hoùa hoïc glucid hoùa hoïc glucid ths nguyeãn thò minh thuaän ñaïi cöông ñònh nghóa glucid carbohydrat dẫn xuất aldehyd hoặc ceton của polyalcol hoặc caùc chất tạo ra dẫn xuất naøy khi bị thủy phaân

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>HÓA HỌC GLUCID</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>ĐẠI CƯƠNG</b>



Định nghóa

Glucid (carbohydrat): d n xu t

ẫ

ấ

aldehyd

ho c

ặ

ceton

c a

ủ

polyalcol

ho c caùc ch t t o ra d n

ặ

ấ ạ

ẫ

xu t này khi b th y phân

ấ

ị ủ



Phân loại:

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>MONOSACCARID</b>

 Glucid đơn giản nhất, không thể thủy phân thành các
đơn vị nhỏ hơn

 Có 1 nhóm carbonyl ( aldose / cetose), các C liên
kết với –OH

 (CH₂O)_n n  3

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

 Cấu tạo thẳng: có C bất đối (trừ dihydroxyaceton)có

tính quang họat, đồng phân quang học (N=2n, n:số C*)

 Cấu tạo vòng: Monosaccarid ≥ 5C, liên kết giữa –OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Sự hình thành các nhóm bán acetal và bán cetal

(1)

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Do t o thành dạng vòng mà ạ C₁  C*,-OH ở C

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<i><b>Nhóm D-aldose từ 3C-6C</b></i>

O

O
D-Ribose

O

O
O

O O O

O

D-Arabinose D-Xylose D-Lyxose

D-Erythrose D-Threose

D-Glyceraldehyd

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<i><b>Nhóm D-cetose từ 3C-6C</b></i>

O O O

O O

O

Dihydroxy aceton

D-Erythrulose

D-Ribulose D-Xyluose

D-Allulose D-Fructose D-Sorbose D-Tagalose
O

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>GLUCOSE</b>

L_Glucose
H
OH
H
OH
C
C
C
C
C
H
H
HO

CH₂OH
O

H
<b>HO</b>
D_Glucose
H
OH
H
OH
C
C
C
C
C
H
H
H
HO

CH₂OH
O
<b>OH</b>
O
H
H
OH
H
OH
H
HO
HO H
HOCH₂

_{_D_Glucopyranose}
O
H
H
OH H
OH
H
HO
HO H
HOCH2
_D_Glucopyranose

_{_D_Glucopyranose}
<b>OH</b>
o
OH
OH
HO

CH₂OH

_D_Glucopyranose

<b>OH</b>
o
OH
OH
HO

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<i><b>Các dạng đồng phân</b></i>



<b>_{Đồng phân}</b>

<b>_{D và L}</b>



<b>Đồng phân </b>

_

<b> và </b>



<b>Đồng phân </b>

<b>epime</b>

L_Glucose
H
OH
H
OH
C
C
C
C
C
H
H
HO

CH₂OH
O
H
<b>HO</b>
D_Glucose
H
OH
H
OH

C
C
C
C
C
H
H
H
HO

CH₂OH
O
<b>OH</b>
_{_D_Glucopyranose}
<b>OH</b>
o
OH
OH
HO

CH2OH

_D_Glucopyranose

<b>OH</b>
o
OH
OH
HO

CH₂OH

_D_Galactose

 _{_D_Mannose}

OH

o

OH
HO

CH₂OH

<b>HO</b>
_D_Glucose

OH
o
OH
<b>OH</b>
<b>HO</b>

CH₂OH

OH

o

OH

OH

<b>HO</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<i><b>Các dạng đồng phân</b></i>

 <b>Cấu trúc vòng pyranose và furanose</b>

 <b>Đồng phân aldose và cetose</b>

-Nhoùm carbonyl = -CHO  aldose
-Nhoùm carbonyl = -CO-  cetose

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

<i><b>Tính chất</b></i>

 <i>Tác dụng với acid vơ cơ mạnh tạo Furfural</i>

-Fructose Furfural

-D-Glucose Hydroxymetylfurfural

 Định tính và định lượng các monosaccarid (Molisch,
Selivanoff)

H₂SO₄

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13></div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

