LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM LÔ HỘI TRÀ XANH

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM
LÔ HỘI TRÀ XANH
GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thục Phương
SVTH: Nguyễn Duy Khanh
MSSV: 104110089
1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG [4]
1.1.1 Sơ bộ tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở nưóc ta hiện nay
Nước ta nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa và là một nước nông
nghiệp. Do đó, trong nền kinh tế quốc dân ngành công nghệ thực phẩm có một vị trí hết sức
quan trọng và có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Trong khuôn khổ luận văn này,
chúng tôi chỉ đề cập đến ngành công nghệ sản xuất nước giải khát.
Thị trường nước giải khát ở Việt Nam khá phong phú về chủng loại và thành phần
tham gia. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong
đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas,
nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng… Một điểm đáng lưu ý là trong thời gian vài
năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của doanh nghiệp nội địa đang
tăng dần, ví dụ như Tribeco - một doanh nghiệp sản xuất nước ngọt thành công nhất trên thị
trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90, sau khi bị Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị
trường bằng “chiêu” giảm giá, Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình
bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây
tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001. Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai,
trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị thêm dây chuyền đóng hộp
giấy. Ngoài ra, một doanh nghiệp trong nước khác là Daso đã mua lại dây chuyền sản xuất

nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta Juice và một công ty nước giải khát
100% vốn trong nước đã đưa ra thị trường sản phẩm RC Cola với nhiều loại hương liệu và
mức giá hấp dẫn. Điều đó cho thấy, cho đến cuối năm 2002 thị trường nước giải khát có gas
và không có gas đang nghiêng về các doanh nghiệp trong nước. Nguyên nhân thành công
chủ yếu của doanh nghiệp trong nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu
dùng là chuyển từ nước giải khát có gas hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có gas
sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm chẳng, hạn như Tribeco với
sữa đậu nành từ có đường mở rộng sang không đường rồi đến nước uống đóng chai, nước
uống thể thao, nước tăng lực có gas, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy…
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang phát triển theo hướng tung các sản
phẩm thức uống chức năng ra thị trường Việt Nam, đặc biệt là các loại thức uống có liên
quan đến trà như: Number 1 có sản phẩm trà xanh 0
0
, Wonderfarm có sản phẩm trà
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Greentea… Những sản phẩm này hiện nay đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Điều
đó đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Nhưng đó chỉ là những khó khăn tạm thời vì các doanh nghiệp trong nước cũng đang hướng
tới việc sản xuất các sản phẩm thức uống như vậy. Do đó, trong những năm tới đây cuộc
chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và ngoài
nước sẽ khá gay gắt.
1.1.2 Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát ở Việt Nam
• Khuyến khích nghiên cứu, sản xuất và phát triển các loại nước giải khát có
nguồn gốc thực vật như nước quả, nước rau tự nhiên, dịch trích từ một số loại cây cỏ, thảo
dược có tác dụng phòng và chữa bệnh.
• Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến nước cốt của một số loại quả, nhất là các
loại quả đặc sản của Việt Nam như mơ, bưởi, mãng cầu, xoài…đồng thời khuyến khích việc
chế biến nước quả tươi được đóng bao bì.
• Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương từ các đơn hương tự nhiên và từ

các loại hóa chất đơn hương, nhằm giảm bớt việc nhập hương từ nước ngoài.
• Khuyến khích công trình nghiên cứu, sản xuất các loại nước cốt hương cho
một số loại nước giải khát đang được ưa chuộng trong và ngoài nước như nước coca, xá xị,
nước cam…
• Đầu tư kỹ thuật, chủ yếu là trang thiết bị cho việc sản xuất các loại nước quả
lên men nhẹ, lên men có gas…
• Đầu tư mạnh cho công nghệ sản xuất nước quả, nước ngọt đóng hộp. Đồng
thời chú trọng đến công nghệ bao bì tiên tiến, hiện đại.
1.1.3 Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia
thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải
khát có CO
2
và nước giải khát không có CO
2
.
1.1.3.1 Nước giải khát có CO
2
: Gồm có hai nhóm:
a. Nước giải khát có CO
2
được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:
• Loại lên men từ nước quả.
3
Hình 1.1: Cây lô hội
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí
CO
2

trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
b. Nước giải khát có CO
2
được sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO
2
có trong sản
phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có đường, dịch
quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm… theo tỷ lệ phối trộn nhất định.
1.1.3.2 Nước giải khát không có CO
2
: Gồm các phân nhóm:
a. Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần như đường, hương, màu, acid
thực phẩm… người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo
có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
b. Nước khoáng: Là loại nước uống có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha
chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số
nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
c. Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10 − 15%, tùy loại
nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…
1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH
1.2.1 Lô hội
1.2.1.1 Giới thiệu về lô hội [1]
Cây lô hội có nhiều tên gọi khác nhau:
• Tên dân gian và tên địa phương: Người Trung Quốc
gọi là Lô Hội (vì Lô là màu đen, Hội là tụ lại, kết lại). Nhưng cũng
có giả thuyết cho rằng: tên Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Rập là “aneh”
có nghĩa là “vị đắng” (thục nhàn). Ngoài ra nó còn có các tên khác như:
Long tu, Lưu hội, Tượng đảm, Du thông… nhưng phổ biến vẫn được
dân ta gọi là Nha Đam.
• Tên khoa học: Năm 1720, cây lô hội được Cart Von Linne mô tả và đặt tên là

Aloe Vera Linne, tên đó đã trở thành tên khoa học công nhận cho đến ngày nay. Năm 1820, lô
hội chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Aloe vera có tác dụng tẩy xổ và
bảo vệ da.
4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Một số tên khoa học khác: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis.
− Thuộc ngành: Angiospermae.
− Thuộc lớp: Liliales.
− Thuộc họ: Liliaceae (họ hành tỏi) cũng có sách phân vào họ Agavaceae.
− Thuộc giống: Aloe.
1.2.1.2 Thành phần hóa học [1,10,26]
Lô hội có khoảng 400 loài nhưng đáng chú ý nhất là 2 loài:
• Aloe felox Mill có thân cao 2-5m, lá mọc thành hoa thị dày, dài 15-50cm, rộng
10cm ở gốc, có gai ở mặt dưới lá và ở mép lá, hoa màu đỏ. Loài này chủ yếu có ở Nam Phi.
• Aloe vera L. (=Aloe vulgaris Lam = Aloe barbadensis Mill) có thân ngắn từ 30-
50cm. Lá chỉ có gai ở hai mép, hoa màu vàng.
Trong đó, Aloe vera L. là loài cây được chú ý nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất.
Sau đây xin được giới thiệu kết quả khảo cứu mới nhất về cấu tạo và thành phần hóa học của
Aloe vera L.
• Cấu tạo: Bẹ lô hội gồm 3 phần chính:
 Vỏ có nhựa chứa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức
năng bảo vệ lá và quang hợp.
 Lớp chất nhày.
 Thịt lá (gel lá): Là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt ở trong cùng.
• Thành phần hóa học của lô hội: Được liệt kê trong bảng 1.1.
5
Hình 1.2: Lô hội cắt ngang
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lô hội.
a. Anthraquinones: Được tìm thấy trong nhựa của lá.

Aloe vera L. chứa 12 anthraquinon (bảng 1.1). Phần anthraquinon này thường được
trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử
6
Thành phần Số lượng Tính chất
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ
9 acid amin không thay thế.
Xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin,
anthracine, antranol,barbaloin,
chrysophanicacid, modin,ethereal oil,
isobarbaloin, resistanol, ester của
cinnamonic acid.
Dùng một lượng nhỏ kết hợp với
thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau,
kháng khuẩn, nấm và virus.
Dùng liều cao có thể gây độc.
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase,
amylase, aliiase, cellulose, peroxidase,
carboxypeptidase.
Giúp thủy phân đường và chất béo
trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường sự hấp thu chất dinh
dưỡng.
Hormone Auxins, gibberellins. Có tác dụng chữa lành vết thương
và kháng viêm.
Lignin Tạo áp lực thẩm thấu và là chất
mang các chất khác.
Acid salicylic Tác dụng giảm đau.
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con người,
thường hoạt động kết hợp với các

