tiểu luận cuối kì văn hiến

Văn hiến Việt Nam

MỤC LỤC
A. Mở đầu

2

B. Nội dung

3

I.Những nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống Việt Nam

3

1. Thái độ coi trọng ăn uống của người Việt

3

2.Cơ cấu bữa ăn

4

3.Hương vị, trang trí

5

II.Dấu ấn nơng nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt
1.Trong cơ cấu ăn thiên về thực vật.

9

9

2.Rau, quả trong bữa ăn

12

3.Các loại thuỷ sản.

17

4.Các loại thịt (gà, heo, bị, chó…)

20

5.Phong tục ăn trầu cau.

21

6.Hút thuốc Lào

22

7.Phong tục uống rượu và chè.

23

III.Các món ăn mang đậm dấu ấn nông nghiệp của ba miền

27

1.Ẩm thực miền Bắc

27

2.Ẩm thực miền Trung

28

3.Ẩm thực miền Nam

30

C. Kết luận

34

Tài liệu tham khảo

35

Bảng đánh giá

36

Trang 1


Văn hiến Việt Nam

A. Mở đầu

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng
ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một
trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu
sinh lý, sinh học. Đối với người Việt ẩm thực không chỉ dừng lại ở bản năng sinh
tồn mà nó bắt mạch văn hóa và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần.
Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu
ấn của nền nơng nghiệp lúa nước. Trong bữa cơm gia đình hay dù có hội hè, đình
đám, tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt
cơm - cây lúa. Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo, cá bạo về nước"; "Cơm
tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường".
Chính văn hóa nơng nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của
người Việt Nam. Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể
thiếu rau, quả bởi: "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn
cơm khơng rau như đánh nhau khơng có người gỡ"...
Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do nhóm chúng
em chọn đề tài “Quan hệ về bữa ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn
của người Việt” để trình bày trong bài tiểu luận này.

Trang 2


Văn hiến Việt Nam

B. Nội dung
I.Những nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống Việt Nam
1. Thái độ coi trọng ăn uống của người Việt
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của
tất cả mọi người, từ xưa khi trồng trọt chăn nuôi chưa ra đời thì con người đã
săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã hội
phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn

uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó cịn là
thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn cịn
thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Tuy nhiên, quan niệm của con
người về chuyện này thì khác nhau.
Người phương Tây coi ăn là chuyện không quan trọng, không đáng kể
như ở phương Đông: “Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”
(triết lý). Về quan niệm ẩm thực của họ là “quan niệm ẩm thực lý tính”: ít quan
tâm đến mùi vị, màu sắc, hình thức ra sao, chỉ chú trọng hàm lượng dinh dưỡng
trong đó cung cấp cho một bữa ăn. Cho nên, sẽ khơng có gì ngạc nhiên khi cư
dân các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây, hoặc như Bắc Trung Hoa)
thiên về ăn thịt.
Người Việt Nam nơng nghiệp với tính thiết thực thì trái lại, cơng khai nói
to lên rằng ăn quan trọng lắm:” Có thực mới vực được đạo”. Nó quan trọng tới
mức Trời cũng không dám xâm phạm : “Trời đánh còn tránh bữa ăn”. Mọi hành
động của người Việt Nam điều lấy ăn làm đầu : ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,
ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính
thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị : Làm việc gì nhanh thì trong
khoảng “giập bã trầu”, lâu hơn một chút là “chín nồi cơm”, cịn kéo dài tới hàng
Trang 3


Văn hiến Việt Nam

năm thì là “hai mùa lúa”, mọi giá trị (lương, thuế, học phí… ) đều quy ra thóc
gạo…Khác với phương Tây người Việt có quan niệm ẩm thực thẩm mỹ: đánh
giá món ăn bằng màu sắc, hương vị, hình thức, bát đĩa, ưu tiên tính ngon miệng,
ít quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng.
2.Cơ cấu bữa ăn
Bữa cơm của người Việt có hạt cơm dẻo, có sợi rau dài, có thịt thái lát
nên người Việt dùng đũa để linh hoạt trong lúc ăn. Đơi đũa có vai trị quan trọng

trong bữa ăn, cách cầm đũa cho khéo để gắp thức ăn khơng rơi cũng cần phải
học. Thời xưa nhìn một người cầm đũa là có thể đốn được người ấy sinh
trưởng trong một gia đình như thế nào, được giáo dục ra sao… Đơi đũa cũng có
tiếng nói riêng của nó trong đời sống gia đình Việt.

