Văn hóa ẩm thực của người hoa phúc kiến ở thành phố hồ chí minh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC
-----0-----

TRẦN ANH THƯ

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CHÂU Á HỌC

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC
-----0-----

TRẦN ANH THƯ

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CHÂU Á HỌC
MÃ SỐ: 8310602

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS.TRẦN HỒNG LIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình do tơi thực hiện dưới sự hướng
dẫn của PGS.TS.Trần Hồng Liên. Các tài liệu tham khảo dùng trong luận văn đều
được trích dẫn đầy đủ tên tác giả, tên cơng trình và thời gian cơng bố. Các số liệu
nêu trong luận văn là trung thực, nếu có gì sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách
nhiệm.
Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018
Trần Anh Thư


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS.Trần Hồng
Liên, người đã cho em định hướng rõ ràng và chỉ dẫn em tận tình trong q trình
nghiên cứu. Em xin cảm ơn cơ đã đồng hành cùng em suốt chặn đường vừa qua.
Em cũng xin cảm ơn quý thầy cô của Khoa Đông Phương học, Phòng Sau
Đại học trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh đã
tận tình hỗ trợ và tạo điều kiện cho em hồn thành tốt chương trình cao học. Đồng
thời, xin cảm ơn đến các anh, chị, em lớp ngành Châu Á học đã luôn động viên,
giúp đỡ em trong thời gian qua.
Nhân đây, em xin cảm ơn đến Bang Trị Sự ở Hội quán Nhị Phủ, Hội quán
Hà Chương, Hội quán Ôn Lăng cùng các cô, chú, anh, chị, em trong cộng đồng
người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh đã hợp tác và cung cấp cho em
các tư liệu qúi giá.

Cuối cùng, em cũng muốn cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên cho em
trong thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Em trân trọng cảm ơn tất cả thầy cô và bạn hữu.
Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018
Trần Anh Thư


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

..................................................................................................... 1

1.

Lý do chọn đề tài ...................................................................................... 1

2.

Mục đích nghiên cứu ................................................................................ 3

3.

Lịch sử vấn đề ........................................................................................... 3

4.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 7

5.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ..................................................... 7

6.

Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu ............................................... 7

7.

Bố cục luận văn ...................................................................................... 10

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ....................................... 12
1.1. Cơ sở lý luận ........................................................................................... 12
1.1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài ............................................. 12
1.1.1.1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực .................................................. 12
1.1.1.2. Khái niệm về người Hoa............................................................ 14
1.1.2. Lý thuyết chức năng của văn hoá ..................................................... 17
1.1.2.1. Chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con
người

................................................................................................... 18

1.1.2.2. Chức năng giáo dục ................................................................... 18
1.2. Cơ sở thực tiễn ........................................................................................ 18
1.2.1. Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực ngừoi Phúc Kiến, Trung
Quốc

........................................................................................................ 18

1.2.1.1. Đặc điểm về địa lý và tự nhiên .................................................. 18
1.2.1.2. Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc................................. 20

1.2.2. Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến
ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh ....................................................... 24
1.2.2.1. Đặc điểm về địa lý và tự nhiên .................................................. 24
1.2.2.2. Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Nam Bộ và Thành
phố Hồ Chí Minh .................................................................................... 28
Tiểu kết chương 1 .............................................................................................. 36


CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VỀ TỔ CHỨC VA ỨNG XỬ TRONG VĂN
HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH ................................................................................................................ 37
2.1. Đặc trưng về chế biến và trình bày ......................................................... 37
2.1.1. Tính đa dạng trong sự kết hợp chế biến món ăn .............................. 38
2.1.1.1. Lựa chọn nguyên liệu ................................................................ 38
2.1.1.2. Cách thức chế biến .................................................................... 39
2.1.1.3. Cách nêm gia vị ......................................................................... 40
2.1.2. Tính mỹ thuật trong trình bày món ăn, thức uống ........................... 41
2.1.2.1. Sự kết hợp đa dạng trong trang trí, trình bày món ăn ................ 41
2.1.2.2. Nét thanh tao trong thức uống ................................................... 42
2.2. Đặc trưng về tổ chức và ứng xử ............................................................. 50
2.2.1. Trong ngày thường .......................................................................... 50
2.2.2. Trong các nghi lễ vòng đời .............................................................. 55
2.2.3. Trong nghi lễ lịch tiết ...................................................................... 62
Tiểu kết chương 2 .............................................................................................. 67
CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA
NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ................ 68
3.1. Thực trạng văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ
Chí Minh .......................................................................................................... 68
3.1.1. Những giá trị văn hố ẩm thực truyền thống đang được gìn giữ ..... 68
3.1.2. Sự biến đổi trong qua trình giao lưu tiếp biến văn hố.................... 73

3.1.2.1. Những biến đổi tích cực ............................................................ 73
3.1.2.2. Những biến đổi tiêu cực ............................................................ 77
3.1.3. So sánh văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ
Chí Minh với văn hố ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc ............ 79
3.1.3.1. Điểm tương đồng ....................................................................... 79
3.1.3.2. Điểm khác biệt ........................................................................... 80
3.2. Một số đề xuất trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hoá ẩm thực của
người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay ............................ 81


3.2.1. Bảo tồn các giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống trong mơi trường đa
văn hố ......................................................................................................... 81
3.2.2. Phát huy văn hoá ẩm thực trước xu thế hội nhập quốc tế ................ 83
3.2.2.1. Nâng cao nhận thức ................................................................... 83
3.2.2.2. Hồn thiện các chính sách bảo tồn di sản .................................. 87
3.2.2.3. Đẩy mạnh quảng bá sản phẩm ẩm thực trong du lịch ............... 89
Tiểu kết chương 3 .............................................................................................. 91
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 95
A.

Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95

B.

Tài liệu tiếng nước ngoài ........................................................................ 97

C.

