2005 của Ủy ban Châu Âu về chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (484.6 KB, 10 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

H

ướ

ng d n chung cho

ẫ

các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m

ả

ấ

ự

ẩ

Qui đ nh s 2073/2005 c a y ban Châu Âu

ị

ố

ủ Ủ

v Ch tiêu Vi sinh v t trong Th c ph m

ề

ỉ

ậ

ự

ẩ

N I DUNGỘ

Gi i thi u chung ớ ệ

Ph n 1ầ : Tóm t t v các ngành kinh doanh nh ắ ề ỏ

Ph n 2ầ : T ng quan chung ổ

Ph n 3ầ : Hướng d n Ph l c I và IIẫ ụ ụ 1 c a Qui đ nh, bao g m 3 cây minh ho quy t đ nh nh mủ ị ồ ạ ế ị ằ

giúp gi i thích vi c tuân th các yêu c u v ch tiêu vi sinh v t đã l a ch nả ệ ủ ầ ề ỉ ậ ự ọ

Ph n 4ầ : Tóm t t hắ ướng d n cho Qui đ nh – bao g m các M c và Đi u trong b ng tra c uẫ ị ồ ụ ề ả ứ

Ph l c Aụ ụ : Tham kh o Qui đ nh 2073/2005 và các văn b n pháp lý khác có liên quan.ả ị ả

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

____________________

1 Ph l c I c a Qui đ nh 2073/2005 đ ra các k ho ch m u chi ti t cho m i ch tiêu vi sinh v t đụ ụ ủ ị ề ế ạ ẫ ế ỗ ỉ ậ ược ch n l a;ọ ự

và Ph l c II c a 2073/2005 đ ra các yêu c u c th cho các nghiên c u trong th i h n.ụ ụ ủ ề ầ ụ ể ứ ờ ạ

GI I THI U CHUNGỚ Ệ

1. M c tiêu c a hụ ủ ướng d n này nh m giúp các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Anhẫ ằ ả ấ ự ẩ ạ
n m đắ ược các yêu c u c a lu t m i c a Châu Âu v các ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m.ầ ủ ậ ớ ủ ề ỉ ậ ự ẩ
Hướng d n này c n đẫ ầ ược đ c cùng v i Qui đ nh c a U ban Châu Âu s 2073/2005. ọ ớ ị ủ ỷ ố

2. Qui đ nh v ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m thay đ i t ngày 11 tháng 1 năm 2006. Quiị ề ỉ ậ ự ẩ ổ ừ
đ nh (EC) s 2073/2005 v các ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m (sau đây đị ố ề ỉ ậ ự ẩ ược g i là Quiọ
đ nh 2073/2005) đã đị ược công b trong Công báo c a C ng đ ng Châu Âu ngày 22 tháng 12ố ủ ộ ồ
năm 2005.

3. Qui đ nh đã s a đ i h tr cho các quy t c v v sinh th c ph m m i c a EU áp d ng choị ử ổ ỗ ợ ắ ề ệ ự ẩ ớ ủ ụ
t t c các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Vấ ả ả ấ ự ẩ ạ ương qu c Anh t ngày 1 tháng 1 nămố ừ
2006. Thông tin chi ti t v t t c các qui đ nh liên quan c a EU và quy đ nh t ng qu c giaế ề ấ ả ị ủ ị ừ ố
được nêu t i Ph l c A c a văn b n hạ ụ ụ ủ ả ướng d n này. Qui đ nh này c a EU áp d ng tr c ti pẫ ị ủ ụ ự ế
nh ng t ng qu c gia thành viên c n có qui đ nh riêng nh m tăng cư ừ ố ầ ị ằ ường kh năng th c thi choả ự
các qui đ nh c a EU. Đi u 7(1) (Nh ng k t q a không đáp ng yêu c u) c a Qui đ nhị ủ ề ữ ế ủ ứ ầ ủ ị
2073/2005 mâu thu n v i các Qui đ nh v V sinh Th c ph m S 2 – 2005. ẫ ớ ị ề ệ ự ẩ ố

4. Văn b n này khơng có s ràng bu c v m t pháp lý, vì th nó c n đả ự ộ ề ặ ế ầ ược tham kh o cùng v iả ớ
lu t c a EU và quy đ nh áp d ng cho t ng qu c gia đã nêu t i Ph l c A c a văn b n hậ ủ ị ụ ừ ố ạ ụ ụ ủ ả ướng
d n này. Thông tin và các ngu n ch d n b sung (bao g m hẫ ồ ỉ ẫ ổ ồ ướng d n c a C quan Tiêuẫ ủ ơ
chu n th c ph m cho lu t m i v v sinh th c ph m) có th giúp b n tuân th theo lu t nàyẩ ự ẩ ậ ớ ề ệ ự ẩ ể ạ ủ ậ

