Đề cương môn Ẩm thực Việt Nam

MƠN : ẨM THỰC VIỆT NAM

Câu 1: trình bày khái niện về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1: khái niện văn hóa (unesco)
Theo quan điểm của UNESCO thì : “ Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh
thần và vật chất,trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một con người hay một
nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống,
những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị,tập tục và tín ngưỡng .
2 Khái niệm về ẩm thực :
-Theo từ điển tiếng việt, “ ẩm thực “ chính là “ ăn và uống “. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc ,tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi
cộng đồng do sự khác biệt về hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái ,tín ngưỡng ,truyền
thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn
uống khác nhau..từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác
nhau.

3 khái niệm văn hóa ẩm thực
-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo
về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,..khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của
một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia. Nó chi phối 1 phần
khơng nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt
của một cộng đồng đó
-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế
biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và
cách thức món ăn, đồ uống

Câu 2:Trình bầy vai trị của ẩm thực dưới góc độ văn hóa và y học
Khái niệm văn hóa ẩm thực
1

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo
về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,..khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của
một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia. Nó chi phối 1 phần
khơng nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt
của một cộng đồng đó
-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế
biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và
cách thức món ăn, đồ uống
Vai trị của văn hóa dưới góc độ văn hóa
Để khẳng định tầm quan trọng của việc ăn uống, F.Ănghen từng nói “ con người
nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước khi làm văn hố, chính trị, tơn giáo” ; con người
Việt thì có câu : “Có thực mới vực được đạo”. Hai câu trên đã khái quát rằng vật
chất là cái quyết định ý thức, trong đó có cái ăn - nhu cầu trước hết cho cuộc sống
được đưa lên hàng đầu, cái ăn là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh
vực hoạt động khác. Song ngày nay, khi mà chất lượng sống đã phát triển cao hơn,
nhu cầu đó đã trở thành một nét văn hố -Văn hố ẩm thực. Nhìn từ góc độ văn
hóa, ẩm thực có vai trị:
- Là một thành tố của văn hóa: Nói đến văn hóa khơng thể không nhắc đến ẩm
thực, theo Vũ Ngọc Khánh:“ Cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”. Từ xa
xưa, đối với dân tộc Việt, cái ăn đã là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và
liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội từ vật chất đến tinh thần. Con người
không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú
“Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn
hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”
chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”,
phải ăn ăn ra sao cho đúng phép tắc, cho ra phong thái lịch sự. Không những vậy,
ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người
Việt. Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ coi việc mời ăn, mời

uống, tặng quà cáp (thực phẩm) như là thước đo lịng người: "có đi có lại mới toại
lịng nhau." Và họ cũng diễn tả đạo làm người, lịng tơn kính tổ tiên qua "đạo ăn":
"Ăn quả nhớ kẻ trồng cây" hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên,
họ chán ghét những kẻ"ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ."
Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ khơng thích những kẻ
"ăn bậy, ăn bạ,"hay "ăn trên ngồi chốc." Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói
2


tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như
vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ.
- Ẩm thực góp phần thể hiện sự phong phú và đậm đà trong bản sắc văn hóa của
một quốc gia, một vùng miền hay một tộc người… Ẩm thực tạo nên những bản
sắc riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân
tộc khác, đồng thời cũng là sự kết tinh của nhiều thế hệ. Bởi vì mỗi khí hậu thổ
nhưỡng, mỗi sản vật sinh từ các vùng đất, mỗi thói quen chế biến và cách thưởng
thức khác nhau nên chỉ cần nhắc đến tên món ăn người ta biết bạn ở lãnh thổ, khu
vực nào. Nói như GS.Trần Quốc Vượng “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn
hoá của các vùng miền Việt Nam” hay như tác giả Đào Ngọc Đệ trên tạp chí văn
hố ẩm thực đã viết “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần.
Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hố, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm
hạnh một con người, một dân tộc”.
- Ẩm thực phản ánh quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa: Trong q trình giao
lưu, tiếp biến văn hóa, ẩm thực - một thành tố của văn hóa cũng có những sự tiếp
xúc, biến đổi có chọn lọc sao cho vừa mới mẻ, vừa phù hợp với khẩu vị vốn có ở
bản địa. Ở Việt Nam, ẩm thực đã chịu nhiều ảnh hưởng bởi ẩm thực Trung hoa
như món Phở, các món hấp… nhưng cũng đào thải các món xào nhiều mỡ khơng
phù hợp. Ngồi ra trong những năm chiến tranh chống Pháp, Mỹ cũng du nhập
nhiều loại rau xứ lạnh, các loại bánh mì, đồ hộp…
Nhìn dưới góc độ y học, ẩm thực có vai trị :

- Là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể, mang lại sức khỏe cho con
người: Chúng ta đều biết rằng, trong q trình sống con người khơng thể thiếu
dinh dưỡng, đó là nguồn ni từng tế bào cho cơ thể, là nguồn cung năng lượng
cho mọi hoạt động. Ăn uống phải nhằm mục đích giúp cơ thể đủ dinh dưỡng để
phát triển tốt và phát triển một cách khỏe mạnh. Trước tiên các món ăn phải ngon,
phải đảm bảo vệ sinh và tốt cho sức khỏe của mỗi người; sau đó món ăn thức
uống phải đẹp để kích thích thị - vị giác và mang lại tâm trạng vui vẻ, hạnh phúc
khi thưởng thức. Có như thể ẩm thực mới đem lại trọn vẹn về cả mặt vật chất và
tinh thần cho con người
- Vai trò phòng - chữa bệnh: Nhân dân ta có câu “Chữa thuốc thang khơng bằng
chữa theo ăn uống”; “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất” hay “ Muốn cho phủ tạng
được yên/Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau” đã khẳng định ẩm thực có vai
trị cực kỳ quan trọng trong việc phịng - chữa bệnh, bổi bổ, điều trị bệnh bởi “Y
thực cùng nguồn”. Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều trên cơ sở phân chúng
3


ra thành tính và vị. Theo Đơng y có tứ tính (Lương, hàn, ơn, nhiệt); hàn (lạnh) và
lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh về nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt
(nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn. Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng,
mặn.Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất phát triển. Gia vị, ngồi tác dụng kích
thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật
có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, cịn có tác
dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Chẳng hạn, Ớt thuộc
loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá,
tôm, cua, mắm.Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn
(âm)... Trong chữa bệnh, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm)
như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ... Đau bụng
hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng... Bệnh sốt cảm lạnh
(âm) thì ăn cháo gừng, tía tơ (dương); cịn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành

(âm)...Những tri thức kiểu này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng như: Con gà
cục tác lá chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi; Con chó khóc đứng khóc ngồi,
Mẹ ơi đi chợ mua tơi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình đã có
riềng, để tỏi cho tơi...Như vậy, nếu như ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh và dinh
dưỡng sẽ giúp tăng cường thể chất, tăng sức đề kháng làm cho con người khỏe
mạnh, loại trừ bệnh tật.

