Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây Lạc tiên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ NGỌC LONG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC
TỪ CÂY LẠC TIÊN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp : K48 - CNTP
Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Cơng Nghệ Thực Phẩm
Khóa học: 2016 – 2020

Thái Nguyên – năm 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ NGỌC LONG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC
TỪ CÂY LẠC TIÊN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp: K48 – CNTP
Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Cơng Nghệ Thực Phẩm

Khóa hoc: 2016 – 2020
Người hướng dẫn: 1. ThS. Nguyễn Thị Hương
2. ThS. Nguyễn Văn Bình


Thái Nguyên – năm 2020
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài khóa luận này, em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy
Nguyễn Văn Bình và cơ Nguyễn Thị Hương – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình
thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô của khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ
Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình truyền đạt kiến
thức trong những năm em học tập tại đây. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong q
trình học khơng chỉ là nền tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà nó cịn là
hành trang quý báu để em áp dụng vào thực tế một cách vững chắc và tự tin.
Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã ln hỗ trợ, động viên, giúp
đỡ em trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp này.

Em xin trân trọng cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 29 tháng 2 năm 2020
Sinh Viên
Lê Ngọc Long


DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả
tiếng Anh và tiếng Việt)

DANH MỤC BẢNG


STT

Bảng

Tên bảng

Trang

DANH MỤC HÌNH
STT

Hình

Tên hình

Trang


MỤC LỤC


Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại nước uống thảo dược khác nhau nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Theo một nghiên cứu của


cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients) thì người
tiêu dùng càng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm và đồ uống có nguồn
gốc tự nhiên, lợi ích cho sức khoẻ, và dường như nó đang là xu thế chung của thế
giới. Vì nhịp sống hiện đại ảnh hưởng rất nhiều đến thói quen ăn uống, ăn nhiều đồ
cay, nóng như tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống cà phê, rượu bia, hút thuốc, mất ngủ kéo
dài… cũng sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể sinh “nội nhiệt”. Thực tế này đòi hỏi mọi
người cần bổ sung các giải pháp giải nhiệt, giúp cơ thể lấy lại thăng bằng như: Nghỉ
ngơi thư giãn, tăng cường ăn uống các loại thực phẩm, đồ uống có chức năng thanh
lọc, giải nhiệt. Hiện nay trong sản xuất công nghiệp con người đã biết đến những
loài thảo mộc khá quen thuộc như: La hán quả, sương sáo, hạ cô thảo, hoa cúc, cam
thảo, kim ngân…vào sản xuất các loại thức uống như trà thảo mộc Dr.Thanh, trà
xanh không độ… Tuy nhiên cũng còn nhiều loại cây thảo mộc khác thường được
dân gian dùng như thuốc an thần, trị mất ngủ, giải nhiệt mà chưa được biết đến rộng
rãi, một trong số đó chính là cây lạc tiên.
Cây lạc tiên là một loại dược liệu được dùng trong sản xuất đơng duợc và tân
dược, Cây cịn có nhiều tên gọi khác như: cây lạc, cây lồng đèn, hồng tiên, mắc mát,
long châu quả... Các hoạt chất trong cây lạc tiên có tác dụng lên hệ thần kinh trung
ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian thường dùng dây và lá
sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ. Theo sách Trung dược đại từ điển, quả
lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi
thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Song sản phẩm từ cây lạc tiên mặc dù đã có mặt từ rất lâu trong dân gian, nhưng
vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam.

Do đó, để góp phần đưa những cơng dụng hữu ích của cây lạc tiên đến gần hơn
với người tiêu dùng , em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ CÂY
LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L )” .

1.2.

Mục tiêu của đề tài


1.2.1.Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc tiên để chữa các bệnh
như: Mất ngủ, suy nhược thần kinh, mát gan thanh lọc cơ thể, ... tạo sản phẩm tốt
cho sức khỏe.

1.2.2.Mục tiêu cụ thể
-

Xác định được các thơng số kỹ thuật thích hợp cho quá trình sản xuất đồ
uống thảo dược từ cây lạc tiên

-

Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của ngun liệu

-

Đưa ra quy trình hồn chỉnh cho sản xuất đồ uống thảo dược từ cây lạc
tiên

-

1.3.

