Xác định khả năng khán kháng sinh của vi khuẩn salmonella, campylobacter phân lập từ thịt lợn, gà tại hà nội và bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ LAN ANH

XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH
CỦA VI KHUẨN SALMONELLA,
CAMPYLOBACTER PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN, GÀ
TẠI HÀ NỘI VÀ BẮC NINH

Ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Đặng Thị Thanh Sơn
PGS.TS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lan Anh

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ và TS. Đặng Thị Thanh Sơn đã tận tình hướng
dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt q trình học tập
và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình
giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Viện Thú y Quốc gia
đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lan Anh

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.................................................................................................. vi
Danh mục bảng .......................................................................................................... vii
Danh mục hình .......................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ....................................................................................................... ix
Thesis abstract ............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu .......................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu đề tài ................................................................................................ 2

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 2

1.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 2

1.3.2.

Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 2

1.3.3.

Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 2

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học của đề tài .......................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ......................................................................................... 3
2.1.

Vi khuẩn Salmonella....................................................................................... 3

2.1.1.

Đặc điểm hình thái .......................................................................................... 3

2.1.2.

Đặc điểm ni cấy .......................................................................................... 4

2.1.3.

Đặc tính sinh hố ............................................................................................ 4

2.1.4.

Đặc điểm phân bố của vi khuẩn trong tự nhiên................................................ 5

2.1.5.

Các yếu tố gây bệnh của Salmonella ............................................................... 5

2.2.

Vi khuẩn Campylobacter ................................................................................ 7

2.2.1.

Đặc điểm hình thái .......................................................................................... 8

2.2.2.

Đặc điểm ni cấy .......................................................................................... 8

2.2.3.

Đặc tính sinh hóa ............................................................................................ 8

2.2.4.

Sự phân bố của Campylobacter trong tự nhiên ................................................ 9

2.2.5.

Đặc điểm gây bệnh của Campylobacter ....................................................... 10

iii

2.3.

Tình hình ngộ độc do Salmonella và Campylobacter trên thế giới và việt
nam .............................................................................................................. 12

2.3.1.

Thực trạng về tình hình ngộ độc thực phẩm .................................................. 12

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu và ngộ độc thực phẩm do Salmonella .......................... 14

2.3.3.

Tình hình nghiên cứu và ngộ độc thực phẩm do Campylobacter ................... 17

2.4.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn ..................................................................... 19

2.4.1.

Kháng kháng sinh là gì? ................................................................................ 19

2.4.2.

Phân loại đề kháng kháng sinh ...................................................................... 20

2.4.3.

Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn ..................................................... 21

2.5.

Một số kết quả nghiên cứu về tỷ lệ kháng thuốc kháng sinh của
Salmonella và Campylobacter trên thế giới và Việt Nam .............................. 22

2.5.1.

Một số kết quả nghiên cứu về khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella .................................................................................................... 22

2.5.2.

Một số kết quả nghiên cứu về khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Campylobacter ............................................................................................. 23

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 24
3.1.

Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 24

3.2.

Thời gian nghiên cứu .................................................................................... 24

3.3.

Đối tượng/ vật liệu nghiên cứu ...................................................................... 24

3.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 24

3.3.2.

Vật liệu nghiên cứu....................................................................................... 24

3.4.

Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 25

3.5.

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 25

3.5.1.

Đánh giá cơng tác vệ sinh thú y và tình hình sử dụng kháng sinh trong
chăn nuôi tại địa phương nghiên cứu............................................................. 25

3.5.2.

Phương pháp lấy mẫu TCVN4833-2:2002 .................................................... 25

3.5.3.

Phương pháp phân lập vi khuẩn Campylobacter ISO 10272 .......................... 26

3.5.4.

Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella ISO 6579-2003 ......................... 28

3.5.5.

Phương pháp xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. và Campylobacter spp. phân lập được ................................. 30

3.5.6.

Phương pháp xử lý số liệu............................................................................. 31

Phần 4. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 32

iv


4.1.

Kết quả khảo sát công tác vệ sinh thú y và tình hình sử dụng kháng sinh
trong chăn ni ............................................................................................. 32

4.1.1.

Tình hình chăn ni và sản lương thịt lợn, gà tại Hà Nội và Bắc Ninh .......... 32

4.1.2.

Kết quả khảo sát cơng tác vệ sinh thú y và tình hình sử dụng kháng sinh
trong chăn nuôi tại Bắc Ninh......................................................................... 33

4.1.2.1. Công tác vệ sinh thú y................................................................................... 34
4.1.2.2. Kết quả khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn ni..................... 36
4.2.

Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. và Salmonella spp. trên thân thịt gà và
thịt lợn tại hai địa điểm khảo sát.................................................................... 38

4.2.1.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp. .......................... 38

4.2.2.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. ................................. 42

4.3.

Kết quả xác định khả năng kháng kháng sinh của các chủng Campylobacter
spp.và Salmonella spp. phân lập được................................................................... 46

4.3.1.

Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Campylobacter spp. ..... 46

4.3.2.

Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella spp. ..... 48

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 55
5.1.

