Nghiên cứu hàm lượng các chất kháng sinh hormone trong thức ăn chăn nuôi và dư lượng của chúng trong thịt trên địa bàn tỉnh thái nguyên

i
..

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

NGUYỄN THỊ DUYÊN

NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT KHÁNG SINH,
HORMONE TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ DƯ LƯỢNG CỦA
CHÚNG TRONG THỊT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

THÁI
NGUYÊN
- NĂM
2015
Số hóa bởi Trung
tâm Học
liệu – ĐHTN



ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản luận văn là cơng trình nghiên cứu của tơi dưới sự hướng
dẫn của PGS.TS Lương Thị Hồng Vân. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là
trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Duyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii

LỜI CẢM ƠN
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô giáo PGS.TS Lương Thị Hồng Vân đã
tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tơi trong suốt q trình triển khai, nghiên cứu và hồn thành
luận văn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các Thầy Cô giáo – Các nhà khoa học đã
trực tiếp giảng dạy truyền đạt những kinh nghiệm, kiến thức khoa học quý báu.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy cô, đồng nghiệp và bạn bè đã tận tình giúp
đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành luận văn này. Tôi luôn trân trọng và biết ơn sự
giúp đỡ hết mình đó.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ và các cán bộ của cơ sở đào tạo thuộc
Trường Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên. Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình
và bạn bè đã ln động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Duyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................ 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 3
4. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 3
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .......................................................... 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................ 4
1.1.1. Kháng sinh................................................................................................... 4
1.1.2. Hormone ...................................................................................................... 6
1.2. Những tác hại của việc tồn dư kháng sinh, hormone ..................................... 8
1.2.1. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật ............................... 8
1.2.2. Tác hại của việc tồn dư kháng sinh, hormone........................................... 11
1.2.3. Quy định hàm lượng kháng sinh, hormone trong thức ăn chăn nuôi và
trong thịt. ............................................................................................................. 16
1.3. Tổng quan về tinh hình sử dụng kháng sinh và hormon .............................. 17
1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới............................................................................ 17
1.3.2. Nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................................ 21

1.4. Các phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh, hormone............................ 24
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




v

Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 26
2.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 26
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 26
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu .......................................................... 26
2.3.2. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................... 27
2.3.3. Hóa chất..................................................................................................... 29
2.3.4. Thiết bị ...................................................................................................... 30
2.3.5. Kỹ thuật phân tích ..................................................................................... 30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 34
3.1. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và sự tồn lưu của
chúng trong thịt ................................................................................................... 34
3.1.1. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi .......................... 34
3.1.2. Thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt.................................................... 42
3.2. Thực trạng sử dụng hormone trong thức ăn và sự tồn lưu của chúng trong
thịt ........................................................................................................................ 48
3.2.1. Thực trạng sử dụng hormone trong thức ăn chăn nuôi ............................. 48
3.3. Mối tương quan giữa hàm lượng kháng sinh, hormone trong thức ăn chăn
nuôi và sự tồn lưu của chúng trong thịt............................................................... 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 57

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

CTC

Chlotetracyline

DNA

Deoxyribo Nucleic Axid

EU

European Union - Liên minh châu Âu

FDA

Food and Drug Aministration - Cơ quan quản lý dược
phẩm và thực phẩm Mỹ

HM

Hormone

HPLC

High Performance Liquid Chromatography – Sắc ký
lỏng hiệu năng cao

KS

Kháng sinh

LOD

Detection Limit – giới hạn phát hiện

LOQ

Limit of quantitation- giới hạn định lượng

OTC

Oxytetracyline

SD

Standard deviation – độ lệch chuẩn

TĂ

Thức ăn

TC

Tetracyline

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

Thành phố

VietGAP

Vietnamese Good Agricultural Practices

WTO

World Trade Organization –Tổ chức thương mại thế giới

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1: Giới hạn cho phép của kháng sinh, hormone trong thức ăn
cho lợn, gà

17

Bảng 1.2: Giới hạn cho phép của kháng sinh, hormone trong thịt.

17

Bảng 3.1: Thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi

35

Bảng 3.2: Thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi ở
từng vùng nghiên cứu

36

Bảng 3.3: Thực trạng sử dụng từng loại kháng sinh trong thức ăn chăn

nuôi

37

Bảng 3.4: Thực trạng sử dụng từng loại kháng sinh trong thức ăn chăn
nuôi ở các vùng nghiên cứu

38

Bảng 3.5: So sánh hàm lượng kháng sinh trong thức ăn với tiêu chuẩn
cho phép

40

Bảng 3.6: Thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt

41

Bảng 3.7: Thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt ở từng vùng nghiên
cứu

42

Bảng 3.8: Thực trạng tồn dư từng loại kháng sinh trong thịt

43

Bảng 3.9: Thực trạng tồn dư từng loại kháng sinh trong thịt ở từng vùng
nghiên cứu

44

Bảng 3.10: So sánh hàm lượng tồn dư kháng sinh trong thịt với tiêu
chuẩn cho phép

46

Bảng 3.11: Thực trạng sử dụng hormone trong thức ăn chăn nuôi

49

Bảng 3.12: Hàm lượng ractopamine trong thức ăn chăn nuôi theo tiêu
chuẩn cho phép

50

Bảng 3.13: Thực trạng tồn dư hormone trong thịt

50

Bảng 3.14: Hàm lượng tồn dư hormone trong thịt theo tiêu chuẩn cho
phép

51

Bảng 3.15: Bảng tổng hợp hệ số tương quan giữa hàm lượng từng loại
kháng sinh và hormone trong các mẫu phân tích

52

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

Hình 1.1:

Cơng thức cấu tạo của kháng sinh nhóm tetracyline

5

Hình 1.2:

Cơng thức cấu tạo của phân tử ratopamine

7

Hình 1.3:

Cơng thức cấu tạo của phân tử Clenbuterol

7

Hình 1.4:

Một số hình ảnh về hệ số tương quan

30

Hình 3.1:

Sắc ký đồ phân tích kháng sinh nhóm tetracycline trong mẫu
chuẩn.

