THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC

VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN
NĂM 2018
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA

HÀ NỘI – 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC

Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN
NĂM 2018
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
(NGÀNH Y ĐA KHOA)

Khoá: QH.2014.Y
Người hướng dẫn 1: BSCKII. Trần Minh Tuấn
Người hướng dẫn 2: ThS. Nguyễn Thành Trung

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khố luận, tơi đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ quý báu về cả vật chất lẫn tinh thần, về kinh nghiệm và kiến thức
chuyên môn của các thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ sự kính trọng và lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII.
Trần Minh Tuấn, ThS. Nguyễn Thành Trung và ThS. Mạc Đăng Tuấn đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận này. Các bác sỹ, giảng viên không những
trang bị cho tôi kiến thức, kỹ năng mà cịn truyền cho tơi sự đam mê, nhiệt huyết đối
với nghề và sẵn sàng giúp đỡ khi tơi gặp khó khăn.
Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp
cơ sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn đã hỗ trợ, cung cấp số liệu để
tôi thực hiện khố luận này.
Tơi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, cũng như toàn thể
giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội đã dìu dắt tơi trong suốt q
trình học tập vừa qua.
Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn và lịng biết ơn đến gia đình, người thân,
bạn bè – những người luôn bên tôi, cổ vũ động viên và luôn giúp đỡ tơi trong học tập
cũng như thực hiện khố luận.
Hà Nội, ngày .. tháng 06 năm 2020
Tác giả

Vũ Đức Hạnh


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1
Chương 1 – Tổng quan .......................................................................................... 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................... 3

1.1.1. Thực phẩm (TP)............................................................................................. 3
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm............................................................................. 3
1.1.3. Ô nhiễm thực phẩm........................................................................................ 3
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm ........................................................................................ 3
1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm ........................................................................... 4
1.2. Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm ..................................... 4
1.2.1. Về đảm bảo an toàn thực phẩm ...................................................................... 4
1.2.2. Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể ............................ 6
1.2.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản
lý và chế biến .......................................................................................................... 8
1.3. Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe ................................... 9
1.3.1. Vai trị của an tồn thực phẩm đối với sức khoẻ ............................................. 9
1.3.2. Nguyên nhân của NĐTP trong BATT .......................................................... 10
1.4. Tình hình ATVSTP tại BATT......................................................................... 13
1.4.1. Trên thế giới ................................................................................................ 13
1.4.2. Tại Việt Nam ............................................................................................... 14
1.5. Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT ở
Việt Nam và một số yếu tố liên quan ..................................................................... 16
1.6. Thực trạng công tác phòng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN huyện
Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn ....................................................................................... 18
1.6.1. Một số nét về địa điểm nghiên cứu............................................................... 18
1.6.2. Cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm ................................................... 18
Chương 2 – Đối tượng và phương pháp nghiên cứu .......................................... 20


2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................. 20
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 20
2.1.2. Địa điểm ...................................................................................................... 20
2.1.3. Thời gian ..................................................................................................... 20
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang........................................ 20
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ............................................................. 20
2.2.3. Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP............................................................ 20
2.2.4. Mẫu cho kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến thực
phẩm ................................................................................................................. 21
2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu ................................................................... 21
2.3.1. Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT ............................................ 21
2.3.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người quản lý và chế biến thực phẩm
trong BATT. .......................................................................................................... 22
2.4. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu........................................................ 25
2.4.1. Công cụ thu thập số liệu............................................................................... 25
2.4.2. Phương pháp thu thập thơng tin ................................................................... 26
2.5. Xử lý và phân tích số liệu ............................................................................... 26
2.6. Đạo đức nghiên cứu ........................................................................................ 26
Chương 3 – Kết quả nghiên cứu ......................................................................... 28
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện Chi
Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 .............................................................................. 28
3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ................................................................................ 28
3.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT ...................................................... 29
3.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT ........... 29
3.1.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm ................. 30
3.1.5. Điều kiện ATVSTP tại các BATT................................................................ 30


