Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG

Chủ nhiệm đề tài: LÂM VĂN CHÀI

AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG
LÂM VĂN CHÀI
MÃ SỐ SV: DTP104267

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014


CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Đề tài nghiên cứu khoa học “ Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng”,
do sinh viên LÂM VĂN CHÀI thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.S NGUYỄN DUY
TÂN. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo

Khoa Nông nghiệp và TNTN thông qua ngày…..
Thư ký

……………………………

Phản biện 1

Phản biện 2

………………………….

…………………………….

Cán bộ hướng dẫn

Th.S Nguyễn Duy Tân

Chủ tịch Hội đồng

ThS. Đoàn Văn Hổ

i


LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ!
Ban Giám hiệu trường Đại học An Giang, quý thầy cô trong Khoa Nông nghiệp - Tài
nguyên Thiên nhiên và quý thầy cô trong Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm đã nhiệt tình
hướng dẫn và trang bị những kiến thức thật bổ ích trong 4 năm học vừa qua.
Chân thành biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn và truyền

đạt những kiến thức quý báo cũng như kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài Nghiên cứu Khoa học.
Em cũng chân thành biết ơn các thầy cơ phụ trách trong Khu Thí nghiệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi để cho em tiến hành thực nghiệm nghiên cứu trong suốt quá trình
thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học của mình.
Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên DH12TP, DH13TP và CD37TP đã đóng góp ý
kiến và nhiệt tình giúp đỡ tơi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu.

An Giang, Ngày 15 tháng 9 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Lâm Văn Chài

ii


TÓM LƯỢC
Cuộc sống càng hiện đại nhu cầu dinh dưỡng càng cao, nhưng con người lại khơng có
nhiều thời gian để chế biến những món ăn dồi dào dinh dưỡng cho gia đình và cho bản
thân. Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng” góp phần đa
dạng hóa sản phẩm từ cua đồng đã qua chế biến, rút ngắn thời gian chế biến cung cấp
cho người tiêu dùng món ăn giàu dinh dưỡng và bổ dưỡng cho sức khỏe. Nội dung
nghiên cứu của đề tài bao gồm:
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng
thu hồi thịt cua với bốn hàm lượng muối từ 0%, 1,5%, 3%, 4,5% và bốn khoảng thời
gian giữ nhiệt 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút. Kết quả cho thấy ở hàm lượng muối 3% và
thời gian giữ nhiệt 3 phút thu được thịt cua kết tủa có hiệu suất thu hồi cao nhất, đồng
thời màu sắc của thịt cua kết tủa thu được sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm mại
và đàn hồi tốt.
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp:bột mì (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm quan

của sản phẩm với bốn tỷ lệ bột bổ sung 0%, 4%, 8%, 12% và bốn tỷ lệ trứng 20%, 30%,
40%, 50%. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ bột bổ sung 8% và bổ sung 40% trứng tạo cho sản
phẩm có màu sắc hài hòa giữa thịt cua kết tủa với bột và trứng mà không là mất màu
đặc trưng của thịt cua kết tủa, đồng thời sản phẩm có mùi, vị và cấu trúc tốt được nhiều
người tiêu dùng chấp nhận.
Khảo sát ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản với hai
chế độ bảo quản lạnh ở 3-5 0C và nhiệt độ phòng với bốn mức độ sử dụng chất bảo quản
là không sử dụng chất bảo quản, sử dụng 0,2% kali sorbate, 0,2% natri benzoat, sử dụng
kết hợp 0,1% kali sorbate và 0,1% natri benzoat. Kết quả cho thấy sản phẩm bảo quản ở
nhiệt độ lạnh 3-5 0C và sử dụng 0,2% kali sorbate thì sau 4 tuần bảo quản sản phẩm có
trạng thái ổn định, sự hư hỏng rất chậm, các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh thay đổi khơng có
sự khác biệt với ban đầu về mặt thống kê.
Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng sản phẩm với việc điều tra 90
người ghi nhận thông tin về người tiêu dùng và sự đánh giá của người tiêu dùng đối với
sản phẩm, trong đó có 15 người là nhân viên công chức, 15 người lại dân lao động buôn
bán, 60 người là sinh viên trường Đại Học An Giang. Kết quả cho thấy sản phẩm được
nhiều người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng, sản phẩm mang nhiều tiềm năng khi
được tiêu thụ trên thị trường. Trong đó, 78,89% cho là sản phẩm chưa có trên thị
trường, hơn 95% đánh giá mức độ ưa thích cao về sản phẩm từ thích vừa phải đến thích
cực độ, 96,67% đánh giá chất lượng sản phẩm từ khá đến rất tốt, 91,11% nhận định giá
thành sản phẩm từ tương đối chấp nhận được đến mức rẻ, và có 81,11% người tiêu dùng
sẵn lòng đến rất sẵn lòng tiêu dùng sản phẩm khi có trên thị trường.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu riêng của tơi. Các số liệu trong cơng
trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Nhưng kết luận mới về khoa học trong cơng
trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.