Đánh giá chất lượng sản phẩm của đồ uống thảo dược từ cây lạc tiên

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài
-

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học, có thêm kinh
nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho
công tác nghiên cứu sau này

-

Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

-

Xác định các thông số kĩ thuật từ đó đưa ra quy trình sản xuất nước uống
thảo dược từ cây lạc tiên bằng các phương pháp nghiên cứu và phân tích
tại phịng thí nghiệm

-

Tạo ra quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc tiên
cho những người nghiên cứu sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản
phẩm nước uống thảo dược. Cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn
sản phẩm có lợi cho sức khỏe

-

Giúp nâng cao giá trị sử dụng của cây lạc tiên trong sản xuất và chế biến
nước uống thảo dược


-

Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế

-

Tăng thêm thu nhập cho người trồng cây lạc tiên và góp phần thúc đẩy thị
trường đồ uống có nguồn gốc thảo dược phát triển

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nước thảo dược
2.1.1. Giới thiệu chung về nước thảo dược


Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng

rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí cịn
là ngun liệu để sản xuất ra các loại thảo dược để chữa bệnh và ví von chúng như
những “chất thần diệu”. Ngày nay, các nhà thảo dược học vẫn tin những gì bắt
nguồn từ tự nhiên khơng chỉ hiệu quả, rẻ mà còn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ
những lợi ích vơ cùng to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước thảo dược đã ra
đời nhằm đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao và khắt khe hơn của người tiêu
dùng trong thời đại hiện nay.
Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,
Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ… Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự
bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh của công ty Tân Hiệp
Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham
gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nislsen, doanh số của ngành
hàng trà uống liền chiếm 30,5% cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt
Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự
nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa. Khảo sát thị
trường hàng năm tại nước ta cho thấy, nước uống khơng có gas tăng khoảng trên
10%, trong khi đó nước uống có gas giảm 5%
Đề cập trong báo cáo về xu hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên
cứu về sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay:
“Chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người
tiêu dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc”.
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị
trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc tăng lên rất
nhanh.
Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nước
giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên

có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản phẩm
thảo mộc. Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua nhau góp mặt trên
thị trường. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp của Tân Hiệp Phát
với trà thảo mộc Dr.Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc, vị ngon, mát,…
Dr.Thanh đã trở thành sản phẩm thức uống thảo dược được người tiêu dùng rất ưa
chuộng.
Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức tăng
trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát đã và đang đẩy mạnh
tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc. Trong đó
những doanh nghiệp khẳng định được uy tín sản phẩm, có thương hiệu tốt, có hệ
thống phân phối như Tân Hiệp Phát sẽ có ưu thế cạnh tranh trên thị trường tốt hơn.

2.1.1.1. Lợi ích của việc uống nước thảo dược
Trà thảo dược là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược
phẩm đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống
như trà uống hàng ngày trong dân gian, và khi sử dụng truyền kỳ có thể ngăn ngừa
những căn bệnh cụ thể.
Trong các sản phẩm trà thảo dược hiện nay, nhà sản xuất chủ yếu tập trung vào
các dược tính có trong trà thảo dược như flavonoid, saponin, alkaloid,… nhằm chữa
các bệnh như:
-

Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của
cơ thể nhờ trong nước thảo dược chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

-

Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, khơng chứa calo: một
trong những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể
khơng được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Nước thảo dược sẽ

giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì
có thể đốt cháy 70-80 calo.

-

Uống nước thảo dược có thể giúp làm giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim:
Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3
tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim và đột tử thấp hơn


người khơng uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch
lưu thông tốt hơn và không bị nghẽn.
-

Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện
uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động
của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn.

-

Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng
xấu, đó là vì khi uống trà có bỏ thêm đường. Cịn thật ra khi uống trà
khơng đường sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và
fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngồi ra uống trà cịn giúp
xương cứng cáp, vững chắc hơn.

