Ebook Ẩm thực Hà Thành: Tập 3 - Đinh Tiến Hoàng - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

www

4

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hoàng | Biên tập: Nông Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp

2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Hà Nội luôn là một địa danh văn hóa, kinh tế, chính trị của cả nước. Tìm hiểu các thơng
tin về kinh tế, văn hóa, giải trí….của Hà Nội ln là một nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng
lớp nhân dân. Bên cạnh đó, năm 2010 là năm quan trọng, với rất nhiều những dịp lễ kỉ

niệm lớn, ñặc biệt là ñại lễ 1000 năm Thăng Long. Đây là một cột mốc văn hóa, lịch sử
được quan tâm của cả trong và ngồi nước. Đó chính là lí do chúng tơi lựa chọn chủñề

về Hà Nội ñểñịnh hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội.

Dự án chuỗi website về Hà Nộ<b>i mang tên Hà Nội Tơi u </b>được cơng ty CP ĐT Hồng

Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 2010. Với những nỗ lực, tâm huyết và tình yêu
dành cho Hà Nội, các thành viên ban dự án ñã cho ra những sản phẩm văn hóa gây

ñược ấn tượng với ñộc giả yêu Hà Nội.

Đại Lễ 1000 năm Thăng Long ñang ñến rất gần, dự án cũng ñang ñi vào giai ñoạn gấp
rút hồn thành để hịa chung khơng khí của ngày Đại Lễ.

Dự án là một bức tranh tổng thể, ñi từ những sự kiện gắn với Đại Lễ, cũng như những

góc sâu trong tâm hồn Hà Nội, những nếp sống, những cảm xúc của người Hà Nội.

Bên cạnh việc xây dựng và hoàn thiện chuỗi website về Hà Nội, Ban dự án còn cho ra
mắt những ấn phẩm về Hà Nội. Chúng tơi đã dành nhiều tâm huyết ñể xây dựng Tủ sách
Hà Nội với những ấn phẩm điện tửđược tặng miễn phí cho q bạn đọc. Chúng tơi hi
vọng những tâm huyết này sẽ mang lại cho quý bạn ñọc yêu Hà Nội những ñiều thú vị.

Tư liệu chúng tơi sử dụng để thực hiện những ấn phẩm này hồn tồn được sưu tầm và
biên tập từ các nguồn trên Internet nên khơng tránh được những thiếu sót. Một số tư liệu
do lấy ở các nguồn thứ cấp, nên chúng tơi khơng thể trích dẫn nguồn đầy ñủ. Chúng tôi
mong nhận ñược sự thông cảm từ các tác giả.

<i>Xin chân thành cảm ơn và mong nhận được những góp ý từ phía bạn đọc! </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

www

6

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

<b>Mục Lục </b>

Bún ốc Phủ Tây Hồ

...7

Xôi cốm chào thu!

...9

Cảm nhận ốc phốĐinh Liệt

...11

Nồng ấm bánh trơi tàu

...13

Nhìn bếp than hoa, nhớ mùi ngơ nướng

...15

Hồi niệm chè Hà Nội

...17

Nhớ vị nem Phùng

...19

Bánh xèo: Một chút Huế cho người Tràng An

...22

Ẩm thực Hàn Quốc giữa lòng Hà Nội

...25

Độc đáo món ăn đường phố Hà Nội - Nem chua rán

...28

Phở chay Hà Nội

...30

Xôi Hà thành - Một miền kí ức

...33

Mùa ổi Đơng Dư

...35

Húng thơm Kẻ Láng

...37

"Thèm"... bún thang Hà Nội

...40

Tào phớ nóng mùa đơng

...43

Bị nướng vỉa hè ngày đơng

...46

“Ai bánh mỳ nóng giịn đê!” - Tiếng rao nơi ngõ Hà Thành

...48

Dê Phú Mỹ Hưng

...50

Thơm mùi mực nướng Hà thành

...53

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Theo các cụ già trong xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ) thì bún ốc của vùng này
có lẽ xuất hiện từ khi dân làng xây phủ thờ Bà chúa Liễu Hạnh. Thời kỳ đó, ốc Tây Hồ
nhiều và ngon lắm, nhất là từ tháng giêng có mưa xn, ốc đã béo và thời điểm đó cũng
là lúc khách thập phương về phủ thắp hương Bà chúa Liễu.