Kết luận ........................................................................................................ 55

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 55

Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 57
Phụ lục ..................................................................................................................... 63

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

µl

Microlit

BGA

Brilliant Green Agar

BPW

Buffer Pepton water

CDT

Cytolethal Distending Toxin

CHO

Chinese Hamster Ovary

RPF

Rapid Permeability Factor

DPF

Delay Permeability Factor

MH

Muller Hinton

MR

Methyl red

MSRV

Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis

PCA

Plate Count Agar

RPF

Rapid Permeability Factor

RV

Rappaport Vassiliadis

TSI

Triple Sugar Iron

XLD

Xylose Lysine Deroxycholate

XLT4

Xylose Lysine Tetrathionate 4

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp. ....................................... 5

Bảng 2.2. Tính chất sinh vật hóa học của một số lồi Campylobacter thường gặp ...... 9
Bảng 2.3. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................... 14
Bảng 3.1. Bảng đánh giá đường kính vịng vơ khuẩn theo tiêu chuẩn quốc tế về
kiểm sốt kháng kháng sinh DANMAP 2017 ........................................... 31
Bảng 4.1. Quy mô đàn lợn, gà năm 2017 và 2018 tại 02 địa phương khảo sát ........... 32
Bảng 4.2. Nguồn nước uống cho đàn vật nuôi tại các hộ khảo sát ............................. 35
Bảng 4.3. Cơng tác phịng bệnh cho vật ni ............................................................ 36
Bảng 4.4. Nguồn cung cấp kháng sinh trong chăn nuôi ............................................ 37
Bảng 4.5. Kết quả phân lập Campylobacter trên thân thịt gà tại Hà Nội và Bắc
Ninh ......................................................................................................... 39
Bảng 4.6. Kết quả phân lập Campylobacter spp. trên thân thịt lợn tại Hà Nội và
Bắc Ninh .................................................................................................. 41
Bảng 4.7. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt gà và thịt lợn........................... 44
Bảng 4.8. Kết quả thử đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella spp. ..................... 45
Bảng 4.9. Kết quả xác định tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng
Campylobacter spp. phân lập được trên thịt gà (n=30) .............................. 47
Bảng 4.10. Kết quả xác định tỷ lệ kháng kháng kháng sinh của các chủng
Campylobacter spp. phân lập được trên thịt lợn (n=9) .............................. 48
Bảng 4.11. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella
spp. phân lập được từ thịt lợn ở Hà Nội (n=30)......................................... 53
Bảng 4.12. Kết quả xác định khả năng kháng kháng sinh của các chủng
Salmonella spp. phân lập được từ thịt lợn ở Bắc Ninh (n=23) ................... 54

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ bốn cơ chế chính của sự đề kháng kháng sinh ở vi khuẩn................ 21
Hình 3.1. Hộp yếm khí ni cấy vi khuẩn Campylobacter ....................................... 27
Hình 4.1. Một số hình ảnh hộ chăn ni gà, lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh .................. 32

Hình 4.2. Thu thập thơng tin về tình hình sử dụng kháng sinh tại các trang trại
và hộ chăn nuôi tại Bắc Ninh .................................................................... 34
Hình 4.3. Số hộ chăn ni sử dụng kháng sinh tăng liều .......................................... 36
Hình 4.4. Tỷ lệ số hộ sử dụng kháng sinh giảm liều ................................................. 37
Hình 4.5. Thực hiện xử lý mẫu, phân lập vi khuẩn trong phịng thí nghiệm .............. 39
Hình 4.6. Khuẩn lạc điển hình Campylobacter spp. trên đĩa thạch mCCD ................ 40
Hình 4.7. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thân thịt gà và thịt lợn .................... 42
Hình 4.8. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên thân thịt gà tại Hà Nội và Bắc Ninh ..... 42
Hình 4.9. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh ..... 44
Hình 4.10. Vi khuẩn Salmonella spp. mọc trên các môi trường .................................. 45
Hình 4.11. Một số hình ảnh kháng sinh đồ ................................................................. 49
Hình 4.12. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. phân lập được
từ thịt gà ở Hà Nội.................................................................................... 49
Hình 4.13. Tỷ lệ nhạy cảm với các loại kháng sinh của các chủng Salmonella
spp. phân lập được từ thịt gà ở Hà Nội ..................................................... 50
Hình 4.14. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. phân lập được
từ thịt gà ở Bắc Ninh ................................................................................ 51
Hình 4.15. Tỷ lệ nhạy cảm với các loại kháng sinh của các chủng Salmonella
spp. phân lập được từ thịt gà ở Bắc Ninh .................................................. 52

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tác giả: Nguyễn Thị Lan Anh
Tên luận văn: Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella,
Campylobacter phân lập từ thịt lợn, gà tại Hà Nội và Bắc Ninh
Ngành: Thú y

Mã số: 8640101

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm kháng thuốc tại Hà
Nội và Bắc Ninh.
- Cập nhật tỷ lệ kháng kháng sinh của 2 loài vi khuẩn trên dựa theo chương trình
kiểm sốt vi khuẩn kháng thuốc Quốc tế nhằm từng bước xây dựng cơ sở dữ liệu về vi
khuẩn kháng kháng sinh tại một số địa phương.
Phương pháp nghiên cứu
-

Phương pháp thu thập mẫu TCVN4833-2:2002

-

Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo ISO 6579-2003 và
Campylobacter theo ISO10272

-

Phương pháp xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn (phương pháp
khoanh giấy kháng sinh theo Kirby-Bauer, 1966)

-

Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 2007

Kết quả chính và kết luận
1. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thịt gà và thịt lợn tại Hà Nội lần lượt
45% và 10%, tại Bắc Ninh là 30% và 12,5%.

