bị ép khung bản.

18


Nguyên liệu được đưa vào các túi lọc bằng vải hoặc cotton, đặt vào giữa các bản cứng.
Trên bản có các đường rãnh để giúp chất lỏng thốt ra ngồi dễ dàng. Các bản này được giữ
nhờ bốn trục thẳng đứng. Áp suất thủy lực được tác dụng lên các bản này từ một đầu của
thiết bị (thường từ phía dưới lên). Chất lỏng từ trong nguyên liệu sẽ thoát ra, khuếch tán qua
các túi lọc, theo các rãnh trên bản đi đến các kênh thu hồi chất lỏng. Áp lực nên được tăng
dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế hiện tượng ngun
liệu sẽ rị qua các vị trí giữa hai bản.
Thơng số cơng nghệ:
Q trình ép ở đây khơng ép kiệt. Sau ép ta thu được hai sản phẩm đều có giá trị thương
mại là sữa dừa và cơm dừa khơ.
Áp lực cao thì hiệu suất thu hồi dịch ép cao. Tuy nhiên đối với loại thiết bị này, áp lực nên
được tăng dần dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế hiện
tượng ngun liệu sẽ rị qua vị trí giữa hai bản.
Nhiệt độ quá trình ép: bằng với nhiệt độ của bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh nhiệt
độ ). Trong quá trình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ
nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn.

1
2
3
4
5
6
7

:
:
:
:
:
:
:

Trục đỡ
Bản ép
Bản bìa
Hướng tác động của lực ép
Lối thốt dịch ép từ các bản ép
Khay chứa dịch ép
Cửa thốt dịch ép

Hình 5: Thiết bị ép khung bản

19


4.1.7. Loc
Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: Dịch sau khi được tháo ra khỏi thiết bị lọc được lọc để phân riêng hệ huyền
phù, tách cặn cơm dừa ra khỏi dịch sữa dừa.
Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các biển đổi của nguyên liệu:
Vật lý: so với huyền phù ban đầu trước khi lọc, dịch lọc có thay đổi về tỉ trọng, giảm tối
đa cặn cơm dừa kích thuớc nhỏ lẫn vào ngun liệu.

Hóa học: thành phần hóa học hầu nhu khơng đổi. Có thể tổn thất một ít các chất có ích
theo cặn như protein, vitamin, chất màu (khơng đáng kể ).
Hóa lý: phân riêng pha lỏng và pha rắn. cấu tử bay hơi nhu hợp chất mùi trong dịch lọc
có thể bị tổn thất.
Hóa sinh: khơng có biến đổi hóa sinh
Sinh học: thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hay các vi sinh
vật từ môi trường sản xuất bị nhiễm và huyền phù sẽ tăng. Vì vậy cần tiến hành lọc nhanh.
Thiết bị: dùng thiết bị lọc khung bản (hình dưới)
Các khung, bản và vải lọc sẽ được ráp thành hệ thống lọc. Mẫu nguyên liệu được đưa vào
khung của hệ thống. Cặn cơm dừa được giữ trong khung, dịch theo rãnh trên bản ra ngồi.
Thơng số cơng nghệ
Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc sẽ tăng
Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm làm cho tốc độ lọc tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao quá thì
tốn chi phí cho q trình lọc, dễ làm oxy hóa chất béo. Nhiệt độ của dịch sữa trong quá trình
lọc khoảng 50 - 60°C

20


CGR FILTER ELEMENT PLATE AND
FRAMES

Plate st Frame

Ribbed surface top
feed

Plate St frame for higher
volume

Hình 6: Khung và bản

Hình 7: Thiết bị lọc khung bản
4.1.8. Phối trộn
Mục đích cơng nghệ:
Bảo quản: chất chống oxy hóa, chất chống nấm men và nấm mốc được dùng để tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện: bổ sung đường, chất hạn chế sự sẫm màu và chất nhũ hóa để tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ do sự khuấy trộn.
Hóa lý: sự của mặt của chất nhũ hóa làm cho độ bền pha của hệ nhũ tương được ổn định.
Hóa học: thành phần hóa học của hỗn hợp vật liệu thay đổi nhiều vì sự có mặt của các
chất phối trộn. Sự oxy hóa chất béo dừng lại vì có chất chống oxy hóa.