Long Xuyên, Ngày 15 tháng 9 năm 2014
Người thực hiện

Lâm Văn Chài

iv


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Chấp nhận của hội đồng .................................................................................................. i
Lời cảm tạ ........................................................................................................................ ii
Tóm tắt ............................................................................................................................ iii
Cam kết kết quả ............................................................................................................. iv
Mục lục ............................................................................................................................. v
Danh sách bảng ............................................................................................................ viii
Danh sách hình ................................................................................................................ x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................ 3
2.1 Cua đồng ..................................................................................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 3
2.1.2 Biến đổi cua đồng sau khi chết ................................................................................ 4
2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu ............................................................................... 5
2.1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cua đồng ...................................................... 5

2.1.5 Tác dụng y học của cua đồng ................................................................................... 6
2.2 Một số thành phần khác .............................................................................................. 6
2.2.1 Nước ......................................................................................................................... 6
2.2.2 Bột bắp ..................................................................................................................... 7
2.2.3 Bột mì ....................................................................................................................... 8
2.2.4 Trứng ...................................................................................................................... 10
2.2.5 Tỏi .......................................................................................................................... 12
2.2.6 Tiêu ........................................................................................................................ 12
2.2.7 Muối ....................................................................................................................... 13
2.2.8 Đường..................................................................................................................... 13
2.2.9 Bột ngọt .................................................................................................................. 14
2.2.10 Potassium sorbate và sodium sorbate................................................................... 14
2.3 Bao bì ........................................................................................................................ 15

v


2.4 Các quá trình chế biến ............................................................................................... 16
2.4.1 Quá trình nghiền ..................................................................................................... 16
2.4.2 Q trình đơng tụ protein ....................................................................................... 17
2.4.3 Quá trình phối trộn ................................................................................................. 18
2.4.4 Quá trình hấp .......................................................................................................... 20
2.5 Các đề tài nghiên cứu trước đây................................................................................ 23
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ...................... 24
3.1 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................................. 24
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm ............................................................................................... 24
3.1.2Thời gian thực hiện ................................................................................................. 24
3.1.3 Nguyên liệu ............................................................................................................ 24
3.1.4 Phụ gia và gia vị ..................................................................................................... 24
3.1.5 Thiết bị và hoá chất ................................................................................................ 24

3.2 Phương pháp nghiêm cứu ......................................................................................... 24
3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu .............................................................................. 24
3.2.2 Phương pháp thu nhận và đánh giá chỉ tiêu ........................................................... 24
3.2.3 Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến ............................................................... 26
3.2.4 Thuyết minh qui trình ............................................................................................ 27
3.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 28
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung và thời gian giữ
nhiệt đến khả năng thu hồi thịt cua. ................................................................................ 28
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì:bơt bắp (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị
cảm quan của sản phẩm................................................................................................... 29
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ........ 30
3.3.4. Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng dối với sản phẩm ..... 32
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 33
4.1 Một số thành phần cơ bản của thịt cua ...................................................................... 33
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả năng thu hồi
thịt cua kết tủa. ................................................................................................................ 33
4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị cảm
quan của sản phẩm .......................................................................................................... 37
4.4 Ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. .................. 42
4.5 Kết quả bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối ................... 48
4.6 Thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm ........................................................... 53
vi


4.7 Ước tính giá thành sản phẩm..................................................................................... 53
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................................... 55
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 55
5.2 Kiến nghị ................................................................................................................... 55
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 57
Phụ chương A.................................................................................................................. 58

Phụ chương B .................................................................................................................. 60
Phụ chương C .................................................................................................................. 64
Phụ chương D.................................................................................................................. 75

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng .................................................... 5
Bảng 2: Phân loại nước theo độ cứng ............................................................................... 6
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống ............................................................................ 7
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100 g bột mì .......................................................................... 9
Bảng 5:Thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ................................................... 11
Bảng 6: Khả năng sống sót của VSV khi thanh trùng ở 1150C ở các nồng độ muối khác
nhau ................................................................................................................................. 21
Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản của thịt cua đồng................................................... 33
Bảng 8: Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi thịt
cua kết tủa. ...................................................................................................................... 34
Bảng 9: Thống kê kết quả đánh giá cảm quan theo nồng độ muối bổ sung và thời gian
giữ nhiệt của kết tủa. ....................................................................................................... 35
Bảng 10: Hàm lượng NaCl (g/100g) có trong thịt cua kết tủa ở các nồng độ muối bổ
sung và thời gian giữ nhiệt khác nhau............................................................................. 36
Bảng 11: Thống kê kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột đến cấu trúc và giá
trị cảm quan của sản phẩm. ............................................................................................. 37
Bảng 12: Thống kê kết quả độ ẩm sản phẩm và khối lượng sau khi hấp theo tỷ lệ trứng
và tỷ lệ bột ....................................................................................................................... 40

Bảng 13: Sự thay đổi độ ẩm của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ............................... 42
Bảng 14: Sự thay đổi chỉ số acid của mẫu bảo quản lạnh ............................................... 43
Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng amoniac (mg/100g) của mẫu bảo quản lạnh theo thời
gian .................................................................................................................................. 44
Bảng 16: Theo dõi vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản của mẫu bảo quản lạnh
và nhiệt độ phòng(CFU/ml) ............................................................................................ 45
Bảng 17: Sự thay đổi về cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (3-5 0C) ................ 46
Bảng 18: Độ sáng (L) của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ......................................... 46
Bảng 19: Sự thay đổi cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ phịng ............................... 47
Bảng 20: Thơng tin về trình độ học vấn của các đối tượng điều tra ............................... 49
Bảng 21: Thông tin về độ tuổi của các đối tượng điều tra .............................................. 49
Bảng 22: Kết quả khảo sát thông tin về sản phẩm trên thị trường .................................. 50
Bảng 23: Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan về sản phẩm (%) ................................... 51
Bảng 24: Tỉ lệ phần trăm mức chấp nhận của người tiêu dùng khi sản phẩm có trên thị
trường. ............................................................................................................................. 51
viii