được nêu chi ti t trong Ph l c B c a hế ụ ụ ủ ướng d n này. ẫ

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

PH N 1: TĨM T T V CÁC NGÀNH KINH DOANH NHẦ Ắ Ề Ỏ

1. Cho t i cu i năm 2005, đã có r t nhi u quy đ nh v v sinh đ i v i m t s hàng hoá c th ,ớ ố ấ ề ị ề ệ ố ớ ộ ố ụ ể
và trong s đó có r t nhi u quy đ nh đ c p t i các ch tiêu vi sinh v t. T 112006, m t bố ấ ề ị ề ậ ớ ỉ ậ ừ ộ ộ
nguyên t c v v sinh th c ph m m i đã thay th nh ng quy đ nh nh l trắ ề ệ ự ẩ ớ ế ữ ị ỏ ẻ ước đây. Các chỉ
tiêu vi sinh v t hi n nay đậ ệ ượ ổc t ng h p thành m t quy đ nh m i (Qui đ nh 2073/2005) nh mợ ộ ị ớ ị ằ
h tr cho b nguyên t c trên. Khá nhi u ch tiêu vi sinh v t không thay đ i, nh ng m t sỗ ợ ộ ắ ề ỉ ậ ổ ư ộ ố
trong s đó đã b lo i b , và ch tiêu này đố ị ạ ỏ ỉ ược m r ng sang các lĩnh v c m i và c n thi t nhở ộ ự ớ ầ ế ư
hoa qu và rau trả ước khi thu ho c, công th c s a b t dành cho tr s sinh, ặ ứ ữ ộ ẻ ơ Salmonella trong 
th t l n tị ợ ươi, và Listeria monocytogenes trong m t s th c ph m ch bi n s n.ộ ố ự ẩ ế ế ẵ

2. Quy đ nh áp d ng cho t t c các nhà kinh doanh th c ph m tham gia vào quá trình ch bi n,ị ụ ấ ả ự ẩ ế ế
s n xu t, đóng gói và phân ph i, bao g m các nhà bán bn và bán l . H u h t các doanhả ấ ố ồ ẻ ầ ế
nghi p s ch vào th i đi m hi n t i khơng ph i tr c ti p tn th Qui đ nh này, vì các chệ ơ ế ờ ể ệ ạ ả ự ế ủ ị ỉ
tiêu vi sinh v t nh t đ nh không qui đ nh đ i v i các s n ph m th c p, ngo i tr h t m m,ậ ấ ị ị ố ớ ả ẩ ứ ấ ạ ừ ạ ầ
nhuy n th hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chân b ng. Tuyễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ ụ
nhiên, các nhà s n xu t th c p có th s ch u nh hả ấ ứ ấ ể ẽ ị ả ưởng gián ti p n u khách hàng c a hế ế ủ ọ
địi h i s thay đ i trong các thơng s th c ph m do s phát tri n trong quy trình qu n lý vỏ ự ổ ố ự ẩ ự ể ả ệ
sinh an tồn th c ph m, (ví d nh s nâng cao v sinh trong s n xu t, và l a ch n cácự ẩ ụ ư ự ệ ả ấ ự ọ
nguyên li u tệ ươ ối s ng). Các nhà kinh doanh th c ph m c n đ m b o các m t hàng th c ph mự ẩ ầ ả ả ặ ự ẩ
tn theo các ch tiêu vi sinh v t có liên quan và hồn tồn phù h p v i Quy đ nh. H cũng c nỉ ậ ợ ớ ị ọ ầ
hành đ ng theo các quy đ nh n u m t s n ph m nào đó b phát hi n khơng tn theo ch tiêuộ ị ế ộ ả ẩ ị ệ ỉ
đ t ra. ặ

3. Có hai ch tiêu vi sinh v t đỉ ậ ược đ c p t i:ề ậ ớ

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

hành. Đó là khi phát hi n th y Enterobacteriaceae trong cơng th c s a b t cho tr em ho cệ ấ ứ ữ ộ ẻ ặ
đông t dụ ương tính c a t c u khu n trong các s n ph m t s a .ủ ụ ầ ẩ ả ẩ ừ ữ

4. Qui đ nh này không nêu rõ m c đ ki m tra t i thi u (ngo i tr các s n ph m th t tị ứ ộ ể ố ể ạ ừ ả ẩ ị ươi, th tị
xay, th t ch bi n và th t phân c t b ng máythì t n su t l y m u t i thi u hài hoà là c th ).ị ế ế ị ắ ằ ầ ấ ấ ẫ ố ể ụ ể
Qui đ nh này cũng không yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m ti n hành các cu c ki m tra viị ầ ự ẩ ế ộ ể
sinh v t đ nh k ho c ch k t qu c a b t c cu c ki m tra nào đã ti n hành trậ ị ỳ ặ ờ ế ả ủ ấ ứ ộ ể ế ước khi đ aư
th c ph m ra th trự ẩ ị ường. Ch tiêu này đỉ ượ ử ục s d ng đ đ m b o r ng các th t c qu n lý anể ả ả ằ ủ ụ ả
toàn th c ph m đang v n hành đúngự ẩ ậ .

5. Các nhà kinh doanh th c ph m c n cân nh c xem trong nh ng hồn c nh nào thì phù h p đự ẩ ầ ắ ữ ả ợ ể
xét nghi m vi sinh v t đ ch ng t tuân th theo các ch tiêu, nh ng (ngoài các trệ ậ ể ứ ỏ ủ ỉ ư ường h p đãợ
đ c p đo n trên) không yêu c u trề ậ ở ạ ầ ường h p nào cũng ph i làm xét nghi m. Ví d , khi cácợ ả ệ ụ
th t c qu n lý an tồn th c ph m d a trên các ngun t c Phân tích M i nguy và Ki m soátủ ụ ả ự ẩ ự ắ ố ể
đi m t i h n (HACCP) và th c hành v sinh t t đang giám sát thông thể ớ ạ ự ệ ố ường các thơng s v tố ậ
lý (nh ki m sốt th i gian, nhi t đ , đ pH, m c đ s d ng ch t b o qu n và ho t tínhư ể ờ ệ ộ ộ ứ ộ ử ụ ấ ả ả ạ
nước) có th cho th y m c đ an tồn mà các tiêu chu n đã đ t để ấ ứ ộ ẩ ạ ược. Có th th y rõ là nhàể ấ
doanh nghi p theo hệ ướng d n c a C quan Tiêu chu n Th c ph m, chính quy n đ a phẫ ủ ơ ẩ ự ẩ ề ị ương
ho c nhà máy hặ ướng d n th c hành t t cũng có th giúp ch ng minh s tn th c a h , ví dẫ ự ố ể ứ ự ủ ủ ọ ụ
nh vi c hư ệ ưởng ng các chứ ương trình “Th c ăn An tồn t t h n Kinh doanh” và các chứ ố ơ ương
trình tương t c a C quan Tiêu chu n Th c ph m. N u c n thì b n có th tìm thêm t v nự ủ ơ ẩ ự ẩ ế ầ ạ ể ư ấ
t chính quy n đ a phừ ề ị ương ho c trên trang web c a C quan Tiêu chu n Th c ph m Anh sauặ ủ ơ ẩ ự ẩ
đây:

