Luận văn nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm vi sinh vật trong chế biến bảo quản thức ăn thô xanh từ cỏ voi và thân cây ngô cho gia súc nhai lại

B

GIÁO D C VÀ ðÀO T O

TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-------------

LÊ VĂN HUYÊN

NGHIÊN C U S

D NG M T S

CH PH M VI SINH V T

TRONG CH BI N B O QU N TH C ĂN THÔ XANH T
VOI VÀ THÂN CÂY NGÔ CHO GIA SÚC NHAI L I

LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P

Chuyên ngành

: CÔNG NGH SAU THU HO CH

Mã s

: 60.54.10

Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. TR N QU C VI T
TS. NGUY N TH THANH TH Y

HÀ N I - 2011

C


L I CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan r ng, các s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn
này là trung th c và chưa ñư c s d ng ñ b o v h c v nào.
Tơi xin cam đoan r ng, m i s giúp ñ ñ th c hi n lu n văn này đư c
cám ơn và các thơng tin trích d n trong lu n văn này ñ u ñã ñư c ch rõ
ngu n g c.

Tác gi lu n văn

Lê Văn Huyên

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

i


L I C M ƠN

Tôi xin g i l i c m ơn chân thành và sâu s c ñ n TS. Tr n Qu c Vi t, TS.
Nguy n Th Thanh Th y, ngư i ñã dành nhi u th i gian quý báu và công s c
c a mình đ hư ng d n, ch b o t n tình cho tơi trong su t th i gian th c hi n
lu n văn này.
Xin bày t lòng bi t ơn sâu s c ñ n các Th y Cô trong Khoa Công ngh
Th c ph m, cán b Vi n ñào t o sau ñ i h c ñã t o ñi u ki n thuân l i trong

quá trình h c t p cũng như trong th i gian th c hi n lu n văn này.
Xin chân thành c m ơn s giúp ñ quý báu và k p th i c a các b n đ ng
nghi p tr

b mơn Dinh dư ng Th c ăn Chăn nuôi và ð ng c -Vi n Chăn

Ni trong q trình ti n hành đo đ c và th c hi n n i dung nghiên c u. Nh ng
góp ý k p th i và h u ích c a các b n đã giúp tơi hoàn thành t t lu n văn này.
Cu i cùng, tơi mu n bày t lịng bi t ơn và tình c m sâu n ng đ i v i s
ñ ng viên, h tr l n lao c a nh ng ngư i thân u trong gia đình và b n bè
trong su t nh ng tháng ngày tháng qua.

Hà N i, ngày 12 tháng 11 năm 2011

Lê Văn Huyên

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

ii


M CL C
L i cam ñoan

i

L i c m ơn

ii

M cl c

iii

Danh m c b ng

vi

Danh m c hình

viii

1

M

ð U

i

1.1

ð tv nđ

1

1.2

M c đích u c u

2

2

T NG QUAN TÀI LI U

3

2.1

ð c đi m vai trị c a th c ăn thô xanh và ph ph m nông nghi p
vùng nhi t đ i

2.2

3

ð c đi m, vai trị c a c voi và thân cây ngô già sau thu b p

Vi t
4

Nam
2.3

Vai trị và ho t đ ng c a vi sinh v t và enzyme trong

chua th c ăn

xanh

7

2.4

Nh ng nguyên nhân gây h ng th c ăn do vi sinh v t

2.5

Tình hình nghiên c u s d ng ch t c y vi sinh v t trong ch bi n,
b o qu n th c ăn thơ xanh theo phương pháp

2.6

chua

25

Tình hình nghiên c u s d ng enzyme trong ch bi n, b o qu n th c
ăn thô xanh và ph ph m nơng nghi p làm th c ăn chăn ni

2.7

24

28

Tình hình nghiên c u phương pháp ch bi n th c ăn xanh và ph
ph m nông nghi p làm th c ăn chăn ni.

30

2.8

Tiêu chu n đánh giá ch t lư ng c a th c ăn thô xanh chua

31

3

V T LI U - N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 33

3.1

V t li u nghiên c u

33

3.2

Quy trình ch bi n

34

3.3

N i dung nghiên c u

37

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

iii


3.4

Phương pháp nghiên c u

37

4

K T Q A VÀ TH O LU N

41

4.1

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i các ch tiêu c m quan c a c voi và thân cây ngô chua

4.2

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i ñ pH

4.3

c voi và thân lá ngô chua.

44

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i hàm lư ng v t ch t khô và protein thô

c voi và thân lá cây

ngô chua.
4.4

41

47

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng hàm lư ng nitơ amoniac (N-NH3) trong c voi và thân lá cây
ngô chua.

4.5

52

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng hàm lư ng các axit h u cơ trong c voi và thân lá cây ngô
chua.

4.6

55

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng m t ñ vi khu n lactic, n m men và n m m c trong c voi và
thân lá cây ngơ chua.

62

4.7

Chi phí s n xu t cho m t t n th c ăn chua t c voi và cây ngô

69

4

K T LU N VÀ ð NGH

71

5.1

K t lu n

71

5.2

ð ngh

72

TÀI LI U THAM KH O

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

73

iv


DANH M C CÁC CH

VI T T T

BOB

: Ch ph m vi sinh v t Bio-Stabil Plus (c a công ty Biomin - Áo)

BS

: B sung

CBD

: cellulose bind domain

CMC

: Carboxymethyl cellulase

CS

: C ng s

ðC

: ð i ch ng

Lac:

: Axit lactic

MS

: Màu s c

N

: Nitơ

NM

: N m men

Nm

: N mm c

N-NH3 : Nitơ amoniac
NT

Pr
RM
TCVN
VCK

:
:
:
:
:

Nghi m th c
Protein
R m t
Tiêu chu n Vi t Nam
V t ch t khô

VCN1

:

Ch ph m g m các ch ng vi khu n lactic thu c lồi Lactobacilus
plantarum, lên men lactic đ ng ch t (L01; 2-10; 8-10)

VCN2

:

Ch ph m ña enzyme vi sinh v t phân gi i ch t xơ (Cellulase, βglucanase, Xylanlase)

VK
VSV
VTM

: Vi khu n
: Vi sinh v t
: Vitamin

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

v


DANH M C B NG
1

Tình hình s n xu t ngơ

2.3

ð c đi m m t s lo i th c ăn

3.1

Sơ đ b trí thí nghi m trên c voi.

38

3.2

Sơ đ b trí thí nghi m trên thân lá ngô sau thu ho ch.

