Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA Y TẾ CƠNG CỘNG

HÀ NGÂN BÌNH

KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN
TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN
TẬP THỂ KHU CƠNG NGHIỆP
MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG
NĂM 2016
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHỊNG

TP.Hồ Chí Minh, năm 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA Y TẾ CƠNG CỘNG

HÀ NGÂN BÌNH

KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN
TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN
TẬP THỂ KHU CƠNG NGHIỆP
MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG
NĂM 2016
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG
NGƢỜI HƢỚNG DẪN:
PGS.TS.TRƢƠNG PHI HÙNG
THS.TẠ THỊ KIM NGÂN

TP.Hồ Chí Minh, năm 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu trong luận văn này là đƣợc ghi nhận, nhập liệu và phân
tích một cách trung thực. Luận văn này khơng có bất kì số liệu, văn bản, tài liệu đã
đƣợc Đại Học Y dƣợc TP.Hồ Chí Minh hay trƣờng đại học khác chấp nhận để cấp
văn bằng đại học, sau đại học. Luận văn cũng khơng có số liệu, văn bản, tài liệu đã
đƣợc công bố trừ khi đã đƣợc công khai thừa nhận.
Đề cƣơng nghiên cứu đã đƣợc chấp thuận về mặt y đức trong nghiên cứu từ hội
đồng duyệt đề cƣơng Khoa Y tế cơng cộng số

kí ngày …….//…….//……..

Sinh viên

Hà Ngân Bình


MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN Y VĂN ....................................................................... 5
1.1. Một số khái niệm và định nghĩa .................................................................... 5
1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................ 6
1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................................................ 9
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP .............................................. 12
2.1. Thiết kế nghiên cứu..................................................................................... 12
2.2. Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................. 12
2.3. Xử lí dữ kiện ............................................................................................... 13
2.4. Thu thập dữ kiện ......................................................................................... 25
2.5. Phân tích dữ kiện......................................................................................... 26
2.6. Nghiên cứu thử ............................................................................................ 26
2.7. Y đức ........................................................................................................... 27
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ......................................................................................... 28
3.1. Đặc tính mẫu nghiên cứu ............................................................................... 28
3.2. Đặc điểm công việc ....................................................................................... 29
3.3. Kiến thức về ATTP ........................................................................................ 29
3.4. Thực hành ATTP ........................................................................................... 35
3.5.Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung đúng và thực hành chung đúng
ATTP .................................................................................................................... 38
CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 41
4.1. Đặc tính chung của mẫu nghiên cứu ............................................................. 41


4.2. Kiến thức về ATTP của ngƣời chế biến thực phẩm ...................................... 41
4.3. Thực hành về ATTP của ngƣời chế biến thực phẩm ..................................... 44
4.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức đúng và thực hành đúng ........................ 46
4.5. Những điểm mạnh và hạn chế của đề tài ....................................................... 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Diễn giải

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

KCN

Khu công nghiệp

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thơng

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Các đặc tính của mẫu nghiên cứu
Bảng 3.2 Đặc điểm công việc
Bảng 3.3 Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến
Bảng 3.4 Kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm
Bảng 3.5 Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên
Bảng 3.6 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Bảng 3.7 Thực hành đúng về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến
Bảng 3.8 Thực hành đúng lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm
Bảng 3.9 Thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên
Bảng 3.10 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu
Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu
Bảng 3.12 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP
Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung ATTP
Biểu đồ 3.2 Thực hành chung ATTP