Bây giờ ốc hồ Tây ñang cạn dần, người làm bún ốc phải ñi xa về các vùng quê khác ñể
mua ốc. Tuy nhiên, vẫn chưa có nơi nào có ốc ngon nhưở hồ Tây. Theo các chủ hàng,
có lẽốc ở Nam Định là khá hơn cả và hợp với khẩu vị của khách.

Đểñáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng sành ñiệu của người Hà thành, nên người làm
bún ốc lúc nào cũng phải chú ý tới việc chế biến, nhằm tạo hương vịñộc ñáo, hấp dẫn
khách ẩm thực lâu dài.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

www

8

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

mềm thịt... Tuyệt đối khơng được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc
đang có trứng.

Nước dùng phải là nước sạch ñã qua lọc cẩn thận, khơng được lấy nước trực tiếp từ
giếng khơi, hoặc không ñược lấy nước máy còn mùi khử trùng hay chất sắt. Nước dùng
càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương
sơng, hành, răm, tía tơ, húng Láng... cũng khơng được q tiết kiệm. Nếu cho các loại đó
khơng hợp lý, bát bún ốc sẽ khơng có hương vịđặc trưng. Trước khi bưng ra cho khách
ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa ñủñể khử mùi tanh của

ốc. Cịn một cơng đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị
ñộc ñáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người
vùng này biết.

Để bún ốc là ñặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở ñây rất thận trọng khi mở
hàng bán bún ốc. Nếu không phải là người bản ñịa bán bún ốc, chắc chắn sẽ không trụ
lại ñược lâu. Bà con vùng này thường khuyến cáo những người từ nơi khác ñến mở
hàng kinh doanh bún ốc tại ñây nếu muốn trụ lại ñược lâu dài, nên sử dụng những người
bản xứ làm ñầu bếp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Hà Nội vào thu mang theo hương cốm nồng nàn. Những món ăn làm từ những hạt cốm
căng mùi nếp mới lúc nào cũng thu hút người thưởng thức. Hôm nay, MNHN xin giới
thiệu với các bạn một món ăn đặc trưng làm từ cốm - Xơi cốm.

Mấy năm gần ñây, trên ñường phố Hà Nội xuất hiện thêm những gánh, những hàng xôi
vô cùng đặc biệt. Xơi khơng được ñựng trong thúng, ủ nóng mà ñược trải trên những
chiếc mâm nhôm, tầng tầng lớp lớp, đủ màu sắc. Đó là xơi cốm....

Xôi cốm muốn ngon phải làm từ những hạt cốm xanh non, thơm dẻo nổi danh của làng
Vòng. Để có được những hạt cốm dẻo, mềm, người trong nghề phải gặt từ lúc lúa nếp
đơm bơng cịn ngậm sữa, ñem về tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, rồi đem đãi sau
đó hong khơ. Xơi cốm vẫn cịn là một món ăn mới, lại khá khó làm nên chưa được nhiều
người biết tới. Hàng ngày, lác đác, bên góc phố nhỏ, những hàng xơi được các bà các
chị bày bán một cách khiêm tốn. Nhìn qua lớp nylon trong suốt bao bọc quanh mâm xơi,
thấy thấp thống màu xanh non của những hạt cốm, màu vàng ươm của ñỗ, màu vàng
sẫm của hành khô phi mỡ và màu trắng sữa của những sợi dừa, chẳng ai nỡ ñi qua khi
chưa kịp dừng xe mua cho mình một gói nhỏ....