34

Hình 3.2:

Sắc ký đồ phân tích kháng sáng sinh nhóm tetracycline trong
mẫu thức ăn

34

Hình 3.3:

Sắc ký đồ phân tích kháng sáng sinh nhóm tetracycline trong
mẫu thức ăn

34

Hình 3.4:

Biểu đồ thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn ni

35

Hình 3.5:

Biểu đồ thực trạng sử dụng kháng sinh ở từng vùng nghiên cứu

36

Hình 3.6:

Biểu đồ thực trạng sử dụng từng loại kháng sinh trong thức ăn
chăn ni

37

Hình 3.7:

Biểu đồ thực trạng sử dụng từng loại kháng sinh trong thức ăn
chăn nuôi trong các vùng nghiên cứu

39

Hình 3.8:

Biểu đồ So sánh hàm lượng kháng sinh trong thức ăn với tiêu
chuẩn cho phép

40

Hình 3.9:

Thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt

41

Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt ở
từng vùng nghiên cứu

42

Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn thực trạng tồn dư từng loại kháng sinh trong
thịt

43

Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn thực trạng tồn dư từng loại kháng sinh trong
thịt ở từng vùng nghiên cứu

45

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ix

Hình 3.13: Biểu đồ so sánh hàm lượng tồn dư kháng sinh trong thịt với
tiêu chuẩn cho phép

46

Hình 3.14: Sắc ký đồ mẫu chuẩn

48

Hình 3.15: Sắc ký đồ mẫu phân tích

48

Hình 3.16: Biểu đồ thực trạng sử dụng hormone trong thức ăn chăn ni

49

Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn thực trạng tồn dư hormone trong thịt

51

Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tồn dư hormone trong thịt so với
tiêu chuẩn cho phép.

52

Hình 3.19: Biểu đồ biểu thị hệ số tương quan giữa hàm lượng kháng sinh
TC trong thức ăn cho lợn và thịt lợn.

53

Hình 3.20: Biểu đồ biểu thị hệ số tương quan giữa hàm lượng kháng sinh
OTC trong thức ăn cho gà và trong thịt gà.

53

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
“Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm" là cụm từ khá quen thuộc với nhiều
người, nhưng để hiểu và thực hiện tốt công tác này thì khơng phải ai cũng làm
được. Do vậy, để giải quyết vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm địi hỏi
sự vào cuộc của tồn xã hội. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cả nước nói
chung và trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên nói riêng hiện là vấn đề hết sức phức
tạp, "nóng" trên nhiều phương diện, từ người sản xuất, kinh doanh đến người
tiêu dùng.
Hiện nay, ngành chăn nuôi nước ta đang trên đà phát triển, nhất là ngành
chăn nuôi công nghiệp đã đem lại một lượng thịt rất lớn cung cấp cho người tiêu
dùng trong nước. Đây cũng là ngành kinh tế giúp cho nông dân tăng thu nhập,
giải quyết được nhiều công ăn việc làm cho người lao động. Tuy nhiên, với xu
thế phát triển của xã hội, Việt Nam đang từng bước cơng nghiệp hố hiện đại
hố đất nước, các khu cơng nghiệp ùn ùn mọc lên, đó cũng đồng nghĩa với việc
ngành chăn nuôi bước vào xu thế thương mại hố, nguồn thức ăn (TĂ) cho chăn
ni gia súc, gia cầm khơng cịn là rau, củ, ngơ, khoai sắn mà thay vào đó là TĂ

tổng hợp.
Khi đời sống người dân được nâng cao thì nhu cầu ăn uống càng được chú
trọng, TĂ khơng chỉ phải ngon, bổ mà cịn phải an tồn. Chính vì vậy vấn đề vệ
sinh an tồn thực phẩm rất được đơng đảo người tiêu dùng quan tâm. Một trong
những vấn đề gần đây các phương tiện thơng tin đại chúng đề cập nhiều đến đó
là tồn dư kháng sinh (KS), hormone (HM) trong sản phẩm chăn nuôi. HM và KS
vẫn được một số công ty, một số hộ chăn nuôi nhỏ lẻ bổ sung chúng vào TĂ cho
gia súc, gia cầm [21], với mục đích nhằm tăng trưởng và phịng chữa bệnh cho
vật ni.
Các HM và KS được coi là yếu tố sinh trưởng làm tăng lợi nhuận trong
sản xuất thịt. KS được bổ sung vào TĂ và điều trị cho vật ni. HM có tác dụng
điều hoà, điều khiển sự sinh trưởng và phát triển của vật ni theo hướng có chủ
đích như tạo lợn siêu nạc, gà siêu trứng …[1], nhờ đó đã đem lại những lợi ích
khơng nhỏ cho người chăn ni. Nhưng việc bổ sung khơng đúng cách KS và
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

HM vào TĂ có thể dẫn tới sự tồn dư các chất này trong thịt [17]. Tồn dư KS và
HM trong thịt hiện nay là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Người ăn phải TĂ có KS, HM thường xuyên sẽ có nguy cơ bị nhờn thuốc, khi bị
bệnh khó chữa trị do KS tích tụ trong cơ thể gây nên hiện tượng vi khuẩn thích
ứng với KS. Đồng thời sự tích luỹ KS trong cơ thể còn gây một số chứng bệnh
như suy thận, viêm dây thần kinh ngoại biên, gây sảy thai, biến dạng thai, thai
chết lưu, gây ảnh hưởng đến qua trình tạo xương và tạo men răng…
Để giải quết vấn đề sử dụng KS và HM trong chăn nuôi, tháng 4/2002
Thủ tướng Chính phủ có cơng lệnh u cầu các Bộ Thuỷ sản, Bộ Nông nghiệp