Tài liệu trên mạng ................................................................................... 99

DANH SÁCH PHỤ LỤC................................................................................... 99


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực không chỉ là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là một mảnh
ghép khơng thể thiếu của văn hố. Tìm hiểu ẩm thực của một nước cũng là tìm hiểu
về văn hóa, con người của đất nước ấy. Thơng qua ẩm thực, mỗi quốc gia có thể
quảng bá hình ảnh, phong tục tập quán và những đặc trưng riêng của vùng đất mình.
Việt Nam là quốc gia đa dân tộc, trong đó có dân tộc Hoa là một trong 54 dân
tộc anh em gắn bó thân thiết. Theo Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009, người
Hoa ở Việt Nam có 823.071 người, có mặt tại tất cả 63 tỉnh, thành phố. Người Hoa
cư trú tập trung tại Thành phố Hồ Chí Minh là 414.045 người, chiếm 50,3% tổng số
người Hoa tại Việt Nam1. Và cho đến năm 2015 theo số liệu từ kết quả điều tra giữa
kỳ về dân tộc thiểu số, tồn thành phố có 418.167 người Hoa với khoảng 85.000 hộ
(tỷ lệ hơn 5,26% dân số thành phố), sống tập trung ở quận 5, 6 và 11 (Trần Thị Anh
Vũ, 2017, tr.1). Tính từ năm 2009 đến năm 2015, dân số người Hoa đã tăng dần và
chiếm vị trí thứ hai sau người Việt, họ sống xen kẽ với nhau tại các khu, quận của
thành phố và có đóng góp khơng nhỏ trên nhiều lĩnh vực. Đặc biệt trong lĩnh vực văn
hoá ẩm thực, người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo nên nét độc đáo
riêng trong sự giao lưu tiếp biến văn hoá.
Trải qua hơn 300 năm cộng cư với người Việt, năm nhóm phương ngữ Quảng
Đơng, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam và Hẹ đều có những đóng góp riêng trong
việc xây dựng và phát triển Thành phố Hồ Chí Minh. Nhóm người Hoa Hải Nam có
thế mạnh về sản xuất cà phê, người Hoa Hẹ phát triển ngành giày dép, may mặc;
người Hoa Triều Châu nổi tiếng với các nhà máy lúa gạo, và đặc biệt nhóm người
Hoa Phúc Kiến thành công với việc kinh doanh hải sản, luá gạo, ngũ kim và vải vóc.

1

Nguồn: Tổng điều tra dân số và nhà ở Việt Nam năm 2009: Kết quả toàn bộ. Hà Nội, 6-2010. Biểu 5,

tr.134-225, truy cập ngày 10 tháng 2 năm 2011


2

Song song với phát triển kinh tế, các nhóm người Hoa vẫn giữ được các các giá trị
văn hóa riêng, đồng thời tiếp thu những cái mới để phù hợp với cuộc sống hiện tại.
Trong giai đoạn hội nhập toàn cầu, giai đoạn biến đổi nhanh chóng về kinh tếxã hội đã ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống văn hố của cộng đồng người Hoa ở Thành
phố Hồ Chí Minh. Do đó, chúng tơi đã chọn đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực của
người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh” là một trong những khía cạnh thể
hiện bản sắc văn hố rõ nét. Chúng tơi sẽ đánh giá thực trạng, tìm hiểu sự biển đổi,
từ đó góp phần bảo tồn và phát huy thế mạnh nhằm tạo điều kiện người Hoa Phúc
Kiến tiếp tục phát triển đúng hướng.
Khi tiếp cận đề tài này, chúng tôi có những câu hỏi nghiên cứu sau:
- Sự tác động của vị trí địa lý và mơi trường xã hội Trung Quốc đã tạo
nên đặc trưng gì trong văn hố ẩm thực của người Phúc Kiến?
- Sau quá trình cộng cư lâu dài ở Thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa
Phúc Kiến cịn gìn giữ những giá trị văn hố ẩm thực truyền thống nào và
có những thay đổi ra sao?
- Chúng ta cần làm gì để bảo tồn và phát huy các văn hóa ẩm thực của
người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay ?
Và chúng tôi đã đưa ra các giả thuyết nghiên cứu sau:
- Vì tỉnh Phúc Kiến - Trung Quốc nằm ở khu vực ven biển Đông Nam
của Trung Quốc, cho nên các món ăn đặc trưng của người Phúc Kiến chủ
yếu được chế biến từ hải sản kết hợp với vị chua, cay và ngọt.

- Sau khi định cư ở Thành phố Hồ Chí Minh, nằm trong vùng chuyển
tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và miền Tây Nam Bộ, cho nên các nguyên
liệu và cách thức chế biến món ăn truyền thống của nhóm người Hoa Phúc
Kiến vẫn cịn được gìn giữ. Tuy nhiên, do bị ảnh hưởng vị trí địa lý và sự
giao lưu tiếp biến văn hoá lâu dài nên khẩu vị các món ăn thức uống có sự
thay đổi.
- Chúng ta cần so sánh văn hoá ẩm thực giữa tỉnh Phúc Kiến và Tàhnh
phố Hồ Chí Minh có sụ giống nhau và khác nhau như thế nào. Từ đó tìm


3

ra các giá trị văn hoá của dân tộc để thực hiện công tác bảo tổn đúng hướng.
Công việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống đòi
hỏi sự hợp tác giữa Đảng, Nhà nước và Bang Trị Sự Hội quán Phúc Kiến.
Cụ thể như triển khai các tour du lịch trong và ngoài nước để truyền bá văn
hoá, nâng cao ý thức dân tộc cho cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ngày
một vũng mạnh hơn.
2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu chính là văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở
Thành phố Hồ Chí Minh nhằm làm rõ về thói quen và phong tục tập quán trong ăn
uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh; cung cấp và so sánh
những điểm giống và khác nhau trong ẩm thực giữa người Hoa Phúc Kiến ở Thành
phố Hồ Chí Minh với người Phúc Kiến, Trung Quốc .
3. Lịch sử vấn đề
A. Những cơng trình nghiên cứu về văn hố ẩm thực của người Hoa nói chung
ở Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh
Sách Người Hoa quận 6 ở Thành phố Hồ Chí Minh (1990) của Phan An và
nhóm tác giả, trong đó có mục ẩm thực do Trần Hồng Liên viết đã mô tả về đặc trưng
phong tục tập quán, ăn uống của người Hoa tại quận 6.