38

4.1

Vi t Nam trong nh ng năm qua
chua t t (ngô và c rye)

chua trong quá trình b o qu n. 41

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n m t s
ch tiêu c m quan c a c voi phơi héo

chua trong quá trình b o
42

qu n.
4.3

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n m t s
ch tiêu c m quan c a thân lá ngơ sau thu b p

chua trong q trình

b o qu n.
4.4

45

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i pH c a thân lá cây ngơ trong q trình b o qu n.

4.6

43

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i pH c a c voi trong quá trình b o qu n.

4.5

32

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n m t s
ch tiêu c m quan c a c voi tươi

4.2

5

46

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng c a hàm lư ng v t ch t khô (VCK) và protein thô (Pr) c a c
voi

4.7

48

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n ñ ng
hàm lư ng v t ch t khô (VCK) và protein thô (Pr) c a thân lá ngô
chua

4.8

49

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay
ñ i hàm lư ng N-NH3 c a c voi trong quá trình b o qu n (g/kg
VCK).

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

52

vi


4.9

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s thay ñ i
hàm lư ng N-NH3 c a thân lá cây ngơ trong q trình b o qu n (g/kg
54

VCK).
4.10

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n hàm

lư ng các axit h u cơ trong c voi tươi

chua (% trong v t ch t

khô).
4.11

57

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n hàm
lư ng các axit h u cơ trong c voi héo chua

4.12

59

nh hư ng c a vi c b sung ch ph m vi sinh v t ñ n hàm lư ng
60

các axit h u cơ trong thân lá cây ngô chua
4.13

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng m t ñ c a các VK lactic, n m men và n m m c

c voi tươi

chua (log10 cfu/g).
4.14

64

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng m t ñ c a các VK lactic, n m men và n m m c

c voi héo

chua (log10 cfu/g).
4.15

66

nh hư ng c a vi c b sung các ch ph m vi sinh v t ñ n s bi n
ñ ng m t ñ c a các VK lactic, n m men và n m m c

thân lá ngô

chua (log10 cfu/g).
4.16

Chi phí s n xu t cho m t t n th c ăn

68
chua t c voi và cây ngô

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

69

vii

DANH M C HÌNH

STTT

Tên hình

Trang

2.1

Sơ đ th y phân liên k t β -1,4-O-glucoside c a cellulase

2.2

18

Cơ ch th y phân phân t cellulose (A) và ph c h cell (B) c a các
enzyme thu c ph c h cellulose

18

3.1

Sơ ñ quy trình ch bi n th c ăn gia súc t c voi

34

3.2

Sơ đ quy trình ch bi n th c ăn gia súc cây ngô

36

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

viii


1. M

ð U

1.1. ð t v n đ
Trong chăn nuôi gia súc nói chung, th c ăn chi m vai trị quan tr ng quy t
đ nh thành cơng hay th t b i c a ngư i chăn nuôi. Trong chăn ni gia súc nhai
l i nói riêng, do đ c thù c a đư ng tiêu hóa thì th c ăn thơ xanh có vai trị quan
tr ng hàng ñ u.
Trong nh ng năm g n ñây, chăn ni gia súc ăn c đang tăng trư ng nhanh
và n ñ nh trong c nư c. Trong giai ño n 2001-2006 t c ñ tăng hàng năm c a
ñàn bò th t là 9,67% và bò s a là 22,4%, dê c u là 21,6 % và trâu v i m c
0,72%. T ng ñàn gia súc nư c ta hi n nay có kho ng x p x 12 tri u gia súc
nhai l i. Chính vì v y nhu c u th c ăn thô xanh cho đàn gia súc ngày càng cao.
Theo tính tốn thì nhu c u th c ăn thơ xanh cho đàn gia súc năm 2005 là 84,9
tri u t n, năm 2006 là 89,6 tri u t n, năm 2007 là 95,6 tri u t n, năm 2009 là
100 tri u t n, năm 2010 là 104 tri u t n và năm 2011 là 110 tri u t n. Trong khi
đó th c t hi n nay di n tích tr ng c và năng su t ch t xanh ch ñáp ng ñư c
7,66% nhu c u c a ñàn gia súc. Vì th trong th c t , s d ng ph ph m nơng
nghi p đang là m t hư ng có tri n v ng gi i quy t ngu n th c ăn cho gia súc

nhai l i

nư c ta (C c chăn nuôi 2011).

Các gi ng cây c tr ng

nư c ta phát tri n t t vào mùa mưa và phát tri n

r t kém vào mùa khơ (đ c bi t là

các t nh mi n B c) nên thư ng d n ñ n tình

tr ng thi u n ñ nh v ngu n cung th c ăn thô xanh quanh năm. Hi n tư ng
thi u th c ăn, ñ c bi t trong mùa đơng giá rét là ngun nhân ch y u d n ñ n
hi n tư ng ñ ngã trâu bò

nhi u ñ a phương trong c nư c, ñ c bi t là các t nh

mi n núi.
Ph ph m nông nghi p là s n ph m ph c a s n xu t nông nghi p, có tính
mùa v r t cao vì th khi mu n s d ng chúng làm th c ăn chăn ni chúng ta
ph i có phương pháp ch bi n và b o qu n thích h p.
ð kh c ph c tình tr ng này,

nư c ta t trư c ñ n nay, phương pháp

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

1

chua th c ăn là k thu t ch bi n th c ăn cho gia súc nhai l i ñư c s d ng ph
bi n. Tuy nhiên các phương pháp này ch d a trên cơ s lên men lactic nh
nh ng vi khu n (VK) lactic có m t t nhiên

các v t li u

nên th c ăn có ch t

lư ng th p hơn nhi u so v i nguyên li u ban ñ u. ð tăng hi u qu lên men,
ngư i ta thư ng b sung thêm ngu n carbohydrate d lên men (r m t mía, cám
g o, b t s n…), nhưng ch t lư ng c a th c ăn

v n r t khơng n đ nh, mùi v

khơng t t và hay b th i, h ng…. Theo báo cáo c a r t nhi u tác gi ngoài nư c,
hi u qu lên men lactic khi

chua th c ăn xanh thư ng không cao n u không b

sung thêm các ch ph m vi sinh v t như các ch t c y vi sinh v t và enzyme, ñ c
bi t là ñ i v i nh ng cây c mà hàm lư ng v t ch t khơ, đư ng hịa tan th p.
ð nâng cao hi u qu s d ng ngu n th c ăn thô xanh, ph ph m nông
nghi p ph c v phát tri n chăn nuôi gia súc nhai l i chúng tơi ti n hành đ tài:
“Nghiên c u s d ng m t s ch ph m vi sinh v t trong ch bi n b o qu n
th c ăn thô xanh t c voi và thân cây ngô cho gia súc nhai l i” nh m kh o
sát hi u qu c a vi c s d ng các ch ph m sinh h c, g m các vi sinh v t lên
men lactic, m t s vi sinh v t có kh năng s n sinh enzyme phân gi i ch t xơ
trong ch bi n, b o qu n m t s lo i th c ăn thô xanh và ph ph m nông nghi p
làm th c ăn cho gia súc nhai l i

nư c ta.

