Ẩm thực đường phố ở yogyakarta, indonesia công trình nghiên cứu khoa học sinh viên giải khuyến khích cấp trường

[Type here]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC

CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP
TRƯỜNG NĂM 2018

ĐỀ TÀI: ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA,
INDONESIA

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thanh Tuấn
Sinh viên thực hiện: Phan Trúc Quỳnh

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC

CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN
CẤP TRƯỜNG NĂM 2018

Tên cơng trình:
ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA, INDONESIA

Sinh viên thực hiện:
Chủ nhiệm: Phan Trúc Quỳnh, Lớp Indonesia, Khóa 2014 – 2018
Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thanh Tuấn, Chuyên môn Văn hóa học, Khoa Đơng

phương học

TP.HCM, tháng 05 năm 2018


MỤC LỤC
Trang
Tóm tắt cơng trình

1

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 4
1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................... 4
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài ..................................................................... 4
3. Lý do và mục đích chọn đề tài ............................................................................... 13
4. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 16
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 16
6. Đóng góp mới của đề tài ........................................................................................ 17
7. Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn ....................................................................... 17
8. Kết cấu của đề tài................................................................................................... 17
NỘI DUNG............................................................................................................... 19
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ................................................ 19
1.1. Cơ sở lý luận...................................................................................................... 19
1.1.1. Các khái niệm liên quan đến đề tài ................................................................... 19
1.1.2. Mối quan hệ giữa ẩm thực và tôn giáo.............................................................. 26
1.1.3. Mối quan hệ giữa ẩm thực và giai tầng xã hội .................................................. 30
1.1.4. Giao lưu tiếp biến thể hiện sự đa dạng ẩm thực ................................................ 32
1.2. Cơ sở thực tiễn .................................................................................................. 34
1.2.1. Bức tranh chung về ẩm thực đường phố ở Yogyakarta ..................................... 34
1.2.2. Địa bàn nghiên cứu của đề tài .......................................................................... 35

1.2.3. Cơ sở hình thành ẩm thực đường phố ở Yogyakarta ......................................... 40
1.2.4. Quan niệm và thói quen ăn uống của người Indonesia...................................... 43
CHƯƠNG II: ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA ........ 52
2.1. Lịch sử ra đời của ẩm thực đường phố ............................................................ 52


2.2. Sự đa dạng của ẩm thực đường phố ................................................................. 54
2.3. Phong cách ăn uống của người Indonesia ........................................................ 64
2.3.1. Chỗ ngồi .......................................................................................................... 65
2.3.2. Dụng cụ ăn uống .............................................................................................. 69
2.3.3. Phong cách phục vụ ......................................................................................... 72
2.3.4. Cách bố trí gian hàng ....................................................................................... 74
2.4. Giá cả thức ăn đường phố ................................................................................ 75
CHƯƠNG III: VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ YOGYAKARTA ..... 78
3.1. Thể hiện sự đa dạng văn hóa ............................................................................ 78
3.2. Phản ánh truyền thống ăn uống ....................................................................... 86
3.3. Tạo nguồn kinh tế cho người nghèo ................................................................. 89
3.4. Phát triển du lịch của thành phố ...................................................................... 93
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 101


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Biểu đồ 2.2.1:

Số lượng các quán ăn đường phố trên đường Kaliurang và đường

Malioboro ở Yogyakarta, Indonesia.
Biểu đồ 2.3.1.1:

Tỉ lệ phần trăm các quán ăn sử dụng mơ hình Lesehan và bàn ghế ở

đường Kaliurang và đường Malioboro.
Biểu đồ 2.3.2.1:

Số quán ăn có phục vụ đũa cho thực khách

Biểu đồ 3.1.1:

Tỉ lệ phần trăm món ăn Indonesia và món ăn nước ngồi ở đường

Kaliurang và đường Malioboro.
Biểu đồ 3.1.2:

Tỉ lệ phần trăm các món ăn Indonesia từ nhiều vùng miền khác nhau

trên đường Kaliurang.
Biểu đồ 3.1.3:

Tỉ lệ phần trăm các món ăn Indonesia từ nhiều vùng miền khác nhau

trên đường Malioboro
Biểu đồ 3.3.1:

Đội ngũ phục vụ trong các quán ăn đường phố ở Yogyakarta.

Biểu đồ 3.3.2:

Số lượng quán ăn thuê mặt bằng tại các quán ăn đường phố ở đường

1

TĨM TẮT CƠNG TRÌNH
Đề tài “Ẩm thực đường phố ở Yogyakarta, Indonesia” là cơng trình nghiên cứu
về văn hóa ẩm thực mà đặc biệt là qua hình thức kinh doanh các quán ăn đường phố ở
thành phố Yogyakarta, Indonesia trong giai đoạn hiện nay. Đối tượng nghiên cứu của đề
tài là ẩm thực đường phố ở thành phố Yogyakarta, cụ thể là ở khu vực đường Kaliurang
và đường Malioboro. Bằng các phương pháp nghiên cứu điền dã dân tộc học, điều tra xã
hội học, văn hóa học và một số thao tác như khảo sát dữ liệu, phân tích dữ liệu, cơng trình
nghiên cứu được triển khai với các nội dung chính như sau: chương Một: Cơ sở lý luận và
thực tiễn, chương Hai: Đặc điểm ẩm thực đường phố ở Yogyakarta, chương Ba: Vai trò
của ẩm thực đường phố ở Yogyakarta.
Hình thức kinh doanh ẩm thực đường phố này bắt nguồn từ truyền thống kinh doanh
buôn bán nhỏ lẻ từ những năm 1990 của người Java, cùng với các điều kiện kinh tế - văn
hóa – xã hội của thành phố Yogyakarta đã gián tiếp tạo nên các cơ sở hình thành nên ẩm
thực đường phố nơi đây. Qua khảo sát thực tế có tổng cộng 18 quán ăn đường phố ở
đường Kaliurang và 34 quán ăn đường phố ở đường Malioboro.
Kết quả nghiên cứu còn chỉ ra những điểm đặc trưng và độc đáo của ẩm thực đường
phố ở Yogyakarta. Khoảng hơn 80% các quán ăn đường phố sử dụng hình thức chỗ ngồi
ăn truyền thống lesehan (hình thức ngồi ăn trên tấm thảm, chiếu chứ không dùng bàn ghế
cao). Ngoài ra, hơn 80% các quán ăn ở đường Kaliurang và hơn 90% các quán ăn ở
đường Malioboro không phục vụ đũa cho khách mà chủ yếu chỉ dùng muỗng và nĩa.
Phong cách phục vụ trong những quán ăn đường phố được đánh giá là không quá chỉnh
chu như những nhân viên được đào tạo kĩ càng trong nhà hàng hay những quán ăn lớn
nhưng vẫn đáp ứng được những yêu cầu cơ bản của khách hàng. Ẩm thực đường phố ở
Yogyakarta còn gây ấn tượng với du khách với cách bố trí các gian hàng khá độc đáo.
Người bán căng những tấm bạt dọc theo gian hàng của mình, in thực đơn lên đó để người
đi đường bên ngồi có thể tiện đọc mà khơng cần phải vào qn mới biết có những thức