21


Hóa sinh: khơng có biến đổi
Sinh học: sự hoạt động của vi sinh vật bị ức chế.
Thiết bị

Hình 8: Thiết bị khuấy trộn dạng mái chèo
Thiết bị dùng phối trộn là thiết bị hình trụ đứng, làm bằng thép khơng gỉ, bên trong có
cách khuấy.
Ngồi ra, cịn có thêm các thiết bị phụ để hòa tan phụ gia truớc khi cho vào thiết bị phối
trộn.
Thông sổ công nghệ
Nhiệt độ phổi trộn khoảng 40-60°c để làm giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn lẫn, hòa
tan giừa các thành phần phối trộn.

4.1.9. Đồng hóa
Mục đích cơng nghệ
Hồn thiện:
Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho sữa dừa đuợc đồng nhất.
Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản
phẩm.
Các thành phần trong sữa dừa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Các biến đổi cửa nguyên liệu .*
Vật lý:

22


Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.
Nhiệt độ của dịch sữa tăng nhưng khơng làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm.
Hóa lý:
Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục
Bề mặt tiếp xúc pha tăng vì hạt phân tán bị giảm kích thước.
Hóa học, hóa sinh, sinh học:
Trong q trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra khơng đánh kể.
Thiết bi: thiết bị đồng hóa áp suất cao

Hình 9: Thiết bị đồng hóa
Thơng số cơng nghê:
Đồng hóa áp lực cao bằng thiết bị đồng hóa 2 cấp. Sữa dừa được đồng hóa ở áp suất cấp
một là 300 bar.
4.1.10. Rót lon
Mục đích cơng nghệ:
Hồn thiện:

23


Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thể tích của cả khối sữa dừa được chia nhỏ
Quá trình rốt đảm bảo yêu cầu về vệ sinh sẽ khơng gây ra các biến đổi và hóa học, hóa
sinh, hóa lý và sỉnh học
Thiết bi: dùng dây chuyền rót tự động hóa
1. Thùng chứa chất lỏng
2. Bơm chân không
3. Ống dẫn chất lỏng vào thùng
3. Phao
4. Mâm
5. Đường ray
6. Bánh xe
7. Piston
8. Soupap
9. Lò xo
10. Ổng dẫn chất lỏng vào chai

Hình 10: cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân khơng
4.1.11. Bài khí - Ghép mí - Đóng lon
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: bài khí nhằm loại hết khí trong hộp trước khỉ ghép kín, lượng khí này sẽ gây
phồng hộp, xì mí khi tiệt trùng.

Bảo quản: bài khí hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vỉ sinh vật
hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm vởỉ
mơi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vỉ sinh vật.
Các biến đổi của ngun liệu: khí trong bao bì và gian bào được loại bỏ triệt để, nguyên
liệu giảm thể tích khơng đáng kể.
Thiết bị: bàỉ khí bằng phương pháp hút chân không

24


Thiết bị hình trụ, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía trên. Dưới nắp thiết bị là
bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chân không. Có hệ thống đường ống vào và ra cho
tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ thông qua nãp thiết bị. Cửa vào của nguyên liệu có tiết
diện rộng, bố trí trên thân thiết bị.
Nguyên liệu được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiệt bị hình trụ qua cửa (2). Khí
phân tán và một phần hơi thốt ra khỏi nguyên liệu sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của
ngun liệu theo các vịng xốy đi xuống phía đáy thiết bị, ngun liệu thốt ra ngồi theo
của (3).

Hình 11: Thiết bị bài khí chân khơng
Thơng số cơng nghệ:
Thời gian tùy thuộc kích cỡ của hộp, dao động từ 5 - 15 phút
Độ chân không của hộp đạt 3,22 - 5,98.104 N/m2 (250 - 450 mmHg).

25