2.1.1.2. Uống trà thảo mộc an tồn
Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình qn cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy
nhiên không nên vượt q liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho
cơ thể. Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền

thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đơng y khơng kị nhau nên có thể
dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa những bệnh
khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát thì khơng sao, nhưng dùng với
liều lượng chữa bệnh thì cần lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì
bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phịng mạch đơng y để được bắt
mạch chẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi
có thể gây ra bệnh.
-

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian
dài thì sẽ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm

-

Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà
nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm

-

Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực
phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt

-

Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín,
trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí


-

Với phụ nữ mang thai, uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể
giảm buồn nơn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng
mạch máu nên dùng lâu sẽ khơng tốt. Các loại trà nói chung đều chứa
cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh
hưởng đến em bé trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải đặc biệt chú
ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein thì càng tốt cho sức
khỏe và bản thân em bé, thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà
là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày, không nên uống nhiều hơn 2-3
tách trà mỗi ngày

2.1.1.3. Giới thiệu một số nước uống thảo dược trên thị trường
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng nóng, đã xuất
hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều cơng ty khác nhau.
-

Trà bí đao Wonderfarm do Cơng ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất
với thành phần nước, đường, nước cốt bí đao cơ đặc

-

Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất
với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 0º của Công ty
trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà
xanh nguyên chất

-

Trà Atiso có thành phần là thân, rễ, lá và hoa Atiso. Có cơng dụng mát
gan, thơng mật, lợi tiểu, tăng tiết bài mật, mịn da mặt

-

Trà hoa cúc có mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng thâm
ở mắt

-

Trà khổ qua có thành phần 100% khổ qua, có cơng dụng bổ mật, nhuận
gan và lợi tiểu

-

Trà hương thảo uống khi bắt đầu một ngày mới có tác dụng hữu hiệu tăng
cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả cho việc chữa đau đầu và
chứng khó tiêu

-

Trà hoa tầm xuân giàu vitamin C nên rất hữu hiệu cho người bị cảm lạnh,
cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào có tác dụng tối ưu


-

Trà thanh nhiệt có các thành phần từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam
thảo, hoa hòe, thảo quyết minh. Công dụng giải khát, giải nhiệt, bổ máu,
giảm đau đầu, giảm huyết áp

2.2. Giới thiệu về cây lạc tiên
2.2.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố cây lạc tiên

Cây lạc tiên cịn có tên gọi khác là nhãn lồng, dây chùm bao, hồng tiên, dây lưới,
… Tên khoa học là Passiflora foetida, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae).
Cây có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kỳ, Trung Mỹ, Nam Mỹ, vùng Caribe và
Mexico, là một loại cây dây leo có lá và quả ăn được. Sau này cây được du nhập
vào các vùng nhiệt đới như Đông Nam Á. Ở Việt Nam, cây mọc ở rất nhiều nơi từ
vườn ruộng, đồng bằng đến khu vực miền núi, mọc dạng dây leo bám trên các cây
xung quanh tạo thành các bụi cây.
Thu hái tồn cây, phơi hoặc sấy khơ. Hoặc cũng có thể hái ngọn non tươi để làm
rau ăn.

2.2.1.1. Phân loại
- Giới: Plantae
- Bộ: Malpighiales
- Họ: Passifloracea
- Chi: Passiflora
- Loài: Passiflora foetida L
- Tên khác: Cây nhãn lồng, cây chùm bao, dây lưới, mắm nêm, dây bầu đường
(Đà Nẵng), cỏ hồng tiên(Thái)

2.2.1.2. Đặc điểm hình thái
Là một cây thuốc nam quý, dây leo, thân thảo, dài 7-10m. Thân cây mềm, rỗng,
có nhiều lơng. Lá cây mọc so le, hình tim, dài 6-10cm, rộng 5-8cm, mép có lơng
mịn. Mép lá lượn sóng và xẻ 3 thùy, thùy ở giữa cao hơn 2 thùy bên cạnh. Cuống lá
dài 7-8cm, đầu tua cuống thành lò xo.


Hoa mọc đơn, có 5 cánh màu trắng hoặc tím nhạt. Quả lạc tiên dài 3cm, dạng
hình trứng, vỏ mỏng, quả mọng, có lá bắc như một cái bao bên ngồi. Quả khi chín
có màu vàng, có mùi thơm. Lá bắc của cây có khả năng bắt cơn trùng để bảo vệ hoa
và quả.