ăn gì. Hầu hết các quán ăn đường phố ở Indonesia đều có cách trang trí gian hàng giống
nhau tạo nên một dãy các quán ăn đầy màu sắc với tên quán, tên món ăn và hình ảnh minh
họa trên các tấm bạt vơ cùng đa dạng. Ngoài ra, giá cả ẩm thực đường phố ở Yogyakarta


2

hiện nay được xem là có mức giá bình dân (từ 15.000 đến 20.000 rupiah) và phù hợp với
mọi đối tượng. Có thể xem ẩm thực đường phố nơi đây là sự kết hợp giữa truyền thống và
hiện đại, có sự giao lưu học hỏi với các nước bạn để làm phong phú hơn nền ẩm thực vốn
có của mình cũng như có thêm nhiều món ăn mới phục vụ cho du khách.
Cơng trình nghiên cứu cũng đã làm rõ vai trò của ẩm thực đường phố ở Yogyakarta,
Indonesia. Thứ nhất, ẩm thực đường phố thể hiện sự đa dạng văn hóa ẩm thực. Điển hình
là, đường Kaliurang có khoảng 30% quán ăn bán thức ăn nước ngoài (với những món ăn
mang hương vị và phong cách của Nhật Bản, Malaysia, Hàn Quốc,…) và hơn 70% quán
ăn bán thức ăn Indonesia (trong đó các món ăn Indonesia lại đến từ khắp nơi của
Indonesia như Yogyakarta, Palembang, Surabaya, Jakarta, Lampung,…). Đường
Malioboro nổi tiếng là một điểm tham quan phổ biến của Yogyakarta nên đến hơn 90%
các tiểu thương đều tập trung kinh doanh món ăn Indonesia (trong đó có 75% món ăn của
Yogyakarta, cịn lại dành cho các món ăn có nguồn gốc từ những tộc người và thành phố
khác ở Indonesia như Semarang, Malang, Madura, Betawi,…). Thứ hai, ẩm thực đường
phố Yogyakarta phản ánh truyền thống ăn uống của người Indonesia nói chung. Ba điểm
nổi bật nhất có thể nhìn thấy ngay khi bước vào quán ăn đường phố ở Yogyakarta đó
chính là (1) kiểu ngồi lesehan truyền thống; (2) thường ăn bằng tay hoặc dùng muỗng,
nĩa; và (3) thức ăn (trừ những món có nước) được đựng trong đĩa có lót lá chuối hoặc giấy
bóng. Thứ ba, ẩm thực đường phố ở Yogyakarta cịn đóng vai trị tạo nguồn kinh tế cho
nhiều đối tượng trong xã hội. Có hơn 50% trong tổng số các quán ăn đường phố ở
Yogyakarta sử dụng nhân lực là những người trong gia đình, còn lại hơn 36% thuê người
phụ việc và khoảng 9% thuê sinh viên phục vụ quán. Ngoài ra, hơn 70% các hộ kinh
doanh ẩm thực đường phố nơi đây có tham gia đóng phí th mặt bằng và điều này góp

phần tạo nên một nguồn thu nhất định cho chính quyền địa phương để giải quyết và hỗ trợ
cho những vấn đề an sinh xã hội khác. Thứ tư, ẩm thực đường phố góp phần phát triển du
lịch thành phố. Tiềm năng ẩm thực đường phố tại Yogyakarta ngày càng được khẳng định
và phát huy vai trị của mình. Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố khơng thể tách rời của
du lịch vì nó khơng chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống cơ bản của khách du lịch mà cịn là cơng
cụ để giới thiệu đến du khách những nét đặc trưng trong bản sắc văn hóa ẩm thực
Indonesia nói chung và thành phố Yogyakarta nói riêng.


3

Nhìn chung, cơng trình nghiên cứu đã dùng những số liệu thu thập được từ quá trình
khảo sát thực tế để phân tích ra những nét đặc trưng và vai trò của ẩm thực đường phố
Yogyakarta. Dủ chỉ là một hình thức bn bán rất bình thường, thậm chí là quy mô nhỏ
tưởng chừng như chỉ là một trong những phương tiện kiếm sống của người dân
Yogyakarta nhưng đây lại là nơi thể hiện rõ nhất những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực
của người Indonesia. Với những giá trị mà ẩm thực đường phố Yogyakarta mang đến, nó
xứng đáng được lưu giữ và phát triển hơn nữa trong tương lai./.


4

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, các quốc gia chú trọng vào ngành dịch vụ du lịch đều luôn tập trung đẩy
mạnh các chiến lược phát triển bằng cách sử dụng những nguồn tài nguyên sẵn có. Bên
cạnh cải tạo và phát huy hơn nữa các thế mạnh về thiên nhiên, cơng trình kiến trúc,… thì
ẩm thực cũng đóng một vai trị hết sức quan trọng trong việc thu hút khách du lịch nước
ngoài. Indonesia là một quốc gia đa văn hóa với hơn 300 dân tộc khác nhau tạo nên nền
văn hóa ẩm thực vơ cùng phong phú và đa dạng. Indonesia đã và đang phát huy thế mạnh

từ bản sắc văn hóa ẩm thực của mình kết hợp với tinh thần giao lưu với văn hóa ẩm thực
của các nước bạn tạo nên một bức tranh ẩm thực đa dạng đầy màu sắc và hương vị.
Thưởng thức ẩm thực khi đến Indonesia hiện nay không chỉ vào các quán ăn lớn hay nhà
hàng sang trọng mà du khách còn được trải nghiệm ẩm thực đường phố rất đặc biệt của
đất nước này. Ẩm thực đường phố Indonesia mà cụ thể là tại thành phố Yogyakarta khơng
chỉ thu hút du khách bởi các món ăn mà nó mang lại mà cịn hấp dẫn bởi khơng gian và
phong cách ăn uống khá đặc biệt của người Java nói riêng và người Indonesia nói chung.
Ngồi ra, chính phủ và cơ quan chính quyền địa phương tại khu vực thành phố
Yogyakarta hiện nay đã có những chính sách cụ thể để hỗ trợ, duy trì và phát triển loại
hình ẩm thực đường phố.
Trong bối cảnh Việt Nam cũng đang phát huy các thế mạnh về văn hóa, tự nhiên,…
để thúc đẩy ngành du lịch phát triển hơn nữa, việc tìm hiểu và học hỏi các quốc gia khác
về vấn đề đẩy mạnh giá trị văn hóa, trong đó bao gồm văn hóa ẩm thực là điều cần thiết.
Cơng trình nghiên cứu “Ẩm thực đường phố ở thành phố Yogyakarta, Indonesia”
cung cấp cái nhìn tổng qt về văn hóa ẩm thực của Yogyakarta tại Indonesia và nhấn
mạnh vai trò của loại hình ẩm thực đường phố nơi đây, góp phần cung cấp thêm kiến thức
về văn hóa và cũng là một cách tham khảo về vấn đề phát huy tiềm năng ẩm thực của
nước bạn.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài
Những cơng trình nghiên cứu về đề tài ẩm thực hiện nay khá phong phú với các
hướng phân tích, nghiên cứu vơ cùng đa dạng, Ẩm thực được tìm hiểu khơng chỉ đơn


