Nghiên cứu cải tiến thiết bị thanh trùng đồ hộp ngô bao tử tại công ty cổ phần xuất khẩu đồng giao

i
Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp 1
--------------

Trần công quyền

Nghiên cứu cải tiến thiết bị thanh trùng đồ
hộp ngô bao tử tại công ty cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Đồng Giao

luận văn thạc sĩ kỹ thuật
Chuyên ng nh: Kỹ thuật máy v thiết bị cơ giới hoá nông lâm nghiệp
MÃ số
Ngời hớng dẫn

: 60.52.14
: GS. TS. Phạm xuân vợng

Deleted: Hà Nội

Hà Nội 2007


i

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu v kết quả nghiên cứu trong luận văn n y
l trung thực v cha hề đợc sử dụng một học vị n o.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn n y
đ đợc cám ơn v các thông tin trích dẫn trong luận văn n y đ đợc chỉ rõ

nguồn gốc.
Nếu sai tôi xin ho n to n chịu trách nhiệm
Tác giả luận văn ký tên

Trần Công Quyền


ii

Lời cảm ơn
Trong quá trình thực hiện đề t i n y, tôi đ nhận đợc sự hớng dẫn, chỉ
bảo v giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Khoa Cơ Điện v các thầy
cô trong trờng. Nhân dịp n y, cho phép tôi đợc b y tỏ lòng biết ơn chân
th nh v sâu sắc đến:
Tôi xin chân th nh cảm ơn thầy giáo GS.TS.Phạm Xuân Vợng đ trực
tiếp hớng dẫn, chỉ bảo v giúp đỡ tôi thực luận văn t i n y.
Tôi xin chân th nh cảm cảm ơn tập thể cán bộ, giáo viên bộ môn Bảo
quản, Chế biến - Khoa Cơ Điện v to n thể các thầy cô giáo trong Khoa Cơ
Điện - Trờng Đại học Nông nghiệp I - H Nội.
Tôi xin b y tỏ lòng biết ơn chân th nh đến các thầy cô giáo đ trực tiếp
giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại trờng v các thầy cô giáo Khoa Sau
Đại Học - Trờng Đại học Nông nghiệp I- H Nội.
Tôi xin chân th nh cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô Khoa Máy thi
công - Trờng Cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình đ tạo điều kiện giúp đỡ tôi
ho n th nh luận văn n y.
Tôi xin chân th nh cảm ơn Ban giám đốc, phân xởng đồ hộp của công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đ giúp đỡ tôi trong quá trình thực
tập v thu thập số liệu.
Tác giả

Trần C«ng Qun


iii

Mục lục
Trang
Lời cam đoan
Lơi cảm ơn

i

ii

Mục lục

iii

Danh mục các bảng

vi

Danh mục các hình

vii

Mở đầu

1

1. Tính cấp thiết của luận văn

1

2. Đối tợng, mục tiêu, ý nghĩa khoa học v thực tiễn của
luận văn

2

3. Bố cục của luận văn

2

Chơng 1

3

Tổng Quan nghiên cứu

3

1.1.

Đặc điểm, thành phần hoá học và giá trị dinh

dỡng của ngô bao tử

3

1.1.1. Nguồn gốc

3

1.1.2. Tình hình sản xuất v phát triển cây ngô trên thế giới.

4

1.1.3. Tình hình sản xuất ngô ở Việt nam

5

1.1.4. Giá trị dinh dỡng của cây ngô.

7

1.1.5. Ngô l m thực phẩm

8

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ngô bao tử
tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao10
1.3.Các phơng pháp và thiết bị thanh trùng đồ hộp
bằng nhiệt

11


iv

1.3.1. Các phơng pháp thanh trùng

11

1.3.2. Các thiết bị thanh trùng

17

1.4. Đối tợng nghiên cứu

18

1.5. Quy trình và thiết bị thanh trùng đồ hộp ngô bao
tử tại nhà máy thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

19

1.6. Các loại vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp ngô bao
tử

22

Chơng 2

24

cơ sở lý thuyết về thanh trùng

24

2.1. Xác định chế độ thanh trùng

24

2.2. Chän nhiƯt ®é thanh trïng

25

2.3. Chän thêi gian thanh trïng

28

2.4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng

30

2.5. Các yếu tố ảnh hởng tới thời gian tiêu diệt trong
chế độ thanh trùng.

31

2.5.1. ảnh hởng của nhiệt độ

31

2.5.2. ảnh hởng của th nh phần hoá học của thực phẩm tới thời gian
tiêu diệt trong chế độ thanh trùng

35

2.5.3. ảnh hởng của ®é axit

35

2.5.4. ¶nh h−ëng cđa nång ®é ®−êng v mi

36

2.5.5. ảnh hởng của th nh phần prôtit v lipit

36

2.5.6. ảnh hởng của các th nh phần hoá học khác

37

2.5.7. ảnh hởng của loại v số lợng vi sinh vật đến thời gian tiêu diệt
trong chế độ thanh trùng

37


v

2.6. Các yếu tố ảnh hởng tới thời gian truyền nhiệt vào
giữa hộp

41

2.6.1. ảnh hởng của các tính chất vật lý của sản phẩm đối với thời gian
truyền nhiệt

42

2.6.2. ảnh h−ëng cđa tÝnh chÊt bao b× tíi thêi gian trun nhiệt

43

2.7. áp suất trong hộp và áp suất đối kháng trong chế độ
thanh trùng

48

2.8. tính toán một số thông số cđa thiÕt bÞ thanh trïng53
2.8.1. TÝnh chi phÝ nhiƯt v hơi

53

2.8.2.Chi phí hơi nớc

55

2.8.3. Tính lợng nớc l m nguội

56

Chơng 3

57

Đề xuất phơng án cảI tiến thiết bị thanh trùng và tính

toán thiết kế bộ phận cải tiến

57

3.1.Cơ sở lý thuyết của việc cải tiến

58

3.2.tính toán thiết kế cải tiến thiết bị

60

3.2.1. Nguyên lý l m việc của cơ cấu quay

60

3.2.2. Tính toán thiết kế lồng quay

61

3.2.3. Chọn động cơ truyền động

63

Kết luận và kiến nghị

67

Tài liệu tham khảo

68


vi

Danh mục các bảng
Số bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1 Sản lợng ngô thế giới từ 1993 2000.

