Thực tập công ty cổ phần thực phẩm bibica

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................................7
I. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO.............................................................7
1. Bánh kẹo Thế Giới............................................................................................7
2. Bánh kẹo Việt Nam...........................................................................................7
II. GIỚI THIỆU VỀ BIBICA....................................................................................8
CHƯƠNG 2: PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ...............................................................12
I. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ NHO.............................12
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................12
2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................13
2.1. Tiếp nhận ngun liệu...............................................................................13
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu:...............................................................................14
2.3. Định lượng................................................................................................15
2.4. Trộn bột.....................................................................................................15
2.5. Rót khn, rắc nho....................................................................................15
2.6. Nướng bánh...............................................................................................16
2.7. Dỡ khn...................................................................................................17
2.8. Làm nguội.................................................................................................17
2.9. Đóng gói....................................................................................................17
2.10. Hồn tất...................................................................................................17
II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN RUỐC...................................18
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................18
2.1. Ngun liệu...............................................................................................19
2.2 Định lượng.................................................................................................20
2.3. Nhào trộn..................................................................................................20
2.4. Cán tấm.....................................................................................................20
1


2.5. Cán cắt......................................................................................................21
2.1.6 Tạo hình..................................................................................................21

2.7. Ủ...............................................................................................................22
2.8. Nướng.......................................................................................................22
2.9. Cắt, nhồi ruốc, phết bơ..............................................................................23
2.10. Đóng gói..................................................................................................23
2.11. Hồn tất...................................................................................................23
III. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN CỐM...................................24
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.............................................................................24
2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................25
2.1 Nguyên liệu................................................................................................25
2.2. - 2.5. Từ định lượng đến cán cắt: giống như bánh mì nhân ruốc...............27
2.6. Tạo hình:...................................................................................................27
2.7. – 2.9. Giống bánh mì ruốc.........................................................................27
2.10. Đóng gói..................................................................................................27
2.11. Hoàn tất...................................................................................................27
CHƯƠNG 3: PHÂN XƯỞNG BÁNH BISCUIT.......................................................28
I. DÂY CHUYỀN BÁNH CHÚ HỀ.......................................................................28
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................28
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ....................................................................29
2.1 Ngun liệu:...............................................................................................29
2.2. Định lượng................................................................................................30
2.3 Nhào trộn...................................................................................................31
2.4 Tạo hình.....................................................................................................31
2.5 Nướng........................................................................................................31
2.5 Phết kem....................................................................................................32
2.6 Đóng gói.....................................................................................................33
2


2.7 Hồn tất......................................................................................................33
II. DÂY CHUYỀN BISCUIT.................................................................................34

1. Sơ đồ cơng nghệ..............................................................................................34
2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................34
2.1 Định lượng.................................................................................................34
2.2 Phối trộn.....................................................................................................34
2.3 Tạo hình.....................................................................................................36
2.4 Nướng........................................................................................................36
2.5 Làm nguội..................................................................................................39
2.6 Đóng gói.....................................................................................................39
2.7 Đóng thùng.................................................................................................39
CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG BÁNH NƯỚNG.......................................................40
I. CÁC LOẠI NGUN LIỆU VÀ VAI TRỊ CƠNG NGHỆ................................40
1. Bột mì.............................................................................................................. 40
2. Đường..............................................................................................................40
3. Chất béo..........................................................................................................40
4. Nước................................................................................................................ 41
5. Mạch nha.........................................................................................................41
6. Một số gia vị và phụ gia khác..........................................................................41
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..............................................................................42
1. Quy trình chuẩn bị syro...................................................................................42
1.1 Ngun liệu................................................................................................42
1.2. Quy trình nấu............................................................................................42
1.3 Quy trình trộn vỏ bánh...............................................................................44
1.4. Quy trình trộn nhân bánh..........................................................................44
2.1 Máy Rheon:................................................................................................46
2.2 Tạo hình:....................................................................................................46
3


2.3 Nướng I:.....................................................................................................46
2.4 Phun trứng:.................................................................................................46