3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP của người trực tiếp quản lý, chế biến
tại BATT Trường Mầm non trên địa bàn huyện Chi lăng....................................... 31
3.2.1. Thông tin chung về nhóm nghiên cứu .......................................................... 31
3.2.2. Kiến thức về ATVSTP ................................................................................. 33
3.2.3. Thực hành về ATVSTP ............................................................................... 41
3.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản

lý, chế biến tại BATT ............................................................................................ 46
Chương 4 – Bàn luận ........................................................................................... 51
4.1. Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các BATT của các trường
Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 ............................................. 51
4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ................................................................................ 51
4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ ............................................................................ 53
4.1.3. Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và nguồn nước sử dụng trong
các bếp ăn tập thể. ................................................................................................. 54
4.1.4. Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên
liệu thực phẩm)...................................................................................................... 55
4.1.5. Điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP .......................................................... 56
4.2. Kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể ............... 56
4.2.1. Kiến thức ..................................................................................................... 56
4.2.2. Thực hành .................................................................................................... 59
4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người
trực tiếp quản lý, chế biến tại BATT ...................................................................... 62
KẾT LUẬN .......................................................................................................... 65
KHUYẾN NGHỊ .................................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BA

Bếp ăn

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

CSTP

Cơ sở thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NVNB

Nhân viên nhà bếp

SL

Số lượng

TP

Thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế Thế Giới

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

TMN

Trường mầm non

UBND

Uỷ Ban Nhân Dân


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP .................................... 5
Bảng 1.2. Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc ............................................. 11
Bảng 2.1. Các biến số nghiên cứu .......................................................................... 22
Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24) ........................................ 28
Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24)..................... 29

Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT (n=24)
.............................................................................................................................. 29
Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các
BATT (n=24) ........................................................................................................ 30
Bảng 3.5. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=117) .............................. 31
Bảng 3.6. Kiến thức đúng/đạt về thực phẩm an toàn (n=117)................................. 33
Bảng 3.7. Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
(n=117) ................................................................................................................. 34
Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) .... 35
Bảng 3.9. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=117) ......................................... 36
Bảng 3.10. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế
biến (n=117) .......................................................................................................... 37
Bảng 3.11. Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=117) 40
Bảng 3.12. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) . 41
Bảng 3.13. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm
(n=117) ................................................................................................................. 41
Bảng 3.14. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=117)....................................... 42
Bảng 3.15. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu ....... 44
Bảng 3.16. Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép ...................................................... 44
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức .................................................. 46
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức ............................... 47
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức ........................ 47


Bảng 3.20. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với kiến thức ..................... 47
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với kiến thức ........... 48
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ................................................. 48
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành .............................. 49
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với thực hành ....................... 49
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với thực hành .................... 49

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với thực hành .......... 50


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ........... 4
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn
(n=24) ................................................................................................................... 30
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm .............. 31
Biểu đồ 3.3. Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (n=117) ...... 36
Biểu đồ 3.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (n=117).................... 38
Biểu đồ 3.5. Kiến thức về thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý
(n=117) ................................................................................................................. 39
Biểu đồ 3.6. Kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) ............ 39
Biểu đồ 3.7. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản
lý, chế biến tại bếp ăn tập thể (n=117) ................................................................... 40
Biểu đồ 3.8. Thực hành về rửa rau quả tươi (n=117) .............................................. 42
Biểu đồ 3.9. Tỷ lệ chung thực hành đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) ...... 46


ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí rất quan trọng trong cơng tác
bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh,
duy trì và phát triển nòi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúc đẩy sự
tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc, nâng
cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của nhân dân [10, 40]. Thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO)
“Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [52].
Có rất nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong
những nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của
người quản lý và người chế biến không tốt. Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương và cộng