và Phát triển Nông thôn (BNNPTNT) tăng cường quản lý thuốc KS trong chăn
nuôi. Tháng 6/2006 BNNPTNT có chỉ thị về tăng cường kiểm tra HM tăng
truởng trong chăn ni. Nhưng để tìm được giải pháp đối với sự tồn dư KS và
HM trong thực phẩm là rất khó khăn bởi ngành chăn ni trong nước ta còn
manh mún, nhỏ lẻ, việc giết mổ phần lớn được thu gom từ nhiều nơi về lò mổ,
vệ sinh chưa được đảm bảo, chưa được kiểm tra chặt chẽ, mặt khác chi phí phân
tích dư lượng KS và HM rất tốn kém.
Thái Nguyên là một tỉnh miền núi- trung du, có số hộ gia đình và các
trang trại chăn ni khá lớn, trong đó chăn ni lợn đã cung cấp phần lớn thực
phẩm cho người dân thành phố Thái Nguyên. Cho tới nay, các nghiên cứu về
vấn đề thực phẩm có nguồn gốc động vật cịn dư lượng kháng sinh, hormone
quá giới hạn cho phép trong thực phẩm nói chung và trong thịt lợn, thịt gà nói
riêng vẫn cịn là khiêm tốn. Để làm sáng tỏ thêm vấn đề này ở địa bàn Tỉnh Thái
Nguyên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu hàm lượng các chất
kháng sinh, hormone trong thức ăn chăn nuôi và dư lượng của chúng trong thịt
trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên”
2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được hàm lượng kháng sinh, hormone trong thức ăn chăn nuôi và sự
tồn lưu của chúng trong thịt một số loại gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Thái
Nguyên.
- Xác định được mối tương quan giữa hàm lượng kháng sinh và hormone trong
thức ăn chăn nuôi với sự tồn lưu của chúng trong sản phẩm thịt.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Một số loại thức ăn chăn nuôi, thịt lợn, thịt gà trên địa bàn TP. Thái Nguyên và
Huyện Phú Bình
4. Nội dung nghiên cứu
- Thực trạng sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và tồn lưu của chúng
trong thịt.
- Thực trạng sử dụng hormone trong thức ăn chăn nuôi và tồn lưu của chúng
trong thịt.
- Mối tương quan giữa hàm lượng kháng sinh, hormone trong thức ăn và sự tồn
lưu của chúng trong sản phẩm thịt.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Kết quả nghiên cứu của đề tài thông báo kịp thời về thực trạng sử dụng KS,
HM trong thức ăn chăn nuôi và mức độ an tồn của thực phẩm tại các chợ ở Thái
Ngun nói riêng và cả nước nói chung. Từ đó, tạo cơ sở để các cơ quan chức năng
có biện pháp xử lí, khắc phục và can thiệp kịp thời đề phịng ngộ độc thực phẩm, bảo
vệ sức khoẻ con người, góp phần quan trọng trong chiến lược đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, phát triển bền vững kinh tế, an sinh xã hội.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát về kháng sinh và hormone
1.1.1. Kháng sinh
Theo F. Souney và cộng sự (1997), thuốc KS là những chất hữu cơ có
cấu tạo hoá học phức tạp, phần lớn do vi khuẩn, nấm và xạ khuẩn sản sinh ra.

KS có tác dụng (cả invitro và invivo) diệt các vi sinh vật gây bệnh, hoặc chỉ
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật đó [48].
Vào những năm của thập niên 90 người ta phân loại KS dựa vào mục đích
nghiên cứu và cách sử dụng thuốc như phổ tác dụng, cơ chế và mức độ tác dụng.
Ngày nay, thường phân loại KS căn cứ vào nguồn gốc tổng hợp. Thuốc KS được
chia thành những nhóm khác nhau: Nhóm - lacta (gồm penicilline và
cephalosporin); nhóm aminozid - AG; nhóm macrolid; nhóm lincosamid; nhóm
chloramphenicol; nhóm tetracycline; nhóm diệt nấm; nhóm KS đa peptid; nhóm
thuốc hóa trị liệu có cơ chế tác dụng như KS [33]. Dựa vào cơ chế tác dụng,
người ta nhận thấy nhóm tetracycline là một nhóm KS có phổ tác dụng rộng do
vậy hiện nay trong thú y thường được sử dụng rộng rãi trong điều trị và phòng
bệnh cho gia súc, gia cầm [33].
1.1.1.1. Kháng sinh nhóm tetracycline
KS tetracyline được phân lập từ nhiều loại nấm Steptomyces khác nhau
vào những năm 1940 và những năm đầu 1950. Kể từ đó nhiều dẫn xuất bán tổng
hợp được sản xuất từ phân tử tetracyline tạo ra các tetracyline khác nhau có
dược động học và tính kháng khuẩn khác nhau [1], [7]. Chất đầu tiên là
chlotetracyline (aureomycin) do Durgga phân lập được từ năm 1948 từ mơi
trường ni cấy Steptomyces aureofaciens. Sau đó, năm 1950 Finlay đã phân lập
oxytetracyline (tetramycin) từ Steptomyces rimosus và năm 1952 mới tìm ra chất
cơ bản là tetracyline [5].
1.1.1.2. Tính chất
Dạng bột, màu vàng nhạt hay vàng nâu non. Mùi nồng, vị đắng, ít tan
trong nước, với pH=7 độ tan chỉ khoảng 0,25-0,5 mg/l. Tetracyline là chất lưỡng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

5

tính. Tuỳ theo cách chế tạo chuyển thành dạng muối base hay acid. Dạng muối
của acid bền vững hơn, thuốc dễ tan trong nước [5].

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của kháng sinh nhóm tetracyline
1.1.1.3. Sự hấp thu, phân bố và thải trừ
Hấp thu: Hấp thu qua đường uống đạt được nồng độ hữu hiệu trong máu
sau 2 - 4 giờ và giữ trong 6 giờ hay lâu hơn, đôi khi có thể kéo dài 24 - 30 giờ.
Nếu cứ sau 6 giờ lại uống 250 mg nồng độ thuốc trong máu đạt 1 - 3 g/ml. Nếu
dùng liều 500 mg, nồng độ thuốc trong máu sẽ đạt 3 - 5 g/ml [12]. Nếu KS
nhóm tetracycline được dùng trộn vào TĂ thì thời gian lưu lại ở dạ dày lâu hơn.
Sự phân bố thuốc trong cơ thể: Sau khi được hấp thụ vào máu, một phần
thuốc sẽ gắn vào protein của huyết tương, phần thuốc tự do không gắn vào
protein sẽ qua được thành mạch để chuyển vào các mô, vào nơi tác dụng, vào
mô dự trữ [7], [12], [22]. Hàm lượng thuốc trong các tổ chức có liên quan rất lớn
đến liều lượng sử dụng với tỷ lệ nước của các mô trong cơ thể. Chúng phụ thuộc
vào sự liên kết và biến đổi của protein huyết tương. Sau khi được hấp thu chúng
được chuyển đến gan theo mật rồi đổ xuống ruột non. Hàm lượng thuốc trong
gan, mật bao giờ cũng cao hơn trong máu ít nhất từ 5 - 10 lần. Thuốc có chu kỳ
máu-gan-mật-ruột-máu, nên được tồn tại lâu trong cơ thể. Thuốc được dự trữ
trong các tế bào lưới nội mô của gan, lách và xương sườn, gắn chặt vào xương
và men răng [13]. Thuốc có ái lực với các mơ đang trưởng thành, chuyển hoá
nhanh, tan mạnh trong lipid, dễ thấm vào cơ, cơ tử cung, tiền liệt, thận.
Thải trừ: Các KS đào thải qua thận thường tập trung trong nước tiểu bàng
quang với nồng độ cao hơn nồng độ huyết thanh. Phần lớn tetracycline được thải
trừ qua nước tiểu. Sự lọc thải của thuốc phụ thuộc vào cơng năng của thận. Nếu
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