<i><b>Tính chất</b></i>



<i>Tính khử </i>



<i>_{Tác dụng với phenyl hydrazin}</i>

_{_D_Glucopyranose}

+ 2Cu2+ + 5OH- + Cu2O + 3H2O

o

OH

OH
HO

CH₂OH
C
O
O
-H
<b>D_Gluconic acid</b>
OH
o
OH
OH
HO

CH₂OH

NH

H2N

Phenylhydrazin

3

<b>Glucosazon</b>

Kết tủa vàng, hình chổi, bó mạ
N NH
CH
CH
CH
CH
CH
CH2OH

OH
OH
OH
N NH
C
CH
CH
CH
CH
CH2OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

<i><b>Tính chất</b></i>



<i><b>_{Phản ứng oxy hóa bởi acid nitric}</b></i>

_

<i>_{acid aldaric}</i>



Định tính và định lượng Galactose



<i><b>Phản ứng tạo glycosid</b></i>

-

Liên kết O-glycosid: giữa nhóm –OH bán acetal

(cetal) với –OH alcol

-

Liên kết N-glycosid: giữa nhóm –OH bán acetal

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

<i><b>Tính chất</b></i>



<i><b>_{Phản ứng tạo este (với các acid vô cơ)}</b></i>

<i>Este phosphat: chất chuyển hóa trung gian/ dạng </i>

<i>hoạt hóa của cơ chất</i>

C= O
P
CHOH
CH2O

H

Glyceraldehyd_3_phosphat Dihydroxyaceton_phosphat

CH₂OH
CH2O

C= O
P

Glucose_6_phosphat

OHOH
HO

OH

o

CH2O P

Fructose_6_phosphat

o CH2OH

OH

OH
HO
OCH2

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

<i><b>DẪN CHẤT CỦA MONOSACCARID</b></i>



<i><b> Dẫn chất alcol </b></i>

nhóm carbonyl bị khử. <i><b>Glycerol, Sorbitol</b></i>


<i><b> Dẫn chất acid </b></i>

 <i><b>Acid aldonic: oxy hóa chức aldehyd (dd Br</b></i>₂). <i><b>Gluconic</b></i>

 <i><b>Acid aldaric: oxy hóa chức aldehyd và chức rượu bậc I do </b></i>

sự oxy hóa mạnh. <i><b>Acid saccarid</b></i>

 <i><b> Acid uronic: oxy hóa chức rượu I. </b><b>Glucuronic và </b></i>

<i><b>galacturonic</b></i> ; Trong polysaccarid phức tạp, tham gia cơ
chế khử độc, liên hợp bilirubin tại gan.

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

 <i><b>Dẫn chất amin (osamin)</b></i>



_{Thay thế nhóm –OH của C}₂_{bằng nhóm -NH}_2._{Các osamin có}

thể được acetyl hóa.

 <i><b>Glucosamin, galactosamin, muramic acid và neuramic acid</b></i> ….

trong cấu tạo polysaccrid phức tạp, glycolipid và glycoprotein.
HO

NH
CH₂OH
OH o
OH
<b>_{_D_N_Acetylglucosamin}</b>
C
CH3
O
NH

CH2OH

HO
OH o
OH
<b>_{_D_N_Acetylgalactosamin}</b>
C
CH3
O
O
HCOH
HCOH

CH2OH

H
H
HN
C
CH3
O H
H
COO
-OH
OH
<b>N_Acetylneuraminic acid</b>
<b>(sialic acid)</b>
<b>Muramic acid</b>
OH
NH2

HO
o

CH2OH

O

HC COO
-CH3
<b>N_Acetylmuramic acid</b>

-OOC
NH
HO
OH
o

CH2OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

<i><b>MỘT SỐ MONOSACCARID THƯỜNG GẶP </b></i>

<i><b>CĨ VAI TRỊ SINH HỌC QUAN TRỌNG</b></i>

 <b>Monosaccarid</b> <b>Xuất hiện</b> <b>Vai tròsinh học</b>

 D-Ribose Acid nucleic nucleic, caùc coenzym, ct pentose
 D-Ribulose qt chuyển hóa pentose phosphat

 D-Arabinose Gôm arabic glycoprotein
 D-Xylose Proteoglycan glycoprotein
 D-Lyxose Cơ tim lyxoflavin

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

 <b>Monosaccarid</b> <b>Xuất hiện</b> <b>Vai tròsinh học</b>

 D-Glucose trái cây, tinh bột, mía monosaccarid cơ thể

 D-Fructose trái cây, mía, mật ong sử dụng, t.hợp glucose

 D-Galactose lactose sử dụng, t.hợp glucose

 sữa, glycolipid, lycoprotein

 D-Manose gôm glycoprotein

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

<i><b>DISACCARID (oligosaccarid)</b></i>



_{Hai monosaccarid}

 Liên kết <i><b>glycosid</b></i>

 Hai -OH bán acetal tham gia: <i><b>khơng cịn tính khử</b></i>
 Một -OH bán acetal tham gia: <i><b>cịn tính khử</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>



<b>Maltose </b>

 Cấu tạo: hai _<i><b>-D-glucopyranose</b></i>, liên kết 1,4- glycosid,
 <i><b>Có tính khử </b></i>

 trong mầm lúa, men bia, kẹo mạch nha là sản phẩm do

sự thủy phân tinh bột.