sự cho thấy kiến thức chung đúng về ATVSTP của những người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) [28]. Theo
thống kê Báo cáo chính phủ về “Tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý
an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn vệ sinh
thực phẩm nói chung của người sản xuất thực phẩm năm 2015 là 81,9% (tăng lên so
với năm 2012 là 76%). Tuy kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý,
người chế biến và người tiêu dùng được nâng lên nhưng ngộ độc ở các bếp ăn tập thể
trong các trường học, bệnh viện… vẫn là một vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011
– 2016 đã có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm
[18]. Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm
nhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam đã nêu rõ mục tiêu nâng cao kiến thức
và thực hành về an tồn thực phẩm cho các nhóm đối tượng. Cụ thể đến năm 2020:
95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80%
người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm [45].
Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) bởi hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng cịn kém, bữa ăn trưa
đều phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường. Nếu ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm thì tỷ lệ bị NĐTP sẽ rất cao và ảnh hưởng cực kì nặng nề đến sức
khỏe suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì vậy điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể (BATT)
tại các trường mầm non (TMN), kiến thức, thực hành đúng về ATVSTP của người
quản lý và chế biến tại BATT rất quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ bị NĐTP
cho các trẻ em lứa tuổi mầm non. Trong khi đó, cho đến nay chỉ có một số nghiên
cứu đề cập đến vấn đề ATVSTP tại các trường mầm non tại tỉnh Lạng Sơn.

1


Nhằm đánh giá lại điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP tại
các trường mầm non, từ đó giúp cho lãnh đạo các cấp đưa ra các giải pháp phù hợp
để cải thiện, nâng cao chất lượng về điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn

chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Chúng tơi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng
an tồn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện
Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018” với các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018.
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến đối với ATVSTP tại bếp ăn
tập thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 và một
số yếu tố liên quan.

2


Chương 1
TỔNG QUAN
1.1.

Một số khái niệm cơ bản

1.1.1. Thực phẩm (TP)
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [10, 40].
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng
kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn
cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử
dụng [40].
1.1.3. Ơ nhiễm thực phẩm
Theo “Luật an tồn thực phẩm” năm 2018, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện

tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc
[40]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực
phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa
chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu
hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, rối
loạn tuần hồn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học
(hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP
(Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10].
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do
sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [7, 10].

3


Súc vật
bị bệnh

Mơi
trường

Mổ thịt

Ơ nhiễm đất,
nước, khơng

khí

Nấu khơng
kỹ

Chế biến
TP

Bảo quản
TP

- Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho, hắt
hơi)
- Dụng cụ mất vệ
sinh

- Điều kiện mất
vệ sinh

Nhiễm vào
thực phẩm

- Không che đậy
- Ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào
thực phẩm

Nhiễm vào
thực phẩm

Người ăn

Hình 1.1. Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm[24]
1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm
Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện
tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó khơng
được coi là bệnh truyền qua TP [7, 10].
1.2.

Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1. Về đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính
mạng con người [40].
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban
hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về
đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều
kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người.

4


Bảng 1.1. Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP

Văn bản quy
phạm pháp
luật

Nội dung chính

Sửa đổi chính

Luật số:

Luật an toàn thực phẩm

Sửa đổi, bổ sung Luật an toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12.

28/2018/QH14
[40]
Nghị định số

Nghị định sửa đổi, bổ sung

Bãi bỏ Thông tư số 15/2012/TT-

155/2018/NĐCP [21]

một số quy định liên quan
đến điều kiện đầu tư kinh

BYT [11]: quy định về điều kiện
chung đảm bảo an toàn thực phẩm

doanh thuộc phạm vi quản

đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh

lý nhà nước của Bộ y tế

thực phẩm và được sửa đổi.
Bãi bỏ Thông tư số 16/2012/TTBYT [12]: quy định về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói thực
phẩm và được sửa đổi.
Bãi bỏ Thông tư số 30/2012/TTBYT[13]: quy định về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đường phố và được
sửa đổi.

Nghị định
15/2018/NĐCP[19]

Quy định chi tiết thi hành
Thay thế Nghị định 38/2012/NĐmột số điều của Luật an toàn CP [17]: quy định chi tiết thi hành
thực phẩm
một số điều của Luật an toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12.

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: về địa điểm, môi trường phải cách
biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; các u cầu về

thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế

5


theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để
tránh ơ nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu
sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết
cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại [24].
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp
với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng
vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu,
không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24].
Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và
thực hành về ATVSTP [5, 24].
Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định các
nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phần hoàn
thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm sốt ATVSTP nói chung và ATVSTP tại
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20].
1.2.2. Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể
Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều:
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực
phẩm[40]
1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.