( />

6. n i mà xét nghi m là phù h p, tr các trỞ ơ ệ ợ ừ ường h p ngo i l đã nêu đo n 4 trên đây, Quiợ ạ ệ ở ạ
đ nh cho phép các nhà kinh doanh th c ph m s d ng các th t c qu n lý an toàn th c ph mị ự ẩ ử ụ ủ ụ ả ự ẩ
c a mình đ n đ nh ra m t l ch thu m u phù h p. M c đ thu m u ph thu c vào nh ng cânủ ể ấ ị ộ ị ẫ ợ ứ ộ ẫ ụ ộ ữ
nh c nh các th t c qu n lý an tồn th c ph m đã có, nguy c đi kèm v i s n ph m, b nắ ư ủ ụ ả ự ẩ ơ ớ ả ẩ ả
ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh.ấ ủ ệ

7. Các nhà ch c trách c n đ m b o r ng các nhà kinh doanh th c ph m đang tuân th theo Quiứ ầ ả ả ằ ự ẩ ủ
đ nh. T i Anh, chính quy n đ a phị ạ ề ị ương và C quan Y t C ng có tr ng trách này. Các nhàơ ế ả ọ
kinh doanh th c ph m s đự ẩ ẽ ược yêu c u cung c p b ng ch ng r ng qui trình qu n lý an tồnầ ấ ằ ứ ằ ả
th c ph m đự ẩ ược ti n hành nh m đ m b o t t c các tiêu chu n liên quan đế ằ ả ả ấ ả ẩ ược tuân th . Cácủ
nhà ch c trách s không ti n hành đ nh k công tác ki m tra nh m đánh giá v các b ngứ ẽ ế ị ỳ ể ằ ề ằ
ch ng đã đ a ra nh ng có th có nh ng trứ ư ư ể ữ ường h p h s làm nh v y, ví d n u h phátợ ọ ẽ ư ậ ụ ế ọ
hi n th y có v n đ nào đó ho c khi h đang ti n hành các cu c đi u tra. ệ ấ ấ ề ặ ọ ế ộ ề

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

PH N 2: T NG QUAN Ầ Ổ
1. M c đíchụ

1.1 Qui đ nh 2073/2005 làm hi n đ i và hài hịa các ch tiêu vi sinh v t hi n đang đị ệ ạ ỉ ậ ệ ược đ c pề ậ
trong nhi u ch th v hàng hóa c a y ban Châu Âu nh m đ m b o tính th ng nh t, d a theoề ỉ ị ề ủ Ủ ằ ả ả ố ấ ự
đánh giá m i nguy mang tính khoa h c c p nh t và có liên quan đ n b o v s c kh e ngố ọ ậ ậ ế ả ệ ứ ỏ ười
tiêu dùng. Qui đ nh này cũng bao g m m t s ch tiêu m i áp d ng cho m t s nhóm th cị ồ ộ ố ỉ ớ ụ ộ ố ự
ph m và vi sinh v t ch a đẩ ậ ư ược đ c p t i lu t c a C ng đ ng Châu Âu trong th i gian trề ậ ạ ậ ủ ộ ồ ờ ước
đây (ví d các ch tiêu v rau qu trụ ỉ ề ả ước khi thu ho ch, công th c s a b t cho tr em,ạ ứ ữ ộ ẻ
Salmonella th t tở ị ươi và Listeria monocytogenes m t s s n ph m ăn li n). ở ộ ố ả ẩ ề

1.2. Qui đ nh thi t l p hai nhóm ch tiêu và yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m c n th cị ế ậ ỉ ầ ự ẩ ầ ự
hi n các bi n pháp kh c ph c khi khơng đ t nh ng ch tiêu này. Hai nhóm ch tiêu này là: ệ ệ ắ ụ ạ ữ ỉ ỉ

●ch tiêu an toàn th c ph mỉ ự ẩ dùng đ đánh giá m c đ an toàn c a m t s n ph m ho c m tể ứ ộ ủ ộ ả ẩ ặ ộ
lô hàng th c ph m; vàự ẩ

● ch tiêu v sinh quá trìnhỉ ệ được dùng đ đ m b o các quá trình s n xu t đang v n hànhể ả ả ả ấ ậ

t t. ố

1.3. Các bi n pháp kh c ph c khác nhau v i m i lo i ch tiêu:ệ ắ ụ ớ ỗ ạ ỉ

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

Bi n pháp ti n hành trong c hai trệ ế ả ường h p trên c n đợ ầ ược tuân th theo các th t c qu n lýủ ủ ụ ả
an tồn th c ph m (xem m c [2.3] phía dự ẩ ụ ưới), cũng c n theo các bi n pháéơc liên quan trongầ ệ
Ph l c I (chụ ụ ương 2) c a Qui đ nh này. Trong c hai trủ ị ả ường h p, các c quan th c thi s yêuợ ơ ự ẽ
c u b ng ch ng đ y đ cho th y nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đã ti n hành các bi nầ ằ ứ ầ ủ ấ ạ ộ ự ẩ ế ệ
pháp kh c ph c phù h p. ắ ụ ợ