Bảng 25: Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm ............................ 53
Bảng 26: Ước tính giá thành sản phẩm cho 200g sản phẩm ........................................... 54
Bảng 27: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 bằng phương pháp cho điểm theo
tiêu chuẩn TCVN ............................................................................................................ 60
Bảng 28: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 bằng phương pháp cho điểm theo
tiêu chuẩn TCVN. ........................................................................................................... 61
Bảng 29: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm 2 đối với sản phẩm theo
thang điểm Hedonic ........................................................................................................ 61

ix

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Trang

Hình 1: Cua đồng .............................................................................................................. 3
Hình 2: Bột mì................................................................................................................... 8
Hình 3: Lecithin .............................................................................................................. 11
Hình 4: Alixin ................................................................................................................. 12
Hình 5: Piperin ................................................................................................................ 12
Hình 6: Cấu tạo hóa học của Saccharose ........................................................................ 14
Hình 7: Cơng thức cấu tạo acid glutamic ........................................................................ 14
Hình 8: Cơng thức phân tử của acid benzoic và natri benzoat ........................................ 15
Hình 9: Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến ........................................................... 26
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................. 28
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................. 30
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................. 31
Hình 13: Đồ thị hồi qui thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian giữ nhiệt
đến hiệu suất thu hồi ....................................................................................................... 34
Hình 14: Mức độ cảm quan về màu sắc khác nhau giữa các mẫu .................................. 38
Hình 15: Mức độ cảm quan về mùi vị khác nhau giữa các mẫu ..................................... 38
Hình 16: Mức độ cảm quan về cấu trúc khác nhau giữa các mẫu................................... 39
Hình 17: Mức độ ưa thích của người đánh giá đối với các mẫu khác nhau .................... 39
Hình 18: Phương trình hồi qui thể hiện độ ẩm của sản phẩm ở các tỷ lệ trứng và tỷ lệ
bột tương ứng .................................................................................................................. 41
Hình 19: Phương trình hồi qui thể hiện khối lượng của sản phẩm ở các tỷ lệ trứng và tỷ
lệ bột tuong ứng .............................................................................................................. 41
Hình 20: Mẫu E1F1, E1F2, E1F3, E1F4 sau 4 tuần bảo quản lạnh ................................ 45
Hình 21: Mẫu E2F1, E2F2, E2F3, E2F4 sau 3 ngày bảo quản nhiệt độ thường............. 48
Hình 22: Sự phân bố giới tính trong từng nhóm người khảo sát .................................... 48

Hình 23: Sự phân bố mức độ tiêu dùng cua đồng trong khẩu phần ăn ........................... 50
Hình 24: Sự đánh giá chất lượng người tiêu dùng đối với sản phẩm.............................. 51
Hình 25: Nhận định của người tiêu dùng về giá thành sản phẩm ................................... 52
Hình 26: Sản phẩm hồn chỉnh ....................................................................................... 53
Hình 27: Quy trình chế biến thịt cua đồng kiến nghị ...................................................... 56
Hình 28: Cua đồng .......................................................................................................... 58
x


Hình 29: Cua đồng đã xử lí ............................................................................................. 58
Hình 30: Cua sau khi xay ................................................................................................ 58
Hình 31: Trích ly thịt cua ................................................................................................ 58
Hình 32: Kết tủa thịt cua ................................................................................................. 58
Hình 33: Phối trộn ........................................................................................................... 58
Hình 34: Cơng đoạn hấp ................................................................................................. 59
Hình 35: Sản phẩm .......................................................................................................... 59
Hình 36: Cây đánh trứng ................................................................................................. 59
Hình 37: Cân phan tích ................................................................................................... 59
Hình 38: Micro pipet ....................................................................................................... 59
Hình 39: Rây lươt ............................................................................................................ 59

xi


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời buổi hiện đại con ngƣời phải đối mặt với nhiều mối lo về kinh tế gia
đình nhƣ suy thối kinh tế dẫn đến mất việc, lạm phát dẫn đến vật giá leo thang,
hay những chính sách kinh tế của nhà nƣớc về tiền lƣơng… dẫn đến nhiều ngƣời