6

dùng theo đường tiêm có khoảng 20 - 60% lượng thuốc được thải qua thận sau
24 giờ đầu, khoảng 20 - 50% liều uống cũng thải qua đường nước tiểu. Trong đó
có khoảng 10 - 35% lượng oxytetracycline được thải trừ qua nước tiểu dưới
dạng cịn hoạt tính sau khi dùng thuốc 1/2 giờ đến 5 giờ, chlotetracycline nếu
uống chỉ khoảng 10 - 15% lượng thuốc được tìm thấy trong nước tiểu. Sự thải
chlotetracycline qua thận chỉ khoảng 35% thấp hơn oxytetracycline. Nếu tiêm
tĩnh mạch, 60% lượng thuốc được thải qua nước tiểu trong 12 giờ đầu. Nếu
uống, phần tetracycline không được hấp thu sẽ thải trừ qua đường tiêu hóa (theo
phân) dưới dạng cịn hoạt lực. Có khoảng 500 - 600 g tetracycline trong 1 gam
phân. Đồng thời một lượng thuốc tiêm cũng được thải trừ qua phân do thuốc có
chu kỳ: Máu-gan-mật-thận, rồi theo phân ra ngồi [7].
1.1.2. Hormone
HM là những chất truyền tin hố học, tuần hồn, phát huy theo phương
pháp điều khiển xuôi ngược. HM được sinh ra từ các tuyến nội tiết của loài động
vật có xương sống, được tiết trực tiếp vào mạch máu, dịch cơ thể và chuyển đến
các tế bào đích [40].
Có nhiều loại HM khác nhau, dựa vào cơ chế tác dụng người ta phân loại
HM thành 2 nhóm: nhóm HM có cấu trúc protide và nhóm HM có cấu trúc
steroid. Nhóm HM cấu trúc protid có phân tử lượng khoảng 10.000 kD, không
thể thâm nhập được vào trong tế bào như hormon của tuyến giáp, hormon của
tủy thượng thận (adrenalin và noradrenalin). Nhóm HM cấu trúc steroid có phân
tử nhỏ khoảng 300 kD, thấm qua được màng tế bào thu nhận bằng q trình vận
chuyển tích cực, là những hormon có cấu trúc hố học giống cholesterol và hầu
hết được tổng hợp từ cholesterol như hormon vỏ thượng thận, tinh hoàn, buồng
trứng và rau thai.
1.1.2.1. Các hợp chất beta-agonist:

Các hợp chất beta-agonist là các dẫn xuất tổng hợp của adrenaline. Trước
tiên chúng được dùng như là thuốc làm giãn phế quản trong điều trị bệnh suyễn
trên người. Khi dùng trên động vật sản xuất thịt sẽ dẫn tới sự chuyển hướng số
lượng lớn các chất dinh dưỡng từ mô mỡ về cơ, làm tăng sự tổng hợp protein
thay vì mỡ, do đó nó có tác dụng làm tăng lượng thịt nạc và giảm lượng mỡ của
cơ thể [11], [21].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

Hormone ractopamine

Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của phân tử ratopamine
Ractopamine có cơng thức hóa học là C18H23NO3, là một β2-adrenergic
agonist. Chất này tác động làm cơ nghỉ ngơi vì vậy gây giản nở các nang phổi,
cơ tử cung, bài tiết insulin.
Ractopamine là loại thuốc đã được sử dụng như chất phụ gia trong TĂ để
tăng tỷ lệ nạc khi cho lợn ăn. Pha trộn ractopamine vào TĂ làm tăng sự phát
triển cơ một cách nhanh chóng, chỉ một lượng nhỏ trong TĂ có thể làm tăng
đáng kể lượng protein và giảm tích lũy mỡ trong cơ thể con vật. Đối với lợn vỗ
béo giai đoạn cuối - khoảng sau 50 kg, chỉ cần 18,5 gam ractopamine thêm vào
trong 1 tấn TĂ (20 mg/kg) sẽ làm tăng protein lên 24% và giảm mỡ xuống 34%
[49].
Hormone clenbuterol

Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của phân tử Clenbuterol
Clenbuterol là chất độc, chất giúp tăng trọng gia súc, là loại chất kích

thích tuyến thượng thận, điều tiết sinh trưởng động vật, thúc đẩy quá trình phát
triển cơ bắp, làm tăng lượng thịt nạc và đẩy nhanh việc phân giải mỡ, giảm tối
đa lượng mỡ hình thành trong cơ thể, chỉ để lại một lớp rất mỏng. Những con
lợn được trộn TĂ có chứa clenbuterol sẽ có tỷ lệ thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ.
Clenbuterol có tác dụng đẩy nhanh q trình đốt cháy mỡ, tăng cường phát triển
cơ bắp nhưng dùng quá liều sẽ khiến cơ thể vật ni mang bệnh và có thể dẫn
đến tử vong.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

Trong thú y, clenbuterol được sử dụng để điều trị các căn bệnh dị ứng
đường hô hấp. Thuốc được thải trừ qua đường tiểu và qua phân nhưng trong thời
gian rất dài [21].
Việc ăn phải thịt lợn chứa chất clenbuterol về lâu dài có thể gây biến
chứng ung thư, ngộ độc cấp, run cơ, đau tim, tim đập nhanh, tăng huyết áp,
choáng váng… Clenbuterol sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh, hệ tuần hồn, thậm
chí gây chết người. Người tiêu thụ gan động vật sử dụng TĂ chứa clenbuterol có
biểu hiện run rẩy, tim đập nhanh, đau đầu, chóng mặt và buồn nôn. Dư lượng của
clenbuterol tồn tại trong võng mạc mắt và trong tóc lâu tới vài tháng [21].
1.1.2.2. Cơ chế tác dụng chủ yếu của hormon
Tuỳ theo bản chất hố học của HM mà vị trí gắn của HM với receptor sẽ
xảy ra ở trên màng, trong bào tương hoặc trong nhân. Do đó chúng sẽ có những
cơ chế tác động khác nhau trên tế bào đích. Cơ chế tác dụng của HM lên tế bào
đích chủ yếu theo hai con đường: Tác dụng lên sự hình thành AMP vịng và tác
dụng lên q trình tổng hợp protein.
Các HM dạng peptid là những HM có trọng lượng phân tử lớn, khơng hịa