2 Ph m vi – Đ i tạ ố ượng nào b nh hị ả ưởng?

2.1 Qui đ nh 2073/2005 và lu t qu c gia cùng v i nó áp d ng cho t t c các nhà kinh doanhị ậ ố ớ ụ ấ ả
th c ph m tham gia vào q trình ch bi n, s n xu t, đóng gói và phân ph i th c ph m, baoự ẩ ế ế ả ấ ố ự ẩ
g m các nhà bán l và bán buôn.ồ ẻ

2.2 H u h t các nhà s n xu t trầ ế ả ấ ước ch bi n không b nh hế ế ị ả ưởng tr c ti p t Qui đ nh này, vìự ế ừ ị
các tiêu chu n vi íinh v t đ c bi t khơng quy đ nh cho các s n ph m s ch , ngo i tr h tẩ ậ ặ ệ ị ả ẩ ơ ế ạ ừ ạ
n y m m, và nhuy n th hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chânả ầ ễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ
b ng. Tuy nhiên, các nhà s n xu t trụ ả ấ ước ch bi n có th ch u nh hế ế ể ị ả ưởng gián ti p n u kháchế ế
hàng c a h địi h i s thay đ i trong các thơng s th c ph m, do nh ng phát tri n trong cácủ ọ ỏ ự ổ ố ự ẩ ữ ể
th t c qu n lý an tồn th c ph m, (ví d nh nh ng ti n b trong v sinh s n xu t và l aủ ụ ả ự ẩ ụ ư ữ ế ộ ệ ả ấ ự
ch n các nguyên li u thô). ọ ệ

2.3 Lu t m i v tiêu chu n vi sinh v t trong th c ph m là bậ ớ ề ẩ ậ ự ẩ ước ti p c n ngăn ng a cho anế ậ ừ
toàn th c ph m theo lu t m i v v sinh th c ph m. Đi u 4(3) và (4) c a Qui đ nh 852/2004ự ẩ ậ ớ ề ệ ự ẩ ề ủ ị
t o c s pháp lý cho Qui đ nh v Tiêu chu n Viíinh v t. Lu t v sinh th c ph m bu c t t cạ ơ ở ị ề ẩ ậ ậ ệ ự ẩ ộ ấ ả
các ngành kinh doanh th c ph m (không bao g m nh ng ngành s n xu t th c ph m ti n hànhự ẩ ồ ữ ả ấ ự ẩ ế

các ho t đ ng trạ ộ ước ch bi n) ph i có các th t c qu n lý an tồn th c ph m theo các nguyênế ế ả ủ ụ ả ự ẩ
t c HACCP và ch rõ nh ng yêu c u chung cho t t c các nhà ho t đ ng kinh doanh th cắ ỉ ữ ầ ấ ả ạ ộ ự
ph m. Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n áp d ng các tiêu chu n theo các h th ngẩ ạ ộ ự ẩ ầ ụ ẩ ệ ố
qu n lý an toàn th c ph m này. ả ự ẩ

2.4 Theo Qui đ nh s 882/2004 c a EU v ki m soát th c ăn và th c ph m, c quan có th mị ố ủ ề ể ứ ự ẩ ơ ẩ
quy n liên quan (ví d nh c quan th m quy n v th c ph m c a đ a phề ụ ư ơ ẩ ề ề ự ẩ ủ ị ương) được yêu c uầ
đ xác nh n s tuân th theo các qui đ nh và ch tiêu đã đ ra trong Qui đ nh v tiêu chu n viể ậ ự ủ ị ỉ ề ị ề ẩ
sinh v t.ậ

2.5 M t s ho t đ ng nh vi c chu n b th c ph m không thộ ố ạ ộ ư ệ ẩ ị ự ẩ ường xuyên do các cá nhân ho cặ
nhóm ngườ ểi đ bán t i các d p t thi n không n m trong ph m vi c a kinh doanh th c ph m.ạ ị ừ ệ ằ ạ ủ ự ẩ
Tuy nhiên, nh ng ho t đ ng đó v n ph i tuân theo các yêu c u pháp lu t chung liên quan t iữ ạ ộ ẫ ả ầ ậ ớ
vi c đ a th c ph m khơng an tồn ra th trệ ư ự ẩ ị ường đã nêu trong Đ o lu t An toàn Th c ph mạ ậ ự ẩ
1990 và các Qui đ nh Chung v Th c ph m c a Vị ề ự ẩ ủ ương qu c Anh 2004. Có th tìm th yố ể ấ
hướng d n thêm v đi u này trong tài li u hẫ ề ề ệ ướng d n c a C quan Tiêu chu n Th c ph mẫ ủ ơ ẩ ự ẩ
v các yêu c u c a lu t v sinh th c ph m, chi ti t t i ề ầ ủ ậ ệ ự ẩ ế ạ www.food.gov.uk.

3. S tuân thự ủ

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

chung ph i tăng cả ường xét nghi m vi sinh v t trong thành ph m ho c đ a ra các k tệ ậ ẩ ặ ư ế
qu tích c cả ự .