2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt gà và thịt lợn tại Hà Nội là 57% và 75%,
tại Bắc Ninh là 50% và 57,5%
3. Tỷ lệ kháng kháng sinh của vi khuẩn Campylobacter spp. phân lập được là
khác nhau:
- Các chủng phân lập từ mẫu thịt gà tại 02 địa phương khảo sát kháng mạnh nhất
với kháng sinh thuộc nhóm Quinolon và Tetracyclin (97,22%),
- Các chủng vi khuẩn phân lập từ mẫu thịt lợn kháng mạnh nhất với nhóm
Tetracyclin và Aminoglycosid (100%)
4. Các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được kháng mạnh nhất kháng
sinh thuộc nhóm:

ix


+ Beta-lactam (tỷ lệ 85%) (mẫu thịt gà tại Bắc Ninh)
+ Sulfonamid (87%) (mẫu thịt gà tại Hà Nội)
+ Tetracyclin (80%) (mẫu lợn tại Hà Nội)
+ Sulfonamid (73,9%) (mẫu lợn tại Bắc Ninh)
Kinh phí nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu của tơi được tài trợ một phần kinh phí từ Đề tài cấp Bộ
”Nghiên cứu chế tạo bộ KIT phát hiện nhanh vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm
thịt gia súc, gia cầm 2018 - 2020” và Dự án ”Kháng kháng sinh và sức khỏe trong
chăn nuôi lợn ở Việt Nam” (số 17 - M06 - KU, DANIDA 2018 – 2020).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Thi Lan Anh
Thesis title: Prevalence and Antimicrobial resistance of Salmonella and Campylobacter

isolates from chicken, pork carcasses in Hanoi and Bac Ninh province.
Major: Veterinary Medicine

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- To assess the risk of food-borne bacterial pathogens in Ha Noi and Bac Ninh.
- To update the antimicrobial resistance of Salmonella spp. and Campylobacter
spp. according to the international Antibiotic resistance control program to build
databases about antibiotic resistance in some localities.
Materials and Methods
- Sample collection following to TCVN4833-2:2002
- Isolation of Salmonella (ISO 6579-2003) and Campylobacter (ISO 10272)
- Antibiotic susceptibility testing (disk diffusion method Kirby-Bauer)
- Data analysis by excel software
Main findings and conclusions
1. The prevalence of Campylobacter spp. contaimination in chicken meat and pork
in Hanoi were 45% and 10% and in Bac Ninh were 30% and 12,5%, respectively.
2. The prevalence of Salmonella spp. contaimination infection in chicken meat and
pork in Hanoi were 57% and 75% and in Bac Ninh were 50% and 57,5%, respectively.
3.

Prevalence of antimicrobial resistance of Campylobacter spp. isolates as below:
- The isolates from chicken meat in Hanoi and Bac Ninh province were resistant

to Quinolon and Tetracyclin (97.22%).
- The isolates from pork in Hanoi and Bac Ninh province were resistant to
Tetracycline and Aminoglycosid (100%).
4. Prevalence of antimicrobial resistance of Salmonella spp. isolates as below

- Beta-lactam (85%) (chicken meat in Bac Ninh province)
- Sulfonamid (87%) (chicken meat in Ha Noi)
- Tetracyclin (80%) (pork in Ha Noi)
- Sulfonamid (73.9%) (pork in Bac Ninh province)

xi


Research funding
The study was funded a part by Ministry Agricuture Rural Development through
project: ” Research on procedure the KIT to detect Salmonella contamination in pork
and chicken 2018 - 2020” and remained funded by international project: ”Health and
Antibiotics in Vietnamese Pig Production” (No.17 - M06 - KU, DANIDA 2018 - 2020).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Những năm qua, cùng với sự phát triển của đất nước, đời sống của người
dân ngày một tăng cao. Nhu cầu về thực phẩm cũng theo đó mà nâng cao, khơng
chỉ về số lượng mà còn về chất lượng, nhất là thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật như thịt, trứng, sữa… Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
có nguồn gốc động vật cần phải được thực hiện chặt chẽ từ khâu chọn giống,
chăn nuôi, tiêm phịng, chất lượng thức ăn chăn ni đến khâu giết mổ, vận
chuyển, bảo quản và chế biến theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y nhằm tạo ra sản phẩm
sạch phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người dân.
Theo Cục quản lý chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm - Bộ Y Tế, tại
Việt Nam trong năm 2015, toàn quốc có 147 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.026
người mắc, 33 trường hợp tử vong. Năm 2016, cả nước ghi nhận 132 vụ ngộ độc

thực phẩm làm 4.676 người mắc, 41 trường hợp tử vong. Tại cuộc họp Ban Chỉ
đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong 6 tháng đầu năm
2017, số người bị ngộ độc thực phẩm lên tới 1.592 trên tổng số 73 vụ. Có nhiều
nguyên nhân lý giải cho điều này như tồn dư hố chất; kháng sinh trong chăn
ni, giết mổ; chế biến không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính hiện nay là do
vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt. Trong đó, vi khuẩn
Salmonella spp. và Campylobacter spp. được nhận định là nguyên nhân hàng đầu
gây ngộ độc thực phẩm, là vấn đề quan trọng cho sức khoẻ cộng đồng. Các nhà
khoa học ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người
là có liên quan đến việc ăn phải thực phẩm nhiễm Salmonella spp. như thịt gia
cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead et al, 1999). Tại
Việt Nam, Campylobacter spp. là tác nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 5
tuổi tại Thành phố Hồ Chí Minh. Từ tháng 6/2009 - 5/2010 trong tổng số 1420
trẻ bị tiêu chảy do vi sinh vật thì Campylobacter spp. chiếm tỉ lệ 17,63% (số liệu
chưa công bố của Đơn vị Nghiên cứu Lâm Sàng Đại học Oxford - OUCRU).
Hiện nay, Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT đã vào cuộc mạnh mẽ nhằm từng bước
hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật. Đây là chủ đề đang được đề cập tại nhiều Hội thảo
Khoa học và tiến tới sẽ được triển khai đồng bộ dựa trên cơ sở các bằng chứng

