Khảo sát thực trạng và nghiên cứu một số giải pháp giảm acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


NGUYỄN THỊ THOAN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VÀ NGHIÊN CỨU
MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIẢM ACRYLAMIDE
TRONG KHOAI TÂY CHIÊN
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
I. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................... 3
1.1. NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY ................................................................ 3
1.1.1.

Sơ lược về khoai tây ..................................................................... 3

1.1.3. Bảo quản khoai tây ........................................................................ 13
1.1.4.

Ứng dụng khoai tây .................................................................... 14

1.2. ACRYLAMIDE .................................................................................... 16
1.2.1. Cấu tạo, tính chất và ứng dụng của acrylamide ............................... 16
1.2.2. Độc tính của acrylamide ................................................................ 17
1.2.3. Acrylamide trong thực phẩm .......................................................... 23
1.3. CÁC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU GIẢM ACRYLAMIDE TRONG
THỰC PHẨM. ............................................................................................. 30
1.3.1. Ảnh hưởng của q trình tiền xử lí khác nhau đến sự hình thành
acrylamide. ............................................................................................ 30
1.3.2.Ảnh hưởng quá trình chiên chân khơng đến sự hình thành acrylamide31
1.3.3. Ảnh hưởng của việc xử lí bằng lị vi sóng trước khi chiên đến sự hình
thành acrylamide. ................................................................................... 31
1.3.4. Ảnh hưởng của các cation kim loại đến sự hình thành acrylamide. ... 32
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 33
2.1. NGUYÊN LIỆU .................................................................................... 33
2.1.1. Khoai tây ...................................................................................... 33
2.1.2. Dầu chiên ..................................................................................... 34
2.2. THIẾT BỊ, HÓA CHẤT ........................................................................ 34
2.2.1. Thiết bị ......................................................................................... 34
2.2.2. Hóa chất ....................................................................................... 35
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................... 35
CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


2.3.1. Nội dung nghiên cứu ..................................................................... 35
2.3.3. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu ....................................................... 37
2.3.4. Phương pháp phân tích .................................................................. 42
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................. 46
3.1. Kết quả khảo sát acrylamide trong các sản phẩm khoai tây chiên trên thị

trường. ......................................................................................................... 46
3.2. Kết quả khảo sát thành phần của khoai tây nguyên liệu ........................ 50
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến sự phát
sinh acrylamide. ........................................................................................... 51
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến sự
phát sinh acrylamide. ................................................................................... 61
3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm các dung dịch NaCl và acid
citric đến sự phát sinh acrylamide ............................................................... 69
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 77
I. KẾT LUẬN ............................................................................................. 77
II. KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 77

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của khoai tây tươi ....................................... 5
Bảng 1.2: Phơi nhiễm acrylamide ở một số quốc gia ................................. 22
Bảng 1.3: Acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm .......................... 25
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian chiên ............................ 38
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian bảo quản ....................... 40
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm nồng độ và thời gian ngâm ........................... 41
Bảng 3.1: Hàm lượng Acrylamide trong mẫu giám sát .............................. 46
Bảng 3.2: Giá trị trung bình của acrylamide trong các nhóm sản phẩm ...... 47
Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa lý trong khoai tây nguyên liệu .................... 51
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu ẩm, béo và độ màu của sản phẩm mẫu. .................. 52
Bảng 3.5: Acrylamide và độ ẩm, hàm lượng béo của sản phẩm sau chiên ... 53
Bảng 3.6: Hàm lượng acrylamide và các giá trị Lab theo nhiệt độ và thời

gian chiên .............................................................................................. 58
Bảng 3.7:Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến hàm lượng
đường khử .............................................................................................. 61
Bảng 3.8:Acrylamide và độ sáng L theo thời gian và nhiệt độ bảo quản .... 64
Bảng 3.9: Hàm lượng acrylamide sau khi ngâm trong dung dịch muối NaCl
.............................................................................................................. 69
Bảng 3.10: Hàm lượng acrylamide sau khi ngâm trong dung dịch acid citric
.............................................................................................................. 73


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Các loại hạt tinh bột: (a) gạo; (b) lúa mì; (c) khoai tây; (d) bắp .... 7
Hình 1.2: Cấu tạo và cấu trúc khơng gian của Asparagine ........................... 9
Hình 1.3: Tỷ lệ các acid amine tự do trong khoai tây ................................ 10
Hình 1.4: Cấu tạo phân tử của acrylamide ................................................ 16
Hình 1.5: Q trình chuyển hóa của Acrylamide....................................... 20
Hình 1.6: Giả thuyết hình thành acrylamide ............................................. 26
Hình 1.7: Con đường hình thành acrylamide theo phản ứng Maillard ......... 27
Hình 2.1: Khoai tây giống Atlantic .......................................................... 33
Hình 3.8: Mối quan hệ giữa hàm lượng acrylamide và L, b ....................... 60
Hình 3.9: Hàm lượng đường khử theo thời gian ........................................ 62
Hình 3.10: Sự gia tăng hàm lượng acrylamide theo nhiêt độ và thời gian bảo
quản....................................................................................................... 65
Hình 3.11: Mối liên quan giữa hàm lượng acrylamide và đường khử ......... 66
Hình 3.12: Mối liên quan giữ hàm lượng acrylamide và độ sáng L ............ 67
Hình 3.13: Hàm lượng acrylamide tại các thời gian ngâm khác nhau ......... 70
Hình 3.14: Hàm lượng acrylamide khi ngâm tại các nồng độ dung dịch ngâm
khác nhau ............................................................................................... 71
Hình 3.15. Hàm lượng acrylamide thay đổi theo thời gian ngâm ................ 74
Hình 3.16: Hàm lượng acrylamide và nồng độ dung dịch ngâm ................. 75