phải chạy đua với thời gian để ổn định thu nhập, ổn định việc làm để có một mức
sống đầy đủ hơn. Nhu cầu đặt ra là phải rút ngắn đƣợc thời gian làm bếp để có
nhiều thời gian hơn cho cơng việc bận rộn hiện tại, việc tạo ra những sản phẩm
nhƣ vậy là rất cần thiết, trên thị trƣờng cũng đã có những sản phẩm đáp ứng đƣợc
những nhu cần trên nhƣ: bột ngủ cốc dinh dƣỡng, cà phê hòa tan, cà phê sữa lon,
cá sốt cà, thịt kho đóng hộp… Trong khi đó trên thị trƣờng lại khơng có nhiều
những sản phẩm từ cua đồng đã xử lí và rất ít những sản phẩm đã chế biến có tính
tiện lợi, phục vụ tốt nhu cầu công việc của đại bộ phận ngƣời dân và đảm bảo vệ
sinh an tồn thực phẩm.
Về khía cạnh văn hóa ẩm thực, trong bữa ăn ngƣời Việt Nam ln đáp ứng đƣợc
những đặc tính của món ăn về khía cạnh dinh dƣỡng cân đối, linh hoạt, hồi hịa,
cân bằng âm dƣơng,... Một số món ăn nhƣ canh cua đồng, lẩu cua đồng, súp
cua,... đã đáp ứng tốt những nhu cầu thƣởng thức của ngƣời Việt.
Cùng với sự phát triển nơng nghiệp làm cho diện tích sống của cua ngày càng thu
hẹp, ô nhiễm môi trƣờng nƣớc do dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, khí hậu nóng
lên làm cho sản lƣợng cua đồng mỗi năm mỗi giảm không đủ đáp ứng nhu cầu
của con ngƣời. Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây cua đồng đã đƣợc thả nuôi và
bƣớc đầu mang lại hiệu quả kinh tế khá cao cho ngƣời dân, sản lƣợng cua cũng đủ
đáp ứng nhu cầu sử dụng vào mùa thu hoạch cua, hay những tháng cua có sản
lƣợng tự nhiên lớn. Việc phát triển một sản phẩm mới về cua đồng sẽ phần nào
kích thích tăng diện tích ni trồng cua đồng, tạo thêm thu nhập và tạo việc làm
cho một bộ phận ngƣời dân ở vùng đồng bằng.
Từ những vấn đề trên, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm từ cua đồng là rất cần
thiết để tận dụng nguồn cua dồi dào và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng quanh năm, nhu
cầu tiết kiệm thời gian chế biến, tiện lợi khi sử dụng các sản phẩm từ cua đồng
cho ngƣời tiêu dùng. Do đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản
thịt cua đồng” là rất thiết thực và mang tiềm năng phát triển lớn. Sản phẩm đƣợc
chế biến từ thịt cua đồng là một nguyên liệu chính giàu dinh dƣỡng và các khoáng
vi lƣợng cần thiết.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Tìm ra đƣợc quy trình chế biến và phối chế thịt cua đồng tối ƣu, với các thông số
cụ thể ở quy mơ phịng thí nghiệm.
- Dự đốn đƣợc khả năng bảo quản của sản phẩm chế biến từ thịt cua đồng và sự
thay đổi chất lƣợng trong thời gian bảo quản.
- Bƣớc đầu khảo sát mức độ ƣa thích và sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng.

1


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nhằm đạt đƣợc những mục tiêu đặt ra, thì cần nghiên cứu một số nội dung sau:
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng muối bổ sung và thời gian giữ nhiệt đến khả
năng thu hồi thịt cua.
- Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột bắp:bột mì (1:1) và trứng đến cấu trúc và giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng thay đổi đến chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
- Bƣớc đầu khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng sản phẩm.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 CUA ĐỒNG
2.1.1 Giới thiệu

Hình 1: Cua đồng
- Tên thƣờng dùng: Cua đồng
- Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab
- Tên khoa học: Somaniathelphusia sinensis thuộc họ Parathelphusidae.

2.1.1.1 Đặc điểm sinh học
Tại Việt Nam có sự sinh tồn của lồi cua đồng (Somanniathelphusa sinensis). Cua
đồng thuộc lớp giáp xác, bộ mƣời chân, phân bố chủ yếu ở vùng nƣớc ngọt, từ
đồng bằng, trung du, miền núi nƣớc ta. Cua đồng là động vật sống ở đáy, ƣa nƣớc
sạch, đào hang thích nghi với bùn sét, bùn cát, chúng dành nhiều thời gian ngâm
mình dƣới nƣớc hay dƣới lớp bùn non để giữ ẩm, ổn định thân nhiệt. Ở nƣớc ta
cua đồng thƣờng gặp ở khu vực nƣớc ngọt nhƣ ao, hồ, ruộng, sông, suối, nƣớc lợ
nhạt vùng đồng bằng, trung du và miền núi.
Cua đồng đào hang ven bờ ruộng, ao, mƣơng… Hang cua khác với hang của rắn,
ếch bằng vết chân để lại trên ruộng. Cua cái có 4 đơi chân bụng, cua đực có 2 đơi
chân bụng biến thành chân giao cấu. Trƣớc đây, sản lƣợng cua đồng tại Việt Nam
lên đến hàng vạn tấn, nhƣng do kỹ thuật canh tác mới, xây dƣng thủy lợi, sử dụng
thuốc trừ sâu… đã làm giảm nguồn lợi cua đồng ở nhiều địa phƣơng. Môi trƣờng
sống của cua có pH thích hợp từ 5,6-8,0 nhiệt độ từ 10-31 0C, tốt nhất là 20-25 0C,
lƣợng oxy hoà tan thấp nhất là 2mg/l.
2.1.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng
Cua đồng là động vật ăn tạp thiên về thức ăn động vật. Trong tự nhiên chúng thích
ăn thịt các loại nhuyễn thể nhƣ trai, ốc, hến, cá tạp. Nếu thiếu thức ăn chúng sẽ ăn
thịt lẫn nhau, nhất là cua mới lột vỏ. Trong thời gian mấy năm trở lại đây ngƣời ta
đã nghiên cứu đƣa cua vào nuôi trong ruộng để tăng sản lƣợng cua, nhằm cung
cấp cua quanh năm. Thức ăn nuôi cua thƣờng đƣợc khai thác tại chỗ. Trƣớc khi
thả giống, nên bón phân lót ở ven mƣơng với lƣợng 300-450kg/1000m2 để động
vật phù du phát triển làm thức ăn cho cua con. Từ tháng thứ tƣ nên thả ốc giống
vào ruộng 450-600kg/1000m2 hoặc thả tôm ôm trứng để sinh sản thành tôm con
làm thức ăn cho cua cỡ lớn hơn. Ngồi ra có thể dùng các loại thức ăn đã chế biến
3


dạng hạt vừa có dinh dƣỡng cao. Nếu có điều kiện thì tận dụng cá tạp và phế thải
động vật để giảm giá thành.