5

thuần là một phạm trù văn hóa mà nó cịn được nghiên cứu trong vai trò là một nhân tố
tiềm năng thúc đẩy phát triển du lịch ở một số quốc gia. Qua tìm kiếm và khảo sát một số
cơng trình đã được thực hiện, chúng tơi ghi nhận được các cơng trình nghiên cứu trong và
ngồi nước như sau:
2.1. Tình hình nghiên cứu ngồi nước

Một số cơng trình nghiên cứu về đề tài ẩm thực ở nước ngoài thường rất tập trung
vào vai trò thúc đẩy du lịch. Trong tạp chí Jurnal Riset Akuntansi dan Bisnis, số 12, xuất
bản vào tháng 3/ 2012 của trường Đại học Muhammadiyah Sumatra Utara, Indonesia, bài
viết “Potensi Wisata Kuliner Dalam Mendukung Pariwisata Di Kota Padang” của tác giả
Eri Besra phân tích về các loại thức ăn ở thành phố Padang, khu vực Tây Sumatra,
Indonesia, bao gồm những món ăn chuyên làm quà và những món ăn thường được phục
vụ trong quán ăn, nhà hàng. Tác giả cũng cung cấp một danh sách khá nhiều nhà hàng nổi
tiếng ở Padang là lựa chọn của nhiều khách du lịch. Bên cạnh đó, tác giả cũng đưa ra
những cơ hội và thách thức trong chiến lược đưa ẩm thực Padang trở thành nhân tố thu
hút du lịch ở khu vực này. Chẳng hạn như, Padang là khu vực có nhiều khách du lịch từ
khắp nơi đến tham quan và hương vị của các món ăn ở đây phù hợp với khẩu vị nhiều
người. Thành phố này cũng đang nhận được sự hỗ trợ hết mình của chính phủ để đẩy
mạnh doanh thu du lịch, vì thế mà chất lượng dịch vụ cũng được chú trọng. Tuy nhiên,
những món ăn truyền thống của Padang vẫn đang phải đối mặt với nhiều thử thách như sự
xuất hiện của một số món ăn thuộc các khu vực khác hay sự xuất hiện của các chuỗi cửa
hàng thức ăn nhanh như Pizza Hut, KFC,… rất thu hút giới trẻ.
Hướng nghiên cứu tương tự như trên cũng được áp dụng trong cơng trình nghiên
cứu “A model of Malaysian Food Image Components: Towards Building a Sustainable
Tourism Product”, trang 299 tạp chí Social Sciences and Humanities số 20, xuất bản vào
tháng 06/2012, trường đại học Putra Malaysia, Selangor, Malaysia. Nhóm tác giả thực
hiện cơng trình này gồm 4 người: Leong, Othman, Mohd.Adzahan và Ab. Karim. Bên
cạnh giới thiệu và phân loại thức ăn ở Malaysia, các tác giả khẳng định ẩm thực Malaysia
đã chính thức trở thành một trong những sản phẩm du lịch của đất nước này. Cơng trình
nghiên cứu chủ yếu tập trung vào các chiến lược về hoạt động ẩm thực trong các gói du


6

lịch ở Malaysia như tổ chức các cuộc thi nấu món ăn Malaysia cho khách nước ngồi
tham gia, chủ động bán các nguyên liệu chế biến món ăn Malaysia ở khắp các cửa hàng

mà du khách châu Âu có thể dễ dàng tìm mua nhất.
Tiểu luận “Potensi wisata kuliner dalam pengembangan pariwisata di Yogyakarta”
của tác giả Fajri Kurniawan, trường Đại học Sebelas Maret, Indonesia, năm 2010, cung
cấp một bức tranh đầy đủ về tiềm năng của ẩm thực Yogyakarta. Đây được xem như là
một trong những nhân tố quan trọng trong chiến lược phát triển ngành cơng nghiệp khơng
khói ở thành phố này. Tác giả cơng trình này nhấn mạnh ở Yogyakarta có rất nhiều món
ăn ngon sử dụng những nguyên liệu, gia vị tự nhiên và cách chế biến vô cùng truyền
thống, hiện được bày bán phổ biến trong các nhà hàng và các quán ăn ven đường.
Yogyakarta sẽ giảm đi sức hút của mình đối với khách du lịch nếu khơng có những món
ăn đặc sản của khu vực nói riêng và đặc sản của Indonesia nói chung. Trong cơng trình,
tác giả giới thiệu một số món ăn truyền thống được xem là đặc sản ở thành phố
Yogyakarta, bao gồm: gudeg, soto, sate kuda, nasi bakar, bakpia Pathok, geplak,… Để chỉ
ra sự ảnh hưởng của ẩm thực Yogyakarta đối với sự phát triển ngành du lịch ở thành phố
này, tác giả cơng trình dùng phương pháp phân tích SWOT với 4 tiêu chí: Strengths –
Weaknesses – Opportunities – Threats. Trong đó,
-

Về điểm mạnh của ẩm thực Yogyakarta (Strengths):
 Những món ăn truyền thống và mang tính đặc sản khu vực được rất nhiều
du khách ưa chuộng.
 Hầu hết những du khách trong và ngồi nước đều có nhu cầu tham quan du
lịch tại Yogyakarta rất cao và hiện tại các nhà hàng, quán ăn được mở ra
khá nhiều để phục vụ đối tượng khách du lịch.
 Hiện đã có một số cửa hàng quy mơ nhỏ chun kinh doanh các loại sản
phẩm đặc sản của Yogyakarta như cửa hàng bán bánh bakpia, geplak, các
loại thực phẩm sấy khô,…
 Các loại thức ăn đặc sản của Yogyakarta vốn dĩ đã có tiềm năng, nếu được
quản lý và phát triển một cách hợp nhất và bài bản thì sẽ cịn thu hút số
lượng khách du lịch nhiều hơn nữa.

7

-

Về điểm yếu của ẩm thực Yogyakarta (Weaknesses):
 Vấn đề nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được thực hiện triệt
để.
 Điều kiện cơ sở vật chất – hạ tầng cần được quan tâm hơn để tạo ra khơng
gian thoải mái và an tồn cho du khách.
 Vốn để đầu tư cho ngành du lịch ẩm thực ở Yogyakarta vẫn cịn thiếu để có
sự đầu tư thích đáng và triệt để hơn,

-

Về cơ hội của ẩm thực Yogyakarta (Opportunities):
 Nguồn nguyên liệu và gia vị tự nhiên rất đa dạng, phong phú.
 Sự phát triển ngành du lịch ở Yogyakarta có thể mang đến những tác động
tích cực đối với du lịch ẩm thực của Yogyakarta.
 Ẩm thực có thể trở thành một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy sự
phát triển của ngành du lịch nói chung nếu được quản lý một cách chuyên
nghiệp và có chiến lược rõ ràng.