1

MỞ ĐẦU
I. MỞ ĐẦU

Khi đất nước ngày càng phát triển, vấn đề cung cấp lương thực, thực
phẩm khơng cịn là mối lo hàng đầu thì vấn đề an tồn thực phẩm lại trở
thành mối quan tâm của toàn xã hội khi các vụ ngộ độc thực phẩm, thực
phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại do nguyên nhân chủ quan hay khách quan
liên tục xuất hiện trên các phương tiện thông tin đại chúng. Điều này đã gây
nên những lo ngại bất an cho người dân trong vấn đề ăn uống và gây bối rối
cho các cơ quan quản lý trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay chỉ là bề nổi của thực
trạng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, đa số có thể điều tra được ngun
nhân và thường ít gây tử vong, ngoại trừ các trường hợp ngộ độc do ăn phải
những thực phẩm có chứa hóa chất hoặc độc tố tự nhiên với liều cao và
mạnh. Vấn đề quan tâm lớn hiện nay là thực phẩm ngày càng chứa nhiều hóa
chất, bên cạnh những phụ gia, chất bảo quản trong danh mục được đưa vào
nhằm phục vụ mục đích chế biến cịn có những hóa chất độc hại khơng nằm
trong danh mục nhưng vẫn được đưa vào thực phẩm một cách chủ ý đang
âm thầm làm tổn hại sức khỏe người tiêu dùng theo năm tháng.
Ngoài ra trong quá trình sản xuất, bên cạnh những giá trị dinh dưỡng và
cảm quan đạt được của sản phẩm, một số sản phẩm vẫn tồn tại song hành
những sản phẩm phụ hình thành trong q trình chế biến, những sản phẩm
này có thể vơ hại hoặc có hại đối với người sử dụng. Một trong những chất
đó là acrylamide, chủ yếu có trong các sản phẩm giàu tinh bột được gia nhiệt
ở nhiệt độ trên 120 oC [4]. Mặc dù chưa tìm được chứng cứ gây ung thư cho
con người, nhưng có đầy đủ bằng chứng cho thấy acrylamide là chất gây ung

thư đối với loài gậm nhấm[26]. Đây được xem như một mối nguy tiềm tàng


-2-

gây nên những bệnh mãn tính về sau. Vấn đề hiện nay là làm sao phát hiên
được mối nguy và kiểm sốt được mối nguy đó để đảm bảo sản phẩm thực
phẩm ln được an tồn khi đến tay người tiêu dùng.
Hiện nay khoai tây và sản phẩm khoai tây chế biến ngày càng trở nên
thông dụng [27], đặc biệt là khoai tây chiên, được xem là món ăn ưa thích
của giới trẻ. Tuy nhiên, trong các khảo sát của các nước trên thế giới về hàm
lượng acrylamide trong thực phẩm từ khi được phát hiện vào năm 2002 đến
nay thì khoai tây chiên ln dẫn đầu về hàm lượng acrylamide[28][12][25].
Như vậy thực tế tại Việt Nam, hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên
là bao nhiêu, nếu có thì hạn chế bằng cách nào. Đây cũng là mục tiêu chính
mà nghiên cứu này đặt ra và đi tìm giải pháp.
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu cụ thể của nghiên cứu là :
 Khảo sát hàm lượng acrylamide có trong các sản phẩm khoai tây chiên
đang được bán trên thị trường.
 Khảo sát thành phần nguyên liệu dùng để chế biến khoai tây chiên.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến sự hình thành
acrylamide.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến sự hình
thành acrylamide.
 Khảo sát ảnh hưởng của các q trình xử lí trước khi chiên đến sự hình
thành acrylamide.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-3-

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY

1.1.1. Sơ lược về khoai tây[27]
Khoai tây (Solanum tuberosum L) được phát hiện lần đầu tiên vào năm
1533 tại vùng Andes của Peru trong thời Tây Ba Nha chinh phục vùng Incar
(Hawkes, 1990). Vào thế kỷ 16, khoai tây đã được trồng phổ biến tại Châu
Âu nhằm phục vụ mục đích kinh tế và chính trị. Cuối thế kỷ 17 và 18 khoai
tây đã được đưa đến Ấn Độ, Châu Phi và Châu Đại Dương và được trồng
phổ biến trong suốt thế kỷ 19 trên toàn thế giới. Cuối thế kỷ 20, Trung Quốc
và Ấn Độ trở thành nước đứng đầu và thứ ba trên thế giới về sản xuất khoai
tây.
Năm 2008 Liên Hiệp Quốc đã lấy làm năm khoai tây vì đây là nguồn
lương thực phổ biến (sau lúa mì, ngơ và lúa) đóng vai trị quan trọng trong
bảo đảm an ninh lương thực và phịng chống đói nghèo. Sản lượng khoai tây
thế giới năm 2006 đạt 314 triệu tấn với diện tích tồng là 19,551,707 hecta
(FAOSTAT).
Hiện nay trên thế giới có bốn vùng cung cấp khoai tây nhiều nhất là
Trung Quốc, Liên bang Nga, Ấn độ và Mỹ. Tại Việt Nam, mỗi năm sản xuất
khoảng 500.000 - 700.000 tấn khoai tây. Hiện nay, khoai tây được trồng chủ
yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng và một vài tỉnh thành
khác, 98% diện tích trồng khoai tây chủ yếu ở đồng bằng sơng Hồng, tập
trung chính vào vụ đơng xn từ tháng 11 và kéo dài từ 3 đến 4 tháng[3]
Khoai tây không thể trồng quanh năm ở hầu hết các nơi trên thế giới.

