CHĂN NUÔI bò THỊT (CHĂN NUÔI THÚ NHAI lại SLIDE) (chữ biến dạng do slide dùng font VNI times, tải về xem bình thường)

CHĂN NI BỊ THỊT

1


2


II. ĐẶC TÍNH SẢN XUẤT THỊT
1. Thịt xẽ
- Thịt xẽ là phần còn lại
của thú khi mổ thịt sau khi
đã bỏ huyết, da, đầu,
đuôi, 4 chân và nội tạng
kể cả những chất chứa
trong đường tiêu hóa
-Tỷ lệ thịt xẽ là tỷ lệ %
giữa trọng lượng thịt xẽ và
trọng lượng hơi trước khi
10
giết mổ.


- Trên cùng một con thú, nế
khối lượng những chất chứa
trong đường tiêu hóa càng ít
thì tỷ lệ thịt xẽ càng cao. Do
đó nếu thú được nhịn ăn va
nhịn uống trong 1 ngày thì tỷ
lệ thịt xẻ sẽ tăng lên do
lượng phân và nước tiểu

mất đi trong thời gian đó

11


- Thành phần của khẩu phần
thức ăn cũng ảnh hưởng
đến tỷ lệ thịt xẻ vì nó liên
quan đến số lượng thức ăn
còn lại trong đường tiêu hóa
Tỷ lệ thịt xẻ có thể biến
động đến 4% do nhịn đói
hoặc do khẩu phaàn

12


- Thông thường, khi thể
trọng thú tăng lên thì tỷ
lệ thịt xẽ cũng tăng. Sau
khi đạt đến trọng lượng
trưởng thành và khi thể
trọng giảm do già cổi thì
tỷ lệ thịt xẽ cũng giảm
theo
- Tỷ lệ thịt xẻ cũng khác
biệt theo giới tính: ở cùng
trọng lượng sống, tỷ lệ
13

2. Thành phần quày thịt
- Thành phần chủ yếu
của quày thịt là thịt, mỡ
và xương
- Trong quá trình thú tăng
trưởng từ sơ sinh đến
trưởng thành, cả 3 thành
phần này đều gia tăng
khối lượng nhưng tốc độ
gia tăng khác nhau
14


- Trong giai đoạn đầu của
quá trình phát triển, phần
tăng của quày thịt chủ
yếu là bắp thịt, kế đến
là xương tăng khá cao còn
mỡ thì rất ít

15


- Khi đạt được trọng lượng
trưởng thành, phần tăng
của quày thịt phần lớn
là do tăng mỡ, còn thịt
hơi giảm, riêng phần xương
thì hầu như không đáng

kể
- Trong 3 thành phần kể
trên, mỡ tỏ ra bất lợi
nếu quày thịt có quá
nhiều mỡ và thường

16


- Ở những bò có tỷ lệ
mỡ thấp thì tỷ lệ xương
trở nên quan trọng đối
với phần ăn được của
quày thịt: trọng lượng
quày thịt càng cao thì tỷ
lệ xương càng thấp, như
vậy phần thịt ăn được
càng nhiều

17


3. Phẩm chất thịt
- Trên thị trường, sự khác
biệt về giá cả của các
phần khác nhau trên cùng
1 con thú hoặc của cùng 1
bộ phận của những con
thú khác nhau phản ảnh
rỏ nét sự khác biệt về

phẩm chất
18


- Sự khác biệt về phẩm
chất được xác định bởi
những tính chất như: độ
mềm (tenderness), độ
mọng nước (juiciness), độ
béo (fatness), hương vị
(flavour), màu sắc và kết
cấu (texture) của thịt và
của mỡ
19


* Các yếu tố ảnh hưởng
đến phẩm chất của thịt
3.1. Di truyền hay kiểu gien
(Genotype)
- Giữa những giống bò
khác nhau có sự khác biệt
thực sự về phẩm chất thịt
nhưng sự khác biệt này
khá nhỏ và trên thị
trường hiện nay, sự khaùc
20