1_4_

_D_Glucopyranosyl

 _D_glucopyranose

<i>Maltose</i>

o
OH

OH
HO

CH₂OH

O _OH

o
OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>



<b>Lactose </b>

 Cấu tạo: một _<i><b>-D-galactopyranose</b></i> kết hợp một

<i><b>-D-glucopyranose</b></i> bằng liên kết –1,4 glycosid.

 <i><b>Có tính khử.</b></i>

 đường sữa, trong sữa các loài động vật.

<i>Lactose</i>

 _ _

o
OH

OH
HO

CH₂OH

O

OH
o
OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>



<b>_{Sucrose (saccarose):}</b>

 Do một _<i><b>-D-glucopyranose</b></i> kết hợp với một _<i><b></b></i>

<i><b>-D-fructofuranose</b></i> bằng liên kết –1,2.

 <i><b>Khơng có tính khử</b></i>
 Mía và củ cải đường.

1_2_ _D_fructofuranosyl

_D_Glucopyranosyl



<i>Sucrose</i>

o

OH
OH
HO

CH₂OH

O

CH₂OH
OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

<i><b>POLYSACCARID</b></i>



<i><b>_{Phần lớn glucid}</b></i>_{tìm thấy trong thiên nhiên}

 Thủy phân bằng <i><b>acid</b></i> hay bằng các <i><b>enzym đặc hiệu</b></i> 

monosaccarid / dẫn xuất

 Khơng có vị ngọt, hòa tan trong nước tạo dung dịch keo
 <i><b>D-glucose</b></i> là chất thường gặp nhất trong thành phần của

polysaccarid

 <i><b>Cấu tạo: </b><b>Homopolysaccarid </b><b>(thuần) </b><b>và Heteropolysaccarid</b></i>

(tạp)

 Chức năng: Polysaccarid dự trữ (cung cấp năng lượng) và

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

<b> Polysaccarid thuần</b>

<i><b>Tinh bột</b></i>

 <i><b>Là glucid dự trữ của thực vật và là </b><b>thức ăn glucid chính </b></i>

<i><b>của người</b></i>

 Có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc (lúa, ngô, …) trong

các loại củ (khoai tây, khoai lang,…)

 Hàng ngàn .D-glucopyranose , (C₆H₁₀O₅)n

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

 <i><b>Amylose:</b></i>

-Liên kết -1,4-glycosid
-Mạch thẳng

 <i><b>Amylopectin</b></i>

-Liên kết -1,4-glycosid và -1,6-glycosid

-Nhiều mạch nhánh (dài không quá 24 glucose)

.... O ...

OH
OH
CH2OH

O

O 4 1 O

OH
OH
CH2OH

O

1

4 O

OH
OH
CH2OH

O
1
4

O
OH
OH
CH2OH

O

O 4 1 O

OH
OH
CH2OH

O

1

4 O

OH
OH
CH2OH

1
4

O
CH2OH

1

4 O

CH2OH

1
4 O
CH2
O
1
4 O

CH2OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

Tinh boät iod _{xanh tím}

Acid vô cơ, t0

Amylodextrin xanh tím
Erythrodextrin tím nh t –đđ nâuạ ỏ
Acrodextrin đỏ nâu

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

<i><b>Glycogen</b></i>



G

_lucid<i><b>_{dự trữ của động vật}</b></i>

 Có nhiều nhất ở <i><b>gan và cơ. </b></i>

 Cấu tạo <i><b>giống amylopectin</b></i> nhưng mang nhiều nhánh hơn

và các nhánh ngắn hơn (8-12 gốc glucose)

 Số lượng đầu khơng có tính khử (cuối mỗi nhánh) bằng

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

<i><b>Dextran</b></i>



_{Laø homopolysaccarid của}_<i><b></b></i>

<i><b>-D-glucose</b></i>

 Dây nhánh, nhưng sườn chính cấu

tạo bởi những phân tử glucose nối
bằng <i><b>–1,6.</b></i>

 <i><b>Vi khuaån Leuconostoe </b></i>

<i><b>mesenteroides coù enzym </b></i>

<i>dextransucrase biến đổi saccarose </i>
thành dextran.