Trong ruộng nuôi thức ăn của cua đồng thức ăn cho cua cũng rất đa dạng; cá tạp,
ốc, hến, khoai lang, khoai mì… đƣợc xay nhuyễn cho vừa miệng cua. Khẩu phần
ăn 5-8% trọng lƣợng cua/ngày, chia làm 2 lần ăn sáng sớm khoảng 20-40% và
chiều khoảng 60-80%. Hạn chế cho cua ăn thừa nhằm giảm ô nhiễm nguồn nƣớc
do thức ăn đảm bảo môi trƣờng thuận lợi cho sự phát triển của cua.
2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Trong vịng đời của mình, cua đồng phải trãi qua nhiều lần lột xác để trƣởng thành
là một trong những đặc trƣng sinh lý hấp dẫn nhất của chúng. Sự hiện diện của
một màng bọc vững chắc tạo thuận lợi vì nó cung cấp sự bảo vệ cho cơ thể và là
bộ xƣơng ngồi cho sự đính sợi cơ, nhƣng nó đặt ra khó khăn là ngăn cản sự tăng
trƣởng. Vì vậy sự gia tăng kích thƣớc cơ thể phải xảy ra trong một loạt các bƣớc
có liên hệ đến sự lột bỏ bộ xƣơng ngoài cũ. Q trình lột xác có tính chu kỳ, làm
gián đoạn đời sống bình thƣờng của cua.
Cua đồng sinh sản quanh năm nếu môi trƣờng thuận lợi, tập trung vào mùa xuân,
mùa hè, mùa thu ở đồng bằng. Cua thƣờng sinh sản và có nhiều vào mùa nƣớc
nổi, khoảng tháng 7 đến tháng 11 và lúc này cơ thể cua chứa nhiều thịt nhất, tỉ lệ
thu hồi cao.
Khi sinh sản cua cái thƣờng mang trứng dƣới yếm đẻ thực hiện giao cấu, khi cua
con nở cũng nằm trong yếm một thời gian, sau đó mới tự sinh sống khi rời khỏi cơ
thể cua mẹ. Thức ăn cua con thƣờng là sinh vật phù du, rong rêu, trứng cá …
2.1.2 Biến đổi cua đồng sau khi chết
Ngay sau khi chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của cua ngừng hoạt động hàng loạt các
biến đổi xảy ra trong cua do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng
hóa học. Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hƣởng đến đặc tính
nguyên liệu và tính chất của sản phẩm nhƣ mùi vị, trạng thái, cấu trúc,... Cua đồng
sau khi chết, cơ thể biến đổi rất nhanh so với các loài thủy sản. Biến đổi ban đầu
dể thấy nhất là q trình phân giải gạch cua, gây thói rửa và tạo mùi thối của cua
sau khi chết. Một số biến đổi của cua đồng sau khi chết:
Sự oxi hố lipid và thủy phân lipid: Q trình thủy phân lipid tạo ra glycerin và
axit béo tự do đăc biệt là acid butyric. Q trình oxi hóa lipid sinh ra các andehyt,

axeton.
Thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein trong thịt cua thành các acid
amin, pepton, peptid và các dẫn suất của chúng, phá vở cấu trúc protein và gạch
cua làm thịt cua mềm và chảy gạch. Tiếp theo là sự khử acid amin thành amoniac,
acid (acetic, propyonic, butyric), rƣợu, indol, skatol, H2S,… thịt cua biến đổi có
mùi thói đặc trƣng là do coridin.
Biến đổi do enzyme và vi sinh vật: trong cơ thể cua có nhiều hệ enzyme nhƣ
peptenase, lipase, polyphenoloxidase,… cùng với hệ vi sinh vật yếm khí nhƣ
Bacillus Steptogennes, B. putricus, B. Postamus… ở bên trong và hiếu khí bên
ngồi nhƣ Bacterium Vulgaris, Batrium Paecalis… làm cua nhanh chóng bị phân
giải, biến đổi và thối rửa. Sự biến đổi sau khi chết của động vật luôn gắn liền với
sự giảm độ pH nhƣng khi pH giảm cũng là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật,
nấm men và nấm mốc phát triển.

4


2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu
Nguyên liệu cua đồng sử dụng chế biến tùy ý, nhƣng để đảm bảo hiệu suất thu hồi
thịt cua cao thì cua nguyên liệu phải đƣợc phân loại và lựa chọn trƣớc. Thƣờng thì
cua đực có tỉ lệ thịt nhiều hơn cua cái, cua trƣởng thành chắc thịt hơn cua còn non,
và cua đồng vào mùa thì thành phần thịt cua cũng có tỉ lệ cao hơn. Vì vậy, khi chế
biến cua thì nguyên liệu phải đủ kích thƣớc trƣởng thành, và thƣờng chọn và thu
hoạch cua vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Để đảm bảo sự ổn định
nguồn nguyên liệu thì cua đồng đƣợc lựa chọn sơ bộ trƣớc, cua ngun liệu là loại
có kích thƣớc trƣởng thành, màu sẫm, vỏ cứng không quá mềm loại bỏ cua con,
cua chết lâu, cua sữa,…
2.1.4 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của cua đồng
Cũng nhƣ tơm, ngêu, sị… cua đồng thuộc họ giáp xác, thân có lớp vỏ cứng bảo
vệ và cũng là nguồn cung cấp canxi và các khoáng vi lƣợng thiết yếu khác mà

trong thức ăn hằng ngày chúng ta bổ sung khơng đủ.
Bảng 1: Thành phần hố học trong 100g thịt cua đồng
Hàm lƣợng