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm (ATTP) đóng vai trị quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức
khỏe con ngƣời, nâng cao chất lƣợng cuộc sống. Tuy nhiên, vấn đề ATTP đang tạo
nhiều lo lắng cho mọi ngƣời. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thƣờng xuyên
xảy ra gây ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng, tăng gánh nặng cho chi phí chăm
sóc sức khỏe.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm khoảng 1/3 dân số ở các nƣớc phát
triển bị bệnh do nguyên nhân từ thực phẩm [25]. Ở Mỹ, mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325000 ngƣời phải nhập viện và 5000 ngƣời tử vong [21]. Riêng nƣớc
ta, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong 10 tháng đầu năm 2015, cả
nƣớc ghi nhận có 150 vụ NĐTP, làm 4077 ngƣời mắc, 21 ngƣời tử vong. Trong đó,
đa số các vụ NĐTP đều xảy ra ở các bếp ăn tập thể (BATT), với 33 vụ, 2302 ngƣời
mắc, 2268 ngƣời phải nhập viện [19]. Đặc biệt là những BATT của công nhân ở các
khu công nghiệp. Trong giai đoạn 2010 – 2015, nƣớc ta đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại
BATT trong khu công nghiệp (KCN) làm 6566 ngƣời mắc, 6059 ngƣời nhập viện.
Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1094 ngƣời mắc và 1009 ngƣời nhập viện [19].
Các số liệu thống kê cho thấy, tình hình ATTP tại BATT của KCN cịn rất phức tạp,
chứa đựng nhiều nguy cơ khơng đảm bảo ATTP, có khả năng gây NĐTP cho những
ngƣời cơng nhân đang làm việc tại các KCN này. Khơng ít bữa ăn của công nhân
vẫn chƣa đƣợc đảm bảo về ATTP và dinh dƣỡng gây ra nhiều mối nguy hại cho sức
khỏe và tính mạng của họ. Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm cung cấp những bữa
ăn tập thể cho cơng nhân có vai trị quan trọng trong phịng chống NĐTP. Ngƣời
trực tiếp chế biến thực phẩm khi thiếu kiến thức về ATTP hay thực hành không
đúng về ATTP theo các qui định của Bộ Y tế sẽ trở thành tác nhân góp phần lây
truyền những mầm bệnh, gây nhiễm bẩn, nhiễm độc cho thực phẩm chế biến dẫn
đến hậu quả là NĐTP.
Tại tỉnh Tiền Giang, trong năm 2015, toàn tỉnh xảy ra 6 vụ NĐTP với 589 ngƣời
mắc, tăng nhẹ so với năm 2014 với 444 ngƣời mắc, những ca NĐTP này là do quá

trình chế biến, bảo quản thực phẩm chƣa đảm bảo VSATTP của ngƣời trực tiếp chế


2
biến thực phẩm [18]. Dù công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn tỉnh ngày càng đƣợc
chú trọng nhƣng tình hình NĐTP vẫn diễn tiến và có dấu hiệu gia tăng. Thành phố
Mỹ Tho là thành phố trung tâm của tỉnh, nơi thu hút, tập trung phát triển các khu
công nghiệp. Đi đôi với sự phát triển ấy là công tác đảm bảo ATTP, phòng ngừa
NĐTP tại BATT các KCN ln cần đƣợc quan tâm. Vì vậy, nghiên cứu này sẽ đƣợc
thực hiện tập trung vào đối tƣợng là ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ
Tho tỉnh Tiền Giang. Từ đó làm cơ sở để kịp thời đƣa ra những giải pháp nâng cao
kiến thức, tập huấn thực hành VSATTP cho ngƣời chế biến thức ăn trong các
BATT, cải thiện bữa ăn của công nhân hợp vệ sinh, ngăn ngừa NĐTP.
CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
Tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang
năm 2016 có kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP là bao nhiêu?
Có mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng, giữa kiến thức và thực
hành đúng về ATTP với các đặc điểm giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP
của ngƣời chế biến thực phẩm không?
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu tổng quát
Xác định tỉ lệ kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP của ngƣời chế biến thực
phẩm tại BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 và xác định
mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng với các yếu tố cá nhân (giới, tuổi,
trình độ học vấn, tập huấn ATTP), giữa kiến thức đúng với thực hành đúng của họ.
Mục tiêu cụ thể:
1. Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền
Giang năm 2016 có kiến thức đúng về ATTP.
2. Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền
Giang năm 2016 có thực hành đúng về ATTP.

3
3. Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về ATTP với các yếu
tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP) của ngƣời chế biến
thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016.
4. Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng về ATTP
của ngƣời trực chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang
năm 2016.


4

DÀN Ý NGHIÊN CỨU

Đặc tính mẫu (tuổi, giới, dân
tộc, trình độ học vấn, tập huấn
kiến thức, thời gian tập huấn)

Kiến thức về VSATTP

Thực hành về VSATTP

Kiến thức về vệ sinh cơ

Thực hành về vệ sinh cơ

sở, dụng cụ chế biến

sở, dụng cụ chế biến

Kiến thức về lựa chọn,

Thực hành về lựa chọn,

chế biến , bảo quản thực

chế biến, bảo quản thực

phẩm

phẩm

Kiến thức về vệ sinh cá

Thực hành về vệ sinh cá

nhân của nhân viên

nhân của nhân viên

Kiến thức về ngộ độc
thực phẩm


5

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN Y VĂN
1.1.