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

www

10

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

thoảng đâu đây. Xơi cốm có vịđậm đà, bùi bùi, béo ngọt, khi ăn có chút sậm sựt nhẹ của
những sợi dừa... Thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Xôi cốm là món ăn tổng hợp nhiều hương vị nhưng không hề hỗn tạp và đã trở thành
món ngon rất ñặc sắc và tinh tế. Người ta ñã khéo kết hợp ñặc trưng nhiều nguyên liệu
ñược chọn lọc với một kỹ thuật chế biến thích hợp, để tạo nên một hương vị xơi cốm:
giịn, thơm, ngọt, ngậy, bùi…

Mùa thu sẽ càng trở nên mềm ngọt hơn với món ăn được chế biến từ những hạt cốm
xanh mượt mang sự tinh hoa ñất trời.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Ốc luộc là món ăn quen thuộc trên mọi phố phường Hà Nội. Ăn ốc mùa nào cũng có cái
thú riêng của nó nhưng thú vị nhất có lẽ là được ngồi ở vỉa hè trong khơng khí trời thu
dịu mát, khi khơng cịn cái nóng oi bức của mùa hè. Một bát ốc luộc nóng hổi, vài ba que
xiên là ñủ làm ngày thu của bạn vui rôm rả.

Nhắc đến món ốc luộc Hà Nội sẽ thật “vơ tâm” nếu bỏ quên quán ốc luộc lá chanh số 1
Đinh Liệt. Đây là ñịa chỉ quen thuộc của dân “nghiền” món ăn dân dã này. Gọi là quán
chứ kỳ thực nơi đây rộng có khoảng 1,5m2, khơng ai muốn ngồi. Thực khách thích ngồi
bên ngồi, trên cái vỉa hè có chiều sâu chừng 70cm, chiều dài chừng 3m. Nếu khơng cịn
chỗ, phục vụ sẽ nhanh chóng kê thêm bàn ngồi ở vỉa hè ñối diện cũng chừng ấy diện
tích cho khách.

Món ốc luộc có ngon hay khơng, quan trọng nhất là ở bát nước chấm. Nước mắm gừng
của quán số 1 Đinh Liệt ñược giới sành ăn xếp vào hàng 5 sao. Ngon ñến lạ lùng! Quán
ốc nào pha nước chấm cũng ñủ các loại gia giảm nào ớt, tỏi, gừng giã, thêm vài lát sả

tươi và lá chanh thái chỉ nhưng không phải quán nào cũng ngon. Với bí quyết riêng của
mình, nước mắm chấm ốc ởñây lúc nào cũng “hút hồn” thực khách.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

www

12

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

cực nhanh để hồn thành sứ mạng cao cả là nâng tầm của miếng ăn dân dã lên thành
tuyệt hảo.

Nước chấm ốc khơng những ngon mà cịn đẹp mắt với màu vàng của gừng, màu ñỏ của
ớt, màu trắng của sả và thêm màu xanh của lá chanh thái chỉ nổi bật trong lịng bát nước
chấm trơng thật vui mắt. Tùy khẩu vị người ăn mà có thể thêm mấy giọt chanh hay quất
ñể tăng phần ñậm ñà. Nước mắm chấm ốc ở số 1 Đinh Liệt ngon ñến nỗi chẳng mấy ai
lại không gọi thêm bát thứ hai. Người ăn húp nước mắm như thưởng thức một ly rượu
hảo hạng, xì xụp tận hưởng cái thú của món ngon.

Nói đến món ốc khơng thể khơng nhắc ñến ốc. Ốc ở ñây tươi ngon, luộc liên tục nên thịt
vừa chín tới là mang ra, thịt ốc mềm ngọt và khơng có lẫn bùn hay cát. Có ba loại để gọi:
ốc bu, ốc nhồi và ốc lẫn. Tốt nhất bạn nên gọi một bát ốc lẫn có pha trộn hai loại ốc kia
để có thể thưởng thức hết cái ngon ngọt của từng loại.

Ốc ñã ngon, thêm nước mắm lại càng ngon. Khơng có cớ gì khơng gọi thêm một vài
chén rượu cay nồng ñể kiểm nghiệm câu ca dao của người xưa “Ốc tháng mười, người
Hà Nội”.