-

Về thách thức của ẩm thực Yogyakarta (Threats):
 Vấn đề chiến lược thu hút du lịch ẩm thực còn chưa được quan tâm đúng
đắn.
 Số lượng tiểu thương kinh doanh ẩm thực xuất hiện ngày càng nhiều dẫn
đến sự cạnh tranh gay gắt.

 Sự khác biệt quá lớn giữa các sản phẩm ẩm thực hiện đại và truyền thống
cũng gây ra khó khăn cho việc phát triển du lịch ẩm thực ở Yogyakarta mà
đặc biệt là các món ăn truyền thống và đặc sản của khu vực này.
Trước những thực trạng về du lịch ẩm thực của thành phố Yogyakarta nêu trên,

chính phủ đặc khu Yogyakarta cũng có những nỗ lực khắc phục và đẩy mạnh hơn nữa
tiềm năng của ẩm thực Yogyakarta thông qua tổ chức các hoạt động, chương trình nhằm
giới thiệu ẩm thực Yogyakarta đến khách du lịch cũng như người dân Yogyakarta. Lễ hội
các món ăn truyền thống lần thứ 10 được diễn ra ngày 26/10/2009 do Bộ Du lịch và Văn
hóa thành phố Yogyakarta thực hiện là một trong những phương án để bảo tồn và tiếp tục


8

phát triển các món ăn truyền thống của Yogyakarta. Bên cạnh đó, những nỗ lực phát triển
du lịch ẩm thực qua các phương tiện truyền thông và quảng cáo bằng tờ bướm, sách
quảng cáo về thông tin du lịch Yogyakarta cũng được chính phủ đặc biệt quan tâm và
thực hiện cụ thể. Bên cạnh đó, tác giả cịn đưa ra kiến nghị để phát triển du lịch ẩm thực
của Yogyakarta đối với người bán và chính phủ. Đối với những tiểu thương kinh doanh
bn bán ẩm thực, cần có sự chú ý nhất định đến vấn đề tiện nghi, vệ sinh thực phẩm,
thẩm mỹ và an toàn cho du khách khi thưởng thức món ăn, phát huy hơn nữa những ý
tưởng sáng tạo cũng như chất lượng dịch vụ để có thể cạnh tranh với những món ăn hiện
đại. Về phía chính phủ, cần nâng cao hơn nữa cơ sở vật chất, đầu tư và chiến dịch quảng
cáo du lịch ẩm thực ở Yogyakarta. Bên cạnh đó, tích cực tổ chức nhiều hơn nữa các hoạt
động quảng bá trong ngành du lịch đặc biệt là du lịch ẩm thực để tạo ra động lực phát
triển du lịch ẩm thực cho các hộ kinh doanh.
Đồng nghiên cứu về lĩnh vực ẩm thực và mối quan hệ với phát triển du lịch, cơng
trình “Pengembangan Taman Kuliner Condong Catur sebagai tujuan wisata kuliner di
kabupaten Sleman” của tác giả Maria Tri Widayati, trường Politeknik API Yogyakarta
chọn khu vực nghiên cứu tập trung ở Condong Catur thuộc quận Sleman nằm trong thành

phố Yogyakarta. Với công trình này, tác giả nhấn mạnh tiềm năng hấp dẫn của ẩm thực ở
Condong Catur, bên cạnh đó, trình bày về nhận thức của các bên có liên quan xoay quanh
vấn đề này, bao gồm các tiểu thương, khách du lịch, cộng đồng người dân tại khu vực và
chính quyền địa phương trong việc phát triển ẩm thực ở Condong Catur hơn nữa. Có thể
thấy thực trạng chung về ẩm thực khơng chỉ ở Condong Catur nói riêng mà ở thành phố
Yogyakarta nói chung đó chính là sự thiếu đa dạng trong thực đơn món ăn, một số món
ăn khơng mang tính đặc trưng cao; khơng gian ăn uống chưa thoải mái, số lượng kiot kinh
doanh ẩm thực còn hạn chế và chưa được cơ quan chính quyền quan tâm đúng mức.
Nghiên cứu về ẩm thực ở Yogyakarta được phân tích chi tiết qua cuốn “Tradisi
makan dan minum di lingkungan Kraton Yogyakarta” (Truyền thống ăn uống ở cung điện
Yogyakarta) của nhóm tác giả Noor Sulistyo Budi, Ambar Adrianto, Mudjijono, Sumarno
và Maharkesti vào năm 1997 trình bày một cách đầy đủ và chi tiết về truyền thống ăn
uống thường ngày tại cung điện Yogyakarta. Các tác giả phân tích từng hình thức ăn uống


9

gồm sáng, trưa, chiều, tối và phong cách ăn uống ở ba giai đoạn khác nhau của các vị vua
Hamengku Buwono VIII, Hamengku Buwono IX và Hamengku Buwono X. Trong đó,
vào thời trị vì của vua Hamengku Buwono VIII, ơng chỉ thường ăn hai bữa một ngày, chủ
yếu là cho buổi trưa và buổi chiều tối. Thức ăn sáng thường được chuẩn bị khá đơn giản
chỉ với bánh mì và trà. Ơng thường ngồi dưới sàn thấp và khơng dùng muỗng khi ăn. Đến
giai đoạn của vua Hamengku Buwono IX, ngài ăn đầy đủ ba bữa một ngày nhưng điều
đặc biệt lại nằm ở việc địa điểm ăn sáng, ăn trưa, ăn tối lại ở ba nơi khác nhau. Và sau
cùng là vua Hemengku Buwono X với nhiều sự thay đổi khá rõ so với các vị vua trị vì
giai đoạn trước đó. Ơng vẫn ăn ba bữa một ngày nhưng với những loại thức ăn đơn giản
như đậu hủ, tempe, trứng và một ít trái cây. Tùy thuộc vào công việc mỗi ngày nên giờ
giấc ăn uống của vua Hamengku Buwono X khơng hồn tồn giống nhau. Điểm khác biệt
lớn nhất so với các vị vua trước đây đó là khi ăn, ông dùng đũa, ngồi trên ghế cao và thức
ăn đặt trên bàn.