chất khác.
Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn.
Sterol
Cholesterol, campesterol, lupeol, β-
sitosterol.
Là tác nhân kháng viêm. Lupeol
còn có khả năng sát khuẩn và giảm
đau.
Glucid Glucose, fructose, glucomannan,
polymannose, arabinose, cellulose,
galactose, xylose, acid galacturonic.
Là tác nhân kháng viêm, kháng
virus, tăng cường hệ thống miễn
nhiễm.
Vitamin A, B, C, E, B
12
, choline, acid folic. Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho
sự tạo hồng cầu.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi
khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác
dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể
gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận. Ngoài ra, thường những người bị bệnh Crohn
(bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng
nhựa lô hội và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12
tuổi. Các anthraquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần
nhựa này đi.
Sau đây là công thức của một số anthraquinon:
• Aloe Emodin (chất này có trong dịch tươi lô hội): Chiếm 0,05%-0,5% có dạng
hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257

o
C, tan trong ether,
cloroform, benzen, không tan trong nước.
• Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của lô hội, kết tinh hình kim màu
vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng. Chất này sẽ đen dần khi để ngoài không khí và ánh
sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và chloroform. Barbaloin có một
đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C
10
).

• Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lô hội. Nó không phải là một chất thuần
nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng. Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo
nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%.
7
O
OH
O
OH
CH
2
OH
Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Aloe Emodin
H
OH
H
OH
H
OH
H
CH

2
OH
O
OH
CH
2
OH
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Aloin
C
6
H
11
O
5
H
OHO
OH
CH
2
OH
Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Barbaloin
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
• Chrysophanic acid:
Công thức phân tử là C
15
H
10
O
4
, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96

o
C, tan
trong ether, chloroform và rượu nóng.
b. Glucid: Chứa trong gel lá. Aloe vera L. có chứa các loại đường sau:
• Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose.
• Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngoài ra Aloe còn chứa
arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý nhất là
glucomannan.
Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một
hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu
hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức
riêng, đó là quá trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều
tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng.
Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác. Nó có tính
mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Những loại đường này có hoạt tính
kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau.
8
Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Chrysophanic acid
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa
lành vết thương.
c. Enzyme: Bao gồm catalase, phosphatase, lipase, amylase, cellulase, peroxidase,
carboxypeptidase. Nó có vai trò thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng.
d. Hormon: Gồm các hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành
các vết thương và kháng viêm.
e. Lignin: Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang cho các chất khác. Cụ thể là lignin có tác
dụng thu hút các chất dinh dưỡng của lô hội vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ tuần
hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và
làm mịn da, nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa của da.

f. Acid salicylic: Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159
o
C, vị hơi đắng, tan
trong nước, rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid
acetylsalicylic).
Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng. Một số tài liệu còn cho rằng nó là
hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra,
acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể.
g. Khoáng(minerals): Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng
cần thiết cho sức khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác.
h. Saponins: Chiếm 3% trong gel lô hội. Có vai trò thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn,
virus, nấm, nấm men tốt.
i. Acid béo: Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, β-sitosterol. Chúng là tác nhân kháng
viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả. Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
j. Acid amin: Chứa trong gel lá. Có vai trò tham gia xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
9
OH
COOH
Hình 1.7: Công thức cấu tạo của acid salicylic
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có
đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ
em là arginine, histidine.
g. Vitamins: được tìm thấy trong gel lá. Gồm các loại vitamin A, B
1
, B
2
, B
3

, B
6
, B
12
, C,
choline, acid folic. Một số loài còn chứa carotene. Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B
12

(Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983). Các vitamin A, C, E đóng vai
trò là các chất chống oxi hóa vì chúng vô hiệu hóa các gốc tự do. Ngoài chức năng xúc tác, các
vitamin này đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sống bình thường của cơ thể sinh vật.
1.1.3.3 Ứng dụng [1,21, 26, 30, 39, 43, 44]
a. Ứng dụng trong đông y
Lô hội ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngoài
ra lô hội còn có tác dụng thông mật. Lô hội đã được dùng làm thuốc từ rất lâu. Vị đắng, tính
mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường. Có tác dụng thanh nhiệt, tả hỏa, giải độc, mát
huyết, chỉ huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện. Thường dùng chữa một số bệnh như
đau đầu, chóng mặt, phiền táo, đại tiện bí, viêm dạ dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi,
kinh bế, cam tích, kinh giản (co giật) ở trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho ra
máu
Đặc biệt: Đối với người tỳ vị hư nhược, phụ nữ có thai không nên dùng. Lô hội là
một trong những diệt khuẩn tự nhiên nên có thể dùng nó để khử mùi hôi cơ thể như hôi chân,
hôi nách…
b. Ứng dụng trong tây y
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định lô hội có thể chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng,
chữa bỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng,
viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn
dịch cơ thể…
c. Ứng dụng trong mỹ phẩm
Nhiều nghiên cứu đã khẳng định, lô hội là thực phẩm bảo vệ cơ thể tốt nhất thế kỷ