Câu 3: Vai trị của ẩm thực dưới góc độ xã hội- kinh tế
Khái niệm văn hóa ẩm thực
-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo
về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,..khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của
một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia. Nó chi phối 1 phần
khơng nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt
của một cộng đồng đó
-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế
biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và
cách thức món ăn, đồ uốg
-Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng
trong xã hội. Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những
món ăn và cách thức ăn riêng. Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng
4


với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc ; ăn
uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử.
-

-

-

-

-

Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc : Tầng lớp này có điều kiện sống
vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ , sang trọng và được tổ chức
có thể thức , có quy mơ riêng.
Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn quê thức ăn của họ chỉ là
gạo,ngơ,khoai,sắn…những thực phẩm dễ ni trồng ,dễ tìm kiếm.Cách thức
chế biến món ăn khơng q cầu kỳ chủ yếu là luộc,kho,xào,rang,muối..Bữa
cơm thong thường chỉ có những món ăn cơ bản như cơm,rau,cá đơi khi có
thịt và trứng. Dụng cụ ăn là những thứ mộc mạc ,giản dị như chiếc mâm gỗ
hoặc mâm đồng ,bát sành, đũa tre…cả nhà ngồi quay quần xung quanh
mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói. Hay như ở ấn độ gia đình quay quần
cùng nhau “bốc” “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn..
Tầng lớp tăng ni, phật tử tại các chùa, các món ăn của họ là những món ăn
chay (là những món ăn mà thực phẩm hồn tồn là thực vật vì nhà phật cấm
sát sinh ). Thức ăn thường ngày là ngô,khoai,vừng,rau,tương,muối.Những
ngày lễ phật,nhà chùa cũng dọn cỗ gọi là cỗ chay,làm những món giả
mặn.Mâm có chay cũng có đủ cả già lụa,cá, thịt…Nhưng tất cả đều làm
bằng bầu bí,rau,quả. Với họ,ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ
khơng mang tính chất hưởng thụ.
Ngày nay cuộc sống đã có nhiều biến đổi,các món ăn cũng khơng cịn được
‘phân tầng” như trước nữa và người bình thuongf cũng ăn chay,kẻ giầu có
cũng ăn những ăn món ăn bình dân. Song nhìn vào cách thức ăn ,cách chọn
món ăn,cách thức chế biến,chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng
lớp nào.
Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiên qua những

bữa ăn nơi đình đám .Những người có chức sắc,địa vị hay những người cao
tuổi trong làng thường được ngồi mâm trên , còn từ thường dân trở xuống
chỉ được ngồi mâm dưới. Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang
trọng,vị trí trung tâm và thường được đặt ở các vị trí cao như trên giường
hay phản. Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong ra ngồi rạp. Dụng cụ
ăn cũng đẹp hơn,sang hơn.Món ăn thường được làm từ những phần ngon
nhất của con vật. Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt. Ở
đây khơng cịn đơn thuần là chuyện ăn nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu
5


-

-

-

-

trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội,thế nên mới có câu “Một miếng
giữa làng bawbgf một sang xó bếp “.
Ăn uống là một vấn đề lớn ln được cả xã hội quan tâm vì nó gắn liền với
sự sống của con người. Con người cố gắng học tập ,lao động trước tiên là
nhằm đáp ứng đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống xong mới tính đến những
nhu cầu khác “ Có thực mí vực được đạo “ và con người trước hết phải đáp
ứng được nhu cầu ăn mặc ,ở, đi lại…sau mới tính đến chuyện làm chính
trị ,văn hóa,khoa học…Như vậy ăn uống là một vấn đề kinh tế-xã hội lớn.
Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển , sự thay đổi và phát triển của kinh tế xã hội.
Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình. Đối với
các nước trong khu vực châu á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình ,

chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với
nhau như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay khơng.Bữa cơm phải
có mặt đơng đủ các thành viên trong gia đình. Ai đang bận hay giở tay thì
phải có người ra mời vào ăn cùng. Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm cơm
đông đủ, bữa cơm sẽ được bắt đầu bằng lời mời.Trong mâm cơm , ai là
người trẻ tuổi nhất thì mời trước , mời lần lượt từ cao tuổi hoặc người có vị
trí cao nhất trong gia đình rồi theo thứ tự baancj mời tiếp, từng người một
được nâng bát. Lời mời cũng khơng được nói song mà phải có chữ “ạ” sau
cùng. Ai ăn xong trước khi đứng dậy cũng phải mời những người còn lại ăn
tiếp.
Trong bữa ăn,miếng ngon,miếng bổ phải mời người lớn tuổi trước. Người
phụ nữ bao giờ cũng ngồi đầu nồi. Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả
chú ý quan sát ai sắp hết cơm thì dừng tay và sẵn sang xới them cơm. Sau
bữa ăn, trẻ em thường lấy tăm cho người lớn, đưa tăm bằng hai tay.
Ngoài những yếu tố trên nhìn từ góc đọ xã hội,ăn uống cịn giúp cho việc
nhận diện những yếu tố đặc thù như tơn giáo,tín ngưỡng.Nhìn vào cách ăn
uống của từng người, từng vùng.hay dân tộc ta có thể biết được tơn giáo mà
người đó đang theo. Như người theo đạo Hội không bao giờ ăn thịt
lợn,người theo đạo Phật không bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động
vật.