Những truyền thống và thói quen ăn uống của người Java, Indonesia, đặc biệt là khu
vực Trung Java được phân tích chi tiết qua cuốn “Tradisi dan kebiasaan makan pada
masyarakat tradisional di Jawa Tengah” (Truyền thống và thói quen ăn uống của cộng
đồng người miền Trung Java” của hai tác giả Wiwiek Pertiwi Yusuf và Enik Suryanti
Saptorini, xuất bản năm 1997. Các tác giả đã chỉ ra được những đặc điểm cơ bản trong
truyền thống ẩm thực của người miền Trung Java trong bữa ăn thường ngày và trong các
nghi lễ. Điển hình như người Java có những món chính và món phụ trong bữa ăn hằng
ngày. Món chính là cơm, món phụ là các loại thực phẩm được chế biến từ thịt, cá và rau
củ. Người miền Trung Java ăn ba bữa mỗi ngày, gồm ăn sáng, ăn trưa và ăn tối. Trong đó,
buổi sáng họ chỉ ăn nhẹ bằng những loại thức ăn nhanh gọi là kue jajanan, thường làm từ
chuối, đậu hũ, các loại bột để làm bánh và chiên lên, dùng kèm với cà phê hoặc sữa tùy ý.
Buổi trưa mới là bữa ăn chính với đầy đủ cơm và các loại thức ăn phụ. Bữa tối cũng
tương tự như thành phần của bữa trưa. Ngoài ba bữa cơ bản mỗi ngày, người dân khu vực
này cũng rất thích ăn vặt. Các loại bánh chiên đóng vai trị là thức ăn vặt để phục vụ
người dân bất cứ thời điểm nào trong ngày. Ngoài ra, người miền Trung Java thường ngồi
trên tấm chiếu hoặc tấm thảm khi ăn và có thói quen dùng tay là chính, chỉ với những
món ăn có nước thì mới dùng đến các dụng cụ muỗng, nĩa. Trong những nghi lễ như lễ


10

xây nhà mới, lễ mừng người phụ nữ mang thai, lễ kết hôn,… người dân khu vực Trung
Java chuẩn bị một số món ăn đặc biệt của mỗi kiểu nghi lễ, trong đó khơng thể thiếu món
nasi tumpeng (món cơm vàng được tạo hình chóp nón), xung quanh tháp cơm là các loại
rau củ, tempe, cá, gà và một ít bánh. Ngồi những món ăn có sẵn trong buổi tiệc, chủ nhà
còn chuẩn bị riêng những phần thức ăn cho khách mang về. Trong buổi tiệc, người dân
ngồi quây quần cùng nhau trên chiếu, vừa ăn vừa trị chuyện rơm rả.
Bên cạnh đó, hiện nay các trang web giới thiệu về ẩm thực đường phố ở Indonesia
và đặc biệt là ở thành phố Yogyakarta ngày càng nhiều. Thông tin chi tiết về các món ăn,
giá cả và địa chỉ bằng hình ảnh cụ thể có thể được tìm kiếm dễ dàng thông qua truy cập

vào một số website với những từ khóa như “kuliner jajanan”, “kuliner jalan”, “kuliner
Jogja”…
Có thể thấy, các cơng trình nghiên cứu ở nước ngồi về ẩm thực đều nhận định rõ
vai trò quan trọng của ẩm thực trong chiến lược phát triển du lịch của quốc gia. Tuy
nhiên, những nghiên cứu này đều tập trung vào việc đẩy mạnh tiềm năng của các nhà
hàng lớn chứ khơng nghiên cứu và khai thác tiềm năng của hình thức qn ăn đường phố.
Ngồi ra chỉ một số ít tài liệu nghiêu cứu về truyền thống ẩm thực ở đảo Java nhưng chỉ
dừng lại ở hình thức liệt kê. Trong khi đó, ở Indonesia, các quán ăn nhỏ ven đường khá
phổ biến và rất đông khách đặc biệt vào buổi tối, và gần như đã trở thành hình ảnh rất
quen thuộc ở ngay cả những khu vực tập trung nhiều khách du lịch địa phương lẫn nước
ngồi.
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Về các cơng trình nghiên cứu trong nước, hiện nay ở Việt Nam, số lượng sách và
công trình nghiên cứu về đề tài ẩm thực, văn hóa ẩm thực hay vai trò của ẩm thực trong
thúc đẩy phát triển du lịch Việt Nam rất nhiều. Cụ thể, theo thống kê tại trang web
tính đến cuối năm 2016, ở Việt Nam có khoảng 120 quyển sách viết
về bản sắc ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực dân gian, văn hóa ẩm thực trong tục ngữ
ca dao,… Bên cạnh đó, có 132 tạp chí và kỉ yếu viết về những món ăn truyền thống ở các
khu vực, về ứng xử xã hội trong ăn uống, về du lịch ẩm thực,… và 15 đề tài nghiên cứu


11

cấp Bộ, Trường, Khóa luận, Luận văn, Luận án nghiên cứu về tập quán ăn uống của một
số dân tộc ở Việt Nam nói chung và khu vực phía Bắc nói riêng.
Cơng trình nghiên cứu khoa học “Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du
lịch” tháng 11/2013 của nhóm sinh viên Khoa Văn hóa trường Đại học Sư phạm Hà Nội
cũng là một bài nghiên cứu về vai trò của ẩm thực gắn liền với yếu tố du lịch. Tương tự
những cơng trình nghiên cứu về ẩm thực trong và ngồi nước khác, nhóm tác giả cơng
trình này cũng phân loại ẩm thực Hà Nội nhưng theo một số tiêu chí khác nhau như thời

gian xuất hiện, vùng miền và tính chất món ăn. Tác giả làm rõ được sự hấp dẫn của ẩm
thực Hà Nội với những hương vị rất được lòng du khách và con người Hà Nội khéo léo,
tinh tế sành ăn tạo nên một nét đẹp riêng cho món ăn xứ Hà thành. Cơng trình nghiên cứu
này phân tích khá bao qt vì khơng tập trung hồn tồn vào những món ăn thường được
phục vụ trong nhà hàng như một số cơng trình khác mà cịn có cả những món ăn chính lẫn
ăn vặt được bày bán ven đường như những quán chè trên các vỉa hè ở Hà Nội, hay quán
kem Tràng Tiền nổi tiếng với một hàng dài những người địa phương lẫn khách du lịch
nước ngoài sẵn sàng xếp hàng đợi mua để thưởng thức. Từ đó có thể thấy được giá trị văn
hóa lẫn giá trị kinh tế của ẩm thực đường phố vốn dĩ rất đặc trưng ở nước ta.
Ngồi ra, các website giới thiệu về văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay rất dễ tìm
kiếm và truy cập. Các trang web này đóng vai trị như một phương tiện truyền thông
quảng bá du lịch Việt Nam qua những bài viết giới thiệu món ăn ngắn gọn, súc tích với
hình ảnh minh họa sống động, rõ ràng. Tuy nhiên, chính vì chỉ đề cập đến lĩnh vực ẩm
thực nước ngoài qua các trang báo điện tử, website hoặc mạng xã hội, nên các bài viết này
thường ngắn và chủ yếu mang tính giới thiệu, cung cấp thơng tin cho người xem về đối
tượng ẩm thực nước ngoài.
Bên cạnh những tài liệu, sách báo và cơng trình nghiên cứu về ẩm thực trong và
ngoài nước, tại Việt Nam hiện nay đã chú ý tập trung khai thác các lễ hội ẩm thực nhiều
hơn. Điển hình là chương trình “The 2nd ASEAN Food Festival” được tổ chức vào ngày
20/04/2014 tại Đại sứ quán Indonesia ở thủ đô Islamabad, Pakistan. Khác với lần tham dự
đầu tiên là món nem rán, lần này Đại sứ quán Việt Nam đã tiếp tục làm thực khách trầm
trồ với tranh thêu tay rất tinh xảo và món phở truyền thống. Ở “cửa hàng phở”, với một


