Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ
THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MƠN: Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ
THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN

HÀ NỘI – 2020


LỜI CẢM ƠN
Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế cơng cộng: “Kiến thức,
thực hành an tồn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương
năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,
cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp
và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người
đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua.
Tơi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn
Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và
Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần
thiết cho luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học
Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế
công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp,
đơn vị công tác đã giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh


LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tơi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành
Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Tôi xin cam đoan:
-

Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.
Nguyễn Minh Quân.

-

Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình
bày trong luận văn là hồn tồn trung thực, chính xác, chưa có ai cơng bố
dưới bất kỳ hình thức nào.

Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020
Học viên

Phạm Đình Hanh


MỤC LỤC
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3

1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3
1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4
1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6
1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7
1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8
1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8
1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9
1.5. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9
1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9
1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10
1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11
1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11
1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11
1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13
1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15
1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18


2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18
2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu......................................................................................... 18
2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu.......................................................................................... 19
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20

2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá........................................................................................ 25
2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26
2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27
2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27
2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27
2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29
2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30
3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30
3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33


3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39
3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41
3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh
TAĐP ........................................................................................................................ 41
3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về
an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43
3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thơng
tin về an tồn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh
TAĐP………………………………………………………………………………44
3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về
an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45
3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46
3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của
người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46

3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an
toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49
3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an tồn thực phẩm và nguồn thơng
tin về an tồn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh
TAĐP. ..................................................................................................................... 50
3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an
toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51
3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52
3.7. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
……….……………………………………………………………………………..53
3.8. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực
phẩm………………………………………………………………………………..54
CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56


4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố.................................... 56
4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58
4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60
4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người
kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62
4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62
4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65
4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn
thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69
KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TIẾNG VIỆT
ATTP
ATVSTP

An toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ y tế

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn uống

KCN

Khu công nghiệp

KTC 95%
KSK
SL

Khoảng tin cậy 95%
Khám sức khỏe
Số lượng

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TAĐP

Thức ăn đường phố

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thành phố

TIẾNG ANH
OR

Odd ratio (tỷ số số chênh)

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế Thế giới)

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20
Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31
Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32
Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP....................................... 32
Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33
Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn
thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về
ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với
thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50

Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về
ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51


Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh
TAĐP ........................................................................................................................ 52
Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53
Bảng 3.18. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54
Hình 1. 1: Con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an tồn đóng
góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một
vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình
hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y
tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,
số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 –
10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm
2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc,
1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc
sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an tồn thực

phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm
nghèo và hội nhập quốc tế [3].
Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức
ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu
nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại
đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần
như nằm ngồi vùng kiểm sốt của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến
thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất
không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán
ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu
kiến thức về an tồn thực phẩm [15], [13], [27].
Bình Dương là một tỉnh có nền cơng nghiệp phát triển với số lượng công
nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập
trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh


2
doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường
Thuận Giao, Bình Hịa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.
Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm
được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận
An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra
ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những
yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm của họ? Do đó
chúng tơi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại
thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp
thơng tin khách quan về thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:
1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.