Câu 4: Trình bầy nghệ thuật ứng xử của văn hóa ẩm thực người Hà Nội
Khái niệm văn hóa ẩm thực
6


-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo
về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,..khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của
một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia. Nó chi phối 1 phần
khơng nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt

của một cộng đồng đó
-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế
biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và
cách thức món ăn, đồ uống
Nghệ thuật ứng xử của văn hóa ẩm thực người Hà Nội
Từ xưa đến nay, Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội của cả
nước. Do vậy, mọi của ngon vật lạ, trong và ngoài nước, đều tập trung ở mảnh đất
này:
Khu vực Hà Nội có vơ số địa danh nổi tiếng với đồ ăn ngon. Đồ ăn ở đây
không chỉ là con cá, mớ rau, cái bánh, quả nhãn, quả ổi,…mà vùng miền nào
cũng có. Ở Hà Nội, mỗi một loại ở một khu vực nhất định lại có cái ngon đặc
trưng mà khơng phải nơi đâu cũng có được. Vì vậy, dân gian đã tổng kết:Ổi Định
Công, nhãn lồng làng Quang; Ổi Quảng Bá, cá Tây Hồ; Mạ Đơ Bùi, mùi Kẻ
Láng; Dưa hấu, dưa gang là làng Mơng Phụ; Giị Chèm, nem Vẽ, chuối Sù; Bánh
cuốn Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh; Cá rơ Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây…Thậm
chí, cùng một địa danh lại có những đặc sản khác nhau như: Ổi Định Công, nhãn
lồng làng Quang; Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ
Tây; Làng Quang dưa vải khắp đồng, ngô khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn.
Miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng là vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa,
trong một năm có cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đơng . Mùa nào ăn thức ấy, ăn thứ gì
phải phù hợp với trời đất, thiên nhiên thì mới ngon. Mùa thu là mùa của nhiều sản
vật như chuối tiêu, hồng, na, bưởi… Mùa thu cũng là mùa con nước, mùa gặt nên
ốc, cua, vịt, chim ngói vào độ béo nhất, ngon nhất: Chim ngói mùa thu, chim cu
mùa hè; Ốc tháng mười, người Hà Nội; Tháng chín lụt rươi, tháng mười lụt cá;
Mía tháng bảy nước chảy về ngọn; Tháng tám ta là mùa ngô non sông Hồng…
Bữa cơm của người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thường có ba
món chính là: “Cơm + rau+ cá”, chính vì vậy mà dân gian có kinh nghiệm trong
7

việc lựa chọn cá theo mùa, để tận hưởng hết cái ngon của thực phẩm. Ở đây phải
nhắc tới những câu như: Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười; Cá rô tháng tám
chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai bảo ai thì bảo; Mùa hè cá sơng, mùa đơng cá
bể; Tháng năm cá mịi, tháng mười cá nục…
-Cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến cầu kì, tinh xảo, cách ăn của người
Hà Nội
Người Hà Nội cũng như bao người Việt Nam khác, trong bữa ăn gia đình rất ít
khi thiếu vắng bát cơm, bởi vậy mà thơng qua bát cơm có thể đánh giá được sự
khéo léo của người nội trợ .Để nấu được cơm ngon, người nội trợ cần phải lưu ý
những điểm sau: Cơm sống vì nồi, khơng sống vì vung; Cơm ráo cháo nát; Cơm
sơi bớt lửa; Rang cơm thì ngồi, rang xơi thì đảo…Có như vậy, cơm chín mới đạt
tiêu chuẩn dẻo, tơi, xốp như:Cơm khô là cơm thảo, cơm nhão là cơm hà tiện;
Cơm tẻ, mẹ ruột, Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi.
Sự quan sát kỹ lưỡng đem lại những kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm cho một
bữa ăn ngon. Để biết được thực phẩm có tươingon hay khơng,chỉ cần nhìn vào
một vài chi tiết nhỏ ở chân gà, lá rau, cuống bầu... :Gà đen chân trắng, mẹ mắng
cũng mua;Gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Mua bầu xem cuống, mua muống
xem lá, mua cá xem mang; Gừng càng già càng cay; Cá tươi thì xem lấy mang;
Bị non ít mỡ; Bầy nhầy như thịt bụng…Sau khi lựa chọn được những thực phẩm
ưng ý, cần phải lưu ý về cách chế biến như sau: Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng
lưng; Đắng như mật cá mè hay Ruột heo cịn hơn phèo trâu…Để có được những
món ăn ngon , sự khéo léo kết hợp các nguyên liệu với nhau là một điều cần
thiết: Mướp ngon nấu với gà đồng; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm ; Ăn
thịt trâu không tỏi như ăn gỏi không rau mơ . Mỗi loại nguyên liệu có cách chế
biến riêng :Cần tái cải nhừ; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cá bống kho tiêu, cá
thiều kho ngọt…. Và khi chế biến phải lưu ýnhững tác động đến sức khoẻ Đậu
xanh, đu đủ, cà chua, có tính rã thuốc chớ cho uống cùng; Thịt gà, cá chép, ba
ba, trong ba thứ ấy liệu mà phải kiêng.
Bên cạnh cách chế biến món ăn cầu kỳ, tinh xảo, người Hà Nội còn chú ý ăn

như thế nào cho đúng: Thịt ăn sau, rau ăn trước; Ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột;
Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết
không kèn trống; Ăn không rau, đau không thuốc .Người Hà Nội quan niệm ăn
uống phải có giờ giấc:Ăn có bữa, chợ có chiều. Khi ăn ,nên ăn trong một thời gian
nhất định,tránh ăn theo kiểu: Ăn từ đầu dần đến cuối dậu. Và cũng phải chú ý đến
vị trí ngồi ăn: Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng. Nhưng quan trọng hơn cả, ăn uống
phải có chừng mực để đảm bảo sức khỏe : Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn ít no dai,
ăn nhiều tức bụng; khơng được ăn theo kiểu Ăn đầy mồm, đầy miệng. Người Hà
Nội cịn nhắc nhở con cháu mình Ăn thì lấy thơm lấy tho chứ không Ăn lấy no, lấy
8


béo hay Ăn lắm thì hết miếng ngon, nói lắm thì hết lời khơn hóa rồ….Tuy sống ở
mảnh đất kinh kỳ vốn là chốn đô hội phồn hoa nhưng người Hà Nội khơng hề
hoang phí, mà biết cân đối, phù hợp với cuộc sống:
- Cách ứng xử của người Hà Nội trong ăn uống
Trong ăn uống của người Hà Nội cũng có những nét khác biệt và thể hiện một trình
độ thẩm mỹ hay nói đúng hơn là năng khiếu trong việc chế biến món ăn. Chỉ cần
quan sát mâm cơm ngày tết hay mâm cơm khách của người Hà Nội là thấy ngay
được tính lịch sự và chu đáo trong đó. Trong một mâm bao giờ cũng có rất nhiều
món, mỗi món một chút, mỗi món cho một khẩu vị riêng. Đặc biệt, cách bài trí các
món ăn đều được trình bày rất đẹp và hấp dẫn. Khi ăn uống, người Hà Nội bao giờ
cũng giữ nền nếp “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” và luôn luôn thận trọng, ý tứ khi
trong mâm có người già cao tuổi hay khách khứa. Khi đi ăn tiệm thì cũng rất sành
điệu để tìm nơi, tìm vị, chọn thời, chọn cơ, mà đã hợp với nơi nào thì thuỷ chung với
nơi đó. Chính chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã làm ra biết bao
món ăn nổi tiếng và trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh: phở, bún thang, chả cá,
cốm vịng, rươi... Tóm lại, đó chính là nếp sống thuần hậu, khiêm nhường, thanh
lịch của người Thăng Long - Hà Nội
Văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đạt đến độ tinh tế , bởi nó hội tụ tinh hoa của người