4

Bảng 1.2 Tình hình sản xuất ngô ở các vùng v một số tỉnh năm 2003

5

Bảng 1.3 Th nh phần hoá học của hạt ngô so với gạo phân tích

7

Bảng 1.4 Th nh phần hoá học của hạt ngô (%)

7

Bảng 1.5 Giá trị dinh dỡng của ngô rau phân tích 100 gam so với các loại rau khác. 9
Bảng 2.1 Nhiệt độ thanh trùng v thời gian tiêu diệt của một số loại vi khuẩn

31

Bảng 2.2 Tính chất vật lý của bao bì

44

Bảng 2.3 áp suất đợc tạo ra để chống lại hiệu số áp suất giới hạn l áp suất
đối kháng.

49

Bảng 2.4 Hiệu số ¸p st cho phÐp vỊ ¸p st gi÷a trong hép v thiết bị

52

Bảng 3. 1 Các thí nghiệm của Adam v Stanuac cho thấy rõ các kết quả đó.

59


vii

Danh mục các hình
Số hình

Tên hình

Trang

Hình 1.1 Thiết bị thanh trùng v các hệ thống ống

14

Hình 1.2 Sơ đồ thanh trùng tạo áp suất đối kháng

16

Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị thanh trùng nồi hấp ngang

18

Hình 1. 4 Sơ đồ thiết bị thanh trùng l m việc liên tục kiểu dùng áp suất thuỷ tĩnh 18
Hình 1.5 Đồ thị thể hiện quy trình thanh trùng đồ hộp ngô rau tại công ty cổ
phần thực phẩm xuất khẩu đồng giao

19

Hình1.6 Thiết bị thanh trùng STOCK của công ty

20

Hình 1.7 Sơ đồ thiết bị thanh trùng của công ty cổ phần thực phẩm Đồng Giao 21
Hình 2.1 Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong thiết bị thanh trùng

29

Hình 2.2 Biểu ®å biĨu diƠn sù phơ thc gi÷a nhiƯt ®é thanh trùng v thời gian tiêu diệt. 32
Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn sự liên hệ nhiệt độ thanh trùng to v thời gian tiêu diệt 32
Hình 2.4 Đồ thị logarit của sự liên hệ giữa T v lg

41

Hình 2. 5 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong đồ hộp thanh trùng

42

Hình 3. 1 Sơ đồ truyền nhiệt của thiết bị

57

Hình 3.2 Mặt cắt ngang thùng thanh trùng

60

Hình 3.3 Sơ đồ nguyên lý l m việc của cơ cấu quay

60

Hình3.4 Hình vẽ thiết kế tấm tựa đầu (1)

61

Hình 3.5 Hình vẽ thiết kế các tấm tựa (3)

61

Hình 3.6 Hình vẽ thiết kế Thanh liên kết (4)

62

Hình 3.7 Hình vẽ thiết kế Thanh dÉn h−íng (5)

62

H×nh 3.8 H×nh vÏ thiÕt kÕ con lăn v chốt con lăn

62

Hình 3. 9 Xác định phần ngập trong nớc của thùng đựng ngô

64

Hình 3.10 Biểu đồ xác định lực v điểm đặt lực tác dụng lên tấm phẳng

65

Hình 3.11 Sơ đồ truyền động cho lồng quay

66


1

Mở đầu
1. Tính cấp thiết của luận văn

Đất nớc ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên các cây
nông nghiệp rất phát triển. Các sản phẩm nông nghiệp h ng năm sản xuất ra
rất nhiều về số lợng v chủng loại rất đa dạng, nhng giá trị kinh tế thu đợc

cha cao chúng ta cần có biện pháp nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm
nông nghiệp trên. Đó l một vấn đề có tính thời sự, yêu cầu có tính cấp thiết
hơn bao giờ hết để cải thiện đời sống v thu nhập kinh tế cho nh nông.
Các sản phẩm nông nghiệp của việt nam chúng ta rất đa dạng trong đó
có cây ngô. Cây ngô l một cây lơng thực đợc trồng ở nớc ta từ bắc tới
nam cho năng suất cao sản lợng lớn. Phần lớn sản phẩm từ cây ngô sản xuất
ra chủ yếu đợc dùng để chăn nuôi gia súc gia cầm, vì vậy cây ngô cha cho
gí trị kinh tế cao. Để tăng giá trị kinh tế cho cây ngô cần phảI chế biến các sản
phẩm từ ngô th nh những sản phẩm h ng hoá có giá trị kinh tế cao đợc thị
trờng trong nớc v thế giới a chuộng. Một biện pháp đ đợc nhiều nớc
nông nghiệp phát triển sử dụng l chế biến bắp ngô non th nh ngô bao tử đóng
hộp (ngô rau).
Ngô bao tử đóng hộp đ bắt đầu đợc sản xuất ở nớc ta một số năm
gần đây. Sản phẩm đồ hộp ngô bao tử đ đợc sử dụng ở trong nớc v xuất
khẩu. Đồ hộp ngô bao tử rất đợc a chuộng ở thị trờng trong nớc v trên
thế giới, vì đồ hộp ngô bao tử l một loại rau sạch có khẩu vị ngon v nhiều
chất dinh dỡng.
Tìm hiểu quá trình sản xuất ngô bao tử tại Công ty Cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Đồng Giao tôi thấy quy trình thanh trùng đồ hộp ngô bao tử l quan
trọng nhất vì nó liên quan rất lớn đến chất lợng sản phẩm, thời gian bảo quản
để ta có kế hoạch tiêu thụ sản phẩm. Thanh trùng còn l một khâu tiêu tốn
nhiều năng lợng nhất trong quá trình sản xuất đồ hộp ngô bao tử. Để đảm


2

bảo cho chất lợng v hạ giá th nh sản phẩm cần phải có một quy trình thanh
trùng hợp lý.
Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên tôi thực hiện đề t i:
Nghiên cứu cải tiến thiết bị thanh trùng đồ hộp ngô bao tử tại công ty

cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao do giảng viên GS TS. Phạm
Xuân Vợng hớng dẫn.
2. Đối tợng, mục tiêu, ý nghĩa khoa học v

thực tiễn của luận

văn

Xác định một số thông số chính của thiết bị thanh trùng ngô bao tử l m
cơ sở cho việc cải tiến thiết bị nhằm nâng cao năng suất v chất lợng sản
phẩm.
Nghiên cứu đặc điểm cơ lý hoá của ngô bao tử.
Nghiên cứu cơ sở lý thuyết về thanh trùng đồ hộp
Xác định có cơ sở khoa học các thông số cơ bản của thiết bị thanh trùng
của Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao.
Góp phần ho n thiện thiết bị công nghệ thanh trùng đồ hộp ngô bao tử
của Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao.
Kết quả của luận văn sẽ bổ xung t i liệu cho công tác nghiên cứu khoa
học v giảng dạy.
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần nâng cao năng suất v chất lợng thanh
trùng đồ hộp ngô bao tử .
3. Bố cục của luận văn

Mở đầu.
Chơng 1. Tổng quan nghiên cứu.
Chơng 2. Cơ sở lý thuyết về thanh trùng.
Chơng 3. Tính toán một số thông số của thiết bị thanh trùng.
Chơng 4. Đề xuất phơng án cải tiến.
Chơng 5. Tính toán cải tiến thiết bị.
Kết luận v đề nghÞ.

3

Chơng 1
Tổng Quan nghiên cứu
1.1.

Đặc điểm, thành phần hoá học và giá trị dinh dỡng của
ngô bao tử

1.1.1. Nguồn gốc
Cây ng« l mét lo i thùc vËt thuéc hä ho thảo có hoa đơn tính. Ngô có
NST đơn bội n =10. Nhiều nghiên cứu cho rằng nguồn gốc của cây ngô l ở
châu Mỹ. Những nghiên cứu về nguồn gốc của cây trồng của Vavilov(1926)
đ cho rằng Mêhicô v Peru l những trung tâm phát sinh v đa dạng di truyền
của ngô. Mêhicô l trung tâm thứ nhất (trung tâm phát sinh), vùng Andet
(Peru) l trung tâm thứ hai, nơi m cây ngô đ trải qua quá trình tiến hoá
nhanh chóng.
Theo Wilkes (1988) cho rằng ngô bắt nguồn từ cây hoang dại ở miền
trung Mêhicô trên độ cao 1500m của vùng bán hạn có ma mùa hè khoảng
350mm. Ngời ta đ tìm thấy hoá thạch phấn ngô khi khai quật ở Bellas Artes
Mêhicô. Mẫu phấn ngô cổ nhất đợc tìm thấy ở độ sâu 70m v xác định v o
niên đại sông băng, ít nhất cách đây khoảng 60.000 năm. Những khai quật ở
hang động Bat của New Mexico đ tìm thấy cùi Ngô d i 2-3cm v xác định
tuổi v o khoảng 3.600 năm trớc công nguyên. Những bằng chứng trên chứng
tỏ Mêhicô l trung tâm phát sinh cây ngô. Thực tế cây ngô đ gắn bó chặt chẽ
với cuộc sống ngời dân bản sứ Trung Mỹ. Ngô đợc suy tôn nh bậc thần
thánh , đợc cúng tế lúc gieo trồng, khi thu hoạch, thậm chí còn đợc coi nh
đ sinh ra con ngời. Ngời ta đ tìm đợc nh÷ng vËt dơng cđa ng−êi tiỊn sư

nh− tiĨu s nh, tợng thánh, các hình đắp nổi với những bắp ngô v cây ngô.
Những bằng chứng đó c ng khẳng định Mêhicô l trung tâm phát sinh cây
ngô.


4

1.1.2. Tình hình sản xuất v phát triển cây ngô trên thế giới.
Ngô l cây lơng thực quan trọng trong nền kinh tế to n cầu. Trên thế giới
cây ngô ®øng thø ba vỊ diƯn tÝch, thø hai vỊ s¶n lợng v đứng thứ nhất về năng
suất.
Bảng 1.1 Sản lợng ngô thế giới từ 1993 2000.
Năm

Sản lợng(triệu tấn)

Năm

Sản lợng (triệu tấn)

1993

475,494

1997

576,153

1994

559,579

1998

605,944

1995

513,078

1999

604,406

1996

592,179

2000

614,729

(Nguồn, Erika Meng v Javier Ekboir, CIMMYT, 2000)
Sản lợng ngô thế giới năm 2003 đạt 637,444 triệu tấn, tăng so với
2002 (603,444 triệu tấn). Tong đó sản lợng ngô của Mỹ đạt 265,9 triệu tấn
(chiếm 42,1% sản lợng to n thế giới), Trung Quốc đạt 114,175 triệu tấn, EU
30,7 triệu tấn, Brazin 47,89 triệu tấn, Mêhicô 19,625 triệu tấn, Achentina
15,040 triệu tấn, ấn Độ 14,8 Triệu tấn.
Tổng mức tiêu dùng ngô trên thế giới năm 2003 đạt 646,258 triệu tấn,
tăng so với 628,937 triệu tấn của năm 2002 v đều cao hơn mức sản lợng.

Nhập khẩu ngô năm 2003 mét sè n−íc nh− sau: NhËt B¶n 16,5 triƯu
tÊn, H n Quốc 9,5 triệu tấn , Mêhicô 6,3 triệu tấn, § i Loan 4,8 triÖu tÊn, EU
4,5 triÖu tÊn.
XuÊt khÈu ngô thế giới năm 2003 đạt 78,22 triệu tấn so với 78,02 triệu
tấn năm 2002. Xuất khẩu ngô của Mỹ năm 2003 đạt 51 triệu tấn, Trung Quốc
8 triệu tấn, Brazin 5,5 triệu tấn, Achentina 9 triệu tấn.
Sản lợng ngô trên thế giới tăng nhanh trong những năm qua một phần
l do tăng diện tích (chủ yếu ở các nớc đang phát triển ), phần lớn l do tăng
năng suất. Năm 2003 năng suất ngô bình quân thế giới 3,14 tấn/ha. Gần 80%
diện tích trồng ngô trên thế giới hiện nay đợc trồng với giống ngô cải tiến,


5

trong đó 2/3 diện tích đợc trồng bởi giống ngô lai F1 ,13% diƯn tÝch trång
gièng thơ phÊn tù do. Hiện nay, ngô chủ yếu dùng trong chăn nuôi, các nớc
phát triển có nền nông nghiệp tiên tiến đ sử dụng 70 90% sản lợng ngô
cho chăn nuôi nh Pháp 90%, Mỹ 89%.
1.1.3. Tình hình sản xuất ngô ở Việt nam
Ngô l cây lơng thực quân trọng thứ hai sau lúa ở Việt Nam. Những
năm gần đây nhờ có những chính sách khuyến khích v nhiều tiến bộ kỹ thuật,
cây ngô đ có những bớc tiến về diện tích, năng suất v sản lợng. Từ 1985
1993 năng suất ngô nớc ta nằm trong khoảng 1,47- 1,77 tấn/ha, năng suất
n y còn thấp hơn trung bình ở các nớc đang phát triển (2,4 tấn/ha), nguyên
nhân chính do trồng các giống ngô năng suất thấp.
Bảng 1.2 Tình hình sản xuất ngô ở các vùng v một số tỉnh năm 2003
Vùng Tỉnh
Cả nớc
Đông Bắc
H Giang

Diện tích
( 1.000ha)
% so cả nớc
909,8
100,0
206,0
22,6
45,1
-

Tây Bắc

129,0

Lai Châu
Sơn La
Đồng bằng sông Hồng
Vĩnh Phúc
Bắc Trung bộ
Thanh Hoá
Nghệ An

36,4
64,7
80,3
18,7
110,5
54,1
45,0

Quảng Nam

10,6

Quảng NgÃi
Tây Nguyên
Gia Lai
Đắc Lắc

8,5
181,9
45,7
112,0

Đông Nam Bộ

133,2
67,7
31,6

Đồng Nai
Đồng bằng sông cửu long
An Giang

9,0

14,2

Năng suất

(tạ/ha)
32,2
26,9
19,4

Sản lợng
(1000 tấn)
2933,7
554,6
87,7

25,9

334,7

16,5
31,0
36,7
32,9
31,2
33,5
29,6

59,9
200,5
294,3
61,5
344,5
181,4
133,1

37,3

39,5

42,1
35,5
30,8
37,8

35,8
646,2
140,8
423,6

14,6

37,2

495,9

3,5

38,5
43,9

260,7
138,6

57,8

52,0

8,8
12,1

20,0


6

Trong thêi gian qua n−íc ta cã nh÷ng b−íc chun biÕn quan träng
trong nghỊ trång ng« l viƯc chun tõ trồng các giống ngô địa phơng, giống
thụ phấn tự do cải tiến sang trồng ngô lai. Đồng thời các thí nghiệm khảo
nghiệm giống ngô nhập nội cũng nh chọn tạo các giống ngô lai quy ớc phát
triển mạnh mẽ. Năm 1991 nớc ta đ nhập giống lai đơn DK888 của công ty
Dekalb Mỹ, giống n y tỏ ra thích hợp v cho năng xuất cao. Năm 1994 nớc
ta đ trồng thư nghiƯm gièng ng« lai kÐp B.9681 cđa c«ng ty liên doanh
BIOSSED Việt Nam, Giống n y cho năng xuất cao ở các tỉnh phía Bắc. Từ
1991 đến năm 2000 diƯn tÝch ng« lai n−íc ta tõ 500ha chiÕm 0,11% lên 450
000ha chiếm 63,0 % diện tích ngô cả nớc. Do áp dụng biện pháp kỹ thuật,
đặc biệt l việc sử dụng các giống ngô lai v o sản xuất nên năng xuất ngô ở
nớc ta đ tăng lên đáng kể. Năm 1991 khi chúng ta bắt đầu sử dụng ngô lai
năng xuất bình quân cả nớc l 15,6tạ/ha, đến năm 2003 năng xuất bình quân
cả nớc đạt 32,2tạ/ha. Đặc biệt nhiều tỉnh đ đạt năng xuất bình quân to n
tỉnh khá cao trong năm 2003 nh: Đ Nẵng 60tạ/ha, An Giang 57,8tạ/ha,
Đồng Tháp 49,2tạ/ha, Long An 45,0tạ/ha, Hải Phòng 43,3tạ/ha, Thái Bình
42,6tạ/ha, Tây Ninh 42,5tạ/ha, Quảng Ng i 42,1tạ/ha, H Tây 41,8tạ/ha, Lạng
Sơn 38,2tạ/ha, Quảng Bình 37,1 tạ/ha. Tình hình đa ngô lai v o nớc ta trong
nhỡng năm đầu rất khó khăn, do nhiều địa phơng cha có dịp tiếp súc v

hiểu biết về giá trị kinh tế của ngô lai. Trong những năm gần đây nh nớc đ
có những chính sách thích hợp đa ngô lai v o sản xuất. Vì vậy diện tích ngô
lai nớc ta tăng rất nhanh từ 100.000 ha năm 1994 (20%) lên 450.000 ha năm
2000 (63%). Dự tính đến năm 2005 diện tÝch ng« lai l 800.000 ha chiÕm 80%
tỉng diƯn tÝch ng«. [7]


7

1.1.4. Giá trị dinh dỡng của cây ngô.
Trong hạt ngô chứa khá đầy đủ các chất dinh dỡng cho ngời v gia súc. Bột ngô
chiếm 65 83% khối lợng hạt l nguyên liệu quan trọng trong công nghệ gia công
bột . Cứ 100kg ngô hạt cho khoảng 20 21 kg gluten, , 73 – 75 kg bét, t¸ch mầm v
ép đợc 1,8 2,7 kg dầu ăn v gần 4 kg khô dầu. Phôi ngô chiếm khoảng 10% khối
lợng hạt, trong phôi có các loại , vitamin v khoảng 30 45% dầu
Bảng 1.3 Th nh phần hoá học của hạt ngô so với gạo phân tích
Th nh phần hoá học

Gạo trắng

Ngô v ng

Tinh bột

( gam)

65,00

68,20

Chất béo

( gam)

2,50

5,20

Vitamin A

(mg)

0,00

0,03

Vitamin B1

(mg)

0,20

0,28

Vitamin B2

(mg)

0,00

0,18

Vitamin C

(mg)

0,00

7,70

(calo)

340,0

350,00

Nhiệt lợng

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Bảng 1.4 Th nh phần hoá học của hạt ngô (%)
Th nh phần hoá học

Ngô

Ngô nếp

Nớc

13,63

14,67

Chất có đạm

9,47

9,19

Chất béo

5,18

5,18

Tinh bột

68,02

65,31

Chất xơ

3,61

3,23

Chất Khoáng

1,32

1,32

Sinh tố

0,08

0,08

Các chất khác

0,33

0,40

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Một số th nh phần hoá học của hạt ngô (chất béo, một số sinh tố) cao
hơn so với gạo. Giá trị sử dụng rộng r i của ngô đợc chứng minh bằng 670


8

mặt h ng khác nhau của các ng nh lơng thực, công nghiệp thực phẩm, công
nghiệp dợc v công công nghiệp nhẹ
1.1.5. Ngô l m thực phẩm
Những năm gần đây cây ngô còn l cây thực phẩm, ngời ta dùng bắp
ngô bao tử l m rau cao cấp. Ngô rau (ngô bao tử - babycorn) l sản phẩm bắp
ngô đợc thu hoạch khi còn non trớc lúc phun râu thụ phấn. Ngô rau l loại
rau sạch dùng l m thực phẩm khi còn tơi hay đ đóng hộp. ở nớc ta, những
năm gần đây ngô rau cũng đ đợc sản xuất l m thức ăn cao cấp trong các nh
h ng, siêu thị, ng nh h ng không v xuất khẩu nhu cầu mặt h ng n y ng y

c ng tăng. trên thế giới, nhiều nớc chú trọng ngô rau vì nó đem lại lợi tức
cao. Các nớc, vùng l nh thổ sản xuất chính: thái lan, Đ i loan, Guantemala,
Nam phi, Zambia,. Thái lan l nớc dẫn đầu ở châu á trong sản xuất v xuất
khẩu ngô rau sang châu Âu, Mỹ, Nhật, Hồng công, úc, Malaysia v
Singapore. Năm 1997, họ xuất khẩu gần 600.000 tấn, trị giá 64 triệu USD. Sau
16 năm (1975 - 1989) giá trị xuất khẩu mặt h ng n y tăng 846 lần. Mỗi năm,
Nhật Bản xuất khoảng 10.000 tấn ngô rau đóng hộp nhng phải nhập khẩu từ
Thái Lan để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nớc. Theo số liệu của cục xúc
tiến xuất nhập khẩu Thái Lan thì công nghiệp sản xuất ngô rau triển vọng hơn
các sản phẩm nông nghiệp khác nh lúa, ngô, vì lợi nhuận cao. Nếu đầu t
359 USD/ha (1997) thì thu đợc 550 USD/ha, lợi nhuận 200 USD/ ha. ở Thái
Lan, ngô rau phát triển cực nhanh từ 7.093 ha (1983), tăng lên 21.877 ha
(1994), năng suất trung bình 6.381 kg bắp non/ha, cho tổng sản lợng 162.041
tấn. [7]
Ngô rau đợc chú ý phát triển vì có giá trị kinh tế h ng hoá v giá trị
dinh dỡng rất cao so với các rau cao cấp nh c chua, súp lơ. Hơn nữa, trong


9

nông nghiệp, ít có cây trồng m giúp nh nông tận dụng đợc hết cả sản phẩm
chính phẩm v phụ phẩm nh loại n y. Một héc ta canh tác ngô rau cho thu
hoạch khoảng hai tấn bắp ngô th nh phẩm, 0,6 tấn râu ngô cộng với 27 tấn
thân lá xanh tơi có nguồn dinh dỡng cao dùng l m thức ăn cho gia súc, nhất
l trâu, bò sữa. Sở dĩ ngô rau đợc a dùng vì nó sạch v có h m lợng dinh
dỡng cao.
Bảng 1.5 Giá trị dinh dỡng của ngô rau phân tích 100 gam so với các loại rau khác.
C

C

Da

Th nh phần

Ngô rau

Suplơ

Cải bắp

Độ ẩm (%)

89,10

90,30

92,10

94,10

92,20

96,40

ChÊt bÐo (g)

0,20

0,04

0,20

0,20

0,20

0,20

Protein (g)

1,90

2,40

1,70

1,70

1,00

0,60

Hydrat cacbon (mg)

8,20

6,10

5,30

4,10

5,70

2,40

Tro (g)

0,06

0,80

0,70

1,60

0,60

0,40

Can xi (mg)

28,00

34,00

64,00

18,00

30,00

19,00

Phèt pho (mg)

86,00

50,00

26,00

18,00

27,00

12,00

S¾t (mh)

0,10

1,00

0,70

0,80

0,60

0,10

Vitamin (IU)

64,00

95,00

75,00

735,00

130,00

0,00

Thiamin (mg)

0,05

0,06

0,05

0,06

0,10

0,02

Ribophlavin (mg)

0,08

0,80

0,05

0,04

0,05

0,02

Axit ascorbic (mg)

11,00

10,00

62,00

29,00

5,00

10,00

Niacin (mg)

0,03

0,70

0,03

0,60

0,60

0,10

chua

chuét

(Nguån: Chamnan Chutkeaw, 1984)
Trong những năm gần đây, các giống ngô ngọt đợc nhập nội từ Thái
Lan, Đ i Loan, Mỹ đ trở th nh một trong những cây thực phẩm quan
trọng, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời gian sinh trởng ngắn, mỗi năm có thể
trồng đợc nhiều vụ do đó năng suất v giá trị thực thu trên một đơn vị diƯn
tÝch rÊt cao, gÊp 3 – 4 lÇn so víi trồng lúa; 2 3 lần so với trồng các loại rau
mầu khác. Ngo i việc l m nguyên liệu chế biến các mặt h ng có giá trị dinh
dỡng cao nh ngô sữa, ngô ngọt đóng hộp, đóng lọ, v.v ngô ngọt còn dùng