1.2. M c đích u c u
1.2.1. M c đích

ðánh giá đư c hi u qu c a vi c s d ng m t s ch ph m vi sinh v t trong
ch bi n và b o qu n th c ăn thô xanh dùng cho gia súc nhai l i.
1.2.2. Yêu c u

- Xác ñ nh ñư c hi u qu c a vi c s d ng ch ph m vi sinh v t trong ch
bi n th c ăn gia súc t c voi.
- Xác ñ nh ñư c hi u qu c a vi c s d ng ch ph m vi sinh v t trong ch
bi n th c ăn gia súc t thân cây ngô sau thu ho ch.
- ðánh giá ñư c hi u qu kinh t th c ăn gia súc chua t c voi và cây ngô.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

2


2. T NG QUAN TÀI LI U
2.1. ð c ñi m vai trị c a th c ăn thơ xanh và ph ph m nơng nghi p vùng
nhi t đ i
Th c v t vùng nhi t đ i có kh năng quang h p t t hơn và có khuynh
hư ng phát tri n v kh i lư ng, nhưng giá tr dinh dư ng th p hơn so v i
nhóm th c v t ơn đ i. Ngay c m t s th c v t ngu n g c nhi t ñ i (như b p,
cao lương), ñư c tr ng

ñi u ki n ôn ñ i thì cũng có ch t lư ng t t hơn, giàu

ch t dinh dư ng hơn. ð tiêu hóa c a b p và cao lương tr ng
thư ng th p hơn 3-5 ñơn v so v i tr ng

vùng nhi t đ i

vùng ơn đ i. Th c v t vùng ơn đ i,

thư ng có mùa đơng l nh giá, nên có khuynh hư ng tích tr dư ng ch t. M t
khác, trong ñi u ki n khí h u nhi t đ i, đ ch ng l i s m t nư c, ch ng l i s
t n công c a côn trùng, sâu h i, th c v t vùng nhi t ñ i có khuynh hư ng phát
tri n l p t bào vách bao b c bên ngồi, t đó d n ñ n tăng t l lignin (g ) và
làm gi m t l tiêu hóa.
Theo Lê ð c Ngoan và CS.. (2004), c

l a tu i 45 ngày tu i, t l tiêu

hóa c a c tr ng vùng ơn ñ i là 69%, trong khi c tr ng vùng nhi t đ i là 58%.
T l đ m thơ trong c tr ng vùng nhi t ñ i thư ng ch đ t 2-5%, trong khi đó
c tr ng

vùng ơn đ i có th đ t m c 8-15%, ñ c bi t có nh ng lo i c có t l

đ m thơ lên đ n 28% (c Alfalfa).
Th c ăn xanh ch a 60 - 85% nư c, đơi khi cao hơn. Ch t khơ trong th c
ăn xanh có h u h t các ch t dinh dư ng c n thi t cho ñ ng v t và d tiêu hoá.
Chúng ch a protein d tiêu hố, gi u vitamin, khống đa lư ng, vi lư ng ngồi
ra cịn ch a nhi u h p ch t có ho t tính sinh h c cao.
Thành ph n dinh dư ng c a th c ăn xanh ph thu c vào gi ng cây tr ng,
ñi u ki n khí h u, đ t đai, k thu t canh tác, giai ño n sinh trư ng...Cây đư c

bón nhi u phân đ m thì hàm lư ng protein thư ng cao, nhưng ch t lư ng
protein gi m vì làm tăng nitơ phi protein như nitrat, amit. Nhìn chung th c ăn
xanh

nư c ta r t phong phú và ña d ng, nhưng h u h t ch sinh trư ng vào

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

3


mùa mưa, cịn mùa đơng và mùa khơ thư ng sinh trư ng r t kém gây hi n tư ng
thi u nghiêm tr ng th c ăn cho gia súc nhai l i (Bùi Văn Chính, 1995).
Th c ăn thô và ph ph m nông nghi p bao g m c khô, rơm, thân cây
ngô già, cây l c, thân đ u đ và các ph ph m nơng nghi p khác. Lo i th c ăn
này thư ng có hàm lư ng xơ cao (20 - 35% tính trong ch t khơ) và tương đ i
nghèo ch t dinh dư ng (Paul Pozy, 2001). Nhưng

nư c ta bình qn đ t nơng

nghi p tính trên m t đ u ngư i r t th p (0,1ha/ngư i), bãi chăn th ít; ph n l n
bãi chăn l i là đ i núi tr c có đ d c cao, đ t x u và khơ c n. Do đó,

nhi u

vùng, th c ăn thơ và ph ph m nơng nghi p tr thành th c ăn chính c a trâu bị
nh t là trong mùa khơ. Tuy nhiên các ch t dinh dư ng trong các lo i th c ăn này
khơng đ đáp ng nhu c u c a gia súc, cho nên c n b sung thêm m t ph n c
xanh ho c các lo i th c ăn khác.
2.2. ð c ñi m, vai trị c a c voi và thân cây ngơ già sau thu b p

Vi t

Nam
C voi (Pennisetum purpureum): là m t trong nh ng gi ng c hòa th o m i
du nh p và ñư c tr ng ph bi n

nư c ta. C thân ñ ng, lá dài và nhân gi ng

ch y u b ng ño n thân hay b i. C voi thu c nhóm cây t ng h p chu i 4
cacbon (C4) có kh năng thâm canh cao. Trong ñi u ki n thu n l i có th đ t 25
- 30 t n ch t khô/ha, trong 1 năm v i 7 - 8 l a c t. ðơi khi có th ñ t năng su t
cao hơn n u ñáp ng ñ phân bón và nư c. Hàm lư ng protein thơ
trung bình 100 g/kg ch t khơ. Khi thu ho ch

c voi

30 ngày tu i, hàm lư ng protein

thơ đ t t i 127 g/kg ch t khô. Theo Lê ñ c Ngoan và CS.. (2004), lư ng ñư ng
c voi trung bình 70 - 80 g/kg ch t khơ. Thư ng thì c voi thu ho ch 28 - 30
ngày tu i làm th c ăn xanh cho l n và th ; khi s d ng cho bò có th thu ho ch
40 - 45 ngày tu i. Trong trư ng h p s d ng c voi làm nguyên li u
th c t

50 ngày tu i.