2.5 Nướng II:....................................................................................................46
2.6 Làm nguội:.................................................................................................46
2.7 Gói bánh:....................................................................................................46
2.8 Đóng hộp....................................................................................................47
CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU MÁY MĨC......................................................................48
I. PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ...............................................................................48
1. Máy trộn bột....................................................................................................48
1.1. Nguyên lý hoạt động:...............................................................................48
1.2. Sự cố thiết bị:............................................................................................49
1’. Máy trộn bông lan..........................................................................................49
1’.1 Nguyên tắc hoạt động:..............................................................................49
1’.2 Chuẩn bị....................................................................................................49
1’.3 Vận hành...................................................................................................50
1’.4 Dừng máy:................................................................................................50
2. Máy cán bột.....................................................................................................50
2.1. Nguyên lý hoạt đông:................................................................................50
2.2 Sự cố:.........................................................................................................51
3. Máy cán cắt.....................................................................................................52
3.1. Nguyên tắc hoạt động:...............................................................................52
3.2 Sự cố thiết bị:.............................................................................................52
4. Máy Forming...................................................................................................53
4.1 Cấu tạo.......................................................................................................53
4.2 Nguyên lý hoạt động..................................................................................54
4.3 Sự cố..........................................................................................................55
5. Máy nạp nhân..................................................................................................56
4


6. Thiết bị lên men...............................................................................................56
6.1 Hệ thống cấp nhiệt và phun hơi..................................................................56

6.2 Cấu tạo phòng ủ.........................................................................................56
6.3 Cách sắp xếp xe bánh trong phòng lên men...............................................57
7. Lò nướng.........................................................................................................57
7.1 Nguyên lý hoạt động..................................................................................58
7.2 Chuẩn bị.....................................................................................................58
7.3 Vận hành....................................................................................................59
7.4 Sự cố..........................................................................................................59
8. Máy bao gói.....................................................................................................60
8.1 Nguyên lý hoạt động..................................................................................60
9. Máy nấu nhân:.................................................................................................61
10. Máy trộn nhân...............................................................................................61
II. PHÂN XƯỞNG BISCUIT.................................................................................62
1. Thiết bị trộn bột...............................................................................................62
2. Thiết bị đúc bánh.............................................................................................62
3. Lò nướng.........................................................................................................63
4. Băng tải nướng................................................................................................65
5. Máy trộn kem..................................................................................................65
6. Máy trộn bột bánh bích quy.............................................................................66
7. Máy tạo hình....................................................................................................66
8. Lị nướng.........................................................................................................66
9. Máy phết kem..................................................................................................66
10. Máy đóng gói.................................................................................................67
III. DÂY CHUYỀN BÁNH NƯỚNG.....................................................................68
1. Máy trộn..........................................................................................................68
2. Máy Rheon......................................................................................................68
5


3. Máy tạo hình....................................................................................................69
4. Lị nướng.........................................................................................................69

KẾT LUẬN................................................................................................................71

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO
1. Bánh kẹo Thế Giới
Dù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo vẫn là một mặt hàng có số lượng tiêu
dùng lớn. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, trong 52 tuần (tính đến ngày
19/4/2009), ngành sản xuất bánh kẹo ở Mỹ tăng 3,7% trong khi nhiều ngành khác vẫn
giậm chân tại chỗ hoặc bị xuống dốc không phanh. Theo các chuyên gia, bánh kẹo là một
trong những mặt hàng có khả năng “kháng khủng hoảng” cao nhất.
Tình hình sản xuất bánh kẹo trên tồn thế giới khơng ngừng phát triển và hồn thiện
về nhiều mặt : dinh dưỡng, khẩu vị, mẫu mã , giá thành… Nhìn chung, ngành cơng
nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở hơn. Mặt hàng bánh
kẹo ngày càng đa dạng, phong phú phục vụ được nhiều mục đích của người tiêu dùng.

Các loại kẹo
Singapore ; 3.47% Others; 5.89%
Nam Triều Tiên ; 7.25%
Hong Kong ; 43.12%
Mỹ ; 18.86%

Đài Loan ; 21.40%

Hong Kong vẫn chiếm vị trí số một về giá trị xuất khẩu kẹo chiếm 43% trong cơ cấu
các nước có mặt hàng kẹo xuất khẩu.
2. Bánh kẹo Việt Nam
Ngành sản xuất bánh kẹo hiện nay là một phân đoạn phát triển và năng động của khu

vực chế biến thực phẩm và đồ uống.Ngành công nghiệp bánh kẹo gồm các công ty
chuyên sâu sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh, kẹo, socola.