 <i><b>Dung dịch có độ nhớt cao, trong </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

<i><b>Cellulose</b></i>

 Polysaccarid có nhiều trong thiên nhiên vì là <i><b>thành </b></i>

<i><b>phần cấu tạo chính của thực vật. </b></i>

 Gỗ 50% cellulose và bông cellulose gần như tinh khiết.
 Cellulose gồm _<i><b>-D-glucose</b></i> nối với nhau chỉ bằng nối _<i>–</i>

<i>1,4, vì vậy cellulose không có mạch nhánh..</i>

4 O

OH
OH
CH₂OH

1 O

O

OH
OH
CH₂OH

1 O

O

OH
OH
CH₂OH

1 O

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>



_{Sự thủy phân hoàn toàn cho glucose (acid lỗng).}

 <i><b>Vì cơ thể người khơng có enzym thủy phân liên kết  </b></i>

1-4 glycosid nên cellulose khơng có giá trị dinh dưỡng.

 <i><b>Ơû động vật ăn cỏ trong ống tiêu hóa có các vi sinh vật </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

<i><b>Chitin</b></i>

 Là một homopolysaccarid của <i><b>N-acetyl-</b></i>_<i><b>-D-glucosamin</b></i>
 <i>Có cấu trúc cơ bản giống như cellulose trừ nhóm –OH ở </i>

C2 được thay thế bằng nhóm acetyl amin.

 Chitin phân bố nhiều trong giới sinh vật

 <i><b>Naám, tảo</b></i>: thay thế cho cellulose hay các glucan.

 Cấu tạo lớp vỏ của động vật chân đốt như <i><b>giáp xác và </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

<i><b>Pectin</b></i>

 Là một homopolysaccarid của <i><b>D-galacturonic acid</b></i>
 Có nhiều trong <i><b>trái cây </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>

<i><b>POLYSACCARID PHỨC TẠP</b></i>

 <b>Glycosaminoglycan (mucopolysaccarid) vaø </b>

<b>Proteoglycan</b>

 _{Vai trị quan trọng trong}<i><b>_{cấu tạo của động vật có xương}</b></i>
<i><b>sống</b></i>

 <i><b>Đơn vị là disaccarid</b></i>: monosaccarid là N-acetylglucosamin

(N-acetyl galactosamin), monosaccarid còn lại là uronic
acid (D-glucuronic) hoặc L-iduronic

 Proteoglycan: glycosaminoglycan gắn với protein ngọai

baøo

 <i><b> Những glycosaminoglycan quan trọng là </b><b>chondroitin sulfat</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(36)</span><div class='page_container' data-page=36>



<i><b>_{Chondroitin sulfat:}</b></i>

-trong các tổ chức liên kết: <i><b>sụn</b></i>, các mô liên kết, mô bảo
vệ,

mô nâng đỡ như <i><b>da, gân, van tim và thành động mạch</b></i>

-acid .D-Glucuronic<i> liên kết </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(37)</span><div class='page_container' data-page=37>



<i><b>_{Keratan sulfat:}</b></i>

- <i><b>N-acetyl </b></i><i><b>-glucosamin 6-sulfat</b> liên kết </i><i><b>-galactose</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(38)</span><div class='page_container' data-page=38>



<i><b>_{Hyaluronic acid}</b></i>_{: polyme rất tan trong nước, có nhiều trong}

<i><b>hoạt dịch của khớp</b></i>, tạo độ trơn nhớt giúp khớp xương vận
chuyển dể dàng và trong <i><b>dịch thủy tinh thể</b></i>

-Acid D. Glucuronic (GlcUA), N-acetyl -Glucosamin
(GlcNAc)

</div>
<span class='text_page_counter'>(39)</span><div class='page_container' data-page=39>

 <i><b>Heparin: chất </b><b>chống đông máu tự nhiên</b></i> có mặt ở <i>các </i>

<i>mơ của cơ thể, trong tế bào mast của mạch máu</i> và ở bề
mặt của <i>tế bào nội mô</i>.