Sách Đặc khảo văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2012) do Huỳnh Ngọc Trảng
chủ biên đã cung cấp thông tin cho đọc giả về quá trình định cư và phát triển đồng
thời giới thiệu các loại hình văn hố vật thể và phi vật thể của cộng đồng người Hoa
ở Nam Bộ như là: ăn, mặc, ở, tín ngưỡng, hội hoạ... Trong chương 2 có đến 16 trang
viết về văn hoá ăn uống với 4 tiểu mục như sau: 1). Việc ăn uống trong đời sống
thường ngày và khi có yến tiệc; 2). Những món ăn nhẹ của người Hoa; 3). Ăn uống
bồi bổ cơ thể; 4) Thức ăn của những ngày lễ truyền thống. Mỗi phần đều cung cấp
thơng tin rõ ràng về thói quen ăn uống của các nhóm người Hoa Nam Bộ, đó là những
món ăn thức uống mang tính giao lưu văn hố rõ nét.
Bài viết: “Vài món ăn truyền thống của người Hoa Quảng Đơng ở thành phố
Hồ Chí Minh hiện nay”(2012) của Đặng Hồng Lan đã giới thiệu những thói quen


4

ăn uống của người Hoa Quảng Đông trong ngày thường và các dịp lễ tết. Bài viết là
cơ sở dữ liệu giúp chúng tơi so sánh với văn hố ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến
ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Sách văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2016) của nhóm tác giả Lưu Kim Hoa,
Phan An, Hà Tăng và Trần Đại Tân ở Viện Hội văn học nghệ thuật các dân tộc thiểu
số – Thành phố Hồ Chí Minh đã mơ tả tồn bộ lịch sử định cư, các hoạt động kinh tế,
đời sống xã hội và văn hoá của người Hoa Nam Bộ và Thành phố Hồ Chí Minh sau
giai đoạn thống nhất đất nước. Trong chương 4, nhóm tác giả đã liệt kê ẩm thực là
loại hình thuộc danh sách văn hoá vật thể với những đặc điểm cụ thể qua nguyên liệu,
cách chế biến, đặc trưng các món ăn thức uống. Thơng qua quyển sách này, đọc giả
sẽ có cái nhìn rõ hơn về văn hố người Hoa Nam Bộ.
Luận văn ngành Văn hoá học của thạc sĩ Nguyễn Thị Ngọc Mai, Văn hoá ẩm
thực người Hoa Triều Châu tại tỉnh Sóc Trăng (2016) đã nêu rõ cách chế biến và giới
thiệu những món ăn đặc trưng trong ngày thường và lễ tết như món tóc tiên, xủi cảo,
chè ỉ... mỗi món ăn đều thể hiện ước nguyện của gia chủ, cầu mong gia đình bình an

và kinh doanh phát đạt. Ngoài lễ tết ra, trong tiệc mừng thọ của người Hoa Triều
Châu thường có món mì trường thọ và những lời chúc tốt đẹp. Trong chương 3, tác
giả đã nêu đặc trưng văn hoá ẩm thực dưới góc nhìn so sánh với các dân tộc Kinh và
Khmer.
Luận văn ngành Châu Á học của thạc sĩ Nguyễn Thành Nguyên, Ẩm thực của
người Hoa Triều Châu tại đồng bằng sông Cửu Long (2019) đã khái quát hiện trạng
văn hoá ẩm thực của người Hoa Triều Châu tại các tỉnh Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc
Trăng... Trong luận văn, tác giả đã mô tả đời sống vật chất và tinh thần của người
Hoa Triều Châu tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, từ đó so sánh với các dân tộc sống
lận cận. Có thể nói đây là nguồn tư liệu q giá giúp cho chúng tơi có cái nhìn rõ hơn
về văn hoá ẩm thực của người Hoa Triều Châu và cũng là cơ sở dữ liệu cho chúng
tôi đối chiếu với đề tài nghiên cứu ẩm thực của mình.
Ln án ngành Văn hố học của tiến sĩ Trần Thi Kim Oanh, Văn hoá ẩm thực
của người Hoa Quảng Đơng ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (2019) đưa đến cho


5

đọc giả các nhìn mới mẽ và cập nhận văn hố của người Hoa Quảng Đơng ở Thành
phố Hồ Chí Minh hiện nay. Chương 2, tác giả đã giải mã các cấu trúc bữa ăn thường
ngày, cụ thể là trong gia đình và ngồi cộng đồng có những đặc điểm nổi bật gì.
Chương 3, tác giả nói về ước vọng và tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực thơng
qua các nghi lễ. Chương 4, cũng là chương cuối cùng để tác giả bàn luận về ẩm thực
của người Hoa Quảng Đông qua qua vũ trụ quan, nhân sinh quan, qua ứng xử trong
quan hệ xã hội và trong đời sống hiện đại. Đây là cơng trình nghiên cứu đáng giá
trong việc định hình bố cục nghiên cứu của đề tài chúng tơi.
Luận văn ngành Văn hố học của thạc sĩ Đặng Thanh Kiên, Văn hoá ẩm thực
của người Hoa Quảng Đơng ở Thành phố Hồ Chí Minh (2019) đã giới thiệu những
món ăn, thức uống của người Hoa Quảng Đông dùng trong các dịp cúng tế, lễ tết và
kể cả ngày thường. Trong chương 4, tác giả có bàn luận so sánh ẩm thực giữa hai nền

văn hoá Hoa -Việt, mỗi tộc người đều có các món đặc trưng riêng. Họ đã giao lưu và
bổ sung cho nhau để làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực. Bài viết đã cung cấp
những kiến thức cơ bản trong văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đơng để tìm ra
sự khác biệt với ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Ngồi một số tác phẩm tiêu biểu trên, cịn có rất nhiều sách, cơng trình nghiên
cứu như: Ẩm thực người Hoa và du lịch chữa bệnh tại Thành phố Hồ Chí Minh (2010)
của Trần Thị Thanh Thuý; Ẩm thực theo dưõng sinh Trung Hoa (2017) của Đồng A
Sáng; Pà pá – mình kiếm món gì ngon ăn đi (2017) của Minh Cúc; Sài Gịn: Gìn vàng
– Giữ ngọc – Gia phẩm về di dản văn hố Sài Gịn – Nam Bộ của Nguyễn Đức Lộc...
Các cơng trình nghiên cứu trên là nguồn tư liệu q giá, cung cấp cho người viết
những kiến thức nền tảng, từ đó, gợi cho chúng tơi những nền tảng cơ bản. Trên cơ
sở đó, chúng tơi có định hướng nghiên cứu đúng hơn về ẩm thực của người Hoa Phúc
Kiến dưới gốc nhìn văn hố.
B. Những cơng trình nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc
Kiến ở Nam Bộ, ở Thành phố Hồ Chí Minh và Trung Quốc
Bài viết: “Ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh (Khu
vực Chợ Lớn)” (2017) của Trần Anh Thư, trong bộ sách Nam bộ đất và người, tập