tứ xứ đến với mảnh đất kinh kỳ này. Sau một quá trình mà như tác giả Trần Quốc
Vượng từng đúc kết ngắn gọn “hội tụ - đua tranh - giao lưu - kết tinh - lan tỏa”,
người bốn phương đến với Hà Nội đã đóng góp khơng chỉ nghề nghiệp thủ cơng
mà cịn cả thú ăn thú uống của trăm vùng ,của “trăm sông kẻ quê đổ về biển cả Kẻ
Chợ”,để gây dựng, lắng đọng lại những tinh hoa, tạo nên một Tràng An thanh lịch
từ xa xưa :
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Câu 5: Trình bầy nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam
Trình bầy khái niệm về ẩm thực việt nam
-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo
về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,..khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của
một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia. Nó chi phối 1 phần

9


không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt
của một cộng đồng đó
-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế
biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và
cách thức món ăn, đồ uốg
-Tính thực vật
Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nơng
nghiệp lúa nước. Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người
Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa. Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo,
cá bạo về nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì
thơi mọi đường". Chính văn hóa nơng nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật

của người Việt Nam. Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng khơng thể thiếu rau,
quả bởi: "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn cơm không rau
như đánh nhau khơng có người gỡ"...

Khí hậu nhiệt đới đem lại cho Việt Nam nguồn tài nguyên phong phú, đất đai màu mỡ
và thảm thực vật phong phú, làm tiền đề cho nền ẩm thực phong phú về rau và canh.
Người Việt ăn rau ở nhiều dạng chế biến khá phong phú (chiên, luộc, xào, làm dưa, ăn
sống), đặc biệt là thích ăn canh giữ ngun rau củ chứ khơng hầm canh chỉ lọc lấy nước
như người Hoa, trong khi số lượng các món ăn có nguồn dinh dưỡng từ động vật thường
ít hơn. Ít có món ăn nào trong thực phổ Việt Nam lại chỉ lẻ loi có thịt thà, cá mắm.
Ăn nhiều rau xanh, củ quả đã trở thành thói quen từ ngàn đời của người Việt. Nếu khơng
phải là hầm nấu, rim xào thì cũng là một đĩa rau luộc chấm nước kho cho thanh vị.
Khơng chỉ “đói mới ăn rau” mà cả khi đau bệnh, những thực vật quen thuộc cũng được
phối hợp như một phương thuốc giản tiện mà hiệu quả.
10


-Tính gia vị
Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao
gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu
v.v.; các gia vị thực vật thường xuất hiện trong ẩm thực Việt Nam như ớt, hạt tiêu,
sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tơm,
thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc
trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối
triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm.
- Ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt
Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những
thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng

như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt
Nam mới có…

Câu 6: Trình bày giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương tây
Văn hóa phương Tây du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỉ
XVI nhưng chỉ thực sự ảnh hưởng từ cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX sau những
đợt khai thác thuộc địa của thực dân Pháp và sau này là Mỹ. So với bề dày của
nền văn hóa dân tộc thì lớp văn hóa phương Tây tuy mỏng nhưng sự tác động của
nó là rất lớn. Văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực
phương Tây lúc đó qua con đường cưỡng bức, áp đặt bởi sự xâm lược. Sau đó
người Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt hóa các yếu tố bên ngoài làm phong phú
thêm nền ẩm thực dân tộc.
Ngày nay, văn hóa Việt Nam giao lưu với văn hóa thế giới một cách tự
nguyện và chủ động đã góp phần làm cho văn hóa ẩm thực Việt Nam tiến gần với
ẩm thực thế giới. Qua đó đưa hình ảnh con người và văn hóa Việt đến với bạn bè
năm châu.
Về nguyên liệu chế biến.
Ngoài những nguyên liệu cổ truyền mang đậm chất phương Đông, người
Việt Nam đã tiếp thu có chọn lọc nguồn nguyên liệu phương Tây góp phần làm
phong phú hơn nguyện liệu chế biến thức ăn. Tùy vào điều kiện tự nhiên của

11


mình, người Việt đã chọn những giống cây trồng, vật ni của phương Tây thích
hợp và đã tạo ra nguồn nguyên liệu có sẵn.
Nhiều loại cây trồng như: khoai tây, cà rốt, hành tây, baro... phân bố chủ
yếu ở những vùng có khí hậu mát mẽ như Đà Lạt, Sapa... Để có nguồn sữa tươi,
nước ta đã phát triển việc ni bị sữa ở một số nơi như: Cao ngun Mộc Châu,
Vĩnh Phúc, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Long An,

Cần Thơ, Tiền Giang, ...
Cà phê là một thức uống phổ biến ở Việt Nam được trồng nhiều ở Tây
Nguyên, Bắc Trung Bộ. Cà phê Việt tạo ra nhiều thương hiệu nổi tiếng và được
xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Ngoài cà phê, bia cũng là đồ uống được ưa chuộng ở nước ta. Nguyên liệu
để sản xuất bia được nhập khẩu từ nước ngoài, từ đó tạo ra nhiều loại bia mang
đặc trưng của mỗi vùng miền như bia Hà Nội, bia Huda Huế, bia Larue, bia Sài
Gịn...Bên cạnh đó, một số nơi ở nước ta trồng nho để sản xuất rượu vang, như
Ninh Thuận, Bình Thuận, Lâm Đồng...
Về món ăn và cách chế biến.
Sự tiếp xúc, tiếp biến của ẩm thực Việt Nam với ẩm thực phương Tây thể
hiện rõ qua các món ăn. Nhiều món ăn du nhập vào nước ta được nhân dân ta tiếp
nhận sau đó chế biến lại, kết hợp với một số nguyên liệu cổ truyền tạo nên những
món ăn mới lạ mang đậm hương vị Việt. Sau đây là một số món ăn tiêu biểu:
+Bánh mì:
Bánh mì phương Tây thường có hình dáng trịn, vng cịn bánh mì Việt
Nam thì làm thành ổ dài. Họ ăn bánh mì với bơ, sữa, xốt mayonnaise ( bánh mì
sandwich ) hoặc kẹp với miếng thịt chiên nướng, trứng ốp la, hành tây, xà lách, cà
chua...( bánh mì hambuger). Trong khi đó bánh mì Việt Nam xẻ một bên được mơ
phỏng như cái bánh lọc. Nó kẹp bên trong nào là thịt rim, bánh lọc, cá khô rim,
chả, trứng, dưa chuột, rau hành... chan thịt kho, xì dầu.
+Sa lát:
Sa lát là một món ăn nhẹ phổ biến của người phương Tây được dùng làm
món khai vị có tác dụng kích thích vị giác. Món này thường thiên về các loại đồ
chua, thịt hun khói, thịt nướng, tơm... và các loại rau (cà chua, xà lách, hành
tây...), trái cây dùng kèm với xốt tự chọn. Ở Việt Nam, món này cũng được ưa
chuộng nhưng có thêm nhiều nguyên liệu phong phú với nhiều loại rau, củ, quả
( cà tím, đậu bắp, bắp cải...), hải sản, kèm theo nước xốt.
+ Súp:
Súp là món ăn nhẹ thơng dụng của châu Âu, có tác dụng kích thích sự ngon