Do đó thường được bảo quản cho mục đích cung cấp giống và củ tươi cho
sản xuất công nghiệp hoặc chế biến ăn ngay.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-4-

1.1.2. Phân loại, đặc điểm phát triển và cấu tạo củ khoai tây [27]
Khoai tây được phân loại khoa học như sau:
 Giới (kingdom) : Plantae
 Bộ (order)

: Solanales

 Họ (family)

: Solanaceae

 Chi (genus)

: Solanum

 Loài (species) : Solanum tuberosum L.
Khoai tây là loại thân bị, có giống thân đứng. Rễ khoai tây phân bố chủ
yếu ở tầng đất sâu 30cm. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể mọc các
nhánh. Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn
thân nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Các nhánh này phát triển dồn

về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ.
Trên thân củ có nhiều mắt. Nhiệt độ thích hợp cho trồng khoai tây trong
khoảng 5 - 21 oC (Govindakrishan and Haverkort, 2006). Thời gian thu hoạch
khoảng 75 đến 180 ngày tùy giống khoai tây, điều kiện khí hậu và đặc điểm
thổ nhưỡng
Củ khoai tây có cấu tạo gồm 3 lớp tính từ ngồi vào:
Vỏ ngồi: có màu nâu, mỏng, như một lớp da bảo vệ củ. Vỏ củ khó tách
khỏi ruột củ giúp cho củ ít bị mất nước.
Vỏ trong: dày hơn vỏ ngồi, có nhiều tế bào dạng hạt tinh thể, chứa
ngun sinh chất có tác dụng giữ cho hoạt động sống của củ được bình
thường. Củ càng phát triển thì các hạt càng lớn hiện rõ hình đa giác kích
thước hạt khoảng 100 µm. Cả vỏ ngồi và trong dày khoảng 1 – 2 mm và
hầu như không chứa tinh bột. Ở giữa lớp vỏ trong có những lớp mơ tế vào

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-5-

mềm và hệ thống ống dẫn dịch củ. Trong các mơ cũng có ít tinh bột. Lớp bên
trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ có hệ thống màng bao quanh tạo ra sự
phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
Ruột củ: khơng có lõi, là khối mơ các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều
tinh bột nhất. Hàm lượng tinh bột phân bố trong củ không đều, càng sâu vào
trung tâm tế bào thì tinh bột càng ít, tích tụ nước nhiều hơn. Ruột củ chiếm
80 – 92% khối lượng củ tươi, phụ thuộc giống và điều kiện trồng trọt.
1.1.3. Thành phần hóa học khoai tây [37][11]
Khoai tây là nguồn cung cấp tinh bột chủ yếu cho con người. Ngoài ra

khoai tây còn là nguồn cung cấp protein với thành phần acid amin cân đối,
vitamin C, B6, B1, folate, Kali, phosphor, canxi, magiê và các vi khoáng
khác như sắt và kẽm. Trong khoai tây còn chứa một lượng cao chất xơ ăn
được, đặc biệt khi ăn cả vỏ, giàu chất chống oxi hóa như polyphenols,
vitamin C, carotenoids và tocopherols (Storey,2007). Thành phần khoai tây
được trình bày trong bảng 1, tuy nhiên các thành phần này còn khác nhau tùy
giống và điều kiện ni trồng.
Bảng1.1: Thành phần hóa học của khoai tây tươi
(Li et al., 2006; Storey, 2007)
Thành phần

Hàm lượng

Hàm lượng chất khô

15 – 28%

Tinh bột

12,6 – 18,2%

Glucose

0,01 – 0,6%

Fructose

0,01 – 0,6%

Sucrose

0,13 – 0,68%

Chất xơ dinh dưỡng

1 – 2%

Lipid

0,075 – 0,2%

Protein

0,6 – 2,1%

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-6-

Asparagins (tự do)

110 – 529 mg/100g

Glutamines (tự do)

23 – 409 mg/100g

Proline (tự do)

2 – 209 mg/100g

Acid amin (tự do) khác

0,2 – 209 mg/100g

Polyphenols

123 – 441 mg/100g

Carotenoids

0,05 – 2 mg/100g

Tocopherols

0,3 mg/100g

Vitamin B1

0,02 – 0,2 mg/100g

Vitamin B2

0,01 – 0,07 mg/100g

Vitamin B6

0,13 – 0,44 mg/100g

Vitamin C

8 – 54 mg/100g

Vitamin E

~0,1 mg/100g

Vitamin B9

0,01 – 0,03 mg/100g

Nito tổng

0,2 – 0,4%

K

280 – 564 mg/100g

P

30 – 60 mg/100g

Ca

5 – 18 mg/100g

Mg

14 – 18 mg/100g

Fe

0,4 – 1,6 mg/100g

Zn

~0,3 mg/100g

Glycoalkaloids

<20 mg/100g

1.1.3.1. Đường
Đường Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng sucrose, glucose và
fructose, đường khử được tính là tổng của hai loại đường glucose và
fructose. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ
thấp.Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường
sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó, củ dễ bị tổn thương hơn.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-7-

1.1.3.2. Glucid
Hàm lượng tinh bột trong khoai tây chiếm khoảng từ 15 – 20%, là
những hạt có hạt có kích thước lớn và trơn láng, có đường kính từ 10 đến
110µm

được cấu tạo từ hai polysaccharides là amylose và amylopectin.