3.2 Các tiêu chu n vi sinh v t nên đẩ ậ ược coi là m t thành t không th thi u độ ố ể ế ược trong các thủ
t c qu n lý an toàn th c ph m c a c s kinh doanh th c ph m. Các tiêu chu n đụ ả ự ẩ ủ ơ ở ự ẩ ẩ ược đ a raư
nh m h tr đánh giá và xác minh các th t c qu n lý th c ph m an toàn. Chúng cũng đ ngằ ỗ ợ ủ ụ ả ự ẩ ồ
th i giúp đánh giá vi c ch p nh n th c ph m cũng nh quá trình s n xu t, x lý và phân ph iờ ệ ấ ậ ự ẩ ư ả ấ ử ố
th c ph m.ự ẩ

3.3 M c đ ch u nh hứ ộ ị ả ưởng c a các nhà kinh doanh s ph thu c vào các th t c mà nhà ho tủ ẽ ụ ộ ủ ụ ạ

đ ng kinh doanh th c ph m đang ti n hành. Trong nhi u trộ ự ẩ ế ề ường h p, các thao tác hi n nay cóợ ệ
th đ đ ch ng minh s tuân th v i Qui đ nh, vì quy đ nh này khơng hể ủ ể ứ ự ủ ớ ị ị ướng t i vi c chúớ ệ
tr ng vào các cu c xét nghi m v sinh v t khi các th t c qu n lý an toàn th c ph m d a trênọ ộ ệ ệ ậ ủ ụ ả ự ẩ ự
các nguyên t c HACCP và các th c hành v sinh t t đang có và vi c ki m tra thích h p đangắ ự ệ ố ệ ể ợ
ti n hành. H n n a, Qui đ nh này không nh m gây ra b t c nh ng thay đ i nào cho các m tế ơ ữ ị ằ ấ ứ ữ ổ ặ
hàng th c ph m ch a đ a các tiêu chu n vi sinh v t vào. ự ẩ ư ư ẩ ậ

3..4. Nhi u c s kinh doanh s ph i thi t l p các th t c qu n lý an toàn th c ph m và cácề ơ ở ẽ ả ế ậ ủ ụ ả ự ẩ
c ch l y m u và xét nghi m. Nhi u c s kinh doanh th c ph m hi n cũng ti n hành xétơ ế ấ ẫ ệ ề ơ ở ự ẩ ệ ế
nghi m các s n ph m theo các ch đ nh t khách hàng, ho c là m t ph n c a các hệ ả ẩ ỉ ị ừ ặ ộ ầ ủ ướng d nẫ
và tiêu chu n chiẩ ti t c a ngành.ế ủ H cũng c tìm ki m thêm ch ng th b sung, nh t Hi pọ ố ế ứ ư ổ ư ừ ệ
h i Bán l Anh Qu c (BRC), Natures Choice, Tiêu chu n Th c ph m An tồn (Assured Foodộ ẻ ố ẩ ự ẩ
Standards), K t n i Mơi trế ố ường và Canh tác (LEAF), vv… u c u tn theo Qui đ nh v cácầ ị ề
tiêu chu n vi íinh v t khơng nh m d n t i s thay đ i to l n trong các ho t đ ng hi n hànhẩ ậ ằ ẫ ớ ự ổ ớ ạ ộ ệ
này.

3.5 Lu t m i v tiêu chu n vi sinh v t cho phép linh ho t cho các nhà kinh doanh th c ph mậ ớ ề ẩ ậ ạ ự ẩ
ch đ ng ch ng t s tuân th và khi ti n hành xét nghi m, k ho ch đ thu m u và xétủ ộ ứ ỏ ự ủ ế ệ ế ạ ể ẫ
nghi m ph i tệ ả ương x ng v i nguy c , b n ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh. ứ ớ ơ ả ấ ủ ệ
3.6 Đ i v i t t c các m t hàng th c ph m (ngo i tr th t tố ớ ấ ả ặ ự ẩ ạ ừ ị ươi, th t xay, th t ch bi n, và th tị ị ế ế ị
phân tách b ng máy) Qui đ nh cho phép các c s kinh doanh th c ph m t quy t đ nh t nằ ị ơ ở ự ẩ ự ế ị ầ
su t l y m u và xét nghi m sao cho phù h p, theo r i ro c th c a đ a phấ ấ ẫ ệ ợ ủ ụ ể ủ ị ương. Các nhà ho tạ
đ ng kinh doanh th c ph m có th khơng c n xét nghi m ho c có th l p k ho ch xétộ ự ẩ ể ầ ệ ặ ể ậ ế ạ
nghi m không thệ ường xun n u h có th ch ng t r ng các th t c qu n lý an tồn th cế ọ ể ứ ỏ ằ ủ ụ ả ự
ph m đang đẩ ược th c hi n đúng qui cách, và/ ho c h đang tuân th hự ệ ặ ọ ủ ướng d n t C quanẫ ừ ơ
Tiêu chu n Th c ph m, các c quan ch c trách đ a phẩ ự ẩ ơ ứ ở ị ương ho c các hặ ướng d n th c hànhẫ ự
t t c a ngành ngh . ố ủ ề

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

chuy n đông l nh đề ạ ược duy trì , đ m b o nguyên li u th c ph m đả ả ệ ự ẩ ược b o qu n tách bi tả ả ệ
v i th c ph m đã n u chín và đ m b o có h th ng làm s ch đang ho t đ ng t t. ớ ự ẩ ấ ả ả ệ ố ạ ạ ộ ố