miệng, thường được dùng đầu các bữa ăn sau món khai vị hoặc dùng trong bữa
12


tối. Trong món súp nước dùng được nấu từ xương, thịt vụn, rau, củ và các loại gia
vị. Ở Việt Nam món này thường được dùng trong các bữa tiệc, được dùng kèm với
bánh mì. Nguyên liệu để nấu súp ở Việt Nam gồm: củ cải đường, khoai tây, cà
chua, nấm, hành tây, cà rốt, bí đỏ, bắp non, khoai môn, khoai lang, các loại đậu và
các loại rau màu, gia vị... kèm theo nước dùng nấu từ thịt xương, heo, bò, gà và
các loại thủy hải sản.
+Nước xốt
Nếu nước chấm luôn hiện diện trên bàn ăn của người Việt Nam thì nước xốt
cũng là một phần khơng thể thiếu trong các món Âu. Nước chấm khơng cần pha
chế q cầu kỳ, nhưng xốt được xem là tất cả sự cơng phu và trình độ tay nghề
của người đầu bếp Âu. Sự cộng hưởng của từng loại xốt đúng điệu khiến món ăn
dẫu chỉ được tẩm ướp sơ sài cũng bật lên được vị ngon và bản sắc riêng.
Người phương Tây phải căn cứ vào từng loại thực phẩm để chế biến nước
hầm. Ví dụ: xốt cho món bị làm từ nước hầm xương bò, xốt từ nước hầm gà cho
các món thịt trắng như gà, heo... xốt từ nước hải sản cho cá, tôm, mực, cua. Họ
hầu như không dùng nước hầm xương heo chế biến xốt để tránh món ăn bị chua,
khó bảo quản. Trong khi đó người Việt cũng kế thừa công thức chế biến nước xốt
của phương Tây nhưng chủ yếu được làm từ nước hầm xương heo, gà, bò, kèm
theo với cà chua, khoai tây, nấm, và các loại gia vị, phù hợp với khẩu vị của người
Việt.
Ngồi ra có một số món ăn Việt Nam khi chế biến được người Việt bổ sung
thêm các nguyên liệu để cho món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng hơn.
Món mì Quảng, ngày xưa chỉ có mì và nước dùng và một ít rau màu nhưng
hiện nay được cho thêm thịt, trứng, tôm, mực, chả, trộn với rau sống.
Nhiều món hầm, tần, om trong lúc chế biến người Việt đã bỏ thêm một ít
bia, rượu vang, bơ, để làm tăng thêm mùi vị của món ăn.

+Đồ ăn nhanh
Đồ ăn chủ yếu là ngoại nhập như đồ hộp, xúc xích, giăm bơng, phơ mai, bơ,
thịt xơng khói...Hiện nay, nước ta đã sản xuất được một số đồ hộp như thịt hộp, cá
hộp...
+Một số món ăn ngọt
Kem tươi cũng là đồ giải khát thông dụng vào mùa hè mà chúng ta đã tiếp
xúc, tiếp biến của người phương Tây. Trên cơ sở làm kem của họ, chúng ta đã chế
biến ra nhiều loại kem với nhiều nguyên liệu đặc trưng như kem chuối, kem mít,
kem đậu...
Bánh kem, bánh ngọt, bánh mặn cũng là những món ăn phương Tây đang
phổ biến ở nước ta như bánh gatô, bánh bông lan, bánh AFC...
+ Một số đồ uống
Trong quá trình tiếp xúc, một số đồ uống của người phương Tây đã phổ
biến ở Việt Nam như cà phê, bia, rượu vang, sữa, nước ép trái cây, sinh tố.
13


Cà phê là đồ uống được người Việt yêu thích và sử dụng. Người phương
Tây thường uống cà phê pha sẵn, nhanh, phù hợp với tác phong công nghiệp.
Trong khi đó thì người Việt pha cà phê cầu kì hơn, uống chậm rãi, do ảnh hưởng
của tác phong nông nghiệp. Ở một số gia đình khá giả thì uống thêm bia, rượu
ngoại. Nước ép trái cây và sinh tố cũng cũng được dùng phổ biến vì ở Việt Nam
có nhiều loại hoa quả của vùng nhiệt đới như dừa, dứa, dưa hấu, đu đủ, thanh
long, chuối, mãng cầu, sầu riêng...
Ngoài cách uống trà cổ truyền, người Việt Nam đã tiếp thu các loại trà túi
của phương Tây như trà lipton, trà nestea...và chế biến ra các loại trà từ nguyên
liệu có sẵn như trà gừng, trà chanh...
Về cách trình bày, cách ăn uống.
Ngồi việc nấu ăn ngon thì cách bày biện, trang trí món ăn cũng góp phần
làm cho món ăn có tính thẩm mĩ hơn. Cách trình bày, ăn uống theo kiểu phương