 Gắn với protein antithrombin  chống đông máu

 <i><b>Heparin tổng hợp được dùng như là một dược phẩm </b></i>

ngăn chặn sự tạo cục máu đông trong mạch máu
COO

-o

OSO₃
-OH

O

CH₂OSO₃

-o

NHSO₃
-OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(40)</span><div class='page_container' data-page=40>

<b>Glycoprotein</b>



<i><b>_{Là các protein có gắn những chuỗi oligosaccarid hay polysaccarid.}</b></i>

 <i><b>Glycoprotein có những chức năng sinh lý quan trọng như </b></i>
 Tham gia vào thành phần cấu tạo <i><b>mô, màng tế bào.</b></i>

 Thành phần của các <i><b>dịch nhầy</b></i> (mucus)

 <i><b>Một số </b><b>hornome</b><b> như LH, FSH, TSH có bản chất là glycoprotein.</b></i>
 Các <i><b>thành phần miễn dịch</b></i> như immunoglobulin, interferon cũng có

bản chất là glycoprotein.

 Hầu hết các loại <i><b>protein huyết tương</b></i> đều có bản chất hóa học là

glycoprotein.

 Các <i><b>dịch sinh lý trong cơ thể</b></i> như nước tiểu, nước bọt, máu cũng

</div>
<span class='text_page_counter'>(41)</span><div class='page_container' data-page=41>



<i><b>_{Kháng nguyên nhóm máu A, B, O}</b></i>_{ở màng tế bào hồng cầu}

</div>
<span class='text_page_counter'>(42)</span><div class='page_container' data-page=42>

 Nhiều loại tế bào trên bề mặt được <i><b>đánh dấu (marker)</b></i> để

nhận biết các tế bào cùng loại hay <i><b>nhận biết các khác biệt </b></i>
<i><b>miễn dịch</b></i> từ tế bào lạ ở ngoài vào. Các tác nhân nhận biết
thường là các<i><b> saccarid</b></i> gắn trên các thành phần protein hay
lipid của màng tế bào.

oooo
o
oooooooooooo

oooooo
oooooo

Protein
Lipid

</div>
<span class='text_page_counter'>(43)</span><div class='page_container' data-page=43>

<b>P</b>

<b>olysaccarid của lớp màng tế bào vi khuẩn</b>

 <i><b>Vi khuẩn Gram dương: thành tế bào có mặt ngồi cấu tạo bởi </b></i>

<i><b>nhiều lớp phức hợp polysaccarid-peptid</b></i> ( peptidoglycan), mặt
trong là <i><b>lớp lipid</b></i>.

 <i><b>Vi khuẩn Gram âm: cấu tạo của vi khuẩn Gram âm là lớp </b></i>

<i><b>lipid thứ nhất</b></i> bao mặt ngoài <i><b>một lớp peptidoglycan,</b></i> mặt trong
là lớp <i><b>lipid thứ hai</b></i>.



<i><b>_{Sự khác nhau này đưa đến sự khác nhau về phương pháp}</b></i>
<i><b>nhuộm và sự khác nhau về độ nhạy với kháng sinh.</b></i>

 <b>Một số kháng sinh (ví dụ như penicillin) </b><i><b>ngăn chặn quá trình </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(44)</span><div class='page_container' data-page=44>

<b>Tóm tắt</b>

 Glucid: dẫn xuất aldehyd/ceton cuûa polyalcol

-Monosaccarid (ose): aldose, cetose

-Oligosaccarid: 2-6 gốc đường đơn (disaccarid) liên kết glycosid
-Polysaccarid: các monosaccarid liên kết osid

 Monosaccarid có cấu tạo thẳng và cấu tạo vòng

 Tính chất quan trọng: tính khử, phản ứng tạo glycosid, tạo este

</div>
<span class='text_page_counter'>(45)</span><div class='page_container' data-page=45>

 3 Disaccarid hay gaëp: saccarose, lactose, maltose

 Homopolysaccarid: tinh boät, glycogen, cellulose, dextran,

chitin, pectin

 Heteropolysaccarid:

-Glycosaminoglycan (mucopolysaccarid): chondroitin

sulfat, Keratan sulfat, Hyaluronic acid, heparin, dermatan
sulfat

-Glycoprotein: protein gắn chuỗi oligosaccarid hoặc

polysaccarid (dich nhầy mucus, mô, màng tế bào, hormon
LH, FSH, TSH, immunoglobulin, interferon, nước tiểu,
nước bọt, máu…)

</div>

<!--links-->