6

XII là giới thiệu riêng món ăn, thức uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ
Chí Minh, giới thiệu những món ăn dùng trong các ngày lễ và có sự so sánh đối với
món ăn của người Phúc Kiến, Trung Quốc. Khi thực hiện đề tài, tác giả đã đi điền dã
và phỏng vấn một số người Hoa Phúc Kiến hiện đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí
Minh, để tìm hiểu mức độ gìn giữ những giá trị văn hoá truyền thống sau khi lập
nghiệp ở quê hương thứ hai này. Riêng về phương diện ẩm thực, một trong những
món ăn nổi tiếng của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh là món Phật
Khiêu Tường, tác giả đã phỏng vấn anh Bành Minh Đ., là chủ nhà hàng Gia Phú Phúc
Kiến, đã cho biết cách chế biến món ăn rất tỉ mỉ, cơng phu. Đây là cơ sở căn bản giúp

tác giả phát triển thành một cơng trình nghiên cứu nghiêm túc và sẽ cung cấp những
thông tin cụ thể, chi tiết hơn về ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ
Chí Minh.
Bộ sách Trung Quốc Những loại hình văn hố dân tộc Mân Nam (2009) do
Trương Á Mai chủ biên đã ghi chép tồn bộ chuỗi văn hố Mân Nam, Trung Quốc
với lịch sử lâu dài và sâu sắc. Trong đó bao gồm các cuốn “Văn hố và tộc người
Mân Nam”, “Phương ngữ và tục ngữ Mân Nam”, “Ẩm thực Mân Nam”, “Phong tục
dân gian Mân Nam”, “Tín ngưỡng Mân Nam”, “Kiến trúc Mân Nam”, “Tạo tác dân
gian Mân Nam”, “Nghệ thuật biểu diễn dân gian Mân Nam”. Trong số đó, cuốn “Ẩm
thực Mân Nam” đã mơ tả chi tiết về hệ thống ăn uống, cấu trúc ăn uống, phương pháp
ăn kiêng, thời gian nấu ăn, cách trình bày món ăn, kỹ năng nấu ăn, thành phần gia vị,
nguyên tắc ăn kiêng, tâm lý ăn kiêng..., các món ăn trong gia đình, trong đền thờ. Đây
là tư liệu quan trọng cho việc so sánh giữ truyền thống và hiện đại trong văn hoá ẩm
thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Qua một số cơng trình trên, chúng tơi nhận thấy rằng ẩm thực của người Hoa
nói chung và của người Hoa Phúc Kiến nói riêng là nét đặc trưng văn hóa vơ cùng
hấp dẫn. Điều này đã khiến chúng tôi rất quan tâm và mong muốn thực hiện một cơng
trình nghiên cứu chi tiết và bài bản hơn nữa. Chúng tôi chọn người Hoa Phúc Kiến là
nhóm phương ngữ chính để tìm hiểu xem sau khi nhập cư ở Thành phố Hồ Chí Minh
hơn 300 năm, họ đã có gìn giữ những gì và biến đổi ra sao, để qua đó có thể đóng


7

góp kiến thức vào các cơng trình nghiên cứu văn hoá của nước nhà ngày một phong
phú hơn.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu đề tài là văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở
Thành phố Hồ Chí Minh. Luận văn sẽ trình bày các món ăn, thức uống và phong tục

tập quán trong ăn uống của nhóm người Hoa này. Ngồi ra tác giả cịn so sánh điểm
tương đồng và khác biệt trong ẩm thực với người Phúc Kiến, Trung Quốc và các
nhóm người Hoa khác ở Thành phố Hồ Chí Minh.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Về khơng gian: Luận văn tập trung nghiên cứu tại Thành phố Hồ Chí Minh,
Việt Nam và tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc.
Về thời gian: Luận văn tìm hiểu và nghiên cứu ẩm thực của người Hoa Phúc
Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh trong giai đoạn từ 1986 đến nay (2019). Chúng tôi
chọn mốc 1986 vì đây là thời điểm đánh dấu có sự đổi mới toàn diện ở Việt Nam.
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
5.1. Ý nghĩa khoa học
Thông qua đề tài nghiên cứu về “Văn hoá ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến
ở Thành phố Hồ Chí Minh” góp phần tổng hợp một cách có hệ thống về ẩm thực của
người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Luận văn có giá trị như một tư liệu tham khảo cho các sinh viên trong các khoa
Đông phương học và khoa Văn hóa học. Cơng trình góp phần bổ sung những cứ liệu
thực tiễn trong việc gìn giữ những giá trị truyền thống, đồng thời phát huy những cái
mới của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Việt Nam nói chung và Thành phố Hồ
Chí Minh nói riêng.
6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu
Văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay rất phong phú và mang tính riêng biệt, vì nó là kết quả giao thoa của quá trình


8

cộng cư lâu dài. Do đó, chúng ta cần định hướng đúng trong công tác bảo tồn và phát
huy nền văn hóa dân tộc.
6.1. Phương pháp nghiên cứu

Đề tài luận văn vận dụng những lý thuyết tiếp cận của ngành Đơng Phương
học, Văn hóa học và Nhân học cũng như một số phương pháp nghiên cứu thích hợp
để làm rõ sự tác động của giao lưu văn hóa, mơi trường sinh thái cũng như yếu tố địa
lý đến hoạt động văn hoá ẩm thực của người Hoa xa xứ.
Qua chuyến đi điền dã chúng tôi sử dụng một số phương pháp chính nhằm thu
thập được nguồn tư liệu thực tế để phục vụ cho đề tài luận văn. Đó là:
-