tan trong mỡ, khơng qua được màng tế bào, được tiếp nhận vào tế bào bởi
những receptor đặc hiệu nằm trên bề mặt tế bào.
HM dạng steroid có trọng lượng phân tử nhỏ, hịa tan trong mỡ, có thể
khuếch tán qua màng tế bào, rồi kết hợp với các receptor đặc hiệu trong bào
tương hoặc trong nhân. Kiểu tác dụng này thường xuất hiện chậm nhưng lại tác
dụng kéo dài, trái ngược với tác dụng xảy ra tức khắc của các HM tác dụng qua
sự hình thành AMP vòng [21], [40].
1.2. Những tác hại của việc tồn dư kháng sinh, hormone
1.2.1. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật
Tồn dư là hiện tượng các chất hóa học, sinh học do con người sử dụng vì
những mục đích khác nhau trong chăn ni động vật, đã được chuyển hóa trong
cơ thể của con vật nhưng chưa đào thải hết gây tích lũy tại các mơ, các phủ tạng.
Hàm lượng này được phân tích xuất hiện dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt
quá tiêu chuẩn cho phép.
Có nhiều loại HM được sử dụng trong chăn ni để giúp tăng trọng cho
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9

con vật. Ractopamine và clenbuterol là 2 loại HM dùng khá phổ biến được dùng
để thúc đẩy phát triển nạc ở gia súc gia cầm. Khi con người sử dụng thực phẩm
có tồn dư hai HM này sẽ làm tim đập nhanh, rung cơ, hồi hộp lo lắng, và ảnh
hưởng đến quá trình trao đổi chất, gây ngộ độc nguy hiểm đến tính mạng [18].
Hiện nay ngành chăn ni đang sử dụng rất nhiều loại KS để phòng và trị
bệnh cho gia súc, gia cầm trong đó có KS nhóm tetracycline. Đây là loại KS phổ
rộng, hiện đang được dùng nhiều trong chăn ni nhằm phịng và trị bệnh tiêu
chảy và bệnh về đường hô hấp cho gia súc gia cầm.

Theo Nguyễn Duy Hoan (2009), Vi Thị Thanh Thủy (2011), có nhiều
nguyên nhân dẫn đến tồn dư KS, HM trong thịt như phương thức ni (ni
nhốt có số mẫu tồn dư nhiều hơn nuôi chăn thả), quy mô nuôi (nuôi cơng nghiệp
sử dụng KS ít hơn ni hộ gia đình) và ý thức của người chăn nuôi [9], [22].
Theo Dương Thanh Liêm (2007), ngành chăn nuôi nước ta đang sử dụng
một lượng KS khá lớn. Điều đáng nói là phần lớn lượng KS này không phải để
điều trị bệnh cho vật ni mà là để phịng bệnh, tức là trộn vào TĂ chăn ni
với mục đích phịng bệnh cho vật nuôi. Sử dụng thường xuyên KS trong TĂ sẽ
làm phá vỡ cân bằng tự nhiên của hệ vi sinh vật trong đường ruột của gia súc,
gia cầm. KS không những tiêu diệt vi khuẩn có hại mà cịn giết chết cả các
chủng vi sinh vật có lợi [15].
Nhu cầu về sử dụng KS và HM trong chăn nuôi động vật là rất lớn. KS
được sử dụng làm chất kích thích sinh trưởng khi dùng với liều lượng thấp 2,5 50 ppm. Người ta sử dụng vì mục đích thâm canh trong chăn ni như kiểm sốt
tác nhân lây nhiễm, làm tăng năng suất của vật nuôi đã được chứng minh là có
hiệu quả. Peter. H. and Heritage, J (2008) cho rằng các chất KS sử dụng với mục
đích kích thích sinh trưởng được dùng để “giúp gia súc non tiêu hóa TĂ hiệu
quả hơn, thu lợi tối đa và cho phép sản xuất ra những cá thể khỏe mạnh”, do KS
có khả năng kiểm sốt quần thể vi khuẩn nhạy cảm trong đường ruột của vật
nuôi. Năng lượng khẩu phần ăn của lợn mất hơn 6% do hoạt động lên men của
vi khuẩn trong đường ruột, do đó nếu kiểm sốt quần thể vi khuẩn trong đường
ruột tốt hơn thì có thể biến phần năng lượng mất đi thành năng lượng sinh
trưởng của vật nuôi. Thomke và Elwinger đưa ra giả thuyết: Các cytokin phóng
thích ra trong q trình phản ứng miễn dịch cũng có thể kích thích sự phóng
thích các HM dị hóa, dẫn đến làm giảm mơ cơ. Do đó, việc làm giảm các nguồn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10