21, đặc biệt là trong lĩnh vực hoá mỹ phẩm, thực phẩm dinh dưỡng và dược phẩm. Trên thị
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
trường có rất nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ lô hội như: dầu gội đầu, dầu xả, sữa
tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem săn sóc da
d. Ứng dụng trong thực phẩm
Lô hội được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như : thạch lô hội, nước
uống lô hội
1.2.2 Trà xanh
1.2.2.1 Đặc tính thực vật của trà [5, 19]
11
Hình 1.10: Cây trà
Hình 1.8 : Nước lô hội

(a) (b)
(c)
(d)
Hình 1.9: Thạch lô hội
(a)
(b)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Ngành Hạt kín Angiospermae
Lớp Song tử diệp Dicotylednae
Bộ Trà Theales
Họ Trà Theaceae
Chi Trà Camellia (Thea)
Loài C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
a. Hoa trà:
Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.

b. Quả trà:
Thường mọc thành từng chùm. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng
và cứng dần thành quả màu nâu, chứa hạt bên trong. Khi quả chín vết rãnh mở ra. Hạt bên
trong có thể được dùng để gieo trồng.
c. Lá trà:

Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống. Lá trà có gân rõ, rìa có răng cưa.
12
Hình 1.11: Hoa trà
Hình 1.12: Búp trà
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Búp trà là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình
thường và búp mù (búp trên cùng của đọt chè, không còn cuốn vào trong nữa mà đã nở xoè
ra). Lượng búp mù càng nhiều thì phẩm chất trà càng kém.
1.2.2.2 Thành phần hóa học của trà [5, 6]
a. Nước
Là thành phần chủ yếu trong búp trà chiếm khoảng 75- 80% (1 tôm + 3 lá).
Hàm lượng nước phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và
thời điểm thu hoạch. Trong một búp trà, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến các lá. Điều
này có thể thấy rõ qua bảng 1.2
Bảng 1.2: Sự phân bố nước trong búp trà.
• Vai trò
 Thành phần cấu trúc của các cơ quan.
 Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời
cũng là chất tham gia phản ứng.
 Có quan hệ đến các quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà. Những thay đổi
về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những thay đổi trong chiều hướng trao đổi chất,
tức là thay đổi các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Điều này ảnh hưởng rõ rệt đến chất

lượng của cây trà và tất nhiên ảnh hưởng chất lượng trà sản phẩm.
b. Caffein
13
Các bộ phận của búp trà Hàm lượng nước (%)
Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3
76,60
75,60
75,60
74,26
Hình 1.13: Công thức cấu tạo của Caffein
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Caffein là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-trimethyl xanthine.
Có đặc tính kích thích và làm tiêu tan sự mệt mỏi tinh thần. Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất
khô. Caffeine tạo vị đắng và cùng với các hợp chất polyphenol tạo nên cấu trúc kem
(creamy), thường là kết hợp dưới dạng muối tanat caffeine. Các muối này tan trong nước
nóng, không tan trong nước lạnh. Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá
không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.
c. Các hợp chất phenol
Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi.
Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà tươi là catechins và
flavonols.
Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà
đen và trà oolong.
Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm
lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém.
Flavonols khác như quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của
chúng trong các loại trà chiếm khoảng 5-15 mg/tách chè.

Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bởi các phản
ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo nên những
hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất tiện ích cho sức khỏe con
người có trong trà: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…
d. Chất xơ
Thành tế bào của lá chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-
cellulose và chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
e. Lipid và acid béo
Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các acid béo của
chúng thay đổi tùy vào loại trà. Các thành phần acid béo chính có trong trà là: linolenic,
linoleic, oleic và palmitic.
f. Protein và amino acid
Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống
trà. Trong trà, protein cao giúp điều vị, làm mặt trà đẹp, có màu sắc tươi.
Bảng 1.3: Sự thay đổi protein và acid amin khi chế biến trà xanh
Amino acid cơ bản trong lá chè: Theanine, aspartic, glutamic, serine, glutamine,
tyrosine, valine, phenylalanine, leucine và isoleucine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng
amino acid.
• Vai trò
 Điều hòa vị chè, làm vị trà hài hòa, có hậu vị tốt.
 Tạo hương.
Những hợp chất cacbonyl được tạo thành từ acid amin trong chế biến trà:
Glycine formaldehyde
Alanine acetaldehyde
Valine isobutyraldehyde
Leucine isovaleraldehyde
Isoleucine 2-methylbutanol

15
Giai đoạn chế biến
Protein
(mg/g chất khô)
Acid amin
(mg/g chất khô)
Búp tươi
Sau hấp
Sau vò
Sau sấy
18,06
18,44
16,88
16,68
16,77
22,67
22,61
21,68
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Methionine methional
Phenyl alanine phenylacetaldehyde
g. Carbonhydrate
• Đường tự do
Được tìm thấy trong tôm của trà là glucose, fructose, sucrose, raffinose và
stachyose.
Vai trò:
 Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà.
 Tạo hương.
 Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.
• Polysaccharide

Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin.
Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp.
 Pectin
Gồm có 3 loại: Protopectin, Pectin, Acid pectic.
Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho
việc bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.
h. Sắc tố
• Anthocyanidins: Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính
được tìm thấy trong lá trà. Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước
trà, làm tăng vị đắng.
• Carotenoids: Có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính
gồm: xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine.
• Chlorophylls: Thành phần này quyết định màu của trà
i. Chất khoáng: Trà chứa khoảng 5% khoáng. Thành phần chính là kali (50%). Một vài
lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%).
j. Vitamin: Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin. Chia thành hai nhóm:
16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
• Tan trong chất béo: A, D, E, K…
• Tan trong nước: B, PP, C…
Bảng 1.4 : Hàm lượng vitamin C trong lá trà.
Lá Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá già
Hàm lượng vitamin
C (mg/kg chất khô)
7,03 9,99 10,44 7,88 3,83
k. Enzyme
Gồm các enzyme: polyphenoloxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases,
Chlorophyllases, pectin methylesterase. Tuy nhiên do quá trình sản xuất trà xanh có quá trình
diệt men nên các enzym này đều bị vô hoạt.
Ngoài ra trong trà còn có fluor là chất nhằm bảo vệ răng khỏi bị mục và có cả iod.

1.2.2.3 Giá trị của trà [2, 3, 7, 8, 9 ]
Ngày nay, trà đã là thức uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh
được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffein và một số
hợp chất alcaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung
ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ
trong cơ thể nâng cao năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp
tannin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống
trà, trợ lọc tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng. Thành phần Catechin trong hỗn hợp tanin
trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thanh vi huyết quản, nhờ đó làm giảm hiện tượng
xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn tăng cường sự tích lũy và đồng hóa vitamin C giúp
phòng ngừa bệnh hoại huyết.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp chất chống oxy
hóa tự nhiên giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do, chống lão hóa cơ thể, làm
da đẹp hơn và khỏe hơn. Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy
cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Đó
là do tác dụng của Epigallocatechin – galat (EGCG) ngăn cản sự ảnh hưởng của quinon –
oxidase, một enzyme giúp tế bào trong sự phân chia. Đặc biệt, EGCG chỉ có tác dụng với tế
bào gây ung thư mà thôi, do đó ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư mà không ảnh
hưởng gì đối với sự phát triển của tế bào lành mạnh bình thường.
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Những năm gần đây, trà còn dùng điều trị các bệnh lị, xuất huyết dạ dày và ruột,
xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.
Trong trà có chứa nhiều loại vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, K, PP… Đặc biệt có nhiều