Hình 2.1: Cây lạc tiên
2.2.2. Thành phần hóa học
Theo Patil và Paikrao (2012) thì trong lạc tiên có chứa thành phần hóa học là
Saponin, Tanin, Alkaloid, Steroid, Flavonoid,… Đây đều là các thành phần dược
tính.

* Alkaloid
Alkaloid là một nhóm hỗn hợp phân tử có chứa nitơ, phức tạp về mặt hóa học nên
chúng có tác dụng dược lý đặc thù quan trọng, nhất là đối với hệ thần kinh. Chúng
có khả năng chống ung thư, giảm sự co thắt, giảm đau, giảm tiêu chảy… Với một
lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết người nhưng lại có khi nó là thần dược
trị bệnh đặc hiệu. Alkaloid tồn phần gồm harman, harmin,harmol và harmalol,
harmalin.
* Nhóm Flavonoid
Flavonoid thuộc nhóm acid polyphenolic có cấu tạo khung 15 cacbon, dạng C6C3-C6. Sự biến đổi dạng oxy hóa của phần giữa liên kết C3 quy định tính chất, lớp,
hạng của các hợp chất trong nhóm. Các lớp hợp chất đó gồm: Flavon, Flavanol,
Flavonol, Flavanonol, Isoflavon, Chalcon, Dyhydrochalcon, Auron, Anthocyanidin,


Catechin, Flavan-3,4-diol. Flavonoid thường ở dạng glycosid, trong đó một hoặc
nhiều nhóm hydroxyl phenolic hóa hợp với phần đường.
Flavonoid chống oxy hóa mạnh và hữu ích trong việc lưu thơng máu, kháng nấm,
kháng virus, chống dị ứng, bảo vệ hoạt động của gan, làm bền thành mạch, ngăn
xuất huyết, chống co giật, giảm đau, giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh ở phụ
nữ…
* Nhóm Saponin
Saponin là thành phần hoạt tính trong nhiều loại thảo dược. Chúng là các
glycoside ở nhiều dạng khác nhau chia thành 2 nhóm: steroid và triterpenoid.
Cơ chế hoạt động của Saponin là tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3-ßhydroxysteroid khác hay các acid mật, giúp đào thải các chất béo không cần thiết,

làm sạch cơ thể. Saponin làm giảm cholesterol trong cơ thể bằng cách ngăn sự tái
hấp thu và tăng sự bài tiết chúng, tương tự cơ chế hoạt động của các thuốc làm giảm
cholesterol hiện nay như cholestyramin.
Vì vậy, người ta tin rằng saponin hữu dụng trong các chế độ ăn kiêng nhằm kiểm
soát lượng cholesterol trong máu và ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
* Tanin
Công thức hóa học của tanin rất phức tạp và khơng đồng nhất, tanin có thể chia
làm 2 loại chính: tanin thủy phân được hay còn gọi là tanin pyrogallic và tanin
ngưng tụ hay cịn gọi là tanin pyrocatechic.
Tanin có tính kháng khuẩn, kháng virus được dùng trong điều trị các bệnh tiêu
chảy, viêm ruột. Tanin có khả năng làm tiêu độc vì nó tạo kết tủa với các alkaloid và
các muối kim loại nặng này nên làm giảm sự hấp thu của những chất này trong ruột,
vì vậy được ứng dụng để giải độc trong những trường hợp ngộ độc alkaloid và kim
loại nặng. Ngồi ra tanin cịn giúp phịng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ và phịng
chống bệnh tim mạch, đột quỵ,…
- Ngồi ra cây lạc tiên cịn có dẫn chất coumarin, các acid amin, các dẫn chất
đường,…
- Axit béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acid


- Coumarin
- Đường hữu cơ như saccarose, fructose, glucose,…
- Phytostols như sitosterol, stigmasterol,…
- Tinh dầu gồm: limonene, alpha – pinene, cumene, zizaene,…
- Matols (0,05%): 3-hydroxyl-2- metyl-gamma pyyrone
- Harman và chất chuyển hóa (0,03%)
- Alkaloid nhóm Harmala như harmine, harmaline và harmalol
- Glycoside tạo các cyahydric acid: gynocardin