lây nhiễm trong đường ruột sẽ làm tăng đáng kể khối lượng cơ bắp. Cơ chế tác
động của việc dùng chất kích thích sinh trưởng là cải thiện mức tăng trọng ngày
từ 1 đến 10%, chất lượng thịt tốt hơn, ít mỡ, protein nhiều hơn. Theo Prescott và
Baggot cho rằng đặc biệt là với các con vật nuôi ốm yếu, hoặc nuôi nhốt trong
điều kiện chật hẹp và kém vệ sinh thì hiệu uả của sử dụng chất KS rõ rệt hơn
nhiều [34].
Ngồi việc sử dụng KS, người ta cịn sử dụng loại HM khác nhau trong
chăn nuôi như các HM hướng sinh dục, các HM kháng tuyến giáp... Các nghiên
cứu về chuyển hố HM trong cơ thể vật ni đã cho thấy HM kháng tuyến giáp
có tác động lên chất lượng thịt rất lớn như làm tăng khối lượng con vật, chủ yếu
là tăng trọng lượng của các phủ tạng và tăng tỷ lệ nước trong thịt.
Theo thông tư số 28/2014/TT-BNNPTNT của Bộ NN- PTNT đã ban hành
danh mục 22 kháng sinh, hóa chất cấm trong chăn ni, trong đó có 3 chất đứng
đầu bảng là salbutamol, clenbuterol và ractopamine. Salbutamol, clenbuterol là
2 chất cả thế giới đều cấm, riêng với ractopamine lại có đến 24 nước chấp nhận
sử dụng như Mỹ, Canada, Úc, Brazin, Mehico, Thái Lan…[50].
Tại Việt Nam việc cấm ractopamine cũng có nhiều tranh luận, một số
Công ty cho rằng việc cấm ractopamine trong chăn nuôi nhưng không thấy cấm
trong thịt nhập khẩu đã tạo ra sự không công bằng. Theo các tài liệu khoa học,
việc sử dụng ractopamine trong giai đoạn vỗ béo 4-5 tuần cuối (bắt đầu với heo
80 kg) là một tiến bộ kỹ thuật vì nó thúc đẩy tăng trưởng rút ngắn thời gian ni
từ 4-6 ngày, giảm 12,6 thể tích nước tiểu, 7,9 khối lượng phân (rất có ý nghĩa về
mơi trường), giảm 14,9% lượng đạm đi theo con đường bài tiết, giảm độ dày mỡ
lưng từ 15,5 mm xuống 10,9 mm, tăng tỷ lệ nạc không mỡ từ 55,5 lên 59,1%
[1], [7]. Ractopamine bị đào thải rất nhanh qua con đường nước tiểu, sau 2 ngày
lượng đào thải là 73%, sau 4 ngày đào thải 93% và sau 14 ngày thì bằng các
phân tích sắc ký cũng khơng cịn phát hiện ra. Chính vì vậy nên các nước chấp
nhận cho sử dụng ractopamine đều có quy trình cách ly, trước khi giết mổ 14
ngày tuyệt đối không được sử dụng ractopamine [50].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11

1.2.2. Tác hại của việc tồn dư kháng sinh, hormone.
1.2.2.1. Kháng kháng sinh
Khi con người sử dụng thịt có tồn dư KS sẽ gây ảnh hưởng về lâu dài. Đó
là tạo ra những vi sinh vật kháng thuốc [36]. Như chúng ta đã biết, các KS và
các tác nhân kháng khuẩn là những thuốc thiết yếu đối với việc điều trị các bệnh
nhiễm vi khuẩn trên người và trên gia súc. Khi sử dụng các chất có hoạt tính
kháng khuẩn kéo dài có thể gây ra sự kháng thuốc chọn lọc đối với từng loại vi
sinh vật gây bệnh cơ hội [47].
Mỗi vật nuôi và mỗi con người trong chúng ta đều là vật chủ của hàng triệu vi
khuẩn với rất nhiều lồi khác nhau. Một số lồi có ích, thậm chí sự cộng sinh của
chúng là rất cần thiết, ngược lại một số loài là tác nhân gây bệnh. Nếu KS luôn được
sử dụng với liều không đủ để giết chết vi khuẩn thì chính những vi khuẩn ấy sẽ trở
nên kháng thuốc. Sự kháng KS ở vi khuẩn diễn ra theo nhiều cách khác nhau như vô
hoạt KS (vi khuẩn kháng penicillin và chloramphenicol), loại bỏ KS và vận chuyển
chúng ra khỏi tế bào (vi khuẩn kháng tetracyclin), thay đổi điểm tác động của KS
theo chiều hướng không có hại đối với vi khuẩn . . .[15].
Việc sử dụng KS liều thấp trong chăn nuôi (sử dụng không đúng cách
trong điều trị, phòng bệnh và dùng trong TĂ chăn ni như chất kích thích sinh
trưởng) đã dẫn đến một hậu quả rất nghiêm trọng là làm tăng hiện tượng kháng
KS của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi.
Khả năng kháng KS của vi khuẩn có được nhờ sự hình thành một nhân tố
di truyền độc lập gọi là plasmid trong chuỗi ADN khi chúng tồn tại trong mơi

trường có KS ở liều khơng đủ để tổn hại đến chúng và các vi khuẩn kháng KS
có khả năng truyền bá tính kháng thuốc giữa lồi này với lồi khác, thậm chí
giữa các lồi khác nhau rất xa về di truyền thông qua sự luân chuyển các
plasmid [15].
Một số KS sử dụng trong chăn nuôi cũng được sử dụng để chữa trị bệnh
cho con người. Theo Graham J (2007), có khoảng 60% KS đã dùng để chữa trị
cho người, 40% KS được sử dụng làm chất kích thích sinh trưởng và để chữa trị
bệnh cho gia súc [43]. Người ta đã chứng minh được sự kháng thuốc của vi
khuẩn đối với KS. Một số vi khuẩn có sự chọn lọc kháng thuốc chéo với các KS
dùng để chữa bệnh cho con người. Nguyên nhân kháng thuốc của vi khuẩn đối
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12

với KS có thể do đột biến nhiễm sắc thể, do nhập đoạn gen mới chứa các
plasmide qui định tính kháng thuốc [36]. Khi điều trị cho các ca bệnh bằng
những KS đã kháng thuốc đã gây tốn kém về mặt kinh tế, như các chủng
Salmonella, Camylobacter, cầu khuẩn đường ruột và E.coli hiện nay đã kháng
nhiều loại thuốc KS [14]. Hậu quả của sự kháng KS ở vi khuẩn về kinh tế rất
lớn. Theo dẫn liệu của Robyn (2002), chi phí điều trị một bệnh nhân mắc bệnh
lao ở Mỹ tăng từ 12000 USD (thông thường trước đây) lên 180000 USD cho
những bệnh nhân nhiễm vi khuẩn lao kháng thuốc. Tuy nhiên, những thiệt hại về
kinh tế không phải là chính yếu mà vấn đề đáng lo ngại là khơng chỉ vật ni mà
ngay cả lồi người đang đứng trước hiểm họa xẩy ra các thảm dịch do những
loài vi khuẩn kháng thuốc gây ra mà không thể kiểm soát được [36].
Kháng KS sẽ làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể vật nuôi, tạo ra
con giống yếu ớt, khơng sống được khi khơng có KS. Người ta đã tìm thấy nhiều