Tây thể hiện rõ nhất ở các nhà hàng, khách sạn, trong các bữa tiệc. Trong bữa ăn
cũng có món ăn khai vị, món ăn chính và món tráng miệng kèm theo với đồ uống
trong khi dùng bữa. Ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã có cách bày biện, cách
ăn giống người phương Tây như ăn bằng dao, bằng nĩa, muỗng và ăn theo khẩu
phần. Xu hướng này diễn ra nhiều ở các thành phố lớn - nơi xảy ra sự tiếp xúc
mạnh mẽ với phương Tây.
+Tiếp xúc văn hóa ẩm thực trong lễ, Tết.
Tết cổ truyền hàng năm là một dịp lễ trọng đại nhất của toàn dân tộc Việt Nam.
Tết là nhịp cầu nối mỗi gia đình với nhau thơng qua một văn hóa chung, một
phong tục tập quán, những nghi lễ truyền thống lâu đời của nước ta. Tết ngày nay
có những nét khác so với tết cổ truyền ngày xưa. Ẩm thực ngày tết cũng vậy.
Ngày xưa, trên bàn thờ người Việt ln đặt những món ăn truyền thống để
tỏ lịng hiếu kính với ơng bà tổ tiên như bánh chưng, bánh giầy, mâm ngũ quả,
rượu đế... Nhưng ngày nay, cuộc sống được nâng cao, trên bàn thờ lại có thêm
rượu tây, bia, bánh hộp... Mâm cơm ngày tết thịnh soạn hơn với những món ăn
tiếp biến từ phương Tây. Đó là súp gà, súp thịt, xốt cá, xốt bị...
Khơng chỉ trong ngày tết mà trong cả các dịp lễ sự tiếp biến ẩm thực
phương Tây cũng thể hiện rõ ràng hơn. Trong ngày cưới chiếc áo dài khăn đóng
của cơ dâu chú rể bên cạnh mâm trầu, khay rượu ngoài ra cịn có thêm hình ảnh
chiếc váy cưới và bộ comple lịch lãm, sang trọng bên cạnh chiếc bánh gato lớn và
tháp rượu sâm banh. Những buổi tiệc ngoài trời cũng là một nét tiếp xúc với văn
hóa phương Tây. Mọi người khơng ngồi vào bàn ăn mà vừa trị chuyện, khiêu vũ
vừa thưởng thức món ăn. Ngày lễ tình nhân đã trở thành ngày lễ quen thuộc đối
14


với giới trẻ chúng ta, chiếc bánh sôcôla cũng trở thành biểu tượng ngọt ngào của
tình u.
Từ những khía cạnh nói trên có thể khẳng định sự đa dạng trong tiếp xúc,
tiếp biến với ẩm thực phương Tây. Điều đó thể hiện trong cả những món ăn, thức

uống, cách thức trình bày và cả văn hóa ứng xử trong ăn uống.
Hiện nay, cuộc sống được nâng cao, người Việt có cách nhìn mới về ẩm
thực. Ăn uống khơng cịn là một nhu cầu sinh lý được đề cao qua các quan
niệm "có thực mới vực được đạo", "ăn chắc mặc bền"... Ăn uống khơng cịn là để
no mà người Việt đã chú ý đến chất lượng và tính thẩm mỹ của món ăn. Vì vậy ăn
uống khơng chỉ đem lại sức khỏe mà thưởng thức món ăn cịn là một niềm vui.
Nấu ăn không chỉ là một công việc nội trợ mà cịn là một thú tiêu khiển mang tính
nghệ thuật mà người nấu ăn là một nghệ sĩ.
Ẩm thực là một trong những nét đặc trưng văn hóa của mỗi dân tộc, quốc
gia. Ngày nay, ẩm thực đã trở thành một lĩnh vực nghệ thuật mà nhiều vẻ đẹp và
cịn nhiều giá trị về nó vẫn chưa được khai thác hết. Trong thời kì xã hội phát triển
và hội nhập như hiện nay thì nền văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng
khơng thể nào tránh khỏi sự giao lưu và ảnh hưởng của những nền ẩm thực trên
thế giới.
Trải qua một thời gian dài tiếp xúc với ẩm thực phương Tây, người Việt
Nam đã thích nghi được với nền ẩm thực của họ. Tất nhiên, từ chổ tiếp xúc để đi
đến tiếp nhận cũng cần một thời gian dài. Cũng giống như trước đây, chiếc quần
jeans và bộ complê khi mới du nhập vào nước ta khơng phải mặc nhiên được
người Việt đón nhận ngay, mà một thời gian dài chúng phải sống chung với quần
lĩnh, áo the. Hay đối với kiến trúc nhà cũng vậy, người Việt Nam đã đi từ ngôi
nhà tre, gỗ để đến với ngôi nhà xi măng cốt thép đổ mái bằng và hơn nữa là biệt
thự kiểu Tây rồi ngày nay là nhà vài ba chục tầng. Văn hóa ẩm thực cũng vậy,
phải trải qua một thời gian dài thích nghi thì xà lách, khoai tây, cà rốt,... mới trở
thành thành phần trong bữa ăn của người Việt Nam.
Nhìn rộng sang các lĩnh vực khác như văn học, âm nhạc, sân khấu - điện
ảnh, múa, nhảy... thì Việt Nam cũng đi từ truyền thống đến hiện đại, hay nói một
cách khác thì sau một thời gian tiếp xúc và học hỏi, yếu tố phương Đông đã phối
kết với yếu tố phương Tây để làm nên diện mạo mới cho nghệ thuật Việt Nam.
Nói như vậy khơng phải là hồn tồn cơng nhận những gì của phương Tây
cũng tốt cịn của Việt Nam ta thì khơng có gì sáng tạo cả. Ở trên nhiều lĩnh vực,

nhất là trong ẩm thực, phương Tây hay phương Đơng đều có những đặc trưng
riêng, thế mạnh riêng của mình. Sự khác biệt đó là do sự khác biệt về điều kiện
15


tự nhiên và văn hóa. Trước đây, do một số nguyên nhân chủ quan chúng ta khó
mà làm quen được với nền ẩm thực của họ thì ngày nay, trên cơ sở hội nhập
quốc tế, cuộc sống hoàn thiện hơn, người Việt Nam ta có cơ hội và nhu cầu
thưởng thức những giá trị nghệ thuật của phương Tây trong đó có ẩm thực.
Trước những món ăn mới lạ và đảm bảo dinh dưỡng của phương Tây thì người
Việt Nam hồn tồn có thể và nên đón nhận, thưởng thức chúng. Khơng những
thế, chúng ta cịn cải biến nhiều món ăn, thức uống của họ sao cho phù hợp với
khẩu vị và làm giàu thêm vốn ẩm thực cho mình. Đồng thời học tập nhiều kinh
nghiệm chế biến và sản xuất của họ, chúng ta đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực
vừa ngon, vừa bổ dưỡng và đảm bảo sức khỏe, nhiều sản phẩm có thể cạnh tranh
với ẩm thực nhiều nước trên thế giới.
Văn hóa của mỗi dân tộc chính là chiếc cầu nối dân tộc đó với thế giới, và
văn hóa ẩm thực cũng là một trong những con đường gần gũi nhất để đi đến sự
giao lưu. Trước xu thế hội nhập diễn ra mạnh mẽ như hiện nay nếu chúng ta thực
hiện chính sách đóng cửa, khép kín, đứng ngồi các quan hệ với văn hóa nhân
loại thì chúng ta đã tự đẩy nền văn hóa của dân tộc đi vào thế cơ lập và tụt hậu.
Nếu chúng ta biết mở cửa giao lưu và đặt văn hóa dân tộc vào q trình tiếp
nhận, biến đổi thì đó là biểu thị cho khát vọng lành mạnh về sự hồn thiện. Tuy
nhiên, phải cơng nhận rằng sự giao lưu văn hóa ngoai nhập cũng mang đến đầy
rẫy những "văn hóa phi giá trị" ln bổ vây, cám dỗ con người. Vấn đề đặt ra là
chúng ta phải biết cách lựa chọn hướng đi đúng cho mình.
Để văn hóa thực sự là "động lực thúc đẩy kinh tế - xã hội" chúng ta phải
khai thác mọi tiềm năng của văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực.
Câu 7: Trình bày văn hóa ẩm thực huế
Ẩm thực Huế mang nét đặc trưng tiêu biểu cho sự đa dạng của một nền ẩm thực