Trong hạt tinh bột khoai tây có hàm lượng cao phosphate liên kết cộng hóa
trị với amylopectin (chiếm khoảng 0,08%), chuỗi amylopectin dài (chiếm
khoảng 70-80% khối lượng tinh bột) và amylose (chiếm khoảng 21%) [17]
có khối lượng phân tử lớn tạo cho tinh bột khoai tây có các tính năng như
làm đặc, ổn định, tạo gel và giữ nước nên được ứng dụng rộng trong ngành
thực phẩm và các ngành khác như trong sản xuất giấy chất lượng cao
(Blennow et al., 2003), sử dụng làm plastic có khả năng phân hủy sinh học,
sản xuất ethanol....

Hình 1.1: Các loại hạt tinh bột: (a) gạo; (b) lúa mì; (c) khoai tây; (d) bắp
(nguồn: Signh, 2003)

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


-8-

So với tinh bột ngũ cốc khác, cấu trúc chặt chẽ và có trât tự của hạt
tinh bột khoai tây làm cho nó có khả năng chịu đựng cao đối với sự phân
hủy của enzyme như amyloglucosidases và amylases (Sun et al., 2006). Tuy
nhiên tinh bột khoai tây có nhược điểm là chịu nhiệt và chịu đứt gẫy kém.

Hình thái hạt tinh bột khoai tây khác với các loại hạt tinh bột khác do có
kích thước rất lớn, trong khi kích thước tinh bột của hạt gạo chỉ từ 3 - 5 µm.
Củ khoai tây nhỏ có hạt tinh bột hình cầu hay bầu dục, nhưng đối với các củ
khoai tây lớn thì hạt tinh bột có hình elip, hình khối hay dạng bất định. Hình
dạng của hạt tinh bột có thể ảnh hưởng đến khả năng truyền suốt của hạt tinh
bột, khả năng phân hủy bởi enzyme, hàm lượng amylase và độ trương nở của
hạt. Khả năng trương nở và hịa tan của tinh bột khoai tây có thể tăng lên
100 lần so với thể tích ban đầu so với 30 lần của tinh bột ngô và lúa mỳ.,
nguyên nhân do có sự xuất hiện của nhóm phosphat trong phân tử
amylopectin.
1.1.2.3. Protein

Protein trong khoai tây trung bình chiếm khoảng 2% khối lượng củ tươi
(từ 6,9 – 46,3 g protein tùy lồi). Tuy protein chiếm khối lượng thấp nhưng
có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều acid amin thiết yếu như: lysine,
methionine, threonine, và tryptophan với hàm lượng cao (OECD, 2002).
Thành phần của protein hòa tan của khoai tây được phân thành ba nhóm
chính là patatins, protease inhibitors và các protein khác. Patatins chiếm
khoảng 40% tổng protein của khoai tây, đóng vai trị quan trọng trong việc
chống lại sâu bệnh và nấm gây hại trên củ khoai tây. Protease inhibitors ức
chế hoạt động của trypsin, chymotrypsin và các proteases khác, vì vậy làm
giảm khả năng tiêu hóa và giá trị sinh học của protein. Tuy nhiên chất này
có thể được vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt. Protease inhibitors chiếm
khoảng 50% tổng protein hòa tan.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN

-9-

Trong sản xuất tinh bột, sau khi thu nhận tinh bột khoai tây, dịch nước
khoai tây còn lại chứa khoảng 1,5% (w/v) protein hòa tan, thành phần chủ
yếu gồm patatins và protease inhibitor, dịch này được dùng để sản xuất
protein concentrate bằng phương pháp kết lắng kết hợp với xử lí acid và
nhiệt, sau đó ly tâm và sấy khơ. Sản phẩm này chứa 85% protein thô được sử
dụng làm thức ăn cho trâu bị lợn và cá hồi.
Asparagine

Hình 1.2: Cấu tạo và cấu trúc không gian của Asparagine
Asparagine (viết tắt là ASN hoặc N) là một trong 20 loại acid amin phổ
biến trong tự nhiên. Khoai tây chứa một lượng lớn asparagine (110 – 529
mg/100g khoai tây tươi), chiếm tỷ lệ 34,4% trong tổng số acid amine tự do
[9]

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 10 -

Hình 1.3: Tỷ lệ các acid amine tự do trong khoai tây
(nguồn D. Taeymans et al, 2004)
Ghi chú: AAA—amino adipic acid, ABA—aminobutyric acid, ALA—alanine, ASN—asparagine,
ASP—aspartic acid,CYS—cysteine, GLN—glutamine, GLU—glutamic acid,GLY—glycine,HIS—
histidine, HYP—hydroxyproline, ILE—isoleucine, LEU—leucine, LYS—lysine, MET—methionine,
ORN—ornithine, PHE—phenylalanine, PRO—proline, SER—serine, THR—threonine, TRP—
tryptophan, TYR—tyrosine, VAL—valine