Phương pháp quan sát tham dự

Phương pháp này nhằm tham dự, quan sát và ghi chép lại bằng ngơn ngữ và
hình ảnh về cuộc sống của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí
Minh cụ thể như cách thức tổ chức, ứng xử trong ăn uống ngày thường, lễ hội và ngày
tết. Chúng tôi đã tham dự 3 bữa cơm gia đình người Hoa Phúc Kiến có hồn cảnh
khác nhau: 1 gia đình có 3 thế hệ (ơng bà, cha mẹ và con cái) có kinh tế khá giả; 1
gia đình có 2 thế hệ (cha mẹ và con cái) bn bán nhỏ, kinh tế trung bình; 1 gia đình
trẻ chỉ có hai vợ chồng và hai đứa con làm cơng nhân viên chức. Qua q trình quan
sát tham dự, chúng tơi phụ giúp gia đình từ việc chuẩn bị cho đến khi dùng chung
bữa cơm. Chúng tôi đã có cái nhìn thực tế về cách thức tổ chức và cảm nhận được
tình cảm trong gia đình. Bên cạnh đó, chúng tơi cịn tham gia, quan sát văn hố ẩm
thực trong nghi lễ vịng đời cũng như lễ tết. Thông qua các lễ vật và cách cúng tế,
chúng tơi đều cảm nhận sự trang nghiêm và tơn kính rõ nét.
Ngoài các buổi khảo sát, trải nghiệm thực tế, chúng tôi cũng đưa ra điểm giống
và khác nhau trong hoạt động ăn uống giữa người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ
Chí Minh so với người Phúc Kiến, Trung Quốc. Từ đó, đánh giá được thực trạng văn
hố ẩm thực truyền thống và sự biến đổi của nó trong thời đại mới.
-

Phương pháp phỏng vấn sâu

9

Thông qua những chuyến đi điền dã tại Thành phố Hồ Chí Minh, nơi cộng
đồng người Hoa Phúc Kiến đang sinh sống, chúng tôi đã thực hiện 30 cuộc phỏng
vấn, trong đó có phỏng vấn hồi cố và phỏng vấn nhóm.
Đối tượng được chúng tơi lựa chọn phỏng vấn chính là nhóm người Hoa Phúc
Kiến, ngồi ta cịn có các nhóm phương ngữ khác như Quảng Đơng, Triều Châu, Hải
Nam, Hẹ và cả người Việt để thấy sự khác biệt trong việc cảm nhận ẩm thực. Bên
cạnh đó, chúng tơi cũng phỏng vấn những thơng tín viên là những người đang công
tác trong Bang Trị Sự người Hoa Phúc Kiến ở Hội quán Nhị Phủ, Hội quán Hà
Chương, Hội quán Ôn Lăng, Hội quán Tam Sơn. Trong quá trình thực hiện phương
pháp này, chúng tơi gặp phải những khó khăn nhất định như ngơn ngữ của nhóm
phương ngữ khác hẳn so với ngôn ngữ Trung Hoa phổ thông mà chúng tơi được học
ở Đại học, nên tạo khó khăn trong phỏng vấn cũng như việc gỡ băng các biên bản
phỏng vấn.
-

Phương pháp phân tích, tổng hợp

Chúng tơi áp dụng phương pháp này để phân tích chi tiết các món ăn, thức
uống của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh. Từ đó, xem xét các yếu
tố mơi trường, địa lý và kinh tế đã ảnh hưởng đến sự biến đổi của các món ăn truyền
thống từ Trung Quốc sau khi di dân sang vùng đất mới.
-

Phương pháp so sánh

Phương pháp so sánh văn hóa ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố
Hồ Chí Minh với ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc và so sánh ẩm thực giữa

các nhóm Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh góp phần khẳng định giá trị nổi bật trong
văn hóa ẩm thực của nhóm người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh.
-

Phương pháp nghiên cứu liên ngành

Phương pháp nghiên cứu liên ngành là phương pháp áp dụng những tri thức
và lý thuyết tiếp cận từ nhiều ngành khoa học có liên quan đến đề tài luận văn. Phương
pháp này phát triển từ giữa thế kỷ XX và trở thành xu hướng quan trọng trong nghiên
cứu Khu vực học, trong đó có ngành Châu Á học. Khi áp dụng phương pháp này,
người nghiên cứu phải xác định ngành nghiên cứu chính và các ngành bổ trợ. Đối với


10

đề tài luận văn này, chúng tôi xác định Đông Phương học là ngành nghiên cứu chính
và các ngành bổ trợ khác bao gồm Văn hóa học, Lịch sử, Địa lý, Nhân học…
6.2. Nguồn tư liệu
Nguồn tư liệu để chúng tơi hồn thành luận văn này là các cơng trình nghiên
cứu, sách chuyên khảo, bài báo khoa học đã được cơng bố như Bộ sách Trung Quốc
Những loại hình văn hoá dân tộc Mân Nam (2009) do Trương Á Mai ; Văn hố ẩm
thực của người Hoa Quảng Đơng ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (2019) của Lê
Thị Kim Oanh; Đặc khảo văn hóa người Hoa ở Nam Bộ (2012) do Huỳnh Ngọc
Trảng chủ biên; Ẩm thực Trung Quốc (2012) của Lưu Qn Như... Ngồi ra, để có
được nguồn tư liệu xác thực và độ tin cậy cao, chúng tơi cịn đi điền dã đến khu vực
Chợ lớn để tham gia sinh hoạt chung với người dân trong một thời gian, nhằm trực
tiếp quan sát và trải nghiệm cuộc sống của nhóm người này.
7. Bố cục luận văn
Ngồi phần mở đầu và kết luận, luận văn dự kiến gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương này chúng tôi sẽ đưa ra một số khái niệm liên quan đến nội dung luận
văn và các lý thuyết tiếp cận mà chúng tôi sẽ sử dụng trong suốt q trình nghiên
cứu. Chúng tơi sử dụng 2 lý thuyết chức năng của văn hố, đó là lý thuyết chức năng
điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người; lý thuyết chức năng giáo
dục để tìm hiểu thực trạng và biến đổi trong văn hoá ẩm người Hoa Phúc Kiến ở
Thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 2: Đặc trưng về tổ chức và ứng xử trong văn hoá ẩm thực của người
Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh
Chương này chúng tơi tìm hiểu cách tổ chức và ứng xử trong văn hoá ẩm thực
ở đời sống thường ngày, nghi lễ vòng đời và nghi lễ lịch tiết của người Hoa Phúc
Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 3: Bảo tồn và phát huy văn hố ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến
ở Thành phố Hồ Chí Minh


11

Chương này chúng tơi trình bày những biến đổi tích cực và tiêu cực văn hoá
ẩm thực của người Hoa Phúc Kiến ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Từ đó, so
sánh với văn hố ẩm thực của người Phúc Kiến, Trung Quốc và đưa ra khuyến nghị
góp phần bảo tồn, phát huy những đặc trưng văn hoá của của người Hoa Phúc Kiến
ở Thành phố Hồ Chí Minh được phát triển đúng hướng.