vitamin C trong lá trà tươi, vitamin căn bản trong các phản ứng sinh hóa của cơ thể và giúp
tăng cường sức đề kháng. Nước trà là nguồn cung cấp vi khoáng với Na, K, Zn, Mg, Fe, Ca,
P, đặc biệt chất fluor trong trà có tác dụng làm răng chắc khỏe, kéo dài tuổi thọ của răng.
Ngoài giá trị dinh dưỡng và dược liệu, nước trà còn được dùng làm chất nhuộm màu thực
phẩm, vừa thay thế cho các chất nhuộm màu nhân tạo, vừa có giá trị đối với sức khỏe con
người. Ngày nay, trà không chỉ là một thức uống mà tinh chất trà còn được sử dụng trong
nhiều lĩnh vực như: công nghiệp bánh kẹo, mỹ phẩm, nước rửa chén, dầu gội đầu, kem đánh
răng…
1.2.2.4 Các sản phẩm trà trên thị trường [18, 19]
Theo phân loại thông dụng, thị trường thế giới có 8 loại trà lớn: trà đen, trà xanh, trà
oolong (trà đỏ), trà vàng, trà trắng (bạch trà), trà hương hoa, trà ép bánh và trà hiện đại: trà túi
lọc, trà hòa tan, trà thể lỏng, trà dược thảo.

18
Hình 1.16 : Sản phẩm trà Oolong
Hình 1.15 : Sản phẩm trà đen
Hình 1.14 : Sản phẩm trà xanh
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
1.2.3 Nước
Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước giữ vai trò
quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Chất lượng và thành phần hóa học của
nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước
dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa
học và vi sinh. Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản
xuất.
19
Hình 1.17 : Sản phẩm trà bánh
(a)
(b)
Hình 1.18 : Trà túi lọc(a), trà hòa tan (b)

(a)
(b)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng lọc, khử mùi, trao đổi ion, hoặc tiệt
trùng bằng hóa chất như: Cl
2
, ozôn, tia cực tím.
Nước sử dụng trong sản xuất nước quả phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong sản
xuất.
• Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
• Chỉ tiêu hóa học: Được nêu trong bảng trong bảng 1.5.
• Chỉ tiêu vi sinh: Được nêu trong bảng 1.6.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất

20
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung mg/l ≤ 7
Độ cặn mg/l < 1000
Độ pH 5 - 6
Độ oxy hóa mg O
2
/l ≤ 2
Hàm lượng H
2
SO
4
mg/l ≤ 80
Hàm lượng Clo mg/l ≤ 0,5
Hàm lượng As mg/l ≤ 0,05
Hàm lượng Pb mg/l ≤ 0,1

Hàm lượng Flo mg/l ≤ 3
Hàm lượng Zn mg/l ≤ 5
Hàm lượng Cu
mg/l ≤ 3
Hàm lượng Fe mg/l ≤ 0,3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất
Thực tế nước dùng trong các thí nghiệm của quá trình nghiên cứu là nước sinh hoạt
qua hệ thống cấp nước thành phố, cho nên không cần xử lý lại nguồn nước.
Vai trò của nước trong quá trình nghiên cứu: trích ly các chất hoà tan từ nguyên liệu,
pha loãng đường đến độ khô thích hợp, hòa tan các nguyên liệu với nhau.
1.2.4 Đường
Vai trò của đường:
• Cung cấp năng lượng cho người sử dụng.
• Đường có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua,
độ ngọt và mùi vị của sản phẩm.
• Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
• Góp phần làm giảm hoạt độ nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản.
21
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 20 tế bào/ml
E. coli Không có
Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Để bổ sung đường vào nước giải khát, theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại
đường, nhưng trong thực tế phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì loại đường này sẽ không
làm xấu màu nước giải khát.
1.2.5 Acid citric
Công thức phân tử: C
6

H
8
O
7
.H
2
O.
Khối lượng phân tử: 210,14 đvC.
Acid citric ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu trắng, không mùi, có vị
chua, tan tốt trong nước và cồn.
Acid citric có nhiều trong rau, quả, đặc biệt có nhiều trong quả chanh vì vậy còn
được gọi là acid chanh.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, acid citric dùng để tạo vị chua, điều
chỉnh độ pH cho sản phẩm.
Bảng 1.7: Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric
22
STT Thành phần Chỉ tiêu
1 Đặc tính Tinh thể màu
2 Độ trong Trong suốt
3
Nồng độ acid citric
≥ 99,5%
4
Độ ẩm
≤ 8,8%
5
Nồng độ tro sulphat
≤ 0,05%
6
Sulphat