10

để ăn tơi; các chất xanh còn lại l nguồn thức ăn tốt cho chăn nuôi bò sữa v

nuôi cá.Từ chỗ sản xuất còn ở mức thấp, lẻ tẻ tại một số hộ gia đình, cơ sở sản
xuất nhỏ, chủ yếu để cung cấp cho nhu cầu ăn tơi của các nh h ng, khách
sạn đến nay do nhu cầu tiêu thụ trong nớc v xuất khẩu tăng cao nên diện
tích trồng ngô lai siêu ngọt đang đợc mở rộng, nhiều nơi đ trở th nh vùng
sản xuất tập trung để cung cấp nguyên liệu cho các nh máy chế biến rau quả
xuất khẩu đem lại lợi nhuận cao cho cả ngời trồng lẫn các doanh nghiệp.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ngô bao tử tại công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

Tiếp nhận nguyên liệu
Bóc bẹ, bỏ râu
Chần ở 1000c (5 7 phút)
L m nguội, sục khí
V o hộp
Rót dịch 800c (muối ăn 1,5%, n−íc, axit citric 0,2%)
GhÐp mÝ
Thanh trïng
V o kho
D¸n nh n, bao gói, xuất xởng
Trong quá trình tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ngô bao
tử, tôi thÊy quy tr×nh thanh trïng l quan träng nhÊt, trong quy trình sản xuất


11

ngô bao tử. Vì nó quyết định tới khả năng bảo quản lâu d i thực phẩm, cũng
nh tới phẩm chất của sản phẩm thực phẩm về giá trị dinh dỡng v giá trị
cảm quan. Nó cũng l quy trình phức tạp nhất, cần nhiều chi phí năng lợng
nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp ngô rau. Sau khi khảo sát thiết bị thanh
trùng ngô rau hiện tại của công ty tôi thấy thiết bị cha đáp ứng đủ công suất

thanh trùng cho dây chuyền khi vụ thu hoạch rộ ngô rau, sản phẩm sau khi
thanh trùng có độ chín không đồng đều. Vì vậy ngô rau của công ty có giá
th nh thấp hơn giá th nh các sản phẩn cùng loại của nớc ngo i nh Thái Lan.
1.3.Các phơng pháp và thiết bị thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt

1.3.1. Các phơng pháp thanh trùng
Hiện nay có nhiều phơng pháp thanh trùng nh thanh trùng bằng nhiệt,
thanh trùng bằng ozôn, bằng hoá chất, bằng tia cực tím ...Nhng đối với các
sản phẩm nông nghiệp đóng hộp vẫn chủ yếu đợc thanh trùng bằng nhiệt.
1.3.1.1. Thanh trùng bằng hơi.
Cho ®å chøa ®å hép v o nåi hÊp thanh trïng, đậy kín nắp thiết bị v bắt
đầu cho hơi v o. Khi mới bắt đầu đun nóng, đồng thời với việc cho hơi nóng
v o phía dới, phải mở nắp xả khí ở nắp để đuổi hỗn hợp không khí v hơi ra.
Thời gian xả khí mất khoảng 5-10 phút tuỳ theo loại thiết bị, khi thấy tia hơi
nớc phun ra khỏi thiết bị thì thôi coi nh l không khí đ đợc đuổi ra hết.
Sau khi đống van xả khí lại tiếp tục cho hơi v o đun nóng thiết bị v đồ hộp
cho tới khi thiết bị đạt tới nhiệt độ yêu cầu. Thời gian đun nóng n y thờng
kéo d i theo công thức thanh trùng đ quy định. Nếu thời gian đun nóng quá
nhanh , đồ hộp dễ bị biến dạng vì nhiệt do thay đổi nhiệt độ đột ngột v nếu
thời gian đun nóng quá kéo d i thì đồ hộp có thể bị chịu nhiệt quá thời gian.
Trong thời gian đun nóng, phải chi phí nhiều nhiệt nên van hơi phải đợc mở
nhiều.
Sau khi kết thúc giai đoạn đun nóng, khoá bớt van hơi lại v giữ nhiệt
độ của thiết bị hấp thanh trùng không đổi. ở đầu của giai đoạn n y, sản phÈm


12

đồ hộp tiếp tục bị đun nóng cho tới khi đạt nhiệt độ không đổi v một phần
nhiệt lợng chi phí do tổn thất ra môi trờng xung quanh.

Trong quá trình thanh trùng phải thờng xuyên kiểm tra giữa nhiệt độ v
áp xuất trong thiết bị, hai thông số n y có liên hệ tơng ứng theo đúng các số liệu
của bảng các thông số của áp xuất hơi nớc b o ho , khi không khí trong thiết bị
đ ®i ra ho n to n khái thiÕt bÞ thanh trùng. Nếu nhiệt độ kế chỉ đúng nhiệt độ
quy định, nhng áp kế lại chỉ cao hơn áp xuất tơng ứng với nhiệt độ đó thì
chứng tỏ trong thiết bị hấp thanh trùng vẫn còn mộ phần không khí. Do đó phải
xử lý bằng cách lại mở van xả khí ra trong một thời gian ngắn. Nếu nhiệt kế lại
chỉ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tơng ứng với áp xuất do áp kế chỉ thì nguyên nhân
sai lệch n y có thể l do sự không chính xác của hai dơng cơ ®o l−êng n y.
Theo dâi nhiƯt ®é trong thiết bị thanh trùng, thấy nhiệt độ ở phần trên
của thiết bị thờng thấp hơn nhiệt độ ở phần dới của thiết bị khoảng 1 ữ 20C,
nên khi nhiệt kế chỉ tới nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng khoảng 1 ữ 20C
thì coi nh đ đạt yêu cầu.
Khi kết thúc thời gian giữ nhiệt thì khoá hẳn van hơi mở từ từ van xả
khí ở nắp thiết bị hay van ở ống chảy từ áo nớc ra. Hơi thoát ra khỏi thiết bị,
l m áp xuất, nhiệt độ trong thiết bị giảm dần xuống cho tới bằng áp xuất khí
quyển. Nếu xả hơi ra đột ngột, thì áp xuất chênh lệch giữa bên trong hộp v
trong thiết bị sẽ cao, dễ l m cho đồ hộp bị hỏng vì bị căng phồng v có thể
biến dạng không ® n håi ®−ỵc hay l m nøt, hë mèi h n, mối ghép. Khi xả hơi
từ từ thì áp suất trong cả thiết bị v trong cả đồ hộp đồng thời giảm xuống từ
từ, nên hiện tợng l m hỏng đồ hộp do chênh lệch áp xuất sẽ không xẩy ra.
Khi áp suất hơi đ hạ xuống bằng áp xuất khí quyển, mở nắp thiết bị v
cho nớc v o để l m lạnh đồ hộp, để đồ hộp khỏi bị hiện tợng quá chín.
Nớc l m nguội cho v o phía trên thiết bị v nớc chảy tr n ra ngo i theo mét
èng kh¸c cịng ë s−ên bên thiết bị. Ngời ta cũng có thể cho tiến h nh l m
nguéi ®å hép ë trong mét thïng l m nguéi kh¸c.