7


Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng
cao và ổn định tại Việt Nam.
Theo nhiều nghiên cứu và khảo sát, trong những năm qua bánh kẹo Việt nam đã phát
triển một cách khá ổn định với tốc độ tăng trưởng tồn nghành ước tính đạt 7.3 – 7.5% /
năm ( theo tổ chức SIDA); sản lượng bánh kẹo tai việt nam năm 2008 vào khoảng
476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ ở thị trường
Việt nam khoảng 674 triệu USD(2008) và đến năm 2012 ước tính sẽ đạt 1.446 triệu USD.
(theo )
Với 86 triệu dân (GSO, 2010 và ), Việt Nam đang trở thành thị
trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà đầu tư trong nước và
nước ngoài. Theo đánh giá của AC Nielsen tới tháng 8/2010 , có tới 56% dân số Việt
Nam ở dộ tuổi dưới 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn ông cha họ. Mặt khác
mặt hàng bánh kẹo được tiêu dùng chủ yếu ở thành thị và trong 5 năm trở lại đây tốc độ
đơ thị hóa tăng nhanh 20 -29,6%. Vì vậy, Việt Nam có thị trường tiêu thụ bánh kẹo mở
rộng, cùng với đó là nguồn lao động dồi dào.
Một số thương hiệu sản xuất bánh kẹo có uy tín trên thị trường Việt Nam:

II. GIỚI THIỆU VỀ BIBICA
Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây
chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV
của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng
Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản
8

phẩm bánh kẹo của Cơng ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong
cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.
Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và
công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh
của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.
Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục
vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng
công suất lên đến 11 tấn/ngày.
Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu Bibica được
thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Cơng ty
Đường Biên Hồ. Ngành nghề chính của Cơng ty là sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.
Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình mới. Các
chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành
lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước. Đồng
thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất 2 tấn / ngày bằng thiết bị
được nhập từ Indonesia.
Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo
Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh
Quốc.
Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đơng nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ
đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ
Phần.
Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng.
Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.

Ngày 16/11/2001, Cơng ty được Ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết
trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khốn
thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.

9


Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với
công suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng. Bánh bơng lan kem
Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi : thơm ngon, bao bì
đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng. Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để
làm quà thăm viếng người thân.
Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II được khánh thành tại khu cơng
nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội.
Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với
công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên
thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường như:
Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…
Cuối năm 2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với
công suất 4 tấn / ngày.
Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể
doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ
thống sản phẩm Cơng ty trong tương lai. Chúng tơi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng
Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho
ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai
và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở độ tuổi ăn dặm.
Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, chúng tôi trở thành

nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao
cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh
bông lan kem, chocolate,mứt tết ….
Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt. Trước khi đi đến kết luận sản phẩm
phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường chúng tơi đã có những cơng trình
nghiên cứu rất cơng phu. Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi
Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light” đều có con
dấu của Viện Dinh Dưỡng. Nhân đây chúng tôi cũng xin xác nhận với người tiêu dùng :
sản phẩm “Light” hay sản phẩm không đường khơng có nghĩa là khơng ngọt, khơng hay
kém hấp dẫn. Sự khác biệt trong các sản phẩm này là thành phần đường thường được
10


thay thế bằng nguyên liệu cao cấp Isomalt. Ngoài ra, sản phẩm cịn được bổ sung nhiều
loại Vitamin, khống chất khác nên tính thơm ngon và bổ dưỡng là những yếu tố hàng
đầu luôn được đảm bảo.
Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản
phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời,chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sản
xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội.
Cũng trong năm 2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính : đầu tư
vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp
thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake
với thương hiệu Paloma.
Bước vào năm 2006, chúng tôi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu
cơng nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà
công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời, chúng tôi
cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu
tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ
xuất khẩu.

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu
dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần
Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.