chủng vi khuẩn đường ruột cũng như Salmonella typhimurium phân lập được từ
năm 1972 - 1980 ở Cộng hoà liên bang Đức mang các plasmide kháng KS.
Những vi khuẩn có chứa các plasmid kháng KS khi xuất hiện ở người và động
vật, do có sự đột biến diễn ra trên đoạn gen Gyr A và Gyr B trong cấu trúc của
phân tử ADN tạo nên sự kháng lại KS quinolone [35]. Việc sử dụng KS liều
thấp trong chăn nuôi đã biến vật nuôi thành nơi để một số loại vi khuẩn học cách
vơ hiệu hóa tác dụng của KS [15].
Trước năm 1995, ở Đan Mạch và một số nước Châu Âu, avoparcin được
sử dụng rất rộng rãi đã dẫn đến hiện tượng kháng vancomycin ở vi khuẩn. Khi
phát hiện ra hiện tượng này, năm 1995 Đan Mạch, 1996 Đức và năm 1997 tất cả
các nước EU đã cấm sử dụng avoparcin như chất kích thích sinh trưởng trong
TĂ chăn nuôi [37].
Theo Berends. B và cộng sự (2001), khi đánh giá mối nguy hiểm của việc
quản lý KS trên động vật giết mổ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng tại Hà
Lan cho thấy: Nguy cơ gây hại của dư lượng TC trong thịt lợn giết mổ gây nên
phản ứng dị ứng trên người tiêu dùng là 1/33.000.000 và các rối loạn của vi
khuẩn đường ruột là 1/45.000.000 (được ước tính ngẫu nhiên tối đa). Khi so
sánh giữa hai nguy cơ gây hại trên đối với sức khoẻ của con người, ông đã kết
luận rằng: Nguy cơ của dư lượng TC gây rối loạn vi khuẩn được ưu tiên chú
trọng [39].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




13

Nhìn lại y học trong mấy chục năm qua, chúng ta sẽ thấy thời gian để vi
khuẩn kháng một loại KS mới càng ngày càng ngắn lại. Chẳng hạn với vi khuẩn tụ
cầu vàng Staphylococcus aureus. Năm 1952, nhiều bệnh nhiễm vi khuẩn

Staphylococcus aureus đã bị đẩy lùi bởi KS penicillin. Đến những năm 1960,
Staphylococcus aureus kháng lại được penicillin. Tiếp theo sau đó, con người phải
sử dụng đến methicillin vào những năm 70 của thế kỷ trước. Những năm 1980, sự
kháng methicillin đã phổ biến trên diện rộng. Đến những năm 1990, KS vancomycin
ra đời và được coi là loại thuốc nhạy cảm lúc bấy giờ. Nhưng chỉ ít năm sau, vi
khuẩn cũng đã lờn thuốc với KS này. Khi thuốc cũ không có tác du ̣ng, thuố c kháng
khuẩ n mới chưa có, vi khuẩn gây bê ̣nh sẽ có nguy cơ lộng hành gây thành đại dich.
̣
Sự kháng kháng sinh nhanh chóng của vi khuẩ n trong cơ ̣ng đờ ng có nhiều ngun
nhân, trong đó có một nguyên nhân quan trọng là sử du ̣ng nhiều kháng sinh trong
chăn nuôi súc vâ ̣t, nhấ t là sử dụng liều thấp, thường xuyên trong thức ăn, nước uố ng
để phòng bê ̣nh một cách không cầ n thiế t [15], [39].
1.2.2.2. Gây quái thai
Mặc dù đã biết được các đặc tính ưu việt của chloramphenicol trong điều
trị từ 35 - 45 năm về trước, nhưng hiện nay các nhà khoa học đã nhận thấy khi
sử dụng trong điều trị, đã phát hiện được gây suy tủy ở gia súc non, mất khả
năng sản sinh tinh trùng, ức chế sự phát triển của tế bào trứng trên gia súc đang
chửa gây quái thai. Đặc biệt khi dùng thường xuyên cho động vật sẽ rất nguy hại
do để lại tồn lưu trong các sản phẩm dùng làm TĂ cho người [49].
1.2.2.3. Nguy cơ gây ung thư trên người
Một số KS và hố dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. KS
olaquidox (thuộc nhóm carbadox) có tác dụng phòng bệnh tiêu chảy ở lợn con
và làm giảm một số bệnh khác và cũng đồng thời giúp chúng không bị giảm cân
trong lúc tách đàn nuôi. Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy olaquidox
gây ung thư ở chuột trong phịng thí nghiệm. Đối với người ăn phải thịt cịn tồn
dư olaquidox có thể gây ung thư da [ 42]. Do vậy, để phòng ngừa nguy cơ ung
thư đối với con người, khi dùng thịt lợn phải có thời gian ngừng dùng thuốc
carbadox trước giết mổ ít nhất trên 42 ngày để thịt khơng cịn chứa chất tồn dư.
Những thực nghiệm cho ăn hoặc cấy dưới da gà trống, bê đực chất HM
diethylstibestrol đã cho thấy giúp tăng trọng nhanh và tích luỹ nhiều mỡ trên con

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




14

vật. Những nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trên chuột cũng cho thấy
diethylstibestrol gây ung thư. Những nghiên cứu trên người của một số tác giả
cũng cho thấy thịt được sản xuất có chứa chất diethylstibestrol có liên quan đến
một số bệnh ung thư trên người. Cụ thể, nghiên cứu trên những người mẹ được
điều trị bằng HM này trong thời gian có thai dẫn đến nguy cơ ung thư cơ quan
sinh dục bé gái với tỷ lệ rất cao. Những bằng chứng gây ung thư do trong sản
phẩm đồ hộp có chứa diethylstibestrol đã gây ung thư tại Italia. Những nghiên
cứu khác, khi ăn loại thịt có tồn dư diethylstibestrol, làm cho những bé gái dậy
thì sớm và dễ dẫn đến ung thư vú và các dạng ung thư khác. Qua nghiên cứu
thấy có tỷ lệ nhỏ phụ nữ dùng bổ sung estrogen sau đó có phát triển ung thư vú
hoặc ung thư dạ con, như vậy estradiol có thể là một trong nhiều nhân tố phát
triển ung thư. Để kiểm chứng những giả thuyết trên, cơ quan nghiên cứu Quốc tế
về ung thư đã có nghiên cứu từ những số liệu thực nghiệm và dịch tễ học cũng
kết luận estradiol là chất gây ung thư ở người. Do vậy, ngày nay đã cấm sử dụng
loại HM này cho dù dưới bất kỳ hình thức nào [10], [49].
Tại Mỹ những chất kích tố trên được sử dụng hợp pháp cho đến năm
1979. Sau đó người ta phát hiện thịt sản xuất có chất diethylstibestrol có liên
quan đến một số bệnh ung thư trên người. Nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục
người con gái của những người mẹ được điều trị HM này trong thời gian có
chửa rất cao [49].
1.2.2.4. Tác động gây ngộ độc cấp tính
Trong một nghiên cứu sử dụng thuốc β-agonist bất hợp pháp tại Mỹ đã
gây ra triệu chứng của ngộ độc cấp tính trên người sau khi ăn phải gan, kể cả thịt

