SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (819.6 KB, 11 trang )

<b>BÀI 6</b>

<b>SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN</b>

<b>6.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH</b>

Bánh muffin là một sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạo
nổi,sữa có đường, và nhiều phụ gia khác.

Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, hơi dai. Cấu trúc chính là
bên trong mềm xốp giống bánh bơng lan, bên ngồi bề mặt giòn giống bánh cookies.
Hạn sử dụng là từ 5 – 7 ngày. Hiện nay, bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau khá
đa dạng và phong phú như muffin trộn nho, hạnh nhân lát, phủ socola,...

<b>6.2. NGUYÊN, VẬT LIỆU</b>

 Bột mỳ: 250 g
 Đường xay: 150 g
 Trứng gà: 2 quả
 Bơ: 80 g

 Dầu ăn: 60 ml
 Sữa tươi: 220 ml
 Sữa rich:

 Muối: 3 g
 Vani: 2 ống
 Bột nổi: 8 g
 Nho khô: 50 g
 Shorterning: 20 g

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Sản phẩm
Chọn lựa, bao gói

Làm nguội
Nướng
Trộn bột

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<i><b>Bước 1: xử lý nguyên liệu</b></i>

 Nguyên liệu mua từ chợ được kiểm tra sau đó cân đúng khối lượng cần làm.
 Bột mỳ ray qua rây.

 Bơ phải khuếch cho nhuyễn.

 Sữa rich khơng cần làm nóng như ở bài bánh bông lan mà chỉ cần cho sữa tan chảy
ở 40°C để khuếch tán là đủ.

 Đường xay nhuyễn sau đó lọc qua rây.
 Bước 2: đánh trứng thành kem

 Đánh trứng cho tới khi trứng nổi hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng
thái phải sệt.

 Đánh theo một chiều nhất định và đều tay. Lúc đầu đánh một chỗ sau đó xoay theo
một chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo rằng tất cả trứng trong nồi đều
được đánh.

<i><b>Bước 3: đánh trộn nguyên liệu</b></i>

Bỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai và không tạo dạng
bông mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò.

Theo thứ tự như sau: đường muối bơ dầu ăn sữa rich sữa tươi và bột
½ bột mỳ bột nổi ½ bột mỳ và vani.

Khi đánh trộn cũng tương tự như đánh trứng gà.

 Sử dụng khn nhơm trịn chun dùng làm bánh muffin. Khơng dùng khn lớn
vì bánh muffin là loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<i><b>Bước 5: nướng</b></i>

 Nhân thấy bánh vàng đều không bị cháy xém cũng như sống bánh thì lấy ra để
nguội sau đó rắc thêm nho khô hoặc phủ socola lên trên và thêm lớp mè để tăng
tính cảm quan cho sản phẩm.

 Bánh càng nứt phía trên bề mặt càng làm cho bánh ngon hơn.
Hình ảnh minh họa

1. nguyên vật liệu cho bánh muffin

2. cho trứng vào nồi và đánh tơi

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

4. rót hỗn nợp bột vào khn

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

5. cho vào lò nướng

6. sản phẩm bánh muffin

7. trang trí thêm bằng socola hay mè

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>6.4. YÊU CẦU THÀNH PHẨM</b>

 Trạng thái: bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết rạn nứt trên bề mặt,

khơng cháy khét, khơng bị sống.

 Cấu trúc bánh mềm, ít xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc hơi
dai, nhưng ăn dễ tan trong miệng.

 Mùi vị thơm đặc trưng bơ của bánh muffin, khơng có mùi khét lạ, vị ngọt béo đặc
trưng.

<b>6.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM</b>

 Bánh có màu vàng đều, khơng cháy sém, khơng có mùi vị lạ, có mùi thơm đặc
trưng của bơ.

 Bánh nở ít, bề mặt ngồi thì giịn nhưng bên trong còn ướt.

1. Bánh muffin có cấu trúc đặc chắc, ít xốp so với bánh bông lan thường dùng là tại sao?
Ta phải xét đến thành phần của bánh, khối lượng bột mỳ với bột nổi, lượng bơ cho vào
cũng như những thành phần quan tọng khác và thao tác đánh trứng, thời gian đánh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

protein. Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tự
do hay kết hợp với protein.

Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng
góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng
chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc
cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.

Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
- Lịng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.

- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng
cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.

bánh muffin sử dụng ít trứng gà (2 quả), chỉ đủ để làm bánh nở xốp ít và tạo hương vị
cho bánh. Cịn bánh bơng lan thì dùng đến 9 quả trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh.
Ngoài ra thì bơng lan sử dụng 2 loại bột nổi là packing power và tatar càng làm cho bánh
nở nhiều hơn.

Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trương nở
hoàn toàn nên bánh đặc chắc.

Thành phần của muffin cịn có 80g bơ và sữa tươi làm bánh không chỉ cho các hương
thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó cịn giúp trong việc duy trì ruột
bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự nứt các lớp vỏ bánh và cung cấp
đáng kể các giá trị về dinh dưỡng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Muffin chuối

Muffin kem dâu

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11></div>