12

CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1.

Cơ sở lý luận

1.1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài
1.1.1.1. Khái niệm về văn hố ẩm thực
•

Khái niệm văn hố

Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạt
động của con người. Tuỳ theo ngơn ngữ chủng tộc mà văn hố có những định dạng
khác nhau như: văn hoá trong tiếng La tinh là “kultura”, trong tiếng Anh là “culture”,
trong tiếng Đức là “kultur” và trong Hán là “文化” với ý nghĩa giáo dục cảm hố con
người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng “văn”.
Ở Việt Nam, Hồ Chí Minh (1995) cũng đã liệt kê trong định nghĩa các yếu tố
như chữ viết, ngôn ngữ, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật
và các công cụ sinh hoạt được phát minh...
Trần Ngọc Thêm (2013) đã cho rằng: “Văn hố là một hệ thống giá trị mang
tính biểu tượng do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn,
trong sự tương tác với mơi trường tự nhiên và xã hội của mình.” (tr.56). Trong định
nghĩa tác giả cho rằng văn hoá là một hệ thống giá trị bởi vì giá trị là tính chất của sự
vật, hiện tượng, trạng thái… được con người xem xét chọn lọc trong một bối cảnh
không gian và thời gan cụ thể.
Như vậy, từ những phân tích trên chúng ta có thể thấy có nhiều cách nhìn nhận
khác nhau về văn hoá, mỗi loại định nghĩa đều có những màu sắc riêng. Tuy nhiên,
chúng tơi chọn định nghĩa văn hoá của Trần Ngọc Thêm làm cơ sở lý luận của đề tài
vì định nghĩa này mang tính khái qt nhất trên mọi phương diện.
•

Khái niệm văn hố ẩm thực

13

Trong từ điển tiếng Hán hiện đại “饮食- ẩm thực” là thức ăn, đồ uống, trong
đó “饮- ẩm” là uống; uống trà, rượu, còn “食- thực” là ăn; ăn cơm, thức ăn. Khác với
từ điển tiếng Hán, trong từ điển tiếng Việt của Hoàng Phê tái xuất bản năm 2016 thì
cho rằng ẩm thực là từ ghép với nghĩa ăn uống chứ không thể tách thành hai từ đơn
là ẩm và thực như trong tiếng Hán. (Tr.1936)
Ngay từ thời nguyên thuỷ, ăn và uống là hoạt động cơ bản để đáp ứng bản
năng sinh học, con người chỉ ăn sống uống sống. Đến khi con người tìm ra lửa thì
việc trau chuốt các dụng cụ chế biến món ăn mới được chú ý và trạng thái ăn sống
uống sống dần chuyển sang giai đoạn ăn chín, uống sơi. Điều này giúp phân biệt đẳng
cấp giữa con người với loài vật. Trải qua các giai đoạn phát triển, việc ăn uống cũng
được chú trọng hơn về thẩm mỹ, người ta không chỉ ăn bằng miệng, mà còn bằng
mắt, bằng mũi và bằng tất cả các giác quan khác. Từ đó, cuộc sống của con người trở
nên văn minh hơn.
Ngày nay, với nhu cầu này càng cao, việc ăn uống không những thoả mãn nhu
cầu sinh học mà còn đáp ứng nhu cầu mỹ thuật. Thông qua ăn uống, con người sẽ
chứng tỏ được vai trò, địa vị trong xã hội. Con người biết cách tận dụng và ứng phó
với mơi trường thiên nhiên theo nhiều khía cạnh khác nhau, chẳng hạn như ăn uống
để chữa bệnh, thông qua ăn uống để tăng thêm mối quan hệ tình cảm...
Trần Ngọc Thêm (2004) cho rằng: “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là
văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên”. (tr.342). Như vậy, ăn uống cịn là văn hố,
nó bao gồm cả văn hoá vật chất và văn hoá tinh thần. Theo từ điển Việt Nam văn hoá
ẩm thực được diễn giải như sau:
"Văn hoá ẩm thực” theo nghĩa rộng là văn hoá vật chất và tinh thần hay là một
phần của văn hố vật thể qua đó thể hiện một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng,
hàng xóm, vùng miền… và sự ảnh hưởng của nó đến văn hoá tổ chức và văn hoá ứng
xử của cả cộng đồng.
“Văn hố ẩm thực” theo nghĩa hẹp là những thói quen (xấu lẫn tốt), phong tục

tập quán và cả những điều cấm kỵ trong cuộc sống được thể hiện qua món ăn.