chua có

Vi t Nam thư ng s d ng các gi ng c voi thân m m

như c voi ðài Loan, Selection I, các gi ng King grass. H u h t c voi sinh
trư ng nhanh vào mùa hè, ra hoa k t qu vào mùa thu và g n như d ng sinh
trư ng vào mùa đơng. ð n mùa xuân c voi l i phát tri n nhanh và cho nhi u lá.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

4


C voi có ưu đi m là sinh trư ng nhanh, năng su t cao nhưng như c ñi m cơ
b n là hàm lư ng xơ cũng tăng nhanh khi cây c già, do đó giá tr dinh dư ng
theo đó cũng gi m nhanh. Lư ng protein thơ tính trong ch t khơ c a c voi
nư c ta trung bình 9,8% (75-145g/kg ch t khơ) tương t v i giá tr trung bình
c a c hồ th o

nhi t ñ i. Nhưng hàm lư ng xơ khá cao (269 - 372 g/kg ch t

khơ). Vì th trong mùa hè (mùa sinh trư ng nhanh) c n thu ho ch đúng l a,
khơng đ c già, nhi u xơ s làm hi u qu chăn nuôi gi m (Lê đ c Ngoan và
CS., 2004).
Ngơ là cây tr ng nhi t ñ i, ñư c tr ng ph bi n trong kho ng vĩ đ 30–55.
Ngơ thích h p v i th i ti t m, nhi t ñ thích h p cho giai đo n sinh trư ng
m nh là t 21-270C. Khi nhi t ñ dư i 190C ngô sinh trư ng phát tri n ch m l i.
Lư ng mưa thích h p nh t cho cây ngô phát tri n trong kho ng 600-900
mm/năm. Ngô là cây có th tr ng đư c nhi u v trong năm,
đơng xn và hè thu

mi n Nam, v xn và v đơng

nư c ta tr ng v

mi n B c. Cây ngơ

khơng kén đ t, do v y có th tr ng đư c trên nhi u lo i đ t khác nhau, song
thích h p nh t là đ t trung tính (pH t 6,0-7,2), tơi x p, thoát nư c t t, giàu mùn
và dinh dư ng.
Trong nh ng năm g n ñây s n xu t ngơ

Vi t Nam tăng lên nhanh nh

s thúc đ y c a ngành chăn nuôi và công nghi p ch bi n. Cùng v i vi c ng
d ng nh ng ti n b khoa h c k thu t m i vào s n xu t như ñưa ngơ lai vào
tr ng trên di n tích r ng ñã làm tăng liên t c năng su t và s n lư ng ngơ (Ngơ
H u Tình, 2003).
B ng 1: Tình hình s n xu t ngơ
Năm
Di n tích
(1000 ha)
S n lư ng
(1000 t n)

2000

2005

730,2

1052,6

2005,9 3787,1

Vi t Nam trong nh ng năm qua

2006
1033,1
3854,6

2007

2008

2009

2010

1096,1 1140,2 1089,2 1126,9
3403,2 4573,1 4371,7 4606,7

Ngu n: T ng c c th ng kê 2011 và Báo cáo t ng k t 2010 C c Tr ng tr t B NN và PTNT tháng 3/2011

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

5


Th c ăn thô xanh như c voi là m t trong nh ng y u t quan tr ng hàng
đ u trong chăn ni gia súc nhai l i hi n nay. Tuy nhiên, các ngu n này k c
các ph

ph m qui ñ i, ch ñáp

ng ñư c kho ng 53% nhu c u th c t c a ñàn

gia súc. S m t cân ñ i v các ngu n th c ăn theo mùa v , di n tích đ t tr ng c
thu h p và ch t lư ng th c ăn chưa cao là nh ng tr ng i l n ñ i v i chăn ni
gia súc ăn c . Ngồi ra, vi c khai thác kém hi u qu các ngu n ph ph m nông
nghi p cũng là m t nguyên nhân d n ñ n s m t cân ñ i gi a nhu c u và ngu n
th c ăn cung c p. Th c t cho th y, hàng năm s n lư ng c a các lo i ph ph m
nơng nghi p đ t kho ng 100 ngàn t n, nhưng ch có kho ng 40% trong s này
ñư c s d ng trong chăn ni gia súc, ph n cịn l i đư c s d ng vào các m c
đích khác nhau như làm ch t ñ t, làm ch t ñ n chu ng…. Các ngu n ph ph m
này n u ñư c b o qu n và ch bi n m t cách h p lý s góp ph n c i thi n tình
hình khan hi m th c ăn trong chăn ni đ i gia súc hi n nay.
Thân cây, lá cây ngô sau thu b p: Là m t lo i ph ph m nơng nghi p
đ ng th i cũng là m t lo i th c ăn thơ cho chăn ni trâu bị
nhau

nhi u vùng khác

nư c ta. S n lư ng cây ngô sau thu b p ư c tính kho ng 3,8 triêu t n

ch t khô, nhưng ch y u làm ch t ñ t. Ch m t ph n nh cho ăn lúc thu ho ch
và đem ch bi n

chua ni trâu bò r t it. Giá tr dinh dư ng c a thân lá cây

ngô sau thu b p không cao, thư ng ch a nhi u xơ (30-40%) và ít đ m (7-10%),
do đó vi c ch

bi n đ

b o qu n và tăng giá tr dinh dư ng c a chúng là c n

thi t. K t qu nghiên c u c a Lê Ph m Hoàng Nh t (2006) cho th y thân và lá
ngô sau khi c t ng n và tr n chung l i có th đư c b o qu n b ng nhi u cách
khác nhau như v i 2% b t ngơ, 2% amonium sulphat ho c 2% m t đư ng. V i
các phương th c

này, pH c a thân lá gi m xu ng t i 4,0

th i ñi m 56 ngày

sau khi , và giá tr dinh dư ng cũng đư c c i thi n thơng qua tăng hàm lư ng
đ m thơ, gi m ch t xơ và tăng t

l tiêu hóa in vitro (vi sinh v t t d c ). Xét

v hi u qu kinh t , thân lá ngô

v i amonium sulphat cho k t qu cao nh t, gia

súc r t thích ăn và có th

tr v i s

lư ng l n trong th i gian lâu (Ngơ H u

Tình, 2003).
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

6


Như v y c xanh cũng như cây ngô già sau thu ho ch n u có bi n pháp ch
bi n và d tr phù h p s góp ph n làm gi m s thi u h t lư ng th c ăn thô
xanh trong chăn nuôi gia súc nhai l i hi n nay.
2.3. Vai trò và ho t ñ ng c a vi sinh v t và enzyme trong