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Bánh trôi tàu - cái tên nghe tưởng rất “Tàu” nhưng từ lâu ñã trở thành món ăn dân dã,
quen thuộc của người Hà Nội mỗi ñộ thu sang. Trong cái se lạnh, man mát của trời thu,

bánh trôi tàu trở thành món quà ủấm những bàn tay.

Gánh hàng bán bánh trơi tàu có thể xuất hiện ở bất kỳñâu: ñầu một con ngõ, cửa một
chung cư, nép bên một góc cột ñèn... bởi thức bánh này dễ làm mà cũng chẳng cần
nhiều tiền vốn lắm. Chỉ cần một bếp lửa hồng thật nóng, một nồi nước thật thơm với
những viên trôi dẻo…cộng với cái duyên của người bán, tất cảñã làm rộn ràng một góc
phố thu. Nguyên liệu làm bánh là những thực phẩm “hiền lành” của ñồng ñất quê nhà:
bột gạo nếp, ñậu xanh, gừng tươi, lạc, dừa, vừng đen... Thế nên món bánh trơi tàu trở
thành thân quen, gần gũi – là thứ quà của những ngày thu mát lành, ngày đơng rét
mướt.

Một bát bánh trôi tàu bao giờ cũng có hai viên bột vừa to bằng quả trứng gà ta, một viên
nhân ñậu xanh xay nhuyễn với ñường cát, một nhân vừng ñen xay. Cũng tùy vào khẩu vị
của khách mà bát bánh trơi có thể là nhân đậu hoặc nhân vừng hồn tồn. Nước chan
sóng sánh một thứ mật vàng ngọt lịm như mật mía, thơm nồng ấm áp. Tận hưởng bát
bánh trôi nóng bỏng, ngọt lịm với vỏ bột nếp dẻo quánh, với nhân ñậu xanh thanh thanh,
chút vừng ñen thơm bùi và hít hà hương thơm ấm nóng của gừng hòa với vị ngọt của
nước bỏng rẫy, thực khách bỗng thấy lịng mình ấm lại.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

www

14

www.100hanoi.com

Haø Nội Tôi Yêu

bàn tay đỡ bát, từ cảm giác viên bánh chạm vào miệng… nhưng cũng không nên ăn q
chậm nếu khơng thì bát bánh sẽ bị nguội, làm mất vị tinh tế của món ăn mùa lạnh.

Trong tiết trời se lạnh của mùa thu ñồng hành cùng hương hoa sữa thơm nồng, hương
ngọc lan ngọt ngào là hương nồng ấm của món bánh trơi tàu - một hương vị rất riêng đủ

để níu chân bất kỳ thực khách nào.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Về Hà Nội trong chiều thu với lá vàng rơi trên phố nhỏ, lòng bồi hồi nhớ những kỉ niệm
tuổi 20. Nhớ những chiều hồng hơn đổ bóng, im lặng kéo màn ñêm chầm chậm phủ kín
những lối phố dài se sắt lạnh và nhớđến da diết mùi ngơ nướng.

Nhìn những bắp ngơ sưởi mình trên bếp lửa đỏ hồng nho nhỏ mà thấy vơi ñi một nửa cái
lạnh của mùa đơng. Ngày chưa xa đất thủ đơ nồng ấm hương người và kỷ niệm, mỗi
chiều đi làm về tơi đều dừng xe, sà xuống vỉa hè, kiên nhẫn ngồi chờ cho ñược một vài
bắp ngơ nướng nóng hổi rồi xt xoa ăn. Miệng căng phồng thổi bớt cái nóng của ngơ,
tay lấm lem nhọ từ than hoa thổi xém vài hạt ngơ q lửa.