Thành phần dinh dưỡng của quả

Trong 100g quả (phần ăn được) cung cấp
- Calorise 70
- Chất đạm: 2,3 - 4,8g
- Chất béo: 0,3 - 1,2g
- Carbohydrat : 12 - 20,3g
- Calcium 5,09mg
- Sắt 0,58mg
- Photphorus 37mg

Hình 2.2: Quả lạc tiên khi chín
2.2.2.1. Tình hình sử dụng
- Sử dụng làm thực phẩm:
Lạc tiên trồng chủ yếu để lấy quả làm nước giải khát bằng cách bổ quả lấy hết
dịch bên trong, chà nhẹ rồi ép lọc hết dịch quả cho thêm một ít đường uống rất tốt
cho sức khỏe. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, an thần, nhuận tràng, lợi
tiểu.


Người ta còn dùng lá non của cây lạc tiên để luộc ăn, ngồi ra cịn có thể vị
nhẹ và nấu với tơm sẽ là một món canh rất ngon
Cũng tại Châu Âu nước dịch trích được chấp nhận cho dùng như một loại phụ
gia tạo hương vị cho nước giải khát và bánh kẹo
- Sử dụng trong công nghiệp:
Nhiều quốc gia trên thế giới tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để
dùng trong công nghiệp
Tại Hawai phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật mía để ni bị
và heo
Hạt: Hạt cây lạc tiên cung cấp khoảng 20% chất béo, dầu thu được ở dạng
tương tự như hạt hướng dương và dầu đậu nành, có thể dùng để nấu ăn và cũng có
thể dùng trong kĩ thuật sơn, vecni.

2.2.3. Tác dụng dược tính
Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh,
an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ, ngủ hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm.
Chiết xuất hoạt chất chế tác dược phẩm an thần giúp chống stress dành cho
người lao động trí óc ln căng thẳng thần kinh, dẫn đến hậu quả suy nhược tim
mạch, cơ thể.
Nó cịn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa
được các chứng đau do co thắt đường tiêu hóa, tử cung.
Dân gian Việt Nam thường dùng cây này làm thuốc an thần.
Theo sách Trung dược đại từ điển, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính
bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù
thủng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Theo sách Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng, bộ phận dùng cây lạc tiên:
dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô.
- Công dụng: an thần, giải nhiệt
- Chữa trị: chữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm một số vị thuốc khác


Ngoài ra quả lạc tiên được dùng làm nước giải khát có tác dụng mát và chữa
bệnh lỵ
Dùng lá lạc tiên nấu nước để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ
ngứa.

2.2.4. Nghiên cứu và ứng dụng:
2.2.4.1. Một số nghiên cứu và ứng dụng
* Cách trị bệnh mất ngủ, suy nhược thần kinh:
Chữa thần kinh suy nhược: Dùng dây, lá lạc tiên 8-10g, sắc uống trước khi đi
ngủ. Hái đọt non (cả lá, dây và quả) nấu canh với tôm, thịt, cá đồng giúp dễ ngủ,
giúp chặn đứng hiệu quả nồng độ cholesterol tăng bất thường, ăn ngon miệng, ổn

định tâm sinh lý.
Cũng có thể thu hoạch chùm bao mọc hoang ở hàng rào, lùm bụi cây khắp đồng
ruộng, vườn cây. Đem về phơi khô (cả rễ, dây, lá, quả), thái dài 3cm, sao khử thổ,
tán nhuyễn thành dạng bột, pha thêm vào một chén nước cốt trà đen đậm (khoảng
5kg / chùm bao), vò viên tròn cỡ ngón tay út. Ngày uống 3 lần, mỗi lần 5 viên, liên
tục trong 60-90 ngày trị mất ngủ.

* Trị stress dai dẳng, mệt mỏi cơ thể:
Lấy 300gr chùm bao tươi (cả lá, dây, quả), phơi 2 nắng (hoặc sao khử thổ vừa
vàng) + 200gr râu bắp vừa ngậm sữa (rửa sạch) + 100gr rau má (sao khử thổ vừa
héo), sắc chung với 500ml nước có pha ¼ muỗng muối hạt, còn lại 200ml nước
uống 2 lần/ngày trưa, tối. Liên tục 7 ngày sẽ an thần, chống stress.