chua th c ăn

xanh
2.3.1 . Vai trò và ho t ñ ng c a vi sinh v t trong

chua th c ăn xanh

chua là m t phương pháp b o qu n th c ăn d a trên s lên men c a các
vi khu n lactic trong ñi u ki n y m khí. Các vi khu n lactic chuy n hoá các
ngu n carbohydrate d lên men trong th c ăn thành các axit h u cơ (ch y u là
axit lactic) làm gi m ñ pH và c ch s phát tri n c a các vi khu n không
mong mu n (Clostridium, Enterobacterium...). Quá trình lên men đư c chia làm
4 th i kỳ: (i) th i kỳ hi u khí (aerobic phase): thư ng kéo dài vài gi và ñư c
ñ c trưng b ng s gi m lư ng khí oxy do hơ h p t bào, tăng ho t đ ng c a các
enzyme protease và carbohydrase th c v t và s ho t ñ ng c a các VK hi u
khí, y m khí tuỳ ti n ; (ii) th i kỳ lên men (fermentation phase): ñư c ñ c trưng
b ng s lên men c a các VK lactic, pH gi m; (iii) th i kỳ n ñ nh (stable phase):
ñư c ñ c trưng b i s gi m d n c a các VK lên men lactic, ch m t s lồi VK
s ng đư c trong môi trư ng pH th p v n ho t ñ ng; và (iv) th i kỳ hư h ng hi u
khí (aerobic spoilage phase): th i kỳ này b t ñ u khi th c ăn

ñư c b c l ra

ngồi khơng khí (đ s d ng) v i s ho t ñ ng m nh c a các vi khu n hi u khí
và m t s loài n m làm th c ăn b hư h ng và ch t dinh dư ng b hao h t.
Các vi sinh v t luôn hi n di n m t cách t nhiên
cây tr ng. Theo Mc Donald (1991), t ng s vi khu n

h u h t các b ph n c a
cây, c tươi dao ñ ng r t

l n, ph thu c vào nhi u y u t (lồi, đi u ki n khí h u, th như ng, k thu t
canh tác...) nhưng thư ng

m c t 106-109 cfu/g v t ch t khô, s lư ng vi

khu n tìm th y trên lá nhi u hơn trên thân. Ph n l n chúng là nh ng vi khu n
hi u khí b t bu c và khơng có nhi u ý nghĩa trong quá trình

chua. Khi thu

ho ch và ch bi n, s phá v c u trúc các mô th c v t kích thích c các vi khu n
hi u khí và y m khí tuỳ ti n d n đ n làm tăng ñáng k v s lư ng các vi sinh
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

7


v t theo th i gian trư c khi ch bi n, ñ c bi t trong trư ng h p cây c chu n b
đư c phơi héo ngồi ñ ng ru ng. Hi n nay, vai trò c a các vi khu n lactic khi
chúng hi n di n

cây tr ng vào th i kỳ thu ho ch v n chưa đư c làm sáng t .

Có gi thi t cho r ng, chúng có th b o v cây tr ng kh i nh ng tác h i c a các
vi khu n gây b nh do s n sinh ra các bacteriocin, các axit h u cơ, các tác nhân
ch ng n m. Gi thi t này đư c nhi u ngư i cơng nh n vì có nh ng b ng ch ng
cho th y, t i nh ng vùng b t n thương

th c v t, ngư i ta ñã phát hi n th y s

tăng m nh v s lư ng c a các vi khu n lactic. Vai trò c a chúng trong tồn b
q trình

chua đã đư c kh ng đ nh, nhưng ñáng ti c là s lư ng c a chúng r t

h n ch (hàng nghìn l n th p hơn so v i các loài vi khu n c nh tranh khác). ðó
là lý do gi i thích t i sao trong r t nhi u trư ng h p, quá trình lên men lactic
di n ra khơng hồn h o, nh hư ng đáng k đ n ch t lư ng c a th c ăn .
K t thúc th i kỳ hi u khí (aerobic phage), các vi khu n có kh năng phát tri n
trong đi u ki n y m khí (vi khu n lactic, Enterobacterium, Clostridium, m t vài
loài Bacillus, n m men) b t ñ u sinh trư ng và c nh tranh nh ng ch t dinh dư ng
s n có. Nh ng thay đ i trong vài ngày đ u trong q trình

chua là nh ng tiêu chí

r t quan tr ng đ i v i s thành cơng hay th t b i c a quá trình lên men. N u nh ng
thay đ i đó t o l p đư c m t mơi trư ng thích h p cho s phát tri n c a các vi
khu n lactic, nh ng vi khu n này sinh sơi, phát tri n và nhanh chóng t o ra m t
môi trư ng axit c ch s phát tri n c a các vi sinh v t không mong mu n
(Clostridium, enterobacteria, n m men...) (McDonald, 1991).
2.3.1.1. ð c ñi m sinh h c c a vi khu n lactic

a) Hình thái và phân lo i
Kích thư c và hình d ng vi khu n lactic r t khác nhau

các lồi và s thay

đ i hình d ng, kích thư c t bào thư ng x y ra trong q trình sinh trư ng và
đư c xác đ nh b i nhi u y u t bên ngoài (Emanuenl, 2005).
Có r t nhi u cách phân lo i vi khu n lactic. Orla-Jensen ñã phân lo i vi
khu n lactic d a vào nh ng ñ c ñi m: hình thái h c (c u khu n ho c tr c

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

8


khu n), ki u lên men, kh năng phát tri n

các nhi t ñ khác nhau, m c ñ s

d ng đư ng. D a vào hình th c này, vi khu n lactic ñư c chia thành 4 chi.
- Lactobacillus: Tr c khu n, có th x p đơi, chu i ho c ñ ng riêng r . ðây
là lo i vi khu n ph bi n nh t. Hình d ng c a chúng thay đ i t hình c u méo
ng n cho đ n hình que dài, hình chĩa ba. Ch ng h n L. plantatum có d ng hình
que kích thư c t 0,7-1,1 m ñ n 3-8 m, s p x p thành chu i ho c ñ ng riêng
l , trong khi L. casei có d ng hình que ng n ho c hình que dài, t bào hình que
m nh, đơi khi hơi cong, s p x p thành c p hay chu i (Emanuel, 2005). Nhi t ñ
t i ưu là 30-45oC. Lên men ñư c ñư ng galactose, glucose, fructose…
Lactobacillus g m có ba nhóm v i ba lồi đ c trưng: L. bulgaricus, L. brevis, L.
casei.
- Leuconostoc: C u khu n, có hình ovan ho c hình tr ng; ñư ng kính t 0,50,8 m và chi u dài kho ng 1,6 m. ðơi khi chúng có d ng hơi tròn, chi u dài