có clenbuterol, một dạng β-agonist, nhưng khơng có ca nào tử vong [32].
Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự (2000), nghiên cứu dược lý
lâm sàng của clenbuterol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy:
Clenbuterol gây tích tụ trong gan của những con bò, gây ngộ độc 15 người sau
khi ăn thịt bò khoảng từ 0,5- 3 giờ có các triệu chứng như: Khó thở, đánh trống
ngực, đau đầu, gây tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này
biến mất sau 3-5 ngày [40].
1.2.2.5. Rối loạn nội tiết
Đã có những nghiên cứu đánh giá về độc chất học của HM tồn dư trong
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




15

thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh dục
của người tiêu dùng. Các nhà khoa học chỉ ra rằng tồn dư HM trong thịt, khi ăn
vào có thể làm rối loạn cân bằng HM trên người. Kết quả rối loạn nội tiết do sử
dụng HM trong chăn nuôi gây tồn dư trên thịt được ghi nhận ở Italia vào những
năm 1980. Trong khoảng vài chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh chiếm 20% ở các
cặp vợ chồng trong tuổi sinh sản. Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm 40%
các trường hợp, do nam 30% trường hợp, 20% là nguyên nhân cả hai vợ chồng,
10 % các cặp vợ chồng khơng tìm thấy ngun nhân vơ sinh. Một số nghiên cứu
cho rằng khả năng sinh sản của nam giới cũng như ở nữ giới chịu ảnh hưởng bởi
thực phẩm và chất dinh dưỡng. Trong năm 1992, đã có những nghiên cứu trên
thế giới đã chỉ ra rằng HM tồn dư trong thịt lợn có ảnh hưởng đến khả năng sinh
sản tinh trùng của nam giới [18].
1.2.2.6. Gây dị ứng ở trên người
Một số loại thịt hay sản phẩm từ thịt như giị, chả, nem … có tồn dư KS

sẽ gây ảnh hưởng ngay sau khi sử dụng đối với những người mẫn cảm với KS
như gây nên phản ứng quá mẫn cảm với những người nhạy cảm KS, gây dị ứng
lâu dài khó xác định và chữa trị. Berends B (2001), cho thấy số người tiêu dùng
ăn thịt lợn còn tồn dư KS có tỷ lệ nhạy cảm với penicilline từ 10-70% do trước
đó có điều trị với thuốc này [39].
1.2.2.7. Tác động đến môi trường
KS vào cơ thể vật nuôi thông qua TĂ hoặc bằng các con đường khác
đều được thải ra môi trường. Ảnh hưởng của việc thải KS đến mơi trường thể
hiện ở các khía cạnh sau:
+ Phá vỡ hệ sinh thái vi sinh vật đất
Quần thể vi sinh vật đất có ý nghĩa rất quan trọng trong các chu trình
chuyển hố vật chất trong đất và cải thiện độ phì nhiêu của đất. KS dù bằng con
đường nào được thải ra môi trường đều phá vỡ sự cân bằng sinh thái hệ vi sinh
vật và ảnh hưởng đến độ phì của đất, tăng ơ nhiễm mơi trường [40].
+ Sự tồn tại và luân chuyển của nguồn gen kháng KS trong môi trường
Phân của vật nuôi được ni dưỡng bằng các loại TĂ có KS khơng chỉ gồm
các cặn bã của q trình tiêu hóa hấp thu mà cịn chứa rất nhiều lồi vi sinh vật, trong
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




16

đó có nhiều lồi vi khuẩn đã có khả năng kháng một hoặc một vài loại KS, chính
chúng là vật mang và luân chuyển các gen kháng KS trong môi trường.
Sử dụng HM cho động vật cũng gây tác hại đến mơi trường nước. Phân của
các loại gia súc cịn dư lượng HM được thải ra môi trường đất và nước đã làm cho
hệ sinh thái nước bị thay đổi, gây nên rối loạn sinh sản của cá [14], [ 43].
Tóm lại sử du ̣ng KS thường xuyên trong thức ăn để phòng bệnh sẽ làm tồn

dư KS trong sản phẩm chăn ni như thit,̣ trứng, sữa. Qua đó sẽ có ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe người tiêu dùng. Mô ̣t số KS có thể gây dị ứng với những người quá
mẫn với KS, mô ̣t số KS nhiễm thường xuyên trong thức ăn có thể gây ung thư. Sử
du ̣ng KS thường xuyên trong thức ăn sẽ làm giảm hiệu quả điều trị của KS do liề u
KS thấ p, không giế t hế t vi khuẩ n, từ đó tạo ra nhiều dịng vi khuẩn kháng th́ c
KS, ảnh hưởng rất xấu đến công tác điều trị bệnh sau này của các bác sỹ thú y và
nhân y. Những vi khuẩ n kháng KS có độc lực cao như Salmonella, E.Coli,
C.perfringens, Klebsiella, Shigella, Proteus, Campylobacter, có thể lây truyề n
giữa đô ̣ng vâ ̣t với đô ̣ng vật, giữa đô ̣ng vâ ̣t và người và sau cùng giữa người với
người [15], [45].
1.2.3. Quy định hàm lượng kháng sinh, hormone trong thức ăn chăn nuôi và
trong thịt.
Theo thông tư 81/2009/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc “Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về
lĩnh vực thức ăn chăn nuôi” [2] như sau:
Bảng 1.1. Giới hạn cho phép của kháng sinh, hormone trong thức ăn cho lợn,
gà.
TT

Chỉ tiêu

Loại sản phẩm

Giới hạn cho phép (mg/kg)

1

Chlotetracyline TĂ cho gà, TĂ cho lợn

50

2

Oxytetracyline

TĂ cho gà, TĂ cho lợn

50

3

Tetracyline

TĂ cho gà, TĂ cho lợn

50

4

Ractopamine

TĂ cho gà, TĂ cho lợn

Không phát hiện

5

Clenbuterol

TĂ cho gà, TĂ cho lợn

Khơng phát hiện

(Nguồn TT 81/2009/TT-BNNPTNT)
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN