Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 73

<b>CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI </b>
<b>VỚI DU LỊCH VIỆT NAM </b>

<b>Mã bài: MH 17_ 03 </b>
<b>Mục tiêu: </b>

- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với
du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các
nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.

- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc
điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng.

- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du
khách.

<i>Nội dung chính: </i>
<b>1. Trung Quốc </b>

<b>1.1. Khái quát chung </b>

Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga,
Canada và Hoa Kỳ). Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích
Việt Nam) . Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là
5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên,
Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn
<b>Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam. Có dân số hơn 1,3 tỷ người và </b>

có 4 tơn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo.

Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới. Có câu nói khá
<i>nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" . Qua đó có thể thấy nền ẩm </i>
thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.

Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc
các hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn. Vơ số
các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn
bị thức ăn. Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày
của người dân. Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những cơng thức nấu ăn
gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phịng Sơn ở Cơng viên
Bắc Hải tại Bắc Kinh. Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo
phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó
vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa.

Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự
tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các
trường phái nấu ăn. Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại
diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đơng, Tứ Xuyên, Quảng
Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 74

<i>Quảng Đơng và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; cịn </i>
<i>món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba. </i>

Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã

hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Khí hậu của Trung Quốc
cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đơng khắc nghiệt kiểu Bắc cực.
Miền trung có khí hậu ơn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.
Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau

<b>1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc </b>

Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền
ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú.

Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng
Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung
Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm
dương. Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự
cân bằng giữa âm và dương. Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con
người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa
các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị
dinh dưỡng, y học cho các món ăn.

Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể
con người. Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:

<b>Tên vị </b> <b>Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng </b>

Vị Ngọt Vùng lá nách

Vị chua nhẹ Thận

Vị chua gắt Gan

Vị mặn, hắc Phổi

Vị cay, đắng Tim

<i>Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng </i>

Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm:
Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều

hịa)

Nhóm nóng( dương)
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt,

ngan, các loại hải sản..

Gạo, đa số các loại rau
củ, lợn, gà, chim…

Trâu, bò, trà, café, cá
hun khói, gừng, riềng,
tỏi, ớt, tiêu…

Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợp
nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụng
phịng và chữa bệnh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 75

Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam. Có 3 bữa sáng, trưa,
tối.

Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn. Nhưng
tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào
mặt người khác trong khi nói chuyện. Khi ăn thì trẻ con mời người lớn. Thức ăn
phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn
bên dưới. Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà
thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách

Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc
<b>* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc </b>

Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.

<i><b>1. Sơn Đông </b></i>

Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn
Đơng. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đơng đã
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Các món ăn Sơn Đơng có
đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở
trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đơng là
ốc kho, cá chép chua ngọt.

<b> </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76

<i> </i>

<i>Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt </i>

<i>Hình:64: Cá ln là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa </i>

<i><b>2. Quảng Đông </b></i>

Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng
Châu, Triều Châu và Đông Giang. Những món ăn thuộc trường phái
Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và
phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77
<i><b>3. Tứ Xuyên </b></i>

Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác
động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm
thắm và phổ biến hơn cả. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì
các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất.

Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Món ăn
đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm
gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã
pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu
trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị,

nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngồi nước. Có hai món ăn
nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78

<i>Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên </i>

<i><b>4. Hồ Nam </b></i>

Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực
Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải
qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã
hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ
bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa
các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức

Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ
Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người
Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của
món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là
cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.

Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đơng từng nói "Người ăn ớt cay
có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch
thích ăn ớt, khơng những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm
chí cịn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách
mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam
đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao"

cũng lừng danh cả nước.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79

<i>Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam </i>

<i><b>5. Phúc Kiến </b></i>

Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự
chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực
của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn
Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản.

<i><b>6. Chiết Giang </b></i>

Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng
nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm,
thanh đạm mà khơng ngấy. Có tiếng nhất là tơm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây
Hồ.

<i><b>7. Giang Tô </b></i>

Giang Tơ nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng
về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị
thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây.

<i><b>8. An Huy </b></i>

Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia
An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa.

Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa
phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó khơng thể khơng nhắc
đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên.