Trang 4


Văn hiến Việt Nam

Gia đình cổ truyền người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế
hệ. Có những gia đình tồn tại ba, bốn thế hệ cùng sống chung, sinh hoạt chung.
Với tinh thần “kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng yêu thương đối
với người lớn tuổi và bao bọc, che chở cho trẻ nhỏ, những phần cơm mềm dẻo,
những phần thức ăn ngon sẽ được mời ông bà, và để dành cho trẻ con trong gia
đình.

Trang 5


Văn hiến Việt Nam

Một bữa cơm không phải chỉ ở số lượng bao nhiêu món ăn được bày ra,
mỗi món nhiều hay ít; mà cái quan trọng là ở sự hội ngộ đầm ấm của các thành
viên trong gia đình: trị chuyện về những gì diễn ra trong ngày, ơn lại chuyện ngày
xưa, kể lại những kỷ niệm đáng nhớ… Điều đó gắn kết các thành viên trong gia
đình với nhau, chia sẽ niềm vui nỗi buồn cho nhau. Cái ngon của bữa cơm chính
là nằm ở đó.

Trong bữa ăn gia đình, người Việt biết tơn trọng nhau và thể hiện một

khơng khí hồ đồng. Thời xưa thì cũng có những quy tắc riêng dành cho người
trên người dưới, nhưng ngày nay thì chúng trở thành những quy ước tự giác
không bắt buộc. Tất nhiên tuân thủ các quy ước ấy chính là thể hiện một lối
Trang 6


Văn hiến Việt Nam

sống có văn hóa. Cịn khi có khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia
đình, thì người đó bao giờ cũng được mời ngồi ở vị trí ưu tiên, được chủ nhà
hết sức ân cần tiếp đãi.
Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một khơng
gian văn hóa thể hiện q trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của
người Việt. Ở đây, yếu tố văn hóa khơng chỉ được truyền tải qua sự đầm ấm
của bữa ăn, mà cịn được gìn giữ trong những khn phép cổ truyền.
3.Hương vị, trang trí
*Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa
Các gia vị, nguyên vật liệu, cách phối trộn màu sắc, trình bày… được
người Việt sử dụng một cách tương sinh, hài hòa với nhau. Tiêu biểu như món
ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và
ngược lại. Các ngun liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính
lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn. Các món ăn kỵ nhau khơng thể kết
hợp trong một món hay khơng được ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả
năng gây hại cho sức khỏe. Khi chế biến và thưởng thức món ăn, người đầu bếp
Việt cũng luôn chú ý làm sao để kết hợp một cách khéo léo các vị chua, cay, mặn,
ngọt để đạt được sự cân bằng, trọn vẹn.

Trang 7

Văn hiến Việt Nam

*Dọn thành mâm
Dọn thành mâm là nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực Việt. Mâm cơm
của người Việt Nam nếu chỉ có một món thì khó gọi là mâm cơm, và chỉ một
người ngồi ăn thì cũng khó cảm nhận hết cái ngon của từng món. Chính tính
Trang 8


Văn hiến Việt Nam

tổng hợp và tính cộng đồng này đã trở thành vẻ đẹp độc đáo nhất trong văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Nếu như người phương Tây thưởng thức theo kiểu phân
tích, ăn hết món này rồi mới dọn ra món khác thì mâm cơm của người Việt Nam
bao giờ cũng phóng khống với tất cả các món được dọn lên cùng một lúc: nào
cơm, nào rau, nào thịt, nào cá, thêm bát nước chấm con con,...
Có thể nói, mỗi món ăn của người Việt Nam đã hội tụ đủ phương thức
tổng hợp khi chế biến: hết luộc lại xào, lại ninh, tần, hấp..., sao cho hài hòa các
yếu tố nóng - lạnh, âm - dương. Người cảm lạnh thì phải ăn cháo gừng, người
cảm nắng thì phải ăn cháo hành. Dân gian ta lưu truyền khơng ít những câu ca
dao nói về cách tổng hợp nguyên liệu khi nấu nướng của người Việt: "Bồng
bồng nấu với tép khô. Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn"; "Rau cải nấu với cá
rô. Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng"; hay "Rủ nhau xuống bể mò cua. Ðem
về nấu quả mơ chua trên rừng". Ngồi trước mâm cơm, người Việt có thể chọn
đồng thời các món ăn theo sở thích để thưởng thức, các giác quan cũng được
cùng một lúc cảm nhận món ăn: mũi có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt, mắt
có thể nhìn thấy mầu sắc tươi rói, lưỡi có thể nếm được những hương vị đặc
trưng. Chính vì thế, suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp, mỗi bát cơm, mỗi
miếng cơm là thành quả của q trình tổng hợp đó

Trang 9


Văn hiến Việt Nam

*Dùng đũa
Một trong những nét đặc trưng thú vị, độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt
và một số nước châu Á khác chính là dùng đũa. Đũa không chỉ là một dụng cụ
Trang 10


Văn hiến Việt Nam

trên bàn ăn, văn hóa dùng đũa còn thể hiện sự quan tâm, chia sẻ một cách tinh
tế của người Việt.

