quy trinh san xuat sua dac co duong

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1></div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2></div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<i><b>Nội dung báo cáo</b></i>

<b>1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường</b>

<b>1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường</b>

<b>2. Thuyết minh quy trình sản xuất</b>

<b>2. Thuyết minh quy trình sản xuất</b>

<b>3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng</b>

<b>3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng</b>

<b>chất lượng sữa</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4></div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Thanh trùng

Nguyên liệu

Nguyên liệu
Gia nhiệt, chuẩn hóa

Trộn tuần hồn
Lọc

Đồng hóa

Cơ đặc – làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa

Chuẩn hóa
Chuẩn hóa
Nước SX
Làm lạnh
Thanh trùng
Lactose xay
Trộn sữa
Lọc
Cấy lactose
Bột sữa, đường
Chất béo, vitamin

Nguyên liệu

Nguyên liệuNguyên liệu

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6></div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Thuyết minh quy trình

<b>Ngun liệu</b>

<b>Ngun liệu</b>



_{Ngun liệu chính}

 _{Bột sữa gầy}
 _{Sữa tươi}



_{Nguyên liệu phụ}

 _{Dầu bơ}

 _Đường
 _Nước



_{Phụ gia : Chất ổn định}

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Thuyết minh quy trình

<b>Gia nhiệt chuẩn hóa</b>

<b>Gia nhiệt chuẩn hóa</b>

<b>Mục đích</b>: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

<b>Yêu cầu kỹ thuật</b>

Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
_{Chất béo: 2.57}

_{Nước: 76.54}

_{Chất khô: 20.89}

1001 ml sữa/17kg
64% sữa tươi

36%Bột sữa gầy

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Thuyết minh quy trình

<b>Trộn tuần hồn</b>

<b>Trộn tuần hồn</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tán, hịa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.}

<b>Yêu cầu kỹ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 600C}

_{Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút}

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Thuyết minh quy trình

<b>Lọc</b>

<b>Lọc</b>
<b>Mục đích</b>

_{Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong ngun liệu.}

<b>u cầu kỷ thuật</b>

_{Kích thước lỗ lọc <300µm}
_{Cặn được tách ra.}

_{Khơng có sự biến đổi nào của sữa.}

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

Thuyết minh quy trình

<b>Đổng hóa</b>

<b>Đổng hóa</b>
<b>Mục đích</b>

_{Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên}
các hạt béo

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 70}0C

_{Áp suất: 100-110 bar}

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Thuyết minh quy trình

<b>Đồng hóa</b>

<b>Đồng hóa</b>
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

Thuyết minh quy trình

<b>Thanh trùng</b>

<b>Thanh trùng</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian}
bảo quản.

_{Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản}
phẩm.

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 150}0_C

_{Áp suất làm việc: 9 Bar}

_{Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng}

_{Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng}
cream

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

Thuyết minh quy trình

<b>Thanh trùng</b>

<b>Thanh trùng</b>
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

Thuyết minh quy trình

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của}
dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).

_{Loại bỏ khí hịa tan trong dịch sữa nhờ q trình bốc hơi}
trong điều kiện chân không.

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Thuyết minh quy trình

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Thuyết minh quy trình

<b>Kết tinh</b>

<b>Kết tinh</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt}
để,

_{Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cơ đặc có một}
trạng thái đặc mịn.

<b>u cầu kỷ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 30 – 32}0_C
_{Thời gian: nhanh}

_{Có sự chuyển pha của đường từ dạng hịa tan thành tinh}
thể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

Thuyết minh quy trình

<b>Kết tinh</b>

<b>Kết tinh</b>
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

Thuyết minh quy trình

<b>Chuẩn hóa</b>

<b>Chuẩn hóa</b>
<b>Mục đích</b>

_{Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,}
hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng
hộp.

_{Trường hợp chất khơ, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải}

định chuẩn lại bằng nước

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

Hàm lượng các chất sau cô đặc:
_{Chất béo: 8%}

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Thuyết minh quy trình

<b>Đóng hộp</b>

<b>Đóng hộp</b>

Q trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng

Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:125-190C

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21></div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

1. Màu sắc

 _{Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt}
đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản phẩm đối
với sữa có bổ sung phụ liệu

2. Mùi, vị

 _{Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi vị}

lạ

3. Trạng thái

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23></div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

CHỈ TIÊU LÝ – HĨA

1. Hàm lượng

<b>chất khơ</b>

, % khối lượng, không nhỏ

hơn

<b>71,02. </b>

2. Hàm lượng

<b>chất béo</b>

, % khối lượng, không nhỏ

hơn

<b>6,53. </b>

3. Hàm lượng

<b>sacaroza</b>

, % khối lượng, không nhỏ

hơn

<b>43,0</b>

4.

<b>Độ axit</b>

,

0

T, không lớn hơn

<b>50,0</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

CHẤT NHIỄM BẨN

Kim loại năng:



_{Asen 0,5 mg/kg}



_{Chì 0,5 mg/kg}



_{Cadimi 1,0 mg/kg}

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

CHẤT NHIỄM BẨN

Vi sinh vật



_{Tổng số vi sinh vật hiếu khí}

<b>₁₀</b>

<b>4</b>



_Nhóm

<i>_Coliform</i>



<b>₁₀</b>



<i>_E.Coli</i>

<b>₀</b>



<i>_Salmonella</i>

<b>₀</b>



<i>_{Staphylococcus aureus}</i>



<b>₀</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Độ nhớt



_{Nhiệt độ}



_{Nguyên liệu sử dụng}



_{Đường saccharose}



_{Chất béo}



_pH

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28></div>

<!--links-->