Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hóa năm 2007
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.59 MB, 91 trang )
..
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC
TRỊNH XUÂN NHẤT
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP
Thái Nguyên, năm 2008
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tơi trong suốt q trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tơi để tơi
hồn thành bản luận văn này.
Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phịng Thanh Hố đã tạo mọi điều kiện cho tơi trong q trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tơi hồn
thành bản Luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ
Trịnh Xuân Nhất
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
1.
AR
Nguy cơ quy thuộc
2.
BHLĐ
Bảo hộ lao động
3.
BVTV
Bảo vệ thực vật
4.
CLVSATTP
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5.
Cs
Cộng sự
6.
ĐP
7.
FAO
8.
HCBVTV
Đường phố
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nơng lương Thế giớí
Hóa chất bảo vệ thực vật
9.
ISO
Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10.
KAP
Kiến thức, thái độ, thực hành
11.
KSK
Khám sức khoẻ
12.
MLS
Maximum Levels: Mức tối đa
13.
MRL
Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14.
NXB
Nhà xuất bản
15.
RR
Nguy cơ tương đối
16.
TĂĐP
Thức ăn đường phố
17.
TCCP
Tiêu chuẩn cho phép
18.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
19.
TP
Thực phẩm
20.
TPTH
Thành phố Thanh Hố
21.
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22.
TTYTDP
Trung tâm Y tế dự phịng
23.
TW
Trung ương
24.
VSATTP
Vệ sinh an tồn thực phẩm
25.
VSV
Vi sinh vật
26.
WHO
World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới
27.
XN
Xét nghiệm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mơ hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
cơng tác kiểm tra, thanh tra an tồn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link: />33. Đường link: />34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink: />=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: edia/new detail.asp?
catid=23&newsid=125067
39. Đường linh: />40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ơ nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an tồn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nơng nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
52. Tạp chí Y học dự phịng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thơng tin của Hội khoa học, kỹ thuật an tồn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
MỤC LỤC
TT
Nội dung
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
1.1 Một số khái niệm
3
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
4
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
11
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
12
1.5. Tình hình CLVSATTP với ơ nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
13
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
16
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1. Đối tượng
21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
21
2.3. Phương pháp nghiên cứu
21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu
22
2.5. Vật liệu nghiên cứu
23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu
23
2.7. Xử lý kết quả
24
25
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
25
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
26
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
31
đường phố
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ơ nhiễm thức
35
ăn đường phố
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
40
4.1. Một số thơng tin chung
40
4.2. Tình hình ơ nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá
42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
49
gia dịch vụ thức ăn đường phố
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
54
phố
KẾT LUẬN
57
KHUYẾN NGHỊ
58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC HÌNH
TT
Nội dung
Trang
1
Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử
4
2
Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3
Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
7
4
Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
8
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BẢNG
TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)
25
3.2.
Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP
26
3.3.
Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
26
cụ, bàn tay người phục vụ
3.4.
Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm
27
3.5.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại
28
3.6.
Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá
28
3.7.
Thực trạng ơ nhiễm vi khuẩn tinh bột chín
28
3.8.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua
29
3.9.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giị, chả
29
3.10
Thực trạng ơ nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống
29
3.11
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến
30
3.12
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ
30
3.13.
Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
31
3.14.
Thực hành về hình thức kinh doanh thức
32
3.15.
Thực hành về quy trình chế biến thức ăn
33
3.16.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
35
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
3.17.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
36
dụng nước trong chế biến thực phẩm
3.18.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
36
dụng BHLĐ
3.19.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
37
bảo quản thức ăn đường phố
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20.
Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
37
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.21.
Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
38
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.22.
Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
38
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.23.
Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
39
trạng ơ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.24.
Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
39
kính với ơ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BIỂU
TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP
25
3.2.
Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
31
3.3.
Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
32
3.4.
Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố
33
3.5.
Hình thức chế biến thức ăn
34
3.6.
Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
34
3.7.
Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân
35
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................
3. Mặt hàng kinh doanh
1. Phở, bún, miến
6. Giị chả
2. Xơi
7. Nem
3. Bánh cuốn
8. Giải khát các loại
4. Cơm bình dân
9. Kem, nước đá
5. Cháo lòng, tiết canh
10. Bánh, kẹo
4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)
5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6. Hạ tầng cơ sở
Có
Khơng
Có
Khơng
Có
Khơng
Có
Khơng
(1) Cách biệt nguồn ơ nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải
7. Bếp
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ
8. Dụng cụ, thiết bị
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phịng chống cơn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ
9. Ngƣời chế biến
(1) Có rửa tay
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
(2) Trang phục bảo hộ:
Có
Khơng
Ngắn
Dài
(4) Khám sức khoẻ :
Có
Khơng
(5) Cấy phân:
Có
Khơng
10. Mẫu xét nghiệm
Đạt
Khơng đạt
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay
(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella
Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên)
Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007
Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................
I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì?
Có
Khơng
- Khơng chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hố chất
- Khơng màu, khơng mùi, khơng vị, khơng gây độc
- Khơng có hố chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được khơng?
Có
Khơng
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh khơng?
Có
Khơng
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ơ nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có
Khơng
+ Có phịng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Không
+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm khơng?
Có
Khơng
. Thức ăn đường phố có thể bị ơ nhiễm do:
+ Nước
+ Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến
+ Bụi
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường
- Tạm nghỉ việc
6. Rửa tay bằng xà phịng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có
Khơng
- Trước khi chế biến thực phẩm
Có
Khơng
- Trước khi chia thức ăn chín
Có
Khơng
- Sau khi lau bàn thu dọn
Có
Khơng
- Sau khi đi vệ sinh
Có
Khơng
7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Khơng có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phịng ơ nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?
- Chải ni lon sát mặt đất
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
- Chống được ruồi
- Khơng có tác dụng
- Khác.................................................................................................................
12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phịng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ơ nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Khơng cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
- Khơng có vai trị gì đáng kể
- Phịng, chống NĐTP
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng khơng?
Có
Khơng
Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
và chế biến thực phẩm?
Có
Khơng
Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
Ghi cụ thể…………………………………………………..............……………………….
……………………………………………………………………………………..
II. Phần thực hành
20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):
- Nước máy thành phố
Nước giếng khoan
- Nước giếng khơi
Nước ao hồ
- Một chậu rửa nhiều lần
Rửa sạch, tráng nước sơi
21. Anh(chị) có sử dụng nước đá khơng rõ nguồn gốc phục vụ giải khát khơng?
Có
Khơng
22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thơng thốt và có nắp đậy khơng?
Có
Khơng
- Dùng dao, thớt riêng:
Có
Khơng
- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín
Có
Khơng
- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán
Có
Khơng
23. Hiện tại anh, chị có dùng:
24. Anh, chị đã:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
+ Tập huấn VSATTP
Có
Khơng
+ Khám sức khoẻ
Có
Khơng
+ Cấy phân
Có
Khơng
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ khơng?
Có
Khơng
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay khơng?
Có
Khơng
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phịng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ khơng?
Có
Khơng
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà
- Chế biến
Có
- Bày bán
Có
Bàn cao
Khơng
Khơng
Bàn sát mặt đất
Có
Khơng
Có
Khơng
29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
tủ kính khơng?
Có
Khơng
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm khơng?
Có
Khơng
31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều khơng?
Có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Không
32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác khơng?
Có
Khơng
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi
Thu gom thường xuyên
Không thu gom hàng ngày
Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