3.8 Nh m tr giúp các c s kinh doanh nh tuân th theo Qui đ nh 852/2004 v v sinh th cằ ợ ơ ở ỏ ủ ị ề ệ ự
ph m, C quan Tiêu chu n Th c ph m c a Vẩ ơ ẩ ự ẩ ủ ương qu c Anh hi n đang ti n hành hàng lo tố ệ ế ạ
các sáng ki n. Nh ng chế ữ ương trình này hướng t i b ph n cung c p th c ph m và nh m giúpớ ộ ậ ấ ự ẩ ằ
đ các c s cung c p th c ph m th c hi n có hi u qu các th t c qu n lý an toàn th cỡ ơ ở ấ ự ẩ ự ệ ệ ả ủ ụ ả ự
ph m và ch ng minh tuân th v i lu t v sinh th c ph m. Vi c ti n hành các chẩ ứ ủ ớ ậ ệ ự ẩ ệ ế ương trình
này cũng s giúp cho các c s cung c p th c ph m ch ng minh s tuân th v i các ch tiêu viẽ ơ ở ấ ự ẩ ứ ự ủ ớ ỉ
sinh v t mà không c n ph i xét nghi m vi sinh v t. N i dung c a nh ng chậ ầ ả ệ ậ ộ ủ ữ ương trình này bao
g m: ồ

“Th c ph m an tồn h n, Kinh doanh thành cơng h n” (vi t t t tên g i ch ng trình: SFBB)

● ự ẩ ơ ơ ế ắ ọ ươ

t i Anh; ạ

“N u ăn an toàn” t i Scotland;

● ấ ạ

“Cung c p th c ph m an toàn” B c Ailen, ch ng trình đã đ c th c hi n qua nhi u

● ấ ự ẩ ở ắ ươ ượ ự ệ ề

năm trong ngành cung c p th c ph m; và ấ ự ẩ

T i Wales, nhi u c quan th m quy n đ a phạ ề ơ ẩ ề ị ương đã xây d ng các b hự ộ ướng d n riêngẫ
trong vịng nhi u năm và C quan Tiêu chu n Th c ph m x Wales đã khuy n khích chiaề ơ ẩ ự ẩ ứ ế
s nh ng b hẻ ữ ộ ướng d n này t i kh p các c quan th m quy n đ a phẫ ớ ắ ơ ẩ ề ị ương Welsh. M tở ộ
b hộ ướng d n đẫ ược so n b ng Ti ng Anh/ Ti ng Welsh; Ti ng Anh/ Ti ng Bengali;ạ ằ ế ế ế ế

Ti ng Anh/ Ti ng Trung qu c và Ti ng Anh/ Ti ng Th Nhĩ K , hi n đang có s n t i cácế ế ố ế ế ổ ỳ ệ ẵ ạ
c quan th m quy n đ a phơ ẩ ề ị ương c a Welsh. ủ

Thông tin thêm v các sáng ki n c a C quan này đề ế ủ ơ ược đ c p t i Ph l c B c a hề ậ ạ ụ ụ ủ ướng d nẫ
này.

3.9 Nh ng chữ ương trình này được đ a ra nh m giúp cho các c s cung c p th c ph m ki mư ằ ơ ở ấ ự ẩ ể
sốt được an tồn th c ph m và b o v ngự ẩ ả ệ ười tiêu dùng b ng cách áp d ng hằ ụ ướng d n đ nẫ ơ
gi n và mang tính th c ti n, đ ng th i tránh nh ng s c ép khơng c n thi t. C quan Tiêuả ự ễ ồ ờ ữ ứ ầ ế ơ
chu n Th c Ph m có k ho ch nhân r ng chẩ ự ẩ ế ạ ộ ương trình SFBB và áp d ng chụ ương trình này
sang các nhóm ngành kinh doanh khác trong năm 2006. Có th tham kh o chi ti t chể ả ế ương trình
t i website c a FSA: www.food.gov/catering. ạ ủ

3.10 Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có liên quan t i vi c s n xu t th t xay tạ ộ ự ẩ ớ ệ ả ấ ị ươi, th tị
qua ch bi n và các s n ph m t th t theo hế ế ả ẩ ừ ị ướng đã qua n u chín trấ ước khi tiêu th ph i tuânụ ả
th yêu c u đ c bi t v dán nhãn s n ph m đem bán t i các c a hi u bán l v thông tin n uủ ầ ặ ệ ề ả ẩ ạ ử ệ ẻ ề ấ
nướng. Nguyên do là vì m t s qu c gia trong Liên minh Châu Âu tiêu th nh ng lo i th cộ ố ố ụ ữ ạ ự
ph m này theo đẩ ường tươ ối s ng ho c ch n u qua m c t i thi u. Đ i v i nh ng s n ph mặ ỉ ấ ở ứ ố ể ố ớ ữ ả ẩ
làm t th t gia c m, yêu c u này đừ ị ầ ầ ược áp d ng t i ngày 31122009. ụ ớ