12

nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, bên cạnh là các bát bánh phở đã được chuẩn bị sẵn với
đầy đủ gia vị như một quán phở thực thụ ở Hà Nội đã làm thực khách vô cùng ấn tượng.
Chị Chirstina Malick, giáo viên trường quốc tế Westminster dẫn cả chồng và con gái
đứng xếp hàng chờ đến lượt, chị nói vui: “đây là lần đầu tiên tơi phải xếp hàng để mua đồ

ăn ở Islamabad, nhưng chẳng sao vì dù đông rồi cũng sẽ đến lượt thôi!”.
Anh Zesh Ali, giám đốc một công ty sản xuất hàng mỹ nghệ của Pakistan, thì hồ
hởi: “Tơi vừa ăn xong một bát phở rồi, rất đặc biệt! Trước khi đến đây, tôi đã tìm hiểu
trên google và thấy hàng triệu kết quả về Phở hiện ra. Đồ ăn một số nước Asean
như Malaysia, Brunei, Indonesia cịn có nét quen quen với món ăn của chúng tơi. Nhưng
Phở thì đúng là rất khác. Nó “hài hịa” như văn hóa và tính cách người Việt Nam vậy”1.
Bên cạnh đó năm 2017 có khá nhiều chương trình lễ hội ẩm thực được tổ chức tại
Việt Nam. Điển hình nhất là chương trình lễ hội ẩm thực và giải trí quốc tế “Food Fest
2017” tổ chức từ ngày 08-10/12/2017 tại khu đô thị Sala quận 2, thành phố Hồ Chí Minh2
và Liên hoan ẩm thực quốc tế 2017 diễn ra vào 10/12/2017 tại Ba Đình, Hà Nội3. Chương
trình đem đến màu sắc ẩm thực phong phú từ khắp các quốc gia trên thế giới, vừa mang ý
nghĩa giới thiệu ẩm thực đặc trưng của Việt Nam và các nước, vừa giao lưu văn hóa văn
nghệ, trưng bày và bán các đồ thủ công mỹ nghệ kết hợp gây quỹ từ thiện cho cộng đồng.
Có thể thấy, ẩm thực khơng chỉ mang nét đẹp văn hóa của mỗi quốc gia mà cịn đóng vai
trị quan trọng trong nhiều vấn đề, bao gồm quảng bá hình ảnh đất nước, du lịch cũng như
góp phần hỗ trợ cho nhiều vấn đề xã hội - cộng đồng khác.
Nhìn chung, các cơng trình nghiên cứu về ẩm thực trong và ngồi nước rất đa dạng.
Mỗi cơng trình có những đóng góp riêng và hữu ích. Tuy nhiên, điểm chung của hầu hết
các bài nghiên cứu về ẩm thực của một khu vực hay một quốc gia nào đó chính là thường
gắn liền với yếu tố thu hút du lịch – ngành cơng nghiệp khơng khói đang rất phát triển ở
một số quốc gia hiện nay. Điều này là hợp lý vì ăn uống là nhu cầu cơ bản và cần thiết
của mỗi người. Nhưng trong phát triển du lịch, việc phục vụ du khách về mảng ẩm thực
1

truy cập ngày 09/08/2017
truy cập ngày
09/08/2017
3
truy cập ngày 11/08/2017
2

13

không nên chỉ hướng vào việc khai thác các nhà hàng, quán ăn sang trọng mà cũng nên
chú ý đến loại hình qn ăn đường phố. Đây là một mơ hình kinh doanh khơng q mới
mẻ với chúng ta, đặc biệt là các quốc gia Đông Nam Á. Ẩm thực đường phố chứa đựng
rất nhiều giá trị bao gồm cả văn hóa, tinh thần và kinh tế, rất có tiềm năng để thúc đẩy
ngành du lịch một số quốc gia phát triển hơn nữa.
Ở Indonesia, đặc biệt là thành phố Yogyakarta là nơi có rất nhiều mơ hình qn ăn
đường phố lúc nào cũng đơng khách với những món ăn vô cùng phong phú đến từ nhiều
vùng miền mà lại rất dễ hợp với khẩu vị của nhiều người. Chúng tơi muốn thực hiện cơng
trình nghiên cứu về “Ẩm thực đường phố ở thành phố Yogyakarta, Indonesia” với đối
tượng nghiên cứu chính là các quán ăn đường phố ở khu vực này chứ không hướng đến
các nhà hàng, quán ăn sang trọng vì nhận thấy ẩm thực đường phố ở Yogyakarta chứa
đựng nhiều giá trị văn hóa cũng như tiềm năng khai thác du lịch rất cao khơng kém gì
những nhà hàng lớn ở cùng khu vực. Qua đó, bên cạnh việc cung cấp kiến thức về truyền
thống và nét đẹp văn hóa ẩm thực của nước bạn cịn học hỏi được các phương thức, chiến
lược phát triển ngành du lịch thơng qua vai trị của ẩm thực.
3. Lý do và mục đích chọn đề tài
3.1. Lý do chọn đề tài
Ăn – mặc - ở từ lâu vốn đã là nhu cầu thiết yếu của con người. Chúng khơng chỉ
đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu trong đời sống vật chất mà còn chi phối đến đời
sống tinh thần. Ăn uống là hoạt động thường ngày mà bất kì ai cũng thực hiện. Hoạt động
này không đơn thuần chỉ là hoạt động cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì sự
sống. Ẩm thực cịn mang nhiều vai trò khác trong đời sống tinh thần. Ẩm thực giờ đây,
ngon khơng cịn là tiêu chí duy nhất mà món ăn, thức uống cịn chứa đựng nhiều ý nghĩa
khác nhau như văn hóa, sự giao lưu tiếp biến văn hóa tạo nên tính đa dạng trong ẩm thực.
Ngày nay, thưởng thức món ăn cùng người thân, bạn bè khơng phải cứ ở nhà hàng,
quán ăn sang trọng mới là ngon, là đẳng cấp. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh

nhiều người tụ tập cùng nhau ăn uống vui vẻ và thoải mái ở các quán ăn ven đường. Họ
ngồi ngoài trời, cùng tán gẫu, cùng thưởng thức những món ăn từ dân dã, truyền thống
cho đến những món ăn có nguồn gốc từ nước ngồi. Đó là những hình ảnh đã và đang rất