<i><b>Vịt quay Bắc Kinh </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80

đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới
thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở
thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người

dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch.
<i>Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh </i>

Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo,
công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon
sẽ có lớp da chín màu bánh mật giịn rụm, vị béo mà khơng hề ngấy, còn
thịt bên trong lại mềm như trứng luộc.

Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau,
nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm
ngon của vịt quay. Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn
được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh
tim mạch. Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc

Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc
Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp
đến đây.

<b>2. Nhật Bản </b>

<b>2.1. Khái quát chung </b>

Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là
nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật
trang trí ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt
Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng.

Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái qt
về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp
đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn.

Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến
với những món ăn truyền thống, và nghệ
thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng
giống như các nước châu Á khác, xuất phát
từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là
thành phần chính trong bữa ăn của người
Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung
cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật
thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu
kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những
điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các

<i>món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật </i>

<i>Bản </i>

<i><b>“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là </b></i>
<i><b>“Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”. </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 81
 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp.

<b>2.2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản </b>

Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương
Tây. Nhưng đồ ăn Nhật lại chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn
các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật. Các món ăn của Nhật nhằm giữ
lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên.

Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hịa trộn khéo léo và tinh
tế của màu sắc, hương vị cũng như tơn giáo truyền thống. Những món ăn được
chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng
đậm. Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn
bằng những bát, đĩa nhỏ xinh.

Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành
phần ăn. Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc
dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn khơng. Có thể ăn mì
Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi. Món khai vị là sashimi và kết thúc
bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi.

Trước khi ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - là một câu nói lịch

sự, nghĩa là "xin mời" nhằm nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn
bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa "gochiso sama deshita" (cảm
ơn vì bữa ăn ngon")

Ngày nay bữa ăn của người Nhật đã có sự Âu hóa bởi những ảnh hưởng
của sự tiếp xúc với các nền ẩm thực châu Âu. Trong bữa ăn xuất hiện các sản
phẩm sữa, bánh mì, thịt và các sản phẩm làm từ bột mì ngày một nhiều.

<i><b>Những món ăn truyền thống của người Nhật </b></i>

Ẩm thực truyền thống của người Nhật được thế giới biết đến với các món
như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các món này được
xem như những món đem lại may mắn,

hạnh phúc cho người thưởng thức.
<b>Sushi là món cơm trộn với giấm, </b>
kết hợp với các loại thức ăn như cá
sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn
trong lá rong biển. Có nhiều loại sushi
khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương
vị và màu sắc khác nhau. Món này
dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào
miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát
miếng sushi. Sushi ăn kèm với nước

<i>tương, mù tạt và gừng ngâm chua. </i>
<i>Hình_70: Món Sushi </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 82

cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tơ. Món
ăn được chấm kèm với nước tương và mù tạt (wasami). Cảm giác đầu
tiên khi ăn sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan. Sau
đó là vị mặn vừa của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm,
<i>béo ngậy của cá sống . Hình_71: Món Sashimi </i>

<b>Tempura là món chiên trong ẩm thực Nhật, đó là các loại tơm, cá, </b>
mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên

vàng. Lớp bột mỏng, giòn nhưng khơng
cứng, có độ mềm nhẹ. Sau khi chiên,
tempura phải thật khô ráo, khơng gây cảm
giác ngán cho người ăn. Món ăn dùng với
nước tương pha loãng cùng với ít củ cải
trắng và gừng băm nhỏ.

<i> Hình_72: </i> <i>Món </i>
<i>Tempura </i>

<b>Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có </b>
màu trắng, được làm từ bột, muối và nước.
Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu
bằng nhiều cách. Mì nóng thì được ăn với
canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt.
Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột
gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành
xanh, wasabi…

<i><b>Thức uống người Nhật Hình_73: Mì Udon </b></i>
<b>Rượu Sake </b>

Rượu sake là thức uống không thể
thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật.
Rượu không chỉ làm cuộc vui thêm sôi
nổi, thân thiết mà còn giúp cho các món
ăn dễ tiêu và tăng thêm hương vị.

</div>

<!--links-->