13

Trong một số trờng hợp, ngời ta kiểm tra các loại đồ hộp có ghép kín
hay không ngay sau khi thanh trùng. Nếu hộp kín , thì thấy hiện tợng phồng
ở nắp v đáy hộp trớc khi l m nguội. Nếu đồ hộp hở thì không thấy hiện
tợng n y. Cogan có đề xuất phơng pháp l m nguội đồ hộp tránh đợc các
hiện tợng nguy hiểm trên nh sau: Ngay sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt,
cho không khí nén v o thiết bị l m tăng áp suất trong thiết bị lên tới 0,5 ữ 0,8
at rồi cho nớc có áp suất v o thiết bị. Hơi nớc bị ngng tụ v giảm áp suất
xuống nhanh chóng. Khi đó lại cho thêm không khí nén v o sao cho áp xuất
chung trong thiết bị không thấp hơn áp xuất khi giữ nhiệt l mấy. Khi hơi
nớc hết ng−ng tơ, tiÕp tơc cho n−íc l m ngi cã áp xuất v o, đồng thời xả
đần không khí nén ra ngo i v n−íc l m nguéi tr n theo van x¶ ra ngo i, khi
l m nguéi xong ngõng cho n−íc l m ngi v o thiÕt bÞ, xả không khí nén ra
ngo i để giảm áp xuất cho tới áp xuất thờng, mở thiết bị v lấy ®å hép ra.
1.3.1.2 Thanh trïng b»ng n−íc nãng cã ¸p xuất đối kháng
Khi thanh trùng đồ hộp bao thuỷ tinh thờng phải thanh trùng bằng
nớc nóng. Nếu không có thiết bị đặc biệt để giữ nắp khỏi bật ra khỏi bao bì
thì phải dùng áp xuất đối kháng. Trong trờng hợp thanh trùng đồ hộp sắt tây
có bao bì lớn hay ở áp suất cao thì cũng cần áp suất đối kháng.
áp suất đối kháng đợc tạo ra trong thiết bị hấp thanh trùng bằng hai
cách: cho không khí nén v o thiÕt bÞ v l m gi n në nớc bằng nhiệt. Tờng
hợp tạo áp suất đối kháng bằng nớc có thể do một phần không khí còn lại
trong thiết bị gây ra hay do nớc đổ đầy thiết bị rồi d n nở v bị nén gây ra.
Thiết bị thanh trùng dùng áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận sau đây:


14

-Thiết bị hấp thanh trùng với hệ thống các ống hơi nớc v các dụng cụ đo lờng.
-Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.
-Bơm nớc có bình chứa nớc có áp suất

Thiết bị hấp thanh trùng có lắp các ống dẫn v dụng cụ sau đây:
1
5
2
7

3

4
5

8

6

Hình 1.1 Thiết bị thanh trùng v các hệ thống ống
1- Van xả khí; 2- áp kế; 3- Nhiệt kế; 4- ống dẫn không khí; 5- ống dẫn nớc; 6- ống dẫn
hơi; 7- èng ch¶y tr n n−íc; 8- èng x¶ n−íc.

1.3.1.3. Thanh trùng tạo áp suất đối kháng bằng không khí
Trớc khi cho giỏ đồ hộp v o thiết bị, ngời ta đun nóng nớc trong thiết
bị tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của đồ hộp 10 ữ 150C sau ®ã cho giá ®å hép v o
víi mùc n−íc ph¶i cao hơn giỏ tới 10 ữ 15cm. Đậy nắp thiết bị lại rồi cho hỗn
hợp hơi v không khí nén v o thiÕt bÞ qua èng phun sao cho mau chóng tạo đợc
áp suất đối kháng cần thiết. Khi áp suất đối kháng cần thiết đ đợc tạo th nh,
ngừng cho không khí nén v o thiết bị v tiếp tục cho hơi v o thiết bị cho tới khi
đạt tới nhiệt độ thanh trùng thì ngừng cho hơi v o v giữ ở nhiệt độ thanh trùng
không đổi. áp suất đối kháng trong thiết bị hấp thanh trùng đợc giữ ở mức
không đổi trong suốt thời gian đun nóng v thanh trùng, theo đúng công thức
thanh trùng. Trờng hợp n y khác với quá trình thanh trùng bằng hơi, các số đo