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

(cho th y nó đấ ược đ a ra th trư ị ường trong giai đo n chuy n đ i) cùng v i thông tin rõ ràngạ ể ổ ớ
r ng s n ph m c n đằ ả ẩ ầ ược n u chín.ấ M t s chi ti t nh m u thi t k nhãn mác đ c bi t hi nộ ố ế ư ẫ ế ế ặ ệ ệ
nay v n đang đẫ ược th o lu n v i nh ng ngả ậ ớ ữ ười có liên quan, thơng tin thêm s đẽ ược đ a raư
trong D th o Hự ả ướng d n v An toàn Th c ph m và các Qui đ nh khác c a ngành Th tẫ ề ự ẩ ị ủ ị
( quan FAS d đ nh s báo cáo v i y ban Châuơ ự ị ẽ ớ Ủ
Âu v vi c Về ệ ương qu c Anh có nguy n v ng ti n hành giai đo n chuy n đ i và n p lên Uố ệ ọ ế ạ ể ổ ộ ỷ
ban nh ng chi ti t c a nhãn mác đ c bi t, ngay sau khi thi t k v nhãn mác này hoàn t t. ữ ế ủ ặ ệ ế ế ề ấ
3.12 Hướng d n t ng th trong vi c áp d ng các ch tiêu vi sinh v t trong Ngành Th t đẫ ổ ể ệ ụ ỉ ậ ị ược
nêu trong D th o Hự ả ướng d n v An toàn Th c ph m và Các Quy đ nh khác c a ngành Th t,ẫ ề ự ẩ ị ủ ị
có th tìm th y t i ể ấ ạ l y m u và xét nghi m t iề ấ ẫ ệ ạ

4. Hi u l cệ ự

4.1 Các c quan thi hành (ví d , c quan th c ph m đ a phơ ụ ơ ự ẩ ị ương) t i m i Qu c gia Thành viênạ ỗ ố
s ch u trách nhi m đ m b o các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đang tuân th v i cácẽ ị ệ ả ả ạ ộ ự ẩ ủ ớ
ch tiêu vi sinh v t trong su t chu i s n xu t và phân ph i th c ph m. ỉ ậ ố ỗ ả ấ ố ự ẩ

4.2 Trong th c t , đ đ t đự ế ể ạ ược đi u này c n th c hi n bi n pháp ki m soát các th t c qu nề ầ ự ệ ệ ể ủ ụ ả
lý an tồn th c ph m c a các c s kinh doanh. Vì th các nhà ho t đ ng kinh doanh th cự ẩ ủ ơ ở ế ạ ộ ự
ph m c n cung c p cho các cán b th c thi nh ng b ng ch ng cho th y đã đ t các ch tiêu.ẩ ầ ấ ộ ự ữ ằ ứ ấ ạ ỉ
Các cán b th c thi có th đơi lúc u c u l y m u đ b sung cho cơng vi c ki m sốt cácộ ự ể ầ ấ ẫ ể ổ ệ ể
ch tiêu an tồn th c ph m nh ng vi c này khơng mang tính thỉ ự ẩ ư ệ ường xun.

4.3 Đ hồn tồn ch p hành Qui đ nh này, n u có b t c ch tiêu nào trong Qui đ nh b vể ấ ị ế ấ ứ ỉ ị ị ượt
quá, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n ti n hành nh ng ho t đ ng đ kh c ph cạ ộ ự ẩ ầ ế ữ ạ ộ ể ắ ụ
nh đã nêu trong Ph l c có liên quan c a Qui đ nh này, cùng v i nh ng qui đ nh t ng ph n cư ụ ụ ủ ị ớ ữ ị ừ ầ ụ
th c a các th t c quan lý an toàn th c ph m. ể ủ ủ ụ ự ẩ

4.4 C quan Tiêu chu n Th c ph m có d đ nh cung c p hơ ẩ ự ẩ ự ị ấ ướng d n cho các nhà thi hành lu tẫ ậ
pháp thông qua m t phiên b n c p nh t c a B lu t Th c hành do lu t pháp quy đ nh vàộ ả ậ ậ ủ ộ ậ ự ậ ị
Hướng d n Th c thi kèm theo. y ban Châu Âu hi n cũng đang biên so n hẫ ự Ủ ệ ạ ướng d n vi c l yẫ ệ ấ
m u và xét nghi m theo các tiêu chu n vi sinh v t ph c v cho các m c đích ki m sốt chínhẫ ệ ẩ ậ ụ ụ ụ ể
th c. y ban Châu Âu ch a cung c p khung th i gian hoàn thành cho vi c so n th o hứ Ủ ư ấ ờ ệ ạ ả ướng
d n, nh ng các cu c th o lu n gi a các Qu c gia Thành viên v n đang ti p t c và d đ nh sẫ ư ộ ả ậ ữ ố ẫ ế ụ ự ị ẽ
khơng th hồn t t trể ấ ước mùa xn năm 2006. C quan FAS s ti p t c thăm dò quan đi m vàơ ẽ ế ụ ể
l y ý ki n đóng góp t các bên có liên quan trong th i gian so n th o hấ ế ừ ờ ạ ả ướng d n. ẫ

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m (tr nh ng trạ ộ ự ẩ ừ ữ ường h p ngo i l đ c bi t) ph iợ ạ ệ ặ ệ ả
quy t đ nh m c đ xét nghi m vi sinh v t phù h p cho các s n ph m trong các th t c d aế ị ứ ộ ệ ậ ợ ả ẩ ủ ụ ự