kho ng1-3 m, s p x p thành chu i và khơng t o thành đám (Emanuenl, 2005).
Lên men ñư ng dextran, trioza, s n ph m t o thành là axit D-lactic, etanol, CO2.
Có 2 lồi đ c trưng là L. mensenteroides và L. lactic.
- Pediococus: Tr c khu n, t n t i dư i d ng bát c u khu n, t c u khu n. Lên
men ñư ng glucose theo con ñư ng EMP, axit t o thành có d ng DL, D(-) hay
D(+). Có ba lồi đ c trưng là P. acidilactici, P. dextranicum, P. halophilus.
- Streptococus và Lactococus: C u khu n, x p đơi ho c chu i ; ñư ng kính
kho ng 0,5-1,0 m. Tuy nhiên, m t s ch ng thu c lồi này có th có d ng hơi
gi ng tr c khu n vì có kích thư c chi u dài l n hơn chi u r ng, ch ng h n như
Streptococus lactic (Emanuenl, 2005). Có kh năng lên men đư ng hexoza
thành axit lactic và các lo i đư ng khác. Có ba lồi đ c trưng đư c s d ng
trong s a: S. lactic, S. cremoris, S. thermophilus.
b) Ho t ñ ng lên menc a vi khu n lactic
Lên men lactic là m t trong nh ng q trình sinh hố ph bi n trong thiên
nhiên, đó là q trình chuy n hoá các ch t gluxit thành axit lactic nh ho t ñ ng
s ng tr c ti p c a h vi sinh v t lactic.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

9


D a vào hình th c lên men lactic, vi khu n lactic t n t i dư i hai d ng:
- Nhóm vi khu n lên men lactic đ ng hình: có kh năng phân hu đư ng đơn
gi n và s n ph m ch y u là axit lactic (chi m hơn 80%).
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 22,5Kcalo
Do h enzyme trong nh ng vi sinh v t khác nhau thư ng khác nhau nên
cơ ch hoá h c c a quá trình lên men lactic

các gi ng vi sinh v t thư ng

không gi ng nhau.
vi khu n lactic đ ng hình s chuy n hố đư ng thành axit lactic ñi theo con
ñư ng ñư ng phân ñ t o ra axit pyruvic, axit này sau ñó ñư c kh ñi hai
nguyên t hidro nh ho t ñ ng c a enzyme lacticodehydrogenase ñ tr thành
axit lactic.
CH3COCOOH + 2H

CH3CHOHCOOH

- Nhóm vi khu n lên men lactic d hình: ngồi acid lactic cịn có nhi u s n
ph m ph : axit acetic, rư u etylic, CO2, H2, m t s ch t thơm như diacetyl ester
ñư c t o thành trong quá trình lên men.
2C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH +
CH3CH2OH + CO2 + H2
S lư ng các s n ph m ph này hoàn toàn ph thu c vào gi ng vi sinh
v t, môi trư ng dinh dư ng và ñi u ki n ngo i c nh. Nói chung acid lactic
thư ng chi m 40% lư ng ñư ng ñã phân hu , acid succinic g n 20%, rư u
etylic kho ng 10% và các khí vào kho ng 20%. ðơi khi lư ng khí ít hơn và thay
vào đó là lư ng acid formic.
Lên men lactic thì c n có s lên men ñ ng th i c a vi khu n lactic đ ng
hình và d hình. Vì q trình lên men d hình ngồi vi c t o thành acid lactic còn
t o các s n ph m ph như acid và rư u sinh ra ester có mùi thơm làm cho s n
ph m có hương v đ c trưng.
c) ð c đi m sinh lý, sinh hố
V hình thái, vi khu n lactic có hình d nh khơng ñ ng nh t. Nhưng v
m t sinh lý chúng l i có nh ng đi m tương đ i ñ ng nh t. Chúng ñ u là nh ng
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

10

vi khu n Gram(+), khơng có kh năng t o bào t , khơng di đ ng, sinh axit lactic
trong quá trình phát tri n, catalase, oxydase và kh nitrat âm tính, khơng ch a
các xitocrom, hơ h p k khí ho c vi hi u khí (Fagbenro O.A, 1996).
Trong q trình phát tri n vi khu n lactic khơng nh ng c n cung c p ñ
các ch t dinh dư ng: cacbon, nitơ, mu i khoáng..
-

Nhu c u dinh dư ng cacbon
Ngu n cacbon ch y u vi khu n lactic s d ng là các hydratcacbon như:

hexose (glucose, fructose, mantose, galactose), đư ng đơi (saccharose, lactose,
maltose), các polysaccarit (tinh b t, dextrin) (Torriani, 2001). Trong đó
monosaccarit và disaccarit ñư c vi khu n lactic s d ng nhi u nh t vì chúng là
nh ng đư ng ñơn gi n giúp vi khu n d ñ ng hố. Các ngu n cacbon này dùng
đ cung c p năng lư ng cho cơ th , xây d ng c u trúc t bào, và sinh ra các axit
h u cơ như axit lactic, malic, axetic, pyruvic…
M t s lồi vi khu n lactic lên men d hình, phân l p t các s n ph m th c
ph m, có th s d ng các axit gluconic và galacturonic t o s n ph m là axit
lactic, axit axetic, O2.
-

Nhu c u dinh dư ng nitơ
Ph n l n vi khu n lactic không th sinh t ng h p ñư c các h p ch t h u cơ

ph c t p có ch a nitơ, vì v y chúng ph i s d ng nitơ trong mơi trư ng đ phát
tri n. Ch có m t s ít lồi vi khu n lactic có kh năng sinh t ng h p các h p
ch t nitơ h u cơ t ngu n nitơ vô cơ. Cũng có nh ng trư ng h p s phát tri n
c a m t vài loài như L. helveticus b kích thích b i s có m t c a mu i amoni
trong môi trư ng. Nh ng ngu n nitơ ch y u cho s phát tri n c a vi khu n

lactic g m: nitơ dư i d ng axit amin, pepton, d ch protein thu phân t th t,
lactanbumin….
-

Nhu c u v vitamin
Vi sinh v t c n vitamin cho s phát tri n c a chúng. Tuy v i lư ng r t

nh nhưng nó l i đóng vai trị quan tr ng trong s sinh trư ng và phát tri n c a
vi khu n. Vitamin thư ng đư c b sung vào mơi trư ng qua các ch t ch a nó
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