15

trên nhiệt kế v áp kế không còn tơng ứng với nhau nữa. Nếu áp suất trong thiết
bị tăng lên, thì giảm áp suất đó bằng cách cho một phần nớc chảy qua ống chảy
tr n. Nếu áp suất giảm xuống, thì cho không khí nén v o.
Trong thời gian thanh trïng ng−êi ta ®i khÝ tõng Ýt mét ra theo chu
kỳ, mỗi lần cách nhau từ 10 ữ 15 phút, hỗn hợp hơi ở phía trên thiết bị đợc
đẩy ra ngo i theo ống chảy tr n do hỗn hợp hơi v không khí đợc đẩy từ dới
lên. L m nh vậy để nớc trong thiết bị đợc đảo trộn v phân phối nhiệt độ
đợc đều hơn.Sang giai đoạn l m nguội đợc tiến h nh nh sau: mở bơm
nớc cho l m việc v bắt đầu cho nớc l m nguội v o ở phần trên của thiết
bị đồng thời tháo nớc nóng ra ở phần dới của thiết bị. Khi đó nớc lạnh
nặng hơn sẽ lắng xuống dới, l m đảo trộn nớc nóng dâng ở dới sẽ
chuyển lên trên. Nh vậy nhiệt độ của nớc thanh trùng sẽ giảm xuống đều
nhau. Cần chú ý l không lên cho nớc lạnh v o phía dới thiết bị, vì nh
vậy sự đối lu tự nhiên do chênh lệch tỷ trọng của nớc sẽ hầu nh không
sảy ra đợc, l m cho quá trình l m nguội chậm hơn.
Trong giai đoạn l m nguội áp xuất đối kháng vẫn phải giữ không đổi
nh giai đoạn đun nóng v thanh trùng. Chỉ sau khi kết thúc giai đoạn l m
nguội mới đóng van nớc v không khí lại, rồi giảm ¸p st trong thiÕt bÞ tíi
¸p st khÝ qun, më nắp v lấy đồ hộp ra.
Trong thời gian thanh trùng v l m ngi, cã thĨ mét sè ®å hép ở phía
trên không đủ ngập nớc, nên trong thao tác quy trình n y đòi hỏi phải có
kinh nghiệm thực tÕ.
Trong thêi gian l m nguéi, mét sè ®å hép thuỷ tinh ở lớp trên cùng có
thể bị nứt vỡ nếu các tia nớc l m nguội chảy thẳng v o đồ hộp. Muốn tránh
hiện tợng n y ngời ta có thể dùng ống phun nớc lạnh về phía nắp. Các tia
nớc đập v o nắp thiết bị rồi mới chảy xuống, l m giảm tác hại nguy hiểm trên.

16

2

4

9
8

6

7

3
5
1

Hình 1.2 Sơ đồ thanh trùng tạo áp suất đối kháng
1- ống hơi; 2- ống nớc; 3- ống dẫn khí; 4- èng ch¶y tr n n−íc ngi; 5- n−íc th¶i; 6máy nén; 7- Bình chứa không khí nén; 8- ống phun hơi v không khí nén; 9- bơm nớc

1.3.1.4. Thanh trùng tạo áp suất đối kháng bằng nớc
Sau khi cho ®å hép v o v ®Ëy kÝn thiÕt bÞ, cho nớc ngập đầy thiết bị
v thấy nớc bắt đầu tr n ra ở van xả khí thì ngừng lại. Sau đó cho hơi v o ống
phun. Phần hơi đó sẽ ngng tụ v l m tăng thể tích nớc trong thiết bị. Ngo i
ra thể tích nớc cũng tăng lên vì d n nở nhiệt. Vì nớc chịu nén kém, nên áp
suất trong thiết bị tăng lên do sự d n në thĨ tÝch cđa n−íc, cã khi tíi nhiƯt độ
70 ữ 800C, áp suất trong thiết bị đ đạt tới áp suất yêu cầu, nếu trong thiết bị
đ chứa đầy nớc ngay từ đầu. Vì vậy trong trờng hợp cần thiết, khi cho hơi

v o trong thiết bị, cũng phải đồng thời cho nớc d trong thiết bị tr n ra khỏi
ống dẫn. Khi đạt tới nhiệt độ thanh trùng thì ngừng cho hơi v o, rồi điều chỉnh
van hơi v van nớc.
Quá trình l m nguội cũng tiến h nh gièng nh− l m nguéi khi thanh
trïng t¹o áp suất đối kháng bằng không khí.
Phơng pháp tạo áp suất đối kháng bằng nớc nói trên có nhợc điểm
cơ bản l khó khống chế áp suất, vì sự d n në cđa n−íc trong thiÕt bÞ kÐm v
cã nhiỊu thay đổi phức tạp khi phối hợp giữa hơi đa v o v x¶ n−íc ra ngo i.


17

Vì vậy ngời ta tạo áp suất đối kháng bằng cách: Sau khi đậy kín thiết bị,
không cho đầy nớc cả thiết bị m còn để lại một phần không khí ở phần hình
cầu của thiết bị. Khi cho hơi v o đun nóng nớc, thể tích nớc tăng lên v thể
tích khoảng không gian chứa không khí sẽ giảm đi vì không khí chịu nén tốt.
áp suất trong thiết bị đợc tăng dần cho tới khi đạt tới mức yêu cầu. Nếu nhiệt
độ trong thiết bị đ đạt tới nhiệt độ thanh trùng, nhng áp suất cha đủ thì
bơm thêm nớc có áp suất v o thiết bị.
1.3.2. Các thiết bị thanh trùng
1.3.2.1 Thiết bị thanh trùng hở nắp
Thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trờng truyền nhiệt l nớc đun nóng
bằng hơi hay bằng lửa trực tiếp. Nhiệt độ thanh trùng không vợt quá 1000C.

1.3.2.2. Thiết bị thanh trïng nåi hÊp
Nåi hÊp l thiÕt bÞ thanh trïng l m việc ở áp suất cao hơn áp suất khí
quyển, dùng để thanh trùng tất cả các loại đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh
hay sắt tây. có hai loại nồi hấp: loại đứng v loại nằm.
* Nồi hấp đứng: l một nồi hơi bằng thép d y có thân hình trụ, đáy v
nắp hình chỏm cầu. Các chốt vít chặt nắp với thân nồi, có v nh đệm cao su

hay amiăng để khi đậy nắp thì nồi đợc kín. Trên nắp nồi hấp có một đối
trọng để khi mở nắp đợc nhẹ nh ng, có van xả khí v van bảo hiểm. Nếu van
bảo hiểm kiểu đòn bẩy thì đợc lắp ở thân nồi. Trên thân nồi có một bầu thép
để cắm nhiệt kế v áp kế, có ống dẫn hơi nớc v không khí nén ở bên dới.
Giữa các van v nồi thờng lắp các van một chiều, chỉ cho hơi hoặc nớc đi
theo một chiều l chiều từ van đến thiết bị. Bên trong nồi có giá đỡ giỏ đồ hộp.
Dới giá đỡ có ống phun để cho hơi v không khí nén v o. Các lỗ của ống
phun hớng v o th nh thiết bị v chếch lên trên, để các tia hơi nớc không
phun trực tiếp v o đồ hộp nhằm đảm bảo sự truyền nhiệt phân phối đều trong
thiết bị.