*Hiếu
khách
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời , hiếu
khách, mối quan tâm trân trọng người khác…

Trang 11


Văn hiến Việt Nam

*Tính cộng đồng
Trong các bữa cơm truyền thống, đám tiệc… người Việt thường ngồi
quây quần trên chiếu, xung quanh mâm cơm, cùng chấm một chén nước mắm,
ăn chung tơ canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một nồi cơm… Tính cộng đồng

cũng thể hiện rõ nét trong cách dùng chén, đũa, nồi và mâm.

Trang 12


Văn hiến Việt Nam

II.Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt
Do nước ta gắn liền với nền nơng nghiệp lúa nước, nó gắn liền với mọi hoạt
động của người dân và phân bố rộng khắp cả nước. Vì vậy trong cơ cấu bữu ăn
của người Việt Nam biểu hiện rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hố nơng
nghiệp lúa nước: 

1. Trong cơ cấu ăn thiên về thực vật.
Việt Nam là một nước nông nghiệp với khoảng 50% số dân làm nghề
nông nên cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật. Trong đó lúa gạo là một lồi cây rất
quan trọng trong đời sống người Việt. Nó phục vụ chủ yếu cho nhu cầu lương
thực trong nước vì vậy trong cơ cấu bữa ăn của người Việt lúa gạo là thành
phần đứng đầu bảng.

Trang 13


Văn hiến Việt Nam

Đối với người Việt Nam, lúa gạo là lương thực thiết yếu, không thể thiếu
cho cuộc sống hàng ngày. Nếu như với người phương Tây, lương thực chính là
lúa mì thì đối với người Việt Nam, lúa gạo là thứ không thể thiếu. Đặc biệt trong
thời buổi khi kinh tế chưa phát triển lúc trước, nhu cầu ăn uống địi hỏi cao và
chưa có chiên xào thì những bát cháo trắng là những món ăn rất quen thuộc với

người nông dân.

Trang 14


Văn hiến Việt Nam

Tục ngữ ta có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước/ Cơm
tẻ mẹ ruột/ Đói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường… Q
hương của cây lúa là vùng Đơng Nam Á thấp ẩm, trong khu vực Đông Nam Á thì
Việt Nam là nơi cây lúa rất phát triển. Khơng phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của
người Việt Nam được gọi là bữa cơm. Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở
thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam : Em xinh là xinh như cây
Trang 15


Văn hiến Việt Nam

lúa… (câu hát). Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vơ số từ khác nhau
để phân biệt các giai đoạn trưởng thành khác và các bộ phận chuyên biệt của
cây lúa.
Còn nhỏ là cây mạ, lớn lên là cây lúa, ngọn lúa sắp đơm bơng gọi
là địng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc, bơng lúa gặt về thì
phần cịn lại ngồi đồng là rạ, đập tách hạt lúa ra rồi thì phần cịn lại của bơng
lúa là rơm, sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia hành gạo – cám – trấu, gạo gãy
gọi là tấm. Gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế
biến thành món q là bỏng… Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp, lúa
tẻ, theo thời vụ thì có lúa mùa, lúa chiêm…
Cây lúa là một lồi cây có ý nghĩa rất lớn trong đời sống tinh thần của
người Việt Nam. Cây lúa tượng trưng cho nền văn minh lúa nước khơng chỉ của

Việt Nam mà cịn của cả Đông Nam Á. Cây lúa là biểu tượng cho sự no ấm,
đầy đủ. Khơng chỉ thế, cây lúa cịn là ngun liệu để làm ra các món ăn ngon,
các món ăn để cúng lễ tổ tiên vào dịp lễ Tết như bánh chưng, xôi, bánh giày,
cốm, xôi...