11


như: nư c khoai tây, ngô, cà r t, d ch t phân n m men…Vitamin đóng vai trị
là CoEnzym trong q trình trao đ i ch t c a t bào. R t ít vi khu n lactic có
kh năng t t ng h p ñư c vitamin.
Zanoni và CS.. (1987), ñã ch ra r ng axit nicotinic và axit pantotenic r t
c n thi t cho s phát tri n c a t t c các loài vi khu n lactic. Trong khi đó, vi
khu n lên men lactic d hình r t c n vitamin B1(thiamin), nhưng axit folic và
axit p-aminobenzoic l i không nh hư ng ñ n s

phát tri n c a các gi ng

Lactobacillus (Zanoni, 1987).
Cơ ch tích t vitamin trong t bào vi khu n lactic ñang ñư c nghiên c u.
Ngư i ta cho r ng, t bào c a loài L. leichmannii và L. delbrueckii có ch a
vitamin B12 h p th t môi trư ng v i t l kho ng 0,5 g/g ch t khơ. Khi đó h u
như tồn b lư ng vitamin này đư c phát hi n th y trong t bào liên k t ch t ch
v i các chu i polypeptide

đó. T bào vi khu n lactic có th h p th m t lư ng

VTM như: VTM B6, thiamin l n hơn nhu c u c a chúng thúc đ y q trình sinh
trư ng.
Nhu c u v vitamin c a vi khu n lactic b

nh hư ng b i nhi u y u t

như: nhi t đ ni c y, pH, lư ng CO2 ban đ u và th oxy hố kh c a môi
trư ng. Ch ng h n khi thay ñ i nhi t ñ kho ng 3-4oC thì nhu c u trao đ i
vitamin B2 (riboflavin) v i mơi trư ng bên ngồi c a L. helveticus thay đ i
kho ng 25% (Zanoni 1987). Ngồi ra nó cịn b

nh hư ng b i thành ph n môi

trư ng nuôi c y. ði u này có liên quan ch t ch t i s có m t c a các axit amin,
axit h u cơ, dezoxyribozit..
- Nhu c u v mu i khống
ð đ m b o cho s sinh trư ng và phát tri n m nh m , vi khu n lactic c n
r t nhi u các h p ch t vơ cơ như: đ ng, s t, kali, photpho, lưu huỳnh, mangan,
magiê…Tuy v i lư ng nh nhưng các ch t này đóng vai trị quan tr ng không
th thi u cho s phát tri n c a vi sinh v t. M i lo i l i có nh ng vai trị khác
nhau ví d như mangan giúp ngăn ng a quá trình t

phân c a t . ð i v i

Lactobacillus thì mangan, magiê, s t có tác đ ng tích c c lên s phát tri n sinh
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

12


axit lactic (Filya, 2006). M t vài enzym có s tham gia c a các kim lo i này
trong c u trúc trung tâm ho t ñ ng, ch ng h n như enzym photphofructokinase.
- Nhu c u v các ch t h u cơ khác
Ngoài ra vi khu n lactic cịn có nhu c u l n v các h p ch t h u cơ như:
adenin, guanin, uraxin, axit axetic, …Trong mơi trư ng có ch a các axit amin t
do, VTM và nhi u c u t c n thi t khác, protein thu phân chưa hoàn tồn s
thúc đ y s phát tri n nh t ñ nh c a vi khu n lactic. Có kh năng là các peptide
th c hi n vai trò cung c p axit amin c n thi t cho quá trình đ ng hố. Chúng
kích thích s phát tr ên c a t bào hi u qu hơn so v i axit amin t do (Kozaki,
1992).
Axit axetic và axit xitric là hai axit h u cơ nh hư ng t i t c ñ sinh
trư ng c a vi khu n lactic. Vì v y, hi n nay ngư i ta s d ng r ng rãi xitrat làm
thành ph n mơi trư ng đ ni c y, phân l p và b o qu n các ch ng vi khu n
lactic (Kozaki,1992). M t vài axit h u cơ quan tr ng có nh hư ng l n đ n s
sinh trư ng c a h u h t các lồi vi khu n lactic là axit oleic. ðó cũng là nguyên
nhân t i sao ngư i ta l i s d ng Tween-80, m t d n xu t c a axit oleic trong
thành ph n môi trư ng phân l p, nuôi c y vi khu n. M t s loài vi khu n lactic
(L. acidophilus và L. bulgaricus) r t c n các axit béo không no cho s phát tri n
c a mình (Torriani, 2001).
2.3.1.2. Các y u t
-

nh hư ng t i s phát tri n c a vi khu n lactic

nh hư ng c a các ch t dinh dư ng
Trong công nghi p, v t li u dùng đ làm mơi trư ng cho vi sinh v t phát

tr ên c n ñ m b o các y u t : ñ y đ ch t dinh dư ng, khơng có đ c t , cho hi u
su t thu h i là l n nh t và giá thành r (Hall G.M, 1992). M i ngu n dinh dư ng
cung c p khơng ch

nh hư ng đ n s phát tri n c a vi khu n trong q trình

ni c y mà cịn nh hư ng khơng nh đ n quá trình thu h i và b o qu n ch
ph m sinh kh i sau này.
-

nh hư ng c a ngu n cacbon

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

13


Các lo i vi khu n khác nhau thì địi h i ngu n cacbon khác nhau. S phát
tri n c a vi khu n lactic v i m i lo i ñư ng khác nhau s t o ra các t bào có
đ c đi m hình thái và sinh lý khác nhau và vì v y cũng s có kh năng ch ng
ch u khác nhau trư c nh ng áp l c c a các quá trình x lý sau này. Nhóm các
nhà khoa h c c a Carcalho ñã kh ng ñ nh r ng kh năng s ng sót c a L.
bulgaricus trong và sau s y đơng khơ ph thu c vào lo i đư ng đư c b sung
trong q trình ni c y và thu h i ch ph m, n u lên men t manoza thì t l t
bào ch t nhi u hơn h n so v i lên men t fructose và lactose (Torriani, 2001).
Tuy nhiên, vi c l a ch n lo i ñư ng nào cũng c n quan tâm ñ n v n ñ kinh t
nh m gi m thi u chi phí đ u vào.
-

nh hư ng c a ngu n nitơ

Nitơ cũng là m t nguyên t c n thi t cho s s ng c a t t c sinh v t. V t

ch t cơ b n c a t bào (protein, axit nucleic…) ñ u ch a nitơ. Vi khu n lactic
địi h i r t nhi u axit amin khác nhau do đó chúng c n mơi trư ng có s n ngu n
nitơ nh m ñ m b o s phát tri n c a mình. Axit amin có th đư c đ ng hố dư i
d ng peptit nh vào tác d ng c a enzym protease ngo i bào hay n i bào.
ð sinh trư ng và phát tri n bình thư ng, ngồi nitơ dư i d ng h n h p các
axit amin, vi khu n lactic còn c n nh ng h p ch t h u cơ ch a nitơ như các s n
ph m thu phân protein t lactanbumin, casein, pepton, peptit, d ch n m men
thu phân, d ch chi t th t, trypton…ðây cũng là ngu n nitơ thư ng xun đư c
s d ng đ chu n b mơi trư ng nuôi c y. Tuy nhiên