1


khoa học là kết quả các nghiên cứu về kháng kháng sinh của vi khuẩn
(Antimicrobial Resistant Microbiology). Đề tài “Xác định khả năng kháng
kháng sinh của vi khuẩn Salmonella, Campylobacter phân lập từ thịt lợn, gà
tại Hà Nội và Bắc Ninh” được thực hiện không những xác định được tỷ lê ơ
nhiễm hai lồi vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm là vi khuẩn
Salmonella và Campylobacter mà còn cung cấp các số liệu khoa học mới nhất về

tỷ lệ kháng một số loại thuốc kháng sinh thuộc chương trình kiểm sốt vi khuẩn
kháng thuốc tại Việt Nam theo các tiêu chuẩn Quốc tế về kiểm soát vi khuẩn
kháng thuốc.
1.2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
- Đánh giá nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm kháng thuốc
tại Hà Nội và Bắc Ninh.
- Cập nhật tỷ lệ kháng kháng sinh của 2 lồi vi khuẩn trên dựa theo
chương trình kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc Quốc tế nhằm từng bước xây dựng
cơ sở dữ liệu về vi khuẩn kháng kháng sinh tại một số địa phương.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Vi khuẩn Salmonella spp. và Campylobacter spp. phân lập được từ mẫu
thịt lợn, gà bày bán tại các chợ truyền thống ở Hà Nội và Bắc Ninh.
1.3.2. Thời gian nghiên cứu
- Từ tháng 2 năm 2018 đến tháng 10 năm 2018
1.3.3. Địa điểm nghiên cứu
- Bộ môn Vệ sinh Thú y - Viện Thú y Quốc gia
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được mức độ kháng thuốc kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. và Campylobacter spp. tại 02 tỉnh/thành lớn của cả nước là Hà
Nội và Bắc Ninh.
Kết quả nghiên cứu sẽ hỗ trợ cho chương trình hành động Quốc gia về
kiểm sốt vi khuẩn kháng thuốc theo quyết định số: 2625/QĐ-BNN-TY của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành ngày 21 tháng 06 năm 2017.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. VI KHUẨN SALMONELLA

Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính
hiển vi. Bốn năm sau (1984), Gaffky đã ni cấy thành cơng vi khuẩn này. Lồi
vi khuẩn Salmonella typhi thời gian đầu được gọi với các tên như: Bacillus
typhous, Bacterium typhi và Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn
tên giống Salmonella được Lignires sử dụng đặt tên cho trực khuẩn gây bệnh
dịch tả “Hog-cholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt et al., 1995).
Năm 1891 Jensen, đã phân lập được S. dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu
chảy. Cũng vào năm đó, S. typhimurium được phát hiện ở vùng Greiswald và
Breslau.
Năm 1926, với những cơng trình nghiên cứu của White về cấu trúc kháng
nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời kỳ khoa học mới về giống vi khuẩn
này. Sau đó Kauffmann cũng rất thành cơng trong lĩnh vực nghiên cứu về vi
khuẩn Salmonella (Selbizt et al., 1995). Năm 1934, Kauffmann and White đã
thiết lập được bảng cấu trúc kháng nguyên đầu tiên và đặt tên là bảng phân loại
Kauffmann-White. Từ đó đến nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella
ln ln được bổ sung.
2.1.1. Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu trịn, Gram (-), kớch thc
0,4- 0,6ì 1,0- 3,0 àm, khụng hỡnh thnh nha bào, giáp mơ. Đa số các lồi
Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7- 12 lơng ở xung quanh thân
(trừ Salmonella gallinarum- pullorum).
Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường, bắt màu gram âm,
khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như
Thanh và cs., 2001).
Theo Lê Văn Tạo (1993), nhờ kính hiển vi điện tử và phương pháp nhuộm
của Haschem (1972) người ta phát hiện trên bề mặt vi khuẩn Salmonella ngồi
lơng cịn có các cấu trúc Fimbriae. Đây là một cấu trúc ngắn hơn lông vi khuẩn,
thường có kết cấu hình xoắn, mọc lên từ một hạt gốc nằm trên thành tế bào, có

3

thể quan sát được dưới kính hiển vi điện tử có độ phóng đại từ 6500 lần trở lên.
Trên mỗi tế bào vi khuẩn có từ 2-400 Fimbriae, với hai chức năng: Giúp vi
khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để gây bệnh và giúp vi khuẩn
liên kêt ngang nhau để trao đổi thông tin di truyền bằng hình thức tiếp hợp, di
truyền ngang.
2.1.2. Đặc điểm ni cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ ni cấy, nhiệt độ nuôi cấy
37 . Theo Jones and Richardson (1981), Salmonella phát triển được ở pH = 6-9,
pH thích hợp là 7,6.
Salmonella gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, kém
hơn ở điều kiện yếm khí. Trong các mơi trường ni cấy thơng thường (môi
trường nước thịt, môi trường thạch thường) vi khuẩn phát triển tốt.
Một số môi trường chọn lọc được dung để nuôi cấy, phân lập vi khuẩn
Salmonella: như Brilliant Green Agar (BGA), Triple Sugar Iron (TSI), Xylose
Lysine Deroxycholate (XLD), MacConkey, Mueller Kauffmann, Xylose Lysine
Tetrathionate 4 (XLT4), Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV),
Rappaport Vassiliadis (RV), Rambach, Kligler (mơi trường giám định đặc tính
sinh hố của vi khuẩn).
2.1.3. Đặc tính sinh hố
Phần lớn các lồi Salmonella lên men có sinh hơi Glucose, manit, mantoza,
galactoza, levuloza. Một số loài (Salmonella abortusequi, Salmonella typisuis,
Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, Salmonella gallinarum, Salmonella
enteritidis) cũng lên men các đường trên nhưng không sinh hơi. Tất cả vi khuẩn
Salmonella đều không lên men đường lactoza, saccaroza, andonitol...
Khoảng 96% Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure,
không sản sinh Indol.
Phản ứng H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi, Salmonella typhisuis).
Phản ứng MR (Methyl red), catalaza dương tính (trừ Salmonella choleraesuis,