3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng.
5) Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp để ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại.
6) Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải,
rác thải hàng ngày sạch sẽ.

6


7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an tồn
thực phẩm.
Điều 29. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến [15,
40].
1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
3) Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ.
4) Tn thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
thực phẩm [15, 40].
1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm
an toàn, lưu mẫu thức ăn.
2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động
vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP
-

Chọn thực phẩm tươi an tồn.

-

Nấu chín kỹ thức ăn.

-

Ăn ngay sau khi nấu.

-

Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

-

Nấu lại thức ăn thật kỹ.

-

Tránh ơ nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.

-

Rửa tay sạch trước khi chế biến.

-

Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

-

Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.

-

Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

7


1.2.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người
quản lý và chế biến
1.2.3.1. Yêu cầu về kiến thức
Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an
tồn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung
và cập nhật kiến thức về ATVSTP.
Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT
[24]:
-

Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP.

-

Thế nào là thực phẩm an tồn và khơng an tồn, các ngun nhân và tác
nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ.

-

Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống.

-

Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao và gói
của thực phẩm.

-

Thế nào là ơ nhiễm thực phẩm, ngun nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm và
cách bảo quản thực phẩm an tồn.

-

NĐTP là gì, cách khai báo khi bị ngộ độc và giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ
độc.

1.2.3.2.

Yêu cầu về thực hành

Người quản lý bếp ăn phải thực hiện đầy đủ các quy định pháp lý và quản lý
bếp ăn [24]:
-

Tổ chức khám sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp.

-

Phổ biến kiến thức về ATVSTP cho nhân viên bếp và cho nhân viên bếp
đi tập huấn kiến thức ATVSTP.

-

Tiến hành xét nghiệm mẫu nước và an tồn thực phẩm bếp ăn theo định
kỳ.

-

Xử trí các trường hợp NĐTP nếu có.

Người trực tiếp chế biến phải thực hành vệ sinh các nhân tốt, đảm bảo an toàn
thực phẩm [24]:

8


-

Mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm.

-

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm ăn ngay.

-

Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

-

Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn. Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay
nilong để chia thức ăn.

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:
-

Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm
an tồn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho
phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất
xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.

-

Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn
rác thải...

-

Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]:
-

Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay
vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của

cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

-

Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

-

Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc
máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

-

Rửa tay kỹ bằng xà phịng và nước sạch.

-

Khơng để móng tay dài, có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được
băng bó bằng gạc khơng thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực
phẩm.

1.3.

Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe

1.3.1. Vai trị của an tồn thực phẩm đối với sức khoẻ

9

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con
người. Nếu chất lượng ATVSTP khơng đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính. Sử dụng thực phẩm ơ
nhiễm là ngun nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu
chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Khơng chỉ vậy, nếu các chất độc
này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả cịn
nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hố…
thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau [59]. Đối tượng có nguy cơ cao nhất
được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng
miễn dịch và tuổi tác. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh
truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và khơng
có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại. Nếu trẻ ăn phải các thức
ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [59].
Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nịi cần phải có một thị trường thực
phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn. Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất
dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời
nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu khơng bảo đảm vệ sinh, an tồn. “Khơng có
một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu
nó khơng đảm bảo vệ sinh, an toàn” [7].
1.3.2. Nguyên nhân của NĐTP trong BATT
1.3.2.1.

Nguyên nhân từ các nguyên liệu dùng để chế biến

Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên
liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng. Có thể là các vi sinh
vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong q trình trồng trọt, chăn ni, đánh bắt,
vận chuyển, bảo quản. Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn trong các nguyên liệu hoặc
phát sinh do q trình bảo quản khơng đúng và cũng có thể bị nhiễm trong q trình
chế biến, vận chuyển, bảo quản [42].

1.3.2.2.

Nguyên nhân từ các dụng cụ trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm (CBTP), nếu sử dụng các dụng cụ khơng
đảm bảo sẽ có thể gây ra hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụ chứa
đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm. Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm
từ các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP [42].
1.3.2.3.