14

Có thể nói, ẩm thực thể hiện qua từng giai đoạn lịch sử và nét văn hoá đặc
trưng của giai đoạn đó. Khi phân tích văn hố ẩm thực dưới góc độ văn hố hay nhân
học, thường dựa trên hai chủ thể là tự nhiên và con người. Từ đó, chúng tơi phân chia
văn hố ẩm thực theo hai nội dung sau:
Nội dung liên quan đến đặc trưng thức ăn, đồ uống: phương thức chế biến, lựa
chọn nguyên liệu, đặc điểm mùi vị, hình dáng, màu sắc…
Nội dung liên quan đến nhận thức của con người trong lúc ăn uống: ứng xử
trong ăn uống, ứng xử với môi trường xã hội, cách thức tổ chức, địa điểm, thời gian…
1.1.1.2. Khái niệm về người Hoa
Ở Việt Nam, người Hoa chính là một trong những thành phần dân cư quan
trọng đã góp sức trong việc khai phá và phát triển đất nước. Người Hoa được gọi
bằng các tên khác nhau như: người Khách trú, người Tàu/Ba Tàu, người Thoòng dành
(Đường nhân) …
Khái niệm người Khách trú dùng để chỉ những thương nhân người Trung Hoa
đến Việt Nam trước đây để buôn bán và họ chỉ tạm trú để trao đổi hàng hoá rồi trở
về nước. Khái niệm “người Thoòng dành” là phiên âm tiếng Quảng Đơng, cách tự
xưng của nhóm Hoa Nam khi ra nước ngoài cư trú. (Trần Ngọc Thơ, 2013, tr.24).
Còn khái niệm “người Tàu/ Ba Tàu” là cách gọi được sử dụng thường xuyên
trong dân gian. Sở dĩ chữ “Tàu” được gắn liền với hình ảnh người Trung Hoa là xuất
phát từ khi thương nhân Trung Quốc đi tàu sang Việt Nam để làm ăn bn bán. Thời
điểm đó, việc buôn bán tấp nập được diễn ra hằng ngày tại các hải cảng Đại Việt (Phố
Hiến, Hội An, Kinh Kỳ…). Chữ “Tàu” từ đó được dùng phổ biến để gọi tên người,
tên nước Trung Hoa. (Châu Thị Hải, 2006, tr.31). Còn chữ “Ba Tàu” tự thân đã thể
hiện ý nghĩa của nó, đó là cách thức di chuyển của các thương nhân Trung Hoa, mỗi
chuyến đi bao gồm ba chiếc tàu nối đuôi nhau để tiện hỗ trợ qua lại. Tuy nhiên, đứng

ở góc nhìn khác, thì tác giả Huỳnh Ngọc Đáng (2018) cho rằng: “Tên gọi “Người
tàu” chỉ liên hệ đến phương tiện đi lại của di dân hoặc là phương tiện hoạt động cướp
bóc của cướp biển, khơng chứa đựng đầy đủ đặc điểm, tính chất của người Hoa ở
Việt Nam do vậy không phải là khái niệm đáng lưu ý.” (tr.11). Trải qua các giai đoạn


15

của lịch sử, cụ thể là những năm cuối thế kỷ XX, những khái niệm trên khơng cịn
phù hợp nữa và dần dà các nhà nghiên cứu thống nhất khái niệm “người Hoa” là khái
quát nhất và được sử dụng rộng rãi cho đến nay.
Tên gọi người Hoa được ghi chép theo cơ sở tư liệu thành văn ở Việt Nam:
những người di dân từ Trung Quốc sang các nước khác, được gọi là người Hoa. Cách
gọi này được hình thành trong thời kỳ Hán hoá rõ nét và cũng là thời kỳ có chính
sách đồng hố về mặt văn hoá đối với hai bộ tộc Âu Việt và Lạc Việt ở lãnh thổ Việt
Nam. Trong cách gọi chính thống này, tác giả cũng lý giải thêm về sự khác biệt giữa
hai tên gọi “Hoa Kiều” và “người Hoa”. Tên gọi “Hoa Kiều” được hình thành vào
năm Quang Tự thứ 30 (1904) nhằm để phân biệt với người Trung Hoa ở các nước sở
tại. Dựa theo lịch sử di dân và quá trình phát triển cộng đồng ở khu vực mà người
Trung Quốc di cư được phân biệt với hai tên gọi: “Hoa Kiều” là người Trung Hoa di
cư và chưa mang quốc tịch bản địa – Overseas Chinese. “Người Hoa” là người Trung
Hoa đã nhập cư và đã mang quốc tịch bản địa – Chinese Overseas. (Châu Thị Hải,
2006, tr.31).
Sau thời gian dài buôn bán tại nước Việt Nam, người Trung Hoa có nhu cầu
định cư lâu dài và đã trở thành dân cư tại chỗ, từ đó việc xác nhận giữa người Hoa và
người Trung Hoa hay bị lẫn lộn. Theo nhà nghiên cứu Châu Thị Hải (2006), để phân
biệt rõ với người Trung Hoa, thì tiêu chí để xác nhận người Hoa cần dựa vào 5 điều
cụ thể sau:
- Có nguồn gốc Hán hoặc đã bị Hán hố;
- Sống ổn định và thường xun ngồi lãnh thổ Trung Hoa;

- Đã nhập quốc tịch và trở thành công dân nước sở tại;
- Vẫn còn bảo lưu được những đặc trưng văn hoá Trung Hoa truyền thống;
- Vẫn tự nhận mình là người Hoa.
Dựa trên những tiêu chí trên, tác giả đã đưa ra khái niệm “người Hoa” như
sau: “Người Hoa là những người có nguồn gốc Hán di cư từ đất nước Trung Hoa kể
cả các dân tộc ở phía Nam Trung Quốc đã bị Hán hố, đến các nước tại khu vực này,
họ đã mang quốc tịch bản địa và trở thành công dân của nước này, nhưng vẫn còn lưu


16

giữ những giá trị truyền thống như tiếng nói, chữ viết, phong tục tập qn, ln tự
nhận mình là người Hoa”. (tr.39).
Năm 1995, khái niệm “người Hoa” đã được nhà nước quan tâm và cơng nhận
bằng văn bản chính thức. Theo tài liệu của Ban Dân vận Trung Ương về đề cương
giới thiệu Chỉ thị số 62-CT/TW năm 1995 của Ban Chấp hành Trung ương Đảng về
tăng cường công tác người Hoa trong tình hình mới ngày 20/3/1996 về thực hiện một
số chính sách đối với người Hoa như sau: “Người Hoa bao gồm những người gốc
Hán và những người dân tộc ít người ở Trung Quốc đã Hán hố di cư sang Việt Nam
và con cháu của họ sinh ra và lớn lên tại Việt Nam, đã nhập quốc tịch Việt Nam,
nhưng vẫn còn giữ được những đặc trưng văn hố, chủ yếu là ngơn ngữ, phong tục
tập qn của dân tộc Hán và tự nhận mình là người Hoa”2.
Như vậy, ngồi những tiêu chí để xác nhận người Hoa thì chúng tơi thấy rằng
sự khác biệt rõ nhất giữa người Hoa, Hoa Kiều và người Trung Hoa (người Trung
Quốc) là dựa vào quốc tịch của nước sở tại.
Tại Việt Nam, ngồi người Hoa cịn có người Minh Hương, tức để chỉ những
người từ Trung Quốc nhập cư vào Việt Nam trong giai đoạn “bài Thanh, phục Minh”
ở Trung Quốc; đồng thời sau này, khi người Trung Hoa đã định cư lâu dài tại Việt
Nam, khái niệm Minh Hương cũng được dùng để chỉ những người Hoa đã kết hôn
với người Việt và tạo ra một cộng đồng khách thể mới. Đây là kết quả sự giao thoa