2.2.4.2. Một số sản phẩm trên thị trường
* Trong đông dược, lạc tiên thường có một số sản phẩm:
Cao lạc tiên, bổ tâm an thần, Dengu, thuốc an thần sleeping, linh trung an thần,
bổ tâm an thần hoàn, trà an thần sevona hoặc sevona, trà túi lọc mimosa, trà an thần,
trà an thần volase.
* Trong tân dược có các sản phẩm:
Carditonyl (XNDP 25), Nardyl (Pháp), Veinotonyl (Pháp)


Như trên đã nói, tuy cây lạc tiên có mặt trong nhiều sản phẩm, nhưng ở nước ta
chưa có sự đầu tư cơng sức, trí tuệ thỏa đáng để tiến hành nghiên cứu kỹ về nhiều
mặt đối với các loài lạc tiên có ở nước ta và ở một số nước (có điều kiện khí hậu và
thổ nhưỡng phù hợp), chưa có vùng chuyên canh trồng trọt để có thể chọn lọc lồi
có hiệu quả điều trị và kinh tế cao. Ngoài ra, hiện nay lạc tiên mới chỉ sử dụng trong
phạm vi hẹp (ngành dược) chưa mở rộng sang các lĩnh vực khác như thực phẩm, mỹ
phẩm… mà khả năng đóng góp của lạc tiên rất nhiều triển vọng.
Hy vọng tương lai cây lạc tiên sẽ được sự quan tâm hơn nhằm tận dụng được các

dược tính của cây.

2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
Lạc tiên (Passiflora foetida L) một loại cây bụi hoang dại phân bố rộng rãi ở các
vùng nhiệt đới trên thế giới: Đơng Nam Á, Thái Bình Dương, Tây Phi, Trung và
Nam Mỹ… Từ lâu đã được biết đến như một loại dược liệu dân dã với tác dụng an
thần, chữa mất ngủ, gải độc, thanh nhiệt, chống co thắt, trị tiêu chảy…Những đặc
tính này đã thu hút rất nhiều nhà khoa học trên thế giới bắt tay vào nghiên cứu loại
dược liệu q này, những cơng trình nghiên cứu tuy không nhiều nhưng cũng đã
mang lại những kết quả mang tính đột phá, mở ra cơ hội cho cả ngành y học lẫn
thực phẩm. Một số kết quả nghiên cứu về cây lạc tiên trên thế giới: Một công bố
được đăng trên tạp chí Dược lâm sàng và liệu pháp với sự kết hợp nghiên cứu của:
Bệnh viện tâm thần Roozbeh, Đại học khoa học y dược Tehran-đại lộ nam KagarTehran và viện thảo dược học Jehad-E-Daneshgahi-Tehran-Iran. Chiết xuất từ
Passion flower có thể dùng thay thế một số thuốc an thần trong việc điều trị chứng
lo âu toàn diện (GAD) với các triệu chứng: tinh thần rối loạn, lo âu, căng thẳng, mất
ngủ… Điều đáng nói ở đây là việc thay thế này giúp hạn chế được các tác dụng phụ
khi sử dụng các loại thuốc an thần bình thường như: suy giảm sự tỉnh táo, giảm khả
năng làm việc, ức chế hệ thống thần kinh, suy giảm nhận thức do các
Benzodiazepin. Nghiên cứu này đã tạo nên một bước đột phá trong việc chữa trị


một trong những căn bệnh thời đại - chứng mất ngủ, đặc biệt đây thực sự là một vấn
đề lớn ở những người cao tuổi.
Một mảng khác về công dụng của loại cây này về vấn đề sức khỏe cũng đã được
cơng bố khá thú vị đó là: các hợp chất chiết từ lá và trái của loài Passiflora feotida L
có tác dụng chống lại 4 lồi vi khuẩn gây bệnh cho con người như: Pseudomonas
putida, Vibrio cholerae, Shigella, flexneri và Streptococcus pyogenes. Phát hiện này
đã hỗ trợ rất nhiều trong việc kết hợp các loại thuốc truyền thống (chất chiết thảo
dược) trong việc điều trị một số bệnh như: tiêu chảy, đường ruột, cổ họng, nhiễm
trùng tai, sốt và một số bệnh ngồi da. Cơng bố trên được đưa ra từ sự kết hợp