Thành phần
Năng lƣợng

87kcal

Đạm

12,3g

Tinh bột

2,0g

Tro

8,0g

Canxi

5,04g

Kali

0,0mg

Sắt

4,7mg

Vitamin C

0,0mg

Vitamin PP

2,1g

Vitamin A

0,0mcg

Nƣớc

68,9g

Chất béo

3,3g

Chất xơ

0,0g

Cholesterol

0,0mg

Photpho

430,0mg

Natri

0,0mg

Vitamin B1

0,0mg

Vitamin B2

0,5mg

β-caroten

0,0mcg

Tỉ lệ thải bỏ

50,0 %
(Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Việt Nam, 2007)

5


2.1.5 Tác dụng y học của cua đồng

Một số sản phẩm làm từ cua có lợi cho sức khỏe:
Nước cua hạ sốt: Cua đồng 10 con cho vào chậu nƣớc, dùng đũa quấy cho sạch
hết đất bẩn, sau đó dội nƣớc sôi khử khuẩn, bỏ vào túi vải giã lấy nƣớc để uống.
Nƣớc cua còn đƣợc dùng tốt cho ngƣời leo núi.
Chấn thương do ngã, va đập, đòn hiểm bầm tím, đau tức: Có thể sơ cứu bằng cách
uống nƣớc cua đồng tƣơi sống và đắp bó bã cua vào chỗ tổn thƣơng. Cách chữa
này đƣợc truyền tụng từ lâu đời, nhất là trong giới võ thuật.
Canh cua đồng giải nhiệt mùa hè: Các loại canh do các bà nội trợ Việt Nam đã
sáng tạo là những món canh ngon, mát, bổ, đặc biệt vào mùa hè nắng nóng (gây
khơ khát, ra nhiều mồ hôi, mỏi mệt, bải hoải chân tay...).
Cua cịn giúp giảm mập phì, mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đƣờng. Ngồi ra, thịt
cua có nhiều ngun tố vi lƣợng nhƣ kẽm, đồng, selen... hơn thịt gà. Thịt cua
đồng và cua đá có hàm lƣợng kẽm rất cao (322-328mg/kg khô). Cua không những
là thực phẩm giàu dinh dƣỡng mà còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh. Vi lƣợng
khống có vai trị đặc biệt quan trọng để duy trì hoạt tính xúc tác của các enzym,
hoạt hóa hệ nội tiết, hệ thần kinh trung ƣơng và là thành phần của vitamin. Theo
các nhà khoa học ở Viện Công nghệ sinh học, đồng có nhiều nhất trong cua đá
(gấp 3,5 lần thịt gà) rồi đến cua biển và ghẹ hoa. Hàm lƣợng selen trong thịt các
loài cua cao hơn 6,5 lần so với thịt gà ( />2.2 MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC
2.2.1 Nƣớc
Nƣớc là thành phần không thể thiếu của sự sống, trong mọi lĩnh vực cũng nhƣ
trong chế biến thức phẩm. Nguồn nƣớc sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí và vi sinh. Nếu sử dụng
nƣớc khơng đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng có thể gây ra nhiều thiệt hại nhƣ: làm
hƣ hỏng sản phẩm hay giảm chất lƣợng cảm quan, thành phần dinh dƣỡng và có
thể gây hƣ hỏng thiết bị.
Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu về độ đục (độ trong), độ màu, mùi và vị. Nƣớc
phải trong suốt, không màu, khơng mùi, khơng vị, khơng có cặn bẩn và các kim
loại mặn, khơng có H2S, NH3, các muối nitrat,... vì có thể làm nƣớc có mùi thối.
Về chỉ tiêu hóa lí của nƣớc liên quan đến thành phần các hợp chất hóa học có

trong nƣớc, một số chỉ tiêu nhƣ độ cứng, độ kiềm, giá trị pH, tổng chất khô, độ
oxy hóa và độ dẫn điện.
Bảng 2: Phân loại nƣớc theo độ cứng
Giá trị độ cứng, mg đƣơng lƣợng/lít

Phân loại

0 - 1,5

Rất mềm

1,5 - 3,0

Mềm

3.0 - 6.0

Hơi cứng

6,0 – 9,0

Cứng

Lớn hơn 9,0

Rất cứng
(Nguồn: Kalunhans và cộng sự, 1992)
6

Về chỉ tiêu vi sinh, ngƣời ta ln tìm thấy những vi sinh vật trong nƣớc tự nhiên;
nƣớc đạt tiêu chuẩn vi sinh là nƣớc khơng có hoặc có rất ít dƣới mức cho phép các
vi sinh vật tìm thấy trong nƣớc. Chỉ tiêu về vi sinh vật đƣợc trong nƣớc quy định
nhƣ sau:
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống

Stt

Chỉ tiêu

Thể
tích
mẫu
(ml)

1

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

1000

2

Coliforms tổng số

3

Mức cao nhất cho phép
Phƣơng pháp đổ

hộp (sử dụng
membrane vi
lọc)

Phƣơng
pháp
MPN*

10 cfu (370C)

-

-

100

100 cfu (270C)

0

MPN < 1

Coliform phân

100

-

0

MPN < 1

4

Faecal
streptoccoci

100

-

0

MPN < 1

5

Sulphite reducing
clostridia

20

-

0

MPN < 1

Mức khuyến
cáo

(*) Phương pháp sử dụng chỉ số xác suất cao nhất (most probable number)