Asparagine phản ứng với các đường khử hoặc nhóm cacbonyl sinh ra
acrylamide trong thực phẩm ở nhiệt đột cao. Tuy nhiên, đây là loại acid
amin không thiết yếu và có thể được tổng hợp từ con đường trao đổi chất ở
người, không cần phải đưa vào cơ thể qua con đường ăn uống.
1.1.2.4. Lipid
Khoai tây không được đề cập như nguồn cung cấp chất béo vì hàm
lượng béo trong khoai tây rất thấp, trong khoảng từ 0,2 – 2g (trung bình là
1,2g) trên 1kg khoai tây tươi (OECD 2002). Các màng lipid, cụ thể là
phospholipids và galactolipids, chiếm hàm lượng lớn trong tổng lượng chất
béo trong củ khoai tây.
Trong 100g khoai tây luộc có chứa 0,1g béo tổng cộng, 0,03g acid béo
bảo hịa, 0,002 g acid béo khơng bảo hịa chứa một nối đơi, 0,043g acid béo
CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 11 -

khơng bảo hịa chứa nhiều nối đơi. Những thành phần này tuy rất ít nhưng
đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành mùi hương của khoai tây khi
nấu chín. Vì những chất dễ bay hơi tạo hương cho khoai tây chủ yếu được
tạo ra từ sản phẩm oxi hóa của các acid béo khơng bảo hịa như: aldehydes,
ketones, alcohols và alkyl furans (Dobson et al. (2004)
1.1.2.5. Glycoalkaloids (GAs)[31]
Glycoalkaloids (GAs) được tìm thấy khơng chỉ trong khoai tây mà cịn
có nhiều trong họ Solanaceae như cà tím, cà chua… GAs là sản phẩm trao
đổi chất thứ cấp có vai trị phịng chống sâu bệnh cho cây. GAs có thể gây
cho củ khoai tây vị đắng ở nồng độ cao và được tìm thấy nhiều trong lá, rễ

và quả hơn là trong củ. Trong rễ, hàm lượng GAs có thể lên đến 18g/kg khối
lượng tươi.
Trong khoai tây thương phẩm, có hai loại glycoalkaloids là α-chaconine
và α-solanine. Hai hợp chất này chiếm 95% lượng glycoalkaloid có trong củ
khoai tây. Các sản phẩm thủy phân của nó là ở dạng β, γ và solanidine với
các nồng độ khác nhau. Chaconine độc hơn solanine, hai GAs này trở lên ít
độc khi hàm lượng đường trong khoai tây giảm xuống.
Glycoalkaloids với nồng độ cao thích hợp có thể gây ảnh hưởng xấu đến
trung khu thần kinh (Abbott et al., 1960; Heftmann, 1967), gây tổn thương
gan (Caldwell et al., 1991) và ảnh hưởng xấy đến hệ tiêu hóa và sự trao đổi
chất ở cơ thể (Keukens et al., 1995). Ở nồng độ thấp, độc tính của
glycoalkaloids có thể gây ra một số triệu chứng ảnh hưởng lên đường tiêu
hóa như nơn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Ở liều cao hơn, độc tính có thể gây
ra sốt, mạch đập nhanh, huyết áp thấp và rối loạn thần kinh. Một số trường
hợp ngộ độc glycoalkaloids có thể gây ra chết người (Korpan et al., 2004).
Ảnh hưởng sinh lý của GAs chủ yếu do sự phá hủy màng tế bào và ức chế

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 12 -

hoạt động của cholinesterase. Liều gây độc trong khoảng 1-5mg/kg trọng
lượng cơ thể, ở liều 5-6mg/kg trọng lượng cơ thể có thể gây chết người.
Tuy nhiên GAs cũng có một số ích lợi như giảm cholesterol trong máu
và bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhiễm của Salmonella.
1.1.2.6. Vitamin và Khoáng [16]
Khoai tây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu. Tuy nhiên khoai tây

còn là nguồn cung cấp dồi dào về vitamin và khoáng chất, nhiều hơn so với
cung cấp năng lượng. Với 100g khoai tây, theo khuyến nghị ăn vào hàng
ngày (RDA), tinh bột chỉ đáp ứng 4% nhu cầu về năng lượng, trong khi
vitamin C đáp ứng 33%, các vitamin khác đáp ứng dư thừa và Kali đáp ứng
12% so với nhu cầu.
Vitamin: Khoai tây là nguồn cung cấp giàu vitamin C, hàm lượng
vitamin C trung bình từ 8 – 54mg/100g khoai tây tươi. Chỉ cần 173g khoai
tây vỏ đỏ cung cấp khoảng 36% RDA. Trong cơ thể, vitamin C đóng vai trị
là một cofactor của nhiều enzyme với chức năng là chất cho điện tử. Triệu
chứng rõ ràng nhất của việc thiếu vitamin C là nướu răng dễ chảy máu, long
răng, máu tụ trên da, chậm lành vết thương. Tuy nhiên vitamin C ở khoai tây
dễ dàng bị mất trong quá trình bảo quản lạnh, tỷ lệ mất có thể lên đến 60%,
tuy nhiên tỷ lệ này tùy thuộc kiểu di truyền của giống khoai tây, thường tỷ lệ
hao hụt vitamin C dao động từ 20 – 60%. Ngồi ra khoai tây cịn là nguồn
cung cấp một lượng lớn Folate, vitamin B6 và một số vitamin nhóm B khác.
Khống: Cơ thể người cần khoảng 22 loại khoáng (White and Broadley,
2005). Khoai tây là nguồn cung cấp khống dồi dào cho con người. Trung
bình 1 củ khoai tây 200 g có thể cung cấp đủ cho 26% nhu cầu khuyến nghị
trong 1 ngày về lượng Cu, 17-18% về K, P, Fe và từ 5-13% nhu cầu về Zn,
Mg và Mn. Khoai tây được xem là nguồn giàu Canxi nhưng cũng rất dồi dào