14

phổ biến đối với một số quốc gia, đặc biệt là khu vực Đông Nam Á và hiện cũng đang
được chính phủ quan tâm, chú ý nhằm biến những mơ hình quán ăn đường phố này thành
một trong những chiến lược phát triển kinh tế thành phố, phát triển du lịch. Điển hình
như, Thái Lan là một trong những điểm du lịch hấp dẫn ở Đông Nam Á. Xứ sở chùa vàng
khơng chỉ mê hoặc lịng người bằng cảnh sắc trời phú, những cơng trình kiến trúc độc đáo
mang dấu ấn văn hóa tâm linh, bằng lịng người ấm áp, mà cịn bởi những món ăn ngon.
Hương vị ẩm thực Thái Lan đầy đủ vị ngọt, chua, cay sẵn sàng phục vụ du khách. Không
những thế, ẩm thực đường phố ở Thái Lan dung hòa nhiều nền ẩm thực như Trung Quốc,
Lào, Ấn Độ và các quốc gia phương Tây, sử dụng nguyên liệu tự nhiên từ các loại thảo
mộc và nguyên liệu tươi sống được chế biến khéo léo, tinh tế.
Malaysia cũng là một điểm đến hấp dẫn du khách bằng ẩm thực của mình. Các quán
ăn đường phố ở Malaysia là sự trộn lẫn của các món ăn truyền thống từ người Mã Lai,
Trung Hoa, Ấn Độ, Indonesia, ngồi ra cịn chịu ảnh hưởng với mức độ nhiều ít khác
nhau của các nền ẩm thực Thái Lan, Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh,… tạo nên một “bản giao
hưởng của hương vị” làm cho món ăn Malaysia phong phú, đa dạng. Tại Kuala Lumpur,
những khu ẩm thực như Sunggei Wang, Selera Malam, Hutong luôn nhộn nhịp khách du
lịch với giá cả rẻ mà món ăn lại rất ngon.
Hay ẩm thực Singapore là sự hòa trộn độc đáo của ẩm thực từ nhiều đất nước khác
nhau. Dạo quanh đất nước Singapore, du khách có thể khám phá ẩm thực đường phố tại
đây với những món ăn Malaysia được chế biến theo phong cách Islam giáo, những món
chay đặc trưng của vùng Nam Ấn hoặc hài lịng với các món ăn như dimsum của người
Quảng Đông, cơm gà Hải Nam nổi tiếng,… và nhiều món ăn đặc trưng của người Trung
Hoa. Chợ đêm Chinatown, chợ Lau Pa Sat là những khu ẩm thực đường phố nổi tiếng ở

Singapore với đủ loại món ăn địa phương nổi tiếng như gà nướng xiên, hải sản nướng.
Ẩm thực đường phố của Việt Nam cũng là một thế mạnh để phát triển trong lĩnh vực
du lịch. Phở, bánh mì, gỏi cuốn,… là những món ăn quá đổi quen thuộc với người Việt
Nam nhưng lại là những trải nghiệm tuyệt vời đối với du khách nước ngoài. Ngày nay,
phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực thành phố Hồ Chí Minh đang
được chính quyền quan tâm và đầu tư hơn. Điển hình là chợ ẩm thực dưới lịng đất Asiana


15

Food Town với đầy đủ các món Âu – Á tại công viên 23/9, quận 1 ngày càng hấp dẫn
người dân địa phương và du khách nước ngoài.
Ở Indonesia, đặc biệt là khu vực thành phố Yogyakarta, mơ hình qn ăn đường phố
này hiện đang rất phát triển. Các quán ăn đường phố ở Indonesia phản ánh giá trị văn hóa
trong các món ăn, trong cách phục vụ cũng như thói quen ăn uống của người Indonesia.
Mỗi tối, ở thành phố Yogyakarta, đường Kaliurang trở thành con phố ẩm thực nhộn nhịp
người qua lại; hay khu mua sắm Malioboro nổi tiếng đông đúc lại càng thêm náo nhiệt
với các quán ăn ven đường đông đảo khách du lịch trong lẫn ngồi nước.
Chúng tơi chọn đề tài “Ẩm thực đường phố ở Yogyakarta, Indonesia” vì muốn làm
rõ hơn bức tranh ẩm thực đường phố nơi đây. Đó khơng chỉ là những quán ăn ven đường
bình dân hay nơi để người ta kinh doanh, buôn bán, mà trong những quán ăn đường phố
ấy là cả một nét văn hóa rất đặc trưng về món ăn, về phong cách và thói quen ăn uống vô
cùng đặc biệt của người Indonesia vẫn đang từng ngày thu hút rất nhiều khách địa phương
và du khách nước ngồi. Qua đó đề tài nghiên cứu sẽ cung cấp cái nhìn khái qt nhất về
mơ hình ẩm thực đường phố ở thành phố Yogyakarta – một trong những trung tâm văn
hóa lớn của Indonesia nói chung và đảo Java nói riêng.
3.2. Mục đích chọn đề tài
Trong thời gian gần đây, ẩm thực đường phố ở một số nước Đơng Nam Á đang ngày
càng đóng vai trị quan trọng trong các chiến lược thu hút khách du lịch. Nó không chỉ
đem lại lợi nhuận cho người kinh doanh mà cịn góp phần giới thiệu hình ảnh văn hóa ẩm

thực truyền thống và đặc trưng của mỗi quốc gia đến khắp nơi trên thế giới. Nhằm góp
phần vào chủ trương chung đó, chúng tơi thực hiện đề tài nghiên cứu “Ẩm thực đường
phố ở thành phố Yogyakarta, Indonesia”.
Với vấn đề đặt ra như thế, đề tài nghiên cứu của chúng tơi được thực hiện nhằm một
số mục tiêu sau đây:
-

Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố
Yogyakarta.

-

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Indonesia.


16

-

Vai trò của ẩm thực đường phố ở thành phố Yogyakarta.

4. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên
cứu sau:
- Phương pháp điền dã dân tộc học: Chúng tôi tiến hành khảo sát thực địa tại thành
phố Yogyakarta (tháng 05/2017 đang ở Indonesia), chụp ảnh và phỏng vấn trực tiếp đối
tượng nghiên cứu cũng như cộng đồng xung quanh.
- Phương pháp điều tra xã hội học: Chúng tôi tiến hành thống kê số liệu về các
quán ăn, nhà hàng trên địa bàn thành phố Yogyakarta cũng như các quán ăn đường phố để
có cái nhìn tổng quan về ẩm thực đường phố tại thành phố Yogyakarta.

- Phương pháp văn hóa học: Phương pháp này chúng tơi sử dụng để tìm hiểu thói
quen ăn uống của người Indonesia và đặc điểm ẩm thực của Indonesia.
- Bên cạnh đó, chúng tơi cũng sử dụng một số thao tác khác như khảo sát dữ liệu,
phân tích dữ liệu,… để thực hiện đề tài nghiên cứu.
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5.1. Đối tượng nghiên cứu
Căn cứ vào mục đích nghiên cứu của đề tài, đối tượng nghiên cứu của đề tài là ẩm
thực đường phố ở thành phố Yogyakarta, Indonesia.
5.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về thời gian: Đề tài nghiên cứu ẩm thực tại thành phố Yogyakarta, Indonesia
trong thời kỳ hiện nay, khoảng năm 1990 đến nay.
- Về không gian: Đề tài nghiên cứu được tập trung khảo sát thực tế ở đường
Kaliurang, khu mua sắm Malioboro và một số chợ nhỏ ở thành phố Yogyakarta,
Indonesia.
6. Đóng góp mới của đề tài
Đề tài mang đến những đóng góp mới như sau:


17

- Cung cấp đầy đủ thơng tin về văn hóa ẩm thực đường phố ở thành phố
Yogyakarta, Indonesia: từ cơ sở hình thành cho đến quá trình phát triển và sự lớn mạnh
của ẩm thực đường phố về quy mô và tính đa dạng trong các sản phẩm.
- Ẩm thực đường phố ở Yogyakarta hiện nay đang được tập trung đầu tư như một
chiến lược để thu hút khách du lịch, nhằm nâng cao hơn nữa tiềm năng lợi nhuận từ
ngành du lịch nên có thể quan sát ẩm thực đường phố ở Yogyakarta, Indonesia để tự rút ra
những bài học kinh nghiệm cho Việt Nam.
7. Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn
7.1. Ý nghĩa lý luận
- Đề tài cung cấp thông tin và kiến thức về ẩm thực đường phố được phân tích đầy

đủ trên các phương diện: văn hóa, thói quen truyền thống, kinh tế.
7.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Cung cấp nguồn tài liệu mới mẻ và đầy đủ về ẩm thực đường phố ở Yogyakarta,
Indonesia trong thời kì hiện nay.
- Đề tài nghiên cứu sẽ hệ thống lại thông tin về ẩm thực đường phố Yogyakarta nói
riêng và Indonesia nói chung, do vậy, nó có thể trở thành tài liệu tham khảo cho việc quy
hoạch và quản lý các khu ẩm thực đường phố đang triển khai ở thành phố Hồ Chí Minh.
- Kết quả của đề tài nghiên cứu có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo hữu ích
cho sinh viên các ngành Văn hóa học, Đơng phương học, Nhân học, Cơng nghệ thực
phẩm, Kinh tế,…
8. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, nội dung của đề tài nghiên cứu
được chia thành ba chương chính như sau:
Chương một: Cơ sở lý luận và thực tiễn. Trong chương này chúng tôi sẽ tiến hành
(1) làm rõ một số khái niệm có liên quan đến đề tài như văn hóa, văn hóa đảm bảo đời
sống, ẩm thực, văn hóa ẩm thực,…; (2) làm rõ địa bàn nghiên cứu, cơ sở hình thành ẩm
thực đường phố, điều kiện kinh tế - xã hội,…
Chương hai: Đặc điểm ẩm thực đường phố ở Yogyakarta. Trong chương này,
chúng tôi sẽ nghiên cứu (1) Quan niệm về thức ăn và thói quen ăn uống của người


18

Indonesia; (2) Lịch sử ra đời của thức ăn đường phố ở Indonesia; (3) Sự đa dạng của thức
ăn đường phố; (4) Phong cách ăn uống của người Indonesi; (5) Giá cả thức ăn đường phố.
Chương ba: Vai trò của ẩm thực đường phố ở Yogyakarta. Trong chương này
chúng tôi sẽ nghiên cứu (1) sự đa dạng văn hóa trong ẩm thực; (2) truyền thống ăn uống;
(3) phát triển kinh tế; (4) phát triển du lịch.

19

NỘI DUNG
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1.

Cơ sở lý luận

1.1.1. Các khái niệm liên quan đến đề tài
a) Khái niệm văn hóa
Văn hóa là một phạm trù khơng quá mới mẻ và có sự gắn kết rất chặt chẽ với đời
sống con người. Văn hóa có mặt từ đời sống vật chất cho đến đời sống tinh thần của xã
hội loài người, vừa tạo nên thành tựu cho nhân loại vừa góp phần thể hiện trình độ văn
minh của xã hội. Trong khoa học, văn hóa có nhiều định nghĩa và cách hiểu khác nhau.
Theo GS. TSKH. Trần Ngọc Thêm, văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật
chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn,
trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên xã hội4. Với cách định nghĩa
này, văn hóa được thấy rõ qua tính hệ thống, tính giá trị khác nhau phụ thuộc vào bối
cảnh xã hội khác nhau. Bên cạnh đó, văn hóa cịn được xem là đặc trưng riêng của xã hội
loài người cũng như được tiếp nối từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Năm 2002, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên Hiệp Quốc
(UNESCO) cũng đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến
như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của
một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngồi văn hóa và nghệ
thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”5.
Định nghĩa về văn hóa này của UNESCO nhấn mạnh văn hóa khơng chỉ là phạm trù của
nghệ thuật hay những yếu tố tinh thần trong đời sống mà cịn bao hàm cả những khía cạnh
thực tiễn trong đời sống như cách sống, phương thức chung sống của con người.

4
5

Trần Ngọc Thêm, (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb. Giáo dục, tr.10.
truy cập ngày 13/08/2017.


20

Bài viết “Khái niệm và bản chất của văn hóa” được đăng trên trang Chungta.com vào
ngày 13/03/2017 của tác giả Nguyễn Trần Bạt nêu khái niệm văn hóa như sau: “Văn hóa,
nói một cách giản dị, là những gì cịn lại phía sau những chu trình lịch sử khác nhau, qua
đó người ta có thể phân biệt được các dân tộc với nhau. Thơng qua mỗi chu kì của sự
phát triển, dân tộc đó tương tác với mình và với dân tộc khác, cái còn lại được gọi là bản
sắc hay cịn gọi là văn hóa”. Bên cạnh đó, tác giả cịn trích dẫn định nghĩa văn hóa của
Cựu Tổng giám đốc UNESCO Federico Mayor: “Văn hóa phản ánh và thể hiện một cách
tổng quát và sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và cả cộng đồng) đã
diễn ra trong quá khứ cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỉ, nó đã
cấu thành một hệ thống giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó từng
dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình”6. Có thể thấy ở hai định nghĩa này, văn
hóa đều mang tính lịch sử và quá trình lâu dài về mặt thời gian để hình thành, tồn tại và
được xã hội ghi nhận.
Nhìn chung, văn hóa là một hiện tượng khách quan, là tổng hịa của các khía cạnh
của đời sống. Văn hóa được hiểu và định nghĩa theo nhiều cách khác nhau, nhưng đều
khẳng định được tính quan trọng và ảnh hưởng nhất định của nó lên đời sống con người.
Văn hóa được xem như nguồn cội và phản ánh tính chất của con người thông qua các
thành tựu trong thực tế và trong đời sống tinh thần, là tổng thể nói chung cho những giá
trị mà con người sáng tạo ra. Văn hóa có sức ảnh hưởng nhất định đến nhân loại, vừa thỏa
mãn đời sống vật chất mà cũng vừa biểu hiện cho trình độ cao trong xã hội lồi người hay
nói cách khác là biểu hiện của văn minh.

b) Văn hóa bảo đảm đời sống
Văn hóa vốn dĩ gắn liền với con người thông qua đời sống vật chất và tinh thần. Từ
những nhu cầu cơ bản để sinh tồn của con người trong cuộc sống, văn hóa dần được hình
thành một cách tự nhiên, tồn tại và được lưu giữ từ thế hệ này sang thế hệ khác. Văn hóa
dường như trở thành nền tảng cho sự phát triển của xã hội sau này, bảo đảm đời sống vật
chất cũng như tinh thần của nhân loại. Theo GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm, cấu trúc của

6

truy cập ngày
13/08/2017