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006)
2.2.2 Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần lõi của
hạt) của hạt bắp (ngô) khô. Bột bắp đƣợc sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn,
nhƣng phổ biến nhất là sử dụng nhƣ một chất kết dính và chất làm đặc trong các
món ăn khác nhau. Khơng giống nhƣ bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ
ràng khi nấu chín. Nó cũng đƣợc sử dụng nhƣ là một tác nhân chống kết dính
trong đƣờng bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, ngƣời ta pha trộn với một
chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trƣớc khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng
nóng.
Cơng dụng: Bột bắp đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thƣờng
ngƣời ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nƣớc sốt,
súp, bánh pudding và các loại kem. Ngoài ra, bột bắp còn đƣợc dùng làm bột phụ
trợ cho đồ nƣớng, các loại bánh nƣớng, bánh quy. Tinh bột bắp đƣợc sử dụng nhƣ
một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác nhƣ nƣớc sốt, nƣớc thịt và
trứng. Bên cạnh đó nó cịn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rƣợu, bột ngọt…
Bột bắp còn giúp cần bằng lƣợng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch. Tuy
nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít cịn giá trị bổ dƣỡng vì
khơng bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng nhƣ một số sinh tố và
khống chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ ngồi của hạt bắp và mầm bắp.
Cơng nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: tinh bột, mầm bắp,
chất xơ và chất đạm. Sau khi đƣợc tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ đƣợc chế biến
làm thức ăn chăn nuôi gia súc, mầm bắp đƣợc tinh lọc làm dầu bắp. Chỉ có tinh
bột đƣợc sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo.
7

Chế biến: Tinh bột bắp là một sản phẩm bột đƣợc sản xuất từ bắp qua quá trình
ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô. Bắp đƣợc ngâm trong nƣớc từ 30 đến 48 giờ
để lên men từ từ. Mầm của bột bắp đƣợc tách ra từ nội nhũ, hai thành phần đó
tách ra khỏi hạt bắp (bắp vẫn đƣợc ngâm). Sau đó lọc lấy phần lõi của hạt bắp.
Tiếp theo nó đƣợc làm khơ bởi máy ly tâm (sản phẩm dƣ thừa qua mỗi công
đoạn đƣợc sử dụng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác). Cuối cùng tinh bột
có thể đƣợc dùng cho mục đích cụ thể.
()
2.2.3 Bột mì

Hình 2: Bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch
(Triticum vulgare).Nguyên liệu nƣớc ta chủ yếu là nhập của nƣớc ngồi vì ta
khơng chun trồng cây lúa mì. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa
mì cứng có chất lƣợng cao hơn. Tuỳ theo từng điều kiện sản xuất mà ngƣời ta có
thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lƣợng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc
vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo
quản. Tuy nhiên trong thành phần của bột mì có chứa các thành phần chính sau:
Protid của bột mì
Hàm lƣợng protid trong các bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm lƣợng
protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhƣng về mặt dinh dƣỡng thì
protid trong bột hạng cao có giá trị cao hơn.
- Albumin: hồ tan trong nƣớc
- Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính
- Prolamin: hồ tan trong dung dịch rƣợu 60-80%
- Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%
Trong bốn loại protid trên albumin va globulin chiếm 20% prolamin và glutenin
chiếm 30%, prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tƣơng đƣơng.

8

Bảng 4: Giá trị dinh dƣỡng 100 g bột mì
Giá trị dinh dƣỡng 100g

Hàm lƣợng

Năng lƣợng

1.418k (339
kcal)

Carbohydrat

72,57g

Đƣờng

0,41g

Chất xơ thực phẩm

12,2g

Chất béo

1,87g

Protein

13,70g

Thiamin (Vit. B1)

0,447mg

Riboflavin (Vit. B2)

0,215mg

Niacin (Vit. B3)

6,365mg

Axit pantothenic (Vit. B5)

1,008mg

Vitamin B6

0,341mg

Axit folic (Vit. B9)

44μg

Canxi

34mg

Sắt

3,88mg

Magie

138mg

Mangan

3,8mg

Phospho

346mg

Kali

405mg

Natri

5mg

Kẽm

2,93mg

Phosphorus

346mg

Copper

0,38mg

Selenium

0,071mg
(Nguồn: Chu, Michael, 2004)

Khi nhào bột mì với nƣớc prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten.
Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, cịn lại khối dẻo đó là gluten ƣớt ( với độ ẩm
60-70% ). Hàm lƣợng gluten ƣớt dao động từ 15-55% so với khối lƣợng bột khơ
khi đem phân tích. Khi bột có chất lƣợng bình thƣờng thì tỉ lệ gluten ƣớt phụ
thuộc vào hàm lƣợng protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi
sinh vật tấn cơng, sấy ở nhiệt độ cao…..thì gluten ƣớt giảm vì tính chất hút nƣớc
9


của protid dễ bị thay đổi hàm lƣợng và chất lƣợng của gluten bột mì phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều kiện gieo trồng, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo
quản…Gluten của bột mì có chất lƣợng cao thƣờng có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo
vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngƣợc lại,
nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thƣờng dễ bị chảy.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, hàm lƣợng
muối ăn, cƣờng độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông
thƣờng nhiệt độ khoảng 30 0C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn
và ngƣợc lại. Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhƣng khả năng giữ khí
kém. Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm (-SH) (sistein)

tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho
bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm (-SH) và càng nhiều nhóm (-S-S-) thì
chất lƣợng gluten tốt. Nhƣ vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết
(-S-S-).
Glucid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose,
glucid keo và các loại đƣờng.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì
hạng cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống
nhau về kích thƣớc hình dáng khả năng trƣơng nở và nhiệt độ hồ hoá cũng khác
nhau. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đƣờng hoá nhanh hơn trong quá trình
sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thuỷ phân
bằng enzym, trong quá trình nƣớng thì xảy ra sự thuỷ phân bằng acid.
Dextrin là những chất keo kết hợp với nƣớc tạo dung dịch dính. Khối lƣợng phân
tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin
ít liên kết với nƣớc, do đó khi nhào bột có hàm lƣợng dextrin cao thì ruột bánh
chặt và kém đàn hồi. Trong bột có hàm lƣợng đƣờng khơng lớn lắm. Tổng hàm
lƣợng glucose và fructose từ 0,1-0,2%, maltose 0,1-0,5%, saccarose 0,2-0,6%.
Hàm lƣợng đƣờng trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lƣợng hạt bột mì.
Lipid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các
lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hƣởng
đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lƣợng
trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.
Ngồi ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm
lecithin là chất nhủ hố có tính háo nƣớc (lipid là những chất hữu cơ kỵ nƣớc)
hoạt tính bề mặt cao.
Các vitamin: Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong
nƣớc nhƣ B1, B2.
Trạng thái cảm quan: Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm
dịu dễ chịu khơng có mùi vị lạ, đắng chua khét, khơng có mùi mốc, không sâu

mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát.
2.2.4 Trứng
Trứng đƣợc coi là thực phẩm hạng nhất, tƣơng đƣơng với sữa vì nó chứa gần nhƣ
hầu hết các chất bổ dƣỡng cần thiết cho con ngƣời cũng nhƣ động vật.

10


Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dƣỡng.
Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khống. Chất đạm
trong lịng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và tồn diện nhất.
Thành phần của lịng trắng trứng đa số là nƣớc, có 10,3% chất đạm, chất béo và
rất ít chất khống.
Bảng 5: Thành phần dinh dƣỡng của một số loại trứng

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Calo cho 100g

Muối khống
mg/100g

Nƣớc

Thành phần hóa học

Ca

Trứng
gà tồn
phần

72

14,8

11,6

0,5

1.1

171

55

210

2,7

0,7

0,16

0,31

0,2

Lịng
đỏ

54

13,6

29,8

1,0

1,6

337

134

532

7,0

1,0

0,32

0,52

-

Lịng
trắng

88

13,0

0,1

1,0

0,6

47

19

16

0,3

-

-

0,26

-

Trứng
vịt

70

13,0

14,2

1,0

1,8

189

71

210

3,2

0,4

0,15

0,3

0,1

44,0

42,2

1,8

3,5

580

186

786

9,3

1,3

0,35

1,23

0,2

g/100g
Loại
trứng

Bột

trứng

8,5

Vitamin mg/100g

P

Fe

A

B1

B2

PP

(Nguồn: Bùi Thị Thu Nhuận, 1991)
Chất đạm của lòng đỏ trứng: chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan;
Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các acid
amin tƣơng đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid
amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả
về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất q: đó là Lecithin vì Lecithin thƣờng có ít ở các
thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ
chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng
điều hịa lƣợng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình
phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu đƣợc ra khỏi cơ thể. Trứng
cũng chứa lƣợng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhƣng

lại có tƣơng quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát
huy vai trị điều hịa cholesterol, ngăn ngừa q trình xơ vữa động mạch và đào
thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

Hình 3: Lecithin
11


Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng
nhƣ sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lịng đỏ. Lịng đỏ trứng
có cả các vitamin tan trong nƣớc (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A,
D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nƣớc (B2, B6). Cả
trong lịng đỏ và lịng trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham
gia vào chu trình sản xuất năng lƣợng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng
trắng trứng tƣơi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính
của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của
men tiêu hóa. Khi nấu chín, Avidin sẽ đƣợc giải phóng khỏi phức hợp Biotin –
Avidin.
(Nguồn: Nguyên Duy Tân, 2005)
2.2.5 Tỏi

Hình 4: Alixin
Tỏi là một gia vị có vị cay và hắc hơn hành đƣợc sử dụng phổ biến trong các bữa
ăn hằng ngày. Trong 100g tỏi chứa 62g nƣớc, 29g glucid, 1g protein, 0,1g tro tỏi
đƣợc sử dụng trong hầu hết các món xào, chiên, ƣớp trƣớc khi chế biến nhằm tăng
cƣờng mùi vị của món ăn nhờ mùi vị đặc trƣng của tỏi.
Trong 100kg tỏi có chứa 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicine (C6H10OS2), allicine có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng
chống oxy hóa vì thế các sản phẩn có bổ sung tinh bột tỏi thƣờng có thời gian bảo
quản lâu hơn. Thành phần quan trọng đƣợc quan tâm nhiều nhất trong tỏi là

glycozid alicine, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin. Bên cạnh đó,
tỏi cịn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão
hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho.
2.2.6 Tiêu

Hình 5: Piperin
Tiêu có tên khoa học là Piper nigrun, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae. Cây có nguồn
góc từ Ấn Độ, trồng nhiều ở các nƣớc nhiệt đới. Ở Việt Nam trồng nhiều ở vùng
miền trung nhƣ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình. Có 2 loại thƣờng gặp là tiêu đen
và tiêu trắng, tiêu đen đƣợc thu hoạch lúc quả cịn xanh rồi đem phơi khơ, cịn tiêu
trắng thu hoạch lúc quả chín muồi đem phơi khơ và khử vỏTrong tiêu có 1,2-2%
tinh dầu trong đó có 14% α-pinen, 23% pinen, 25% limonen, 19% kariophyl, một
ít cadinen và phelandren.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)
12