xây dựng HACCP cá hồi cắt kirimi

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU........................................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................4
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT........................4
1.1.. Giới thiệu chung................................................................................................4
1.2. Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu...........................6
1.3. Điều kiện vận chuyển và bảo quản.....................................................................7
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐƠNG LẠNH.........9
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi.........................................9
2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất..........................................................................10
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP..........................................15
3.1. Khái quát..........................................................................................................15
3.2 Xây dựng các GMP cho xí nghiệp.....................................................................16
3.3. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp...........................................................................56
3.3.1. Khái quát...................................................................................................56
3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty.........................................................................58
CHƯƠNG 4 :XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT
KIRIMI ĐÔNG LẠNH................................................................................................93
4.1 Giới thiệu tổng quan về HACCP........................................................................93
4.2 Các bước thành lập chương trình HACCP..........................................................94
4.2.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (bước 1)........................................................94
4.2.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (bước 2)......................................................95
4.2.4 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY (bước 6 ).............................................99
4.2.5 XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH (bước 7)..............106
4.2.6. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI
CẮT KIRIMI (bước 8 + 9+10+11+12)...............................................................110
KẾT LUẬN................................................................................................................112
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................113

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 1


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
DANH MỤC BẢNG
Tên bảng
Bảng 1.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu
Bảng 3.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty
Bảng 3.4: Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế

Trang
5
6
7
57
64

biến
Bảng 3.5. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì
Bảng 3.6. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân
Bảng 3.7. Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.8. Bảng danh mục thiết bị
Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 4.3. Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đơng

65
72
78
80
95
96
98
100

lạnh
Bảng 4.5. Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP
Bảng 4.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

107
111

MỞ ĐẦU
A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng
trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh
dưỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 2


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
tật như bệnh tim mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hồn

hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid
béo không no, chứa nhiều vitamin A, D…
Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước
những thử thách lớn như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi
trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì lý do đó
các nhà nghiên cứu đã đưa ra m ột số phương pháp như phương pháp đánh giá
chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các
loại sản phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã cơng nhận HACCP là hệ thống quản
lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng
HACCP như chiến lược phịng ngừa ngay từ khi ni trồng, đánh bắt, rồi đến chế
biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới
hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông
qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.
Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông
lạnh. Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.1.. Giới thiệu chung.
Sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum để sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 3


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

Hình 1.1. Cá hồi nguyên liệu
a. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum.
Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương.
Chúng được sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di chuyển đến các
đại dương, sau đó trở về nước ngọt để sinh sản.
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm
lượng lớn axit béo omega - 3, omega -6. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng axit béo
omega - 3 có khả năng giúp bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim
mạch. Cá hồi khơng chỉ có chứa hàm lượng axit béo omega - 3 thi ết yếu mà cịn chứa
rất ít hàm lượng calo khơng gây nên tình trạng béo phì, ngồi ra ăn cá hồi cịn bổ sung
được hàm lượng sắt, protein vào trong cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất được ưa
chuộng trên toàn thế giới .
b. Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.

Bảng 1.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi
Protêin
Lipide
Glucid

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

22 g
5,3 g
Vi lượng

Page 4


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
Năng lượng

Canxi
Sắt
Vitamin:

136 Kcal
13 mg
1,1 mg

+A

30 mcg

+ B1
0,22 g
Ở Việt Nam hiện nay, cá hồi được nhập khẩu và lượng hàng có quanh năm.
Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy, Canada.

Hình 1.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi
c. Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy:
 Tên khoa học: Oncorhynchus keta.
 Tên tiếng anh: Chum salmon
 Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu về Việt Nam. Do
công ty HEUNG-AJAKARTA ở Nhật cung cấp.
Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản
phẩm ≤ -180C, và đã được sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật.
Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao
PE , thùng được niềng 2 dây song song.
Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng
nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinh tại
nhà máy.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 5


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
1.2. Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nhật, và là mặt hàng gia công, nên khi nguyên
liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt
độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã
lơ, và chụp hình ngun liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy
cam kết khơng sử dụng hóa chất chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập
nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh,
báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm tra vi sinh khơng đạt thì
khơng sản xuất.
a. Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan.
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu
Các chỉ tiêu
1. Trọng lượng