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 13 -

về việc cung cấp các nguyên tố vết như Se và I. Ngồi ra khoai tây cịn là
nguồn cung cấp các hợp chất giúp tăng cường hấp thu các vi chất như

vitamin C, protein cysteine, các hợp chất acid amin và rất thấp các hợp chất
giới hạn sự hấp thu như phytate và oxalate.
1.1.2.7. Xenlulose và hemixenlulose
Xenlulose:

có

chủ

yếu

trong

thành

tế

bào,

chiếm

10-20%,

Hemixenlulose chiếm khoảng 1% là polysaccharide thô của khoai tây , phần
lớn chứa ở thành tế bào.
1.1.3. Bảo quản khoai tây [35]
Bảo quản tự nhiên: Trong thời gian bảo quản ngắn từ 3 – 4 tháng, ở
những vùng ôn đới như vùng núi hoặc cao nguyên hoặc vào mùa đông ở
vùng cận nhiệt đới, khoai tây được bảo quản bằng cách chất đống trong
những ống bằng rơm có chiều rộng khoảng 1 – 3 m hoặc chất trong hang,

sau đó được che bằng đất hoặc rơm như ở vùng Ấn Độ hoặc Hà Lan. Khoai
tây bảo quản bằng cách này thường có hàm lượng đường khử thấp và thích
hợp cho chế biến cơng nghiệp.
Bảo quản bằng phịng lạnh: Nhiệt độ tối thích cho phương pháp này
tùy thuộc vào mục đích sử dụng cuối cùng. Củ có chất lượng cao được bảo
quản từ 2 – 12 tháng tùy thuộc chất lượng củ tại thời điểm thu hoạch và chất
lượng của phương tiện bảo quản. Bảo quản ở 2 – 3 oC sẽ giảm được việc mất
khối lượng củ. Tuy nhiên bảo quản ở nhiệt độ này sẽ tăng nguy cơ tổn
thương lạnh. Thường khoai tây được bảo quản ở nhiệt thấp như trên có bề
ngồi căng trịn ngay sau giai đoạn được lấy ra, nhưng sau thời gian vài ngày
ở nhiệt độ ấm hơn bắt đầu xuất hiện triệu chứng của việc tổn thương lạnh.
Củ dùng cho chế biến tươi được bảo quản ở 7 – 10 oC. Ở nhiều nước, khoai
tây dùng cho chế biến công nghiệp được bảo quản ở 10 – 12 oC.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 14 -

1.1.4. Ứng dụng khoai tây[27][17]
Bên cạnh mục đích sử dụng truyền thống như luộc, nấu, nướng (chiếm
khoảng 31%), khoai tây cịn được chế biến thành khoai tây đơng lạnh dùng
chế biến khoai tây chiên dạng French fries (chiếm 30%), khoai tây chiên
chips (chiếm khoảng 12%) và khoảng 12% dưới dạng khoai tây khô đã loại
nước.
Khoai tây khô chứa khoảng 6% độ ẩm, được bổ sung sulfit và những
chất chống oxi hóa cần thiết khác và có thể bảo quản được ít nhất 6 tháng
dưới nhiệt độ phịng. Việc sản xuất bột khoai tây được bắt đầu từ thế kỷ 18

và phát triển rộng rãi trong thế kỷ 20 nhằm phục vụ cho binh lính do ít cồng
kềnh, dễ bảo quản và thuận tiện trong việc chế biến hơn khoai tây tươi. Hết
chiến tranh, sản lượng khoai tây khô nhanh chóng giảm xuống.
Ngày nay, sản phẩm khoai tây chế biến chủ yếu là sản phẩm khoai tây
chips (khoai tây chiên dạng lát mỏng, dòn) và French fries (dạng thanh, tiết
diện khoảng 1cm2 ) và những sản phẩm khoai tây đông lạnh khác, kế đến là
sản phẩm khoai tây đã loại nước như đã trình bày ở trên, khoai tây gọt vỏ
đơng lạnh sâu và khoai tây đóng hộp.
Khoai tây chips (crisps) được làm từ bột nhão của khoai tây đã loại
nước, hoặc từ khoai tây tươi, dạng lát rất mỏng (1 – 1,5 mm) được chiên
ngập dầu trong khoảng nhiệt độ 180 oC cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 1,3 –
1,5% để đảm bảo độ dòn cho sản phẩm. Khoai tây chips bắt nguồn từ hoa Kỳ
vào năm 1853, nhưng đến năm 1895 mới được sản xuất công nghiệp. Pepsico
là nhà sản xuất khoai tây chips lớn nhất, có từ những năm 1965 và có
khoảng 67 nhà máy ở 27 quốc gia.
French fries được làm từ khoai tây cắt thành những thanh có mặt cắt
khoảng 1cm2 , được rửa trong nước nóng và được làm khơ dưới khơng khí

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 15 -

nóng để lượng nước trong sản phẩm cịn khoảng 60%, sau đó được chiên một
phần để loại bớt nước và đem đông lạnh. Khi sử dụng French fries được
chiên ngập dầu ở 180 oC để sản phẩm có màu vàng. Sản phẩm cuối cùng chứa
khoảng 15% chất béo và 38% ẩm. French fries được phát minh vào năm
1945. Năm 2004, khoảng 7 tỷ tấn khoai tây đông lạnh dùng chế biến French

fries đã được sản xuất bởi McDonald, đáp ứng 27% sản lượng khoai tây
đơng lạnh trên tồn thế giới.
Khoảng 65 – 75% chất khô của khoai tây có thể dễ dàng được chiết ra
bằng nước. Tinh bột khoai tây được sản xuất đầu tiên tại Mỹ vào năm 1831.
Sau đó ngành cơng nghiệp này phát triển mạnh mẽ Bắc Mỹ và Châu Âu, đặc
biệt là Hà Lan, Ba Lan, Pháp và Đức. Quá trình sản xuất bao gồm các công
đoạn nghiền ướt, phân hủy tinh bột, ly tâm và làm khô. Tinh bột khoai tây
được sử dụng phổ biến do có tính năng tạo độ dày, bao phủ, độ gel, kết dính
và bao gói, ngồi ra cịn được dùng để chế tạo polymer. Tinh bột khoai tây
được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, công
nghiệp giấy và dệt, sử dụng để chế tạo plastic có thể phân hủy sinh học, sản
xuất alcohol.
Khoai tây đóng hộp chiếm một phần nhỏ của khoai tây chế biến, sản
phẩm khoai tây gọt vỏ và đông lạnh được sản xuất để phục vụ cho nhà hàng,
quán thức ăn bán mang về và công ty cung cấp suất ăn.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 16 -