≤ 150 ppm
7
Oxalat
≤ 100 ppm
8
Canxi
≤ 200 ppm
90
Kim loại nặng
≤ 5 ppm
10
Sắt
≤ 50 ppm
11
Clo
≤ 50 ppm
12 Nhôm < 0,5 IU/MG
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
1.2.6 Pectin
Pectin được dùng để tạo gel cấu trúc trong công nghệ sản xuất nước giải khát. Pectin
được khai thác từ vỏ ngoài của trái cây. Thông thường, người ta khai thác pectin từ nguồn quả
có múi hay trong bã táo.
Pectin là acid polygalacturonic đã metyl hóa hoàn toàn, khi các gốc galacturonic
không bị metyl hóa hoàn toàn, trong polymer còn gốc acid thì gọi là acid pectinic. Tuy nhiên,
hai dạng trên đều được gọi chung là pectin.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của mạch
polymer và mức độ metyl hóa. Nếu các mạch polymer quá ngắn thì pectin sẽ không có khả
năng tạo gel.
Pectin còn được chia thành hai loại: pectin methoxy cao (high methoxy pectin, HM
pectin) và pectin methoxy thấp (low methoxy pectin, LM pectin). Tùy vào chỉ số methoxy của

pectin mà cấu trúc gel sẽ khác nhau.
Pectin sẽ tạo gel trong môi trường pH thích hợp (môi trường acid) cùng với sự có
mặt của đường.
1.2.7 Canxi clorua (CaCl
2
)
23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
CaCl
2
là chất tinh thể màu trắng, có tính hút ẩm mạnh. Nhiệt độ nóng chảy 772 −
782
0
C, nhiệt độ sôi >1600
0
C, tỷ trọng 2152 − 2512 kg/m
3
. CaCl
2
tan nhiều trong nước, dung
dịch bão hòa sôi ở 180
0
C. Trong các dung dịch có nồng độ khác nhau thì nhiệt độ sôi, nhiệt độ
đông đặc thay đổi. Bột canxi clorua khan thu được khi phun sấy ở nhiệt độ cao hơn 260
0
C.
Khi hòa tan trong nước tan rất tốt kèm theo toả nhiều nhiệt và dung dịch có vị mặn đắng.
Trong thực phẩm CaCl
2
được dùng để làm cứng sản phẩm. Tuy nhiên CaCl

2
cần sử
dụng với hàm lượng ở mức độ cho phép, nếu không nó sẽ mang lại những ảnh hưởng xấu cho
chất lượng sản phẩm đặc biệt là về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Lô hội
24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương
Lô hội được dùng trong nghiên cứu được mua ở chợ Tân Phú, quận Tân Phú, thành
phố Hồ Chí Minh. Lô hội được trồng ở Đà Lạt, được nhập về thành phố Hồ Chí Minh và phân
phối đến các chợ.
2.1.2 Trà xanh
Nguyên liệu trà sử dụng là trà xanh gồm hai loại: trà còn tươi và trà xanh đã sấy khô.
Riêng về trà xanh sấy khô, chúng tôi đã dùng sản phẩm của các công ty, cơ sở sau:
• Công ty TNHH Thương Mại và Dịch Vụ Đại Gia.
• Cơ sở Hoàn Khải.
• Cơ sở Cây Đa.
Cả trà tươi và ba loại trà xanh sấy khô trên đều được mua tại siêu thị Coopmart
BMC, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trà ghi trên bao bì.
2.1.3 Nước:
Nước được dùng trong việc rửa lô hội, nấu dịch siro, trích ly trà và phối chế sản
phẩm. Chúng tôi đã sử dụng nước cấp thành phố để rửa lô hội và nước mềm ở phòng thí
nghiệm cho các quá trình trích ly trà, nấu siro và phối chế sản phẩm.
2.1.4 Đường: Trong quá trình thử nghiệm chúng tôi chỉ sử dụng đường tinh luyện RE của
Công ty Cổ phần đường Biên Hòa, loại RS (Refined sugar).
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì
25

Chỉ tiêu chất lượng
Các loại trà
Đại Gia Cây Đa Hoàn Khải
Độ ẩm (%) ≤ 4 ≤ 8 ≤ 7,5
Hàm lượng chất hòa tan (%) ≥ 30 ≥ 30 ≤ 32
Hàm lượng Tanin (%) ≥ 15 ≥ 18