nghiên cứu của: Khoa sinh vật học, thực vật học trường đại học Kandaswami
Kandar-Namakkal-Jamil Nadu Miền nam Ấn Độ; Viện Công nghệ Sinh học EriteaMai nejhi-Asmara Đông Bắc Phi; khoa sinh thái học trường đại học Bharthidasau
Tiruchirappalli-Tamil Nadu miền nam Ấn Độ. Nghiên cứu ứng dụng cây lạc tiên
vào công nghệ sản xuất nước giải khát Một nghiên cứu khác trong việc phân tích
thành phần flavonoid của loài passiflora foetida L đã được thực hiện bởi: Bộ mơn
hóa sinh, bộ mơn dược thực vật học, Khoa dược học đại học Chulalongkorn
Bangkok Thailand và đã dược công bố tại Đại hội khoa học và công nghệ Thái Lan
như sau:
- Với phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – DAD, hệ thống thiết bị hiện
đại được cung cấp từ Nhật Bản, họ đã phân tích và định danh được các flavonoid có
trong dịch chiết xuất từ lồi Passiflora foetida L khi đo ở bước sóng quang phổ hấp
thu tia cực tím trong khoảng 200 – 550 nm. Kết quả thu được cho thấy có ít nhất 5
flavonoid hiện diện trong dịch chiết Passiflora foetida L, 3 trong số đó là: Vitexin,
luteolin và apigenin cùng với các loại khác như: chrysin, kalmpferol, querceton…
Riêng ở Việt Nam, thì từ lâu loại cây này đã được sử dụng như một loại dược liệu
với cơng dụng chính là giải nhiệt, chữa mất ngủ và việc ứng dụng trong y học ngày
càng được mở rộng. Một vài loại thuốc chữa mất ngủ với thành phần chính là chiết
xuất từ thân của loại cây này như: Thuốc viên an thần lạc tiên,thực phẩm chức năng
sản xuất từ cây lạc tiên, trà sen lạc tiên,…


Mặc dù những thông tin nghiên cứu về loại thảo dược này ngày càng rõ ràng hơn,
tuy nhiên những ứng dụng của nó vẫn chưa nhiều, vẫn chưa thể hiện được giá trị
thật sự của nó. Với xu thế phát triển mạnh của ngành cơng nghiệp thực phẩm nói
chung và ngành chế biến nước giải khát nói riêng, đặc biệt là sự bùng nổ mạnh mẽ
của dòng sản phẩm trà nước đóng chai trong vịng 5 năm trở lại đây, thì đây thực sự
là một cơ hội để cho một loại thảo dược dân dã thông thường thật sự đi vào lịng
ngành cơng nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng cây lạc tiên vào công nghệ sản
xuất nước giải khát và ý tưởng đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng cây lạc tiên vào công
nghệ sản xuất nước uống thảo dược” cũng xuất phát từ thực tại trên. Việc xây dựng

quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống thảo dược lạc tiên sẽ mở ra một cơ hội mới
cho những nhà kinh doanh cũng như góp phần thỏa mãn nhu cầu của người tiêu
dùng trong giai đoạn hiện nay.

2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo mộc
* Trên thế giới: Hiện nay trên thế giới xu hướng uống trà ngày càng tăng lên mạnh
mẽ do những phát hiện mới ngày càng nhiều hơn về lợi ích của trà đối với sức khỏe
con người. Các loại trà từ lâu đã được biết đến với nhiều công dụng như giúp tỉnh
táo, giảm căng thẳng, mệt mỏi, phòng ngừa và hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác
nhau tùy từng loại trà, giữ gìn sắc đẹp cho chị em phụ nữ…
Xu hướng an tồn và có lợi cho sức khỏe đã lan tỏa trên khắp thế giới làm tăng
nhu cầu về trà thảo mộc. Thị trường các sản phẩm trà thảo mộc đang tăng trưởng
nhanh chóng, lợi nhuận cao. Người tiêu dùng ngày càng muốn giảm ngọt và cảnh
giác với các chất và thành phần làm ngọt nhân tạo. Nắm được xu thế đó các hãng trà
nổi tiếng như Palais des Thes và Unilever, Twinings và Pukka Herbs, Black Cat
Kaffe & Tehus… đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm trà, đồ uống khơng
đường, ít calo có nguồn gốc từ thiên nhiên và thu được rất nhiều lợi nhuận.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ngày nay có khoảng 80% dân số ở các nước
đang phát triển với dân số khoảng 3,5 - 4 tỉ người có nhu cầu chăm sóc sức khỏe
ban đầu phụ thuộc vào các nền y học cổ truyền. Khoảng 85% trong số này sử dụng