Yêu cầu
- Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

2. Cơ cấu thịt, màu sắc, - Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi
mùi, vị
3. Tạp chất

- Khơng có tạp chất lạ

4. Nhiệt độ tâm sản phẩm

≤ -180C

5. Quy cách bao gói

- 20 kg/ thùng, niềng 2 dây màu tím
song song

b. Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh.
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu

Chỉ

TPC

E. coli

Coliform

tiêu

(CFU/g) (CFU/g) s

S.aureus Salmonella Vibrio

Shigella

(CFU/g) (CFU/25g)

(CFU/

(CFU/2

25g)

5)

(CFU/g)

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 6


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

Tiêu
chuẩn

< 3. 103

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

kiểm

 Tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn vi sinh sẽ thay đổi.
1.3. Điều kiện vận chuyển và bảo quản.
a. Vận chuyển
Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt độ
của container ≤ - 180C.
Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận
chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng.
b. Bảo quản trong quá trình chế biến
Hiện tại, mỗi line chế biến đều có phịng tiền đơng, nhiệt độ phòng 0 - 5 0C,
bán thành phẩm sau cấp đông chờ chế biến công đoạn tiếp theo thường được đưa vào
phòng này để bảo quản.
c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh
Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ
container, trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó được nhập vào kho lạnh.
Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 7


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới
-180C. Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa
là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.
 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng.
Khi nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động
của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm
và có thể ngừng hoạt động nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm.
Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên
Nguyên liệu
GMP 1
liệu ít bị hư hỏng.
Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến
Rã đông
GMP 2
đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu…
Đánh vảy, cắt cổ

GMP 3

Rửa 1/kiểm vảy

GMP 4

Fillet

GMP 5

Nhổ xương

GMP 6

Chỉnh hình

GMP 7

Soi ký sinh trùng

GMP 8

Rửa 2/để ráo

GMP 9

cấpTRÌNH
đơng1 SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT
GMPKIRIMI
10
CHƯƠNG 2 : QUY
ĐƠNG LẠNH
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi .
Cắt kirimi
GMP 11
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đơng lạnh và bố trí GMP

SVTH: PHẠM THỊCấp
CÚC
đông 2
Cân /phân size

Page 8

GMP 12
GMP 13


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 9


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

Mạ băng/vơ bao

GMP 14

Dị kim loại

GMP 15

Đóng thùng

GMP 16

Bảo quảnản phâme

GMP 17

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
1- Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích:
 Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn
nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
 Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỷ lệ chế biến sau này
- Thông số kỹ thuật:
 t0 container : -200C ± 20C
 t0 tâm sản phẩm : ≤ -180C
2- Rã đơng
- Mục đích:
 Cá được rã đơng trong nước lạnh sạch, nhiệt độ < 50C, thời gian 3-4 giờ
- Thông số kỹ thuật:
 t0 nước rã đông: < 50C t0 cá : -2 - -30 C
 Thời gian: 3-4 giờ
3- Đánh vảy cắt cổ
- Mục đích: Đánh sạch vảy, nhớt, cắt bỏ xương cổ
- Thông số kỹ thuật: t0 bán thành phẩm: ≤ 50C
4- Rửa 1, kiểm vảy
- Mục đích : Rửa sạch vảy và kiểm lại vảy cho sạch
- Thông số kỹ thuật :
 t0 bán thành phẩm: ≤ 50C.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 10


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

 t0 nước rửa: ≤ 50C
5- Fillet
- Mục đích: Dùng dao fillet tách cá thành 2 mảnh. Tách tất cả các phần thịt cá ra
khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
- Thông số kỹ thuật : t0 bán thành phẩm: ≤ 50C
6- Nhổ xương, chỉnh hình
- Mục đích :
 Loại bỏ xương bụng, xương đầu, xương Ghim
 Chỉnh hình dạng miếng cá cho đẹp
- Thông số kỹ thuật: t0 bán thành phẩm: ≤ 50C
7- Soi ký sinh trùng
- Mục đích:
 Loại bỏ cá bệnh, cá máu.
 Kiểm tra cá xem cịn sót mỡ, da, xương ... hay khơng.
 Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn
trong thịt.
- Thông số kỹ thuật : t0 bán thành phẩm: ≤ 50C

Hình. Soi ký sinh trùng
8





Rửa 2, để ráo
Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật.
Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá.
Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý

Thông số kỹ thuật :
t0 bán thành phẩm: ≤ 50C.
t0 nước rửa: ≤ 50C

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 11


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
9- xếp mâm , cấp đơng 1
- Mục đích :
 Xếp từng miếng cá lên mâm, vuốt bề mặt cá cho thẳng
 Đưa các mâm cá vào tủ đông
- Thông số kỹ thuật :
 t0 bán thành phẩm: -6 đến -80C.
 t0 tủ: -35 đến -400C
10-cắt kirimi
- mục đích : cắt kirimi thành các miếng cá có trọng lượng khác nhau theo yêu cầu
khách hàng
- Thông số kỹ thuật : t0 bán thành phẩm: -6 đến -80C
11-Cấp đông 2
- Mục đích
 Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 0C để khống chế sự phát triển của vi sinh
vật và enzyme .
 Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình
dáng mong muốn.
- Thơng số kỹ thuật :

 t0 bán thành phẩm: ≤ -180C.
 t0 tủ: -35 đến -400C

Hình :Tủ cấp đơng IQF
12-cân phân size
- Mục đích : Kiểm tra trọng lượng từng miếng cá để phân đúng size tương ứng
với trọng lượng của miếng cá
- Thông số kỹ thuật : t0 bán thành phẩm: ≤ -180C
13-Mạ băng, vào bao

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 12


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi






Mục đích :
Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản.
Tránh sự oxi hóa trong q trình bảo quản.
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm.
Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác

nhân bên ngoài.

- Sau khi mạ băng, cho SP vô bao PE đúng với từng size
- Thông số kỹ thuật :
 t0 bán thành phẩm: ≤ -180C.
 t0 nước mạ băng: 0 đến 40C
14- Dò kim loại
- Mục đích: : Nhằm phát hiện và loại bỏ
mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm
do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào
trong quá trình chế biến.
- Mẫu thử chuẩn:
 Fe : ψ 1.2 mm,
 Sus: ψ 2.0 mm
Máy dò kim loại
15- Đóng thùng, bảo quản
- Mục đích:
 Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.
 Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ -20 0C để làm chậm sự
hư hỏng của sản phẩm lạnh đông
 Trong tất cả các công đoạn QC/KCS có nhiệm vụ kiểm tra các chỉ tiêu sinh học, hóa
học, vật lý để đảm bảo khơng nằm ngồi phạm vi kiểm soát của nhà máy

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP
3.1. Khái quát
a. Khái niệm GMP.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 13

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm
bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.
b. Phạm vi của GMP.
GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong qua
trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây
dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của
một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
c. Phương pháp xây dựng GMP.
Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:








Qui định, luật lệ tiến hành.
Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.
Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
Các thông tin khoa học mới.
Sự phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.
Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.
Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một

nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở
từng cơng đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

 Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các thủ
tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
 Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc thơng
số đề ra trong quy trình sản xuất.
 Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào
trước, bước nào sau).
d. Hình thức của GMP.
GMP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 14


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
Tên và địa chỉ xí nghiệp
GMP số : Tên quy phạm
1. Mơ tả thao tác (quy trình sản xuất)
2. Giải thích lý do
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.
6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Ngày … tháng… năm …
Người phê duyệt

3.2 Xây dựng các GMP cho xí nghiệp
GMP 1 : Tiếp nhận ngun liệu
1. Qui trình:

Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ
Nhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra
vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:






Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)
Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)
Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đơng, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.
Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 15


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.
Đưa vào kho lạnh bảo quản.
Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ
tiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, khơng có mùi
ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc
đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích - Lý do:
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên

mỗi lô NL chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn
nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỷ lệ chế biến sau này.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Nguyên liệu được kiểm tra về:







Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
Nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤ -180C.
Số lượng.
Loại nguyên liệu.
Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị
đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có

đủ ánh sáng.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 16

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của
công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của
SSOP03.
Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của
SSOP05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức
việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Cơng nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu
đạt yêu cầu theo mỗi lô.
Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra
cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lượng, thì
phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 17

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
GMP 2 : Rã đơng
1. Qui trình:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước
đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đơng. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 đến -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn
đánh vảy.
Trường hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C.
2. Giải thích - Lý do:
Cá khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -18 0C ± 20C. Lúc này cá đông lại
thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được. Q trình rã đơng nhằm
mục đích làm tan lượng đá bám trên cá do quá trình cấp đơng để bảo quản, nhằm chuẩn
bị cho q trình chế biến tiếp theo.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến -30C, nhằm ngăn ngừa
sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:






Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát.
Nhiệt độ cá đạt -2 đến -30C.
Nhiệt độ bảo quản < 50C.

Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 18


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các
đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo
SSOP2)
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đ ã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
 Chuẩn bị:
 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.
 Nước đá sạch.
 Cách tiến hành:
 Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước
đạt 50C thì cho cá vào rã đơng. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
 Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 đến - 30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn
đánh vảy.
 Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc
thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm.

QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất
1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đơng vẫn cịn đơng cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy
và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá sau
khi rã đơng cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 19


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -3 0C
thì mới chuyển sang cơng đoạn đánh vảy
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
GMP 3 : Đánh vảy/ cắt xương cổ.
1. Qui trình:
Cá sau khi rã đơng, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ.
Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa,
kiểm vảy
2. Giải thích - Lý do:
Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ.

3. Các thủ tục cần tn thủ:






u cầu chung:
Khơng cịn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt.
Nhiệt độ bán thành phẩm < 50C.
Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 20


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các
đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo
SSOP2).
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
 Chuẩn bị:
 Kết nhựa.
 Dao, thớt, dụng cụ đánh vảy...

 Cách tiến hành:
 Đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
 Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy
 Sau đó cắt xương cổ, xếp vào kết nhựa
 Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy
trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm.
QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần, giám sát quá
trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC phát hiện:
 Dao không bén, nhát dao cắt khơng sắt, làm bề mặt thịt lồi lõm thì yêu cầu công
nhân mài dao cho bén.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 21


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
 Dụng cụ đánh vảy không vừa với tay cầm công nhân, lưỡi của dụng cụ đánh vảy
quá nhọn làm rách da cá, thì yêu cầu thiết kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướng
dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
GMP 4: Rửa 1/ kiểm vảy.
1. Qui trình:
Cá sau đi đánh vảy và cắt xương cổ, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau
khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có cịn vảy hay khơng.
2. Giải thích - Lý do:
Nhằm giảm vi sinh vật và loại bỏ tạp chất (vảy, nhớt..) cịn sót trên bề mặt cá.
3. Các thủ tục cần tn thủ:






u cầu chung:
Khơng cịn sót vảy trên cá.
Nhiệt độ cá < 50C.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các

đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo
SSOP2).
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 22

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đ ã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
 Chuẩn bị:
 Thau nước sạch, có nhiệt độ < 40C, có thể tích 20 lít.
 Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)
 Cách tiến hành:
 Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm
tra xem có cịn vảy hay không, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều
miếng cá trong cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát.
 Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết.
 Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm.
QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát q trình chế
biến(01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
QC giám sát cơng đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều
hành san xuất để có biện pháp xử lý những cơng nhân vi phạm và cho xử lý lại để đạt
yêu cầu.
6. Thẩm tra:

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 23


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 5 : Fillet.
1. Qui trình:
Cá sau kiểm vảy sạch, được chuyển sang fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân
thành 2 miếng fillet.
Sau khi fillet xong, chuyển cá qua cơng đoạn nhổ xương.
2. Giải thích - Lý do:
Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa.
Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thành các trọng
lượng khác nhau tùy yêu cầu của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
 Yêu cầu chung:
 Nhiệt độ cá < 50C.
 Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải
bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, khơng có vết trầy xước. không làm
rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các
đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo

SSOP2).

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 24


Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP3).
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đ ã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
 Chuẩn bị:
 Thớt, dao.
 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)
 Cách tiến hành:
 Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet.
 Tay thuận người cơng nhân cầm dao nghiêng 1 góc 30 0 so với thân cá, đưa mũi
dao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet
sâu vào trong xương.
 Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống
tới phần đuôi, tách miếng fillet. Tương tự, tiến hành fillet miếng còn lại.
 Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng
tấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5 0C. Phế liệu được cho
vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngồi với tần suất
không quá 30 phút/ lần.
 Chuyển cá sang khu vực nhổ xương.

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh
trường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy
trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn fillet chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm này.

SVTH: PHẠM THỊ CÚC

Page 25