Nguyên nhân từ quá trình chế biến thức ăn

10


Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không
đúng các loại nguyên liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng khơng tốt tới
sức khỏe người tiêu dùng [42].
1.3.2.4.

Nguyên nhân từ quá trình chia thức ăn

Đây là một khâu quan trọng trong q trình chế biến, nếu khơng sử dụng hoặc
sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn đó, thường
là gây ô nhiễm về vi sinh vật [42].
1.3.2.5.

Nguyên nhân trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn

Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo như

khơng có nắp đậy kín, thức ăn khơng được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thì thức
ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất. Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễm chất độc
vào thực phẩm [42].
1.3.2.6.

Một số nguyên nhân gây NĐTP

Các nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh
vật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụ
gia ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực
phẩm bị biến chất [24].
Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP do vi
khuẩn. Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường phân khơng
có máu [60]. NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia cầm chế biến
khơng đảm bảo vệ sinh. Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do nhiễm Salmonella
do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc sữa bị ô nhiễm sau khi
thanh trùng [50].
Bảng 1.2. Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc [42]:
Nguồn gốc

Nguyên nhân
Vi sinh vật
-

1. Vi khuẩn

Từ cơ thể con người

-

Staphylococcus aureus

+ Cầm bốc thức ăn

-

Salmonella

+ Ho, khạc, nhổ...

-

Escherichia coli

+ Tiếp xúc với thực phẩm

11


Nguồn gốc

Nguyên nhân
-

V. Cholerae

-

Nguyên liệu thực phẩm:

-

V. Parahaemolyticus

-

Bacillus cereus

+ Động vật có bệnh, ơ nhiễm vi sinh
vật, ký sinh trùng

-

Clostridium perfringens

+ Rau quả ô nhiễm

-

Listeria monocytogenes

-

Chế biến nấu nướng không kỹ

-

Campynobacter

-

Bảo quản không đảm bảo
+ Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô
nhiễm từ môi trường
+ Để thực phẩm nhiều giờ trước khi

2. Vi rút

ăn gây ô nhiễm thứ cấp

-

Rota

-

Viêm gan A, E

-

Norwalk...

3. Ký sinh trùng: Giun, sán
Hóa chất

-

Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
cấm, q liều, khơng giữ đúng thời
gian cách ly

-

Sử dụng loại cấm, quá liều, không
đúng chủng loại

-

Ơ nhiễm từ mơi trường, dụng cụ
chứa đựng, chế biến...

-

Từ trồng trọt, chăn nuôi...

-

Sử dụng thực phẩm từ thực vật có
chất độc

1. Hóa chất bảo vệ thực vật
2. Phụ gia
3. Kim loại nặng
4. Hóa chất
hormon...)

khác

(kháng

sinh,

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm
1. Thực phẩm có độc
-

Nấm độc

-

Độc tố vi nấm: Aflatoxin,
ochratoxin

2. Động vật có độc

12


Nguồn gốc

Nguyên nhân
-

Cá nóc

-

-

Độc tố trong nhuyễn thể

-

Độc tố trong cá: Histamine (cá

Sử dụng các sản phẩm động vật có
chứa chất độc hoặc sản phẩm bị biến
chất sinh ra chất độc do bảo quản
không tốt

ươn)
Thực phẩm biến chất
1. Đạm biến chất

-

2. Mỡ biến chất

Bảo quản không đúng yêu cầu về
ATVSTP

3. Chất bột biến chất

1.4.

Tình hình ATVSTP tại BATT

1.4.1. Trên thế giới
Theo WHO, mỗi năm thực phẩm bị ô nhiễm gây ra khoảng 1,5 tỷ ca mắc bệnh
tiêu chảy ở trẻ em, làm hơn 3 triệu trẻ tử vong [58]. Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu

trẻ em dưới 5 tuổi chết mỗi năm vì căn bệnh tiêu chảy do ăn các thực phẩm và uống
nước bị ô nhiễm [57]. Bếp ăn tập thể là nơi diễn ra các bữa ăn với số lượng lớn các
em học sinh, việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn
do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trơng giữ trẻ ngồi cơng lập. Vì
vậy các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến.
Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ăn
phải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53].
Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar,
miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình
trạng nguy kịch [22].
Hơn 1.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộ
độc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmerce cung
cấp cho các căng tin trường học [2].
Còn tại Peru, 3 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau
một bữa ăn trưa tại trường tiểu học. Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được
sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong một container,
trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột [31].