dược liệu hoặc các chất chiết xuất từ dược liệu. Xu hướng chung trên thế giới hiện
nay là ưa thích dùng các loại đồ uống có nguồn gốc thảo mộc vừa an toàn, dễ sử
dụng lại mang lại hiệu quả phòng và hỗ trợ điều trị cao.
Theo Ủy ban Trà Quốc tế (ITC), năm 2008, sau Anh và Ba Lan, Đức là nước tiêu
dùng trà lớn thứ 3 ở EU với thị phần là 9,5%. Tổng mức tiêu thụ trà của Đức tăng
2,3% trong giai đoạn 2004 - 2008, đạt 24 ngàn tấn trong năm 2008. Mức tiêu thụ trà
trên đầu người ở trong giai đoạn 2004 - 2008 khoảng 0,29kg
* Thị trường trong nước: Hiện nay, trên thị trường Hà Nội, trong các siêu thị, xuất

hiện nhiều các loại trà thảo dược. Ngoài các loại trà để giải khát, trà còn được dùng
để hỗ trợ chữa một số chứng bệnh. Nhiều người đã dùng và thấy có hiệu quả.
Các sản phẩm từ cây lạc tiên đã được các công ty dược phẩm, các doanh nghiệp,
tổ chức nghiên cứu sản xuất các sản phẩm trà thảo dược, thực phẩm chức năng và
được phân phối trên thị trường. Trên thị trường có các sản phẩm như trà lạc tiên của
cơng ty TNHH Lava với công dụng hỗ trợ và điều trị bệnh mất ngủ, chống suy
nhược thần kinh, tim hồi hộp, đau bụng do nhiệt táo, ho do phế nhiệt. Trà lạc tiên
Khánh Thu của công ty TNHH Khánh Thu với cơng dụng giúp an thần, dễ ngủ.
- Có thể nhận thấy, đa phần các sản phẩm trà thảo dược được sản xuất và phân
phối trên thị trường được phối trộn từ các loại thảo dược khác nhau hoặc được bào
chế từ một loại thảo dược để tạo ra những loại trà cho mục đích cụ thể như thư giãn,
chống lão hóa, mất ngủ, giúp tăng cường sức khỏe. Ngồi ra, việc phối trộn cũng
giúp trà có hương vị theo sở thích người dùng và dễ uống hơn.

2.5. Tổng quan về cỏ ngọt
2.5.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt
2.5.1.1. Giới thiệu
- Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cỏ đường, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan,
cây thay thế đường
- Tên khoa học: stevia rebaudiana


Hình 2.3: Cây cỏ ngọt
2.5.1.2. Phân loại khoa học
- Giới: Plantae
- Bộ: Asterales
- Họ: Asteraceae
- Tông: Eupatorieae
- Chi: Stevia

2.5.1.3. Phân loại theo lồi
Cỏ ngọt có khoảng 240 lồi có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico
và một vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ
Một số loài cỏ ngọt tiêu biểu sau:
- Stevia eupatoria
- Stevia ovata
- Stevia plummerae
- Stevia rebaudiana
- Stevia salicifolia
- Stevia serrata
Tuy nhiên các nhà khoa học đã khảo sát trên 184 lồi cỏ ngọt thì có khoảng 18 loài
đã cống hiến chất ngọt nhưng trong 18 loài này Stevia ribaudiana là loài cho chất
ngọt nhiều nhất

2.5.1.4. Nguồn gốc cây cỏ ngọt