Khơng chỉ có những người tỉnh lẻ ñổ về Hà Nội để nướng ngơ kiếm tiền, người dân ở
ñây cũng vui với cái nghề thô mộc, ấm cúng này. Đem theo mình một bếp than củi đỏ
hồng, vài trăm bắp ngô mua từ những vùng ven ngoại thành như Hưng Yên, Hà Tây,
Vĩnh Phúc, Hồ Bình hay xa hơn ở tận Phú Thọ, người ta bán ngô nướng trên những
ngõ nhỏ, vỉa hè ñể mưu sinh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

www

16

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

Ngơ nướng được xem như là món q mùa đơng bình dân cho người tứ phương khi tìm
đến Hà Nội. Ngơ sinh ra như chỉ có duyên với mùa lạnh này mà hố mình đẹp đẽ trở
thành một món ăn quen thuộc, độc đáo.

Với người Hà Nội, loại ngơ được trồng ở bãi giữa Sông Hồng, bãi Tứ Liên, với cùi nhỏ,
hạt trịn, có màu trắng ngà, căng sữa là thứ ngơ nếp ngon, thơm, dẻo hơn cả so với các

loại ngơ khác. Trong mỗi chuyến đi xa, thú nhất là được đem biếu bạn bè loại ngơ này vì
ngơ uống nước sơng Hồng mà nên ngọt, được phù sa sơng vun đắp mà căng đầy sữa.
Ngơ thấm bao tinh túy của ñất, của nước nơi ñây mà thành cùi, kết hạt.

Bếp lửa như xua vợi ñi cái lạnh mùa đơng và những bắp ngơ dẻo thơm là món quà ấm
áp cho người khách qua đường. Rồi chợt như mùa đơng Hà Nội ñọng lại bên hè phố,
trong những bếp than ñỏ lửa và trong cái thảo thơm của hương vị ngô nướng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

Khơng bắt mắt bằng sự cầu kì hịa trộn màu sắc, chè Hà Nội chinh phục người thưởng
thức bởi hương vị ñặc biệt. Chè Hà Nội phảng phất hương thơm nhẹ nhàng của hoa
nhài, hoa bưởi cùng vị ngọt thanh mát của nước ñường chưng.

Chè Hà Nội mang trong mình những hương vị riêng so với các vùng miền trong cả nước,
khác về cách chọn nguyên liệu, cách nấu và cách thưởng thức chè. Tuy cách chế biến
các món chè của người Hà Nội khá ñơn giản nhưng cũng ñòi hỏi sự tinh tế của người
nấu, phải thật chú tâm thì chè mới ngon. Cái tâm của người nấu cộng với sự tinh tế trong
cách thưởng thức sẽ làm nên đặc trưng riêng có của những ly chè Hà Nội.

Cái tâm và sự “khó tính” của người nấu thể hiện rõ ở việc lựa chọn nguyên liệu. Ví như
chè đỗ xanh người chọn đỗ hạt tiêu, thứñỗ vàng ươm, khi nấu tỏa mùi thơm dễ chịu.
Chè đỗđen thì kén loại xanh lịng, cắn giịn, đều hạt, khơng có hạt rám, mọt. Vừng thì
chọn vừng nếp, hạt mẩy ñều ñể chè thơm và béo... Rồi cách rắc ñậu, rắc cốm, thả hạt
sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo léo. Hạt đậu hay cốm khi rắc
xong khơng bị chìm, khơng vón cục mà lại vừa sánh và trong. Bát chè khơng chỉ ngon
mà cịn phải đẹp sắc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

www

18

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

Mặc dù ở Hà Nội giờ đây có ñến hàng chục loại chè khác nhau, du nhập từ các vùng
miền cả nước. Phổ biến nhất là các loại chè Sài Gịn, chè cung đình Huế, chè Thái
Lan… nhưng người gốc Hà Nội nay vẫn quyến luyến hương vị riêng thủa xưa của những
món chè bình dị.