tiếp biến cộng đồng giữa hai dân tộc Việt-Hoa, người Minh Hương là một thực thể
của lịch sử và là cầu nối văn hố, tình cảm của cả hai tộc người. Vì là người mang
hai dòng máu Việt-Hoa, nên người Minh Hương gần như hoà nhập vào cuộc sống
của người Việt, họ nói tiếng Việt nhiều hơn tiếng Hán và hành vi, thái độ của họ rất
khó nhận biết là con cháu người Hoa. Người Minh Hương còn tên gọi khác là người
Việt gốc Hoa, dưới chế độ Ngơ Đình Diệm, tức là những người có tổ tiên là người
Trung Hoa, nhưng họ được sinh ra tại Việt Nam, có lối sống theo người Việt Nam và
chỉ giữ tín ngưỡng - tơn giáo, phong tục và tập quán của người Trung Hoa mà thơi.

2

Chỉ thị số 501/TTg của Thủ tướng Chính Phủ (ngày 3/8/1996).


17

Trong luận văn, chúng tôi sẽ sử dụng khái niệm người Hoa nói chung và nhóm
cộng đồng người Hoa Phúc Kiến trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng.
1.1.2. Lý thuyết chức năng của văn hoá
Tầm quan trọng của lý thuyết trong nghiên cứu về sự phát triển của khoa học
xã hội là điều mà các giới khoa học luôn khẳng định và áp dụng. Khởi đầu, là nhà xã
hội học Emile Durkheim (1858-1917) người Pháp gốc Do Thái, khi nghiên cứu về cơ
cấu xã hội đã đưa ra các lý thuyết để xây dựng chủ nghĩa chức năng trong xã hội hiện
đại. Từ đó ơng đã tạo nguồn cảm hứng lý thuyết cho nhà nhân học Bronislow
Malinowski (1884-1942) người Anh gốc Ba Lan để thành lập ra trường phái chức
năng của văn hố3. Ơng dựa trên cách phân tích đồng đại và phương pháp luận tổng
thể để nhận định rằng đối tượng của các ngành nhân học là các thiết chế văn hoá trong
mối tương quan của một hệ thống văn hoá; mỗi nền văn hoá được cân bằng theo chức
năng và sự biến đổi các nền văn hoá là do sự giao lưu - tiếp biến văn hoá. (Vũ Minh
Chi, 2004, tr.62)

Ở Việt Nam, theo giáo sư, tiến sĩ khoa học Trần Ngọc Thêm và là nhà văn hố
học Việt Nam cho rằng con người có những cách thức đặc biệt trong tổ chức đời sống
xã hội và họ biết chọn lọc ra những gì có giá trị nhất trong đó để tạo thành văn hố.
Vì vậy, mỗi văn hố đều có những chức năng và nhiệm vụ riêng của nó. Ngồi chức
năng tổ chức, thì chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người;
chức năng giao tiếp và chức năng giáo dục là điều cần thiết để văn hoá trở thành mục
tiêu và động lực của sự phát triển xã hội.
Với mục đích nghiên cứu của luận văn về sự biến đổi văn hoá ẩm thực của
người Hoa Phúc Kiến sau khi định cư ở Thành phố Hồ Chí Minh, nên chúng tôi lựa
chọn hai chức năng sau đây để làm cơ sở căn bản cho việc nghiên cứu.

3

Nhân học văn hố Anh có hai trường phái chính là: trường phái chức năng Mainowski và trường phái
cơ cấu của Radcliffe-Brown.


18

1.1.2.1. Chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người
Con người ngay từ khi sinh ra đã có khả năng thích nghi với mơi trường xung
quanh để sinh tồn và có thể biến đổi bản thân để hoà nhập với tự nhiên, nhằm thoả
mãn nhu cầu của mình. Dưới sự chi phối của văn hố, mà con người biết tạo ra của
cải vật chất như trang phục, nhà cửa, thức ăn… và biết tự thay đổi bản thân mình để
khơng bị lạc lõng giữa mơi trường tự nhiên-xã hội. Với cách ứng xử khéo léo đó, họ
có thể sống vui vẻ trong bất kỳ khơng gian và thời gian nào. (Trần Ngọc Thêm, 2013,
tr.59).
Như vậy, chức năng điều chỉnh, đem lại niềm vui và hạnh phúc cho con người
là lý thuyết cơ bản cho phương pháp nghiên cứu “quan sát tham dự” đối với việc
nghiên cứu sự giao lưu-tiếp biến văn hoá của tộc người.

1.1.2.2. Chức năng giáo dục
Con người khác sinh vật ở chỗ là họ biết nhận thức đúng sai và biết tạo ra
những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu đời sống của mình, vì vậy chức năng truyền
đạt thơng tin là vô cùng quan trọng. Thông qua ngôn ngữ, nghi lễ, phong tục tập quán,
luật pháp… con người được giáo dục trong khn khổ nhất định. Trong đó, chức
năng giáo dục của văn hố chính là chuẩn mực để con người hướng tới. Văn hoá thực
hiện chức năng giáo dục dựa trên những giá trị truyền thống và hiện đại. Nhờ đó mà
những gì tốt đẹp nhất sẽ được lưu truyền từ đời này sang đời khác.
Lý thuyết về chức năng giáo dục của văn hoá được sử dụng để tham chiếu trong
việc nghiên cứu so sánh văn hoá ẩm thực giữa hai môi trường sinh sống khác nhau
của một tộc người. Từ đó, góp phần khơi phục và bảo tồn những giá trị tinh hoa của
một nền văn hoá được là xem là tiền sử của các nền văn hoá khác.
1.2. Cơ sở thực tiễn
1.2.1. Khái quát về vùng đất và văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc
1.2.1.1. Đặc điểm về địa lý và tự nhiên
Phúc Kiến là một tỉnh nằm ở ven biển Đông Nam của đại lục Trung Quốc.
- Phía Bắc giáp với Chiết Giang
- Phía Tây giáp với Giang Tây