Salmonella gallinarum pullorum cho phản ứng MR âm tính).
Khả năng trao đổi chất đặc trưng của Salmonella là phân hủy nitrat thành
nitrit, phân hủy đường glucose sinh hơi, sinh H2S và sử dụng citrate làm nguồn
cung cấp cacbon duy nhất (Đào Trọng Đạt và cs., 1995).

4


Bảng 2.1. Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp.
STT

TCVN 4829:2005
(ISO 6579:2002)

Chỉ tiêu

1
2

Glucose
Lactose

Dương tính
Âm tính

3
4

H2 S
Sinh hơi

Dương/ âm tính
Dương/ âm tính

5
6

Lysine
Urea

Dương tính
Âm tính

7
8

Citrate
Indol

Dương tính
Âm tính

2.1.4. Đặc điểm phân bố của vi khuẩn trong tự nhiên
Một đặc điểm dịch tễ quan trọng của vi khuẩn Salmonella là trạng thái
mang trùng và thải trùng của gia súc.
Theo Archie Hunter (2002), một nguồn bệnh đặc biệt quan trọng là gia súc
mang trùng nhưng khơng biểu hiện lâm sàng. Gia súc có thể thải mầm bệnh ra
ngồi mơi trường qua phân, gia súc khoẻ sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ thức ăn, nước
uống hay từ chuồng trại gia súc.
Lợn nhiễm Salmonella choleraesuis thường biểu hiện các dấu hiệu lâm

sàng từ 36-48 giờ sau khi nhiễm trùng và có 103- 106 đơn vị vi khuẩn trong 1
gram phân vào giai đoạn bệnh cao nhất (Gray et al., 1995).
Bình thường vi khuẩn Salmonella sống trong ống tiêu hố mà khơng gây
bệnh, chỉ khi sức đề kháng của con vật giảm sút, vi khuẩn xâm nhập vào máu và
nội tạng gây bệnh.
2.1.5. Các yếu tố gây bệnh của Salmonella
Theo Jones and Richarson (1981) vi khuẩn Salmonella gây bệnh theo
hai phương thức: một là tác động cơ học do q trình bám dính và xâm nhập tế
bào vi khuẩn, hai là tác động do các loại độc tố (Enterotoxins, Endotoxins,
Cytotoxins) sản sinh trong quá trình phát triển.
Các yếu tố không phải là độc tố:
Kháng nguyên O, kháng ngun H và kháng ngun K.
• Yếu tố bám dính
Khả năng bám dính của vi khuẩn Salmonella lên tế bào nhung mao ruột là
bước khởi đầu quan trọng trong quá trình gây bệnh. Hiện tượng bám dính của vi

5


khuẩn lên bề mặt tế bào vừa mang tính chất lý hố, vừa mang tính chất sinh học
và được thực hiện theo 3 bước (Jones and Richardson, 1981):
Bước 1: Vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào, thực hiện q trình
này địi hỏi vi khuẩn phải có khả năng di động.
Bước 2: Là quá trình hấp thu, phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của vi khuẩn
và tế bào mà vi khuẩn bám dính và được thực hiện theo hướng thuận nghịch với
sự tương hỗ của những tác động khác nhau.
Bước 3: là quá trình tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn với các
điểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào. Yếu tố bám dính của vi khuẩn được sắp xếp
trên các fimbriae.
Theo Đỗ Trung Cứ và cs. (2003) đã công bố: Salmonella typhimurium phân

lập từ lợn mắc bệnh Phó thương hàn có khả năng bám dính lên bề mặt tế bào
Vero với tỷ lệ cao (70,76% - 93,48%).
• Yếu tố xâm nhập
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm tăng hàm
lượng Ca++ nội bào, hoạt hoá Actin Depolimeriring Enzyme, làm thay đổi cấu
trúc, hình dạng các sợi Actin, biến đổi màng tế bào dẫn đến hình thành giả túc
bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các khơng bào chứa vi khuẩn. Sau đó
Salmonella được xâm nhập vào trong tế bào, tồn tại, tiếp tục nhân lên với số
lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin), làm
xuất hiện quá trình tiêu chảy của vật chủ (Frost et al., 1997).
Các yếu tố là độc tố
Nếu như các yếu tố gây bệnh không phải là độc tố là những tác nhân gián
tiếp, quan trọng trong quá trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella, thì các yếu tố
gây bệnh là độc tố lại là tác nhân trực tiếp quyết định quá trình sinh bệnh.
Theo Finlay and Falkov (1988), các yếu tố gây bệnh là độc tố của
Salmonella bao gồm: nội độc tố (Endotoxin), ngoại độc tố đường ruột
(Enterotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin).
• Nội độc tố Endotoxin
Nội độc tố được tiết ra từ vách tế bào vi khuẩn khi bị dung giải.
Rất nhiều cơ quan trong cơ thể chịu tác động của nội độc tố: gan, thận, cơ,
hệ tim mạch, hệ tiêu hoá và hệ thống miễn dịch với các biểu hiện bệnh lý: tắc
mạch máu, giảm trương lực cơ, thiếu oxy mơ bào, tan huyết, rối loạn tiêu hố và
mất tính thèm ăn.