trên các nguyên t c HACCP c a h và các yêu c u chung c a các qui đ nh v sinh, đ đánh giáắ ủ ọ ầ ủ ị ệ ể
và th m tra các th t c này đang đẩ ủ ụ ược ti n hành đúng đ n. Nhìn chung, Qui đ nh này khơngế ắ ị
ch rõ m c đ xét nghi m t i thi u ph i th c hi n, do v y n u có đ căn c xét nghi mỉ ứ ộ ệ ố ể ả ự ệ ậ ế ủ ứ ệ
ch ng minh thì trong các trứ ường h p tợ ương t có th u c u ki m tra khơng c n thự ể ầ ể ầ ường
xuyên ho c có th b qua. Nh ng trặ ể ỏ ữ ường h p ngo i l đ c bi t c a Qui đ nh này là các nhàợ ạ ệ ặ ệ ủ ị
ho t đ ng kinh doanh th c ph m các lò m ho c các doanh nghi p s n xu t th t băm, th t sạ ộ ự ẩ ở ổ ặ ệ ả ẩ ị ị ơ
ch ho c th t đế ặ ị ược pha c t b ng máy, t n su t l y m u t i đây đã đắ ằ ầ ấ ấ ẫ ạ ược xác đ nh (ít nh t làị ấ
m t tu n m t l n). Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th s d ng vi c theo dõiộ ầ ộ ầ ạ ộ ự ẩ ể ử ụ ệ
hàng ngày các ch tiêu v t lý k t h p v i các th t c d a trên các nguyên t c HACCP (ví dỉ ậ ế ợ ớ ủ ụ ự ắ ụ
các đi m ki m soát t i h n (CCPs)) và các yêu c u chung v các qui đ nh v sinh đ có thể ể ớ ạ ầ ề ị ệ ể ể
ch ng minh đáp ng đứ ứ ược các ch tiêu h n là ph i xét nghi m. ỉ ơ ả ệ

Vi c xét nghi m là phù h p khi t n su t l y m u d a trên m i nguy, có xét đ n các hệ ệ ợ ấ ấ ấ ẫ ự ố ế ướng
d n s d ng c a th c ph m (ví d : ăn li n, ăn sau khi n u chín ho c ch bi n khác). ẫ ử ụ ủ ự ẩ ụ ề ấ ặ ế ế Ở
nh ng n i mà t n su t l y m u đ i v i thân đ ng v t, th t băm, th t s ch ho c th t đữ ơ ầ ấ ấ ẫ ố ớ ộ ậ ị ị ơ ế ặ ị ược
ch bi n l i b ng máy đế ế ạ ằ ược xác đ nh là m t tu n m t l n thì t n su t này khơng áp d ng đ iị ộ ầ ộ ầ ầ ấ ụ ố
v i các lò m nh và các doanh nghi p s n xu t th t băm và th t s ch v i s lớ ổ ỏ ệ ả ấ ị ị ơ ế ớ ố ượng nh . Cóỏ
th tìm th y di n gi i v s lể ấ ễ ả ề ố ượng nh và các t n su t ki m tra đang áp d ng trong D th oỏ ầ ấ ể ụ ự ả
Hướng d n v An toàn Th c ph m và các Qui đ nh khác cho Ngành Th t t i ẫ ề ự ẩ ị ị ạ http://
www.food.gov.uk/foodindustry/meat và http:// www.ukmeat.org.

K ho ch l y m u và phế ạ ấ ẫ ương pháp phân tích được nêu t i Ph l c I c a Qui đ nh này đ a raạ ụ ụ ủ ị ư
m c đ t i thi u c n th c hi n khi đánh giá vi c đáp ng yêu c u c a th c ph m ho c m tứ ộ ố ể ầ ự ệ ệ ứ ấ ủ ự ẩ ặ ộ
quy trình. Tuy nhiên, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th gi m s lạ ộ ự ẩ ể ả ố ượng đ n vơ ị
m u trong k ho ch l y m u so v i s lẫ ế ạ ấ ẫ ớ ố ượng được nêu trong Ph l c I c a các Qui đ nh d aụ ụ ủ ị ự
trên m i nguy v i đi u ki n có th đ a ra b ng ch ng đ ch ng minh cho k ho ch l y m uố ớ ề ệ ể ư ằ ứ ể ứ ế ạ ấ ẫ
đã đ xu t và ch ra cho c quan có th m quy n th y r ng các th t c có hi u qu d a trênề ấ ỉ ơ ẩ ề ấ ằ ủ ụ ệ ả ự
các nguyên t c HACCP và GHP đắ ược th c hi n.ự ệ

Có th s d ng các th t c l y m u ho c xét nghi m khác n u có th ch ng minh r ng chúngể ử ụ ủ ụ ấ ẫ ặ ệ ế ể ứ ằ

ít nh t cũng là tấ ương đương, trong đó có th bao g m các đ a đi m l y m u thay th ho c cácể ồ ị ể ấ ẫ ế ặ
phân tích đ nh hị ướng.

Đ i v i các ch tiêu v sinh quá trình, Qui đ nh cho phép các nhà ho t đ ng kinh doanh th cố ớ ỉ ệ ị ạ ộ ự
ph m ch ng minh s tuân th c a mình b ng cách xét nghi m theo vi sinh v t/các gi i h nẩ ứ ự ủ ủ ằ ệ ậ ớ ạ
thay th và các phế ương pháp phân tích khơng ph i là vi sinh v t. ả ậ

Các phương pháp thay th ph i đế ả ược đánh giá hi u l c theo các phệ ự ương pháp tham kh o ho cả ặ
được đánh giá hi u l c theo m t ngh đ nh th đệ ự ộ ị ị ư ược qu c t công nh n ho c đố ế ậ ặ ượ ơc c quan có
th m quy n cho phép áp d ng. Nh ng phẩ ề ụ ữ ương pháp mang tính đ c quy n (ví d phộ ề ụ ương pháp
ki m tra nhanh hi n có để ệ ược coi là kit thương m i) ph i đạ ả ược đánh giá hi u l c theo phệ ự ương
pháp tham kh o và đả ược ch ng nh n b i m t bên th 3 theo tiêu chu n EN/ISO 16140.ứ ậ ở ộ ứ ẩ

</div>


<a href=' /> Luận văn đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh vật của tôm sú (penaeus monodon) nuôi tại hải phòng