Người ta tìm đến các hàng chè trong phố cổ, chợĐồng Xuân, Hàng Da… Chỉở những
nơi này người ta mới vương vấn, hoài niệm về hương thơm ngan ngát của hoa bưởi,
hoa nhài trong những bát chè xưa. Chè Hà Nội tuy khơng bỏđá nhưng thực khách vẫn
bị ngây ngất bởi cảm giác mát lạnh ngấm dần ñầu lưỡi. Mát vì có bột sắn dây nguyên
chất, mát của hương hoa nhài thoang thoảng… Ngoài ra, những gánh chè rong của các
bà, các chị cũng vẫn giữñược vị ngọt thanh mát của nước ñường chưng quện với vị bùi
bùi của ñỗ, cốm, hạt sen…

Khơng phải cần đến thạch, trân châu xanh, ñỏ cũng chẳng cần pha trộn thêm nhiều
ngun liệu khác nhưng chính điều đó lại khiến cho chè Hà Nội có được vẻ thanh khiết
quyến rũđến nao lịng. Nó tỏa ra một mùi hương dung dị, mộc mạc mà vẫn tinh tế, tinh
tế như người Hà Nội vậy…

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Người kẻ Phùng (Đan Phượng, Hà Nội) có nhiều món ăn nổi tiếng: thịt chó, thịt chuột
Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê…
nhưng mà tiếng tăm nhất phải kểđến món nem Phùng.

Con đường thiên lý nối Thủđơ Hà Nội và Thành cổ Sơn Tây, nay gọi là đường 32 A, nếu
đem chia đơi thì ñoạn ở giữa là ñất kẻ Phùng (tổng Phùng) nay là huyện Đan Phượng
-Hà Nội.

“Nem Phùng ăn với lá sung/Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”. Câu ca từ thuở
nào, còn in trong trí nhớ của mọi người. Để ca ngợi món ẩm thực độc đáo này cịn có

câu: “Giị Chèm/Nem Phùng”.

Làng Chèm (Vẽ) ởĐông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngay sát thành phè Hà Nội có tài làm giị
lụa, món ăn q được làm từ thịt nạc của con lợn. Còn nem Phùng thì khác, người ta
thái những mẩu bì lợn như thái lá thuốc lào. Những miếng bì lợn liên tục nở ra như từng
sợi miến, ñều tăm tắp, có thể ví như làm bằng máy đều một khn, tiếp theo trộn đều
thính vào bì lợn rồi chia đều từng gói với lá sung bên trong, lá chuối bên ngồi.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

www

20

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

Có người nói, các nhà nghềđều có bí quyết riêng để họ giữ nghề của ơng cha, bí quyết
ởđây chính là hai bàn tay khéo, là trí tuệ cân nhắc khi mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn
lá sung non… Đặc biệt khi rang om thính gạo sao đúng độ, từng ấy cơng việc tưởng
chừng đơn giản mà khơng mấy ai đã làm được. Và hơn cả là giữđược chữ tín của nghề,
khơng chạy xơ theo số lượng khi có nhiều khách mua, nhất là dịp giáp Tết, hội hè.

Bởi vậy, người làm nem Phùng chính hiệu phải có lương tâm nghề nghiệp, mới duy trì
được cái hay, cái tốt, cái đặc sắc của quả nem.

Người làm nem phải rất công phu và cầu kỳ, khơng thể sốt ruột nóng vội được. Ngay từ
khi đi mua thịt phải chọn thịt mơng sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, ngồi bì khơng có
lông. Mua loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thịt mua về
ñem hấp cách thuỷ, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng. Bì đem thái nhỏ lăn
tăn bằng sợi miến. Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng
mỏng và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia
giảm đúng liều lượng để khơng mặn q hoặc nhạt quá mới ngon. Khó nhất là khâu rang

thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻđem rang đều trên chảo, mỗi mẻ rang ñộ hai kg gạo liên tục
trong khoảng một giờ ñồng hồ. Củi than phải là than gỗ, khơng rang bằng than đá. Khi
rang khuấy đều, liên tục gọi là om, có vậy thính mới khơ đều và có màu nâu sáng, rồi
đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Ngày xưa xay thính bằng
cối đá xay tay, nay thay bằng mơ tơ điện, xong đem gói kỹ khơng đểẩm thính, sử dụng
dần.

Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên trộn ñều trên một chiếc giá
đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào nhau tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử
thấy có mùi thơm thơm của gạo quê rang, vị bùi ngọt ngầy ngậy của thịt lợn, nhai thấy
sần sật dai dainơi chân răng… cảm thấy hương vịđồng q thơn dã dâng lên, chắc hẳn
ăn mãi không chán.

Nem Phùng thường gói bằng lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét
kèm ít lá ổi, gói thành từng quả vu«ng vắn như chiếc bánh chưng con. Một chiếc lạt hồng
điều quấn ngồi hình chữ thập. Khi bày lên ñĩa ñể nguyên cả quả nhưñĩa trái cây vậy.
Có thể mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay
mở gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là
nhị hoa, trông càng bắt mắt.

Thưởng thức nem Phùng có rất nhiều kiểu cách. Nhắm nem Phùng với chút rượu càng
ngon.

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương,
lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với sự ñồng cảm, ñồng tình của
người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy
ấm lên, sảng khoái lạ thường.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

www

22

www.100hanoi.com

Hà Nội Tôi Yêu

<b>Bánh xèo: Một chút Huế cho người Tràng An </b>

Bánh xèo vốn là thứ bánh đặc sản nổi danh nhất nhì ở mảnh đất cốđơ. Và nay loại bánh
này cịn hấp dẫn người Hà thành như một món quà ăn chơi trong bất kể thời tiết mùa
nào trong năm.

Ở Huế, bánh xèo thường ñược gọi bằng một tên khác: bánh khoái. Đây là món ăn truyền
thống của Huế, mang hương vị và ñặc trưng của mảnh ñất miền Trung thân thương.

Tại Hà Nội có nhiều cửa tiệm bánh xèo, mà đơi khi chỉ là một góc hàng rong nhỏ cũng rất
đơng khách đến thưởng thức. Đa phần chủ cửa hàng là người miền Trung ra Bắc lập
nghiệp. Món bánh này đã nổi danh ở một sốñịa ñiểm của Hà Nội như phố Núi Trúc,Thái
Hà, phố Tôn Đức Thắng, Hàng Bồ…

Đối với tôi, cái thú của việc thưởng thức loại bánh này khơng đơn giản là ở hương vị
Huếđặc trưng, khơng riêng là món ngon hấp dẫn… mà điều đặc biệt, gây ấn tượng với
tơi lại chính là cách thưởng thức. Mỗi người sẽ tự “gói ghém” phần ăn cho riêng mình,
từng lát lá cuốn ñã tinh tế gom lại tất cả những gì là hương vị riêng cho món ăn. Người
ta tự tay gói miếng bánh với những món rau, gia vị mà mình thích và rồi thưởng thức…
Trong cách thưởng thức có phần độc đáo ấy, các gia vị ăn kèm bánh đơi khi lại ñược
biến tấu ña dạng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

món rau sống có thêm củđậu, rau diếp và nước chấm cũng ñặc biệt với cách pha chế
chua ngọt rất riêng. Và ñể cảm nhận hết hương vị ẩm thực Huế, người Hà Nội cũng
thích thưởng thức chè thập cẩm Huế kèm với món bánh hấp dẫn ấy.

Có lẽ bánh xèo của Huế khi đã “du nhập” ra thủđơ thì vẫn khơng khác là mấy từ hương

vị cũng như cách chế biến.

Bánh xèo được làm từ bột gạo và có nhân mặn (tức là nhân từ thịt). Bánh lúc hoàn thiện,
được bày biện ra bàn ăn sẽ có màu vàng ươm và phảng phất hương thơm từ bột gạo
lẫn nhân mặn. Loại bánh ấy cịn đặc biệt ở những ñồăn kèm như rau sống, dưa chuột,
củñậu và dùng nước chấm ñặc trưng.

</div>

<!--links-->