lúa nước, đa dạng về sản vật, và hương vị tự nhiên hài hoà chua, cay, đắng (chát),
mặn, ngọt tuy cay chua, chát nổi trội hơn. Là một nền ẩm thực chan hồ giữa hai
dịng ẩm thực chính là cung đình và dân dã, vì vậy ẩm thực Huế rất phong phú,
tinh tế cầu kỳ, thanh tao ở cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi
ăn, dụng cụ ăn uống…
-Ẩm thực cung đình Huế
Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong
cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một
thế kỷ đóng đơ ở đây.

16


Đa phần những món ăn cung đình đó khơng khác mấy so với món ăn dân dã về
nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu
kỳ, tinh tế như một mơn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình
Huế ngồi hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn
nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hịa khí huyết
Khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm
đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Sau khi
nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt
lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối.
Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực
phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự
Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội
Thượng Thiện. Mỗi bữa vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định ăn từ 35 đến
50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm:
Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân
voi và yến sào). Từng món được múc ra tơ, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ

sơn son thiếp vàng. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này
sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ
và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau,
cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều hạng
khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay
tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Về số lượng món ăn
cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ
điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món.
=>Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt
Nam bởi nó ln biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao, đầy sức
cuốn hút
-Ẩm thực dân gian huế
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi
những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các
nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngồi phố chợ trừ một vài loại q hiếm. Ở
nơng thơn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân
17


tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá
ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có
thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
Âm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng,
trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua
nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp...Hai là tính mỹ thuật, dù giàu
nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản,
chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu
sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món
đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên

nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế
cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên
cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ
-Món chay
Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 Niệm Phật đường, người Huế theo Đạo
Phật là chủ yếu. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có
thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2,4,6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng
hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm
vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế
biến món chay địi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi
ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những món
chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, sắn,
khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng
khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.

Câu 8; Hãy nêu vai trò và cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch
Vai trò của ẩm thực với hoạt động du lịch
-

Ăn là nhu cầu sinh học cơ bản đảm bảo táo tạo sức khỏe của du khách
Trong du lịch ẩm thực có vai trị tạo ra ngành khinh doanh dịch vụ ăn uống
( đứng thứ 2 sau kinh doanh lưu trú )
Là nguồn nguyên liệu để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc sắc
Là một trong những thành tố quan trọng trong các lễ hội du lịch
Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung và cũng như ngành
du lịch nói riêng
18


Cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch

Trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Hệ thống nhà hàng khách sạn, ngày càng được xây dựng, lựa chọn cần dựa trên những
tiêu chí cơ bản sau;
+ Món ăn đó là thành tố quan trọng của nhà hàng, khách sạn. mốn ăn phải phong phu, đa
dạng về cả số lượng và chủng loại thực phẩm từ các loại gia súc, gia cầm, thủy sản đến
từ các loại món ăn chế biến từ rau, quả, phải có cả món ăn của cả ba miền, móm ăn âu, á
để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thực khách
+Về chất lượng món ăn phải ngon, bổ , đẹp và phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tránh gây ngộ độc thức ăn cho thực khách
+ đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kỹ năng nghề nghiệp tố, có thái độ
phục vụ lịch sự, chăm sóc đặc biệt với khách hàng, biết tạo khôn gkhis thân mật khi giao
tiếp với khách hàng
+ phải biết cách khi giao tiếp , cần nhận dạnh khác hàng quen thuộc,khách đang lưu trú
và tên khách khi giao tiếp, đặc biệt là chào hỏi khách khi khách khi vừa bước vào nhà
hàng
+ biết cách giói thiệu các đặc sản trong ngày, đặc sản của khách hàng
+khung cảnh ăn uống phải hợp lý, hấp dẫn. các dụng cụ phuc vụ cho bữa ăn phải đảm
bảo đồng bộ, hợp với món ăn được chế biến
+ giá phải hợp lý được niêm yết rõ dàng, cẩn thận cho từng món ăn đị uống
Trong lĩnh vực kinh doanh lữ hành
-

-

Đa dạng chương trình khám phâ các món ăn dân tộc, chương trình khám phá ẩm
thực, dậy nấu ăn chương trình kết hợp tham quan và ăn uống
Phải bổ xung kiến thức cho hướng dẫn viên để giới thiệu với du khách về các đặc
trưng văn hóa trong chế biến cũng như trong việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực
dân tộc, và hơn thế nữa có thể truyền cho du khách đam mê về thẩm mỹ ăn uống
Doanh nghiệp lữ hành cần có sự phối kết hợp giãu các nhà hàng, khách sạn, các

trường dạy nhề nấu ăn, các hộ dân để công tác tổ chức được tốt, đáp ứng đượ nhu
cầu mục đích của khách để tạo ấn tượng, sự thỏa mãn đối với họ

Trong lễ hội du lịch
Để phát huy hiệu quả việc khai thác các di sản ẩm thực trong kinh doanh du lịch
một giải pháp thiết thực là tổ chức thường xuyên các ngày hội ẩm thực. khi tổ
chức cần chú ý
19