quy mô công nghi p ta

c n nghiên c u nh ng ngu n nitơ thích h p đ s n xu t giúp gi m giá thành s n
ph m mà nâng cao ñư c hi u qu s n xu t. Trong ñó, d ch n m men thu phân
ñư c s d ng khá nhi u (Mukku, 2006).
-

nh hư ng c a các mu i vơ cơ và ch t kích thích sinh trư ng
Các mu i vơ cơ và các ch t khoáng ch v i lư ng r t nh nhưng l i có nh

hư ng r t l n ñ n s sinh trư ng và phát tri n c a vi khu n. Ch ng h n ñ i v i
Lactobacillus Mn2+, Mg2+, Fe2+ làm tăng cư ng s phát tri n c a vi khu n lactic,
hay Ca2+ tham gia vào c u trúc enzym protease thu phân m t s protein là
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

14

ngu n dinh dư ng ni t bào. Nhìn chung mangan và magie là nh ng ch t
đóng các vai trò ch y u sau:
+ Tham gia c u trúc và ñ m b o ch c năng ho t ñ ng c a enzym.
+ Gi i ñ c cho t bào kh i s có m t c a oxy.
+ n ñ nh c u trúc t bào.
Mg2+ là ch t ho t đ ng trong q trình lên men lactic b ng cách giúp vi
khu n lactic s d ng t t hơn các lo i ñư ng. Carvalho và c ng s ñã nh n th y
là khi b

sung NaCl và saccarose vào môi trư ng MRS khi ni c y L.

bulgaricus đem l i nh ng k t qu khác nhau trong quá trình t o sinh kh i và t
l s ng sót c a t bào trong khi s y và b o qu n sau này (Torriani, 2001).
Các ch t ch a axit béo có m t trong mơi trư ng cũng có nh hư ng khơng
nh đ n q trình sinh trư ng và phát tri n c a vi khu n. Chúng khơng nh ng
kích thích sinh trư ng mà cịn đóng vai trị trong q trình l nh đơng sau này. Ví
d Tween 80 s làm thay đ i m t s axit béo trong t bào vi khu n lactic, s
thay ñ i này nh hư ng ñ n kh năng ch u l nh và kh năng ch ng ch u mu i
m n c a vi khu n lactic (Curk, 1996).
2.3.1.3. Vai trò c a vi khu n lactic trong th c ăn cho v t nuôi
Vi khu n lactic h tr tiêu hố kích thích s phát tri n, làm tăng s c ñ
kháng v i b nh t t cho v t nuôi (Curk, 1996).
Pintado (1999), ñã l a ch n m t s ch ng thu c loài L. acidophilus b
sung vào kh u ph n ăn chăn ni đã th y chúng s n sinh và gi i phóng các
enzym thu phân, nh đó h tr tiêu hóa cho v t ni đ c bi t là trong giai
ño n ñ u ñ i c a l n và bê con, qua đó kích thích s phát tri n c a v t nuôi
(Pintado, 1999).
M t s nghiên c u cũng cho th y Lactobacillus có góp ph n vào q trình
tiêu hố ngu n hydratcacbon. Pintado (1999) ñã phân l p ñư c ba ch ng
Lactobacillus t di u gà có kh năng thu phân t nh b t. M t s s n ph m ch a

vi khu n lactic có ho t tính thu phân glucan cũng có hi u qu ñ i v i th c ăn
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

15


c a gia c m và l n có ch a ñ i m ch và y n m ch b i vì các enzym c a v t ch
khơng th thu phân đư c β-D-glucan, nh v y nó h tr s tiêu hố tinh b t.
Ngồi ra vi khu n lactic cịn có vai trị nâng cao kh năng kháng b nh, kh
năng ñáp ng mi n d ch. Nh ng thí nghi m v i các lồi g m nh m cho th y
Lactobacilus (thư ng là L.acidophilus và L. casei) làm tăng ho t ñ ng c a đ i
th c bào. Chúng kích thích ho t ñ ng c a ñ i th c bào t i Listeria, làm tăng s
hình thành IgA

ru t non. S gia tăng quá trình s n xu t kháng th ñư c tham

gia v i s b o v ch ng l i s xâm nhi m c a Salmonella typhimurium. Ngồi
ra L.casei đư c s d ng như m t tá dư c ñ ngăn ch n s xâm nhi m t bên
ngồi. L.acidophilus cũng có hi u qu trong s gia tăng s n xu t kháng th
đư ng ru t (Zanoni, 1987).
2.4.2. Vai trị và ho t ñ ng c a enzyme trong

chua th c ăn xanh

Nguyên li u s d ng trong ch bi n là các s n ph m nông s n th c t chúng
là các v t th s ng, do đó trong q trình b o qu n ho c ch bi n chúng thành
các s n ph m th c ph m x y ra hàng lo t các q trình bi n đ i sinh h c mà các
q trình này đư c xúc tác t nhiên b i enzyme b n th hay do nhà cơng ngh
đưa vào đ đ t m c đích đ t ra. Vì v y có th nói enzym đóng vai trị ch ch t
trong các quá trình ch bi n và b o qu n s n ph m. Nh ng s n ph m giàu ch t

xơ như các lo i cây tr ng (c voi, thân cây ngô già, rơm lúa….) địi h i c n ph i
s d ng enzyme chuy n hóa các ch t xơ khó tiêu thành d tiêu. Trong th c t
n u ch t lư ng nguyên li u quá kém ngư i ta ph i ñi u khi n các ph n ng xúc
tác b i enzyme ñ t o nên các thành ph n thi u h t trong nguyên li u ñưa vào
s n xu t. Trong th c t có r t nhi u các ngun li u nơng s n có giá tr thương
ph m th p. Sau khi đư c chuy n hóa b i tác d ng c a enzyme thì giá tr thương
ph m cao hơn r t nhi u, chúng có th là các s n ph m khơng nh ng có giá tr
dinh dư ng cao mà cịn ph c v đư c cho các m c đích khác ngồi th c ph m
như y h c... Trong ch bi n sau khi x y ra các giai đo n chuy n hóa chính,
thơng thư ng các s n ph m th c ph m chưa h n ñã ñ t ch t lư ng c m quan t i
ưu. Vì th chúng có các giai đo n hồn thi n s n ph m, trong giai ño n này ho c
là t o nên nh ng ñi u kiên m i cho các enzyme b n th có l i phát huy tác d ng
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………………….

16