Trang 16


Văn hiến Việt Nam

Chính điều này đã tạo ra một nền văn hố ẩm thực đặc sắc của Việt
Nam với các món ăn đầy ý nghĩa như bánh chưng tượng trưng cho đất, bánh
giày tượng trưng cho trời. Đó là điều khiến cây lúa gắn với con người Việt Nam
về vật chất cũng như tinh thần từ bao đời nay.
Cây lúa đã trở thành một người bạn gần gũi, thân quen với mọi
người dân Việt Nam. Con người Việt Nam nói chung và người nơng dân Việt
Nam nói riêng đều coi trọng cây lúa và những sản phẩm mà nó đem lại. Chắc
chắn rằng, cây lúa sẽ ln tồn tại và gắn bó với con người Việt Nam từ đời này
sang đời khác, từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Trang 17


Văn hiến Việt Nam

2.Rau, quả trong bữa ăn 
Việt Nam là nước nhiệt đới nên ngồi lúa ra thì việc trồng rau xanh cũng
rất phổ biến. Vì vậy, trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau
quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có
một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt

nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như
nhà giàu chết không kèn trống/ Ăn cơm khơng rau như đánh nhau khơng có
người gỡ.

Trang 18


Văn hiến Việt Nam

Việc trồng nhiều rau quả nên trong các món ăn trong mâm cơm của
người Việt rau quả là thứ rất dễ thấy. Khơng những nó đem lại một nguồn dinh
dưỡng dồi dào mà một số rau quả cịn có thể chữa được nhiều bệnh. Ngồi ra
với việc rất chú trọng thẩm mỹ trong ẩm thực, đánh giá món ăn bằng màu sắc,
hương vị, hình thức nên các món ăn của người Việt thường đa rất dạng, cầu kì
Trang 19


Văn hiến Việt Nam

và bắt mắt. Có một số loại rau mà người dân khơng phải tự trồng mà nó tự mọc
lên.

Trang 20


Văn hiến Việt Nam

Vốn dĩ có một nền nơng nghiệp đa dạng và phong phú. Hơn nữa có nhiều
thứ rau quả có nguồn gốc từ Đơng Nam Á mà vùng Bắc Trung Hoa khơng có. Lê
Q Đơn (1773) viết : “Sản vật tốt, phần nhiều sản xuất ở phương Nam. Có

nhiều thứ hương dược (thuốc có mùi thơm), hoa quả, cây rau mà Trung Quốc
khơng có. Từ đời Hán, người ta khai thác hương, hoặc sinh ở ngoài biển, hoặc
sinh ở trong đất, đem bày la liệt ở thiên phủ (cung phủ nhà vua)”. Sách Hán
thư viết rằng, vào năm 111 TCN, Hán Vũ Đế cho lập Phù Lê cung, bắt đem 100
cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó, cho đặt chức Tu quan
ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả.
Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam khơng thể khơng nhắc đến
hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau
muống nhớ cà dầm tương… Huyện Tiên Sơn (Hà Bắc) có làng Hiên Đường (làng
Ngang) có loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và
giòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua.

Trang 21


Văn hiến Việt Nam

Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn
bà trồng cà, cha Thánh Gióng là ơng thần đi hái trộm cà, bản thân Thánh Gióng
nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước.
Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc đáo, phù hợp với thời
tiết và khẩu vị nên  ngon miệng tới mức tục ngữ có câu : Có dưa chừa rau/ Có cà
thì tha gắp mắm/ Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản.
Trang 22


Văn hiến Việt Nam

Để làm cho món ăn đậm đà và có hương vị bát ngát, hấp dẫn thì các loại
gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương

sơng, thìa là, hồ tiêu, tía tơ, kinh giới, lá lốt, diếp cá v.v… cũng là những thứ
không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam. Đây là những gia vị rất
gần gũi và bổ ích với chúng ta ngày nay. Người Việt Nam không ai mà không biết
bài cao dao : “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi, con chó
khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi mẹ hởi mua tôi củ riềng”.
Trang 23


Văn hiến Việt Nam

Các loại rau quả và các gia vị góp phần tơ điểm vẻ đẹp bữa cơm của người Việt.
Góp phần tạo nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của chúng ta. Nó con khắc
họa tính chất tỉ mỉ của người Việt ta trong bữa ăn với mong muốn bữa ăn là sau
khi làm việc vất vả thì cho họ một bữa cơm ngon và chan chứa tình u thương.

3.Các loại thuỷ sản.
Do Việt Nam có hệ thống sơng ngịi dày đặc với những phương tiện đánh
bắt rất độc đáo của người dân nên đem lại cho họ một nguồn thủy sản phong
dồi dào. Vì vậy các loại thủy sản đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu trong
hàng thức ăn động vật của người Việt Nam và đây cũng là sản phẩm đặc thù của
vùng sơng nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thơng dụng nhất. Có cá đổ vạ cho
cơm/ Con cá đánh ngã bát cơm là thế.

Trang 24


Văn hiến Việt Nam

Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã tạo ra những món ngon về các
loại thủy sản rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các món cá kho rất gẫn gũi với

bữa cơm của người Việt xưa và nay.

Trang 25