11


CB Nguyên liệu

Định luợng

CHƯƠNG 2: PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ
I. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ NHO

Trộn bột

1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Múc bột

Đính nho

Nuớng

CCP2

Tách khn

Làm Nguội

Đóng gói

CCP3

Đóng thùng

Thành phẩm

12


2. Thuyết minh quy trình
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Bột mỳ: ngun liệu chính, hàm lượng protein trong bột mì sử dụng là 12%. Vai
trò của bột mỳ: thành phần tinh bột dinh dưỡng cho sản phẩm; protein của bột mì gồm 2
loại chính là gliadin và glutelin, kết hợp với nước tạo thành mạng lưới gluten, tạo cấu trúc
đàn hồi, trong kết cấu có nhiều chỗ trống, khi có khí CO2 sẽ tạo thành cấu trúc xốp nở.
Các loại bột mì sử dụng trong nhà máy:
+ Bột mì King – pie:
 Khối lượng: 25kg/bao
 Hàm lượng protein: 12%
 Hàm lượng gluten ướt: 20 – 27%
 Xuất xứ: Việt Nam – sản phẩm Công ty Tiến Hưng
 Ứng dụng: sản xuất bánh bơng lan, bánh cookies,…
+ Bột mì Hoa Ban:
 Khối lượng: 25kg/bao
 Hàm lượng protein: 12%
 Hàm lượng gluten ướt: 29 – 35%
 Xuất xứ: Việt Nam
 Ứng dụng: sản xuất các loại bánh mì tươi, gaguette, sandwich, bánh mì
ngọt.
- Trứng gà: trong lịng đỏ trứng có nhiều lecithin là chất nhũ hóa, khi kết hợp với

nước tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, làm chậm q trình thối hóa tinh bột, chứa
nhiều dinh dưỡng
- Sorbitol: chất tạo ngọt kém dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, ngồi ra cịn là chất
chống lão hóa, giữ ẩm.
- Shortening: chất béo được hidro hố, ở dạng rắn, có tác dụng làm tăng khả năng
nhũ hóa, tạo dạng rắn dẻo thích hợp cho bột.
- Chất phụ gia ovalet: tăng khả năng tạo hình, giảm thời gian nhào bột, tạo cấu trúc
xốp nở, tạo nhũ tương.
13


- Dầu tinh luyện: chống dính khn, tạo vị, tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sản
phẩm
- Nha: tạo cấu trúc tơi, mềm cho bột nhào, tạo màu vàng tươi sau nướng.
- Bơ sử dụng trong nhà máy:
Thành phần: tinh dầu thực vật, hương bơ, chất chống oxy hóa, betacarotein.
Khối lượng: 16-18 kg/ thùng
Xuất xứ: Malaysia.
- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp cho bánh
- Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo ngọt cho bánh. Đường Saccarose tạo
vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh khi nướng. Trong quá trình trộn
bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương nở của
protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm và xốp, khi
tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm xuống. Nếu sử dụng nhiều
đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn.
- Glyceryl: chất giữ ẩm, dung môi, chất làm ngọt (độ ngọt 60% sucrose), là chất độn
trong thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp, chất nhũ hóa E422.
- Gumxanthan: ổn định nhũ tương, tăng độ nhớt cho bột
- Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, các vi khn hiếu khí
nhưng khơng ảnh hưởng đến các lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vị sản phẩm, hiệu

quả gấp 5-10 lần natri benzoat.
- Muối tinh khiết: ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chặt gluten, tạo
vị.
- Hương bơ: tạo mùi
Thành phần: đường, mạch nha, chất béo thực vật,gelatin, chất nhũ hóa (471),
sorbitol, acid citric, hương dâu tổng hợp, chất tạo xốp (500ii), vani, màu thực phẩm (123)
Khối lượng: 25kg/ thùng.
Xuất xứ: Pháp
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích: Đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu sử dụng trong ca sản xuất, Tạo điều
kiện cho định lượng dễ dàng
14


 Quy trình thực hiện:
- Trứng đập ra chậu (chỉ đập trước khi sử dụng)
- Bột mỳ được đánh tơi xốp
- Gumxanthan được pha với dung dịch đường đến khi tan hồn tồn.
- Dầu thoa khn và shortening được đun nóng chảy rồi pha theo đúng tỷ lệ dùng
làm hỗn hợp để phết khay chống dính
- Nho qua sấy được chuẩn bị sẵn trên khay và đem sử dụng
2.3. Định lượng
- Mục đích: đinh lượng nguyên liệu, phụ gia đúng theo công thức phối liệu
- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: đập trứng, gạn
bỏ vỏ trứng; pha gumxanthan, sấy nho…
- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theo
đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp.
- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vào
quy trình trộn bột.
- Số liệu cân cho 1 mẻ bơng lan: 5kg bột mì chocopie; 3,5 kg trứng; 1,8 kg dầu tinh

luyện; 2,2kg đường RS, 2kg sorbitol; 4kg phụ gia và đường; 4kg gum+nha+chất nhũ hóa,
tinh bột bắp 300g.
- Đối với bột mì, cần có bước trộn khơ ở phịng trộn bột để bột mì khơng có hiện
tượng vón cục.
- Sự cố có thể xảy ra trong định lượng: sai số của cân; trong nguyên liệu bị lẫn tạp
chất (vỏ trứng…)
2.4. Trộn bột
- Mục đích: tạo hỗn hợp bột đồng nhất, xốp mịn
- Nhân viên trộn bột lấy các nguyên liệu đã định lượng cho vào thiết bị trộn bột,
tuân thủ hướng dẫn công việc trộn bột
- Hướng dẫn công việc trộn bột: đầu tiên cho nha, sorbitol, gum, selfin vào trước
đánh với tốc độ 1,sau đó cho trứng vào đánh với tốc độ 10 tiêp stucj cho hỗn hợp đường
(bột nở, muối, bột nướng,…) đánh ở tốc độ 1, sau đó cho bột mỳ vào đánh tốc độ 1, tiếp
tục cho dầu ăn rồi đánh tôc độ 10, sau khi khối bột đã bông xốp và có màu trắng sữa thì
cho tiếp hương vào
2.5. Rót khn, rắc nho
- Mục đích: tạo hình cho bánh, có khối lương xác định theo yêu cầu
15


- Trước khi rót khn cần chuẩn bị: dỡ khn từ xe, sau đó dùng khăn lau cháy
bánh bám trên khuôn, dùng chổi quét dầu lên mỗi khuôn bánh; vệ sinh sạch sẽ các dụng
cụ múc như hộp đựng bột, mi, khn bánh…
- Tiến hành rót khn: Nhân viên rót khuôn múc bột bằng muôi, mỗi khuôn múc 1
muôi với khối lượng tương đồng nhau. Theo nguyên tắc, sau mỗi lần múc phải liểm tra
khối lượng 1 lần, tuy nhiên khi nhân viên làm lâu năm, quen tay thì khối lượng bột họ
múc mỗi lần là gần như không sai lệch q nhiều. Thơng số cần kiểm sốt: khối lượng
bánh: 31-34g.
- Sau khi rót khn là cơng đoạn rắc nho. Mỗi khuôn bánh rắc từ 3-4 hạt.
- Nhân viên lau sạch bột bám trên khay và tiến hành xếp các khay bánh đã rắc nho

lên xe để đem đi nướng.
2.6. Nướng bánh
- Mục đích: làm bánh chín, tiêu diệt vi sinh vật, đạt độ ẩm yêu cầu, tạo màu, mùi
thơm đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản.
- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng.
- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:
+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặt các thơng
số
+ Sau đó, vận hành lị, cho lị hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đến nhiệt độ
nướng
+ Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lị, đóng cửa lại. Khi cho xe bánh
vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bị vướng khơng).
+ Đối với bánh bơng lan, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 8-14’;
thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)
- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lị, đưa đến khu vực dỡ
khn
- Sự cố công nghệ:
+ Mất điện/hỏng máy
+ Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số quá nhiều so với nhiệt độ đặt nên
nếu không chú ý, bánh sẽ không đạt nhiệt độ chín hoặc nhiệt độ quá cao làm cháy bánh.
+ Kẹt lị: kẹt lị có thể có 2 nguyên nhân. Nguyên nhân thứ nhất là do ốc vít gắn
giá quay bới trục và đáy lò bị tuột, giá khơng quay được thì chỉ có vị trí xe bánh gần 3
khe tản nhiệt mới có nhiệt, cịn lại thì khơng có nhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ
16


thì chưa chín; trong trường hợp này bắt buộc phải bỏ cả xe. Nguyên nhân thứ 2 là do
khay bánh bị xơ. Trong trường hợp này, có thể tắt lị đi, xếp lại khay cho bằng rồi tiếp tục
nướng, còn khay bị xơ thì phải bỏ đi. Tuy nhiên trong trường hợp này, bánh sẽ không thể
đạt độ xốp nở bằng khi được nướng đúng kĩ thuật.

2.7. Dỡ khuôn
- Mục đích: lấy bánh ra khỏi khn để đưa đi làm nguội
- Xe bánh sau khi nướng đươc đưa vào khu vực dỡ khuôn.
- Trước tiên, cần chuẩn bị sẵn khay sạch để đựng bánh sau dỡ. Khay sạch được xếp
vào vị trí u cầu. Sau đó, nhân viên dỡ khn sẽ úp ngược khuôn bánh xuống để bánh
rơi xuống khay. Khay bánh sau khi dỡ xong sẽ được xếp lên xe để chuyển vào khu vực
làm nguội.
2.8. Làm nguội
- Mục đích: làm nguội bánh, ổn định cấu trúc chờ đóng gói
- Nhiệt độ trong phịng làm nguội khoảng 28oC.
- Thời gian làm nguội 10-15’.
2.9. Đóng gói
- Mục đích: bao gói kín bánh, tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, tăng thời
gian bảo quản
- Bánh sau khi được làm nguội sẽ được đưa đến khu vự đóng gói.
- Nhiệt độ phịng gói thường duy trì từ 26-28oC
- Bánh được nhân viên xếp bánh chuyển lên băng tải, theo dây chuyền đi vào đóng
gói,chuyển đến khâu hồn tất.
- Bánh bơng lan được bao gói với khối lượng tịnh là 30g.
2.10. Hồn tất
- Bánh sau khi được bao gói sẽ được xếp vào các bao bì trung gian plastic, hình chữ
nhật thẳng đứng, mỗi túi 5 cặp bánh, nằm ngang, mặt chính của bao bì quay ra ngồi (hay
2 chiếc bánh của mỗi cặp áp lưng vào nhau). Sau khi xếp xong, dùng băng dính dán đầu
hở của bao bì trung gian lại.
- Thùng carton được dán đáy, mỗi thùng xếp 60 bánh.
- Trong q trình hồn tất phải loại bỏ hồn tồn các bánh bị xì hơi. Nếu lượng bánh
thừa ra so với các thùng, cần đưa trở lại phịng gói.
- Sự cố công nghệ: không loại bỏ hết các bánh bị xì hơi
17

II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN RUỐC
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
CB ngun liệu

Định lượng
Trộn 1
Hoạt hóa men
Bột nhào tái chế

Ngun liệu

Trộn 2
Định luợng
Cán tấm

Trộn khơ

Tạo hình

Hịa tan

Lên men
Nuớng

Trộn
CCP1

Nhân

Làm nguội
Rọc bánh
Trải ruốc
Trải nhân
CCP2
Đóng gói
Đóng thùng

Thành phẩm
18


2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
- Bột mỳ hura chocochip: tương tự trên
- Bột nổi: thành phần gồm bột nở, các chất khoáng, tinh bột, tạo cấu trúc xốp nở cho
bánh nhờ giải phóng khí CO2 khi gia nhiệt, tăng hiệu quả tạo xốp của nấm men
- Đường RS: tương tự trên
- Sorbitol: tương tự trên
- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae lên
men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy các khoảng trống trong
mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo
hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì.
- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độ thủy
phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tăng hằng số điện mơi
của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein
đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính với nhau
thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật; tạo vị.
- Canxi propionate: chất bảo quản
- Ruốc: ruốc sau khi được sấy khơ, đưa vào phịng gói cần được giữ ở nhiệt độ 2526oC; phun sorbate kali để chống nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí.

- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn
hiếu khí khác.
- Shortening 38-42oC: tạo trạng thái bán rắn cho nhân bơ, tạo vị, tăng hàm lượng
chất béo.
Shorteing sử dụng trong nhà máy:
 Shorteing ở dạng rắn
 Khối lượng: 15kg/ thùng
 Xuất xứ: Việt Nam - Dầu thực vật Cái Lân.

19


- Dầu tinh luyện, dầu cooking đặc biệt: hàm lượng chất béo trong nhân bơ, tạo vị,
chống dính
- Màu thực phẩm β-caroten: tạo màu vàng cam cho nhân bơ
- Bột lịng trắng trứng: tăng độ xốp, khả năng nhũ hóa
- Sữa nguyên kem, bột ngọt: tạo vị ngọt cho nhân
- Tinh bột biến tinh:
- Tinh bột sắn: Sử dụng làm chất gắn kết (khơng bị khơ trong q trình nướng), là
chất ổn định giúp ổn định các thành phần trong nguyên liệu.
2.2 Định lượng
- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu
- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: hồ men tươi
vào nước, trộn bột khơ tránh vón cục…
- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theo
đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp.
- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vào
quy trình nhào trộn.
- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh mì nhân ruốc: 21kg bột mì; 2kg sorbitol; 4kg phụ gia và
đường; 7,5kg nước; 1kg men tươi hòa trong 3kg nước.

2.3. Nhào trộn
- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ đàn hồi tốt, min.
- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu khô đã cân cho vào bowl
đảo ở tốc độ 1,tiếp đó cho men hịa trong nước và cho thêm lượng nước cho đủ vào đảo
trộn ở tốc độ 1 sau đó chuyển sang tốc độ 2. Tiến hành đổi chiều cánh đảo. Ngược chiều
KĐH thì đảo đều hơn, tốc độ mạnh hơn, si chiều khối bột quện đè nén tạo khung
gluten chắc hơn.
2.4. Cán tấm
- Mục đích: chuyển khối bột từ dạng khối thành dạng tấm phẳng
- Khối bột sau nhào trộn được đưa vào máy cán tấm, với mục đích là chuyển khối
bột về dạng tấm thuận lợi cho quá trình tiếp theo, đồng thời làm tăng độ đàn hồi của bột
nhờ được cán nhiều lần
- Tấm bột sau cán có chiều dày cỡ 2cm, bề mặt nhẵn, màu sắc đồng đều.
20


- Tùy theo kích thước khối bột mà chu kì cán khác nhau, nhưng thường dao động
trong khoảng 27-30 lần/khối bột.
- Sự cố cơng nghệ:
+ Khối bột có độ mịn chưa đạt yêu cầu do thời gian và số lần cán ngắn
2.5. Cán cắt
- Mục đích: cắt đơi tấm bột trên theo chiều dọc thành 2 phần bằng nhau.
- Bột sau khi được cán tấm sẽ được chyển vào máy cán cắt nhờ 1 băng tải nối giữa 2
máy này. Sau khi đi qua máy cán cắt, tấm bột sẽ bị cắt đôi theo chiều dọc, tạo thành 2 tấm
bột có chiều dày khơng đổi nhưng chiều rộng chỉ cịn lại một nửa so với tấm bột ban đầu
(cỡ 15cm)
- Sự cố công nghệ:
+ Máy hỏng/ mất điện
+ Cảm biến bị hỏng làm bột trượu ra khỏi băng tải
+ Độ sắc của dao kém làm 2 tấm bột vẫn dính vào nhau.

2.1.6 Tạo hình
- Mục đích: tạo hình cho bánh theo yêu cầu
- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thu được các
thỏi bột có chiều dài 77-79 mm, đường kính khoảng 2cm. Khối lượng các thỏi bột trong
khoảng 55-57g/2 chiếc
- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 2 giai đoạn chính: cán mỏng và tạo
khối trụ. Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sự giảm chiều dài lần
lượt là: 5mm, 3mm, 1mm. Sau khi được cán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽ được cuộn
tròn lại tạo khối trụ dài và được cắt ngắn thành từng thỏi với kích thước yêu cầu.
- Sự cố công nghệ:
+ Máy hỏng, không hoạt động được/ mất điện
+ Cảm biến bị hỏng làm bột đứt giữa chừng
+ Dàn bột không đều
+ Cuộn không đạt yêu cầu
+ Các bánh sau khi cắt bị dính vào nhau
+ Có những bánh khối lượng khơng đạt u cầu vì cán khơng đều
2.7. Ủ
- Mục đích: tạo điều kiện để men hoạt động sinh khí CO2 làm nở bánh

21


- Bột sau khi được tạo hình sẽ được xếp lên khay, chuyển lên xe và đưa vào phòng
ủ.
- Nhiệt độ ủ là 41-42oC, độ ẩm 80-90%
- Sau khi ủ, bánh xốp nở, đạt kích thước yêu cầu, tạo độ ẩm cần thiết cho bánh trong
quá trình nướng.
2.8. Nướng
- Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản, tạo màu mùi
- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng.

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:
+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặt các thơng
số
+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đến nhiệt độ
nướng
+ Khi đã đạt các thơng số, cho xe bánh vào lị, đóng cửa lại. Khi cho xe bánh vào,
khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bị vướng không).
+ Đối với bánh mỳ ruốc, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 8-12’; thời
gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)
- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò, đưa đến khu vực
làm nguội
- Sự cố công nghệ:
+ Mất điện/hỏng máy: nếu nhanh thì tiếp tục cơng đoạn nướng, lâu thì đem đi phối
trộn lại từ đầu
+ Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số quá nhiều so với nhiệt độ đặt nên
nếu không chú ý, bánh sẽ khơng đạt nhiệt độ chín hoặc nhiệt độ q cao làm cháy bánh.
+ Kẹt lị: kẹt lị có thể có 2 nguyên nhân. Nguyên nhân thứ nhất là do ốc vít gắn
giá quay bới trục và đáy lị bị tuột, giá khơng quay được thì chỉ có vị trí xe bánh gần 3
khe tản nhiệt mới có nhiệt, cịn lại thì khơng có nhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ
thì chưa chín; trong trường hợp này bắt buộc phải bỏ cả xe. Nguyên nhân thứ 2 là do
khay bánh bị xô. Trong trường hợp này, có thể tắt lị đi, xếp lại khay cho bằng rồi tiếp tục
nướng, cịn khay bị xơ thì phải bỏ đi. Tuy nhiên trong trường hợp này, bánh sẽ không thể
đạt độ xốp nở bằng khi được nướng đúng kĩ thuật.

22


2.9. Cắt, nhồi ruốc, phết bơ
- Mục đích: nhồi nhân cho bánh
- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phịng đóng gói. Tại đây, trước tiên bánh

sẽ được cắt theo phương nằm ngang của bánh để nhồi ruốc và phết bơ. Quá trình nhồi
ruốc và phết bơ được thực hiện thủ cơng. Lượng ruốc 2-2,5%, nhân 10%
2.10. Đóng gói
- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm
- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói, được bao gói, in
date
2.11. Hồn tất
- Bánh ruốc sau bao gói được xếp trực tiếp vào các thúng, mỗi thùng 60 chiếc, khối
lượng tịnh 30g/c (thùng được dán đáy sẵn)
- Cách xếp: 40 bánh phía dưới xếp dọc, 20 bánh phía trên xếp ngang. Sau đó, thùng
được gấp nắp, chồng 7 thùng lên nhau, đẩy về vị trí tập kết trong kho và được in date lên
mỗi thùng.

23


III. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN CỐM
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
CB ngun liệu

Định lượng
Trộn 1
Hoạt hóa men
Bột nhào tái chế

Trộn 2
Cán tấm
Nguyên liệu
Tạo hình
Định luợng

Lên men
Trộn khơ
Nướng

CCP1
Hịa tan

Làm nguội
Ruốc

Xử lý

Trộn
Rọc bánh
Trải ruốc

Nhân

Trải nhân

Đóng gói
Đóng thùng
CCP2
Thành phẩm
24


2. Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu
- Bột mỳ: như trên

- Bột nổi: như trên
- Đường RS: như trên
- Sorbitol: như trên
- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae lên
men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy các khoảng trống trong
mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo
hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì.
- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độ thủy
phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tăng hằng số điện môi
của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein
đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính với nhau
thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật; tạo vị.
- Canxi propionate: chất bảo quản
- Dầu thực vật tinh luyện: chống dính
Thành phần: 100% dầu olein tinh luyện, không sử dụng chất bảo quản và tạo màu.
Chỉ tiêu chất lượng:
 FFA (palmitic): 0.15% max.
 Chỉ số iod (Wijs): 56 min.
Khối lượng: 18kg.
Xuất xứ: Việt Nam - Dầu ăn Tường An.
- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn
hiếu khí khác.
- Sữa nguyên kem: tạo vị, tạo hương
- Màu xanh, màu vàng: tạo màu cho nhân
- Hương cốm: tạo hương cốm cho nhân
- Glucose bột: tạo ngọt, đường khử cho phản ứng melanoid tạo hương, màu, mùi
đặc trưng
- Phụ gia Úc:
25