6


• Ngoại độc tố đường ruột Enterotoxin
Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: độc tố
thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) và độc tố thẩm xuất chậm

DPF (Delay Permeability Factor) (Peterson, 1980). RPF giúp vi khuẩn xâm nhập
vào tế bào biểu mơ ruột, kích thích lên hệ thống men Guanylate Cyclase, chuyển
GTP thành GDP. Mà trong tế bào, khi GDP tăng cao làm cho nồng độ ion Ca++
cũng tăng cao, dẫn đến ngăn cản hấp thu điện giải và nước ở trong xoang ruột.
Do vậy, lượng nước trong ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp,
gây hiện tượng ỉa chảy ở gia súc.
• Độc tố tế bào Cytotoxin
Ức chế tổng hợp protein của tế bào có nhân và làm trương tế bào CHO
(Chinese Hamster Ovary). Một đặc tính quan trọng của Cytotoxin là làm tổn
thương tế bào biểu mô (Clarke et al., 1988).
Trên đây là 3 loại độc tố gây bệnh chính của vi khuẩn Salmonella, chúng là
các tác nhân trực tiếp, quyết định khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
2.2. VI KHUẨN CAMPYLOBACTER
Campylobacter được miêu tả lần đầu tiên vào năm 1886 bởi Theodor
Escherich. Vào thời gian gian đó, Escherich đã miêu tả một loại vi khuẩn hình
que có trong ruột của các trẻ em chết bởi căn bệnh “cholera infantum”.
Năm 1909, hai nhà bác sĩ thú y là Mc Fadyean and Stockman đã miêu tả sự
kết hợp của một vi sinh vật chưa biết với dịch sảy thai ở cừu, vi khuẩn này giống
với một phẩy khuẩn - vibrio. Và vào năm 1919, trong khi điều tra những trường
hợp sảy thai truyền nhiễm ở bò tại Mỹ, Smith đã phân lập được một vi khuẩn,
ơng miêu tả đó là một xoắn khuẩn - spirillum. Smith cho rằng ông và nhóm Mc
Fadyean and Stockman đang nghiên cứu cùng một loại vi khuẩn. Cuối cùng
Taylor, Smith đã khẳng định được điều này và đề xuất tên của vi khuẩn đó là
‘Vibirio fetus’.
Năm 1947, Vinzent đã phân lập được V. fetus từ máu của ba người phụ nữ
mang thai nhập viện vì sốt mà không rõ nguyên nhân. Bệnh kéo dài trong 4 tuần
và hai trong ba người phụ nữ này đã bị sảy thai.
Mãi đến năm 1963 thì giống Campylobacter (nghĩa là “vi khuẩn hình que
có dạng cong”) được đề xuất bởi Sebald và Veron khi nhận ra rằng vi sinh vật
này khơng sử dụng đường và có hàm lượng G+C khác với Vibrio.

7


Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều những nghiên cứu ở các nước trên thế
giới về tỷ lệ lưu hành của vi khuẩn Campylobacter spp. trên thịt gà được thực
hiện. Tỷ lệ này cũng rất khác nhau ở các quốc gia khác nhau, cũng như ở các
châu lục khác nhau.
Cụ thể, ở Mỹ tỷ lệ ô nhiễm Campylobacter spp. ở thịt gà bán lẻ dao động
từ 22% đến 98% (Baker et al., 1987; Smith et al., 1999; Zhao et al., 2001). Khu
vực Châu Âu, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn này dao động từ 14% đến 88% (Atanassova
and Ring, 1999; Shane, 2000). Ở Châu Á, tỷ lệ ô nhiễm khá cao, dao động từ
46% đến 100% (Shih, 2000; Ono and Yamamoto, 1999; Padungto and
Kaneene, 2003).
2.2.1. Đặc điểm hình thái
Campylobacter spp. là vi khuẩn Gram âm, không tạo bào tử. Tế bào của tất
cả các thành viên thuộc giống Campylobacter đều nhỏ, có dạng cong, có hình
chữ S hay có dạng xoắn (dài 0,5-5µm và rộng 0,2-0,8µm). Chúng di động với
một tiên mao phân cực nằm ở một đầu hay hai đầu của tế bào tạo nên một kiểu di
động như hình xoắn ốc. Campylobacter spp. có bộ gen nhỏ chỉ 1,6-1,7 Mbp, điều
này có thể giải thích một phần vì sao khi ni cấy ở phịng thí nghiệm chúng lại
địi hỏi điều kiện dinh dưỡng phức tạp.
Vi khuẩn này thay đổi hình thái từ dạng xoắn sang dạng hình cầu khi chịu
stress từ mơi trường bên ngồi hay trong các mẻ nuôi cấy thời gian dài.
2.2.2. Đặc điểm nuôi cấy
Campylobacter jejuni và Campylobacter coli là những sinh vật vi hiếu khí
và ưa nhiệt. Nhiệt độ phát triển tốt nhất là 42ºC và đòi hỏi nồng độ O2 từ 3-15%
và nồng độ CO2 là 3-5%, không phát triển ở 21ºC.
Campylobacter phát triển ở pH 4,8-8,0; thích hợp từ 5-9; tối thích từ 6,5-7,5.
Trong q trình ni cấy, phân lập vi khuẩn Campylobacter, người ta

cần sử dụng một số môi trường chọn lọc như: mCCD, Preston broth,
Columbia agar…
2.2.3. Đặc tính sinh hóa
Tất cả các lồi Campylobacter đều khơng có khả năng lên men các loại
đường (Glucose, Lactose…) và khả năng sinh hơi.
Các phản ứng đặc trưng:

8


Bảng 2.2. Tính chất sinh vật hóa học của một số loài Campylobacter thường gặp
Loài Campylobacter
P/ứng
Catalase

jejuni
+

Oxydase
Thủy phân natri hippurat

Campylobacter
coli

Campylobacter

+

lari
+

+

+

+

+

-

-

2.2.4. Sự phân bố của Campylobacter trong tự nhiên
* Động vật
Campylobacter thường được tìm thấy trong dạ dày và ruột của các động
vật, các lồi hoang dã và ni trong nhà.
- Gia cầm: hầu hết các gia cầm nuôi công nghiệp đều có Campylobacter trong
hệ đường ruột. Gà thịt, gà đẻ, gà tây, vịt cũng như các loài chim được đánh giá là
nguồn tàng trữ của loài vi khuẩn Campylobacter (Shane, 2000). Tuy nhiên, tỷ lệ
lưu hành của vi khuẩn Campylobacter có khác nhau ở các loài khác nhau và tỷ lệ
này còn khác nhau ở các quốc gia khác nhau (Newell and Fearnley, 2003).
- Gia súc: Campylobacter spp. tồn tại phổ biến trong phân của gia súc, với
tỉ lệ phân lập từ 5-100%. Campylobacter jejuni thường được cho là nguồn gây
sảy thai cho gia súc ở miền tây Canada. Những nghiên cứu ở Mỹ và Phần Lan
cho thấy rằng có hơn một nửa số lượng heo nuôi công nghiệp bài tiết
Campylobacter. Trong một bài báo của Zweifel được công bố vào năm 2004, từ
653 cừu bị mổ thịt, đã phân lập được 114 chủng Campylobacter spp. trong đó có
64% là Campylobacter jejuni.
- Các thú cưng, côn trùng cũng là những yếu tố nguy cơ.

* Thực phẩm
Có nhiều yếu tố nguy cơ của sự lây truyền Campylobacter spp. đã được xác
định có liên quan đến các thực phẩm thô, thực phẩm nhiễm bẩn bao gồm sữa
chưa được tiệt trùng, thịt gia cầm, thịt heo, thịt bị...
Cũng chính vì tỷ lệ mang trùng cao cộng với q trình giết mổ khơng đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn Campylobacter spp. từ ruột sẽ lây nhiễm sang
thân thịt gia cầm tươi sống và các sản phẩm của chúng. Đó là lý do mà thịt gia cầm
là nguyên nhân chính gây nên các ca bệnh ngộ độc thực phẩm ở người (Corry and
Atabay, 2001; Kwiatek et al., 2006; Rosenqui et al., 2006; Frost, 2001).

9


* Các nguồn khác
Bao gồm các yếu tố thuộc môi trường: nguồn nước tự nhiên bị nhiễm
khuẩn, đất.
2.2.5. Đặc điểm gây bệnh của Campylobacter
Campylobacteriosis được biết đến là bệnh đường ruột hay bệnh viêm dạ
dày - ruột xảy ra ở người do tiêu thụ thức ăn hay nước bị nhiễm khuẩn. Dạng
bệnh Campylobacteriosis gây ảnh hưởng nghiêm trọng nhất đến sức khỏe cộng
đồng là bệnh viêm dạ dày - ruột do hai loài Campylobacter coli và
Campylobacter jejuni gây ra.
Liều gây nhiễm bệnh thấp, nhưng cũng có thể cao hơn tùy theo sự nhạy
cảm của vi khuẩn này ở mỗi người. Thời gian ủ bệnh thường từ 24 đến 72 giờ và
có thể lâu hơn khi số lượng vi khuẩn ban đầu thấp.
* Cơ chế gây bệnh
Cơ chế gây nhiễm chủ yếu là do những chất tiết ra như nước tiểu, máu,
nước bọt và đặc biệt là lơng chó, mèo… khi những thứ này bám vào thức ăn của
người hoặc do người bệnh tiếp xúc thân thiết với chó mèo bằng những hành động
như ve vuốt, ôm ấp, ngủ chung với chúng. Một số trường hợp khác là do bị thú

nuôi cắn trực tiếp.
Cơ chế truyền bệnh của Campylobacter spp. là theo đường phân - miệng và
do tiếp xúc người - người.
Khi mật độ vi khuẩn Campylobacter spp. tăng lên đến mức gây bệnh
(khoảng 500 tế bào) chúng sẽ theo thức ăn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến
niêm mạc, đại tràng… sử dụng roi của nó tại hai cực tiết ra protein bám dính để cư
trú, vi khuẩn phải tạo ra độc tố chống lại tế bào thực bào, từ đó mới có thể tồn tại
được và sản sinh phát triển. Sau đó sản sinh ra các độc tố Enterotoxins gây tiêu
chảy do tác động trực tiếp lên cơ chế bài tiết niêm mạc ruột, độc tố cytotoxin phá
hủy tế bào niêm mạc và gây tiêu chảy… chúng sẽ thâm nhập vào đường nội bào,
là con đường mà tế bào sử dụng để táo tạo lại phân tử từ bề mặt của chúng. Sau đó,
nó nhanh chóng chuyển hướng và tạo ra mạng lưới nội bào riêng gồm các khơng
bào chứa đầy vi khuẩn Campylobacter, hay cịn gọi là các túi tế bào, các túi này sẽ
tiến dần đến nhân và cuối cùng khu trú gần bộ máy Golgi - trung tâm vận chuyển
của tế bào. Kết quả là làm phá hủy niêm mạc thành ruột gây viêm hoặc thủng
thành ruột dẫn đến tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn.