+địa điểm không gian tổ chức
+quy hoạch sắp xếp vị trí và bố trí khơng giangian hagf mang tính vùng miền,
dân tộc
+tổ chức các hội thi nấu ăn
+biểu diễn cách chế biến một số món ăn trực tiếp tại các gian hàng
+ đội ngũ nhân viên có kiến thức về ẩm thực giới thiệu các món ăn cho khách,
cách ăn và cách chế biến món ăn, ý nghãi của các món ăn
+ ln được dặc biệt chú ý đến các vấn đề văn hóa, vệ sinhan tồn thực phẩm
trong ăn uống, vấn đề xử lý rác thải tại khu vực gian hàng để đảm bảo giữ một
môi trường ăn uống sạch sẽ, lịch sự trong lành đầy tính văn hóa
+ đồng thời phải có các biện pháp quản lý giữ gìn trật tự an tồn, mơi trường
trong suốt thời gian biểu diễn lễ hội; biện pháp giớ thiệu, quảng cáo để nhừng
người có nhu cầu thưởng thức nghệt hật ẩm thực dân tộc tìm dến
Riêng đối với những ngày hội mang tính địa phương thì chỉ nên giới thiệu những
món đặc sảnđịa phương, nên giới thiệu các món ăn của các đại phương khác để
du khách có thẻ hiểu dõ về đặc điểm tự nhiên xã hội , bản sắc văn hóa, và tính
cahs tâm hồn của người dân địa phương đó
Trong tiếp xúc quảng bá du lịch
- Với phương tiện quảng cáo là sách báo tạp chí
Các bài viết các bài văn phải nói về đặc sản của từng vùng, miền một chác dõ dàng;

nem chua thanh hóa, bánh cáy thái bình….., với nội dung miêu tả đầy đủ cách chọn
nguyên liệu, các cách thức chế biến món ăn, những câu truyện có liên quan. Đồng
thịi giới thiệu về vùng đất cũng như những danh thắng, những điểm du lchij mà du
khách có thể tham quan, ddiwj chỉ các nhà hàng, khách sạn phục vụ và nên có tranh
ảnh kèm theo để minh họa về món ăn hay cùng đất đó tạo cho bài viết thêm sinh
động, các bài viết này không hcir đăng tải trên các sách, báo tạp chí xuất bản trong
nước bằng nhiều thứ tiếng cần được dăng trên những trang báo nước ngoài, các sách
hướng dẫn du lịch
-

Tập gấp tờ rơi: với phương tiện quảng cáo này, nội dung giới thiệu cần ngắn ngọn
xúc tích chỉ tập trung giới thiệu những món đặc sản chính của nhà hàng, khách
sạn, giá cả món ăn, địa chỉ, những dịch vụ ma du khách có thể tận hưởng khi đến
thưởng thức món ăn tại đó. Hình ảnh cần phải đẹp ấn tượng, sinh động và nên có
những đan xen giưa hình ảnh khác

20


-

-

-

Băng hình : quảng bá cho băng hình thường có thời lượng dài do vậy có thể giới
thiệu về mỏ rộng về lịch sử của địa phương, vùng, miền , đặc điểm chung về văn
hóa ẩm thực, giới thiệu về các món đặc sản, địa chỉ quán ăn, nhà hàng, có kèm
theo hình ảnh của các thắng cảnh ở đại phương,vùng mieenf đó, nhạc nền là nững
làn điệu dân ca dặc trung cuả địa phương vùn miền

Internet: cần điều hành wedsites giới thiệu về ẩm thực VN với mục đích quảng bá
hình ảnh đất nước và du lịch Vn. Các nhà hàng, khách sạn có thể thiết kế những
websites riêng cho mình. Nên có hình động kèm theo
Kết hợp quảng bá ẩm thực qua các ội chợ triển lãm, gia lưu kinh tế, văn hóa tại
nước ngồi
Tổ chức thường xun hôi chợ triển lãm thực phẩm và đồ uống VN ở trong và
quốc tế với sự tham gia của các cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổ chức giao lưu, trao đổi giữa cácđầu bếp khách sạn trong nước với các khách
sạn trên thws giới để giới thiệu món ăn Vn
Làm các bộ phim mang tính chuyên đề kết hợp các bộ phim điện ảnh với mục
đích giới thiệu về món ăn VN
Khuyến khích dầu tư xây dựng những nhà hàng thuần Việt ở cả trong và nước
ngoài
Thiết lập một bộ phận dặc trách về quảng cáo du lịch bằng ẩm thực

Câu 9: Nêu tục nghữ ca dao
- Ca dao, tục ngữ về VHAT là những câu nói về phạm trù ăn uống, về đồ ăn thức
uống, về những nơi có những sản phẩm nổi tiếng về đồ ăn, thức uống, sự hiểu biết
về đồ ăn thức uống, cách sử dụng, chế biến để phục vụ sức khỏe con người kể cả
thứ ngon, thứ bổ cần dung, thứ độc cần tránh có chú ý đến cả tính dược của thức
ăn, thức uống; Cuối cùng là đạo đức, nếp sống của con người khi tiếp xúc với ăn
uống của cá nhân hoặc của từng cộng đồng, dân tộc hình thành phong tục tập quán
tôt và phê phán phong tục tập quán xấu trong ăn uống
Bồng bồng mà nấu canh tôm.
Ăn vào mát ruột, đêm hôm lại bồng.
Sáng ngày bồ dục chấm chanh.
Trưa gỏi cá chấy, tối canh cá chầy.
Nhất trong là giếng làng Hồi.
21

Nhất báo, nhì bùi là cá rơ râu.
Canh cải mà nấu với gừng,
Chẳng ăn thì chớ xin đừng chê bai.
Khế xanh nấu với ốc nhồi,
Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon.
Canh bầu nấu với cá tre.â
Ăn vơ cho mát mà mê vợ già..
Yến sào Vĩnh Sơn.
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quan Hà
Rượu dâu Thuần Ly.ù
Kiêng kị trong cách thức chế biến
Bắp chuối gói lá sầu đâu
Vừa đắng, vừa chát mời nhau làm gì”.
“Con tơm rim muối thì bùi
Con cá rim muối mất mùi không ngon.”
“Đậu xanh rau muống của chua
Có tính dã thuốc chớ cho uống cùng”
- Khơng nên chế biến đậu xanh, rau muống và đồ chua cùng nhau, vì chúng
khơng hợp, sẽ làm cho cơng dụng của từng loại bị mất đi.
“Gà luộc hai lần
Lấy chồng lần thứ hai
Tình cảm nhạt phai”.
Mật ong, sữa, sữa đậu nành?
Ăn cùng tắc tử - phải đành xa nhau!
Gan lợn, giá, đậu nực cười?
Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu!
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau?
Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên!

Thịt dê, ngộ độc do đâu?
22


Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn!
Ba ba ăn với dền, sam
Bụng đau quằn quại, khó tồn vẹn thân!
Động kinh, chứng bệnh rành rành?
Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu

23