Một số khái niệm và định nghĩa

 Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [13].
 An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời [13].
 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời [13].
 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [13].
 Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nƣớng, phục vụ cho một tập thể cùng
ăn thƣờng là 30 ngƣời trở lên tại chỗ hoặc nơi khác [9]
 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín , nhà hàng ăn
́ ng, cơ sở chế biế n su ất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [13].
 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc [13].
 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ơ nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh [13].
 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [13].


6
 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an tồn thực phẩm [13].
 Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [13].
1.2.

Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm

1.2.1. Tình hình thế giới
Theo báo cáo của WHO năm 2015 về ATTP, ƣớc tính có 600 triệu ngƣời và
1/10 dân số thế giới bị bệnh sau khi ăn phải thức bị ô nhiễm, 420000 nguời chết mỗi
năm. Trẻ em dƣới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh tật do thực phẩm với 125000
ca tử vong mỗi năm. Khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm, thƣờng dẫn đến hậu quả là
bệnh tiêu chảy cấp, gây ra 550 triệu ngƣời mắc và 230000 ca tử vong mỗi năm [26].
Tại Mỹ, có 76 triệu ngƣời mắc bệnh về đƣờng tiêu hóa/năm. Tại Anh, mỗi năm cứ
1000 ngƣời có 190 ca ngộ độc, Nhật, cứ 100000 ngƣời có 40 ca NĐTP, Úc, có 42
triệu ngƣời bị NĐTP/năm. Qua đó, thấy đƣợc tình hình NĐTP vẫn cịn phổ biến
trên thế giới [14]. ATTP, dinh dƣỡng và bệnh tật gắn bó chặt chẽ với nhau, thực
phẩm khơng an tồn tạo ra một vịng lẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dƣỡng, đặc
biệt ở trẻ sơ sinh, trẻ em, ngƣời già và bệnh nhân. Bệnh do thực phẩm cản trở phát
triển kinh tế xã hội do làm tăng gánh nặng lên hệ thống chăm sóc sức khỏe, và làm
tổn hại đến nền kinh tế quốc gia, du lịch và thƣơng mại của mỗi nƣớc [26]. Thực
phẩm không an toàn đặt ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả
mọi ngƣời. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, ngƣời già và những ngƣời có
bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thƣơng. Ví dụ nhƣ sữa bột dành cho trẻ sơ sinh bị
nhiễm melamine trong năm 2008 (ảnh hƣởng đến 300 000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6
ngƣời chết), và năm 2011 Enterohaemorrhagic Escherichia coli bùng phát tại Đức
liên quan đến mầm cỏ cà ri bị ô nhiễm, nơi các trƣờng hợp đã đƣợc báo cáo trong 8
quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 ngƣời chết và thiệt hại kinh tế đáng kể
[25].
Thực phẩm có thể trở nên bị ô nhiễm tại bất kỳ thời điểm nào của chu trình

sản xuất và phân phối. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn thực phẩm bị ô nhiễm gây ra bởi
q trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm khơng đúng cách trong các cơ sở kinh


7
doanh dịch vụ thực phẩm hoặc phân phối vào thị trƣờng. Nếu thực phẩm cung cấp
khơng an tồn, sẽ dẫn đến bữa ăn của mọi ngƣời có thể bị nhiễm khuẩn, chứa các
tác nhân hóa học, vi sinh và các nguy cơ khác gây ra hại cho sức khỏe, gây NĐTP.
Vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, và Escherichia coli là một trong những tác
nhân gây bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ảnh hƣởng đến hàng triệu ngƣời mỗi
năm, đôi khi gây hậu quả nặng và dẫn đến tử vong. Các triệu chứng là sốt, nhức
đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Ví dụ về các loại thực phẩm có liên
quan đến sự ngộ độc do salmonella là trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có
nguồn gốc động vật. Còn trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm với Campylobacter chủ
yếu là do nguyên liệu sữa, thịt gia cầm sống hoặc nấu chƣa chín và nƣớc uống.
Escherichia coli đƣợc kết hợp với sữa chƣa tiệt trùng, thịt chƣa nấu chín và các loại
trái cây tƣơi và rau quả. Một số ký sinh trùng, chẳng hạn nhƣ sán lá, chỉ truyền qua
thực phẩm. Ví dụ nhƣ sán dây Echinococcus spp, hoặc Taenia solium, có thể lây
nhiễm sang ngƣời thơng qua thức ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật. Ký sinh
trùng khác nhƣ giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia
xâm nhập vào thức ăn thơng qua nƣớc hoặc đất có thể làm ô nhiễm thực phẩm tƣơi.
Đáng lo ngại nhất đối với sức khỏe là độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và
chất hóa học gây ơ nhiễm môi trƣờng. Các độc tố ấy bao gồm mycotoxin, biotoxins
biển, glycosides cyanogenic và độc tố có sẵn trong nấm độc. Thực phẩm nhƣ ngơ
hoặc các loại ngũ cốc có thể chứa hàm lƣợng độc tố nấm, chẳng hạn nhƣ aflatoxin
và ochratoxin, đƣợc sinh ra bởi nấm mốc ở các loại hạt. Khi tiếp xúc lâu dài với
những nấm mốc phát sinh từ các loại hạt có thể ảnh hƣởng đến hệ thống miễn dịch,
sự phát triển bình thƣờng của cơ thể, thậm chí gây ung thƣ [26].
1.2.2. Tình hình Việt Nam
Hiện nay, ATTP là vấn đề đáng báo động đƣợc tồn xã hội quan tâm vì tác

động trực tiếp đến sức khỏe thậm chí tính mạng ngƣời sử dụng.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ NĐTP,
trung bình có 176,3 vụ mỗi năm, số ngƣời bị NĐTP là 5.302 ngƣời, số ngƣời chết là
298 ngƣời, tính trung bình tỷ lệ ngƣời bị NĐTP cấp tính là 7,1 ngƣời/100 ngàn dân.
Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 ngƣời mắc và 31 ngƣời tử vong.


8
Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật, 5,2% số
vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác
định đƣợc nguyên nhân. Riêng trong năm 2010, cả nƣớc đã xảy ra 175 vụ ngộ độc
(trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 ngƣời) làm 5.664 ngƣời mắc và 42 trƣờng hợp tử
vong. Đáng chú ý là trong số 42 ngƣời chết, có tới 14 ngƣời do uống rƣợu có Methanol
(cồn cơng nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá
nóc cũng cịn khá cao (16,7%) [14].
Theo đánh giá tình hình ngộ độc tại BATT trên địa bàn tỉnh Tiền Giang các
năm qua có chiều hƣớng gia tăng và chuyển biến ngày càng phức tạp, tập trung chủ
yếu tại các khu, cụm công nghiệp, riêng năm 2015 có 05/06 vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra tại bếp ăn tập thể với 581/589 ngƣời mắc, chiếm 98,64% số ngƣời mắc. Ngộ
độc thực phẩm trong 6 năm 2010-2015 trung bình mỗi năm có 7,3 vụ với 452,8
ngƣời mắc so với 5 năm 2005-2009 số vụ có giảm nhƣng số mắc có chiều hƣớng
gia tăng do ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các BATT [15]. Tại tỉnh Tiền Giang, số vụ
NĐTP xảy ra trong năm 2015 có 4 vụ, trong đó có 1 vụ với số ngƣời mắc > 50
ngƣời, khơng có tử vong. Các cơng ty có NĐTP bao gồm: công ty TNHH túi xách
Simone Việt Nam Tiền Giang (KCN Tân Hƣơng, xã Tân Hƣơng, huyện Châu
Thành, tỉnh Tiền Giang) do thức ăn nhiễm vi sinh; công ty TNHH MTV
JAKOVINA (ấp Hịa Lợi Tiểu, xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo, Tiền Giang), với 16
ngƣời mắc và nhập viện, khơng có tử vong; một vụ NĐTP tại hộ ơng Nguyễn Văn
Hai, Ấp Mỹ Thuận, xã Thạnh Mỹ, huyện Tân Phƣớc, tỉnh Tiền Giang với 08 ngƣời
mắc, khơng có tử vong, một vụ tại Công ty TNHH MTV WONDO VINA, địa chỉ

ấp Tân Bình, xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo, Tiền Giang do Công ty TNHH
Bảy Thơ (20/65, Hồ Đắc Di, phƣờng tây Thạnh, Quận Tân Phú TP HCM) phụ trách
bếp ăn với 90 ngƣời mắc, khơng có tử vong, nguyên nhân do thức ăn nhiễm vi sinh
[16]. Trong tháng 1 năm 2016, tại tỉnh Tiền giang có 2 vụ NĐTP: 1 vụ tại BATT
Công ty Cổ phần may Sơng Tiền (số 864, ấp Bình Tạo, xã Trung An, thành phố Mỹ
Tho, tỉnh Tiền Giang) với 56 ngƣời mắc, khơng có tử vong, chƣa xác định đƣợc
ngun nhân gây ngộ độc; 1 vụ tại Công ty TNHH dệt len ECO WAY (ấp Phú Hòa,
xã Phú Nhuận, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang) với 40 ngƣời mắc, khơng có tử
vong, chƣa rõ nguyên nhân [17].


9
1.3.

Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc

1.3.1. Thế giới
Một nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP và điều kiện vệ sinh của cơ
sở phục vụ ăn uống tại thị trấn Bahir Dar đƣợc tiến hành vào năm 2011. Các dữ liệu
đƣợc thu thập bằng bộ câu hỏi và bảng quan sát nhân viên. Kết quả cho thấy 21,8%
đối tƣợng đƣợc tập huấn về ATTP; 66% cơ sở có nhà vệ sinh thông với khu vực chế
biến; 5,9% cơ sở khơng có nhà vệ sinh cho nhân viên; 33,6% cơ sở thu gom chất
thải rắn phù hợp, các cơ sở đƣợc cấp phép chiếm 21,3% có điều kiện vệ sinh tốt hơn
các cơ sở chƣa đƣợc cấp phép; 53,2% quy trình xử lí thực phẩm khơng an tồn [22].
Nghiên cứu đánh giá về nhu cầu ATTP của nhân viên nhà hàng Owerri, Imo
State, Nigeria năm 2013. Nghiên cứu đƣợc khảo sát trên 145 đầu bếp trƣởng và
quản lý phục vụ của nhà hàng trong Owerri, Nigeria cho thấy: 92% ngƣời có vệ
sinh cơ sở và dụng cụ chế biến thực phẩm, trong khi 37% không vệ sinh dụng cụ
dẫn đến ô nhiễm chéo, 49% ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời vẫn sẽ tiếp tục chế biến
thực phẩm khi đang mắc bệnh viêm nhiễm nào đó. Chỉ có 70% ln rửa tay, trong

khi 6% nói rằng họ vẫn tiếp tục nấu ăn sau tiếp xúc nguồn ô nhiễm. Tất cả mọi
ngƣời trả lời rằng họ rửa tay sau khi xử lý nguyên liệu thịt, thịt gà hoặc cá. Khoảng
35% thiếu kiến thức về nhiệt độ lạnh lý tƣởng trong khi 6% khơng thể điều chỉnh
nhiệt độ tủ lạnh. Chỉ có 40%, 28%, và 21% có kiến thức tƣơng ứng về vi khuẩn
Salmonella, E. coli, và viêm gan A, trong khi 8% và 3% có kiến thức về Listeria và
Vibrio và các mầm bệnh [23].
Nghiên cứu về nhận thức ATTP ở ngƣời lớn tuổi (>60 tuổi) vào năm 2006
của Thực phẩm và Dƣợc phẩm của Hoa Kỳ, là một cuộc khảo sát qua điện thoại với
những mẫu đại diện cho ngƣời tiêu dùng Mỹ. Nghiên cứu sử dụng dữ liệu về ngƣời
tham gia >60 tuổi để so sánh ngƣời trẻ tuổi <60 tuổi cho thấy ngƣời lớn > 60 tuổi
thực hành các kiến thức về an toàn thực phẩm cao hơn so với những những <60
tuổi. Ngƣời lớn > 60 tuổi (66%) tiếp xúc với thực phẩm khơng an tồn ít hơn so với
những ngƣời lớn < 60 tuổi (81%). Trong số những ngƣời phụ nữ > 60 tuổi thƣờng
có thói quen và nhận thức về an toàn thực phẩm tốt hơn [20].


10
Nghiên cứu đánh giá thói quen ăn uống, hành vi, kiến thức dinh dƣỡng và an
toàn thực phẩm của một nhóm thanh thiếu niên ngƣời Ý năm 2008. Nghiên cứu cho
kết quả chỉ có 37% mẫu có thói quen ăn uống đúng; 18,5% có lối sống tích cực; chỉ
8,6% có kiến thức dinh dƣỡng khá tốt, 2,4% có kiến thức an toàn thực phẩm [24].
1.3.2. Việt Nam
Nghiên cứu của Nguyễn Viết Điện về “Thực trạng ATTP tại BATT các KCN
tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu năm 2015” khảo sát 435 nhân viên chế biến thực phẩm bằng
phỏng vấn trực tiếp và quan sát. Nghiên cứu cho kết quả tỉ lệ kiến thức chung đúng
là 4,1%, thực hành chung đúng là 11%. Kiến thức vệ sinh nhân viên đúng 53,3%,
kiến thức vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm đúng 13,6%. Thực hành vệ sinh cá
nhân đúng là 31,7% [2].
Nghiên cứu về “Kiến thức, thực hành về VSATTP đối với nhân viên chế biến
thực phẩm tại BATT thị xã Đồng Xồi, tỉnh Bình Phƣớc năm 2011” của Ngô Đằng

là nghiên cứu cắt ngang mô tả tại 30 BATT với 124 ngƣời chế biến thực phẩm. Tỉ lệ
ngƣời chế biến có kiến thức chung đúng là 27,4%. Kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở
là 73,4%, vệ sinh dụng cụ đúng là 65,3%, kiến thức đúng trong chế biến, bảo quản
thực phẩm là 66,9%, kiến thức đúng về NĐTP là 58,1%. Tỉ lệ thực hành chung
đúng là 74,2% [1].
Một nghiên cứu khác nghiên cứu về kiến thức và thực hành VSATTP của
ngƣời chế biến thực phẩm tại các BATT trƣờng học huyện Hóc mơn năm 2009.
Nghiên cứu cắt ngang mơ tả trên tồn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực
phẩm ở 86 bếp ăn tập thể trƣờng học tại huyện Hóc Mơn, đối tƣợng nghiên cứu
đƣợc phỏng vấn trực tiếp về các kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và đƣợc quan
sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 29%
nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chung đúng
về vệ sinh an toàn thực phẩm [5].
Nghiên cứu kiến thức và thực hành về VSATTP của ngƣời trực tiếp chế biến
thức ăn đƣờng phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dƣơng năm
2010. Đối tƣợng nghiên cứu đƣợc phỏng vấn trực tiếp về kiến thức VSATTP và
đƣợc quan sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm. Kết quả từ nghiên cứu cho


11
thấy: có 34,1% ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn đƣờng phố có kiến thức VSATTP
chung đúng. Có 17,5% có thực hành chung đúng về VSATTP. Tập huấn VSATTP
là yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của ngƣời trực
tiếp chế biến thức ăn đƣờng phố [4].
Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của ngƣời kinh doanh
thức ăn đƣờng phố tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm năm 2009 là một nghiên
cứu cắt ngang mô tả với đối tƣợng là những ngƣời bán hàng. Nghiên cứu cho thấy tỉ
lệ kiến thức đúng về VSATTP trong việc sử dụng nƣớc là 97,8%; kiến thức đúng về
khả năng ô nhiễm thực phẩm là 7,3%, kiến thức đúng về bảo hộ lao động là 86,1%.
Tỉ lệ thái độ đúng về VSATTP: dùng nƣớc sạch rửa thực phẩm (99,1%), ngƣời làm

dịch vụ (49,4%), bảo hộ lao động(69,6%), bày thực phẩm trong tủ kính (87%). Tỉ lệ
thực hành đúng về VSATTP: thực hành thay nƣớc thƣờng xuyên khi rửa thực phẩm,
và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1%. Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ
chế biến (38,6%), thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%). Có mối liên quan
giữa kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng với trình độ học vấn. Trong đó,
ngƣời có trình độ học vấn dƣới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là
6,3% so với nhóm ngƣời có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1% [7].
Qua những nghiên cứu trên, ta thấy rằng các đối tƣợng nghiên cứu đa số đều
có tỉ lệ kiến thức về ATTP đúng nhƣng việc thực hành đúng những kiến thức đó vẫn
cịn thấp. Thực hành trong ATTP là rất quan trọng. Điều đó lí giải vì sao tình trạng
NĐTP vẫn thƣờng xuyên xảy ra.


12

CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.1.

Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.

2.2.

Đối tƣợng nghiên cứu

2.2.1. Dân số mục tiêu
Ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT.
2.2.2. Dân số chọn mẫu
Ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm
2016.

Địa điểm: thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang.
Thời gian: tháng 4/2016 đến tháng 7/2016.
2.2.3. Cỡ mẫu
2
𝛼 ×
n = 𝑍1−
2

𝑝 ( 1−𝑝 )
𝑑2

Trong đó:
n: cỡ mẫu
𝑍1−𝛼 /2 : trị số phân phối chuẩn phản ánh sai lầm loại I (α) (1,96)
α: sai lầm loại I (0,05)
d: sai số cho phép (0,05)
p: theo nghiên cứu của Trần Quốc Tuấn về “Kiến thức, thực hành về
VSATTP của ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn tại khu chế xuất Tân Thuận quận 7
thành phố Hồ Chí Minh năm 2009” [8] có kiến thức chung về ATTP là 12,4%. Với
p=0,124 → mẫu cần là 166.
Theo thống kê của Chi cục ATTP tỉnh Tiền Giang, KCN Mỹ Tho có 16
BATT với loại hình nấu ăn tại chỗ và tổng cộng có 114 nhân viên chế biến thực
phẩm tại các BATT này.


13
Vì vậy chọn mẫu tồn bộ 114 ngƣời chế biến thực phẩm tại các BATT này.
2.2.4. Kỹ thuật chọn mẫu
Lấy mẫu tồn bộ.
2.2.5. Tiêu chí đƣa vào và loại ra

Tiêu chí đƣa vào: tồn bộ ngƣời chế biến thực phẩm tại các BATT có trực
tiếp tiếp xúc với thực phẩm ở KCN Mỹ Tho. Những ngƣời này đồng ý tham gia
nghiên cứu.
Tiêu chí loại ra: ngƣời chế biến từ chối tham gia nghiên cứu hoặc vắng mặt 2
lần, trả lời khơng q nửa số câu hỏi, có vấn đề về sức khỏe.
2.2.6. Kiểm soát sai lệch chọn lựa
Chọn mẫu theo tiêu chí chọn mẫu.
2.3.

Xử lí dữ kiện

Liệt kê và định nghĩa biến số chính/biến số khác
 Biến số nền (đặc tính của mẫu)
Giới tính: xác định dựa vào giới tính thật trên chứng minh nhân dân. Biến là biến
nhị giá có 2 giá trị là nam và nữ.
Nhóm tuổi: xác định bằng cách lấy năm 2016 trừ đi năm sinh của ngƣời đƣợc
phỏng vấn. Biến là biến danh định với 4 giá trị:
< 30 tuổi
30 – 39 tuổi
40 – 49 tuổi
≥ 50 tuổi
Dân tộc: căn cứ dựa trên chứng minh nhân dân. Biến là biến danh định gồm 3 giá
trị
Kinh
Hoa


14
Khác
Tôn giáo: căn cứ vào tôn giáo của cha hoặc mẹ. Biến là biến danh định gồm 5 giá

trị
Không
Thiên chúa giáo
Phật giáo
Tin lành
Khác
Trình độ học vấn: xác định dựa vào lớp học cao nhất đã hoàn thành thuộc cấp học
nào. Biến là biến thứ tự gồm 5 giá trị:
Mù chữ: không biết đọc, không biết viết.
Tiểu học: học từ lớp 1 đến lớp 5.
THCS: học từ lớp 6 đến lớp 9.
THPT: học từ lớp 10 đến lớp 12.
Trên THPT: đại học, cao đẳng, trung cấp.
Tập huấn kiến thức ATTP: là biến nhị giá gồm 2 giá trị
Chƣa đƣợc tập huấn
Đã đƣợc tập huấn
Thời gian tập huấn cách nay: là biến nhị giá gồm 2 giá trị
≤ 1 năm
>1 năm
 Biến số phụ thuộc
 Biến số kiến thức về ATTP
Kiến thức là hiểu biết về nội dung quy định của Bộ Y Tế về VSATTP của ngƣời
chế biến thực phẩm, có 4 nội dung: kiến thức về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến;


15
kiến thức về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm; kiến thức về vệ sinh cá nhân
của nhân viên; kiến thức về ngộ độc thực phẩm.
Kiến thức về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng
và sai. Đúng khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời đúng ≥ 6/8 kiến thức và sai khi trả lời

đúng < 6/8 kiến thức sau:


Kiến thức khoảng cách bếp với nguồn ô nhiễm là biến nhị giá gồm 2 giá
trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời nơi chế biến và nhà ăn phải cách xa
nguồn ô nhiễm (nhà vệ sinh, nơi tập trung rác, cống rãnh,….) hơn 5m.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải
nội dung trên.



Kiến thức xử lí rác là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải
nội dung trên.



Kiến thức về việc thiết kế bếp là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải
nội dung trên.



Kiến thức về bếp 1 chiều là biến nhị giá gồm 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời bếp thiết kế 1 chiều để tránh lây
nhiễm chéo giữa thực phẩm sống, chín hoặc để tránh gây ngộ độc thực phẩm.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải 1

trong 2 nội dung trên.



Kiến thức dọn dẹp bếp là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời dọn dẹp bếp trƣớc và sau khi chế
biến.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời khơng phải nội dung trên.



Kiến thức về vật liệu lót nền, tƣờng bếp là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời ≥ 3/ 4 nội dung:


16
Nền nhà lát bằng vật liệu bền.
Vật liệu sáng.
Không trơn, không đọng nƣớc.
Tƣờng lát bằng gạch men.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 3/4 nội dung
trên.


Kiến thức vệ sinh cống rãnh là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời cả 2 nội dung:
Cống rãnh khu vực nhà bếp phải thốt nƣớc dễ dàng, khơng ứ đọng
Kín, có nắp đậy.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải cả
2 nội dung trên.



Kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời ≥ 2/3 nội dung
Sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
Các dụng cụ để đựng thực phẩm phải đƣợc giữ sạch.
Các dụng cụ nhƣ dao, thớt, nồi, đũa, muỗng,…sau khi dùng xong phải
đƣợc cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời < 2/3 nội dung trên.

Kiến thức về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá
trị đúng và sai. Đúng khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời đúng ≥ 5/7 kiến thức và sai
khi trả lời đúng < 5/7 kiến thức sau:


Kiến thức lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời ≥ 2/ 3 nội dung
Nguyên liệu đƣợc mua ở những nơi tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng.
Thực phẩm cịn ngun bao bì, khơng có màu sắc hay mùi vị khác
thƣờng.


17
Thực phẩm cịn tƣơi mới, khơng ơi thiu, dập nát.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 2/3 nội dung
trên.


Kiến thức rửa rau, quả tƣơi là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời 1 trong 2 nội dung
Rửa trực tiếp dƣới vòi nƣớc chảy liên tục.
Ngâm kĩ và rửa ít nhất 3 lần nƣớc sạch.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời rửa sơ với nƣớc sạch hoặc
không phải 1 trong 2 nội dung trên.



Kiến thức bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt là biến nhị giá có
2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời có cần bảo quản thực phẩm sống và
chín riêng biệt.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không hoặc không biết.



Kiến thức tránh nhiễm bẩn thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời 1 trong 2 nội dung
Dùng kẹp hay găng tay sạch phân chia thức ăn chín để tránh nhiễm
bẩn thực phẩm chín.
Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn thực
phẩm chín.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải1
trong 2 nội dung trên.



Kiến thức sử dụng hàn the là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không đƣợc dùng hàn the trong chế
biến, bảo quản thực phẩm.

Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải
nội dung trên.



Kiến thức nhiệt độ bảo quản thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị


18
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời thực phẩm chín đƣợc bảo quản ở
nhiệt độ trên 600C hoặc đƣợc bảo quản ở nhiệt độ dƣới 50C.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải 1
trong 2 nội dung trên.


Kiến thức sử dụng thực phẩm chín ở nhiệt độ thƣờng là biến nhị giá có 2
giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời thực phẩm đã nấu chín đƣợc bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng cần nấu lại trƣớc khi ăn sau 2 giờ.
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải
nội dung trên.

Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng
và sai. Đúng khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời đúng ≥ 4/5 kiến thức và sai khi trả lời
đúng < 4/5 kiến thức sau:


Kiến thức vệ sinh bàn tay là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung: rửa tay bằng xà
phòng và nƣớc sạch

Trƣớc khi chế biến thức ăn.
Sau khi đi vệ sinh.
Sau khi tiếp xúc nguồn ô nhiễm.
Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống
Chƣa đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 3/4 nội dung
trên.



Kiến thức mang đồ bảo hộ là biến nhị giá có 2 giá trị
Đúng: khi ngƣời đƣợc phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung: mang trang phục bảo
hộ:
Tạp dề.
Nón.
Khẩu trang.