10


* Các yếu tố gây bệnh
Vào năm 2000, sau khi bộ gen của Campylobacter jejuni NCTC 11168
được giải trình tự hoàn tất đã cho phép xác định một số yếu tố gây độc đường
ruột giả định ở Campylobacter như sau:
-

Tiên mao

Tính di động cần thiết để vi khuẩn di chuyển qua lớp màng nhầy bao phủ
các tế bào đường ruột. Nhờ các tiên mao phân cực và hình dáng xoắn lại đã cho

phép Campylobacter di dộng, thâm nhập một cách hiệu quả qua lớp rào cản
màng nhày này. Vai trò của sự di động như là một yếu tố gây bệnh đã được
chứng minh bằng những đột biến không tiên mao làm cho Campylobacter không
thể khu trú được trong đường ruột của các động vật thí nghiệm. Ngồi vai trị
giúp cho Campylobacter di động, tiên mao còn là một kháng ngun có tính sinh
miễn dịch mạnh trong suốt q trình gây nhiễm và quá trình tạo ra các kháng thế
chống lại tiên mao có liên quan tới q trình bảo vệ cơ thể chống lại bệnh. Cấu
trúc của tiên mao có chứa cả những vùng bảo tồn khá cao và những vùng hay
thay đổi, ngồi ra cịn được biến đổi glycosyl hóa sau dịch mã. Việc sử dụng
thành cơng một tiên mao tái tổ hợp bao gồm những vùng bảo tồn nhất như là một
vacxin chống lại Campylobacter trong hai mơ hình chuột cho thấy tầm quan
trọng của tiên mao trong cơ chế gây bệnh của Campylobacter jejuni.
- Tính hóa hướng động
Tính hóa hướng động là khả năng nhận biết các thang nồng độ hóa chất và có
thể di chuyển qua thang nồng độ này. Cả tính di động và hóa hướng động đều cần
thiết cho sự khu trú của Campylobacter jejuni vì những đột biến mất tính hóa hướng
động làm cho Campylobacter jejuni không thể sống được trong đường ruột của
động vật.
- Sự bám dính và xâm lấn
Một đặc điểm quan trọng trong cơ chế gây bệnh của Campylobacter jejuni
là khả năng bám và thâm nhập vào các tế bào chủ. Trong quá trình gây nhiễm,
Campylobacter di chuyển qua lớp màng nhầy bao phủ các tế bào biểu mô, bám
chặt vào các tế bào này, sau đó xâm lấn các tế bào biểu mô. Sự xâm lấn sẽ dẫn
đến sự phá hủy lớp màng nhầy và gây hiện tượng viêm mà thường được quan sát
thấy ở các trường hợp nhiễm Campylobacter. Ngun nhân chính là do q trình
xâm lấn của Campylobacter jejuni cảm ứng rất nhiều yếu tố kích hoạt quá trình

11

viêm như cytokine interleukine 8. Tiên mao lần nữa là yêu tố đầu tiên của
Campylobacter jejuni được xác định là liên quan đến sự bám dính và xâm lấn vi
những đột biến mất đi tiên mao làm cho Campylobacter jejuni giảm tính di động
đồng thời giảm tính bám dính và mất khả năng xâm nhập. Một số yếu tố khác
giúp cho Campylobacter bám vào các tế bào biểu mô là protein gắn vào khoảng
gian bào PEP, protein nằm ở màng ngoài gắn vào fibronectin CadF và một số
yếu tố khác.
- Sản sinh độc tố
Độc tố CDT (Cytolethal Distending Toxin) là độc tố duy nhất của
Campylobacter được xác nhận vì trong trình tự bộ gen của Campylobacter jejuni
NCTC 11168 chỉ có chứa các gen gây độc là CDT.
Độc tố CDT của Campylobacter jejuni được mã hóa bởi một operon gồm 3
gen (cdtABC) và những thể đột biến CDT gồm 2 gen sẽ làm mất hoạt tính của
CDT. Độc tố CDT khiến cho phần lớn các tế bào trong cơ thể người trở nên sưng
phồng lên từ từ và cuối cùng dẫn dến chết tế bào. Hầu hết các chủng
Campylobacter jejuni đều có hoạt tính CDT khá cao cịn các chủng
Campylobacter coli thường cho thấy các hoạt tính độc tố này khá thấp.
2.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC DO SALMONELLA VÀ CAMPYLOBACTER
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.3.1. Thực trạng về tình hình ngộ độc thực phẩm
• Trên thế giới
Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch bệnh do vi khuẩn gây ra
những tổn thất nghiêm trọng đến sức khoẻ con người và thiệt hại nặng nề về kinh
tế. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua
thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn
biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng (Havelaar et al., 2009).
Ở hầu hết các quốc gia, động vật và sản phẩm động vật dùng làm thức ăn là
nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh chính sang người. Theo thống kê của tổ chức Y
tế thế giới (WHO), hàng năm thế giới có khoảng 1400 triệu trẻ em bị tiêu chảy trong
đó có khoảng 980 triệu trẻ em chiếm khoảng 70% các trường hợp do nhiễm vi

khuẩn đường ăn uống. Theo Wall et al. (1998), giai đoạn 1992 - 1996 tại Anh và xứ
Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là vi khuẩn, nhiễm bệnh cho
26.722 người, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 trường hợp tử vong. Theo

12