1.2. ACRYLAMIDE
1.2.1. Cấu tạo, tính chất và ứng dụng của acrylamide [26] [22]

Hình 1.4: Cấu tạo phân tử của acrylamide (C 3 H 5 NO)
(nguồn />Acrylamide (2 propenamide) là một chất hóa học có cơng thức
C 3 H 5 NO, là tinh thể rắn màu trắng không mùi, tan chảy ở 84.5 oC và được
sản xuất từ quá trình thủy phân acrylonitrile (CH 2 = CH - CN) từ những năm

1950. Acrylamide tan trong nước, ethanol, acetone, ether và chloroform, linh
động trong đất và nước ngầm và dễ dàng bị phân hủy sinh học. Acrylamide
đươc sử dụng để tổng hợp polyacrylamide, sử dụng trong ngành công nghiệp
giấy, mỹ phẩm, keo và dệt, dùng làm chất kết lắng tạp chất trong sản xuất
nước uống, trong xử lí nước thải.
Trong nghiên cứu khoa học, acrylamide được sử dụng để thay đổi nhóm
SH của các protein nhằm thay đổi cấu trúc và chức năng của các protein.
Polyacrylamide gels được sử dụng để tách protein và một số chất khác bằng
điện di.
Nhiều vi sinh vật tạo ra enzyme vừa tổng hợp vừa phân hủy acrylamide
như Rhodococccus rhodochrous sản sinh ra các enzym tạo ra acrylamide
như: nitrile hydratase, amidase, glutamine synthetase, and dehydrogenase.
Nitrile hydratase được sử dụng để sản xuất acrylamide trong công nghiệp từ
CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 17 -

acronitrine. Các vi khuẩn Rhodococcus, Pseudomonas stutzeri, Klebsiella
pneumoniae có khả năng tạo ra amidase có khả năng phân hủy acrylamide.
Những vi sinh vật này có thể phân hủy acrylamide với nồng độ <440 mg/L
dưới điều kiện hiếu khí. Những khám phá này có thể làm cơ sở cho việc
giảm acrylamide trong thực phẩm và trong đường tiêu hóa bằng việc sử dụng
enzyme có khả năng phân hủy acrylamide.
1.2.2. Độc tính của acrylamide
Acrylamide được phát hiện trong thực phẩm vào tháng 4 năm 2002 tại
Thụy Điển, chủ yếu trong các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chiên hoặc
nướng ở nhiệt độ cao trên 120 oC [4]. Đã có nhiều nghiên cứu trên động vật

để xác định mức độ ảnh hưởng của acrylamide đối với con người thông qua
các thử nghiệm trên động vật và con đường chính dẫn đến phơi nhiễm
acrylamide là do tiếp xúc với các monomer acrylamide qua da, qua đường hô
hấp và qua đường ăn uống. Acrylamide được đưa vào qua đường miệng với
liều trên 100 mg/kg trọng lượng cơ thể thì gây ngộ độc cấp và LD 50 là >150
mg/kg trọng lượng cơ thể.[15]
Acrylamide và ảnh hưởng hệ thần kinh [14][22]
Ngộ độc thần kinh chỉ xảy ra đối với người bị phơi nhiễm acrylamide ở
liều cao hoặc do yếu tố nghề nghiệp. Chưa thấy yếu tố ngộ độc thần kinh
đối với với người ăn phải thực phẩm có chứa acrylamide. Khi đánh giá hậu
quả của quá trình phơi nhiễm acrylamide trong thời gian ngắn trên 71 công
nhân trong một nhà máy nhỏ tại Trung Quốc nhận thấy có các triệu chứng:
chân yếu, mất phản xạ và cảm giác ở ngón chân, tê tay...Nghiên cứu trong
thời gian phơi nhiễm dài hơn nhận thấy có có sự hoạt động bất thường của
tiểu não và theo sau là chứng tâm thần. Dựa vào các nghiên cứu trên động
vật của các nước, vào năm 2002, tổ chức y tế thế giới (WHO) đưa ra ngưỡng
nồng độ acrylamide thấp nhất gây ảnh hưởng bất lợi có thể thấy được
CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 18 -

(LOAEL - The lowest-observed-adverse-effect level) của đối với thần kinh
ngoại biên là 2 mg/kg/d và nồng độ cao nhất khơng thấy có ảnh hưởng
(NOAEL - No observable adverse effect level) là 0,5 mg/ kg khối lượng cơ
thể /ngày.
Acrylamide và ảnh hưởng khả năng sinh sản [14][22]
Trong các nghiên cứu trên động vật, acrylamide là chất độc đối với q