- Có sự khác biệt về

màu sắc của mỡ do yếu
tố di truyền hay giống
quyết định, ví dụ bò Jersey
và Guernsey có khuynh
hướng cho mỡ màu vàng
sậm hơn so với bò
Holstein, Hereford và Angus
mặc dù được nuôi dưỡng
cùng khẩu phần
21


- Màu của thịt cũng phụ
thuộc vào giống bò, ví dụ
bò Hereford có thịt màu
sẫm trong khi thịt bò
Charolais màu sáng hơn

22


3.2. Phái tính
- Đối với bò dưới 16
tháng tuổi thì phẩm chất
thịt không khác nhau giữa
bò đực thiến (steer), bò
đực cà và bò cái tơ
- Sau 16 tháng tuổi, thịt
bò đực cà có hương vị
đậm hơn, màu sậm hơn và

tương đối nạc hơn so với
thịt bò đực thiến hoặc bò
23


- Giữa bò đực thiến và
bò cái, không có sự
khác biệt đáng kể về
phẩm chất thịt nếu
chúng có tuổi bằng nhau
và được nuôi trong điều
kiện như nhau

24


3.3. Tuổi và trọng lượng
- Khi bò càng già hơn và
nặng cân hơn thì thịt trở
nên dai hơn, thành phần
mỡ tăng lên, hương vị
đậm hơn và màu sắc
cũng sậm hơn
- Sau 3 tuổi, phẩm chất
thịt thường bắt đầu giảm
vì thịt dai hơn, sớ thịt to
hơn và màu sậm hơn.
25

3.4. Quá trình dinh dưỡng
- Nếu nuôi dưỡng hợp lý
sẽ được thịt ít nước,
dưỡng chất trong thịt
nhiều và phẩm cấp thịt
cao
- Thành phần của khẩu
phần cũng ảnh hưởng
đến hương vị của thịt, ví
dụ, nếu khẩu phần có
nhiều thực liệu đặc biệt
như hèm bia thì thịt cũng
27


3.5. Vận chuyển và xử lý
trước khi hạ thịt
- Nếu bò bị mệt do vận
chuyển đường dài và đối
xử thô bạo trong khi chờ
hạ thịt thì glycogen dự trữ
trong cơ bị giảm sút
nghiêm trọng. Điều này
dẩn đến, sau khi hạ thịt,
chỉ còn rất ít tiền chất
cho sự hình thành acid lactic
làm cho pH của quày thịt
28

- Độ pH cao thường đi
liền với màu sậm của
thịt, dễ bị hư hoại do vấy
nhiểm vi sinh vật và ảnh
hưởng xấu lên độ mềm
của thịt
- Đối xử thô bạo như
đánh đập thú cũng có
thể làm cho thú bị bầm
và giảm giá trị quày
thịt
29


- Do đó, để tránh làm
giảm phẩm chất thịt,
cần tránh cho thú mọi
tình huống stress và đối
xử với thú một cách
nhẹ nhàng

30


- Nếu bò được vận
chuyển đường dài và
bị mệt, phải để cho
thú nghỉ ngơi trong 2
ngày tại lò mổ, trong
thời gian này cũng

phải cho ăn uống đầy
đủ mặc dù nhiều con
có thể không ăn.
31


- Tuy nhiên cần lưu ý
là khu vực tồn trữ thú
sống tại lò mổ thường
cũng là nơi lưu cửu vi
khuẩn gây bệnh, do
đó trong khi lưu lại đây,
một số thú có thể bị
cảm nhiễm những
bệnh làm ảnh hưởng
đến phẩm chất thòt
32


3.6. Phương pháp hạ thịt
- Khi hạ thịt, thú phải được
làm cho bất tỉnh bằng
nhiều cách, thông thường
là hủy não rồi cắt tiết
ngay lập tức
- Nếu cắt tiết không hoàn
hảo thì thịt thường bị sậm
màu
- Việc làm cho thú bất tỉnh
khiến thú ít giãy dụa, vì

giãy dụa nhiều sẽ tiêu hao
34