13


Kiến thức về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norakiah
Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt là 57,8% [55].
Thực hành về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, Tshabalala về
kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm trong
các bữa ăn ở trường tại Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực
phẩm chưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [56]. Năm 2017,
nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của 235 người chế biến
thực phẩm ở Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò
quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay

(77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về lây truyền
bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác
nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây
bệnh thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền
qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [51].
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mỗi liên
quan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm và thời gian làm việc (p<0,05) và giữa
thực hành với giới tính (p<0,05) [55]. Cịn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa
Martin và cộng sự (2014), những người được tập huấn về ATVSTP có tỷ lệ kiến thức
cao hơn những người không được tập huấn (p<0,05) [54].
1.4.2. Tại Việt Nam
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị có vai trị đặc biệt quan trọng, ngồi ra
điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác đảm bảo
ATVSTP của bếp ăn. Trong khoảng thời gian 2007 – 2010, NĐTP tại các BATT các
trường học, khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ
NĐTP xảy ra tại BATT các trường học và nhà trẻ. Tại Thành Phố Hồ Chí Minh, một
số BATT các trường mầm non tư thục đã xảy ra NĐTP làm 67 trẻ bị ngộ độc [23].
Nghiên cứu của Nguyễn Kiều Uyên về tình hình NĐTP tại Bình Dương giai đoạn 2007
– 2010 cũng cho thấy, nơi xảy ra NĐTP chủ yếu là BATT chiếm tới 90% [49]. Trong
năm 2018, theo Sở Y tế Hà Nội có gần 200 học sinh và giáo viên trường mầm non Xuân
Nộn, huyện Đông Anh, Hà Nội bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá do ngộ độc thực phẩm
sau khi ăn tại bếp ăn tập thể [29].

14


Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga tại các trường mầm non quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chế
biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể cho thấy: 77% BATT có vị trí cách biệt nguồn

ơ nhiễm trên 10m, 57% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều; 100% các trường
mầm non đều được ưu tiên cung cấp nước sạch đầy đủ [38].
Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung đã có chuyển biến tích cực
trong việc đầu tư cở sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu
cầu của các bậc phụ huynh và toàn xã hội. Tuy nhiên đến nay tỷ lệ BATT được cấp
giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATVSTP còn thấp”. Trong giai đoạn
2011 – 2016, theo báo cáo chưa đầy đủ của các tỉnh, thành phố, cả nước mới có 52,9%
số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận mà nguyên nhân
chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh [18].
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) về điều kiện vệ sinh và kiến
thức, thực hành của người chế biến tại trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy tỷ
lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATVSTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện về vệ sinh
cơ sở đạt 69,2% và 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống [41].
Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) tại Ninh Bình cho thấy:
số BATT đạt điều kiện ATVSTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao, chỉ 69,4% [35].
Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại
Sóc Trăng là 55,9% [39].
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại Hoài Đức, Hà Nội cho
thấy: 100% các bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở, trong đó 100% bếp ăn thiết kế 1
chiều, 96,4% xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, điều kiện vệ sinh đối với dụng
cụ chế biến có tỷ lệ đều từ 75% trở lên nhưng chỉ 25% bếp ăn đạt chỉ tiêu về vệ sinh
nguồn nước [33].
Nghiên cứu của Đặng Quang Tân (2018) tại Hà Nội, kết quả thu được tỷ lệ đạt
điều kiện ATVSTP cịn thấp (68,6%), trong đó có 70,6% bếp đạt điều kiện vệ sinh cơ
sở, 74,5% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ, 72,5% số bếp đạt điều kiện vệ
sinh, bảo quản thực phẩm [43].
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng ATVSTP và kiến
thức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội
năm 2015 cho thấy: 72,2% số trường có BATT đạt điều kiện ATVSTP chung, trong

15