trình sinh sản và phát triển. Trong thí nghiệm trên chuột nhận thấy với liều 2
mg/kg khối lượng cơ thể/ngày không thấy ảnh hưởng bất lợi nào đối với việc
suy giảm khả năng sinh sản ở giống đực. Tuy nhiên khi tiến hành thí nghiệm
trên chuột cho thấy khi thử nghiệm ở liều 15 mg/kg khối lượng cơ thể /ngày
trong hơn 5 ngày hoặc 12 mg/kg khối lượng cơ thể/ngày trong 4 tuần sẽ làm
suy yếu khả năng sinh sản do lượng tinh dịch giảm và suy yếu khả năng di
động của tinh trùng. Ở liều 36 mg/kg khối lượng cơ thể/ngày khi đưa qua
đường miệng trong 8 tuần liên tục làm thối hóa tinh tử và tinh hồn.
Tóm lại có bằng chứng rõ ràng cho thấy acrylamide làm giảm khả năng
sinh sản của con đực với nồng độ cao nhất khơng gây ảnh hưởng bất lợi có
thể thấy được (NOAEL) là 2 mg/kg khối lượng cơ thể /ngày khi nghiên cứu
trên hai thế hệ chuột liên tiếp. Như vậy mức ảnh hưởng của acrylamide ở
mức cao nhất không thấy được hậu quả đối với cơ quan sinh sản cao gấp 4
lần so với hệ thần kinh. Vì vậy kiểm soát được ảnh hưởng của acrylamide
đối với hệ thần kinh sẽ sẽ kiểm soát được ảnh hưởng đối với cơ quan sinh
sản.

Acrylamide và khả năng gây ung thư [14][22][15]

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 19 -

Khi tiến hành nghiên cứu trong 2 năm trên chuột khi cho uống nước với
liều 2 mg/kg khối lượng cơ thể/ngày thấy có sự gia tăng tỷ lệ mắc các khối u
ở các cơ quan khác nhau như: u trung biểu mơ màng bụng, màng bao tinh
hồn, bướu tuyến nang của tuyến giáp ở con đực, những khối u ở tuyến

giáp, tuyến vú, tế bào thần kinh đệm của hệ thống trung ương thần kinh, u
nhú khoang miệng, ung thư tế bào tuyến ở tử cung, âm đạo của chuột cái.
Một số dữ liệu nghiên cứu hồi cứu và đoàn hệ trên người đã được thực
hiện như: Hai nghiên cứu hồi cứu đã được tiến hành trên các công nhân bị
phơi nhiễm với acrylamide. Trong nghiên cứu đầu nhận thấy khơng có sự
liên quan giữa acrylamide với ung thư nhưng vẫn gây những tổn thương trên
một nhóm nhỏ đối tượng trong một thời gian ngắn và tương đối thầm lặng.
Trong nghiên cứu thứ hai được tiến hành trên một nhà máy ở Hà Lan và ba
nhà máy ở Mỹ cũng nhận thấy khơng có sự gia tăng khơng đáng kể đối với
những người bị chết do ung thư tuyến tụy. Khi tiến hành các nghiên cứu
đoàn hệ trên 8000 công nhân phơi nhiễm với acrylamide trong một nhà máy
sản xuất monomer và polymer acrylamide từ năm 1925 - 1976. Đánh giá
năm 1983 phát hiện không thấy nguy cơ ung thư trong bất kỳ cơ quan nào
và cũng không có khuynh hướng gia tăng tử vong do ung thư do phơi nhiễm
tích tụ. Các dữ liệu về đồn hệ được cập nhật liên tục trong giai đoạn 1984 1994 nhưng khơng thấy có nguy cơ mắc ung thư, ngoại trừ trường hợp ung
thư tuyến tụy có nguy cơ tăng gấp đôi ở người phơi nhiễm nặng với
acrylamide. Tuy nhiên qua những ca nghiên cứu bệnh chứng nhận thấy
khơng có sự kết hợp rõ ràng giữa nguồn thực phẩm chứa acrylamide và nguy
cơ ung thư ở con người. Tuy nhiên giới hạn của những nghiên cứu này là chỉ
thực hiện trên rât ít ca bệnh và chưa có đủ mạnh về mặt thống kê.

Acrylamide và khả năng gây đột biến gen [14]

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN


- 20 -

Mặc dù acrylamide không gây đột biến gen trong tế bào soma nhưng
chất chuyển hóa glycidamide thì có. Acrylamide cho kết quả còn nghi ngờ
khi thử khả năng gây đột biến gen ở các tế bào động vật có vú như gây đột
biến nhiễm sắc thể, thay đổi cặp nhiễm sắc, đột biến đa bội, lệch bội ở tế bào
động vật có vú khi vắng mặt chất hoạt hóa chuyển hóa. Acrylamide khơng có
khả năng gây ra q trình tổng hợp DNA khơng lịch trình (UDS) ở tế bào
gan của chuột nhưng glycidamide gây ra UDS ở tế bào vú ở người.
Cơ chế kết hợp, chuyển hóa acrylamide trong cơ thể [22][15]
Ở những động vật được thí nghiệm, acrylamide (AA) được hấp thu
nhanh chóng từ dạ dày ruột theo đường miệng và được phân phối đến khắp
các tế bào cũng như tại bào thai. Q trình chuyển hóa của acrylamide xảy
ra theo hai con đường: (1) Một phần liên kết với glutathione (GSH) dưới tác
dụng của glutathione transferases (GST) để tạo thành acid mecapturic; (2)
một phần oxi hóa nối đôi bởi epoxide hydrolase (EH) để trở thành epoxide
glycidamide (GA) với sự xúc tác của CYP2E1. Ở động vật gậm nhấm, tỷ lệ
thải bỏ của acrylamide qua nước tiểu là 23 – 48% cho liều 0,1 mg/kg trọng
lượng cơ thể sau 30 phút.

Hình 1.5: Q trình chuyển hóa của Acrylamide

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

HVTH: NGUYỄN THỊ THOAN